BIRCHOTAN

Ett unikt grillkol av björk har blivit trendigt på toppkrogar i Norden. Målet för bröderna som står bakom idén var att skapa en svensk version av det traditionella, japanska kolet ”binchō-tan”. Kolet är extremt hårt och brinner länge, utan rök eller lukt. Den svenska versionen heter ”birchotan” från engelskans ord för björk. Originalet introducerades på 1600-talet av hantverkaren Bichū-ya Chōzaemon från Wakayama och framställdes då av ubame-ek.

Men birchotan tillverkas långt ifrån Wakayama i Japan, närmare bestämt i den lilla norrländska byn Kurkkio. Här arbetar bröderna Hans L Olofsson och Pär Sjölander Olofsson som under en vinkväll i köket bestämde sig för att starta företaget Kolektivet. Efter mycket research valde de att investera i en ugn från England och börja tillverka kol enligt japansk modell.

Kolet framställs genom en process som kallas för pyrolys. Träet värms upp utifrån utan syre i en lufttät ugn. Efter tre dygn i ugnen åker den kolade veden vidare till ett gammalt potatissorteringsverk på gården, där den packas i kartonger till slutkonsument. Resultatet är ett kol som klingar som metall och låter som krossat glas när det landar i grillen.

SÅ SKA EN SLIPSTEN DRAS!

Även den vassaste kniven i lådan behöver då och då slipas om. Det räcker inte med att underhålla kniven med skärpstav. För att få fram en ny råegg behöver du ta hjälp av slipstenar. Men hur grova ska stenarna vara? Hur stor ska vinkeln vara? Det vet Sebastian Pettersson från Svenska Kocklandslaget svaret på.

Se videon där han slipar med Yaxells slipstenar på: sundqvist.se/knivslipning

TEMPEH – PROTEINRIKT OCH KLIMATSMART

Tempeh på gula ärtor är en spännande nyhet bland de vegetariska proteinkällorna. Ursprungligen kommer tempeh från Indonesien, där proteinet skapades av resterna från tofuproduktionen. Matinnovatörerna Adam Engström och Ola Albrektsson har vidareutvecklat konceptet och tagit fram en egen version som är baserad på ekologiska gula ärtor från Kalmar- och Ölandsregionen. Ärtorna fermenteras och får en smak med brödiga toner samt en viss nötighet. Deras tempeh är helt vegansk och glutenfri och tillagningen kan varieras på många sätt.

– För att få fram ursprungssmaken rekommenderar vi att steka skivad tempeh med olja på medelhög värme och salta ordentligt. Den är också jättegod att panera, berättar Ola.