NOBEL KOCK I FISSLERLAND

Han har lagat Nobelmiddagar, vunnit Årets Kock och drivit restauranger med stor framgång. Andreas Hedlunds meritlista är lång. Tillsammans med Fisslerambassadören Andreas besöker vi Fisslers fabriker i närheten av Moseldalen och får veta mer om både honom och de tyska kvalitetskokkärlen. »

Andreas Hedlund står mitt bland prunkande vinrankor på en vingård i Moseldalen i Tyskland, inte långt ifrån orten där Fisslergrytorna tillverkas. Vinodlarna vid Mosel är kända för sina fruktiga, eleganta och mineralhaltiga viner och den druva som utan tvekan produceras mest i området är den vita rieslingdruvan. Vinodlingen vi besöker drivs av den karismatiske vinbonden Axel Emer, som låter oss smaka några vita viner från hans egen odling. Andreas och Axel skojar glatt med varandra och Andreas berättar att han stannat till här i området många gånger i samband med att han besökt Fissler i Idar-Oberstein.

Andreas relation till Fissler sträcker sig långt bakåt i tiden. En rolig anekdot är att det på Sundqvists lager hänger en sliten och bucklig Fisslerstekpanna med Andreas namn på. Pannan är från kontakt med Fisslers stekpannor och kastruller var det just kvaliteten som han blev förälskad i. Det är ingen överdrift att säga att Fisslers kokkärl är bland det bästa du kan sätta på din spis. Inom företaget finns en erfarenhet och ett tekniskt kunnande som vuxit fram under generationer.

90-talet när han arbetade på Pontus in the Green House. Restaurangen hade vid det laget inget stekbord utan två Fisslerpannor gick istället heta dagen lång. Efter en lång tids användande blev pannorna ordentligt slutkörda, men Andreas menar att de trots det fungerade med lite extra fett i botten.

- Det var riktigt emotionellt att göra sig av med pannorna eftersom vi visste hur mycket svett och hårt jobb som låg bakom deformeringen.

Andreas förklarar att det också var därför han ville att Sundqvist skulle få en av dem som ett minne.

När Andreas första gången kom i fisslers historia startade när Carl Philipp Fissler grundade företaget 1845. Fissler skrev kulturhistoria när de år 1892 uppfann den så kallade ”Gulaschkanonen”, ett fältkök som var något av en föregångare till dagens food truck. Företaget var på 20-talet först med att introducera aluminiumpannor för elektriska spisar. På 50-talet tog Fissler patent på den första tryckkokaren och på senare tid har de skapat innovationer så som non-stickkastruller och handtag med värmesköldar. andreas driver sedan en tid tillbaka lunchrestaurangen Villa Wera i Solna tillsammans med sin fru Jenny Härstam Hedlund och kocken Johan Lundström. Alla tre är väletablerade i restaurangbranschen. Bland Andreas meriter finns en vinst i Årets Kock 2002, en plats i Årets Kocks kommitté och uppdraget att ansvara för flera Nobelmiddagar. Han har också varit kreativ ledare för Stadshuskällaren i Stockholm och är en flitigt anlitad föredragshållare och kursledare på Restaurangakademien. Andreas har varit med och startat franchisekedjan Eggs Inc, som serverar snabb och hälsosam mat baserad på ägg i olika former. Även Villa Weras meny har en hälsosam prägel. Andreas säger att han och Jenny har lagt mycket tid på att analysera gästernas matvanor och märkt att tung mat minskar antalet gäster rejält. De har också lagt energi och resurser på att skapa en skön miljö med restaurangkänsla. vi åker från fabriken i Idar-Oberstein mot Fisslers nya fabrik i Neubrücke, en halvtimmes resa bort. Fabriken byggdes när Fissler började växa internationellt och i den tillverkas framförallt rostfria produkter. När vi närmar oss byggnaden möts vi av ett dunkande ljud som kommer från en maskin som stansar ut grunden till stekpannor och kastruller. Stålet till kokkärlen kommer i stora rullar med olika grovlek som matas ut på ett band, bit för bit. Maskinen rör sig fram och tillbaka över stålet, för att hitta en plats att stansa där så lite material som möjligt går till spillo. Spillet säljer Fissler tillbaka till stålindustrin för nedsmältning och återanvändning. andreas håller upp och betraktar en helt nytillverkad Fisslergryta, med skinande blank yta och rejäl, tjock botten. För en kock av hans rang är det en självklarhet att redskapen är av bästa möjliga kvalitet. I köket på Villa Wera går Fisslergrytorna varma, likt stekpannorna på Pontus in the Green house under 90-talet. bilder från vänster

När vi beger oss mot Fisslers första fabrik som ligger i Idar-Oberstein möts vi av flertalet lastbilar och fordon från Fissler. Några är lastade med färdiga produkter på väg ut i världen, andra transporterar delar mellan fabrikerna. Att Fissler är en viktig arbetsplats för staden och dess infrastruktur är tydligt. Det bor omkring 30 000 invånare i Idar-Oberstein och många är anställda av Fissler.

Historiskt sett är staden berömd för sina ädelstenar och invånarna har arbetat med stenhuggeri i över 500 år. Snart blev de även duktiga på att polera ädelstenar och den kunskapen tog Fissler tillvara när de tog fram de mest högpolerade kastrullerna på marknaden. Fissler har också gjort en speciell gryta som förenar stadens två viktiga tillgångar. Grytan, som endast finns i ett exemplar, är prydd med guld och diamanter från området och kostar runt en miljon svenska kronor.

En produkt som säljs i betydligt fler exemplar är tryckkokaren Vitavit. Fissler har en hel fabrik som producerar tryckkokarlock. Tillverkningsprocessen är komplicerad och sköts till stor del av robotar. Produktionen övervakas av fem personer som arbetar i tvåskift. Noggranna kontroller och provtryckningar gör att Fissler kan vara säkra på att locken som tillverkas, packas och skickas ut i världen är perfekta. Varje dag tillverkas ungefär 2 000 tryckkokarlock.

Andreas såg tidigt fördelarna med Fisslers tryckkokare. Han berättar att Vitavit under många år gått för högtryck i hans restaurangkök.

- Vinsten med att behålla vitaminer och mineraler och samtidigt spara energi och tid är en kombination som är outstanding, tycker Andreas.

- Det får inte kännas som en kantin bara för att det är en lunchrestaurang.

Miljön är lika viktig som maten, säger Andreas.

Villa Wera tar emot drygt 50 frukostgäster och 500 – 600 lunchgäster per dag och arrangerar även afterwork och kvällsarrangemang efter önskemål.

Andreas menar att arbetet i storkök innehåller många fysiska moment. Han uppskattar att personalen går ungefär 17 000 steg och bär 700–800 kilo varor en vanlig dag. Därför ser han att det är viktigt att alla anställda tränar och själv har han tagit hjälp av en personlig tränare för att komma i form.

Det är många ungdomar som arbetar och praktiserar på Villa Wera. Andreas förklarar att han och Jenny tycker om att ta sig an nya förmågor och får inspiration av att ha unga människor i företaget. Jenny är lärare i servering och vinkunskap och Andreas har, på uppdrag av Skolverket, arbetat med att utveckla Sveriges restaurangutbildningar.

I nästa produktionssteg oljas stålplattorna in för att pressningen ska bli jämnare. Därefter pressas plattan till formen av en gryta i ett enda slag och med ett tryck enbart skapat av vatten. I vanliga fall behövs en honform och en hanform för att framställa en gryta och då finns en risk att materialet repas när formerna pressas samman. I det här fallet ersätter vattentrycket honformen, vilket gör att Fisslers grytor kan pressas till perfektion. Efter pressningen klipps kanterna till och grytan genomgår en kemisk reningsprocess.

Fisslers kärl är kända för sina gedigna bottnar med utmärkt värmespridning.

Bottnarna består av en platta i rostfritt stål och en värmeledande aluminiumplatta. Bottenlagren fogas samman med en punktsvets och värms upp till 500–600 grader i en ugn och därefter pressas bottenplattan ihop. Detta sker under ett tryck på upp till 1 600 ton per slag. Det enorma trycket gör att aluminiumet sprider sig över hela botten ända ut i kanterna. På så sätt skapas perfekta förutsättningar för jämn värmespridning och det är framförallt det som skiljer Fisslers stek- och kokkärl från billigare kärl på marknaden.

När botten är på plats putsas och poleras ytskiktet som får en kopparliknande färg av värmen i ugnen. Till sist svetsas de värmetåliga handtagen fast på grytan och en måttskala etsas in på insidan och en Fisslerlogga på utsidan.

- En tjockbottnad kastrull går inte att klara sig utan, speciellt inte när man ska slå en bea, säger Andreas.

· Botten pressas samman under 1 600 tons tryck.

·· 3 000 formar stansas ut varje timme.

··· Stekpannor innan och efter behandling.

···· Andreas med en helt nytillverkad Fisslergryta.

Botten R Stj Rnan

Fisslers CookStar-botten ger optimal stabilitet, snabb uppvärmning och jämn värmespridning. Den består av högkvalitativt rostfritt stål och en extra tjock aluminiumkärna som pressas samman under 1 600 tons tryck. Processen garanterar att ingen luft blir kvar mellan de olika lagren. Detta förhindrar korrosion och säkerställer jämn värmefördelning och överlägsen värmelagring. Värmen från spisen används optimalt vilket kan spara upp till 350 procent energi.

Milstolpar I Fisslers Historia

1845 Carl Philipp Fissler grundar företaget.

1892 Fissler uppfinner ett mobilt fältkök och börjar sin produktion av stek- och kokkärl.

1953 Fissler utvecklar den första tryckkokaren med olika tillagningsinställningar.

1995 I samband med Fisslers 150-årsjubileum lanseras den innovativa CookStar-bottnen.

2010 Fisslers utbud av tryckkokare fulländas med Vitavit edition.

Egenodlade grönsaker, surdegsbak och långkok i lergrytor. Alla är vi bekanta med trenden ”slow cooking”, som har puttrat på i Sverige under många år. Mattrenden kom som en reaktion mot 90-talets snabbmatskultur och främjar istället närproducerad, hälsosam mat som är tillagad från grunden. Slow cooking i all ära, men det måste inte ta en hel dag att laga en välsmakande söndagsgryta. Med en tryckkokare når du samma resultat på dryga timmen. Lika nyttig, lika saftig och tillagad från grunden. Det är skillnad på snabbmat och snabb mat.

Tryckkokaren hade sin storhetstid i Sverige på 1950- och 60-talet och tryckkokningens grundprinciper har egentligen inte förändrats sedan dess. I ett slutet kokkärl bildas ånga som skapar ett övertryck inuti kärlet. Temperaturen stiger till över 100 grader, vilket gör att tillagningstiden reduceras avsevärt. Anekdoter från förr om exploderande kokkärl har gjort att många har fått för sig att tryckkokare är farliga. Det är absolut inte sant. Alla moderna tryckkokare är utrustade med säkerhetsventiler som släpper ut ånga om trycket blir för högt.

Utöver tryckkokarens självklara fördel, att den minskar tillagningstiden, finns det flera andra vinster med att laga mat i en tryckkokare:

1. Det är nyttigare

Hur maten tillagas påverkar matens innehåll av vitaminer och mineraler. En tumregel är att ju mer tid och vätska en rätt kräver, desto mindre näringsämnen stannar kvar i råvarorna. En tryckkokare hjälper dig att bevara kvaliteten i bra råvaror, genom att tillaga maten under kort tid med ytterst lite vatten. På så sätt förblir grönsakerna krispiga och färgglada och köttet saftigt och mört. I en tryckkokare förstärks också råvarornas naturliga smak, vilket gör att du oftast klarar dig med en mindre mängd salt. Du bör vänta med att krydda in i det sista även med färska örter. Det räcker ofta med eftervärme för att ge maten tillräcklig smak och då bibehåller du också den friska känslan i gröna örter.

2. Det är bra för miljön

En tryckkokare reducerar tillagningstiden till mindre än hälften, för vissa råvaror med så mycket som 70 procent. Du lagar lax på fem minuter och gulaschsoppa på tio minuter. Av den anledningen är en tryckkokare betydligt bättre ur miljösynpunkt än ett vanligt kokkärl, eftersom minskad tillagningstid också innebär minskad energiåtgång.

3. Det blir mindre stök i köket

Det händer att vattnet i en vanlig gryta kokar över, men det gör inte vattnet i en tryckkokare. Som tidigare nämnts har en modern tryckkokare ventiler som släpper ut ånga om trycket blir för högt. Du behöver inte ens vara kvar i köket medan maten tillagas. Det är bara att sätta igång timern och sedan låta tryckkokaren göra jobbet. Eftersom kärlet är slutet slipper du också os i köket och behöver varken oroa dig för oönskade dofter eller för att värma upp rummet inför middagsbjudningen.

4. Det är inspirerande

I en tryckkokare kan du laga grytor, soppor, potatis, fond, sås. Du kan koka, steka, bryna, fritera, tina och konservera. Så gott som alla råvaror som tillagas med hjälp av vatten eller annan vätska kan beredas i en tryckkokare. Möjligheten till variation blir en källa till inspiration.

När du lagar mat i tryckkokare är det viktigt att du väljer recept som är specifikt framtagna för tryckkokning. Att laga mat i tryckkokare är inte svårt, men det kräver viss precision. För vissa rätter kan en eller två minuter göra en enorm skillnad och det är av den anledningen viktigt att hela tiden hålla koll på koktiden.

I spalten till höger finns några vanliga råvaror och deras respektive tillagningstider listade. Tillagningstiderna kan variera något från modell till modell, så glöm inte att läsa igenom manualen ordentligt innan du låter söndagsgrytan börja puttra.

Tryckkokartider

Tillagningstiderna nedan gäller för Fisslers tryckkokare och är beräknade för ungefär två till tre portioner. Tillagningstiderna kan variera beroende på råvarans mängd, storlek, konsistens och form. Om du är osäker, börja med en kortare tillagningstid. Du kan alltid fortsätta koka om maten inte hunnit bli klar.

Det finns två grundregler:

Använder du ”Program 2” blir tillagningstiden 50 - 70 procent kortare än i ett vanligt kokkärl. ”Program 2” används främst till kött och soppor.

Använder du ”Program 1” blir tillagningstiden 25 procent kortare än i ett vanligt kokkärl. ”Program 1” används främst till känsligare råvaror som fisk och grönsaker.

KÖTT (PROG. 2):

Kotlettrad 25-30 min

Fläsklägg 30-40 min

Fläskgryta 15-20 min

Oxrullader 20-25 min

Rostbiff 30-40 min

Nötköttgryta 15-20 min

Lammgryta 10-15 min

Lammstek 15-20 min

Rådjurssadel ca 15 min

Älggryta 15-20 min

FÅGEL (PROG. 2):

Kycklingbröst och lår 10-15 min

Kalkonbröst 20-25 min

Kycklinggryta 25-35 min

SOPPOR (PROG. 2):

Grönsakssoppa 4-6 min

Potatissoppa 6-8 min

Gulaschsoppa 10-15 min

Fond av nötkött 35-40 min

GRÖNSAKER (PROG. 1):

Kronärtskocka (hel) 15-20 min

Broccolibuketter 2-3 min

Haricot verts (färsk) 5-7 min

Kålrabbi (i bitar) 5-8 min

Majskolv 5-6 min

Morötter 4-6 min

Paprika 1-2 min

Röd-/vitkål (i strimlor) 7-10 min

Vit sparris 5-7 min

Savoykål (i strimlor) 7-10 min

FISK (PROG. 1):

Lax 5-6 min

Hälleflundra 6-7 min

Kolja 6-7 min

Havsabborre 7-8 min

Fiskgryta 3-4 min

ÖVRIGT (PROG. 2):

Potatis (i klyftor) 8-10 min

Bakpotatis 12-15 min

Linser (ej blötlagda) 10-15 min

Ärtor (ej blötlagda) 12-15 min

Bovete 6-7 min

Råris 7-9 min