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Directeur de la publication Thierry Tixier Rédacteur en chef Avril Granger

Contributeurs

Rédaction Nicolas Parisot, Mathieu Wolfersperger, Emma Schneider, Marie Elisabeth North, Mo Barroux Photographies Vincent Muller, Henri Vogt, 128db, Bartosch Salmanski, Nicolas Alary, Nicolas Buisson, Marvin Jouglineu Direction artistique L’Atelier de Christelle Logo, lettrages et illustrations Mahon “Macia Crew” Chef de publicité Noémie Schultz, Thierry Tixier Diffusion Street Bouche Team & Novea Crédit couverture Laura Benavente www.mililitros.com Street Bouche info@streetbouche.com Thierry Tixier 33, rue du Maréchal Lefebvre 67100 Strasbourg

Copyright Marie-Elisabeth North C.Moogy’s Mo Art-Sing flash 67640 Stephanie Olivier Blue Adrien Lloret Panem Mélanie Bouchard Doonie Minh Thu Nguyen Electron Ben Daisy Havok Pierre kr Lulu Nohb Raphaël Meyer C schultz Alexia Meyer Almd Clotilde Martens Pamille Cartocle Justine Rfry Lou Cenec Camille Deutschmann Pikalu3 Candydou LOue

Mimilulu Ceren Brioche Pauline Rehm Moénie Marjo67 Florian Girolt Piscologik Manu20prozent Juliane Frot Danyetserge Nihil0th Tonioh Hoguël Antoine Mils Sarah LivrOns-nOus Arthur M67 Laurence1 Titine56 Jérôme Hug Sophie Bestel Ju2b1 La Frituur Emanouela Arnaud S Logick Flo&Estelle Didier Lambert Lucas Hattenbach Serges Dani

Impression : Spektar Dépôt légal : avril 2018 / Exemplaires : 15 000 / SIRET : / ISSN : en cours de dépôt Vous avez des questions ? Des remarques ? Vous avez envie de nous suggérer vos idées de sujets, vos bons plans ? Vous voulez en savoir plus sur nous ? > redaction@streetbouche.com www.streetbouche.com - Instagram/streetbouche Facebook/streetbouche - Youtube/streetbouche 1


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SOMMAIRE STREET BOUCHE Actualités et reports

6 / 11 Street Bouche, c’est quoi ?

RENCONTRES

12 / 15 Accords parfaits / Le comptoir à manger 16 / 21 Homies road trip / The Beast & Distrito Francés 23 / 25 Le café australien / Holybelly

INTERVIEW SUR LE GRILL Cuisiner les chefs pendant le coup de feu !

26 / 29 Fleck and Co

PORTRAITS D'ARTISTES

30 / 35 !Hola Laura! / Mililitros papercraft 36 / 39 Urban food art / Lor K

DOSSIERS

Découvertes et enquêtes 40 / 46 Micro Brûlerie Mokxa/ Barista Superstar 49 / 54 Maître Brasseur / Michel Debus 56 / 60 Des bulles vivantes / Kyo Kombucha 62 / 65 Un procédé unique / Brasserie Storig

SYSTEM D.

Système durable et alternatives raisonnées

66 / 71 Ferme urbaine souterraine / Bunker comestible 72 / 77 Hop’la Guys! / Coopérative Hop’la 78 Le gobelet écolo / Hoplà nochemol !

AUTOUR DU MONDE Road trip culinaire

80 / 85 Expériences gustatives thaïlandaises

LES BONNES ADRESSES

86 / 87 Les bonnes adresses de Peach (Turbo Bao) à Munich

MLOG

carte blanche à un/e blogueur/euse 88 / 89 L’art du thé par les Jardins de Gaïa

RECETTES

90 / 91 Chicken Smokey Robinson par Distrito Francés 92 / 93 Chou au barbecue, shitakés et beurre noisette par le Comptoir à Manger

CALENDRIER DE SAISON

95 Re-découvrez chaque trimestre les légumes et les fruits de saison en Alsace 3


Street Bouche festival#1 @coop photo : Bartosch Salmanski / 128db 4


ÉDITO LE STREET BOUCHE DANS TOUS SES ÉTATS

Et si la street food n'était pas qu'une nouvelle tendance, mais plutôt les prémisses d'un retour pas vraiment annoncé, un retour espéré par de plus en plus de monde à la bonne bouffe, fraîche, goûteuse, élaborée et assaisonnée par des cuisiniers passionnés. Un retour aussi aux rencontres, pas en virtuel, le temps de s'installer autour de grandes tables de brasserie et de goûter des plats minute, le temps de prendre la file d'attente et de ré-apprendre à laisser filer le temps simplement, se laisser aller à la discussion, alléchés par l'odeur de toutes les spécialités représentées. C'est d'une rencontre entre les deux fondateurs qu'est né le Street Bouche, une amitié d'abord, deux passions : la musique et la street food, des idées ensuite, de l'enthousiasme surtout. Une rencontre qui fait des émules, très vite le duo est rejoint par des bénévoles et celle qui les a formé. Une rencontre qui a fait des heureux gourmands ou des gourmands heureux le temps de deux festivals où même la pluie n'a pas découragé les plus téméraires du marathon du food truck et de la bonne musique. Une rencontre qui écrit une nouvelle page de son histoire avec ce magazine inconditionnellement tourné vers la nouveauté, tout l'esprit Street Bouche, et oui, ça aussi, ils l'ont fait ! Avril Granger

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photo : Henri Vogt

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STREET BOUCHE, C’EST QUOI ?

Pour en savoir plus sur le lancement de ce nouveau magazine culinaire et culturel, l’équipe de rédaction a voulu interviewer l’équipe du Street Bouche pour connaître leurs motivations à lancer un magazine. Rencontre avec Thierry Tixier et Laurent David (co-fondateurs), accompagnés de Noémie Schultz en charge des bénévoles, de la communication et de la revalorisation des déchets. Ils répondent tous trois à nos questions concernant l’avenir de Street Bouche et ses enjeux ! Pouvez-vous définir l’esprit et les valeurs de Street Bouche en 3 phrases ? L’esprit du Street Bouche repose sur 4 éléments fondamentaux qui sont : de la bonne cuisine, de la musique, un raisonnement pour minimiser l’impact sur l’environnement et participer au développement local. Street Bouche c’est un peu comme si nous t’invitions à manger chez nous, tu seras bien reçu, tu mangeras de bons produits et nous te ferons écouter les derniers sons que l’on aime ! C’est l’esprit que l’on essaie de retranscrire sur les événements avec un peu plus de monde bien sûr. Comment l’idée de créer un magazine est-elle née et quel message souhaitez-vous transmettre à travers son lancement  ? De quoi parlera le magazine par la suite ?

L’idée de proposer un format magazine germait déjà depuis quelques mois dans nos têtes, c’est un ami et partenaire du Street Bouche de l’agence Izhak (Sébastien) qui nous a permis de nous projeter dans cette nouvelle aventure et nous a proposé de nous aider à le réaliser. Finalement, nous n’avons pas eu l’occasion de travailler ensemble mais il a quand même été lancé par force de conviction. Nous souhaiterions vraiment sensibiliser tous les gourmands qui viennent en nombre à nos événements. Les sensibiliser à l’idée d’une street food de qualité sur laquelle nous travaillons assidûment en sélectionnant des restaurateurs pour leur savoir-faire et pour les produits nobles, frais et locaux qu’ils utilisent dans leurs recettes. Nous essayons également de développer l’aspect écologique et durable en mettant en place le tri et la réduction des déchets, en utilisant des toilettes sèches et des lave-mains où l’eau est récupérée, 7


le mobilier en grande partie et la décoration sont issus de matériaux de récupération. Et lorsqu’on organise un événement qui draine autant de monde (30 000 personnes à l’édition 2017), on se demande si cette démarche qui, à notre sens, a de l’importance est lisible et bien comprise. Maintenant, ce sera plus simple avec le magazine parce qu’il est accessible à tout le monde gratuitement, vous pourrez le relire, aller approfondir les sujets traités, le partager et apprendre des choses. Cela rejoint le concept du festival qui est un peu comme si nous t’invitions à manger chez nous sauf que là, nous faisons passer des infos comme si ton pote te refilait l’adresse d’un bon resto ou d’une alternative éco-responsable. Le magazine aura toujours plus ou moins les mêmes thématiques autour du ʻʻfood lifestyleʼʼ (style de vie autour du bien manger). Des dossiers sur des restaurateurs ou entrepreneurs qui vont dans le sens du ʻʻbonʼʼ et ʻʻsainʼʼ en local, des rencontres de personnes ou d’acteurs qui œuvrent ou qui ont oeuvré pour sublimer les produits nobles. Les articles peuvent très bien parler d’un restaurateur, d’un brasseur, d’un producteur de vin mais aussi de consommateurs conscients. Il y aura aussi toujours une rubrique sur les nouveaux modes de consommation ce que l’on appelle le système D (durable) plus connu sous le nom ʻʻslow foodʼʼ et qui traite des alternatives de consommations, de productions et autres solutions logiques pour une meilleure consommation positive sur pleins de points. Des portfolios d’artistes orientés food culture, des recettes, des bonnes adresses, un calendrier des saisons des fruits et légumes d’Alsace et d’autres surprises...

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Street Bouche est désormais présent sur le marché de la Place de Zurich de Strasbourg, pouvez-vous nous dire quelques mots concernant cette nouvelle formule ? S’agit-il d’un ʻʻmini Street Bouche Festivalʼʼ mensuel ? Cela faisait un moment que nous voulions le faire (nous voulons faire pleins de choses;-)) mais ça n’a vu le jour que cette année parce que nous ne sommes pas nombreux à monter les projets. Grâce au succès de nos événements passés et de la confiance que cela suscite, nous avons pu avoir l’accord de l’adjoint du quartier Olivier Bitz qui a validé le projet assez rapidement. Pour Laurent et moi, il a été très simple de nous projeter sur la place de Zurich, d’une part parce que c’est notre quartier et d’autre part parce que cela correspond à notre identité, investir des lieux du patrimoine culturel, en l’occurrence ici une place de marché, et aussi parce que nous voulions proposer plus qu’un festival annuel.  Le Corner, c’est le rendez-vous du dimanche avec les locaux dans l’esprit d’un marché sauf que l’on vient pour manger et passer un bon moment. Nous restons toujours sur les mêmes thématiques que le festival : produits en circuit court, sensibilisation aux déchets, boissons locales, etc...vous y retrouverez uniquement les restaurateurs du quartier ou de la région. À la différence du festival puisque nous invitons des participants de France, d’Allemagne, de Suisse, de Belgique et autres pays voisins qui rapportent les produits de leur région. Avez-vous d'autres projets Street Bouche ? Serez-vous présents ou à l’origine d’autres événements ? Oui, si nous le pouvions, nous lancerions des projets toutes les semaines... d’ailleurs, nous venons tout juste de lancer un restaurant éphémère avec la collaboration de Manu de Com’O Resto. Le concept est simple, inviter un cuisinier français ou étranger qui va s’y implanter pendant deux ou trois semaines photo : Bartosch Salmanski / 128db

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pour proposer une carte street food et prendre les rênes de sa cuisine. C’est le cas avec Peach de Turbo Bao qui vient faire ses délicieux gua bao (pains taïwanais cuits à la vapeur) et burgers bao du 05 au 22 Avril. Il y a déjà beaucoup d’autres enthousiastes pour les prochaines sessions, c’est plutôt cool ! Nous sommes aussi pas mal sollicités pour des prestations autour de la restauration, pour de la mise en place de mobilier écoconçu et pour du conseil. Nous travaillons aussi sur d’autres concepts en sous-marin alors je ne peux pas t’en dire plus juste que cela tourne essentiellement autour de la cuisine.

Quel est votre objectif à travers les événements, le magazine et tout ce qui touche au Street Bouche ? S’amuser, déguster et entreprendre! Notre but est de vous proposer de passer des bons moments autour de bonnes cuisines, l’idée directrice étant qu’il est possible de faire bien et bon avec des produits issus d’une agriculture raisonnée. Retrouver un mode de consommation plus respectueux de la nature et des saisons. Remettre un peu de valeur sur la table tout en procurant du plaisir. SUR LE WEB www.streetbouche.com Instagram/streetbouche Facebook/streetbouche Youtube/streetbouche texte : Mathieu Wolfersperger

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photo : Henri Vogt


photo : Henri Vogt

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ACCORDS PARFAITS LE COMPTOIR À MANGER

Il est situé dans la petite rue des dentelles à Strasbourg, très souvent complet tant la cuisine y est surprenante, originale et juste tellement bonne. Gratifié de prix culinaires, encensé par la critique. Le Comptoir à Manger est devenu en une année seulement, une référence incontournable des gastronomes alsaciens. Qui se cache derrière cette adresse si prisée des bons mangeurs ? Rencontre avec Carole Eckert et Bérengère Pelissard, qui gèrent toutes deux ce jeune établissement.

texte : Mathieu Wolfersperger Photos : Vincent Muller

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Coté vitrine, c’est un établissement cosy de 16 couverts qui propose 15 menus par an, composés de produits frais et saisonniers, puisqu’aucun stockage n’est toléré au Comptoir ! C’est un travail de collaboration avec des producteurs passionnés et dynamiques qui participent à l’élaboration des plats pour mettre en valeur les produits. Les échanges avec leur boucher, leurs deux maraîchères et leur vigneron font que cela est possible. Et en ce qui concerne la note, le Comptoir propose un menu unique à partir de 32 euros pour 5 plats et 42 euros pour 7 plats ! Du côté des critiques, on entend parler du Comptoir à Manger pour ses valeurs, ses saveurs, pour la créativité de la cuisine de Bérengère, la délicatesse des plats et un prix plus qu’abordable. On le décrit comme un cabinet de curiosité dans lequel Carole laisse libre cours à son instinct et son expertise en terme d’association mets-vins ! Il apparaît évident que la force du Comptoir à Manger, c’est avant tout la rencontre entre Carole et Bérengère. Elles ont naturellement souhaité créer le restaurant dans lequel

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elles rêvaient de manger. Elles conçoivent leurs menus comme une partie de pingpong durant laquelle les idées s’échangent et évoluent. Elles sortent manger et découvrir d’autres cuisines, elles découvrent des plats, des chefs, se nourrissent de conseils de maraîchers, de vignerons, comme Julien Albertus, qui leur fournit le vin nature, caractéristique du restaurant. Alors le Comptoir à Manger, c’est un peu comme une symphonie culinaire, une succession d’accords parfaits. Accords et complémentarités entre Carole en salle, et Bérengère aux fourneaux. Un endroit accueillant, original, exigeant dans lequel on passe un moment unique en se régalant ! On y rencontre de nouvelles personnes, comme ce fut le cas pour la rédaction, qui y a découvert le profil de Julien Albertus, le vigneron de l’établissement. Il est venu faire déguster quelques nouveautés à Carole et Bérengère, et nous invite à partager ce moment avec elles. Il aborde avec nous certains aspects de son travail et l’influence que son vin peut avoir sur l’équilibre des menus proposés.


Il nous confie avoir repris le domaine Kumpf & Meyer à Rosheim en 2010 et commencé ses premiers essais en matière de vin nature deux ans plus tard. Depuis 2016, il ne produit plus que du vin nature sur 15 hectares. Comme il nous l’explique “pour faire du vin nature, il faut un raisin bio, auquel aucun produit n’est ajouté lors de la mise en cave, si ce ne sont quelques très faibles doses de sulfites, doses bien plus basses que celles tolérées par le label bio. Mais produire un tel vin, c’est avant tout retrouver des valeurs et une forme d’artisanat qui permettent de travailler à la fois avec la nature et l’humain. On peut donner une recette à dix personnes, aucune ne fera le même plat, c’est pareil pour le vin. Il faut y donner de sa personne, de son expérience. Il faut partager”. Ces accords perpétuels entre plat et vin, acidité et amertume, on les retrouve dans l’équilibre du menu du Comptoir. Julien nous confie à ce propos son sentiment de satisfaction et d’aboutissement dès lors qu’il sent l’association parfaite d’un plat avec l’un de ses vins. Il qualifie la conception du menu du Comptoir comme un équilibre entre ressenti et mélange de saveurs. Un équilibre dans lequel son vin trouve sa place, créant une harmonie gustative. Carole précise que “ce qui fait aussi la force de son expertise mets-vins, c’est qu’il n’y a pas d’analyse, c’est le ressenti qui prime.” L’un des secrets commun à Bérengère, Carole et Julien c’est leur conception d’une cuisine singulière valorisant les produits, les saisons, un retour à la simplicité élémentaire. RÉSERVEZ VOTRE TABLE SUR LE SITE DU COMPTOIR ! www.lecomptoiramanger.com/ Merci à Julien Albertus pour la dégustation et les explications sur le pouce ! DOMAINE KUMPF ET MEYER 34 Route de Rosenwiller, 67560 Rosheim. 15


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HOMIES ROAD TRIP PARIS GOURMAND

Véritable coup de cœur de la team Street Bouche, nous avions très envie de rendre visite à Thomas et Muriel de The Beast ainsi que Davy et Florian du Distrito Francés dans leurs restaurants respectifs. C’était pour nous l’occasion de sentir les effluves du fumoir, de déguster encore et encore cette viande si tendre et parfumée, de découvrir d’où vient cette passion de Thomas pour son métier, l’histoire du premier french fumoir. Pour ensuite terminer ce séjour gourmand dans les fauteuils du Distrito Francés, bercés par les odeurs de tacos 3.0 et autres quesadillas épicées que nous ne pouvions pas nous empêcher de déguster.

texte : Mathieu Wolfersperger illustration : Mahon photo : Nicolas Buisson et Marvin Jouglineu

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Montez sur le ring, domptez la bête Il est importé du Texas, temple du barbecue, il pèse 2 tonnes, 2 tonnes de fonte charbonneuse, mastodonte de la cuisson, ce gargantuesque fumoir parfume la viande 24 h sur 24 h, la rend tendre, douce, charnelle et puissante. Et c’est chez The Beast, proclamé première smokehouse de la Capitale, que l’aventure commence. Le traditionnel et originel barbecue texan importé en France, yes buddy ! Thomas a passé 4 ans au Texas et c’est à l’occasion d’un thanksgiving partagé avec la famille de son coloc qu’il découvre et tombe amoureux de la viande cuite au fumoir. Fasciné par le procédé, il veut apprendre. Son enthousiasme est tel que Wayne Mueller, à la tête de l’un des meilleur restaurant des alentours d’Austin, Louie Mueller barbecue, ne résiste pas à lui transmettre les secrets de cette tradition culinaire texane, tradition transmise par son grand-père Louie.

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C’est dans cette ambiance familiale et conviviale qu’il apprend alors toutes les subtilités de cuisson qui subliment la viande et la rendent si fondante et généreuse. De retour en France, fort de son expérience avec Wayne, Thomas peaufine sa cuisson et ses assaisonnements dans un mini fumoir installé sur son balcon et invite ses amis à goûter ses recettes. Après plusieurs weekend d'essais concluants il décide d’ouvrir la première smokehouse parisienne en 2014. Il fait importer un haut-fourneau en fonte de 2 tonnes construit sur mesure. Il l'attendra 2 mois et il faudra plusieurs jours pour le déplacer jusqu’à la cuisine. Ce fumoir géant est en activité permanente et la viande est cuite de façon indirecte à la différence du barbecue ʻʻfrançaisʼʼ, ici les flammes ne lèchent pas directement la viande, elle est fumée dans son antichambre et n’est jamais au contact des braises.


Au menu, poitrine de boeuf Black Angus US fumé durant 15 heures, effiloché de porc fermier ou encore poulet fermier label rouge, accompagnés de beans et coleslaw, salade fraîche de chou et carottes. L’endroit rêvé pour les amateurs de viande, on y retrouve régulièrement des clients américains accoudés au bar sirotant un bourbon enivré par les effluves du fumoir. L’adresse est d’ailleurs validée et très fréquentée par les inventeurs du Texas Barbecue, et Thomas est reconnu par ses pairs comme le ʻʻFrançaisʼʼ qui a su comprendre et préserver la tradition de la cuisson au fumoir. Même s’il a adapté le goût au public français, moins de poivre et de sel qu’au Texas, il a su garder l’essence du procédé. Dans son deuxième établissement, ouvert récemment appelé The Beast Belleville, vous pouvez goûter toutes sortes de viandes fumées et de poissons, cuisinés comme dans son premier restaurant, par des chefs venus de différents horizons. Et c’est tout naturellement qu’il a emmené sa compagne dans son aventure, vous pourrez compter sur l’extrême gentillesse et générosité de Thomas et Muriel qui partageront avec vous la passion de leur métier qu’ils exercent avec un grand respect du produit et surtout de ceux qui le consomment. Vous pouvez goûter et approuver les yeux fermés ! THE BEAST RÉPUBLIQUE 27 Rue Meslay 75003 Paris THE BEAST BELLEVILLE 78 Boulevard de Belleville 75020 Paris photo : Nicolas Buisson

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Feel like tacos Le Tacos c’est toute une histoire ! À la rédaction, on aurait pu se dire allons voir sur wikipédia... on aurait trouvé : ʻʻUn tacos est un antojito (en-cas) de la cuisine mexicaine qui se compose d’une tortilla de maïs pliée ou enroulée sur elle-même contenant presque toujours une garniture à base de viande, de sauce, d’oignon et de coriandre fraîchement hachée”. Dans la culture mexicaine les tacos se mangent généralement avec les doigts, pas de fioriture ni de frites à l’horizon, non non les tacos frites ça n’existe pas là-bas, alors pour se faire une idée plus précise on est allé voir Davy. Propriétaire de Distrito Francés et partenaire du Street Bouche Festival, il gère sa taquería parisienne entre recettes traditionnelles de mamacitas mexicaines, ses influences cambodgiennes et sa curiosité insatiable sur fond de ʻʻstreet sauce françaiseʼʼ.

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Prenez un bon vivant, des repas chaleureux échangés autour de la cuisine mexicaine pendant un séjour dans une auberge espagnole, laissez un an et demi de maturation, des voyages au Mexique en quête de recettes et vous ferez d’un ancien trader un propriétaire de taquería parisienne. C’est un peu l’histoire de Davy, qui dit être issu d’une famille qui s’exprime plus avec la bouffe qu’avec des mots et de Florian, son homie co-fondateur. Alors chez Distrito Francés, on se sent très vite chez soi, reçus comme des princes dans cet établissement coloré et chaleureux. Bien évidemment, pas de frites dans les Tacos !!! Mais un ʻʻsavant mélange entre gastronomie mexicaine et française, un véritable voyage” entre Burritos et Tacos sans gluten pour des plats aux intitulés funky ʻʻDa F*ckin Burrito S02e02 aka La revancha del Gringoʼʼ ou encore ʻʻSweet Cheezusʼʼ. En solo ou à partager, végétarien ou carnivore, avec ou sans sauce épicée on the side, c’est vous qui voyez mais ça vaut le détour ! DISTRITO FRANCÉS 10 rue du Faubourg Saint-Martin 75010 Paris

photos : Marvin Jouglineu

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3ème S lon du jardin & la Fête des plantes

Tél. : 03

89 47 80 66

www.fetedesplantes.alsace - www.salonbiograndest.com

3ème S lon Bio Grand-Est

5 & Mai Dimanche 6 10h - 19h

Samedi

Hippodrome de Strasbourg-Hoerdt Rue du Cheval-Noir 67720 HOERDT Accès : autoroute Strasbourg-Hoerdt 22


LE CAFÉ AUSTRALIEN HOLYBELLY

Une bonne odeur de café, un service chaleureux, des pancakes à réconcilier Itchi et Scratchi, des accents des quatre coins du monde, c’est Holybelly, le café australien qui fait sensation. Chez Holybelly, tout est soigné et participe à en faire un endroit unique. Le personnel est accueillant et polyglotte, les produits sont frais et de saison, les plats maison et les ouvertures sur les cuisines permettent au clients d’apprécier et d’observer le savoir-faire de l’équipe. Le plus : la maison composte 100 % de ses déchets d’origine organique. Holybelly est le spot idéal pour déguster un café de la brûlerie de Belleville tout en dévorant des œufs brouillés pour le goûter. Le top ce sont bien évidemment les célèbres pancakes de Sarah !!! Ou la saucisse de porc ! Ou peut-être plutôt le bacon ? Le mieux serait encore que vous alliez découvrir les saveurs de leurs plats par vous-même.

texte : Mathieu Wolfersperger photos : Nicolas Alary

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Chez Sarah Mouchot et Nico Alary, on se sent un peu comme dans son salon, un parfum de voyage en plus. Leur aventure Holybelly démarre en 2013 après un voyage en Australie. Riches de leurs expériences culinaires et professionnelles, (Nico barista de profession et Sarah habituée à gérer une brigade de cuisine), ils ouvrent leur premier établissement au 5 rue Lucien Sampaix à Paris Tout au long de la création du premier Holybelly, ils alimentent un blog sur lequel ils partagent les étapes de réalisation de leur projet, la recherche du lieu, l’élaboration de la carte, l’acquisition du fonds de commerce. Si bien qu’au moment de l’ouverture, le public en ébullition n’attend qu’une chose, pousser les portes du café pour s’y engouffrer et y goûter toutes les alléchantes recettes de la carte ! Le succès du café dépasse leurs espérances et devant l’engouement croissant, les clients faisaient la queue à l’extérieur pour obtenir une table. Ils ouvrent en 2015 un second établissement du même nom, pouvant accueillir 160 couverts et situé au 19 rue Lucien Sampaix. Holybelly c’est le café de quartier qui fait voyager, on y parle plusieurs langues, on y découvre des plats, des goûts, de la maîtrise, un endroit où l’on a envie de poser ses valises. Les produits, évidemment, sont soigneusement choisis et bien traités en cuisine, la communication est gérée aux petits oignons grâce au talent photographique de Nico. Enfin tout le personnel de Holybelly est formé selon le concept et les règles du swap team qui consiste à échanger les différents postes du service à la cuisine permettant ainsi à tous de connaître le travail et les difficultés de chacun. Un bel exercice pour souder l’équipe et améliorer le service, une remise en question constante dans un seul but, vous satisfaire. On y viendrait presque en pantoufles et pyjama tant on a envie de s’installer sur les confortables banquettes en sirotant un excellent café filtre bercé par la musique.

Vous hésitez encore ? Accueil irréprochable, ambiance très très cool, assiettes de produits de qualité, le combo gagnant qui ne vous laissera pas indifférent lors de votre prochain passage dans la capitale.

It’s good because they care, and they do !

HOLYBELLY 5 rue Lucien Sampaix Paris 10e 19 rue Lucien Sampaix Paris 10e 25


INTERVIEW FLECK & Co C’est dans le cadre d’un tournage de France Télévision à Boersch que nous avons rencontré Clément Fleck, dirigeant de Fleck & Co avec Carole Fleck et Arnaud Perlot. Une boutique strasbourgeoise de plats et desserts de chefs à emporter en bocaux. On le suit à la trace sur les petites routes d’Alsace pour qu’il nous invite à bord de son food truck le temps de ses préparations qu’il sert quotidiennement à l’équipe de tournage pendant plusieurs mois. Accompagné de Gilles Mauguin son acolyte itinérant, en charge de la mise en place et du service, Clément s’affaire en cuisine tandis que nous le cuisinons à notre tour. interview : Mathieu Wolfersperger photos : Vincent Muller

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SB : Salut Clément, qu’est-ce qu’on a au menu du jour ? Clément : Aujourd’hui, on va déguster un potage cultivateur en entrée, suivi d’un veau marengo et des tartes aux fruits pour le dessert. Seront aussi proposés des assiettes de fromages, ainsi que des plats sans gluten selon les profils ou demandes particulières en terme d’allergènes ou de préférences. Je peux m’adapter aux demandes, c’est essentiel lorsqu’on travaille sur les tournages.

place et du service tandis que je m’occupe du dressage et des plats pendant le rush de la coupure plus ou moins programmée. Je travaille exactement comme dans une cuisine de restaurant classique, j’ai tous les éléments nécessaires à la cuisson, même concernant le pain. Pour ce qui est des produits, ils sont minutieusement choisis, tout comme nos fournisseurs, que ce soient “la ferme des 4 saisons” ou “gourmet sélect”. La cuisine fraîche et goûteuse ne dépend pas du lieu dans lequel elle est produite, elle correspond SB  : Tu t’apprêtes à servir une à une succession de valeurs et de produits quasi centaine de repas en moins sublimés par un chef. On peut cuisiner bon, d’une heure, comment gérez-vous frais, local tout en étant 12 semaines sur un l’organisation d’un tel service  ? plateau de tournage. Notamment pour pouvoir s’adapter en dernière minute tout SB  : La fraîcheur des produits en étant mobiles ? dicte certainement le choix de tes Clément  : Concernant les préparations, plats pour les menus. Comment te tout est réalisé en cuisine par l’équipe de la renouvelles-tu pour proposer un boutique Fleck & Co. Grâce aux capacités plat différent chaque jour durant de stockage du food truck, je peux atteindre 3 mois ? une autonomie allant jusqu’à 4-5 jours. On Clément : Les saisons imposent les produits, remplit les frigos à la boutique, on fait le plein, il suffit d’être inspiré et de savoir s’adapter. et on se rend avec Gilles sur les plateaux Et le travail de toute l’équipe en boutique de tournage. Gilles s’occupe de la mise en m’est précieux, puisque ce sont eux qui

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font les préparations et gèrent le frais. Les conceptions de menus se font en collaboration avec leur cuisine et nous n’avons aucun mal à proposer de nouveaux plats quotidiennement.

SB : Avec Carole, vous étiez à la tête de votre restaurant pendant 10 ans avant de vous tourner vers un format de cuisine à emporter avec la boutique. Fleck & Co dispose depuis de 3 trucks, dont l’un est dédié à la régie comprenant notamment chauffages, tables, chaises et tonnelles. Comment l’idée de quitter les murs du restaurant a-t-elle germée ? Clément : Dans la restauration, l’on entre dans le monde du travail relativement jeune. Après dix années à la tête de mon restaurant, j’ai eu envie d’autre chose. Un voyage au Canada avec Carole nous a fait découvrir la culture culinaire et les valeurs de proximité que proposent les food trucks. L’idée a fait son chemin, et Arnaud nous a rejoint pour lancer l’aventure Fleck & Co en boutique avec ʻʻle Chef s’emporte”. En boutique, nous avions la volonté de proposer des formules de cuisine fraîche et 28

des plats de chefs à prix abordables. Nous proposons des formules plat-dessert à partir de 11 euros et nos plats sont généralement compris entre 10 et 16 euros. En ce qui concerne notre présence sur les tournages, elle est dûe à une succession de rencontres et de circonstances. J’avais tout d’abord été contacté à titre de consultant pour un tournage de fiction sur un chef cuisinier. J’ai effectué les doublures mains pour l’acteur incarnant le chef, et dans l’année qui a suivie, on m’a proposé de travailler pour une production et d’assurer la cantine de l’équipe de tournage. SB : Tu as fait aménager ton food truck sur mesure, mais disposestu d’autant de possibilités que dans une cuisine fixe et murée ? Clément : Absolument, je n’ai absolument rien changé à mes recettes ni à ma façon de construire et cuisiner les plats. Avec le soutien et les préparations fraîches de l’équipe de la boutique qui travaille en continu, la cuisine qui sort du camion offre les mêmes qualités qu’une cuisine traditionnelle. Il me suffit d’être relié électriquement pour pouvoir faire tourner four, plaques et frigos. Dans le cas d’un tournage dans un lieu particulier ou non raccordé, j’ai 4 bouteilles de gaz à disposition pour les besoin en énergie. Ainsi, le truck me permet de travailler en parfaite autonomie, m’offrant, ainsi qu’à Gilles, la liberté de travailler dans un restaurant mobile et au contact des clients. SB : Cette volonté de retrouver de la proximité et de l’échange avec les clients est un point central de Fleck & Co, puisqu’elle a inspiré ʻʻLe chef s’emporte”. Sur les tournages, toi et Gilles discutez avec les équipes, échangez sur les plats, pensez à de nouvelles recettes. En boutique, les clients affluent non seulement pour la qualité de la cuisine et le tarif abordable, mais aussi pour cette notion d’échange et de convivialité.


Quelle est la philosophie de Fleck & Co ? Clément  : Le bocal a pour volonté de rapprocher le chef du client. N’étant plus “enfermé” en cuisine durant le service, on crée immédiatement une forme de proximité en échangeant autour des plats avec les clients. Le food truck permet ça aussi, c’est une cuisine ouverte sur le client, sur l’espace environnant. Sur les tournages, on fait de nombreuses rencontres, on est bousculé par l’imprévu, on se remet en question à chaque service et le cahier des charges est très différent de celui d’un restaurant classique. La routine n’a pas sa place dans cette branche du métier, dont les exigences poussent parfois à sortir du simple métier de chef pour s’adapter à un lieu, une équipe, un délai. Fleck & Co aime aller là où on ne l’attend pas, se métamorphose selon les besoin des clients de la boutique ou des productions audiovisuelles. Notre mode de fonctionnement permet aussi de se laisser surprendre et de casser la routine. Travailler au sein d’une équipe de tournage, c’est s’adapter au planning de prises de vues,

aux demandes particulières en terme de nourriture, c’est devoir prévoir un cocktail pour 100 personnes en dernière minute. C’est aussi cette énergie et la dynamique d’adaptation qui m’ont attiré. SB : Vous avez obtenu le prix Pudlo du traiteur 2017, tu disposes aujourd’hui de trois trucks pour assurer les besoins d’une cuisine sur les tournages, et la boutique ʻʻLe chef s’emporte” du Neudorf tourne à plein régime. Qu’est-ce que l’on peut te souhaiter pour la suite ? Clément : Que cela dure aussi longtemps que possible. Les projets ne manquent pas et les demandes concernant les tournages non plus. Avec Gilles, on est toujours content de découvrir un nouveau plateau de tournage, en pleine nature ou dans un village, autour d’une carcasse d’avion écrasé ou aux abords d’un château. Concernant la boutique, nous avons à coeur d’entretenir nos relations avec nos clients si variés. On a vraiment le souhait de poursuivre notre volonté d’ouverture et d’accessibilité.

FLECK & CO LE CHEF S’EMPORTE 9 Rue du Ruisseau Bleu 67000 Strasbourg 03 88 65 61 35 HORAIRES D’OUVERTURE Lundi au vendredi de 10:00 à 19:00 Samedi de 9:30 à 14:00

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¡HOLA LAURA!

Mililitros papercraft

Elle se considère elle-même comme ʻʻUn esprit créatif en quête de solutions visuelles.ʼʼ Photographe diplômée, Laura est une artiste argentine qui réalise la majeure partie de ses œuvres à partir du papier. Le papercraft est souvent orienté vers sa seconde passion, la gastronomie. Elle réalise des tableaux composés de natures mortes en papier, qu’elle shoote ensuite dans son petit studio. Du travail d’orfèvre ! Nous avons donc naturellement proposé à Laura de réaliser la couverture de ce premier numéro de Street Bouche Magazine. Afin d’en savoir plus sur cette artiste argentine et son travail, nous lui avons posé quelques questions.

interview : Mathieu Wolfersperger photos : Mililitros

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SB  : Laura, nous sommes très heureux d’avoir pu collaborer avec toi pour la couverture de notre premier numéro  ! Peux-tu nous expliquer comment tu réalises tes œuvres et quelles en sont les inspirations ? Laura : Mon travail se décompose en deux parties distinctes, le travail du papier, c’està-dire la création des éléments qui vont composer le tableau, et la photographie. J’aime travailler autour des aliments et des illustrations culinaires, parce que ce sont des produits qui offrent de nombreuses formes et couleurs idéales pour des compositions artistiques. Mais les références culinaires sont aussi des concepts répandus qui permettent de créer du lien social et de toucher le public. SB : Tes réalisations en papercraft sont impressionnantes de réalisme mais conservent toutefois une patte graphique très conceptuelle et un jeu entre les matières et la couleur qui sont retranscrits 32

dans ton travail photographique. Comment expliques-tu tes créations ? Laura : Etant passionnée avant tout par la photographie, l’image finale et le travail d’éclairage en studio restent des étapes fondamentales de mes créations. L’étape cruciale réside dans la mise en place de l’éclairage, afin de créer des ombres et des jeux de contraste dans l’image. Tout le travail en amont mène donc à la prise de l’image. Je travaille environ une semaine pour la création des éléments papier, avant d’aboutir à la photographie. En ce qui concerne les étapes de création, pour des commandes comme la couverture du magazine, je me suis amusée à créer des éléments comme le bretzel, la pinte de bière, le Buddha Bowl etc. ce qui a été divertissant et intéressant puisque je ne suis pas habituée à travailler avec de tels produits. Une fois les éléments papier créés, j’ai tâché de trouver la meilleure composition entre formes, couleurs, textures et lumière pour proposer une photographie équilibrée.


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SB  : Comment es-tu passée de l’école de photographie à la création d’illustrations culinaires dont tous les éléments sont fabriqués à la main et en papier ? Laura : Mon premier gros contrat a été une commande pour un marché municipal à Las Palmas, sur l’île de Grande Canarie où j’ai vécu quelques années. Il s’agissait de créer une dizaine d’illustrations pour habiller divers espaces au sein du marché, comme le coin des bouchers, le marché aux poissons... Le public ayant apprécié mon travail, les réseaux m’ont offert une vitrine virale et rapidement, j’ai eu des offres de plusieurs agences qui étaient elles aussi séduites par ce travail. SB : Tu es originaire d’Argentine, mais comme tu viens de le souligner, tu as aussi vécu plusieurs années aux îles Canaries, que conseillerais-tu comme plats à nos lecteurs et quelles sont selon toi les divergences de culture des deux pays en terme de street food ? Laura  : En ce qui concerne la street food argentine, je recommanderais bien évidemment les choripàn, un sandwich composé d’une saucisse épicée accompagnée de chimichurri, une sauce très particulière à base de vinaigre. Ce plat est très célèbre en Argentine et les plus réputés sont ceux de Costanera Sur, je vous conseille d’aller goûter si vous êtes de passage dans le pays ! Concernant les Canaries, la culture de la street food y est plus traditionnelle, c’est un autre rapport à la nourriture. En automne, on trouve des étals avec des châtaignes grillées au charbon de bois. Un délice ! Dans ce coin de l’Atlantique, de nombreux évènements sont organisés autour de la street food et les trucks proposent des plats exotiques mais aussi des recettes issues de la fusion

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entre des plats traditionnels des Canaries et des ingrédients qui n’en font pas partie. On peut par exemple y goûter un burger ʻʻcochon noirʼʼ et des sandwichs ʻʻviande en fêteʼʼ, composés à partir de produits locaux sur une base de recettes de grand-mère revisitées. SB : Merci pour tes réponses, on ne peut pas se quitter sans te poser la question de savoir quelle est ton plat préféré ? Laura : Ma religion, c’est la pizza, donc je dirais pizza, pizza ou encore pizza. La pizza, c’est la connaissance et l’absolu ! SUR LE WEB Facebook / Mililitros Artista visual y fotographia Instagram / Papercraftml


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URBAN FOOD ART LOR-K

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Elle transforme de vieux matelas en pizzas ou parts de tartes, elle compose des natures mortes sur les trottoirs. Elle ne fait que passer, laissant derrière elle des œuvres d’art éphémères dans les rues de Paris. Elle s’appelle Lor-K, et elle n’a cessé de libérer le street art de ses murs. C’est à force de voir des encombrants le long des rues que les premières réflexions de Lor-K ont trouvé racines. Influencée par le graff et la culture hip hop, elle investit un espace urbain pour y réaliser une œuvre, sur place, avec les matériaux disponibles. Suivant un procédé de création qu’elle décrit en 3 étapes :ʼ “la recherche, l’exécution et la retranscription”, elle crée des installations ou des tableaux qui surprennent ou interrogent les passants faisant face à des sushis, des cupcakes, des pizzas en matelas peints ou des natures mortes composées de fruits et légumes abandonnés après les marchés. Elle découpe, peint, arrache, scie, coud pour la réalisation du projet ʻʻEat meʼʼ, elle ramasse, assemble, compose pour ses ʻʻNatures mortesʼʼ. Elle crée ainsi un nouveau courant

dans l’histoire du Street Art, en s’appropriant la rue, non plus en peignant les murs, mais en faisant de la rue à la fois son atelier, son musée, son terrain de jeu et de réflexion. En quête de matières premières pour la création de ses installations urbaines éphémères, elle sillonne les rues, sac à dos rempli d’outils, de bombes de peintures et d’idées. En guise de signature et pour la postérité, une photographie de chaque œuvre, dans son contexte, vient finaliser l’œuvre. Une démarche qui, malgré le caractère éphémère des installations, soulève des questions qui persistent dans le temps. La gestion de nos déchets, ce que cela traduit de nos comportements, et le rôle de l’Art dans nos sociétés modernes notamment. Le travail de Lor-K mène à des questions qui explosent largement le cadre de l’art visuel. En venant questionner le rôle des artistes modernes et les bouleversements de supports, de temporalité, de processus de création de notre ère, elle impose une vision et propose une conceptualisation qui trouve son langage dans l’art de rue.

texte : Mathieu Wolfersperger photos : LorK

SUR LE WEB lor-k.com facebook/Lor-K

instagram/lor_k_life twitter/lor_k_land youtube/Lor-K Land


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Barista* Superstar

MICRO BRÛLERIE MOKXA

On le boit "express" ou rallongé, en filtre ou en capsule, en déca ou frappé, mais quel est donc ce grain vert qui éveille les sens et l'esprit ? Le temps d'un kawa, la rédaction vous emmène découvrir ou redécouvrir l'or noir dans un tour du monde frénétique. Des hauts plateaux brésiliens aux brûleries locales, des producteurs aux championnats du monde, c'est en compagnie de Julien Lee et Valérie Egele que nous partons découvrir le café ! *On appelle barista le “barman” qui confectionne et sert à la fois des expressos et des boissons alcoolisées. Le terme se galvaudant au fil du temps, il désigne plus largement les spécialistes dans la préparation du café et son traitement.

Texte: Mathieu Wolfersperger Photos: Vincent Muller

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Au départ, des chèvres et de l'agitation divine. Les origines du café remonteraient au IXe siècle, un berger éthiopien aurait constaté une certaine agitation dans son troupeau de chèvres après qu'elles aient mangé les feuilles et les baies d'un arbuste. Curieux et étonné, le berger s'empressa alors de porter quelques graines à un moine, qui en prépara une boisson. Exaltés par l'effet de ce breuvage, la légende voudrait que nos deux compères aient associé les effets du café à une puissance divine ! La boisson est immédiatement adoptée, consommée surtout par des moines afin de rester éveillés tard dans la nuit pour prier, et finit par se démocratiser au fil du temps. Restait à lui trouver un nom : historiquement, le mot café vient de l'arabe k'hawah (“revigorant”) mais

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certains assurent qu'il vient de son origine géographique, et du mot Kaffa, nom de la province d’Éthiopie où il a été découvert. Des capsules, des filtres, un grain sous toutes ses formes. Les habitudes des consommateurs de café semblent être en pleine évolution depuis l'arrivée de brûleries d'un genre nouveau. On y découvre d’énormes et étranges machines qui transforment et torréfient l’ancestrale baie verte de nos chèvres éthiopiennes en grains noirâtres. Nous avons donc poussé la porte de Mokxa pour y retrouver Julien et percer avec lui tous les mystères de la fabrication et de la préparation du café. Arabica, Robusta, origines et importations, huit infos format expresso. Le caféier produit des fruits rouges, violets, ou jaunes ; communément appelés cerises de café qui contiennent chacune deux noyaux c'est là que l'on trouve un grain de café. Nous consommons les grains issus des fruits de Coffea arabica, donnant un café fin et aromatique et les grains du Coffea canephora, robusta, plus riche en caféine. L'arabica pousse à une altitude comprise entre 900 et 2 000 mètres au-dessus du niveau de la mer et a besoin de températures comprises entre 15 et 24 °C. Les grains issus du fruit du Coffea Robusta contiennent environ deux fois plus de caféine que l'arabica. Les grains de robusta poussent généralement à des altitudes de 200 à 600 mètres et dans un climat chaud ( 24 à 29 °C). Paul Morand, écrivain et académicien, écrira dans La Route des Indes "Par le thé, l'Orient pénètre dans les salons bourgeois : par le café, il pénètre les cerveaux." En effet, les vertus du café ont longtemps été associées à la stimulation du génie mathématique du monde arabe. Ce n'est que vers 1650, soit 7 siècles après sa découverte, que le café fait son arrivée en Europe, plus précisément en Angleterre et il faudra attendre 200 ans pour que chaque ville d'Europe ait son café.


Jean-Sébastien Bach a composé une ode au café en 1732, ses vertus énergisantes et pharmaceutiques n'ont jamais échappé aux intellectuels, qui le buvaient au moment où ils devaient travailler et se concentrer, ou le consommaient pour calmer les migraines. Le premier café parisien  : Café Procope, inventait en 1686 les prémisses du café filtre, le principe consistait à "faire percoler de l'eau chaude dans le café retenu par un filtre". Du Brésil à la rue de Zurich, au fil du grain ! Pour en savoir plus sur ce fruit qui accompagne notre quotidien, retrouvons Julien Lee et Valérie Egele, respectivement barista et juge internationale lors des championnats du monde de café ! Cela se passe à Strasbourg, à Mokxa, pour remonter aux origines de la micro brûlerie, il faut remonter dans le temps, au mois de février 2014 avec l'ouverture du café Bretelles (2 rue Fritz, 67 000 Strasbourg). Au départ, la clientèle était davantage étrangère. Et oui, malgré ce que l'on pourrait croire, les pays latins étaient en retard concernant la préparation et la quête du goût dans le café. En France, l'habitude est à l'expresso ou au rallongé, au café en capsule ou en poudre, il accompagne les repas et les terrasses, il est rarement considéré comme un produit dont on cherche l'origine, dont on a des attentes particulières, dont on perce les mystères. Alors le café servi est parfois perçu comme trop amer, trop acide. Grâce au travail de nombreuses brûleries, à une cuillère à café de pédagogie et à Georges Clooney, les mentalités ont évolué et les goûts ont suivi. Désormais, le café est devenu un produit que l'on savoure, que l'on prépare soigneusement et que l'on traite avec délicatesse dans les brûleries. C'est le cas notamment de Mokxa, antenne strasbourgeoise du torréfacteur lyonnais, qui a ouvert ses portes en 2015 et qui divise ses activités en 3 secteurs : la torréfaction, la formation, la dégustation. Concernant la torréfaction, c'est aux côtés

de Julien, issu du monde de la brasserie et des coffee shop que nous découvrons le procédé de traitement du grain vert. Ces grains, c'est au Brésil qu'il est allé les chercher, au plus près des producteurs, pour s'assurer de la qualité du produit, mais aussi pour y découvrir les plateaux et paysages gigantesques qui donnent vie à ses cerises. Et c'est dans d'immenses sacs de jute qu'arrive le grain qui passe entre ses mains pour être torréfié.

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Le procédé de torréfaction 1. Les grains verts sont déposés à l'intérieur du torréfacteur. Celui-ci est constitué d'un tambour monté à température. Il est en constante rotation, afin d'éviter que les grains ne brûlent durant l'opération. 2. La cuisson du grain vert démarre lorsque le torréfacteur est amené à environ 200°C. L’évaporation de l’eau fait alors craquer le grain (ce procédé dure entre 10 et 15 minutes). 3. Le grain change de couleur et perd 15 à 20 % de son poids en augmentant son volume de moitié. Julien s'assure de la bonne gestion des températures sur son ordinateur. Passant du vert au blanc, puis au jaune clair, le grain ressort finalement dans sa couleur... café. Mokxa torréfacteur de cafés fins Mokxa Strasbourg produit environ 150 kilogrammes de café par semaine, livrés ensuite dans les commerces partenaires par paquets de 5 kilogrammes. Il s'agit pour cette équipe non seulement de produire un café de qualité, respectueux des valeurs environnementales et des labels, mais aussi de proposer différents dispositifs pédagogiques autour du café. On peut notamment assister à des séances de dégustation, dans la brûlerie ou dans l'un des établissements du café Bretelles. Mokxa travaille également avec de nombreux restaurateurs qui ont la volonté de donner plus de place à ce produit. Les différentes étapes de traitement du grain vert depuis sa sélection jusqu'à la préparation, doivent respecter une succession d'étapes codées et répertoriées. Grain, température de l'eau, poids, temps de filtrage, préparation du lait... c'est tout un art de faire un vrai café, et cet art est aussi une discipline, qui donne lieu à une compétition internationale. Championnats du monde de café ! On quitte provisoirement Strasbourg pour partir avec Valérie aux championnats du monde de café. Forte de ses 12 années d'expérience dans les championnats internationaux, elle nous dévoile les secrets

de cette compétition étonnante, qui se déroule sur trois jours. Pour prétendre au poste de juge international, Valérie a d'abord passé des tests en France. Le règlement exige en effet que l'on ait été juge sur le plan national à deux reprises pour pouvoir postuler au rang de juge international. Elle a passé ensuite une succession d'épreuves orales, mais aussi techniques avant d'être adoubée. Ces épreuves se rapprochent bien entendu de celles qu'elle juge désormais lors des World of Coffee. "Les concurrents s'entraînent au quotidien" Pour obtenir le très convoité titre de meilleur barista du monde ! 61 compétiteurs représentant leurs pays respectifs s'affrontent pour appartenir au cercle très serré des 6 finalistes et prétendants au titre. Pour ce faire, ils s'entraînent au quotidien, répétant les mêmes gestes inlassablement. Le déroulement du World Barista Championship 15 minutes et 3 catégories de boissons ! - Expresso  : d'une contenance de 2030 ml, couvert d'un crema noisette foncée, élastique et dense, tout en concentrant les arômes que doit retrouver le jury. On doit ici retrouver l'essence même du café, des paramètres comme l'eau ou la température utilisées doivent être parfaitement maîtrisés. - Boisson lactée: il s'agit ici de trouver un équilibre subtile entre les saveurs de l'expresso et celles du lait. - Boisson signature : faisant appel à l'inventivité des baristas, cette épreuve consiste à proposer un cocktail original composé d'expresso et d'ingrédients choisis par le concurrent. Valérie est optimiste en ce qui concerne l'avenir du café, notamment grâce à l'intérêt de grands groupes comme Nespresso, qui, selon elle, ont participé à faire du café un produit dont l'image a gagné en notoriété. Malgré l'investissement de ces grands groupes, elle regrette que les jurés des compétitions internationales doivent payer de leur poche la présence aux compétitions. 45


Déplacements, hébergement, nourriture, tout sera encore une fois à la charge de Valérie lors des prochains World Of Coffee d'Amsterdam. Au fil de la compétition, les quatre juges sensoriels sont en charge de la dégustation et de l'évaluation selon les règles internationales, tandis que deux juges techniques observent la gestuelle, la maîtrise des équipements et le bon traitement du café et du lait afin de juger du professionnalisme et de la qualité de service du candidat. Un travail d'orfèvre autour du goût, de la quête du geste parfait, pour une compétition de quelques minutes seulement, mais non moins déterminante pour les candidats ou leurs sponsors. Valérie nous confie que la compétition évolue à son rythme, certains candidats pourraient être plus ou moins défavorisés selon le degré d'appui financier de leur "sponsor". Les compétitions se déroulant sur des machines spécifiques, les candidats ayant eu la chance de s’entraîner sur celles-ci seraient favorisés. Le World of Coffee se déroulera cette année du 21 au 23 juin 2018 à Amsterdam. Avant la compétition, passez par la découverte. Si vous êtes encore loin d'avoir les connaissances nécessaires pour déceler toutes les subtilités de cet or noir, sachez que Mokxa vous accueille une fois par mois pour vous proposer des ateliers de dégustation, des formations, ou du consulting. En effet, depuis 4 ans Mokxa propose des ateliers pédagogiques pour des groupes de 3 ou 4 personnes souhaitant en savoir un peu plus sur ce qu'ils mettent au fond de leur tasse. Des formations personnalisées et pour tous niveaux proposent des éléments de connaissance aux amateurs de café comme aux professionnels de la restauration. Vous pouvez aussi opter pour l'atelier cupping, une rencontre initiatique qui chamboulera votre palais et bousculera vos habitudes. Au programme "un travail sur les odeurs, les arômes, la persistance et la texture" qui s'accompagne de dégustation, d'histoires 46

autour des secrets de la botanique, de l’expérience et l'expertise des baristas. Une plaisir instructif pour seulement 18 €, à Strasbourg ainsi qu'à Lyon, qui vous permet de découvrir cet univers rempli d'odeurs et de convivialité. L'occasion de voir les étapes de traitement et de préparation de cette boisson qui gagne à être connue, le tout préparé par des mains expertes, et l'occasion d'échanger, comme au café autour d'un café !

MOKXA 2 cours du Brochet 67000 Strasbourg


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MAÃŽTRE BRASSEUR MICHEL DEBUS

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Il y a des rencontres comme ça qui vous marquent, qui vous font sentir tout petit devant un grand Monsieur. Le pape de la bière, inventeur de génie, toujours en avance sur son temps, Monsieur Michel Debus. Ce n’est pas tous les jours que l’on rencontre le créateur des célèbres bières “Desperados” et “Adelscott” pour ne citer qu’elles. Eh oui, vous ne le saviez sûrement pas mais Michel Debus a accompagné pas mal de vos apéros ou soirées foot (voire votre adolescence) et tout ça à travers le monde ! Alors effectivement, quand on s’apprête à interviewer un tel Monsieur, on n’en mène pas large. Michel Debus, 92 ans, la grande classe, costume et lavallière (comme tous les jours ) nous reçoit à Schiltigheim pour un entretien dans la brasserie qui porte son nom. Avenant, sympathique, et terriblement impressionnant, monsieur Debus nous raconte sa vie, ses combats, ses idées et surtout, nous fait partager son amour inconditionnel de la bière !

UNE LONGUE EXPÉRIENCE La famille Debus et la bière sont liées depuis bien longtemps puisque c’est le grand-père de Michel, Monsieur Braun, qui commencera à brasser en Alsace à la fin du XVIIIe siècle. Pendant la 1re Guerre mondiale, le père de Michel Debus, Robert Debus, réussit à sauver le patrimoine familial et à son retour du front, Monsieur Braun lui laissera les rênes de l’entreprise. Il devient alors directeur de la brasserie familiale installée à Schiltigheim, capitale mondiale de la bière, 67300 représente ! Pour Michel Debus, tout commence alors, après 2 longues années de guerre, à 19 ans, il part faire ses études à ʻʻl’École de brasserie et de tonnelleries de Nancy ʼʼ, où il obtient son diplôme de maître brasseur, titre qu’il est aujourd’hui le seul en France à posséder ! Il part ensuite pour Zurich, continuer sa formation dans la plus ancienne école de brasserie, la fameuse école polytechnique “Weihenstephan”. Il en ressortira également diplômé, avant d’intégrer la faculté de Munich et devenir ingénieur biochimiste. Il parcourt une partie de l’Europe pour des stages, dans des villes aux bières légendaires comme Carlsberg ou Tuborg, et dans les 50


grandes brasseries de la vallée du Rhin. Ces années de voyages et de découvertes seront déterminantes et lui permettront de parfaire sa science de la bière et du métier de brasseur. On est donc en 1956, Michel Debus a 28 ans, il a déjà 9 ans d’études supérieures derrière lui, ingénieur en biochimie et maître brasseur, et il s’apprête à prendre la direction de la brasserie Fisher. Concernant le CV, on a fait pire! Pendant les 33 années qui suivent, à la tête des brasseries Fischer et Adelshoffen, Michel Debus n’a cessé d’innover, de bousculer les codes et de changer les mentalités. Avec son sens inné de la nouveauté, ses idées toujours plus nombreuses et son habileté en communication, il a révolutionné le petit monde de la bière qu’il trouvait beaucoup trop conservateur et aseptisé.

Parmi ses plus grands faits d’arme, la création de la Despérados bien sûr, première bière aromatisée au monde, créée en 1995 ! Mais aussi Adelscott de la brasserie Adelshoffen en 1981, première bière au malt à whisky, et même la fameuse 3615 en 1989, une bière aphrodisiaque aux épices secrètes uniquement vendue sur minitel ( ! ) et vantée dans des pubs télé torrides et terriblement nineties. Impensable pour l’époque, mais lui y avait pensé ! Au-delà de ces idées géniales et des coups de pub parfaitement maîtrisés, Michel Debus a réellement transformé le marché de la bière à travers ses combats, notamment contre l’ogre de l’époque, l’industrie brassicole allemande et sa ʻʻLoi de puretéʼʼ qui imposait des normes draconiennes voir prohibitives aux bières importées sur son territoire.

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C’est donc en 1987, que seul brasseur à se lancer dans le combat, il attaque l’État allemand, gagne, et fait tomber le protectionnisme en matière de bière, rien que ça. Quand on parle de révolutionnaire ! S’en suivront des années fastes pour l’industrie brassicole alsacienne, avec Michel Debus en tête de file. Épaulé par son fils Olivier, il réalisera ses plus beaux succès commerciaux et portera haut les couleurs de sa région de cœur. En 1996, le géant Heineken rachète les brasseries Fischer et Adelshoffen. Cette dernière est fermée en 2000 et la production de la bière Adelscott est transférée à la brasserie Fischer qui sera à son tour fermée en 2006. La totalité de la production est aujourd’hui assurée par la seule usine Heineken de Schiltigheim. Les anciens bâtiments Fischer situés à l’entrée de “Schillick” comme l’appellent ses habitants, sont un témoin majeur de l’histoire de la bière en Alsace. Forts de leur identité architecturale mais laissés en friche jusqu’à présent , ils sont sur le point d’être réhabilités pour accueillir logements et commerces, et redonner vie à ce quartier des brasseurs. En cette année 2006 où la ville voit sa brasserie historique fermée, Michel Debus est déjà sur un nouveau projet. Il fait rénover l’ancienne Villa Weber, dernier vestige de la brasserie Adelshoffen pour créer un restaurant, “la Brasserie Michel Debus” géré par sa petite fille Jade, et investit dans une brasserie artisanale, “Storig” (Cigogne en alsacien, dont le logo porte bien entendu une lavallière !) où il propose avec ses collaborateurs une palette de bières de grande qualité, basées sur un processus de fabrication unique. Aujourd’hui, il continue à vivre sa passion et ne manque pas d’idées et de projets. Il se bat toujours pour une bière de qualité, refusant à la fois les produits trop standardisés des grandes marques, sans aucune âme, et les bières de certaines micro-brasseries, trop imprécises à son goût. Avec Storig, en s'associant avec Gilles Le Quellec, il a finalement créé sa brasserie 52


idéale avec un matériel et des ingrédients exceptionnels, et surtout des temps de fabrication longs où chaque étape est méticuleusement respectée. Voilà pour le personnage, amoureux inconditionnel de la bière et surtout grand technicien, il continue à travailler et à transmettre pour que la bière soit toujours meilleure ! On se dit alors qu’on pourrait rester là des heures, à écouter Michel Debus nous parler de la bière, de ses idées, de sa région… de la vie quoi ! Mais il est largement temps de passer à la dégustation alors G’sundheit ! BRASSERIE MICHEL DEBUS 85 route de Bischwiller, 67300 Schiltigheim 03 88 62 13 56

texte : Nicolas Parisot photos : Vincent Muller

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DES BULLES VIVANTES Kyo Kombucha

C’est l’élixir de jouvence par excellence. Sur Internet, le Kombucha serait un potentiel remède à de nombreux troubles ou maladies, réel remède ou hasard du sort? Ce qui est certain, c’est que le Kombucha est chargé de probiotiques* et regorge de vertus encore méconnues du grand public. Alors la rédaction s’est interrogée et a souhaité rencontrer des professionnels pour se faire un avis plus précis sur les secrets de cette boisson. Soda ? Bière sans alcool ? Limonade ? Thé ? Le Kombucha, c’est quoi ? Pour le découvrir, nous sommes partis à la rencontre de Frédérique Fischer et Olivier Courot, qui produisent et distribuent la gamme Kyo Kombucha. *Probiotique  : Qui contient des micro-organismes vivants exerçant un effet bénéfique sur l’organisme qui les ingère.

texte : Mathieu Wolfersperger photos:  Vincent Muller

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russes qui ont multipliés les études et tests autour de cet alicament, et de quoi la couche de cellulose est composée, quelles sont les propriétés actives des probiotiques contenus dans cette boisson ? SB  : Vous avez décidé de vous lancer dans l’aventure Kombucha avec Kyo. Pouvez-vous nous en dire plus sur vos motivations à vous lancer dans un tel projet, et SB : Frédérique et Olivier, pouvez- nous dire quelques mots sur la vous nous livrer quelques secrets confection de vos produits ? concernant ces bulles de vie  ? F&O : Le Kombucha est un concentré de Quelles sont les origines du vertus, notamment pour la flore intestinale. Kombucha et comment est-il Il s’agit d’une boisson gazeuse saine, qui nous est apparue comme une alternative aux confectionné ? F&O : Le Kombucha trouverait ses origines il y sodas et autres boissons sucrées. Outre les a plus de 2 200 ans en Extrême Orient. Il était bénéfices corporels, le Kombucha offre des d’abord confectionné dans le cadre familial possibilités infinies en terme de choix du thé, et de façon traditionnelle pour soigner des des arômes et donc des goûts. Cardamome, troubles digestifs sous forme de ʻʻremède gingembre, menthe, piment, notre labo est en de grand-mèreʼʼ. Il s’agit d’une boisson quête systématique de nouvelles sensations obtenue par la fermentation de thé sucré et de nouveaux accords dans les goûts. par une culture symbiotique de levures et de bactéries. C’est-à-dire que l’on fait infuser du thé, auquel l’on ajoute du sucre. Les levures et les bactéries incorporées au thé sucré s’unissent alors pour former une couche de cellulose, que l’on appelle communément ʻʻchampignon de vie”, bien qu’il ne s’agisse pas d’un champignon à proprement parler. La couche de cellulose se forme en surface du thé, séparant le liquide de l’environnement extérieur, empêchant les bulles de s’échapper, et formant par là même une membrane de quelques centimètres d’épaisseur qui SB : Un alicament, qui est vendu empêche toute contamination extérieure. comme un soda ? L’alcool est assimilé et disparaît, laissant place Nous n’avons pas souhaité accompagner à des acides aminés et à des probiotiques* notre gamme d’un discours moraliste autour On obtient donc un thé légèrement sucré, de ses bienfaits, habillé d’un packaging austère pétillant et sans alcool. qui rappelle ses vertus médicinales. Nous SB : La science et la médecine se avons travaillé autour d’un produit sain, bio, sont-elles emparées du remède goûteux, ayant un visuel fun et attractif pour démystifier le Kombucha, le vulgariser sans pour l’étudier ? F&O : La médecine s’est toujours intéressée s’appuyer uniquement sur l’aspect “bulles qui au Kombucha, notamment les chercheurs rallongent la vie”. On a pu remarquer que 58


souvent, les consommateurs ne connaissent pas le produit, mais sont attirés par les visuels ou le nom de la boisson et essaient pour ces raisons-là. Puis ils constatent non seulement que c’est bon, mais aussi bon pour leur santé. Ils deviennent dès lors des clients réguliers, qui reviennent nous voir à la fois pour le goût, les valeurs, les propriétés bienfaisantes et le packaging séduisant. SB : Vous produisez l’intégralité de vos produits dans vos locaux, de la préparation à la mise en bouteille et l’étiquetage. Comment se déroule la production ? F&O :Tout est effectivement réalisé sur place. Mais la souche pure de cellulose, c’est à dire le ʻʻchampignon magiqueʼʼ à partir duquel nos produits sont démarrés vient de Tunisie, et a été apportée par notre ingénieure Emna. Il s’agit d’un souche pure qui est à l’origine de nos boissons. Pour une cuve de 1 000 litres, la souche pèse plusieurs kilogrammes, elle recouvre l’intégralité de la cuve et mesure

quelques centimètres d’épaisseur. Ces souches sont réutilisables, et donne d’ailleurs naissance à d’autres souches. C’est comme si le ʻʻchampignonʼʼ se démultipliait, c’est d’ailleurs pour ces raisons que certaines souches ont des origines très anciennes, puisqu’elles se transmettent de mère en fille depuis des générations. On peut donc se refiler des champignons pour le bien d’autrui ! Concernant la production, l’eau du réseau urbain est d’abord filtrée au moins 3 fois afin de s’assurer un bon contrôle. On laisse le thé fermenter dans une température comprise entre 25 et 30 degrés. On récupère ensuite le liquide que l’on aromatise avec des ingrédients bruts, tels que jus de gingembre pressé à froid, infusion de menthe poivrée ou de cardamome, etc... Sur une base de 1 000 litres de thé, l’on fabrique environ 3  000 bouteilles. Il faut compter 3 semaines pour confectionner du Kombucha.

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SB : Et Kyo alors ? ça veut dire quoi ? Frédérique : C’est un terme bouddhique qui signifie ʻʻsûtraʼʼ (l’enseignement, la transmission, le langage...). Par extension, Kyo représente aussi toutes les ondes et les vibrations qui permettent de relier toutes les formes de vie entre elles et en un tout. Kyo peut enfin représenter l’éternité de la vie, en laquelle se mêle constamment le passé, le présent et l’avenir. Nous avons trouvé que KYO était parfait comme nom pour une boisson qui se transmet depuis des millénaires, permet à des levures et à des micro-organismes de coordonner leur travail et qui réunit une équipe pluri-générationnelle, multiculturelle et multiethnique. SB : Un mot sur votre gamme de produits et sur ceux à venir ? F&O : KYO Kombucha existe aujourd’hui en 2 saveurs : menthe et gingembre (ʻʻCool Mentheʼʼ et ʻʻWonder Gingerʼʼ). Une troisième saveur est en cours de création. Bien implantée dans le Grand-Est, elle poursuit son développement vers la capitale. Nous suivons actuellement les premiers pas de notre seconde marque qui vient de voir le jour, il s’agit de Ritual Kombucha. Elle existe en 3 saveurs : nature, cardamome verte et curcuma-gingembre (ʻʻOriginal Kombuchaʼʼ, ʻʻGreen Cardamomeʼʼ et ʻʻGinger Curcumaʼʼ). Plus ʻʻtechniqueʼʼ, cette gamme RITUAL est exclusivement destinée au réseau de distribution bio et aux CHR ʻʻhealthyʼʼ. Dans les deux cas, nos boissons sont réalisées de manière artisanale avec des produits bruts, issus de l’agriculture biologique (certifiées ECOCERT FR-BIO-01) et sélectionnés avec exigence auprès de producteurs respectueux des hommes et de la nature. BIO BRASSEURS Hôtel d’Entreprises des Forges, 81 rue du Rhin Napoléon 67100 Strasbourg 60


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UN PROCÉDÉ UNIQUE Brasserie Storig

La brasserie artisanale “Storig”, cigogne en alsacien, se situe à Schiltigheim, dans l’ancienne Villa Weber, dernier vestige de la brasserie Adelshoffen. Elle partage les lieux avec le restaurant brasserie “Michel Debus”. Alors aujourd’hui, direction la brasserie Storig afin de rencontrer le gérant, M. Christian Geissmann et Laurent Caillard le responsable de production, pour une visite et une découverte des lieux. En arrivant sur place, de massives et superbes cuves en cuivre nous accueillent et nous plongent immédiatement dans l’ambiance, on est bien ici au paradis de la bière, dans le saint des saints où les brasseurs de Storig élaborent les différentes recettes de bières au fil des saisons et de leurs inspirations. Texte: Nicolas Parisot Photos: Vincent Muller

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Un peu d’histoire… En 2006, Michel Debus et Gilles Le Quellec, décident de s’associer et de se lancer dans l’aventure en investissant pour moitié chacun dans ce nouveau projet. Ils créent ensemble la brasserie Storig le 11 décembre 2006. D’abord installée à l’Espace Européen de l’Entreprise à Schiltigheim, elle déménage en 2016 en raison des travaux de rénovation de la Villa Weber et s’installe dans les locaux qu’elle occupe actuellement. En 2014, Gilles Le Quellec décède et Michel Debus se retrouve seul à la tête de l’Entreprise. Il sera alors rejoint par Patrick Gauger qui en prendra la gérance. L’histoire peut donc continuer… La brasserie Storig élabore des bières

artisanales de grande qualité, grâce à un processus de fabrication unique et des ingrédients rigoureusement sélectionnés. Aucun ajout, aucun arôme artificiel, les bières Storig naissent d’un malt de haute qualité, d’arôme naturels et surtout d’une technique rare et d’une connaissance encyclopédique de la bière et du métier de brasseur. Comme nous l’avait déjà expliqué Michel Debus lors de notre premier entretien, il a toujours cherché à créer sa brasserie idéale, en s’appuyant sur un matériel de pointe et des processus de fabrication exceptionnels. Sa longue expérience lui a permis de réaliser son rêve et de produire aujourd’hui les bières qu’il affectionne, les bières qu’il a toujours voulu faire.

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Processus de fabrication

LA FABRIQUE A BOIRE sélection des matières premières

fermentation & ajout de levure garde & maturation à froid

brassage

mise en bouteilles re-fermentation en bouteilles

ajout de sucre

empâtage (eau + malt) filtration

G’SUNDHEIT

houblonnage cuisson

concassage

mise en fûts refroidissement 1 JOUR

traversage 7 JOURS

Aujourd’hui, la brasserie Storig produit 1 000 hectolitres par an avec un potentiel à 2 000 hectolitres et refuse d’augmenter sa production afin de préserver son savoir faire. “Produire en plus grande quantité voudrait surtout dire pour nous produire plus vite, donc réduire notre temps de fabrication. Bien sûr la qualité s’en ressentirait et il serait impossible de proposer les mêmes bières qu’aujourd’hui. En résumé, il n’en est pas question !” nous explique M. Geissman. La gamme de bière Storig est reconnaissable au premier coup d’œil à leurs bouteilles, le design est classe et original, le logo, une cigogne portant une lavallière, clin d’œil à Michel Debus et son célèbre accessoire dont il ne se départit jamais. Elles sont vendues directement à l’entrée de la brasserie et dans quelques enseignes spécialisées. Rendez-vous donc à la brasserie “Storig” pour une dégustation ou une visite, puisqu’il est possible de découvrir ce monde merveilleux de l’intérieur, et de profiter des explications de véritables passionnés. Quand on commence la visite, Christian Geissmann nous met en garde  : “Vous allez maintenant visiter la plus belle brasserie du monde dans sa catégorie de 64

3 SEMAINES

1 MOIS

production (2 000 hectolitres maximum)”. Un peu perplexe au départ, on ne peut que reconnaître en sortant qu’il avait raison, et nous n’avions pas encore goûté !!

BRASSERIE STORIG 85 route de Bischwiller 67300 Schiltigheim


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FERME URBAINE SOUTERRAINE Bunker comestible

Faire pousser des légumes bio sous terre, en pleine ville et pourquoi pas dans un ancien bunker ? Ça paraît comme ça un peu fou, voire carrément utopique. Et pourtant, c’est bien le pari qu’est en train de réussir la startup Cycloponics, avec son ‘’Bunker comestible’’ à Strasbourg. Il propose aujourd’hui champignons, micropousses et endives de qualité sans aucun traitement chimique (livrés directement le matin de la cueillette). Et tout ça aux portes de la ville, à quelques coups de pédales des consommateurs. Premier projet initié par la startup en 2015, il sera bientôt suivi par “la Caverne”, 3 500 m² de parking souterrain transformés en ferme urbaine bio dans le 18e arrondissement de Paris. Quand on vous dit que ça marche!

Texte : Nicolas Parisot Photos : Vincent Muller

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Rendez-vous au 8 rue des remparts à Strasbourg pour découvrir ce petit monde souterrain et rencontrer Raphaël Maret, agriculteur urbain passionné. C’est dans ce lieu insolite, une ancienne poudrière construite par les Allemands au 18e siècle, que Jean-Noël Gertz développe son premier laboratoire en partenariat avec la ville de Strasbourg, propriétaire des lieux. Le “Bunker comestible” est né. Sur une surface exploitable de 250 m², la ferme propose des champignons (pleurotes et shitakés) des micro-pousses (moutarde, radis, choux) des endives blanches et violettes. Le choix de cette production répond aux conditions et contraintes du lieu, sans aucun traitement et par une température moyenne. Selon Raphaël, ‘‘la parfaite adaptabilité des végétaux à ce milieu permet de réduire au maximum les besoins énergétiques et de produire de façon responsable’’. Dans ce sens, la lumière provient de LED basse consommation et la totalité de l’énergie nécessaire est certifiée renouvelable. Le bunker emploie actuellement deux jeunes agriculteurs, Raphaël Maret et Anne 68

Laure Labrune, ainsi que des stagiaires qui viennent régulièrement renforcer l’équipe. Point de vue rentabilité, la structure est aujourd’hui à l’équilibre et espère encore se développer, en augmentant par exemple la surface d’exploitation, “Utiliser des structures de plantation verticales nous permettrait d’exploiter toute la hauteur du lieu, on travaille sur le sujet”. Pour ce qui est de la livraison, elle se fait une fois par semaine à bicyclette dans un souci d’écologie et de proximité. Quelques 70 barquettes de micro-pousses et 50 kg de champignons prennent la route pour approvisionner les restaurateurs, marchés ou AMAP (Association pour le Maintien de l’Agriculture Paysanne) de la ville de Strasbourg. Raphaël nous explique que : “Ce choix d’un circuit court et d’un mode de transport non polluant est une évidence pour nous, cela nous permet de réduire au maximum notre empreinte, tout en proposant des prix tout à fait corrects pour la qualité des produits’’. Vous pouvez également vous rendre directement sur place du lundi au vendredi


de 9 h à 15 h pour acheter vos produits et découvrir ce lieu hors du commun. Le concept se développe. Seulement 4 mois après la naissance du bunker, Jean-Noel Gertz et Cycloponics remportent un appel d’offre lancé par la ville de Paris pour la réhabilitation d’un parking souterrain de 3  500  m2 dans le e 18 arrondissement. Leur projet de ferme urbaine, “La Caverne”, bâti sur le modèle du bunker strasbourgeois, a remporté une large adhésion et le projet a vu le jour récemment. “Le bunker est aujourd’hui un laboratoire pour les futurs projets, on tente de nouveaux types de cultures, on essaie différentes intensités de lumière et différents degrés d’humidité pour exploiter au mieux notre milieu. On tâtonne souvent mais ces expériences nous permettront d’être plus productifs sur les prochains sites de culture”, explique notre agriculteur. Pour la suite, la start up ne compte pas s’arrêter là puisqu’un troisième projet est en cours, une ancienne cave bordelaise où les bouteilles laisseront bientôt la place aux champignons et autres jeunes pousses  ! D’autres villes comme Grenoble sont également intéressées par le concept qui n’a pas fini de conquérir nos sous-sols. Un nouveau modèle d’agriculture ? Depuis plus d’une une dizaine d’années, les projets de fermes urbaines se multiplient, notamment aux États-Unis où des villes comme New York sont très en avance sur le sujet. Cela s’explique par l’évolution démographique et socio-économique des grands centres urbains. De nombreuses villes américaines ont perdu la totalité de leurs magasins ou marchés au profit des immenses centres commerciaux de périphérie. Certaines de ces villes se retrouvaient alors à des dizaines de kilomètres du premier hypermarché. Il a donc fallu réapprendre à produire localement, en ville, en s’adaptant à l’espace disponible. Les toits plats des immeubles 69


offraient alors une surface libre et parfaitement adaptée au maraîchage. En France, la structure urbaine est très différente. Les toits des bâtiments sont peu adaptés et les terrains autour des villes sont hors de prix. C’est en ce sens que ce ‘‘maraichage cavernicole’’ ou ‘‘agriculture souterraine’’ répond réellement et concrètement à ces nouvelles problématiques urbaines, en permettant à la fois de consommer sain et local. Ces lieux souterrains considérés comme perdus (en tous cas aux yeux des promoteurs) offrent de belles perspectives et pourraient bientôt se voir offrir une nouvelle vie. Bien sûr, on ne peut pas envisager de cultiver toutes sortes de fruits et de légumes car le besoin en énergie est beaucoup trop important et ne s’inscrit plus dans la philosophie d’un tel projet.

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ʻʻOn ne peut pas proposer de salades ou des oignons par exemple, déjà parce que le milieu ne s’y prête pas, on devrait utiliser beaucoup trop d’énergie. De plus, le marché est déjà très concurrentiel sur ces secteurs, ce ne serait pas viable économiquement. Il faut que l’on reste sur un marché de niche, complémentaire de l’offre agricole actuelle.ʼʼ Gestion intelligente du foncier, positionnement cohérent sur le marché, ce “Bunker comestible” est un bel exemple de solution alternative, qui permet à la fois de produire et manger sain en ville, et répond aux problématiques d’optimisation de l’espace urbain CYCLOPONICS 74 rue de la Chapelle 75018 PARIS BUNKER COMESTIBLE 8 rue des Remparts 67000 STRASBOURG

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HOP’LA GUYS ! Coopérative Hop'là

“Hop’la !” que l’on pourrait tenter de traduire par “Allez !” ou par bien d’autres choses, puisque cette interjection alsacienne veut tout et rien dire, et s’emploie à peu près partout et tout le temps. En début ou en fin de phrase, au milieu ou comme ça pour le plaisir ! Un hop’la bien placé évite souvent de longs discours ! Maintenant que les bases linguistiques sont posées, on peut rentrer dans le vif du sujet avec “LE Hop’la”qui nous intéresse. Hop’la, c’est donc une coopérative d’agriculteurs et de producteurs alsaciens, réunis sur un même lieu de vente, pour proposer leurs produits directement aux consommateurs. Jusque là rien de très original. Mais Hop’la, c’est avant tout un projet ambitieux et innovant, un exemple de vente directe qui fonctionne où producteurs et consommateurs sont pleinement gagnants !

texte: Nicolas Parisot photo: Vincent Muller

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La coopérative vient de fêter en mars ses 6 années d’existence, mais le projet est né bien avant cela. L’idée germe en 2005 dans la tête de quelques producteurs qui se retrouvent une fois par semaine sur le “marché des producteurs de Strasbourg”. Ils sont alors 9 voisins de marché, bientôt rejoints par 5 autres producteurs à se lancer dans l’aventure.

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Leur idée est toute simple, créer un lieu autogéré où ils pourront vendre leurs productions en direct aux consommateurs, en mutualisant les frais de fonctionnement et les charges. Mais malgré la simplicité du concept, la mise en place d’une telle structure a nécessité pas moins de 7 ans de réflexion et de travail acharné. Comme nous l’explique Jean-Marc Schneider (voir photo ci-dessous), un des membres fondateurs et producteur de fleurs : ʻʻça a été une très grosse machine à mettre en place, le fonctionnement global, la mise en place des codes barre, ça nous a demandé énormément de travail en amont. On avait tous l’habitude de vendre notre production sur les marchés mais là c’était différent, il fallait réussir à proposer nos produits en commun, à partager les frais sans que personne ne soit léséʼʼ.


Pour ce qui est de la recherche du lieu de vente idéal, ça n’a pas été de tout repos non plus. “On ne pensait pas que trouver un lieu serait si difficile, les prix autour de Strasbourg étaient beaucoup trop élevés, et on ne voulait pas non plus que notre point de vente soit trop éloigné de la ville. On a bien failli se décourager !” Mais c’est finalement un éleveur bovin prenant part au projet qui va apporter la solution, en proposant une ancienne grange située sur son exploitation dans le village d’Oberhausbergen, à 10 km de Strasbourg. L’emplacement est trouvé, sur une route passante et à proximité directe des grands axes, Hop’la peut enfin prendre racine. Après de gros travaux de réaménagement, la coopérative ouvre enfin ses portes en mars 2012, l’aventure est lancée! Comment ça marche ? La coopérative est composée d’une part de 14 producteurs membres, qui occupent les fonctions de direction à tour de rôle, selon un statut tournant Et d’autre part, des producteurs présents uniquement en dépôt vente, au nombre de 23.

Le fonctionnement est différent d’un marché classique ou d’une halle commerçante. D’abord, les producteurs assurent euxmêmes la vente. Ils doivent être présents au moins une journée toutes les deux semaines et endosser le costume de vendeur, quels que soient le rayon ou le produit. “On ne vend pas spécifiquement nos produits, on est affecté à un rayon suivant le planning et les besoins. Le fromager peut tout à fait vendre des légumes pendant que le producteur de fleurs gère la boulangerie. C’était un peu déroutant au début mais ça fonctionne très bien ! Et ça nous permet de bien connaître tous nos collègues et leurs produits.” En ce qui concerne les frais de fonctionnements, ils sont mutualisés et prélevés sur les ventes. Comme pour le temps de présence, ils sont définis au prorata du chiffre d’affaires de chacun. Ce système est donc parfaitement équitable et permet aux plus petits producteurs de proposer également leurs produits, sans être assommés par les charges. “À la différence des marchés ou des halles, Hop’la ne cherche pas à faire de bénéfices, 75


la contribution des différents producteurs est uniquement allouée au fonctionnement global de la coopérative” nous explique JeanMarc. Pour ce qui est de la sélection des nouveaux qui souhaitent rejoindre la coopérative, les membres permanents se réunissent régulièrement afin de goûter les produits, d’écouter les agriculteurs et de juger la cohérence de leur méthode de production. Des visites sur les exploitations sont même organisées pour s’assurer des conditions d’exploitation ou d’élevage, et des aspects sanitaires notamment. Hop’la s’attache en effet à proposer uniquement des produits issus d’une agriculture raisonnée et en adéquation avec la philosophie de la coopérative. Enfin, le prix est fixé par le producteur lui-même, mais il ne doit jamais dépasser celui pratiqué sur l’exploitation ou les autres marchés. La coopérative Hop’la est aujourd’hui une véritable réussite, autant pour les consommateurs que pour les agriculteurs. Les prix sont bas comparés à la qualité des produits, et les différents producteurs sont largement gagnants quant au volume vendu. “Pour une journée de présence tous les 15 jours, certains d’entre nous réalisent jusqu’à 50 % de leur chiffre d’affaires ici. C’est très rentable et on peut consacrer plus de temps à notre exploitation. Il arrive même que l’on ait du mal à suivre avec nos productions, on a dû embaucher pour répondre à la demande. Sur l’ensemble des fermes, 110 postes ont été créés depuis l’ouverture” souligne JeanMarc. La clientèle quant à elle est assez diverse, mais elle a un point commun : la fidélité ! Certains viennent de loin et profitent d’un passage dans le coin pour remplir leur coffre, d’autres viennent des villages alentours et apprécient cette proximité. D’après les chiffres, environ 20  % des clients actuels viendraient de Strasbourg, une clientèle urbaine ravie de trouver des produits frais, locaux et naturels à 10 km de chez elle ! 76

En résumé, Hop’la ça marche, et ce n’est pas près de s’arrêter ! On vient ici pour la qualité des produits, parce qu’on est séduit par le concept ou simplement pour essayer. Et on revient pour la simplicité, pour l’ambiance et parce que c’est bon tout simplement !

COOPÉRATIVE HOP’LA 196 Route de Saverne 67205 Oberhausbergen


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LE GOBELET ÉCOLO Hoplà nochemol !

C’est l’heure de la pause, entre deux parkings, deux rendez-vous, dans la rue ou un jardin, vous avez envie d’un p’tit café, ou d’un thé, qu’importe, vite fait, à consommer, vous jetez le gobelet, dans une poubelle de préférence, à tri sélectif c’est encore mieux, puis vous continuez votre programme ou votre flânerie. Et voilà comment en quelques minutes vous contribuez, sans y penser, à augmenter les quelques milliers de tonnes de déchets annuels. Une collaboration franco-allemande Un groupe de travail franco-allemand pluridisciplinaire a élaboré le projet suivant : créer un gobelet épais et solide, résistant à la chaleur, au lave-vaisselle, et réutilisable de nombreuses fois. Une solution écologique pour ces quelques 2,8 milliards de contenants utilisés qui sont jetés annuellement rien que pour l’Allemagne; gobelets dont la durée de vie ne dépasse pas 15 minutes. Dans les faits, tout part des points de vente ayant adhéré et acceptant de remplir les gobelets apportés par les clients. Les points de vente peuvent être identifiables notamment par un autocollant qui stipule qu’ils servent des boissons dans des gobelets réutilisables. Chaque matin, vous ramenez votre gobelet, on vous en remplit un autre. Composé d’amidon, glucose, lignine, huiles et cires végétales, et quelques charges minérales, le gobelet ʻʻCoffee-to-go-nochemolʼʼ est produit à partir de matières renouvelables, sans bisphénol A, donc sain et entièrement recyclable. Si par hasard une bourrasque

de vent l’emporte, ou que vous l’oubliez suite à l’abus de vin chaud (ce qui n’arrive jamais puisque l’alcool est à consommer avec modération), l’impact sur l’environnement sera de faible portée, puisqu’il est également biodégradable. Seul bémol, la cartographie des établissements proposant ce service est difficile à trouver. Mais pour proposer des gobelets à votre clientèle, vous pouvez vous adresser directement au siège de l’Eurodistrict situé au 1 parc de l’Étoile à Strasbourg. Le secrétariat général de l’Eurodistrict se tient à votre disposition pour toute question ou commande de matériel, contact : info@ eurodistrict.eu Si vous êtes chef d’établissement et que vous souhaitez proposer des boissons chaudes et intégrer une carte interactive où tous les points de vente seront recensés, vous avez la possibilité d’envoyer un message à lioba. markl-hummel@eurodistrict.eu qui saura répondre à vos questions de professionnel de la boisson à emporter. Bonne santé et à la vôtre !

texte : Monique Barroux, Mathieu Wolfersperger

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ET ENFIN, POUR TOUT SAVOIR : http://www.eurodistrict.eu/fr/projets/coffee-go-nochemol


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AUTOUR DU MONDE

Expériences gustatives thaïlandaises

J’ai passé deux mois en Thaïlande, première étape de mon tour de l’Asie, avec pour objectif de m’approcher au plus près de la culture du pays. Cependant, je me suis rendue compte assez vite qu’il ne suffisait pas de choisir des plats “typiques” dans les petits bouis-bouis pour y parvenir. Même si il est clair qu’il vaut mieux prendre un green curry qu’un burger, il semblerait que les plats thaïlandais sont occidentalisés pour plaire aux touristes. Alors pour goûter à la réelle cuisine thaïlandaise, le meilleur moyen est d’aller passer quelques jours chez l’habitant.

texte : Emma Schneider photos : Anurakss, Anansing, Gracephotos, Dusitpaichalerm, Jutamani

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Des plats authentiques Durant mes premières semaines en Thaïlande, je suis allée manger dans différents restaurants, et je me suis rapidement aperçue que ceux qui ne payaient pas de mine étaient souvent les meilleurs. En Thaïlande, les restaurants ce n’est pas ce qu’il manque, du plus chics aux cantines. Cantines où l’on s’assoit sur des chaises de camping en plastique roses et bleues et où les boissons sont servies dans des gobelets illustrés de personnages de dessins animés. Les femmes y préparent leurs plats dans d’énormes marmites et woks disposés sur des stands le long du trottoir, envahissant la rue d’odeurs appétissantes qui viennent nous chatouiller les narines. J’ai pu goûter à diverses spécialités, le ʻʻFried riceʼʼ sorte de riz cantonnais, différents currys, (vert, jaune, rouge : du moins fort au plus fort), des soupes de nouilles, des Pad thaïs (pâtes de riz), du riz avec du poulet ou du porc émincés et épicés, agrémentés de feuilles de basilic. En Thaïlande, 82

le porc, le poulet, le riz, les légumes et les œufs font partie des ingrédients phares. Pour les végétariens, chaque repas est proposé avec du tofu à la place de la viande. Concernant les boissons, on retrouve partout des ʻʻfruit shakeʼʼ, jus de fruits pressés pour moins d’un euro. En Thaïlande, on peut également boire de la Chang Beer ou de la Singha Beer, qui font partie des bières les plus réputées. Les desserts sont souvent composés de fruits. Ici, tout est préparé à base de produits locaux. La mangue, l’ananas, la pastèque, la papaye, le fruit du dragon sont des ingrédients omniprésents. On ne peut passer à côté du Mango Sticky Rice, un dessert simple à base de riz gluant au lait de coco sur lequel on dépose des morceaux de mangue. La papaye verte est quant à elle cuisinée en salade avec des cacahuètes, de l’ail pilé, du citron vert et surtout du piment, c’est une entrée très réputée et très épicée. Dans les desserts, on retrouve généralement des fruits ou des légumes, frits ou baignés


dans le lait de coco. Mais les fans de chocolat ne seront pas en reste, on peut voir un peu partout des petites roulottes ornées de banderoles qui proclament en toute modestie ʻʻbest pancakes in the worldʼʼ. En réalité, ce ne sont pas vraiment les pancakes que nous connaissons, il s’agit en fait de ʻʻbananas roteesʼʼ. On pourrait comparer les “rotees” à des crêpes bretonnes car préparées dans beaucoup de beurre, la ressemblance s’arrête là. La pâte n’est pas liquide mais solide, elle est transformée en petites boules, claquées sur le plan de travail jusqu’à ce qu’elles deviennent très fines. Elles sont ensuite jetées dans une sorte de poêle à frire où elles sont rôties avec beaucoup d’huile et de beurre. Dans la recette traditionnelle, on les agrémente en cours de cuisson de rondelles de bananes, d’un œuf puis on les arrose de lait concentré. Ma préférée c’est, la “banana chocolate rotee”. Il en existe beaucoup d’autres, à la mangue, au coulis de fraise, au beurre de cacahuètes, et même des salées.

La culture de la street-food La Thaïlande regorge de stands de street food qui envahissent les trottoirs des grandes villes comme des petits villages. En Asie, les habitants aiment partager leur repas, je n’ai pour le moment jamais vu personne manger seul. Ce sont souvent de grandes tablées, comme nous le dimanche ou lors de grandes occasions, sauf qu’ici c’est tous les jours. La street food permet de sortir entre collègues et amis pour pas cher. De plus, beaucoup de familles de Bangkok ne possèdent pas forcément de cuisine, la street food est donc une solution toute trouvée. Un jeune propriétaire de restaurant thaïlandais, m’a confié qu’il mangeait beaucoup à la maison en famille mais que pour sortir avec une amie ou des copains, il choisissait la street food, car c’est la seule façon de changer un peu de l’alimentation quotidienne. Effectivement, les stands de rue proposent un choix de nourriture très varié. À Paï, petit village hippie du nord de la Thaïlande, je mangeais un soir de la salade birmane,

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un autre des gyozas japonais, sans compter les falafels maisons et les sortes de gratins de pommes de terres et de maïs... On peut manger de nombreuses spécialités internationales faites maison et très goûteuses dans une ambiance chaleureuse, en déambulant dans les rues animées de la ville. Dans la cuisine thaïlandaise, les plats sont très savoureux. En France on utilise beaucoup le sel et le poivre ; en Thaïlande, le gingembre, le piment, la citronnelle, le basilic, la coriandre, les cacahuètes pilées, le lait de coco sont des saveurs omniprésentes. La Thaïlande utilise depuis des siècles les herbes en médecine préventive, elles sont également très présentes dans toutes leurs spécialités. L’art d’un repas authentique Après quelques semaines de voyage, j’ai eu la chance de vivre quelques temps chez l’habitant et de partager leur table. En Thaïlande, les couples vivent avec leurs enfants, et souvent avec les grands-parents. Tous se retrouvent autour du repas. Il n’est pas rare de voir une ribambelle de neveux et de nièces, ou encore parfois des voisins invités à s’attabler avec nous. Ajouter une chaise semble chose coutumière

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ici. Le repas se constitue d’une soupe, un bouillon avec des légumes, d’une pâte pimentée verte foncée faite à base d’herbes, d’épices et de poisson émietté, d’un plat de viande ou d’un poisson entier pêché dans la journée et de sticky rice : riz collant. Les plats sont disposés au milieu de la table. Chacun à sa petite corbeille de riz dans laquelle il pioche avec les mains et trempe dans les plats de son choix. Le repas se termine souvent par une assiette de légumes crus. Le dessert se prend le plus souvent à l’extérieur dans un stand de street food. Avant et après le repas, on remercie Bouddha en joignant les mains. Lorsque l’on boit de l’alcool de riz en fin de repas, la plupart du temps celui-ci est servi dans un seul verre qui passe de main en main. Au petit-déjeuner les plats sont les mêmes : du riz, du bouillon de légumes ou de viande et une omelette. Ici rien ne se perd, on mange le lendemain ce qu’il reste de la veille. La cuisine thaïlandaise est une cuisine du partage, savoureuse elle exalte les papilles. Je me suis aperçue que dans ce pays, le repas était un des moments les plus importants de la journée. Un moment de convivialité, chaleureux où plus on est nombreux, plus le repas sera agréable.


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TURBO BAO La brioche qui fait tourner le monde L’idée de se lancer dans l’univers de la Street Food a germé en 2011. Auparavant chef dans un restaurant de Munich et animé par un amour inconditionnel pour la cuisine asiatique, Predrag Stojanovic aka Peach découvre le Gua Bao. Les secrets de cette petite brioche le poussent à s’envoler pour Taïwan où Predrag se laisse enivrer par les marchés nocturnes et les traditions culinaires. Dès son retour en Europe, il décide de travailler autour du Gua Bao et de proposer à ses clients ses propres créations. C’est ainsi que naît Turbobao. Pour Street Bouche Magazine, Predrag a accepté de nous livrer son carnet d’adresses munichois et nous invite à partager quelques plats qui nourrissent sa créativité ou simplement sa gourmandise. TURBO BAO GbR Stojanovic & Isajeva

Le sandwich taïwanais.

Le Gua Bao se présente sous la forme de petit sandwich de pain cuit à la vapeur. Il est généralement garni de porc, de crevettes, de pickles ou de tout ce qui fera votre bonheur.

Les 5 bons plans de Peach 1. Nudelhaus Sano, Zweibrückenstr. 19, 80331 München, Germany “Le refuge ! J’aime y aller surtout en hiver quand il fait froid et venteux, c’est un plaisir d’avoir une soupe chaude de ramen. Les saveurs me glissent à chaque fois dans un monde de pur bonheur et ma langue commence à danser. Ma préférée est la Miso Tan Tan.” 2. Augustiner Beergarden, Arnulfstraße 52, 80335 München, Germany “Un plaisir ! S’asseoir sous les marronniers et boire cette grosse bière goûteuse fait ma journée. Parfois j’ai l’impression d’être assis dans une grande forêt au cœur de la ville.” 3. Manam Noodlesoup Bar, Rosenheimer Str. 34, 81669 München, Germany “Très authentique ! Un minuscule spot avec de la vapeur sur les fenêtres, parfait pour manger une soupe sur une petite table. Je vais là-bas pour avoir un shoot rapide de fraîcheur” 4. Colette - Tim Raue, Klenzestraße 72, 80469 München, Germany “French perfect ! L’endroit parfait pour apprécier une bonne cuisine française. Déguster l’agneau avec de la ratatouille à la sauce lavande .Il y a toujours une très bonne cuisine” 5. Dal Cavaliere, Weißenburger Str. 3, 81667 München, Germany “Simple et bon ! Une penne arrabbiata avec un verre de vin rouge et tout va bien. Certainement un de mes préférés à Munich”

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MLOG

L’ART DU THÉ PAR LES JARDINS DE GAÏA

Les Jardins de Gaïa créés en 1994, proposent aujourd’hui plus de 500 références de thés et tisanes bios dont la fabrication artisanale est contrôlée ʻʻde la feuille à la tasseʼʼ. Pour vous transmettre leur passion, Arlette Rohmer, créatrice des Jardins de Gaïa et son équipe ont ouvert une école de thé à Wittisheim. Grands amateurs de thés, les rédacteurs de Geteatout (blog culinaire, bon plans et voyages) ont souhaité mettre en lumière cette success-story alsacienne. Des produits équitables et cultivés en biodynamie Depuis les années 90, les Jardins de Gaïa s’efforcent de proposer des thés de qualité aux consommateurs. Alors que de nombreuses marques ont fait le pari du marketing à outrance proposant des sachets de thés sur-emballés, les Jardins de Gaïa misent depuis plus de 20 ans sur du thé en vrac, bio et respectueux du sol sur lequel il pousse. En effet, leurs tisanes et thés sont issus de l’agriculture biologique et du commerce équitable labélisé WFTO (World Fair Trade Organisation www.wfto.com) cultivés en Chine, en Inde, en Corée du Sud, en Afrique du Sud et au Sri-Lanka. L’agriculture biodynamique se différencie des autres types d’agriculture par l’utilisation de préparations à base de plantes, de minéraux comme les additifs de compost et l’utilisation d’un calendrier de plantation basé sur le mouvement des astres. En parallèle, l’équipe des Jardins de Gaia entretient depuis des années des relations étroites et durables avec leurs producteurs en se rendant directement dans les jardins de thés plusieurs fois par an pour suivre la production afin de maintenir le niveau de qualité des produits 88

proposés. Autant de garanties qui ont poussé Olivier Courot et Frédérique Fischer de bio brasseurs à choisir les thésJardins de Gaïa pour leur boisson saine alsacienne Kyo Kombucha.

Une École de thé pour apprendre à le déguster Projet de longue date enfin réalisé par Arlette Rohmer et ses collaborateurs, l’école de thé des Jardins de Gaïa a ouvert ses portes en décembre 2017 à Wittisheim. L’univers du thé s’apparente de bien des manières à celui de l’œnologie mais reste pourtant sous-estimé et méconnu. C’est pour ces raisons et avant tout par passion que les ʻʻTea sommeliersʼʼ des Jardins de Gaïa proposent des ateliers afin que vous puissiez


en apprendre plus sur la richesse du thé, son histoire, ses saveurs, en théorie comme en pratique lors de dégustations. Les cours et les ateliers ont lieu les jeudis et samedis au tarif de 25 € la séance : Les cours de deux heures sont articulés autour de thématiques données (le thé sous toutes ses coutures végétales, les procédés de fabrication des grandes familles de thé, explorer les raffinements d’une culture ancestrale) et ponctués de dégustations, ils s’adressent aussi bien aux novices cherchant à faire leurs premiers pas dans l’univers du thé qu’aux initiés souhaitant approfondir leur connaissances. Les ateliers d’ une heure vous permettent d’apprendre à observer les feuilles, savoir différencier les grandes familles de thé, déguster et échanger. Les ateliers accessibles à tous se déroulent sous forme ludique et permettent de reconnaître et d’apprécier les grandes familles de thé. Curieux de tous bords, aventuriers du Tea Time, l’école de thé vous invite dès à présent

texte : Marie-Elisabeth North, Geteatout Photos : Sébastien North

à venir explorer cet univers qui fait voyager l’équipe des Jardins de Gaïa depuis plus de 20 ans. Alors comme Geteatout, laissezvous transporter par la passion des ʻʻTea spécialistesʼʼ et écoutez vos sens !

MODALITÉS PRATIQUES ET INSCRIPTIONS Sur réservation : places limitées : 6 personnes par atelier et 15 par cours. Inscription : animation@jardinsdegaia.com 03 90 56 20 20 Lieu : Les Jardins de Gaïa - Z.A. - 6 rue de l’écluse - 67820 Wittisheim Informations www.jardinsdegaia.com

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photo : Marvin Jouglineu


CHICKEN SMOKEY ROBINSON

INGRÉDIENTS : POUR 10 PORTIONS 1 kilo de poitrine de poulet coupée en cubes 2 oignons rouges émincés 2 tomates rouges coupées en quartiers 50 gr de coriandre finement émincée 10 cuillères à café de condiment de Jalapeño* (sauté) ou crème d’avocat épicée 10 ml de vinaigre de vin rouge 10 ml de sauce soja 10 ml de sauce aux huitres 2 piments d’Arbol coupés très fin (ou piment oiseau) 30 gr de ciboulette coupée très finement 1 poivron rouge coupé en julienne 50 gr de gingembre coupé très fin Sel, poivre, cumin

PRÉPARATION Astuce : préparez au maximum 5 portions à la fois afin que le goût fumé soit bien préservé ! 1. Faire chauffer l’huile dans le wok jusqu’à ce qu'elle fume, y déposer le poulet avec du sel, du poivre et le cumin tout en flambant à la torche pendant une minute. 2. Ajouter le gingembre, l’oignon, le condiment jalapeño et faire sauter avec le poulet. 3. Ajouter le vinaigre, la coriandre, la ciboulette, le poivron rouge, le piment d’arbol, la sauce aux huîtres, la sauce soja, flamber une dernière fois et ajuster au goût si besoin. 4. Servir en tacos dans une tortilla de maïs avec des tranches d’avocat, des haricots noirs, de la patate douce frite, des carottes râppées ; en burrito en ajoutant de la salade. * Base d’assaisonnement condiment JALAPEÑO : 50 gr d’oignon blanc, 30 gr d’ail, 20 gr de gingembre, 2 jalapeño, sel, poivre, cumin, faire sauter au wok avec de l’huile, liquéfier et réserver. 91


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photo :Vincent Muller


CHOU AU BARBECUE SHITAKÉS ET BEURRE NOISETTE

INGRÉDIENTS

USTENSILES

1 chou blanc Spatule 300 gr de shitakés Siphon De l’huile de tournesol 50 gr de sarrasin concassé Une pincé de sel fin 50 gr de sucre glace 250 gr de farine 200 gr de beurre pommade (beurre à température ambiante travaillé à la spatule jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et souple, comme une pommade). 200 gr de vin blanc 3 oeufs entiers plus 3 jaunes PRÉPARATION Cuire le chou au barbecue ou sur une poêle grill très chaude. Assaisonner avec du sel fin et réserver. Tailler 290 gr de shitakés grossièrement. Faire revenir à l’huile, saler, ajouter un peu d’eau, cuire et mixer. Éplucher et tailler finement les 10 gr restants. Pour la tuile de sarrasin: Mélanger 50 gr de sucre glace avec 250 gr de farine. Ajouter 200 gr de beurre pommade et 200 gr de blanc d’oeuf à température ambiante. Disposer sur un papier sulfurisé très finement à l’aide d’une spatule. Parsemer de sarrasin concassé et cuire à 180 degrés pendant 9 minutes. Réaliser 250 gr de beurre noisette (faire fondre du beurre et le laisser cuire jusqu’à ce qu’il brunisse légèrement, et qu’un léger goût de noisette s’en dégage). Mélanger 250 gr de beurre noisette avec 3 jaunes d’oeuf et 3 oeufs entiers. Placer dans un syphon (1 cartouche pour 50 cl). Garder au bain marie à 60 degrés. POUR LE DRESSAGE: Disposer la purée de shitakés au fond de l'assiette. Placer la tranche de chou grillé à coté de la purée. Disposer entre les interstices du chou des tranches de champignons en carpaccio, ainsi que les tuiles de sarrasin. À côté, dresser le beurre noisette au syphon. 93


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