“Som en terres de la Sénia. Tant la clientela com el producte que fem servir són bàsicament d’aquí” Som en Terres de l’Ebre o en terres de la Sénia? V.G. Som en terres de la Sénia, que formen part de les Terres de l’Ebre. Tant la clientela com el producte que fem servir són basicament d’aquí. Obviant el vi, que era de la Terra Alta, només m’heu fet sortir d’aquest territori per anar... al Perú! V.G. Això és perquè vaig anar a menar al restaurant de Gastón Acurio, a Barcelona. Em va interessar un plat de causa i em va semblar que podia fer-ne una versió amb moniato, en lloc de la papa peruana. Deus ser aficionat al ciclisme. V.G. No, el meu esport és córrer. La idea de
30 /// cuina
presentar el menú com un seguit d’etapes ciclistes va sortir de reunions que fem tot l’equip, i van sorgint idees. Avui has fet Le Petit Tour. Doncs Déu n’hi do, per ser petit! V.G. Oh, és que el Grand Tour té el doble d’etapes! T’ha semblat massa menjar? Més que massa quantitat de menjar, potser massa informació per processar. Potser ni els germans Roca et donen tants inputs. No t’ho prenguis malament, eh? V.G. Aquí m’has ben retratat ben bé com sóc. Sempre vull donar una mica més. La necessitat d’hiperdemostració potser no la tindries si el restaurant estigués a Barcelona o l’Empordà? V.G. És possible que també hi hagi una mica d’això, no t’ho nego. Aquesta zona de Catalunya no té la tradició gastronòmica d’altres, aquí hem d’esforçar-nos molt més perquè se’ns reconegui. Però, mira, ara ja en som tres, a les Terres de l’Ebre, que tenim l’estrella. N’hi ha un que és a Ulldecona mateix. V.G. Sí, venint cap aquí deus haver passat pel costat de Les Moles. Xavier Sagristà, quan va deixar El Bulli per instal·lar-se a Avinyonet, va canviar d’estil perquè no tenia sentit que hi hagués un segon Bulli a tan poca distància del primer. T’ha
PER ETAPES
El llobarro osmotitzat amb plàncton i les seves roques és l’etapa de baixada pels revolts del port del Querol del menú Le Petit Tour.