温泉卵

”Onsen tamago” betyder ”ägg i varm källa” och är ett sätt att pochera ägg inuti äggskalet. Tekniken kommer från Japan och ursprungligen tillagades rätten i landets varma källor, men med rätt teknik och lite tålamod kan du förvandla dina ägg till denna silkeslena delikatess hemma i köket. De pocherade äggen passar lika bra till eggs benedict som på en donburi (sidan 25).

gör så här: Koka upp en liter vatten i en kastrull. När vattnet kokar, stäng av värmen och häll i två deciliter kallt vatten. Lägg därefter i kylskåpskalla ägg och låt stå under lock i 17 minuter. Klart!

VAD FASAN?

I årets upplaga av Årets Kock fick finalisterna i uppgift att laga varsin fasanrätt, en ovanlig råvara som aldrig varit i fokus i tävlingen tidigare. Fågeln valdes eftersom den är typisk för Skåne och finalen hölls i Malmö. Smakmässigt kan fasan bäst beskrivas som en kraftfull kyckling. Kockarnas största utmaning låg i att hitta rätt stektemperatur, då köttet lätt blir för torrt eller rått. Rätt tillagad smakar fasan fantastiskt.

? ? ?

Femte G Ngen Gillt F R Rets Kock

Det blev femte gången gillt för Johan Backéus. I februari tog 30-åringen, som till vardags arbetar på Aveqia i Stockholm, hem segern i Årets Kock 2017.

Årets Kock tillika SM i professionell matlagning gick i år av stapeln på Malmö Arena. Som partner till Årets Kock var Sundqvist på plats under tävlingen och såg till att de tävlande kockarna hade rätt redskap, att juryn hade bestick att äta med och att övriga utställare hade tillgång till de köksredskap de behövde.

Historien om hur Johan Backéus blev Årets Kock börjar i de norrländska skogarna. Johan växte upp på en gård tre mil utanför Sundsvall, där föräldrarna hade en del djur till självhushåll. Likt de flesta i området jagade hans pappa mycket och ibland fick Johan följa med på älgjakt. Men som han själv berättar satt han då mest och skrev brev till älgarna och uppmanade dem att ta skydd för att inte bli skjutna. Fisket blev istället Johans stora intresse, ett intresse som också gjorde att han fick upp ögonen för matlagning.

Johan har haft inställningen att om han ska göra något ska han bli bra på det. När han under gymnasiet kom ut på praktik från restaurangprogrammet och fick kreera visste han att han valt rätt yrke. Något som varit mindre viktigt för Johan är att arbeta på stjärnkrogar. Första gången han ställde upp i Årets Kock var det inte med målet att vinna, utan att utvecklas och bli köksmästare över sin egen rätt. Det var Henrik Nordström på Lux restauranger som tipsade Johan om att söka. Vid första försöket tog sig Johan till semifinal och han fick därefter blodad tand. Totalt har Johan tävlat fem gånger och vid tre tillfällen har han hamnat på pallplats.

Hur kändes det när de äntligen ropade upp ditt namn som segrare? - Det var en sådan otrolig lättnad. Äntligen gick det! Det var som att en sten föll fast jag vet inte vart den kom ifrån. Det var bara ren glädje!

Ett Fett Set

G-9211 är ett perfekt set att börja sin knivsamling med. Det innehåller en tandad brödkniv, en rejäl kockkniv och en liten flexibel allkniv. Edin Dzemat, Globalambassadör och vinnare av Kockarnas Kamp, har allkniven som sin absoluta favorit. Anledningen? Den är flexibel, det går att skära, filéa och hacka med den och dessutom sitter den som en smäck i handen.

KNIVSKOLA 2.0

Bli en fena på att filéa fisk, stycka kyckling och hacka lök. I vår nya Youtubeserie ”Globals knivskola” lär några av Sveriges främsta kockar dig de bästa knivteknikerna.

youtube.com/sundqvist