Livro de Receitas

LIVRO DE RECEITAS MOSTEIRO ZEN MORRO DA VARGEM

LIVRO DE RECEITAS MOSTEIRO ZEN MORRO DA VARGEM

By Mosteiro Zen Morro da Vargem Permitido a divulgação dos textos contidos neste livro, desde que citadas as fontes.

Projeto Gráfico

Studio Ronaldo Barbosa Andrius Machado Marcelo Pereira Mónica Rebolledo Direção de Arte Ronado Barbosa Fotografia

Apoena Medeiros Guilherme Dacosta Paulo Gil Impressão

Gráfica Santonio Caligrafia

Futoshi Yoshizawa Narazaki Iko Roshi Cerâmica

Kimi Nii Agradecimentos

Governador Paulo Hartung Bispo Koichi Miyoshi 2ª Edição - 3000 exemplares Brasil – 2004 Patrocínio

Apoio

Superintendência Geral da Sotoshu na América do Sul

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A HARMONIA DO PALADAR

Nesses 30 anos do Mosteiro Zen Morro da Vargem, o aprimoramento – em todos os seus aspectos - aparece como a palavra de ordem que orientou cada ação dos que trabalharam em sua edificação. Cabanas de madeira que desaguaram em templos. Meditação como caminho para a paz e o auto-conhecimento, estendida à sociedade a partir da divulgação de sua prática. Foco na natureza, derivando ações de preservação e educação ambiental. Salta aos olhos, em rápida análise, uma das linhas dorsais da filosofia Zen-Budista: a sustentabilidade. E uma nova dimensão – a Espiritual - parece fluir do silêncio da montanha para juntarse aos âmbitos Econômico, Social e Ambiental, conferindo maior abrangência e interação aos ideais de sustentação da rede da vida. Nada mais pertinente, quando percebemos que a consciência do desenvolvimento sustentável tem sua gênese no espírito. Participar da comemoração desse momento tão especial na vida do Mosteiro, por meio da reedição desta obra, é para a CST um prazer, tanto quanto uma honra. A alquimia desse Livro de Receitas talvez resida na imprecisão.

Ao omitir as quantidades exatas de ingredientes e o método preciso das misturas, lança-se mão da criatividade e da intuição dos que preparam os pratos, para que eles tomem forma e vida ao gosto de cada um. É fácil concluir que este guia se destina aos que têm amor pela arte de cozinhar.

Privilegiando a leveza da culinária vegetariana e a liberdade de interpretação de suas receitas, os pratos aqui relacionados parecem sublimar gastronomia em naturopatia, oferecendo ao corpo uma terapia alimentar com sabor espiritual, que começa na liberdade e no prazer de sua preparação. Assim, em meio ao silêncio, lave em água fresca um molhe de entusiasmo. Junte um punhado de harmonia a uma xícara de alegria. Misture tudo no coração. Carinho a gosto. E, com serenidade, deguste cada página deste saboroso manual.

Sidemberg Rodrigues Gerente da Divisão de Comunicação e Imagem CST, Março de 2004.

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APRESENTAÇÃO

A idéia de fazer um livro de receitas do Mosteiro Zen Morro da Vargem surgiu nos sesshin, (retiros espirituais), quando os participantes procuravam anotar cada prato servido e sugeriam que fosse publicado um livro com essas receitas.

A persistência dos pedidos levou o mosterio a empreender esse desafio. A primeira providência foi consultar o Tenzonishi, diário da cozinha, onde o Tenzo, monge cozinheiro, anota o cardápio diário e das datas festivas. Esta prática é comum a todos os mosterios zen budistas.

Não foi tarefa fácil fazer uma seleção em milhares de páginas.

Como selecionar só umas poucas receitas? Escolheram-se aquelas que permitiam maior criatividade na execução e ao mesmo tempo valorizavam a culinária vegetariana.

Este livro só foi possível graças aos esforços de vários membros da sangha que a ele se dedicaram, contribuindo em todas as fases da edição.

Tentou-se sair do lugar comum aos livros de receitas, em que as medidas são precisamente determinadas, com o intuito de libertar a pessoa dos limites do papel e fortalecer o que é fundamental para quem vai cozinhar: a liberdade de criar e de expressar na execução de cada prato.

No Tenzo Kyokun (Instruções para o Tenzo), o mestre Dogen ensina: “Se os seis sabores (amargo, azedo, doce, quente, salgado e suave) não estiverem em harmonia e à comida faltarem as três virtudes (suavidade, limpeza e formalidade), então a oferenda do Tenzo à congregação não estará completa”.

Espera-se que esta obra atenda às expectativas daqueles que desejam conhecer um pouco da culinária que se pratica no Mosteiro.

Mosteiro Zen Morro da Vargem Ibiraçu – Espírito Santo

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Recordando os momentos intensos que vivi durante minha estada de três meses no Mosteiro Zen Morro da Vargem, cerca de quinze anos atrás , escrevo agora, do outro lado da Terra, no Japão.

PREFÁCIO DA PRIMEIRA EDIÇÃO

Quando estive lá, o mosteiro se constituía de pequenas cabanas improvisadas de madeira, e a atividade agrícola de subsistência era intensa. As condições eram bastante precárias e o trabalho de paisagismo e recuperação da floresta era um projeto que apenas começava.

Graças aos esforços da sangha brasileira, hoje o Mosteiro dispõe de instalações adequadas à prática de educação ambiental que atende a mais de cinco mil estudantes por ano.

Apesar da distância, venho acompanhando o crescimento do Mosteiro e me sinto honrado em compartilhar essa experiência com o leitor por intermédio da publicação deste livro de receitas.

A mais saborosa comida que já experimentei em meus quarenta e cinco anos de vida é muito simples: bolinho de arroz embrulhado em nori (omussubi em japonês) degustado nas montanhas. Todo ano os monges em treinamento costumam ir para o topo das montanhas que pertencem ao Templo Eiheiji para cortar grama e ajudar no cultivo de novos ciprestes. O trabalho era muito árduo, por isso ficávamos sonolentos e famintos. Eu já fiz um esplêndido curso de culinária francesa num excelente restaurante, experimentei culinária japonesa muito delicada em cerimônias do chá, mas nada pode superar o sabor de um simples bolinho de arroz degustado nas profundezas das montanhas de Eiheiji.

Eu acredito que gosto é realmente relativo. Não devemos nos apegar somente ao sabor. Shakyamuni Buda disse que a boca de um monge deve ser como uma fornalha.

Um homem muito rico estava perdido no deserto sob o sol escaldante. Ele tinha muita fome e sede. A única coisa que carregava consigo naquele momento era um quadro muito valioso com a pintura de uma maçã. Num certo momento, encontrou um homem e implorou por comida. Vendo o quadro, o homem propôs trocá-lo por uma maçã. Como o homem rico responderia?

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Quinto, comemos este alimento para continuarmos no caminho de Buda¨.

Dentre todos os seres da Terra, somente o homem pode transformar o alimento por meio da prática culinária.

Nenhum outro ser pode alterar o sabor do alimento com especiarias, sal, açúcar e molhos, fervendo, assando ou cozinhando. Cozinhar é uma cultura diária, e somente aqueles que a experimentam no momento correto podem realmente apreciá-la. A prática é muito simples mas profunda; muito familiar e universal.

Não devemos esquecer que todos os seres da Terra são interdependentes. Cada ser está vivendo do sacrifício de outros seres.

Zen é vida. Comer é indispensável para o Zen. No que se refere ao ato de comer, devemos considerar três elementos: os ingredientes, o modo de fazer e a pessoa que come. Dogen Zenji ensinou no Tenzo Kyokun:

Abade do Templo de Yomeiji Fuji, Japão 1995

Monge Kosei Kato

Protegei a propriedade do mosteiro como se fossem os vossos próprios olhos. Respeitai a comida como se fosse para ser servida a um imperador.

Tende o mesmo cuidado com toda a comida, crua ou cozida (...) não sejais descuidados nem mesmo quando trabalhardes com ingredientes simples, e mantende vossos esforços mesmo quando tiverdes nobres ingredientes.

Não mudeis jamais a vossa atitude de acordo com o material.

Se assim o fizerdes, será como se alterásseis a vossa verdade diante de diferentes pessoas; não sereis, então, praticantes do Caminho.

Num mosteiro zen, cantamos os seguintes sutras antes das refeições: ¨Primeiro, consideramos os inumeráveis esforços que nos trouxeram este alimento e lembramos como ele chegou até nós.

Segundo, ao receber esta oferenda, examinamos se nossas virtudes e práticas fazem por merecê-la.

Terceiro, somos cuidadosos a respeito da ganância, do ódio e da ignorância, para proteger nossas mentes e nos libertarmos dos erros.

Quarto, tomamos esse bom medicamento para salvar nossos corpos do enfraquecimento.

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É com satisfação que podemos dizer que atualmente muitas pessoas em vários continentes, incluindo a América do Sul, praticam seriamente o budismo seguindo os ensinamentos do mestre Dogen (1200 – 1253).

PREFÁCIO DA SEGUNDA EDIÇÃO

Dogen-Zenji enfatizava a interpenetração da prática e iluminação.

“Prática” aqui significa as atividades diárias centradas no Zazen. “Iluminação” é a atualização da natureza de Buda por meio da prática.

Há uma tendência de se entender a iluminação como separada da prática e de ter como objetivo do Zen algum insight esplêndido.

Assim, Dogen-Zenji expressa a importância de nossa vida diária. Nossa conduta no dia-a-dia é absoluta e perfeita. Cada momento é único e novo. Compreender isto não é o objetivo final; prática diária contínua é o objetivo último.

Com esta visão, ele escreveu e deixou várias instruções sobre a prática e o treinamento monástico. Com relação à alimentação, elas estão em TENZO KYOKUN (instrução para o chefe de cozinha do mosteiro), FUSHUKU HANPO (como comer o desjejum e o almoço), JIKUINMON (orientações sobre a cozinha, armazenamento e processamento dos alimentos). Estes livros expressam a importância da alimentação, que é uma das principais necessidades da vida.

Soube que, pelo enorme interesse demonstrado pelo público em geral, o Mosteiro publicará a segunda edição de seu livro de receitas.

O Mosteiro Zen Morro da Vargem / Zenkoji foi se consolidando no decorrer desses anos graças a muitos esforços. O trabalho de educação ambiental junto à comunidade, que atende atualmente milhares de estudantes por ano, mais que triplicou desde a primeira edição deste livro.

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No Mosteiro preparam-se as refeições diárias com vegetais e legumes em sua maioria colhidos na própria horta. Seguindo o preceito de respeitar todas as criaturas vivas, Dogen Zenji nos diz que o melhor alimento é o resultado de três elementos: do próprio alimento, de quem o come e de quem o prepara.

O alimento na vida do Zen nos dá não somente a nutrição, mas contentamento e gratidão.

Espero que com a publicação desta segunda edição do Livro de Receitas, não apenas estudantes do Zen, mas um número cada vez maior de pessoas descubra a maravilha desta tradição e abra seu coração para a importância dos alimentos na nossa vida cotidiana.

Gashô Reverendo Hokan Saito Abade do Templo Mirokuji, Iwakuni Japão / 2003

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TENZORYO Templo da refeição

Oferenda antes de servir o alimento aos monges

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HO Peixe

UN-PAN

Quando comemos e bebemos rezamos juntos com todos os seres, comer é a alegria do zen e ficamos cheios da felicidade do Dharma.

Oração antes das refeições

ORYOKI

ORYOKI

SUMÁRIO

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MASSAS E CEREAIS

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Arroz com Batata-Doce ou Castanhas Arroz de Bi-fum à Grega Bife de Glúten à Milaneza Bife de Glúten Acebolado Bolinhos de Arroz Empada Empada Rápida Fetuccine com Cenoura Glúten Lasanha de Abóbora com Espinafre Macarrão com Gengibre Nhoque de Inhame Okayu Omussubi Pão de Queijo Pão Integral Pastel de Vinho Pizza de Fubá Pizza Integral Risoto de Funghi Porcini Rondelli Sekihan Sobá de Verão Strogonoff de Glúten com Couve-Flor Talharim com Ricota e Ervas

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LEGUMES E VERDURAS

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Abóbora na Salsa Batatas ao Forno Batatas ao Missô Berinjelas ao Gengibre Berinjelas Grelhadas Cenouras com Hijiki Cozido Oriental Croquetes de Natô Curry Hakussai (Acelga Japonesa) Kimpira Gobô Mousse Crua Panqueca de Ricota com Taioba

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Petiscos de Nori Pimentão ao Missô Quiabo ao Gengibre Refogado de Broto de Bambu Refogado de Konyaku com Hijiki Renkon (Raíz de Lótus) Shiitake ao Forno Suflê de Chuchu Suflê de Espinafre Sushi Assado Sushi de Espinafre Torta de Repolho Torta de Repolho com Legumes

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TOFU

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Aguê de Nori (Bolinho de Tofu) Aguedashi Dofu (Tofu Frito) Gomadofu (Tofu com Gergelim) Maionese de Tofu Pão de Tofu Petiscos de Tofu Pudim de Tofu Refogado de Tofu Shin Odamaki (Rocambole de Tofu) Tofu à Milanesa Tofu Grelhado Trouxinhas de Tofu Yakidofu (Tofu com Shiitake)

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SALADAS E SOPAS

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Caldo de Dashi Gersal Missô-Shiru Mousse de Laranja e Curry Salada - Conserva de nabo Salada de Banana com Maracujá Salada de Berinjela Salada de Caqui com Agrião e Alho Crocante Salada de Cenoura, Ervilha-torta e Moyashi Salada de Couve-Flor com Gergelim

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Salada de Escarola, Manga e Gengibre Salada de Harussame Salada de Iogurte Salada de Moyashi Salada de Nabo Salada de Ovos Salada de Pepino Salada de Quiabo Cru Salada de Repolho com Abacaxi Salada de Rúcula com Azeitonas Pretas Salada de Vagem Sopa de Cenoura com Gengibre

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DOCES

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Banana em Calda Bananada Bolo de Banana Bolo de Laranja Chouriço de Chocolate Papa de Milho Verde (Curau) Quindim Tartelettes de Ameixa Torta de Banana Torta de Banana com Farofa Integral

GLOSSÁRIO

Aburague – Queijo de soja frito Arroz Moti – Tipo de arroz japonês com liga Bi-fum – Macarrão de arroz Curry – Mistura de temperos indianos em pó ou em tabletes Feijão Azuki – Tipo de feijão japonês Gobô – Raíz de bardana Hakussai – Acelga japonesa Harussame – Macarrão de alga e feijão verde Hijiki – Tipo de alga filamentosa Kombu – Tipo de alga grossa Konyaku – Massa feita de batata konyaku Mirin – Saquê para culinária Missô – Pasta de Soja fermentada e salgada Moyashi – Broto de feijão Natô – Grãos de soja fermentados Nori – Folhas de alga prensada Renkon – Raiz de lótus Shiitake – Espécie de cogumelos escuros (frescos ou desidratados) Tofu – Queijo de soja

MASSAS E CEREAIS

ARROZ COM CASTANHAS

BATATA-DOCE

OU

EMPADA RÁPIDA

Descasque batatas-doces ou castanhas portuguesas, corte em cubinhos e cozinhe junto com o arroz. Se for arroz integral, cozinhe o arroz al dente e acrescente as batatas-doces.

Misture três ovos, uma xícara de leite, uma xícara não muito cheia de azeite, duas xícaras de farinha de trigo e uma colher de fermento em pó, formando uma massa cremosa. Coloque uma colher de chá de massa em forminhas untadas, ponha o recheio (pedaços de queijo, azeitonas) e cubra com outra colher de massa. Asse até dourar.

ARROZ DE BI-FUM À GREGA Frite o bifum (macarrão de arroz) e deixe escorrer em papel-toalha.

Cozinhe o arroz bem soltinho. Cozinhe cenoura em cubinhos, vagem e passas. Misture tudo ao bi-fum frito e leve ao forno para esquentar.

FETUCCINE COM CENOURA

Rale cenouras em fios bem finos, frite no azeite com cravo e reserve. Faça um refogado com alho, cebola e tomates sem pele picados.

Enquanto o macarrão cozinha, coloque a cenoura refogada no molho de tomate, dê uma fervura, retire do fogo e acrescente creme de leite. Escorra o macarrão sem lavar e junte imediatamente ao molho misturando com queijo ralado.

BIFE DE GLUTEN Á MILANEZA Corte o glúten em bifes. Faça um molho com ovo, alho amassado, cebola ralada, cominho e sal. Passe o bife nesta mistura, depois na farinha de rosca e frite em óleo quente.

GLÚTEN

Coloque três quilos de farinha de trigo numa bacia, acrescente água aos poucos até formar uma massa consistente. Sove a massa, faça uma bola com ela e deixe de molho na água de um dia para o outro. Amasse dentro da água, dando um formato de bola sem comprimir muito e trocando a água várias vezes até sair todo o amido. Numa panela, coloque essa massa, água suficiente para cobri-la, sal, cebola ralada, alho picado, shoyu, folhas de louro, pimentado-reino, orégano, cominho ou outros temperos de sua preferência. Leve ao fogo e, depois de ferver, deixe cozinhar por cerca de uma hora. Escorra a massa que pode ser usada em várias receitas.

BIFE DE GLUTEN ACEBOLADO Corte o glúten em bifes e dê uma fritada com pouco óleo. Refogue o alho e a cebola cortada em tiras em outra panela até dourar.

Coloque shoyu e, se quiser, cominho ou pimenta do reino.

Misture o bife de glúten a este refogado e cozinhe um pouco.

BOLINHOS DE ARROZ

Coloque numa vasilha o arroz integral cozido e acrescente cebola ralada, alho amassado, sal, cebolinha e salsa picadas, um ou dois ovos.

Amasse bem, faça bolinhos com a mão e frite em óleo quente.

LASANHA ESPINAFRE

DE

ABÓBORA

COM

Creme de abóbora: Cozinhe a abóbora picada em pedaços com pouquíssima água. Refogue uma boa porção de cebola e alho picados, acrescente à abóbora cozida e bata no liquidificador com leite e manteiga, fazendo um creme.

EMPADA

Misture três copos de trigo, um copo de manteiga, uma colher de óleo, quatro gemas e uma pitada de sal até obter uma massa. Estenda nas forminhas, recheie e cubra com outra camada de massa. Leve ao forno.

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Creme de espinafre: Refogue o espinafre com alho e azeite, reserve a metade e bata o restante no liquidificador com leite, fazendo um creme. Junte a esse creme o espinafre reservado, fazendo um creme grosso.

O okayu é um alimento especial de arroz servido nos mosteiros no desjejum. Tempera-se com gersal ou umeboshi (ameixa salgada). É considerado restaurador da saúde.

Cozinhe a massa e escorra. Arrume alternadamente num pirex camadas de creme de abóbora, massa, mussarela, creme de espinafre e assim sucessivamente até completar. Polvilhe com queijo parmesão ralado e leve ao forno até corar. Como opção, o espinafre pode ser substituído por taioba.

OMUSSUBI

Cozinhe na água sem tempero o arroz próprio para sushi depois de cozido, com as mãos levemente molhadas, pegue uma porção de arroz e abra recheando-a com umeboshi. Apertando com as mãos, faça um bolinho triangular mantendo o recheio sempre no centro. Polvilhe com gersal e embrulhe na alga nori.

MACARRÃO COM GENGIBRE

Frite em óleo temperado com manteiga uma porção de gengibre picado e folhas de louro até ficar bem tostado. Acrescente alho e cebola picados, pimenta-do-reino e sal. Reserve. Numa bacia, coloque, para cada quilo de macarrão, dois ovos crus inteiros e queijo ralado e misture bem. Sobre essa mistura despeje o macarrão escorrido e ainda quente. Misture e acrescente o molho reservado e queijo ralado.

PÃO DE QUEIJO Ferva um copo de leite, meio copo de óleo e uma colher de sopa rasa de sal. Quando ferver, escalde meio quilo de polvilho doce e mexa até umedecer o polvilho, formando uma farofa. Espere amornar, acrescente de dois a quatro ovos, meio quilo de queijo minas ou cem gramas de queijo parmesão ralado e amasse. Faça bolinhas e asse em forma untada. Para fazer uma quantidade maior, duplique a receita mantendo as proporções.

NHOQUE DE INHAME

Cozinhe o inhame sem casca em pedaços e amasse. Tempere com sal e acrescente aos poucos farinha de trigo até formar uma massa consistente.

Faça rolinhos, corte em pedaços pequenos e cozinhe em água fervente. Prepare um molho com azeite, cebola, cebolinha, salsa, tahine e missô diluídos em água. Cozinhe bem e sirva-o com o nhoque.

OKAYU

Para uma parte de arroz integral tipo cateto, coloque de oito a dez partes de água na panela de pressão.

Quando levantar fervura, abaixe o fogo ao mínimo e deixe cozinhar até obter a consistência de uma papa. Para evitar muita espuma cozinhe em duas etapas.

Uma forma muito usada nos mosteiros é misturar ao arroz outro cereal na proporção de duas para uma. Como opção, pode-se fazer o okayu com milho verde, a ser acrescentado já cozido, no segundo cozimento.

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PÃO INTEGRAL Misture duzentos ml de água com doze colheres de açúcar mascavo, amorne e acrescente três colheres de fermento para pão. Deixe descansar por dez minutos. Coloque em uma bacia um quilo de farinha de trigo, um quilo de farinha de trigo integral e meia colher de sal. Misture bem e adicione água com o fermento e o açúcar.

Vá colocando aos poucos mais água morna e amasse até ficar consistente (sovar). Deixe descansar aproximadamente quarenta minutos até a massa crescer. Divida a massa, faça os pães e deixe-os crescer em assadeiras untadas em local quente e seco, até dobrarem de volume. Asse em forno préaquecido, em temperatura alta por dez minutos e média por mais uns cinquenta minutos.

PASTEL DE VINHO Misture dois copos de farinha de trigo, uma gema de ovo, duas colheres de chá de manteiga, um terço de copo de vinho branco seco e uma pitada de sal.

Sove bem, até obter uma massa fina e lisa. Abra a massa com um rolo, na espessura que preferir e recheie a gosto. Pode ser frito ou assado.

PIZZA DE FUBÁ

Coloque numa bacia duas partes de farinha de trigo para uma de fubá, acrescente água morna, fermento para pão, uma pitada de sal, óleo de milho e mexa com uma colher de pau. A massa deve ficar cremosa como massa de bolo. Deixe fermentar numa forma untada. À parte, faça um recheio misturando tomate, queijo e cebola cortados em cubos pequenos, salsa e cebolinha picadas, orégano e uma pitada de sal. Quando a massa estiver fermentada, salpique o recheio sobre ela, regue com azeite e asse no forno quente.

PIZZA INTEGRAL Coloque numa vasilha cem ml de água morna, um punhado de açúcar e duas colheres de fermento para pão. Deixe descansar. Numa bacia, coloque um quilo de trigo branco, meio quilo integral e um punhado de sal. Misture bem. Coloque três quartos de copo de óleo para cada quilo de trigo. Acrescente a água com o açúcar e o fermento e misture. Vá acrescentando mais água morna até

formar uma massa que não grude na mão. Deixe descansar até crescer. Separe a massa em partes, abra com o rolo até ficar numa espessura fina e coloque na forma untada com óleo. Deixe crescer e coloque para assar um pouco. Retire do forno, espalhe sobre a massa o molho de tomate, queijo, orégano e regue com azeite. Coloque para assar até o queijo derreter.

SEKIHAN Cozinhe uma porção de feijão azuki al dente. Acrescente duas porções de arroz branco cru e volte a cozinhar aproveitando o caldo do feijão. Sirva com gersal. O Sekihan ficará solto e rosado.

SOBÁ DE VERÃO

Faça um molho com quatro partes de água, duas de shoyu e uma de mirin. Se quiser aprimorar o sabor, acrescente hondashi ou um pedaço de alga kombu ou shiitake seco. Ferva, deixe esfriar e ponha para gelar. Cozinhe o macarrão soba em água fervente durante dez minutos. Junte um copo de água fria e assim que ferver novamente retire do fogo. Lave o macarrão em água fria e deixe escorrer. Na hora de servir arrume o macarrão numa vasilha ou peneira com pedras de gelo. Coloque numa cuia o molho gelado e o macarrão resfriado. Para enfeitar, coloque por cima do macarrão os seguintes complementos:

RISOTO DE FUNGHI PORCINI Faça um caldo com salsão (somente os talos sem folhas), alho porró, cebola, pedaços de cenoura, salsinha e cebolinha. Ferva por no mínimo quarenta minutos, coe e reserve o caldo. Em média usam-se quatro litros de caldo para seis xícaras de arroz.

Hidrate o funghi porcini em água fervente, até cobrir. Após hidratado, escorra e reserve a água.

Em uma panela média, doure alho amassado com cebola picada. Acrescente o cogumelo escorrido e também um pouco de cebolinha e de salsinha. Coloque a água do cogumelo neste refogado.

Em outra panela grande, refogue o arroz arbóreo em um fio de óleo e acrescente o refogado de funghi . Com uma concha vá acrescentando aos poucos o caldo de legumes fervente, mexendo sempre. Deixe cozinhar até que fique ao ponto, ou seja, arroz al dente. Antes de tirar do fogo, coloque uma colher de sopa de manteiga. Mexa novamente e sirva em seguida.

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cebolinha verde cortada fina pasta de wasabi (raiz-forte) a gosto omeletes bem finas cortadas em tiras como fios de ovos algas nori cortadas em tirinhas pepinos sem sementes cortados em palitos bem finos gergelim branco torrado e moído sem sal

Arrume o soba de verão e todos os seus complementos no centro da mesa para que cada um se sirva a gosto.

RONDELLI

Coloque numa vasilha um quilo de farinha de trigo, faça um buraco no meio e junte três ovos inteiros. Misture com a ponta dos dedos e vá acrescentando água aos poucos até formar uma massa. Abra a massa com um rolo até atingir uma espessura bem fina e corte em quadrados grandes. Espalhe sobre a massa um recheio de ricota misturada com cebola ralada, sal, folhas de manjericão picadas e espinafre escaldado, espremido e picado. Enrole a massa como rocambole e coloque no freezer até endurecer um pouco. Corte em rodelas, arrume numa travessa, cubra com um molho de tomate bem líquido e leve ao forno até cozinhar.

STROGONOF DE GLUTEN COM COUVECorte o glúten em tiras finas. Destaque a FLOR

couve-flor em pequenos galhos. Refogue o alho, a cebola, deixando-as bem douradas. Acrescente a couve-flor e o glúten já cortados. Depois de bem refogados ,coloque o shoyu, mexa bem e em seguida adicione o molho de tomate.

Deixe cozinhar bem. Junte uma mistura de maizena com leite para engrossar. Acrescente umas gotinhas de limão e deixe cozinhar. Depois de tudo bem cozido, desligue o fogo, coloque o creme de leite, misture e sirva em seguida.

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TALHARIM COM RICOTA E ERVAS Pique cebola e alho, frite no azeite e acrescente a ricota amassada.

Tire do fogo, junte ervas picadas (salsa, alecrim, manjericão, sálvia, hortelã) e misture bem, temperando com noz moscada e sal. Cozinhe o talharim em água fervente e sal grosso. Escorra e misture com a ricota temperada. Sirva com tomates secos mal picados espalhados por cima.

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LEGUMES E VERDURAS

ABÓBORA NA SALSA

Corte a abóbora em cubos pequenos e reserve. Refogue alho e cebola e acrescente a abóbora, shoyu e um pouco de açúcar mascavo.

Se for necessário, adicione pouquíssima água e cozinhe mantendo a panela bem tampada. Assim que cozinhar, salpique cebolinha e salsa picadinha.

BATATAS AO FORNO Corte batatas em tiras, lave, escorra. Corte cebolas em tiras, misture às batatas, acrescentando alho em pasta, sal e manteiga. Misture bem, coloque num pirex untado e asse em forno brando. Antes das batatas amolecerem, mexa mais uma vez, volte ao forno e deixe assar até dourar.

BATATAS AO MISSÔ Cozinhe al dente e frite as batatas em pedaços. Reserve. Prepare um molho de missô vermelho, tahine ou gergelim branco torrado e moído, mel e um pouco de água. Leve ao fogo até formar um creme.

Despeje as batatas fritas e misture levemente. Na hora de servir, polvilhe com salsa ou cebolinha picadas.

BERINJELAS AO GENGIBRE Corte berinjelas em tiras longitudinais conservando a casca. Frite em fogo médio, numa proporção de sete partes de óleo de soja para três de óleo de gergelim. Deixe escorrer em papel-toalha.

Faça um molho com três partes de shoyu, uma de mirin, uma pitada de açúcar e gengibre ralado a gosto. Coloque as berinjelas nesse molho e sirva.

BERINJELAS GRELHADAS Asse as berinjelas inteiras na grelha ou no forno até murcharem. Retire as cascas e desfie. Prepare um molho com gengibre ralado, shoyu e um pouco de mel ou açúcar. Misture esse molho nas berinjelas e, na hora de servir, salpique com cebolinha cortada.

CENOURA COM HIJIKI Coloque a alga hijiki de molho na água durante quinze minutos e escorra. Corte o aburague em tiras e reserve Refogue em óleo de gergelim quente cenouras cortadas em palitos e depois adicione a alga hijiki e o aburague. Acrescente um pouco de água, shoyu, mirin, uma pitada de açúcar e deixe ferver até secar.

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COZIDO ORIENTAL Refogue al dente, em óleo bem quente, cenouras cortadas em tiras e reserve. Repita o processo com moyashi (broto de feijão). Numa panela à parte faça um molho com shoyu, purê de tomate, saquê, açúcar, óleo de gergelim e um pouquinho de maizena. Assim que engrossar, misture o refogado e sirva.

CROQUETES DE NATÔ

Numa vasilha, misture natô (soja fermentada), cebola e cebolinha picadas e uma pitada de farinha de trigo. Faça bolinhos com uma colher e frite em óleo quente. Sirva com molho de shoyu.

CURRY Corte cenouras em forma de aponta-lápis.

Corte batatas e cebolas em cubos. Refogue a cenoura e a cebola em óleo quente. Junte a batata, acrescente água até quase cobrir e deixe ferver. Se o curry for em tablete, dissolva em um pouco de água ou no iogurte com maçã.

Se for em pó, dissolva no iogurte com maçã e um pouco de maizena para dar liga. Quando todos os legumes estiverem cozidos, acrescente maçã ralada, iogurte e curry. Misture bem e deixe ferver até engrossar. Uma boa opção é trocar os legumes acima por uma combinação de couve-flor, cebola e champignon. Nesse caso, diminua a quantidade de água para ficar cremoso. Sirva com arroz e banana-da-terra frita.

HAKUSSAI (ACELGA JAPONESA)

Escalde em água fervente as folhas de hakussai e estenda-as numa peneira ou tábua. Recheie cada folha com cenouras cortadas em palitos finos, enrole bem apertando, formando um charuto, amarre com cebolinha ou barbante e cozinhe no seguinte molho: quatro partes de água, meia de shoyu, meia de mirin e uma colher do sopa de hondashi. Depois de cozido, tire o barbante, corte em rodelas e sirva frio.

KIMPIRA GOBÔ

Descasque as bardanas, corte em palitos e coloque de molho em água com vinagre ou maizena para não escurecer. Corte cenouras em palitos. Escorra a bardana e refogue junto com a cenoura em uma proporção de duas partes de óleo de soja para uma parte de óleo de gergelim em fogo forte. Faça um molho com duas partes de

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shoyu, uma de mirin e uma pitada de açúcar e acrescente aos legumes refogados. Coloque um pouco de pimenta vermelha seca e continue mexendo até secar. Na hora de servir, polvilhe com gergelim torrado.

MOUSSE CRUA Bata no liquidificador quatro cenouras cortadas, um pedaço de beterraba, pimentão, azeitonas, cheiro-verde, quatro colheres de maionese, quatro colheres de iogurte natural, caldo de um limão e sal a gosto.

Reserve. Leve ao fogo quatro folhas de gelatina branca em meia xícara de água, desmanche e junte aos legumes batidos.

Refogue cebola ralada em azeite, acrescente um copo de leite e uma colher de araruta ou maizena e mexa até engrossar.

Depois de frio, misture tudo e ponha para gelar numa forma untada. Desenforme e sirva com verduras cruas.

PANQUECA DE RICOTA COMTAIOBA

Bata no liquidificador um copo de leite, duas colheres de farinha de trigo, uma colher de manteiga, um ovo e uma pitada de sal. Espalhe um pouco de massa na frigideira untada e frite dos dois lados. Reserve. Corte a taioba bem fina, refogue no alho e cebola picados. Acrescente ricota e azeite. Recheie as panquecas com essa mistura e enrole. Coloque numa travessa, cubra com molho de tomate e polvilhe com queijo parmesão ralado. Leve ao forno até gratinar. Como opção, a taioba pode ser substituída por espinafre.

PETISCOS DE NORI

Descasque e rale o inhame.

Corte alga nori em quadrados de cinco centímetros, passe a pasta de inhame em um dos lados e frite em fogo brando.

Escorra e sirva com shoyu.

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PIMENTÃO AO MISSÔ Corte pimentão e cebola em tiras e refogue al dente em óleo de gergelim. À parte, faça um creme com missô vermelho, tahine ou gergelim torrado e moído e mel ou açúcar. Despeje esse creme sobre o pimentão refogado e misture, dando uma fervura rápida.

QUIABO AO GENGIBRE

Lave o quiabo, enxugue ou deixe escorrer até secar. Tire as extremidades e corte em dois a três pedaços, conforme o tamanho do quiabo. Se for pequeno, apenas tire as extremidades. Frite em óleo quente até dourar levemente. Escorra em papel-toalha. À parte faça um molho com gengibre ralado e uma pitada de açúcar ou mel. Coloque o quiabo frito no molho e sirva. O quiabo pode ser substituído por jiló.

REFOGADO DE BROTO DE BAMBU Corte o broto de bambu e a cenoura em pedaços médios e refogue em óleo bem quente. Acrescente shoyu, mirin, uma pitada de açúcar, uma pitada de hondashi e água até cobrir. Cozinhe numa panela com tampa, mexendo de vez em quando com uma colher de pau. Este prato também pode ser feito só com o broto de bambu.

REFOGADO DE KONYAKU COM HIJIKI

Coloque a alga hijiki de molho por dez minutos e escorra.

Corte o aburague (queijo de soja frito) em tiras e reserve.

Corte o konyaku (massa feita à base de batatas konyaku; é encontrada em blocos retangulares ou em forma de macarrão) em tiras estreitas e frite numa panela com um pouco de óleo de gergelim, mexendo sempre. Acrescente o hijiki e o aburague. Coloque um pouco de água, shoyu, mirin e uma pitada de açúcar e deixe ferver até secar. Na hora de servir, pode-se decorar o prato com crisântemos levemente cozidos e escorridos.

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RENKON

esteirinha de sushi e corte em rodelas como sushi. Sirva com molho de shoyu e gergelim branco torrado e moído sem sal.

Se não tiver a esteirinha, estenda a alga sobre um pano e enrole formando um charuto.

Descaque o Renkon (raiz de lótus) e corte em rodelas bem finas, colocando de molho na água de vinagre para não ficar escura. Antes de usar, lave e escorra. Refogue numa panela com pouco óleo de gergelim, acrescente um pouco de água, shoyu, mirin e deixe ferver, mexendo levemente até secar.

TORTA DE REPOLHO Cozinhe repolho cortado em tiras, escorra e esprema com as mãos até sair toda a água.

Acrescente ovos, cebola picada, hondashi, sal, azeite e queijo minas ralado. Misture tudo e asse em forma untada até dourar.

SHITAKE AO FORNO Coloque os cogumelos shiitake secos de molho na água e, quando estiverem amolecidos esprema com as mãos. Embrulhe os cogumelos salpicados com manteiga e shoyu no papel de alumínio e asse em forno médio.

TORTA DE REPOLHO COM LEGUMES

Cozinhe batatas e cenouras com casca e cortadas ao meio.

Refogue o repolho no alho, abafe para cozinhar um pouco e deixe esfriar. Descasque e pique a cenoura e as batatas deixando-as ligeiramente esmagadas. Misture tudo em uma bacia, junte cebola ralada, salsa e cebolinha picadas, queijo ralado, ovos, manteiga, azeite e sal a gosto. Misture bem e asse em forma untada até dourar.

SUFLÊ DE CHUCHU Cozinhe chuchus, escorra e reserve a metade. Bata no liquidificador a outra metade com dois ovos, duas colheres de maizena, uma colher rasa de margarina, três colheres de parmesão, um copo de leite e uma pitada de sal. Bata até formar um creme. Corte a outra metade dos chuchus em tiras, misture tudo, coloque numa forma untada e leve para assar.

SUFLÊ DE ESPINAFRE Escalde o espinafre e escorra, espremendo com as mãos. Corte em pedaços e refogue no alho amassado, azeite e sal. Unte um pirex com manteiga, coloque uma camada de espinafre refogado, uma de queijo minas e gorgonzola ralados e uma de molho branco. Repita essa operação até completar o pirex. Polvilhe com queijo parmesão. Leve ao forno até gratinar.

SUSHI ASSADO

Misture ovos, batatas cozidas e amassadas, um pouquinho de farinha de trigo, sal e cebola cortada. Faça bolinhos e frite. Enrole os bolinhos na alga nori, arrume em uma forma untada e asse.

SUSHI DE ESPINAFRE Escalde o espinafre, esprema e arrume sobre uma folha de nori. Enrole sobre a

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TOFU

AGUÊ DE NORI

PÃO DE TOFU Amoleça pão integral no leite, acrescente tofu amassado, amêndoas ou nozes picadas, quatro partes de farinha de trigo para uma parte de maizena, um ovo, tahine a gosto, noz-moscada e espinafre ou couve picados. Faça uma massa consistente e coloque numa forma de pão untada. Leve ao forno quente.

Prense o tofu (queijo de soja) entre duas tábuas com um peso para escorrer o soro. Amasse o tofu com a mão ou garfo, acrescente cebola picada, uma pitada de açúcar, sal e uma colher de sopa de maizena. Corte a alga nori em pedaços. Cubra um dos lados da alga com a massa descrita acima e frite em óleo não muito quente com a parte da massa virada para baixo. Sirva coberto com o seguinte molho: um pouco de vinagre, uma pitada de açúcar, shoyu, água com um pouco de maizena e gengibre ralado.

Leve ao fogo até formar uma calda.

PETISCOS DE TOFU Prense o tofu entre duas tábuas com um peso para escorrer o soro. Amasse e acrescente cenoura, vagem, cogumelos, bem picados e ervilhas frescas.

AGUEDASHI DOFU

Faça um molho com quatro partes de caldo de dashi, uma de shoyu e uma de mirin. Leve ao fogo, dê uma fervura e reserve. Se quiser acentuar o sabor, ponha uma pitada de hondashi no molho. Prense o tofu entre duas tábuas com um peso para escorrer o soro. Corte em cubos de tamanho médio. Passe na maizena ou na farinha de trigo e frite até dourar. Sirva individualmente, colocando o molho no fundo do pratinho ou tigela e acrescentando os cubos de tofu frito. Enfeite com nabo ralado e polvilhe gengibre e cebolinha picada.

Agora você tem três opções: • •

fazer bolinhas com a massa e fritá-las em óleo quente até dourar; enrolar a massa crua na esteirinha de sushi e amarrar o rolo com barbante. Depois de cozida sirva em rodelas e enfeitado com gergelim.

(Para a opção acima, o cozimento deve ser feito em um caldo com três partes de caldo de dashi, uma de shoyu, meia de mirin e uma pitada de hondashi, de forma a cobrir a massa)

GOMADOFU (TOFU DE GERGELIM)

Lave quatro copos de gergelim descascado, junte quatro copos de água e bata no liquidificador. Coe e junte meio copo de maizena ou polvilho. Cozinhe até ficar consistente. Coloque numa forma rasa dentro de uma vasilha com água e deixe descansar. Corte, enxugue os pedaços com um pano e arrume-os numa vasilha. Na hora de servir, coloque por cima um creme de missô vermelho, mirin, saquê, açúcar ou mel e um pouquinho de casca de limão ralada.

•

assar a massa

Acrescente à massa, um pouco de shoyu, açúcar e uma pitada de sal. Coloque em uma forma forrada com papel alumínio e untada com óleo de gergelim. Asse em forno médio. Sirva cortado em pedaços e decore com gergelim.

PUDIM DE TOFU

Bata ovos, caldo de dashi, um pedaço de tofu e sal a gosto no liquidificador (dois ovos para cada copo de líquido). Coloque em vasilhas refratárias individuais e acrescente um recheio surpresa, que pode ser azeitona, castanha de caju ou ovo de codorna cozido. Ponha algumas passas por cima do caldo batido. Cubra cada vasilha com papel de alumínio e cozinhe no vapor ou em banho maria. Sirva quente.

MAIONESE DE TOFU

Prense o tofu entre duas tábuas com um peso para escorrer o soro. Bata no liquidificador com duas partes de shoyu, uma de mirin, uma pitada de açúcar e azeite. Despeje sobre legumes cozidos e misture. Sirva gelada.

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REFOGADO DE TOFU Corte o tofu em tiras compridas, frite no óleo quente e reserve. Corte cebola, cenoura, vagem em tiras, repolho em pedaços largos e refogue al dente, uma a uma, em óleo de gergelim bem quente. Acrescente o tofu frito e tempere com uma mistura de shoyu e um pouco de mirin. Misture bem, abafe e sirva em seguida.

SHIN ODAMAKI (ROCAMBOLE DE TOFU)

Abra o aburague (queijo de soja frito) ao meio como um livro e sem separar as partes, formando um retângulo. Estenda-o sobre uma tábua e espalhe por cima uma camada de tofu cru amassado.

Recheie com espinafre escaldado e espremido ou cenoura crua cortada em tiras. Enrole como rocambole, amarre com cebolinha ou barbante e cozinhe no seguinte caldo: quatro partes de caldo de dashi, uma de shoyu, meia de mirin e uma pitada de açúcar e hondashi. Deixe ferver até adquirir o sabor, tire o barbante e sirva cortado em rodelas.

TOFU À MILANESA Prense o tofu entre duas tábuas com um peso para escorrer o soro. Corte o tofu em cubos grandes, dê um corte lateral e introduza como recheio uma fatia de queijo. Passe na farinha de rosca, no ovo batido, novamente na farinha de rosca e frite em óleo quente até dourar. Sirva com salada crua e shoyu.

TOFU GRELHADO Grel har o tofu borrifando várias vezes com molho de shoyu, gengibre ralado e mel ou açúcar até dourar.

TROUXINHAS DE TOFU

Faça um corte pequeno na extremidade mais estreita do aburague e descole a parte interna, formando um saquinho. Quebre um ovo pequeno ou dois a três ovos de codorna e coloque dentro.

Amarre a ponta com cebolinha ou barbante. Reserve. Faça um caldo com três partes de caldo de dashi, uma de shoyu, meia de mirin, açúcar e gengibre ralado ou cortado em

pedacinhos. Coloque as trouxinhas e o molho numa panela e ferva por vinte minutos. Para acentuar o sabor, acrescente ao molho pedaços de kombu ou shiitake seco. Depois de cozido, tire o barbante e sirva as trouxinhas.

YAKIDOFU (TOFU COM SHIITAKE)

Frite em um pouco de manteiga cortes quadrados de tofu de um centĂ­metro de espessura e reserve. Na mesma manteiga adicione os cogumelos shiitake frescos ou hidratados cortados em tiras, uma colher de mirin e deixe apurar. Sirva o shiitake sobre o tofu e regue com o caldo.

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SALADAS E SOPAS

CALDO DE DASHI

garfo, junte azeite, sal e despeje sobre as bananas.

Ponha um pedaço de kombu (alga grossa) ou shiitake seco de molho em água morna por duas horas ou dê uma fervura.

SALADA DE BERINJELA Corte berinjelas em fatias, cozinhe em água com sal, escorra e reserve. À parte, faça um refogado com cebola, pimentão vermelho e verde e orégano. Arrume as berinjelas em uma travessa, despeje por cima o refogado e regue com azeite.

GERSAL Torre sete partes de gergelim e duas de sal numa panela. Depois de frio, bata levemente no liquidificador.

Se quiser um gersal mais forte, coloque mais uma parte de sal.

SALADA DE CAQUI COM AGRIÃO E ALHO Lave bem o agrião e arrume sobre uma CROCANTE

MISSÔ-SHIRU

Ferva o caldo de dashi. Depois de ferver, acrescente missô dissolvido, tofu, cebolinha e desligue.

Sirva em seguida. A proporção de missô deve ser de uma colher de sopa rasa para cada xícara de líquido. Também pode ser feito com abóbora ou batata cortada em cubinhos pequenos e cozidos no mesmo caldo. No lugar do tofu pode ser usada alga wakame hidratada. Se quiser acentuar o sabor da sopa, acrescente hondashi.

travessa. Descasque o caqui e corte em pedaços ou fatias.

Arrume o caqui sobre o agrião e tempere com azeite, sal e limão. Coloque por cima o alho crocante.

Para o alho crocante, descasque vários dentes e corte em tirinhas. Frite em óleo quente até dourar e escorra em papeltoalha.

SALADA DE CENOURA, ERVILHA-TORTA Corte cenouras em palitos e frite al E MOYASHI

MOUSSE DE LARANJA E CURRY Dissolva gelatina sem sabor em suco de laranja. Junte curry prensado dissolvido em um pouco de iogurte, azeite e sal e mexa bem.

Junte polpa de laranja picada e creme de leite batido. Misture, enforme e leve à geladeira. Desenforme e decore com fatias de laranja e folhas de hortelã.

dente no azeite. Junte as ervilhas-tortas inteiras ou cortadas ao meio. Acrescente shoyu, uma pitada de sal e refogue ligeiramente de modo que as verduras fiquem meio cruas.

Tire do fogo e misture o moyashi. Sirva fria.

SALADA DE COUVE-FLOR COM GERGELIM

SALADA-CONSERVA DE NABO

Corte o nabo em tiras palitos bem finas. Coloque vinagre de arroz, açúcar e deixe em conserva por dois a três dias, sempre mexendo, duas vezes por dia. Conservando em geladeira, pode ser consumida em até dez dias.

Toste gergelim preto e reserve. Lave a couve-flor, corte em buquês e cozinhe al dente. Escorra e tempere com cebola picada, limão, azeite e sal. Coloque numa travessa e salpique o gergelim tostado.

SALADA DE BANANA COM MARACUJÁ

SALADA DE ESCAROLA, MANGA E Lave a escarola, rasgue e reserve. Pique GENGIBRE

Corte bananas em rodelas e esprema um pouco de limão sobre elas. Bata ligeiramente a polpa do maracujá com um

gengibre miudinho e acrescente sal, limão e azeite. Tempere

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fatias de manga com esse molho e misture à escarola.

em meia-lua. Salgue levemente e deixe sorar. Escorra bem, apertando com as mãos. À parte, torre gergelim branco.

Depois de frio, bata dois terços no liquidificador com limão, vinagre de arroz e sal a gosto. Junte o restante do gergelim torrado e misture ao pepino. Essa salada também pode ser feita com repolho escaldado e escorrido. O gergelim pode ser substituído por nozes ou castanhas de caju torradas.

SALADA DE HARUSSAME C o izn eh o harussame (macarrão de algas), lave e escorra. Corte cenoura, nabo, cebola e pimentão em tiras bem finas. Misture tudo e acrescente óleo de gergelim, shoyu e um pouco de vinagre.

Como opção, em vez dos legumes acima, corte pepinos sem sementes em palitos bem finos, cozinhe cenouras al dente e misture tudo ao harussame. Sirva gelado.

SALADA DE QUIABO CRU Lave os quiabos e corte em rodelas bem finas. Tempere com shoyu, gengibre ralado ou raiz-forte e cebolinha. Mexa bem formando uma baba.

SALADA DE IOGURTE Escorra o iogurte no pano para sair o soro. Misture com repolho cortado fino, beterraba ralada, cebola picadinha, sal, azeite e orégano.

SALADA DE REPOLHO COM ABACAXI

Corte o repolho em tiras bem finas e misture abacaxi cortado em quadradinhos. Tempere com azeite, limão, sal e um pouco de maionese, acrescente um punhado de passas e mexa bem.

SALADA DE MOYASHI Escal de o moyashi e escorra. Corte cenouras em palitos e cozinhe al dente. Junte a cenoura ao moyashi e tempere com gengibre ralado, shoyu e óleo de gergelim.

SALADA DE RÚCULA COM AZEITONAS Lave e escorra a rúcula. Descaroce as PRETAS

SALADA DE NABO Rale o nabo na parte grossa do ralador, acrescente gergelim torrado e moído, limão e sal.

azeitonas e corte em rodelas. Tempere com sal, vinagre, azeite, orégano.

SALADA DE VAGEM Torre o gergelim preto e bata no liquidificador com shoyu, limão, mel e uma pitada de sal. Misture na vagem cozida e sirva gelada.

SALADA DE OVOS Cozinhe os ovos até que fiquem duros. Corte ao meio, retire as gemas e reserve. Recheie as metades com ricota amassada e temperada com cebola picada, noz-moscada, queijo ralado, creme de leite, azeite, sal, limão e mel. Arrume em uma travessa e peneire as gemas por cima, de modo que “chova” sobre os ovos. Salpique salsinha bem picada.

SOPA DE CENOURA COM GENGIBRE

Refogue no azeite: alho, cebola, gengibre e cenoura cortados em pedaços. Acrescente caldo de dashi até cobrir e cozinhe em fogo brando. Depois de cozido, bata no liquidificador.

Tempere com sal a gosto. Sirva quente ou gelada. Neste caso, acrescente suco de laranja.

SALADA DE PEPINO Descasque o pepino de forma alternada, deixando listas de casca. Corte ao meio no comprimento, retire as sementes e corte bem fininho

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DOCES

BANANA EM CALDA Queime o açúcar numa panela. Acrescente banana-d’água inteiras, abafe e deixe cozinhar. Pode servir fria ou quente com sorvete de creme.

BANANADA Amasse as bananas, coloque numa panela, acrescente açúcar, vinho tinto e deixe apurar, mexendo todo o tempo. Como opção use suco de laranja em lugar do vinho.

BOLO DE BANANA Amasse seis bananas nanicas com um garfo (não use batedeira). Junte dois ovos inteiros, meia xícara de chá de óleo, duas xícaras de chá de açúcar, duas xícaras de chá de farinha de trigo e uma colher de sopa de fermento em pó. Mexa bem e coloque em forma de buraco no meio, untada e polvilhada com açúcar misturado com canela em pó. Leve ao forno pré aquecido.

BOLO DE LARANJA Bata quatro claras em neve, acrescente um copo de açúcar e misture bem. Junte quatro gemas e mais um copo de açúcar e continue batendo.

Adicione raspa de casca de laranja, dois copos de farinha de trigo, uma colher de sopa de fermento em pó e meio copo de suco de laranja. Bata bem. Despeje em uma forma untada com óleo e asse em forno médio. Prepare uma calda com um copo de suco de laranja e dois copos de açúcar e leve ao fogo até engrossar. Fure o bolo já assado com um garfo e despeje essa calda sobre ele.

CHOURIÇO DE CHOCOLATE

Junte duzentos gramas de chocolate em pó, dois ovos com as claras batidas em neve, duzentos gramas de manteiga derretida, açúcar de confeiteiro a gosto e misture bem. Acrescente nozes picadas ou amendoim torrado, um pacote e meio de bolacha Maria quebrada e misture. Despeje essa mistura sobre um plástico molde na forma de um chouriço e leve à geladeira.

Quando endurecer, tire o plástico e embrulhe em papel de alumínio.

PAPA DE MILHO VERDE (CURAU)

TORTA DE INTEGRAL

Corte o milho verde da espiga, bata no liquidificador com um pouco de água e passe numa peneira fina. Leve ao fogo com açúcar a gosto e mexa até engrossar. Acrescente leite e continue mexendo até cozinhar bem. Adicione leite de coco, mexa mais um pouco, retire do fogo e coloque a papa num pirex.

Polvilhe com canela e deixe esfriar.

BANANA

COM

FAROFA

Misture açúcar mascavo com canela e espalhe numa forma. Corte bananas nanicas ao meio (no comprimento) passe no caldo de limão, espalhe sobre o açúcar com canela e leve ao forno por vinte minutos. Prepare uma farofa com farinha de trigo integral, manteiga, chocolate e açúcar mascavo. Polvilhe a farofa sobre as bananas e leve ao forno por mais vinte minutos. Numa forma untada e asse em forno médio. Depois de assada e ainda quente, umedeça a torta com leite e canela.

QUINDIM Bata cinco gemas e três ovos inteiros, adicionando aos poucos quatrocentos gramas de açúcar, até ficar uma mistura esbranquiçada. Acrescente duas xícaras de coco ralado fresco misturado com meia xícara de leite de coco, uma colher de sopa de manteiga derretida e misture bem. Unte com manteiga uma forma, polvilhe com bastante açúcar cristal e despeje cuidadosamente a mistura acima.

Asse em forno moderado em banho-maria até ficar bem corado. Deixe esfriar e ponha para gelar.

TARTELETTES DE AMEIXA

Junte uma xícara e meia de trigo, uma gema, duas colheres de açúcar mascavo ou rapadura, duas colheres de manteiga, duas colheres de leite, duas colheres de chá de fermento em pó ou bicarbonato de sódio, sal e misture com as mãos até obter uma massa homogênea. Abra a massa em forminhas e asse em forno médio. Prepare o recheio com trezentos gramas de ameixas picadas, uma xícara de açúcar mascavo e cozinhe em suco de laranja. Deixe esfriar e junte duas claras em neve.

Quando a massa estiver fria, desenforme, coloque no fundo de cada uma um pouquinho de iogurte e ponha o recheio por cima. Leve à geladeira.

TORTA DE BANANA Bata no liquidificador de quatro a seis bananas maduras, meio copo de óleo e quatro ovos. Depois de bem batido, coloque numa vasilha e junte duas xícaras de açúcar, duas xícaras de farinha de rosca e uma colher de sopa de fermento em pó. Misture bem. Coloque numa forma untada e asse em forno médio.

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Comida pura já comemos e rezamos juntos com todos os seres para ficarmos cheios de virtudes e realizarmos os dez tipos de forças.

Oração depois das refeições

CALIGRAFIA ZEN - NARAZAKI IKO ROSHI (1918 - 1996)

Este livro foi confeccionado em formato 25 X 25 cm, com texto principal composto em tipo Cronos MM, corpo 11/12, e títulos em tipo Gill Sans Bold.

Impresso em papel couchê fosco de 150 g, com tiragem de 3000 exemplares.

Vitória - Verão de 2004

E S TA Ç Ã O C U LT U R A L 1974D-A2004 MORRO VA R G E M ANOS SANTO IBIRAÇU30- ESPÍRITO

MOSTEIRO ZEN MORRO DA VARGEM - IBIRAÇU - ES