Proef Regio en traditie nr 1

© Bart Deseyn

Proef regio en traditie Aan tafel met streekproducten !

Vlaamse grijze garnaal 23

15

16

22

11

Tierenteyn mosterd

33

Rood ras rund

karnemelk en hoeveboter

Tonneke

5

18

Spécial De Ryck 8

18

5

Ginstberg water

8

Christiana water

33

Op-Ale

30

23

20

mastel, maaltjes en ninoofse vlaai

23

inhoud

zwarte pens

colofon Realisatie: Mediahuis Connect Redactie: Ilse Prinsen Fotografie: Ilse Prinsen (tenzij anders vermeld) Vormgeving: Idee-Fix! Verantwoordelijke uitgever: Jo Van Caenegem, VLAM vzw Koning Albert-II-laan 35 bus 50 1030 Brussel, www.vlam.be

2

5

snol

Vlaamse grijze boerenkop klaaskoeken

11

Kaantjesworst uit het Meetjesland Reynaertgebak paardenlookworst noyen Paardenvleeswaren De NIL

Kaantjesworst uit de westoek 35

22

36

West-Vlaamse bloeling West-Vlaamse boerenhesp 36

Van poeck, Koffie uit het Waasland

karnemelk en hoeveboter

pg 4-6 Speciale Belge Ale pg 7 recept: salade met sprotjes pg 8 water uit de vlaamse ardennen pg 9-13 als streekgenoten elkaar ontmoeten pg 14 Klare wijn van eigen bodem pg 15 Vlaamse grijze garnaal pg 16 een echte boerenhesp pg 18 van ‘t paardje pg 19 recept: grondwitloofsoepje pg 20 Koffiehuis verenigt Ninoofse tradities pg 22 Lekkere restjes pg 23-26 Mannenkookclub laat zich inspireren door pensen

uit Vlaamse regio’s pg 27 recept: pasta met mechelse koekoek pg 28-29 lekkers uit limburg pg 30-31 figuurtjes om van te smullen pg 32-33 boerenkop met mosterd pg 34-35 gevoed met de natuur pg 36 Hoeveboter en karnemelk pg 37 recept: Panna cotta met Eskens bruinbier

14

Sint-Antoniusbeuling 23

17

Kempense gedroogde boerenhesp

Bolleke De Koninck 4 13

verheyen, antwerpse koffie Antwerpse handjes

13

kempenlam 9

liers vlaaike & lierse koffie 12

Geels hartje Knapkoek uit het Maasland

de maan, kempense koffie

Spéciale Palm 6

9

34

Maaslandse appelwijn met druiven

29

14

Brabantse kop 32

6

Maaslandse rauwe boerenhesp Limburgse leverworst 29

Speciale 1900 32

mosterd De Ster 23

Hoegaardse suikervlaai bloempanch

Appel-perenwijn uit het Pajottenland

17

35

Witblauwe dubbeldoelkoe 10

limburgse stroop 28

31

mikkemannen

10

Noé, koffie uit het hageland

Streekproducten

lekkere tradities, hedendaagse trots In dit magazine ontdek je de smakelijke verhalen achter onze Vlaamse streekproducten. Het biedt ook culinaire inspiratie te over, met dit lekkers van eigen bodem als smaakmakers. Want échte streekproducten verdienen het om gekoesterd te worden. � Streekproducten worden al minstens een kwarteeuw gemaakt en gesmaakt, generaties lang doorgegeven en herontdekt met respect voor de traditionele werkwijze. � Streekproducten gaan diep. Niet alleen zijn hun recept en bereiding stevig verankerend in de streek, ook de grondstoffen komen - waar mogelijk - uit de omgeving. � Streekproducten zijn absoluut niet het resultaat van bandwerk, maar de vrucht van uiterst gepassioneerde vakmensen. � Streekproducten zijn stuk voor stuk gekruid met een goed verhaal en hun rijke verleden staat bol van boeiende anekdotes. � En natuurlijk belangrijk: zoveel liefde, ambacht en aandacht voor de bereiding, dat proef je in elk streekproduct!

Benieuwd? Dit boekje is het eerste in een reeks, waarbij je per seizoen kennismaakt met alle door de VLAM erkende streekproducten: van buitengewone vleesbereidingen tot verrassende wijnen, van ambachtelijk gebrande koffies tot heerlijke zoetigheden …

Je herkent de streekproducten aan het label ‘Streekproduct.be’. De website www.streekproduct.be heeft trouwens een handige uitbreiding van deze culinaire ontdekkingstocht in petto.

Veel leesplezier en smakelijk!

VLAM Streekproducten Koning Albert II-laan 35 bus 50, 1030 Brussel, www.streekproduct.be 3

de geschiedenis

Speciale Belge Ale De eerste Belgische speciaalbieren Bier is een van de trotsmakers van ons landje. De Belgische bieren kennen een bloei als nooit tevoren, maar begin 20ste eeuw stak de geïmporteerde pils ons gerstenat naar de kroon. Daar moest de ‘Wedstrijd ter Verbetering van het Belgische bier’ een kentering in brengen. Verontrust door het succes van de nieuwe importbieren ondernamen professoren van brouwerijscholen pogingen om een ‘modern Belgisch bier’ te ontwikkelen dat de strijd met de pilsbieren kon aanbinden. Maar van oudsher brouwden de Belgische brouwers vooral hoge gistingsbieren, donker van kleur en met een laag alcoholgehalte. De uitdaging was dus: brouw een bier dat ongeveer even sterk is als pils, maar tot een derde goedkoper.

De eerste prijs voor hooggegist flessenbier ging naar de ‘Belge du Faleau’ uit de regio van Charleroi. Het amberkleurige bier kende zo’n succes dat het vlug door vele collega-brouwers uit Henegouwen, Brabant en Antwerpen werd opgevolgd. Zo ontstonden de bieren die we nu kennen als Speciale Belge Ale, de eerste speciaalbieren waarmee de Belgische brouwers uitpakten.

Het was het ‘doordrinkbier’ van de burgerij en de betaalbare luxe voor de arbeiders. Dit bier van hoge gisting heeft een alcoholgehalte van ongeveer 5 Vol%. Kenmerkend voor dit biertype is het gebruik van mineraalrijk brouwwater, licht gekleurde karamelmout en zachte aromahoppen. De nadruk ligt op moutigheid en fruitigheid. De keuze van de giststam bepaalt sterk het karakter van het bier.

4

Vandaag heten de bekendste erfgenamen van de Speciale Belge Ale De Koninck en Palm. Brouwerij De Koninck bracht al in 1913 haar eerste amberbier uit en Palm volgde met zijn Spéciale Palm in 1929.

De andere nog bestaande Vlaamse Speciale Belgebieren zijn de Spécial De Ryck van Brouwerij De Ryck (1920), het Tonneke van Brouwerij Contreras (1925), de Op-Ale van Brouwerij Affligem (1925) en de Speciale 1900 van Brouwerij Haacht (1935).

Het Bolleke De Koninck Brouwerij De Koninck

In Antwerpen koesteren ze hun ‘bolleke’ De Koninck - of bolleke Keuning -, genoemd naar het bolvormige glas. Deze klassieker werd gelanceerd in 1913 en is een heel bekende Speciale Belge. Al sinds 1833 worden de bieren van De Koninck gebrouwen in de Antwerpse binnenstad. In 1827 koopt Joseph Henricus De Koninck de afspanning ‘De Plaisante Hof’ op de grens tussen Antwerpen en Berchem. Na zijn overlijden vormen zijn weduwe en haar tweede man de herberg om tot ‘Brouwerij De Hand’, geïnspireerd door de gebeeldhouwde hand op een grenspaal vlakbij. De hand figureert nog steeds als logo van de brouwerij. Nadat Carolus De Koninck de brouwerij van zijn moeder overnam, verandert de brouwerij van naam en wordt in 1912 Brasserie Charles De Koninck. De volgende zaakvoerder, Florent van Bauwel, zoekt na WO I hulp bij Joseph Van den Bogaert, een telg van een bekende brouwersfamilie. Met dit duo begint de spectaculaire uitbouw van het bedrijf en ziet ook het bolleke De Koninck het daglicht. In 1949 doet ‘meneer Modeste’, de zoon van Joseph Van den Bogaert, zijn intrede in de brouwerij. Hij zal het bedrijf meer dan 50 jaar leiden en wordt opgevolgd door zijn zonen Bernard en Dominique.

De Antwerpse brouwmeester Dennis De Potter staat intussen al langer dan 20 jaar aan de roerstok.

Tonneke

Brouwerij Contreras

Spécial De Ryck

Brouwerij De Ryck De stamvader van deze brouwerij in Herzele was Gustave De Ryck, een leerlooier die zich in 1886 omschoolde tot brouwer. Van oorsprong heette de brouwerij De Gouden Arend, uit eerbied en dankbaarheid voor Gustaves leermeester uit Bremen van ‘Brauerei zum Goldenen Adler’, maar na WO I lag die associatie gevoeliger. Sinds 2007 vloog deze arend wel weer de brouwerij binnen in het logo en als naam voor het sterke bierengamma. Gustave had de alertheid om tijdens die Groote Oorlog een koperen brouwketel in zijn tuin te begraven, waarmee hij wist te voorkomen dat de Duitsers die smolten tot kogels. Hierdoor kon hij snel na de oorlog de brouwerij terug opstarten en in 1920 opende ze opnieuw de deuren onder de naam Brouwerij De Ryck. Het was meteen het startschot voor het amberkleurige bier Spécial De Ryck, een authentiek Speciale Belge-bier dat gebrouwen werd enkel met vier zuivere ingrediënten: hop, mout, gist, water. Het bier werd zeer populair in de streek, waardoor er vraag kwam in de naburige stad Aalst. De leveringen gebeurden met paard en kar, zelfs nog tot in 1956. Zeer lange tijd werd het bier ook enkel in vaten geleverd, niet in flesjes. Na WO II bleef de Spécial overeind. Generaties volgden elkaar op, maar het zou pas de huidige brouwster An De Ryck zijn die in 2007 glazen flessen invoerde. Haar vader Paul en zijn broer Gustaaf brachten wel als pioniers de eerste tap-thuis-vaatjes uit: vaatjes van 5 en 10 liter en de TVmini en -maxi van resp. 20 en 30 liter.

Intussen maakt de vijfde generatie van familiebrouwerij De Ryck haar opmars: dochter Miek en zoon Bram.

Het assortiment is sterk uitgebreid, maar de Spécial De Ryck blijft het vlaggenschip van de brouwerij, goed voor ruim 50 procent van de productie. In 2006 en 2008 won hij nog brons tijdens de World Beer Cup in de VS. Sinds de opkomst van de foodpairing vindt deze doordrinker ook de weg naar de betere restaurants en tavernes door zijn licht alcoholpercentage en unieke smaakpalet.

Op de gevel van brouwerij Contreras op het hoogste punt van Gavere staat ‘1818’. Dat jaartal verwijst naar het ontstaan van de boerderij op die plek. Maar ongewoon was de combinatie landbouwer-brouwer in die tijd niet.

Wanneer er effectief is gestart met brouwen, is niet duidelijk. Vast staat dat er rond 1870 een brouwerij was gevestigd. In de tweede helft van de 19de eeuw werd het bedrijf geleid door Valère Latte. Die was niet alleen landbouwer en brouwer, maar ook gemeentesecretaris van Gavere. Later wisselde de brouwerij van eigenaars, tot in 1920 René Contreras ze kocht en zijn neef Marcel aantrok voor de uitbating. Die bouwde de brouwerij uit tot een voor zijn tijd heel modern bedrijf. De installatie zou tot enkele jaren geleden in gebruik blijven. Hij liet ook twee nieuwe waterputten boren, waarvan één in bronnendorp Dikkelvenne (zie ook p.8). Het water werd naar een vergaarbak boven de brouwzaal gepompt door een tredmolen, aangedreven door een hond! Het trouwe beestje mocht nadien wel vrij op het erf rondlopen, maar deed dus ook zijn duit in het zakje. Gavere telde destijds zeer veel cafés en Marcel gaf op zijn ronde telkens een tournée générale. Als teken voor de klanten plaatsten de herbergiers een bezem aan hun voordeur.

In 1925 bracht Marcel de Special op de markt, een bier van hoge gisting in de brouwstijl van de Belge. Omdat die werd verkocht in houten vaten, vroegen de klanten steevast naar ‘een tonneke’, wat ertoe leidde dat de Special ook officieel naar zijn koosnaampje Tonneke werd herdoopt. Het bier werd aanvankelijk zonder koolzuurgas afgevuld en kreeg pas een schuimkraag in 1959. Nu bedraagt Tonneke nog slechts 15 procent van de productie van brouwerij Contreras, die nog steeds in handen is van de familie, met Ann Contreras en Frederik De Vrieze aan het roer.

Op-Ale

Brouwerij Affligem De oorsprong van de huidige Brouwerij Affligem in Opwijk gaat terug tot circa 1790, toen ze werd opgericht als Brouwerij De Smedt. Het naamloze dorpsbier van De Smedt groeide tijdens het interbellum uit tot een volwaardige Speciale Belge, de Op-Ale. Hiermee nam de brouwerij in 1935 deel aan de wereldtentoonstelling van Brussel. Daar kaapte het bier maar liefst vier gouden medailles weg, wat het meteen in heel Vlaanderen op de kaart zette.

Nadien werd zijn populariteit teruggebracht tot Opwijk en omstreken. In de tijd dat zowat iedereen na het werk een biertje verzette, dronken de Opwijkenaars hun Op-Ale graag in de cafés in de buurt van het treinstation van Jette. De Op-Ale is een typisch streekbier dat nu nog vooral in de cafés van Opwijk en buurgemeenten wordt geschonken.

Tussen 2000 en 2003 werd Brouwerij De Smedt stapsgewijs door Heineken overgenomen, wat resulteerde in de naamsverandering in Affligem Brouwerij BDS. In 2008 integreerde Brouwerij Affligem binnen de structuur van Alken-Maes. Vandaag is ze vooral het kennis- en brouwcentrum voor alle Affligembieren, die vroeger werden gebrouwen in de benedictijnenabdij van Affligem. Dat er nog steeds Op-Ale in Opwijk wordt gemaakt, is misschien minder geweten. Het bier wordt nog op de traditionele manier gebrouwen en het flesje kreeg ook terug de originele blauw-gele kleuren die het ooit kenmerkten, getekend met het rode Sint-Pauluszegel van de dorpsheilige.

5

Palm Belgian Craft Brewers De skyline van Steenhuffel wordt getekend door de brouwerijtoren van Brouwerij Palm, waarop in reuzencijfers het jaartal 1686 staat. Dat wordt beschouwd als het stichtingsjaar, maar waarschijnlijk is de brouwerij veel ouder.

Zo wordt in een akte van verkoop uit 1597 al gesproken van ‘eene hofstede, geheeten Den Hoorn’. Zeker is dat ruim een eeuw de familie De Mesmaecker brouwerij De Hoorn uitbaatte, tot een dochter in 1908 huwde met Arthur Van Roy, telg van een ander brouwersgeslacht. Arthur start met de industriële ontwikkeling van de brouwerij en brouwt ook een Speciale, die hij in 1929 de naam Spéciale Palm geeft. De ‘palm’ zag hij als symbool voor de zege van de hogegistingsbieren.

Na WO II begint de grote expansie van de brouwerij, grotendeels te danken aan het succes van de Spéciale Palm. Wanneer Arthur overlijdt, komt de leiding volledig in handen van zoon Alfred, een belangrijk figuur voor de brouwerij. Hij omringt zich met specialisten en schoolt zich permanent bij. Met resultaat, want in het Expojaar ’58 wint de Spéciale Palm de ‘Prix d’excellence’. Tijdens de expo kreeg hij bovendien de centrale plaats op het marktplein, met instant effect op zijn succes. Ook in de jaren 60 blijft de brouwerij groeien. Dankzij de comeback van de traditionele streekbiercultuur in België wordt Alfred - Fred - de hoofdrolspeler en sterkste groeier met zijn Spéciale Palm.

In de volksmond wordt de brouwerij steeds vaker ‘de brouwerij van de Palm’ genoemd. In 1974 verandert ze dan ook in Brouwerij Palm.

De aandacht voor het Brabantse trekpaard, dat Palm sinds 1980 in zijn logo voert, mag op het conto geschreven worden van de huidige eigenaar Jan Toye, neef van Alfred. Hij zorgt in de jaren 90 voor een grote schaalvergroting en bouwt de brouwerij verder uit tot een nationale, en later ook internationale speler, onder de naam Palm Belgian Craft Brewers.

Speciale 1900

Brouwerij Haacht De familiale Brouwerij Haacht was een voorloper in het brouwen van lagegistingsbieren, waarmee ze al in 1904 startte. In die tijd een gewaagde, maar ook geslaagde zet. Vanaf de jaren 30 bracht deze horecabrouwerij ook bieren van hoge gisting uit. De eigen versies van het biertype Speciale Belge Ale waren Belge en Belge Double Spéciale. Toen de brouwerij in 1967 de helft van de aandelen van de Brusselse Brouwerij Aerts kocht, besloot Brouwerij Haacht de productie van haar Speciale-bieren stop te zetten. Tot het gamma van Aerts behoorde namelijk de populaire Speciale Aerts.

Later kwam daar de zwaardere variant Aerts 1900 bij.

Begin jaren 80 werd de productie bij Brouwerij Aerts stopgezet en beide Speciales werden gebrouwen en verdeeld door Palm Breweries. Die liet de Aerts-bieren uitdoven en toen in 2006 een einde kwam aan de samenwerking tussen Palm Breweries en Brouwerij Haacht, besloot die laatste om opnieuw een eigen Speciale Belge op de markt te brengen, om de traditie eer aan te doen. De Speciale 1900 werd gelanceerd begin 2007.

Hiervoor deed de brouwerij beroep op een oude en originele giststam die ze zorgvuldig had bewaard. De Speciale 1900 kan hierdoor nog steeds worden gebrouwen volgens het aloude recept van Brouwerij Haacht, lichtgehopt, met de typische kenmerken van de Belge-bieren. Het bierflesje kreeg een aangepaste nostalgische look, met een art nouveautoets die zijn ontstaansgeschiedenis mooi in de verf zet.

© Beeldmateriaal: archieven brouwerijen De Koninck, De Ryck, Contreras, Affligem, Palm, Haacht

de geschiedenis 6

Spéciale Palm

recept

Salade met

sprotjes Ingrediënten

Salade:

2-4 PERS .

150 g West-Vlaamse gerookte sprot schapenkaas uit de Vlaamse Ardennen, grof geraspt of in blokjes krulandijvie, 2 grote handen rucola, 1 handvol radijzen, 4 à 6 stuks snijbonen, 8 à 10 stuks zwarte en/of groene olijven 2 peren in zeer dunne sneetjes handvol walnoten snuifje kaneel

© Thomas Van de Water

Salade van krulandijvie met West-Vlaamse gerookte sprot, hoeveschapenkaas uit de Vlaamse Ardennen en een stroop-mosterdsausje

Dressing:

1 teentje look, geperst 1 sjalot, fijngesnipperd sap van ½ limoen 1 koffielepel mosterd uit het Gentse 2 koffielepels Limburgse perenstroop 3 el olijfolie peper zout

Dagny Ros Asmundsdottir

BEREIDING Snijd de snijbonen diagonaal in brede stukjes.

Kook ze 2 à 3 minuten, koel onmiddellijk in ijswater.

Rooster de walnoten in een warme pan met een snuifje kaneel.

Meng alle groenten, schik er de sprot, kaas, olijven, peer en walnoten op.

Meng de ingrediënten voor de dressing.

Giet de dressing pas over de sla vlak voor het opdienen.

TIP: Serveer met een fris glaasje Limburgse appel-druivenwijn!

☞

streekproducten

- Limburgse stroop - West-Vlaamse gerookte sprot - Mosterd uit het Gentse - Hoeveschapenkaas uit de Vlaamse Ardennen 7

de regio

Water uit de Vlaamse Ardennen

Talloze heldere bronnen en bronnetjes ontspringen in de Vlaamse Ardennen. Het water hiervan is bijzonder zuiver, want het wordt gefilterd door lagen kalkachtige zandsteen en keizand.

Kleilagen zorgen ervoor dat schadelijke stoffen, zoals nitraten, niet in het water terechtkomen. Het is dan ook niet verwonderlijk dat dit heerlijk frisse bronwater wordt gebotteld.

Christiana

Ginstberg

Ooit telde het dorpje Dikkelvenne wel drie waterproducenten.

Enkel de familiezaak Christiana Bronnen bleef met haar natuurlijk mineraalwater overeind.

Het water van de natuurlijk opwellende Ginstbergbron wordt al meer dan een eeuw gebotteld. Evi Van De Velde en haar man Niko Claeys zorgen sinds kort voor een frisse wind in het familiebedrijf. En dat doen ze met heel veel passie.

Rechtstreeks uit de bron

© Fotoclub Gafodi

Uit het bronnendorp

Het lieflijke dorp is maar liefst 73 bronnetjes rijk. “Dikkelvenne wordt dan ook het bronnendorp genoemd”, vertelt Roni Leyman, bottelaar van het natuurlijk mineraalwater Christiana. “Het ligt aan een steile wand, die de overgang vormt van de Scheldevallei naar de Vlaamse Ardennen. De glooiende heuvels met meerdere grondlagen zijn de ideale voedingsbodem voor bronnen.”

Roni’s grootvader gaf in 1938 de aanzet voor Christiana Bronnen. Vader Roland zette de zaak verder en later stapte ook Roni in de voetsporen van zijn voorvaderen. Lange tijd werd het water rechtstreeks uit de bron gebotteld. “Nu pompen wij het water op uit de natuurlijk opwellende bron, die 230 meter diep ligt”, legt Roni uit. “Het water gaat in de fles zoals het uit de grond komt. Wij filteren enkel op zanddeeltjes en voegen koolzuur toe om bruiswater te bekomen.

Dat maakt Christiana een van de weinige erkende natuurlijke mineraalwaters in België.” Christiana Bronnen brengt, naast een doorzichtige en een blauwe fles, ook gepersonaliseerde flessen uit, voor restauranthouders of fiere kersverse ouders.

Waar komt eigenlijk de naam Christiana vandaan? “Deze heilige wordt in een naburig kapelletje vereerd. Het water uit de bron aan de kapel werd gegeven aan de dieren om het ruien te verbeteren. Ook de bevolking laafde zich eraan, omdat het huidziekten zou genezen. Nog steeds zijn er jaarlijks in juli novenen om de heilige te eren.”

8

De hoogvlaktes rondom Scheldewindeke voeden de Ginstbergbronnen, waarvan het water sinds 1897 wordt gebotteld. “Ginstberg is dus ouder dan pakweg San Pelegrino”, weet Niko. “Een kasteelheer, die op zoek ging naar waterwinning op zijn domein in Scheldewindeke, ligt aan de basis.

Zijn zoon startte met de commerciële uitbating. De bron en het water gaf hij de naam van de nabijgelegen Ginstberg. ‘Ginst’ is een soort brem, die in de streek veelvuldig voorkwam, en nog steeds op het domein bloeit.” Toen de kasteelzoon in 1958 zijn handel te koop aanbood, sprong Evi’s grootvader, die in de buurt een limonadefabriekje had, op de waterkar. “Mijn vader zou hierdoor niet alleen een grote passie voor water krijgen, maar ook zijn grote liefde tegenkomen”, lacht Evi. “Het water heeft namelijk mijn ouders gekoppeld toen de familie van mijn moeder het kasteeltje kocht.”

Ginstberg-water komt nog steeds rechtstreeks uit de bron. “Dit natuurlijk mineraalwater is afkomstig uit een ondergrondse waterlaag, afgeschermd van elke vervuiling. Het is dan ook van nature zuiver”, legt Niko uit.

“Bovendien is het arm aan zout en mineralen én volledig nitraatvrij, wat uiterst zeldzaam is in België. Dat heeft het te danken aan de kleilagen in de bodem, die nitraten tegenhouden.” De constante kwaliteit en gekende samenstelling zijn van belang voor bijvoorbeeld zuigelingen of mensen met een zoutarm dieet. “Ons water wordt dan ook vooral in de zorgsector geschonken. Je kunt het ook kopen in biowinkels en enkele dagen per week kun je in onze fabriek terecht. Dichter bij de bron kan het niet!”

elkaar ontmoeten ...

goede vrienden

Als streekgenoten Wat maakt het genieten van een heerlijk kopje koffie compleet?

Iets zoets natuurlijk!

Dat is en blijft een ‘match made in heaven’.

En wanneer die lekkernij ook nog eens in dezelfde streek, met evenveel liefde en ambachtelijkheid gestalte kreeg als dat dampende bakje troost, dan zijn die twee helemaal vrienden voor het leven.

Geels hartje en Koffie De Maan Een hartje en een maantje samen. Daar zit roHet hartvormige koekje ‘Geels hartje’ vindt mantiek in de lucht! De combinatie van Koffie zijn oorsprong in de geschiedenis van De Maan met een Geels hartje is het sumGeel. Van oudsher stellen de bewoners mum van zachtheid, maar zonder stroperig te van deze ‘barmhartige stede’ hun hart worden. Kenmerkend open voor geestesaan Koffie De Maan is zieken. De Geelse zijn zachte smaak, die hartjes symboliseren hij heeft te danken aan die gastvrijheid en bijEen hartje en een een lange branding zondere gezinsverplemaantje samen. van de pure Arabicaging. Leerlingen van boon. De kleinschade Geelse bakkersopDaar zit romantiek lige koffieproducent leiding ontwierpen in in de lucht!

Huis Manendonckx 1986 de oerversie van brandt al sinds 1933 dit boterkoekje, met op dezelfde plek een vulling van dunne in Geel deze milde laagjes abrikozenconKempense koffie. “Slechts één mengeling, fituur en marsepein. De beroepspatissiers met zeven soorten Arabica-koffiebonen, branvan Geel verfijnden het recept. Patisserie den wij trapsgewijs in nog steeds dezelfde Verlooy en Bakkerij Steurs bakken deze authentieke cilindertrommel”, vertelt Frederik knapperige koekjes met een zachte binManendonckx, samen met broer Filip de nenkant nog steeds. “Het Geels hartje is vierde generatie van het familiebedrijf. “De intussen bekend tot ver buiten onze stad”, koffie wordt nog met een oude weegschaal beseft Kizzy Vanspringel, die met haar afgewogen en handmatig verpakt in een man Jeroen de familiebakkerij Verlooy nostalgische verpakking, die onze jarenlange voortzet. “Je kunt het dan ook met geen familietraditie eer aandoet. Het koffiebranden ander koekje vergelijken. Het is uniek, net gebeurt wekelijks, wat de versheid van elk zoals de stad Geel.” pakje garandeert.”

9

goede vrienden

Hoegaardse suikervlaai en koffie uit het Hageland Zoals een vlaai verschilt van een taart, zo zijn er ook in de vlaaien zelf sterke regionale verschillen. De Hoegaardse vlaai lijkt totaal niet op haar zusters uit Limburg of Oost-Vlaanderen. Bakker Benny Swinnen uit Hoegaarden legt uit: “De Hoegaardse vlaai bevat geen fruit en heeft een bodem uit zanddeeg, typisch voor deze streek.” Benny is de enige bakker die - op bestelling - de suikervlaai uit zijn gemeente nog volgens een ruim 120 jaar oud recept maakt. Zijn voorouders combineerden voor deze lekkernij twee lokale tradities. Een flanvlaai en een open suikervlaai werden samen een soort dubbele suikervlaai met flanvulling.

Eenvoudige ingrediënten geven de Hoegaardse vlaai vorm: melk, boter, bloem, gist en eieren. En suiker, uiteraard. Die vormt de zoete kers op de taart, want het ‘dakje’ van de vlaai wordt er rijkelijk mee bestrooid.

“De suikerproductie was en is belangrijk in deze regio”, legt Benny uit. “De hoeves produceerden naast granen voor de witbieren ook suikerbieten. Suiker Tienen blijft als belangrijkste suikerproducent in onze omgeving over, maar vroeger had Hoegaarden ook een eigen suikerraffinaderij.”

Suikervlaai uit Hoegaarden is de beste maatjes met koffie uit het Hageland. Want ook het branden en de mengelingen van koffie worden aangepast aan de lokale smaken. De ene streek heeft zijn kannetje koffie graag uiterst zacht en licht gebrand, de andere liever pittig en donker. In Vlaanderen krijgen verfijnde koffievariëteiten de voorkeur boven de sterke en bittere Robusta-koffies uit Wallonië en Noord-Frankrijk. In Brabant is de smaakvoorkeur eerder zacht en licht geroosterd. Koffiebrander Albert Noé speelde hier in 1946 op in en startte met de verkoop van drie koffie-

10

melanges - extra, dessert en supremo - in het landelijke Walshoutem, in het Hageland. Hij brandde koffies met een zachte smaak en een pittig accent. Zijn neef Michel Meurice zet nu in Landen het artisanale koffiebranden in de gastrommel verder. Hij verfijnde en verbeterde de bestaande mélanges.

“De soorten selecteer ik vakkundig, De ene streek heeft stuk voor stuk van uitgelezen origine, zijn koffie graag zeg maar grand cru’s”, aldus Michel.

“De artisanale wijze van koffiebranden, uiterst zacht en licht de passie voor het ambacht en de gebrand, de andere constante zoektocht naar nieuwe smaken zorgen ervoor dat we een lekker liever pittig en product, altijd vers, kunnen aanbieden.” donker .

Meerdere generaties zijn intussen verknocht aan Koffie Noé.

Reynaertgebak en Koffie Van Poeck uit het Waasland In hartje Sint-Niklaas kun je al 150 jaar de geur De ideale begeleider van een kopje koffie uit van versgebrande koffie opsnuiven. Jos Van het Land van Waas is het Reynaertgebak.

Poeck richtte er in 1866 een groothandel in De Meesterbakkers van Sint-Niklaas ontwik‘koloniale waren’ op, waar hij ook zelf koffie kelden het recept in 1973, op basis van de brandde. Na WO II veel oudere ‘Gâteau de doopte Jos zijn koffie Saint-Nicolas’ uit de ‘Krans’, geïnspireerd jaren 1800. Het gebak Reynaertgebak valt op de koffiekransjes, kreeg de naam van de waarbij de lokale dasluwe vos Reynaert, in de smaak bij de mes een ‘koffieklets’ Waaslander bij uitstek, koninklijke familie . hielden, uiteraard bij die ook het embleem een dampend kopje. siert. De exquise biscuit Nog steeds wordt de met een combinatie Krans-koffie gebrand door de nakomelingen van amandelen, crushed ananas, marsepein van Jos. De vijfde generatie is Elisabeth Van en Grand-Marnier valt zelfs in de smaak bij Poeck, die nu in de Stationsstraat de fraaie onze koninklijke familie. “In 1999 hadden speciaalzaak in koffie, thee en delicatessen wij de eer om ons Reynaertgebak te mogen runt. Haar man Eric brandt de koffie handmaleveren voor het verlovingsfeest van Prins tig, net zoals vroeger. “Wij sluiten geen comFilip en Prinses Mathilde”, is Eddy Stout trots. promissen in de kwaliteit van onze koffieboHij is voorzitter van de Koninklijke Orde van nen”, benadrukt hij. “Dagelijks brand ik kleine de Meesterbanketbakkers en bewaker van het hoeveelheden 100 procent Arabica-bonen uit geheime recept van het Reynaertgebak. “Het Centraal- en Zuid-Amerika en Afrika. Elk type ronde, boter- en vetstoffenvrije gebak is moeivan bonen wordt apart gebrand volgens een lijk te produceren en slechts enkele selecte eigen profiel en achteraf vermengd, zodat bakkers uit Sint-Niklaas - Patisserie Stevensde smaak optimaal is. Intussen brachten wij De Cock, Patisserie Thierens, Patisserie meerdere koffiemengelingen uit, maar onze Stefan en Patisserie De Visscher - kunnen Krans, een vrij licht gebrande koffie, blijft zeer het perfect bereiden. Persoonlijk lust ik er populair. Voor ons 150-jarig bestaan dit jaar dolgraag een spietje van bij een glas zoete maakten we een variant op de Krans: de dessertwijn.”

CL, een limited edition.”

11

goede vrienden

In het Koffiehoekje, een gezellig horecazaakje aan de branderij, kun je niet alleen de Lierse koffie van Van Ouytsel maar ook het Liers vlaaike degusteren .

Liers vlaaike en Lierse koffie In Lier gaan twee erg karakteristieke producten perfect samen: de Lierse koffie en een Liers vlaaike. Het vlaaike is één van de oudste streekgebakjes uit de provincie Antwerpen: het zag ruim 300 jaar geleden het daglicht.

Hét paradepaardje van de Lierse bakkers is een begrip tot ver buiten de stad. Het recept van de Lierse bakkers, aangesloten bij de Orde van het Liers Vlaaike, wijkt weinig af van het origineel. Johan Hendrickx is voorzitter van deze orde. “Ik ben geboren met een Liers vlaaike in mijn maag”, lacht hij. “Ik heb het recept gestandaardiseerd, zodat je bij elk van de aangesloten bakkers een even lekker vlaaike vindt.”

Het basisdeeg is eenvoudig en bestaat uit water, boter en bloem, maar het is de vulling die het vlaaike zijn eigenheid geeft. Ze bestaat uit een mengsel van paneermeel, kandijsiroop, melk en vierkruiden, een klassieke combinatie van kaneel, gember, kruidnagel en nootmuskaat. Dat verklaart meteen de heerlijk kruidige geur van het Liers vlaaike. Het hapklare formaat - de kleine vlaai heeft een diameter van een 5-tal cm - maakt het Liers vlaaike tot ideale partner van een kopje koffie.

In Lier brandt de familie Van Ouytsel al vijf generaties lang koffiebonen in kleine hoeveelheden, op artisanale wijze. “Onze Lierse koffie sluit het nauwst aan bij de Antwerpse smaken: niet te donker gebrand, rond, zacht, maar vol van karakter”, vertelt zaakvoerder Judith Van Ouytsel. “De oudste huismengeling is de Doornenkroon, op basis van Zuid-Amerikaanse koffiebonen. Die stelde mijn grootvader in 1925 samen. Met honderd procent Arabica-bonen, net zoals de mengeling Java Mokka, die dateert uit begin jaren 1950.”

12

Eigenlijk was de koffiebranderij van stamvader Ernest Van Ouytsel gevestigd in huis de ‘Roode Flesch’ aan de Lierse Grote Markt, maar dat klonk niet echt aantrekkelijk voor een koffiemerk. Dus werd de branderij genoemd naar een ander huis uit de familie: De Doornenkroon. Ze verhuisde intussen naar een nieuwe locatie, maar de langzame manier van koffiebranden bleef ongewijzigd. In het Koffiehoekje, een gezellig horecazaakje aan de branderij, kun je trouwens niet alleen de Lierse koffie van Van Ouytsel, maar ook het Liers vlaaike degusteren.

Antwerpse handjes en Koffie Verheyen De Antwerpenaars zijn verzot op hun 'zjatteke kaffe', hun kopje koffie .

De Antwerpenaars zijn verzot op hun ‘zjatteke kaffe’, hun kopje koffie. De Antwerpse haven, al eeuwenlang belangrijk voor de aanvoer en opslag van koffiebonen, is daar zeker niet vreemd aan. Mark Verheyen, een bijzonder begeesterde koffiebrander uit Deurne, benoemde in 1980 zijn nieuwe koffiemengeling naar zijn stad: Amberes, Spaans voor Antwerpen. Mark trad in 1974 in de voetsporen van zijn vader Albert, die de - nog steeds bestaande - mengelingen Royal en Florian creëerde. “Het maken van mengelingen is de kunst van een koffieproducent”, weet Mark. Intussen staat met Johan Verheyen de vierde generatie achter de artisanale brander van de familiezaak, in 1923 opgericht door grootvader Rik. Aanvankelijk onder de naam Sint-Hubertuskoffie, later Verheyen’s Koffies en nu Koffie Verheyen. De naam mag dan in de loop der jaren veranderd zijn, de manier van koffiebranden ging niet verloren. “De koffiebonen worden, net zoals vroeger, 17 minuten gebrand tot een temperatuur van 230°C. Zonder kleur of aromastoffen”, vertelt Mark. “Ik stapte 50 jaar geleden over naar een cilindertrommel met aardgas, terwijl mijn vader kolen gebruikte voor het verwarmen van de lucht. Maar dat is zowat het enige verschil. Het is van groot belang om de bonen artisanaal te roosteren, want door de korte tijden bij industrieel branden wordt de koffieboon niet in de kern geroosterd en komen niet alle aroma’s vrij. Enkel bij ambachtelijk branden, bekom je de volle aroma’s en smaken.” Mark gebruikt in hoofdzaak Arabica-bonen. “Uitsluitend van de beste

kwaliteit, want in de ruwe bonen bestaan er grote kwaliteitsverschillen. De ene Santos is de andere niet, hoor”, benadrukt hij.

De stad Antwerpen kreeg niet voor niets de bijnaam ‘koekenstad’. Begin twintigste eeuw bloeiden de koekjesfabrieken en chocolatiers er rijkelijk. Het meest befaamde koekje uit de Scheldestad is zonder twijfel het Antwerps Handje. Dat zag het daglicht in 1934, toen banketbakker Jos Hakker zijn stad een culinaire specialiteit wou schenken. Op zijn initiatief organiseerde de Antwerpse banketbakkersvereniging een wedstrijd en toevallig won zijn creatie: een koekje in de vorm van een handje. Dat verwijst naar de legende van de reus Antigoon, die van alle op de Schelde varende schippers een zware tol eiste.

Weigering tot betalen, had het afhakken van een hand tot gevolg. Brabo, een Romeinse honderdman, ging de strijd met de reus aan.

Hij kon hem doden, hakte de reuzenhand af en gooide die in de Schelde. Zo werd de hand het symbool van de stad.

Het Antwerps Handje draagt dat symbool op meesterlijke wijze uit. Enkel leden van de Syndicale Unie voor Brood-, Banket-, Chocolade- en IJsbedrijf mogen dit zandkoekje vervaardigen. Het krijgt vorm, puur met de ingrediënten boter, suiker, eieren, bloem en geschaafde amandelen. Het Handje bestaat ook als chocolaatje, in een versie met pralinéof koffievulling of in een overheerlijke creatie van chocolatier René Goossens, met marsepein en Elixir d’Anvers, dé typische likeur uit de koekenstad.

13

de kijk van een streekgenoot

Klare wijn van eigen bodem

Boeren in de Vlaamse fruitregio’s vergistten van oudsher het sap van hun seizoensfruit en creëerden eigen - meestal niet-bruisende - wijnen. Vandaag leven de fruitwijnen verder.

Zo maakt Johnny Sterck in Halle zijn appel-perenwijn met fruit uit het nabijgelegen Pajottenland. Jan Timmermans in het Limburgse Maasland is dan weer gepassioneerd door de combinatie van appels met druiven van eigen teelt.

Appel-perenwijn uit het Pajottenland

Maaslandse appelwijn met druiven

In het Streekproducten Centrum van het Zuid-Brabantse Halle geeft ervaren wijnamateur Christian Denayer zijn visie op de frisse appel-perenwijn, die Johnny Sterck er al 25 jaar maakt.

Jan Timmermans is een begeesterde pionier in het maken van wijnen en deelt zijn grote passie graag met anderen. Wij zochten hem op in Rotem, samen met Lydia Peeters, burgemeester van DilsenStokkem, en met coördinator vrije tijd en toerisme Michaël Schoofs.

De vruchtbare grond in het Pajottenland is gul met smaakvolle appelen en peren. Een ideale voedingsbodem voor fruitwijnen. De wijnliefhebbers verenigden zich in Halle tot de Gilde der Wijngeuzen.

Christian Denayer is voorzitter van deze vriendenclub van wijnmakers. “Johnny maakt al 30 jaar deel uit van onze club en kent de kneepjes van het vak”, luidt de introductie van Christian. “Zijn appel-perenwijn is een frisse witte wijn, waarbij je de appeltoets ruikt en de peer meer in de nasmaak proeft. Door zure appelen met peren te mengen, verlaag je het zuurgehalte van de wijn. Met een combinatie van twee fruitsoorten kan een wijnmaker eindeloos variëren en jongleren. Bovendien bestaan er zeer veel appel- en perensoorten, waardoor elke fruitwijn anders smaakt. Net zoals bij de druivenwijnen.”

Fruitwijnen zijn zeker niet zoet. “Daar bestaan al eens misvattingen over.”, vindt hij. “Het is ook een goede passe-partout, die bij veel gerechten past: vis, koude schotels, garnalen, varkensvlees …”

Johnny Sterck begon als hobbyist in een loods van zijn oom en bracht in 1991 zijn eerste wijn uit, nadat hij de productie had verhuisd naar de huidige locatie. “Mijn recept is intussen beproefd”, zegt hij. “Ik hou het bij één soort. Zuivere appel- en perenwijn, zonder bewaarmiddelen, noch smaak- of kleurstoffen. Ik laat gewoon de natuur haar gang gaan.”

14

De wijnmaker ontvangt ons allerhartelijkst en serveert zijn meest bekende wijnkindje: de Maaslandse appel-druivenwijn. Niet voor niets in een streek die de appelteelt in de genen draagt, maar waar in een veel verder verleden ook wijnranken groeiden. Jan mengt uiterst vakkundig appels met druiven in wijn, na jarenlang experimenteren tot hij de juiste balans van smaken, zuren en aroma’s vond. “Ik zet mensen op het verkeerde been”, lacht hij. “De perceptie van velen is: ‘het zijn maar appelen’. Wel, wacht tot je mijn wijn proeft!” En inderdaad, zijn Maaslander van jonagoldappels en drie druivensoorten is een droge godendrank, die absoluut niet moet onderdoen voor de beste witte druivenwijnen. “Goh, waarom worden er zo weinig appelwijnen gemaakt?”, vraagt Lydia Peeters zich af. “Onze streek is daar geknipt voor. Het is een landelijk gebied, er is ruimte. En wat is er meer eigen aan onze provincie dan de appel? Het maken van wijn is een geknipte oplossing voor de fruitboeren in economisch moeilijke tijden. Wij zouden dat als stadsbestuur meer moeten promoten.

Jan is een groot voorbeeld.” Ook Michaël Schoofs is lovend: “Huize Timmermans is sinds jaar en dag een aangename en boeiende plek om te bezoeken Deze wijnmaker heeft een couleur locale die de toeristen erg aanspreekt. Het fietstoerisme boomt enorm in Limburg.

Het is fijn om de bezoekers iets van de streek te kunnen presenteren en een fietstocht af te sluiten met een wijntje”, vindt hij. “Of twee”, lacht Jan. “Want ik kijk niet op een glaasje.” Het is duidelijk: deze man maakt wijn uit pure gedrevenheid. “Ik ben de gelukkigste mens ter wereld als ik in mijn wijnkelder aan het werk ben.”

'Zuiver, dagvers en uniek'

het seizoen

Vlaamse grijze garnaal Het garnalenseizoen is volop aan de gang. Dit exquise schaaldier is in het najaar overvloedig aanwezig in onze kustwateren.

En de Vlaamse garnaal is een unicum, gekookt op aloude wijze, zonder enig bewaarmiddel.

De Vlaamse grijze garnalen, aangevoerd in de havens van Oostende, Nieuwpoort en Zeebrugge, staan wereldwijd bekend voor hun sappigheid, typische smaak en versheid. Om trots op te zijn, vinden de Vlaamse garnaalvissers, die hun heerlijke zeediertjes een eigen merknaam gaven: PURUS.“ Deze echte Vlaamse garnaal wordt gevist langs de kustlijn door onze eigen Belgische schepen”, vertelt reder Willy Versluys van de Vlaamse Visserij Vereniging.

“Onze garnalenkotters - kustvissers - blijven maximaal 24 uur op zee. Verser kunnen de garnalen dus niet zijn: ze liggen al na één dag in de winkel.” De garnalen worden gekookt op aloude Vlaamse wijze. “In zeewater waaraan een schep zeezout is toegevoegd. Het koken is een secuur werkje dat zo vlug mogelijk moet gebeuren. En de garnalen moeten op het juiste moment worden uitgeschept. Daar hangen zowel kleur als smaak van af.”

De dagverse Vlaamse garnalen zijn niet behandeld met bewaarmiddelen of additieven en worden ook niet diepgevroren. Al die factoren maken dat garnalen onder het keurmerk PURUS de top zijn in kwaliteit, smaak en versheid. Deze pittige tienpotige is, zoals de naam zegt, puur én uniek van smaak. “Onze garnaal ruikt naar zee: fris en ziltig, en heeft een glanzende, gladde schaal.

Wat gaat er boven het pellen en degusteren van een portie verse Vlaamse grijze garnalen met een streekbiertje bij de hand?”, vraagt Willy zich af.

De Crangon crangon Van september tot eind november kun je de meeste garnalen vangen in de Noordzee, maar je vindt ze wel het hele jaar door. Wij gingen vorige zomer mee aan boord van het oude vissersschip Crangon, genoemd naar de wetenschappelijke naam van de grijze garnaal: crangon crangon. Dit varend erfgoed neemt bezoekers vanuit Oostende mee op garnalenvangst en vaart, in tegenstelling tot de huidige vissersschepen, overdag uit. Hierdoor is de vangst kleiner, want tijdens de dag graaft de garnaal zich in en pas ‘s nachts gaat hij op zoek naar voedsel.

Het koken van de garnalen gebeurt op de Crangon nog - zoals vroeger - aan boord van het schip.

15

de iwnkel

Een echte boerenhesp

Een échte boerenhesp, langzaam gerijpt ‘op grootvaders wijze’, heeft een niet te evenaren smaak. Gelukkig bereiden enkele gepassioneerde slagers nog steeds de traditionele hesp uit hun regio.

Beenhouwerij Deschildre-Dambre

Boerenhesp naar West-Vlaamse traditie ‘Schoenmaker blijf bij je leest’, of in zijn geval ‘slager, blijf bij je vleeswaren’. Zo luidt het motto van Willy Deschildre uit Oostende, die al 40 jaar met een nimmer tanende passie zijn eigen vleesbereidingen maakt. Eén van de paradepaardjes in zijn slagerij is de WestVlaamse boerenhesp.

Eyecatcher in de oergezellige, nostalgische beenhouwerij van Willy Deschildre en zijn vrouw Rita Dambre zijn de uit de kluiten gewassen West-Vlaamse boerenhespen, die aan het plafond hangen te drogen.

Willy bereidt die op de wijze van zijn voorouders, generaties van

16

landbouwers. “Ik zie de hespen nog hangen bij mijn grootouders aan de schouw, in een handdoek gewikkeld. En in mijn eigen bereiding proef ik de smaak van weleer.”

Deze boerenhesp ontstond vanuit het streven om zo lang mogelijk van het geslachte varken te genieten. Zouten en drogen geeft een lange bewaartijd. Het recept ervan is eenvoudig. “Dat typeert alle goede producten”, vindt Willy. “Je hebt er geen liflafjes voor nodig. De hesp wordt gezouten, licht gekruid en de tijd doet de rest. Het zouten zelf duurt al zes weken en hoe langer je de hesp laat hangen, hoe beter die wordt.” Zware varkens, typisch voor de streek, zorgen voor deze smakelijke en smeuïge boerenhesp. De hespen worden bovendien uitgesneden met de heup, wat hen een heerlijk ouderwetse vorm geeft. “De heup smaakt iets zouter, maar is heel geliefd.”

Willy is een gedreven pleitbezorger van authenticiteit en eerlijkheid.

“De échte producten overleven, de overige komen en gaan. Ik verdiep liever de kwaliteit van mijn bereidingen, dan een breder gamma aan te bieden. Ik ben slager, punt. Dus maak ik geen kaas. En ik blijf bij de West-Vlaamse ingrediënten en recepten. Nagenoeg alles in onze winkel is huisbereid.” De slagerij bestaat dit jaar 40 jaar. “Tijd om met pensioen te gaan, maar zoon Karel draagt de boerenhesp en onze andere streekproducten verder uit. En ikzelf blijf me inzetten voor de producten uit onze streek!”

Slagerij Slootmaekers

Van de Weyer vlees en vleeswaren

De klanten van Eddy en Martine gaan al meer dan 50 jaar naar Neerharen om hun Maaslandse boerenhesp te kopen. Want net zoals de naam van vader Slootmaekers overeind blijft, zo leeft de traditionele bereiding van deze rauwe ham ook bij de nieuwe generatie slagers voort.

Slager Peter Van de Weyer uit Kapellen geeft zijn gedroogde boerenhespen - al dan niet gerookt - alle nodige tijd en aandacht om te rijpen. Mee met de seizoenen en wars van de droogzouttrend. Zijn moderne winkel verenigt traditie met een eigentijdse look.

Maaslandse rauwe boerenhesp

Begin jaren 60 werd de slagerij in Neerharen opgestart en begon ook het ambachtelijke drogen van de Maaslandse boerenhesp.

Eddy Slootmaekers trad al op 16-jarige leeftijd in de voetsporen van zijn vader Pierre en bleef trouw aan de oorspronkelijke bereiding.

“We kopen verse hammen van de beste varkens aan”, vertelt Eddy.

“In hoofdzaak van Duroc d’olives, een label dat garant staat voor kwaliteitsvol vlees. De hespen worden ingewreven met keukenzout en gedroogd, op dezelfde manier als dat vroeger gebeurde. Omdat ik niet wil afwijken van het traditionele droogprocédé, gebeurt het zouten uitsluitend in de winter, omwille van de natuurlijke koeling. In het voorjaar en de zomer rijpen de hespen op kamertemperatuur en vanaf het najaar zijn ze eetklaar. De rauwe hammen worden zeven à acht maanden gedroogd en blijven lange tijd houdbaar.”

In de winkel kreeg deze rauwe ham een ereplaats, want Martine en Eddy zijn terecht trots op hun streekproduct. Omdat die ambachtelijke bereiding hoogst zeldzaam is, komen klanten uit heel Limburg naar slagerij Slootmaekers. “Het merendeel van de boerenhesp wordt in grote stukken verkocht”, toont Martine, die achter de toonbank staat. De Maaslanders lusten hun ‘schinken’ namelijk liefst in eigenhandig gesneden reepjes.

Kempense gedroogde boerenhesp

“Mijn Kempense gedroogde boerenhesp wordt enkel gepekeld en dus niet, zoals in zuiderse landen, droog gezouten”, legt Peter uit.

“Je moet je eigen aard niet verloochenen. Droog zouten kenden ze in de Noorderkempen vroeger niet, alles gebeurde in de pekel. En traditiegetrouw zal ik de hespen altijd alleen in het najaar zouten. StHubertus - 3 november - is het startsein voor het drogen, want dan wordt het buiten koud genoeg. Puur het samenspel van zouten, rusten, drogen in het werkhuis - niet in een koeling - en langzaam rijpen geeft deze hesp zijn smaak. Het manueel en ambachtelijk opvolgen van het rijpingsproces geeft me zeer veel voldoening, omdat ik weet dat het een weerslag heeft op de smaak.”

En net zoals men vroeger de ene hesp niet en de andere wel rookte, al naargelang de bewaaromstandigheden en de voorkeur van de bereider, zo gaat Peter ook een deel van zijn gedroogde hesp roken.

“Langzaam, zonder aromaten, met enkel eiken- en beukenhout.”

Peter viel met zijn gedroogde boerenhesp al meermaals in de prijzen, in binnen- en buitenland. “De basis waarvan je vertrekt voor een bereiding, is heel belangrijk”, vindt hij. “Daarom kies ik geen industriële, artificieel opgefokte varkens, maar wel gegarandeerd kwaliteitsvolle dieren van Brasvarken.” Peter is ervan overtuigd dat zijn ‘oude’ vleeswaren nog steeds aanslaan. “Zelf ben ik een grote liefhebber van een vers pistoletje, belegd met echte boter en een sneetje gedroogde hesp. Maar onlangs verwerkte ik tijdens een evenement mijn boerenhesp in een tortilla. De jeugd heeft er stevig van gesmikkeld. Ik noem het een oud product, maar modern lekker.”

17

Paardenvlees was eind 19de eeuw echte armeluiskost. De oudere dieren, die hun dienst hadden bewezen in transport en landbouw, werden in de winter geslacht.

Sommige delen van het paard belandden meteen op het bord, terwijl andere werden gezouten en gerookt. Vandaag is het eerder een luxueuze charcuterie, al lang niet meer van de oude paarden gemaakt.

Oost-Vlaanderen telt nog de meeste producenten, al is ook in de provincies Antwerpen en Brabant het rookvlees ‘van ‘t paardje’ goed ingeburgerd. en © Noy

uit de volkse keuken

Van ' t paardje

Noyen

Paardenlookworst als populaire snack De ‘cervela’ van de arme mens, dat was vroeger in Gent de paardenlookworst. Het Gentse familiebedrijf Noyen bereidt hem nog volgens aloud recept. En deze ‘peirdeluukworst’ gaat vlot over de toonbank van slagers én frituren.

Gentse paardenlookworst was in de vorige eeuw vooral in de arbeiderswijken erg in trek als cafésnack. Deze voedzame worst werd gemaakt met de resten van het paardenvlees, de ‘snijlingen’ die overschoten bij de vleesproductie. Dat vlees werd fijngemalen, gemengd met water, aardappelzetmeel, zout en kruiden, afgevuld in een darm, gekookt en gerookt. De worst wordt tegenwoordig niet meer gerookt, enkel nog gekookt. Hij is zowel koud als gebakken populair. Je vindt hem niet alleen in cafés en bij slagers, maar ook in de frituren van de stad en omstreken, waar hij als cervela veel succes oogst bij jong en oud.

Het familiebedrijf Noyen is de enige resterende fabrikant van deze typisch Gentse worst. De broers Johan en Peter Noyen staan aan het roer. Zij stammen uit een echte slagersfamilie, met grootvader Julien als stichter van de ‘Boucherie du Nord’ in de jaren ’20. “Onze vader nam eind jaren ‘70 het recept van de paardenlookworst over van beenhouwer Colle”, schetst Johan de geschiedenis. “Dat dragen wij nog steeds uit. Paardenvlees wordt te vaak miskend. Naast de gewoonweg lekkere smaak heeft paardenvlees leuke extra troeven. Het bevat weinig vet en is licht verteerbaar, is vrij van chemische of hormonale producten én onze Gentse paardenlookworst is volledig glutenvrij.”

18

De Nil Vleeswaren

Eeuwenlange ervaring De Nil is een waar monument inzake paardenvlees. Al vier generaties legden zich vakkundig toe op het ambachtelijke bereiden van gerookt paardenvlees en boulogne.

Marie-Anne De Nil is een vrouw met passie. De liefde voor fijne paardenvleeswaren stroomt de huidige zaakvoerster door de aderen.

“Wat zo ambachtelijk wordt gemaakt en manueel wordt behandeld, kan niet worden geëvenaard”, benadrukt Marie-Anne. “Iets dat niet wordt geforceerd, heeft altijd het beste resultaat.”

Het begin: 1898. Gustave De Nil hield in de zomer een café in Hamme en slachtte paarden in de winter. “Hamme, Zele, Lokeren waren arme gemeenten en paardenvlees was geliefd. Dus begon hij met het bereiden van boulognes of paardensalami. Nog steeds leggen wij manueel de varkensdarm errond en knopen handmatig de touwtjes. Dat is uniek. Vandaag worden droge worsten immers in hoog machinaal tempo afgevuld in voorgevormde kunstdarmen. En onze boulogne krijgt zijn unieke smaak pas na lang rijpen en drogen.”

Toen haar vader Armand in de jaren 1940 in de zaak stapte, begon hij het gerookt paardenvlees te bereiden. “Dat wordt nog altijd op ambachtelijke wijze enkele weken gepekeld. Dan volgt een wekenlang rijpingsproces waarbij de kenmerkende geur en smaak ontstaat.

Vervolgens wordt het vlees een nacht lang op lage temperatuur gerookt met beukenhout. Zo krijgt het gerookte paardenvlees zijn fijne structuur en een mooie donkerrode kleur.” Marie-Anne spreekt over haar vleeswaren alsof het haar kinderen zijn. “Dat zijn het ook”, lacht ze. “Een mogelijke opvolger van mijn zaak zal zich moeten bewijzen.

Pas als ik mijn liefde heb overgedragen, ben ik gerust.”

recept

GROND

WITLOOF

Soepje Ingrediënten 4 PERS. 1 eetlepel gezouten hoeveboter 1 ui, fijngesneden 8 dikke stronken grondwitloof, gewassen en in gelijke stukken gesneden 2 eetlepels fijngehakte dragon 1 eetlepel elixir 800 ml water of groentebouillon peper en zout

© Stef Van Alsenoy

BEREIDING Smelt de boter in een pan en laat er de ui zachtjes in garen gedurende 10 minuten.

Roer er het witloof onder en laat gedurende 5 minuten stoven.

raaff en de G © Pauli

Giet er de bouillon en de elixir bij en breng aan de kook.

Laat gedurende 5 minuten sudderen, roer er de dragon door en verwijder van het vuur.

Pureer de soep in een blender en breng op smaak met peper en zout.

☞

streekproducten

- Grondwitloof uit de Denderstreek - Brussels of Brabants grondwitloof - West-Vlaamse hoeveboter - Belgische elixir

Lut De Clercq 19

de stad

Koffiehuis verenigt Ninoofse tradities Het koffie- en theehuisje De Kolibrie in Ninove heeft een hart voor streeklekkers. In een oergezellig, nostalgisch kader proef je zalige zoetigheden met welluidende namen als maaltje of mastel. De mastel wordt ook verwerkt in de Ninoofse vlaai, een soort broodpudding met een stevige rumtoets, die verschilt van de vlaaien in andere Oost-Vlaamse steden als Aalst of Dendermonde.

De Kolibrie baadt in een hippe retrosfeer, die traditionele bereidingen goed tot hun recht laat komen. “Ik koos er heel bewust voor om streekeigen en biologische producten op de kaart te zetten”, vertelt uitbaatster Veerle Dury.

“Die passen bij mijn horecazaak met karakter. En zo houd ik het lekkers van bij ons in ere. Bovendien houden we hiermee onze ecologische voetafdruk klein én steunen we de lokale economie. We serveren naast de mastellen, maaltjes of de Ninoofse vlaai ook het Christianawater uit de Vlaamse Ardennen (zie p.8) en de Denderhoutemse schapenkaas, eveneens erkende streekproducten.”

20

Zoete zoenen uit Ninove Op de toonbank van De Kolibrie staan afwisselend de mastel, de Ninoofse vlaai en de halve maantjes of maaltjes, alle drie nieuw leven ingeblazen door bakker Bické uit Ninove op basis van familierecepten uit 1947.

Mastel De ronde mastel is een van Vlaanderens oudste gebaksoorten en is zowel vers als in de oven gedroogd te verkrijgen. Het is een luchtig broodje dat vier rijsperiodes achter de rug heeft. De mastellen zijn vrij donker van kruim, door het gebruik van bruine suiker. Ze smaken stevig naar kaneel. Het zijn eigenlijk koffiekoeken avant la lettre, die traditioneel werden gegeten met een chocolademelk. “Ik serveer ze met confituur, bij het ontbijt of als tussendoortje bij de koffie”, zegt Veerle.

Maaltjes ‘Maaltje’ is de originele naam voor wat nu in de streek vooral wordt verkocht als ‘halve maantjes, namelijk een mattentaart in de vorm van een halve maan.

Deze uit de kluiten gewassen, bruin- en goudgekorste flappen verschillen enkel in vorm van die uit Geraardsbergen of uit de Vlaamse Ardennen. De benaming verwijst naar een ‘schepersmaal’ of ‘maal’: een linnen knapzak die een vergelijkbare vorm had.

Een maaltje was in Gooik, Galmaarden, Herne, Pepingen en Ninove het familiale kermisgebak bij uitstek. In de streek gold ooit het gezegde “Wie maaltjes bakt, moet drie ovens bakken: één voor de familie, één voor de gasten en één om weg te geven aan vrienden en kennissen.” Nu worden de maaltjes niet meer enkel bij kermissen gebakken, maar bakker Bické bereidt ze het hele jaar door. “De halve maantjes kennen nog heel weinig mensen in Ninove”, stelde Veerle vast. “De klanten vragen telkens ‘wat is dat?’ als ik ze op de kaart plaats. Ze zijn veel meer vertrouwd met de ‘gewone’ mattentaart.”

Ninoofse vlaai Deze vlaai is sterk verwant met de traditionele Vlaamse kermisvlaaien, die in 1949 als volgt werden omschreven: “Het is een pap van melk, mastellen, stroop en suiker, kruiden en eieren, eerst gekookt en daarna in teilen gebakken.” Maar Ninoofse vlaai is van oudsher geen kermisgebak, want werd voornamelijk met Pasen gebakken. Bovendien is het een bleke vlaai zonder donkere kandijsiroop. Bakker Bické gebruikt volgens oud recept ook veel eieren, waardoor de Ninoofse vlaai in de volksmond als ‘eiervla’ wordt bestempeld. Het recept van Bakkerij Bické wordt extra op smaak gebracht met rum en rozijnen. Een smaakbom! “Ninoofse vlaai is van deze drie traditionele zoetigheden nog het beste gekend bij de jongere generaties”, aldus Veerle. “Zelf maak ik een variant erop, zonder rum.”

21

lekkere restjes lekkere restjes

Kaantjes

Alles aan het varken is lekker! Naar aloude traditie vinden ook de restjes hun weg naar ons bord.

Want waarom waardevol voedsel verloren laten gaan? De knapperige goudgele vleesrestjes, die achterblijven bij het smelten van varkensvet voor de smoutbereiding, werden kaantjes gedoopt. In Vlaanderen worden die verwerkt in een aantal vleesbereidingen of apart verkocht.

Kaantjesworst uit het Meetjesland

Kaantjes uit de Westhoek

Het slagerskoppel Johan Danneels en Inge Van de Woestyne houdt een Meetjeslandse traditie in ere en verwerkt kaantjes in een heerlijke worst.

Hoeveslager Willem Dewicke kweekt al twintig jaar, net zoals in vervlogen tijden, zijn varkens op stro in zijn hoeve ‘t Eendenhof. Hij verkoopt de kaantjes puur, zodat je er op allerlei manieren Heerlijk op van kunt smullen.

“De heemkundigen van de Orde van de Smoutpot bliezen de traditie nieuw leven in en sinds een drietal jaren bereid ik in mijn slagerij deze vergeten worst uit het Meetjesland”, vertelt Johan. “Het recept voor de Meetjeslandse kaantjesworst staat nergens beschreven, maar bleef overeind Een worst door mondelinge overlevering.” met knapperige Johan schetst het ontstaan van de worst. “De traditie om kaantjes te eten, stamt uit tijden stukjes van schaarste, waarbij ook de restjes kostbaar waren. Door het toevoegen van de kaantjes aan gehakt kon men met minder vlees een grotere worst bereiden. De eiwitrijke kaantjes zorgen voor flink wat energie. En bovendien geven ze veel smaak, want het goed gekruide gehakt in combinatie met de kaantjes is een smaakbom. Het knapperige van de kaantjes contrasteert heel aangenaam met het gebraden gehakt.”

Johan smelt zelf het varkensvet en bereidt ook het gehakt. “Het smelten is wel een secuur werk”, legt hij uit. “Het vet moet lang sudderen op een zacht vuurtje en je moet er vaak in roeren. De kaantjesworst laat zich nadien bakken als een andere braadworst. Hij leent zich goed voor wintergerechten, zoals ‘stoemp’. Maak daar een kuipje in, dat je vult met kaantjessaus: heerlijk! Maar je kunt de kaantjesworst ook koud serveren. Mooie plus: hij is goedkoop.”

22

de boterham

Al van oudsher leeft de Westhoek van de landbouw. Elke boer kweekte zijn varkentjes en runderen op stro. Dat doet Willem in ’t Eendenhof nog steeds. Samen met zijn zoon en dochter runt hij de hoeve met 300 varkens en doet een heleboel markten aan met zijn vleeswaren.

Eenmaal slachtrijp gaan de varkens naar het slachthuis en komen integraal terug naar de hoeveslagerij. “Ook de kop van het varken én de kaantjes”, zegt Willem. “In de Westhoek worden ze ook krakers of pietjes genoemd.

Wij verkopen de kaantjes puur. Ze worden bijvoorbeeld verwerkt in salades of op de boterham gegeten. Gemengd met smout zijn ‘krakers’ op de boterham een topper waar kinderen dol op zijn. Je kunt ze ook bakken met aardappelen en uien. Of er de traditionele pietjessaus uit de Westhoek mee bereiden.”

geproefd

Kookclub Filet Pur uit Brabant:

“Pensen uit andere Vlaamse streken werken

inspirerend”

23

geproefd De ene pens is de andere niet.

Dat stelden de leden van Filet Pur, een kookclub ‘for men only’ vast. Pensen of bloedworsten verschillen sterk per de regio. Zowel qua smaak, textuur, bereiding, ingrediënten, kruiding als formaat. Het begint al bij de naam: in Antwerpen heten ze beuling, in West-Vlaanderen bloeling, de Denderstreek spreekt over snol, Brussel eet bloempanch en de zwarte bloedpens uit Halle heeft een lichtgrijze kleur. Dat vereist nader onderzoek!

24

Het mannelijke gezelschap gniffelt: ‘pensjes proeven pensjes’. Welneen. Bij de kookminnende heren ontbreekt de clichématige embonpoint en deze kookclub praat tijdens het kokerellen over diëten en sporten. Maar op hun maandelijkse kookavond gaat calorieëntellen overboord en hangt de sportoutfit even aan de wilgen. De heren gaan stevig aan het smikkelen. Met aangepaste dranken, dat spreekt. Op een heerlijk zachte herfstavond brengt een glaasje lambiek van 3Fonteinen op het prachtige terras van kookmaat Lieven in Werchter hen in de stemming voor een avondje pensenproeven. Of zij veel van bloedworst kennen? “Eigenlijk niet”, zegt ‘clubleider’ Thomas. “Wat een hobbykok ervan weet: dat ze heerlijk combineren met appeltjes, een klassieker.”

Even voorstellen: de pensen. De kookbroeders hebben vijf soorten bloedworst geselecteerd, uit heel Vlaanderen: een grote bloempanch uit Brussel, zwarte bloedworst uit Halle, snol uit Liedekerke, Sint-Antoniusbeuling uit Kapellen en West-Vlaamse bloeling uit Oostende. Wat die gemeen hebben: het zijn stuk voor stuk erkende streekproducten.

Natuurlijk zijn de pensen uit hun eigen streek het beste gekend. “De Brusselse eet ik graag koud, op een pistolet met mosterd”, zegt Lieven.

Dat wakkert de nieuwsgierigheid van de andere mannen aan en hij popelt om ‘zijn’ Brusselse te vergelijken met de andere pensen. De eerste proevertjes van de avond vereisen amper voorbereiding: de pensen worden in partjes gesneden en geschikt op houten planken, om koud te degusteren. Met ambachtelijke mosterd, uiteraard. “De snol is lekker, met de uitjes erin verwerkt”, vindt Thomas. “Hij smaakt ook prima met de mosterd van Wostyn, want zijn rijke smaak kan best een scherpe mosterd aan. Deze bloedworst lijkt koud door zijn korrelige structuur wat op paté, maar zal gebakken ongetwijfeld ook goed smaken.”

Uit de andere reacties onthouden we dat de Brusselse bloedworst, die trouwens erg mooi oogt, goed gekruid is en de Oostendse zeer subtiel van smaak is. “Bijna floraal”, vindt Dirk. “Die zou ik wel durven combineren met een zacht geitenkaasje, of met zure appeltjes. Maar oppassen met de lambiek, want die smaakt te sterk voor deze pens.” Ook de naam van de pens uit Halle gaat over de tongen, net zoals zijn zachte smaak.

“Vreemd dat het ‘zwarte’ wordt genoemd, want hij smaakt eerder als een klassieke witte pens”, reageert Thomas. “Dat is eentje die ik wel aan mijn kinderen verkocht krijg.” Meest verrassende is de Sint-Antonius. “Kaneel in een bloedworst hadden we niet meteen verwacht. Daar gaan we zoete appeltjes mee combineren.” Het is al snel duidelijk: deze pensen zijn compleet verschillend van wat onze foodies ervan kennen. Stof genoeg tot nadenken over mogelijke combinaties, want hun kookinspiratie halen de heren die avond puur uit het moment. Ze verdelen de taken en gaan aan het snijden en bakken.

Rob en Dirk snijden de bloempanch en de snol in plakjes. “De stevige pensen worden in schijfjes gebakken, de zachtere zoals de Oostendse en de Sint-Antoniusbeuling gaan in hun geheel de pan in, anders vallen ze uit elkaar.” Dimitri snijdt grondwitloof. Thomas, Stijn en Dirk2 pellen verse Vlaamse grijze garnalen. Garnalen met bloedworst? “Surf & turf, dat kan zeer lekkere combinaties opleveren.”

Intussen steekt Lieven de vlam in het buitenvuur en in een vuurkorf, puur voor de gezelligheid. De kat des huizes snuift, maar houdt zich flink uit de buurt van het vlees. Te veel mansvolk. Anthony schilt de appeltjes en bakt ze in de pan. Rudy besprenkelt met flink wat kaneel. “We bereiden de appeltjes op twee wijzen”, legt Anthony uit. “Geflambeerd met cognac en geblust met sherryazijn. De appeltjes worden met kandijsuiker gekarameliseerd in hoeveboter.” Rudy is kwistig met de cognac en uit de pan stijgt een imposante vlam op tijdens het flamberen. “Probeer dat vooral niet thuis!”, lacht Anthony.

Van zodra de appeltjes klaar zijn, worden ze op het buitenvuur warm gehouden. Tijd voor het echte werk van de avond: de bereiding van de pensen. Dirk gaat buiten aan de slag, Thomas en Rudy binnen. De diversiteit aan bloedworst werkt inspirerend op deze kookfanaten. In een mum van tijd tovert het gezelschap oogstrelende bordjes tevoorschijn.

De zachte, bijna smeerbare West-Vlaamse bloeling krijgt een bedje van appeltjes met cognac en een topping van lavaskruid uit de kruidentuin.

De appeltjes met kaneel en sherryazijn worden liefdevol gekoppeld aan de Sint-Antonius. Grondwitloofblaadjes worden eerst gevuld met een laagje heilbot - nog meer surf & turf -, gevolgd door West-Vlaamse bloeling, citroen en zwarte peper. De Brusselse bloempanch gaat op toast, versierd met fijne reepjes zacht gestoofd witloof, en in een blaadje witloof met enkele garnalen en een takje bieslook. De zwarte bloedpens uit Halle wordt verpakt in heilbot, bestrooid met zwarte sesamzaadjes.

De snol krijgt een kruiding van verse tijm en gaat vergezeld van een mosterdsausje met dragon en tijm.

25

geproefd

Ziet er allemaal veelbelovend uit, maar is al dat fraais ook tongstrelend? Het moment suprême is daar en de heren gaan aan tafel.

Enkele reacties: “De snol met tijm is bijzonder lekker, maar in het sausje zou de Torhoutse mosterd iets minder aanwezig mogen zijn.” “De zoete Sint-Antonius met kaneeltoets matcht bijzonder goed met de appeltjes.” “Het witloof met de West-Vlaamse bloedworst en de heilbot is een geslaagde combinatie. Daar past de heilbot beter dan bij de zwarte worst uit Halle, waar de vissmaak te overheersend is.” “De garnalen en het witloof zijn een topcombinatie met de Brusselse bloedworst, al was die bloempanch koud misschien nog het lekkerste.” “De snol is een heerlijke upgrade van de boulet met mosterd.” “De West-Vlaamse bloeling smaakt prima met appeltjes, maar is misschien net iets te smeerbaar geworden.”

De hobbychefs tafelen voldaan na met de nodige streekbiertjes en bespreken hoe ze in een volgende sessie hun bereidingen met de pensen kunnen optimaliseren. Ze zijn het erover eens: dit lekkers uit andere Vlaamse streken heeft hen aangenaam verrast en hun keukencreativiteit aangewakkerd. Dat smaakt zeker naar meer!

Lees ook de blog van kookclub Filet Pur: www.filet-pur.be

Zwarte pensen uit het Halse In het Halse bestaan er drie kleuren van pensen: de witte, zonder bloed, de zwarte, met weinig bloed en de bloedpensen, waarvan de naam voor zich spreekt. De zwarte pensen in het Halse zorgen dan ook voor de nodige spraakverwarring, want ze zijn niet zwart maar grijs gekleurd, door hun laag gehalte aan bloed.

De pensen worden bereid volgens recepten, die van generatie op generatie worden doorgegeven. Op de Beestenmarkt in Halle houdt de familie Pieters al sinds 1953 een slagerij en nog steeds worden de zwarte pensen er volgens hetzelfde recept bereid.

26

Bloeling uit WestVlaanderen Beenhouwer Deschildre uit Oostende werkt perfect binnen de WestVlaamse tradities. Zijn dikke bloeling is zacht van smaak en smeerbaar.

In West-Vlaanderen lust men zijn bloedworst graag uitgesmeerd op een boterham. De vulling wordt daarom vrij vloeibaar gehouden en de darmen worden gevuld met behulp van een trechter of vulhoorn. Eigenlijk is de bloeling nauw verwant met de ‘boudin français’.

SintAntoniusbeuling uit het Antwerpse In de provincie Antwerpen viert men op 17 januari Sint-Antonius, de patroonheilige van de slagers. En hierbij hoort een feestelijke beuling, de Sint-Antoniusbeuling.

Feestelijk omdat de vulling traditiegetrouw werd verrijkt met drank, meestal Calvados, en rozijnen.

Maar slager Louis Van de Weyer uit Kapellen was geen amateur van Calvados en zocht naar een eigen smaak.

Met succes. De SintAntoniusbeulingen, die zijn zoon Peter drie weken in januari bereidt, worden er nog zeer gesmaakt.

Snol uit de Denderstreek In de Denderstreek wordt er naast gewone zwarte pensen ook nog een dikke bloedworst bereid.

Deze heet ‘sjol’ in en rond Ninove en ‘snol’ in Liedekerke. Daar bereidt de familie Uyttersprot al generaties lang de snol volgens een oud familierecept. Voor de worst wordt varkensvlees, varkensbloed, spek, brood, ui en extra veel sjalot gemengd en gekruid met kruidnagel, muskaatnoot, peper en zout. Het mengsel wordt afgevuld in een dikke varkensdarm, die vetter is en de worst sappiger en smaakvoller maakt. In Aalst heten de gebakken sneetjes van deze bloedworst ‘blinkdozen’.

Brusselse bloempanch Bloempanch, ‘bufsteik mi rooite’ of ‘cortelette van de Kongo’ maakt deel uit van het Brusselse gastronomische erfgoed. Beenhouwer Carlos Declerck nam het oude recept over van de Brusselse beenhouwersfamilie Landuyt.

Naast het varkensbloed spelen in de ambachtelijke bereiding gestoofde ui, boekweitbloem en spekvetteerlingen een belangrijke rol. Dit alles wordt afgevuld in rundereindzakken, waardoor je een serieuze pens krijgt van ongeveer 15 cm doorsnede. Vroeger vulde men ook varkensblazen, wat aanleiding gaf tot allerlei volksverhalen en zelfs de straatnaam ‘Den bloempanchgang’ in de Marollen.

recept

Pasta

met

koekoek Ingrediënten 2 PERS.

160 g penne pasta 400 g butternutpompoen, geschild en in blokjes gesneden 400 g filet van Mechelse koekoek, in blokjes gesneden 5 eetlepels West-Vlaamse hoeveboter 1 volle eetlepel geritste citroentijmblaadjes, fijngehakt 3 eetlepels Vlaamse rauwmelkse geitenkaas 3 stuks Belgische speculaas, fijngeplet 4 eetlepels vers geraspte parmezaan peper en zout

© Stef Van Alsenoy

Mechelse

BEREIDING

Voeg de pasta toe aan kokend water.

Laat, terwijl de pasta kookt, een eetlepel boter in een grote pan smelten.

Voeg er de blokjes pompoen en Mechelse koekoek aan toe, kruid met zout en peper en bak ze goudbruin.

Smelt de resterende 4 eetlepels boter in een kleine pan en roer er de citroentijm door.

Wanneer de pasta al dente is gekookt, giet je deze af.

Verdeel hem over 4 voorverwarmde borden.

Verdeel de pompoen en de Mechelse koekoek over de pasta en lepel er de warme citroentijmboter over.

Verdeel de rauwmelkse geitenkaas eveneens over de pasta.

Meng de geplette speculaas met de parmezaan en strooi die over de pasta.

Serveer onmiddellijk.

☞ Lut De Clercq

streekproducten

- Mechelse koekoek - Belgische speculaas - West-Vlaamse hoeveboter - Vlaamse rauwmelkse geitenkaas 27

de provincie

Lekkers uit L imburg Net zoals hun inwoners enigszins verschillend gebekt zijn, zo zijn ook de Vlaamse provincies ander culinair erfgoed rijk. Neem nu Limburg. Een zachte, zangerige tongval gaat er gepaard met typisch zoet lekkers als knapkoek en stroop of met traditionele vleeswaren als leverworst.

Limburgse stroop

Fruit op de boterham In de Zuid-Limburgse fruitstreek wordt al eeuwenlang stroop gemaakt. Enkelingen, zoals de familie Bleus in Borgloon, blijven de echte ambachtelijke stroopbereiding trouw.

Het inkoken van fruitsap ontstond in eerste instantie vanuit de behoefte om voedsel lang te bewaren. Waar dat vroeger huisarbeid op de boerderij was, ontstonden na 1880 stroopfabriekjes, door de introductie van ‘stoommachines voor den kook’. Intussen zijn deze zowat allemaal verdwenen, maar in Borgloon pruttelt het fruit nog steeds in een grote koperen ketel. Raf Bleus is de zesde generatie stroopmakers, die samen met zijn broers en vader de ‘Loonse stroop’ stookt.

“Dit is het land van Loon, vandaar de naam”, legt hij uit. “Alles in deze oude stoomstroopfabriek is handwerk. Het bereiden van stroop is dan ook een erg arbeidsintensieve bezigheid.”

De familie Bleus stookt een divers aantal fruitsoorten voor deze stroperige lekkernij, maar de meest traditionele is de gemengde stroop, met appels en peren uit de streek. “Hieraan worden suikerbieten toegevoegd”, vertelt Raf. “Die zijn van het kleine type dat in de buurt speciaal wordt ingezaaid voor de stroopstokers. Wij maken ook appelstroop, met drie delen appels en twee delen peren. En bij onze perenstroop wordt die verhouding omgekeerd.”

Volgend jaar verhuist de productie naar een nieuwe fabriek in Herten, maar het procedé blijft onveranderd. “Onze koperen ketel gaat zeker mee”, lacht hij. “We geven enkel de etiketten een meer hedendaagse look. Het dochtertje van mijn broer figureert erop met haar vingertopje in de stroop.” Van de Limburgse stroop wordt trouwens niet alleen op de boterham of op pannenkoeken gesmuld, chefs gebruiken hem graag in de keuken en hij past ook perfect bij het zwartbrood uit de streek, bij hartige kazen en bij charcuterie.

Knapkoek uit het Maasland De oudste koek van Limburg

De knapkoek is, met een mooie 333 jaar op de teller, de oudste koek van Limburg. Hij wordt al eeuwen in de Maasregio gebakken en dankt zijn naam aan - juist - zijn knapperigheid.

Vorm en recept van de knapkoek verschillen in de Vlaamse en Nederlandse Maassteden. Zo is hij in de regio van Maaseik altijd rond, terwijl de versie van onze noorderburen vierkant is. Peter Nulens, promotor van streekproducten, draagt het Maaslandse knapkoekrecept al 20 jaar uit. “Ik heb dit recept gekregen via wijlen bakkersgast Jaak Smeets, die het op zijn beurt begin 20ste eeuw kreeg overgeleverd van Henri Van Wyck, een meester der knapkoekbakkers.”

28

© Slagerij Otten

Limburgse leverworst

“Mét lever, niet vàn lever”

Bakker Stefan Houben in Rotem maakt vandaag de knapkoek volgens dit beproefde recept. “Tot de onmisbare ingrediënten behoort naast eieren, melk, boter, bloem en kaneel ook rasp van citroen.

En gist, hoewel er ook bakkers zijn die de knapkoek zonder gist maken. Maar voor een echt ambachtelijke bereiding is gist nodig.

Ook belangrijk is het uitduwen van het deeg met de vingers, zodat er een golfslag in ontstaat. Zo verkrijg je de luchtigheid in de koek. De knapkoek krijgt als finishing touch een suikerlaagje bovenop. En hij moet ‘à point’ worden gebakken voor een knapperig eindresultaat”, weet Stefan. “Als je een knapkoek wil verdelen, leg je hem in een diep bord en druk je in het midden. Dan breekt de koek en kies je snel het grootste stuk”, lacht Peter. “Toen ik in de beginjaren met mijn vader die bakker was - een demonstratie knapkoekbakken kreeg van Jaak Smeets, dronken we er steevast een borrel bij. Voor mij blijft een druppeltje erbij horen.”

Over de geschiedenis van de knapkoek doen meerdere verhalen de ronde. “Sommigen vermoeden dat het een veredelde vorm van scheepsbeschuit is, uit de tijd dat Maaseik nog een drukbezochte binnenhaven was. Anderen beweren dat kloosterlingen destijds de opdracht gaven tot het maken van een feestelijk gebak.” Wat de herkomst er ook van is, op de Knapkoekfeesten begin september staat deze koek nog elk jaar centraal. Een knapkoek van liefst drie meter doorsnede wordt dan verdeeld op de Grote Markt van Maaseik.

Slager Jozef Otten uit Lanaken draagt de traditionele bereidingen uit zijn streek hoog in het vaandel. Een van de paradepaardjes in zijn slagerij is de Limburgse leverworst.

“De naam is wat verwarrend, want leverworst is geen worst van lever maar een worst met lever”, verduidelijkt Jozef. “Ik verwerk er voornamelijk wit kopvlees in, ook het vet van de varkenswangetjes, samen met wat brood en gestoofde ajuinen. Nog geen derde van de worst, ongeveer 30 procent, bestaat uit gekookte varkenslever.” Jozef nam dit recept over van zijn voormalige werkgever, die deze bereiding tijdens de Tweede Wereldoorlog had geleerd. “Vandaag zijn er nog maar bitter weinig slagers, die de echte Limburgse leverworst kunnen maken.”

Leverworst is de tegenhanger van paté en is vooral een traditionele slachtbereiding in Nederland en Duitsland, maar ook in Limburg, grensgebied van beide landen. Er zijn echter heel wat regionale verschillen. “De meeste leverworst is smeerbaar maar de Limburgse niet”, legt de slager uit. “Het is een snijvaste worst die koud wordt gegeten. Als aperitiefhapje, uit het vuistje. Of op de boterham, met mosterd. Bakken kun je de leverworst niet, want dan valt hij uit elkaar.” Ook de kruiding verschilt regionaal sterk. De belangrijkste kruiden in de Limburgse leverworst zijn muskaatnoot en foelie.

“Ik voeg er gewoon keukenzout en geen nitrietzout bij, zodat hij een grijze kleur krijgt. Net zoals vroeger.”

29

de tool

Figuurtjes

om van te smullen Een speciale gelegenheid vraagt om een bijzondere zoetigheid. En bij kinderen scoort snoepgoed in de vorm van een mannetje of een diertje altijd goed. Neem nu Sinterklaas: we kennen allemaal de Sint-figuurtjes, gemaakt uit speculaas. Maar Klaaskoeken zijn in de meeste regio’s onbekend, behalve in hun thuisbasis WestVlaanderen. In Limburg vormen de Mikkemannen dan weer van oudsher de aanloop naar het sinterklaasfeest. De bakkers van deze twee smakelijke tradities geven een inkijk in hun atelier.

Klaaskoeken Vormpjes van paarden, vissen of vlinders zijn essentiële schakels in de bereiding van de Klaaskoeken. Die komen steevast de ochtend van 6 december op tafel in de streek rond Kortrijk. Met chocolademelk en zoet beleg voor de kinderen, met kaas en koffie voor de volwassenen.

Klaaskoeken, vroeger ook Bakker Jan Santy: mantepeirden of klaaspeerden “Het ontbijt op genoemd, zijn 6 december“ typisch ZuidWest-Vlaams.

Bakker Jan Santy uit de Kortrijkse deelgemeente Marke tovert de figuurtjes uit zijn oven volgens het recept dat schoonvader Clotaire Decruynaere van zijn voorouders erfde. Jan toont zijn oudste vormpje: een elegant paardje, een eeuw geleden gebruikt als bakvorm voor de Klaaskoeken. “Er waren ook vliegtuigjes, hazen, vlinders, sterretjes, vissen, een achttal vormen in totaal.

Ik gebruik nu nieuwe bakvormen, die kleiner zijn en in veelvoud aan elkaar werden gelast, maar de ingrediënten en de bereidingswijze van de Klaaskoeken bleven ongewijzigd.”

Jan legt de samenstelling van het deeg uit. “Het is een luxedeeg, dat naast water, bloem, gist, vetstof en een snuifje zout ook melk, kaneel, eieren en suiker bevat.”

Hij rolt het gerezen deeg uit over de bakvormen en zo ontstaan de vormen van de Klaaskoeken, in allerlei formaten. De koeken worden met eigeel bestreken, als ‘dorure’ voor glans en kleur, en zijn dan klaar om de oven in te gaan. “Het resultaat lijkt op een zoete sandwich, maar je proeft een subtiele kaneeltoets.”

De Klaaskoeken worden per gewicht verkocht en traditioneel geserveerd op 6 december. “Volwassenen eten de Klaaskoeken met kaas en koffie, kinderen met choco of confituur en warme chocolademelk. Wij beginnen de koeken al vanaf september te verkopen. Scholen en verenigingen eten ze op Sinterklaasfeestjes en verkopen ze als alternatief voor een pannenkoekenslag. Al blijft de dag van Sinterklaas het absolute hoogtepunt.”

30

Mikkemannen De Zuid-Limburgse Mikkemannen zijn net zoals hun West-Vlaamse broertjes gemaakt uit een zoet luxedeeg en luiden het sinterklaasfeest in, maar ze verschillen van de Klaaskoeken zowel qua vorm als bereiding en ingrediënten.

Voor het gestalte geven van de Bakker Bert Vangronsveld: Mikkemannen, “In september zoete koeken in de vorm van een krijg ik al vraag mannetje, heeft naar die lekkere de bakker geen bakvorm nodig. mannetjes“ “Een schaar volstaat”, maakt Bert Vangronsveld ons nieuwsgierig. Bakkerij Vangronsveld is nog de enige resterende warme bakker in het centrum van Bilzen.

Zijn familie bakt er al sinds 1990 deze typische zoete broodjes volgens een aloude Bilzense traditie. “De ingrediënten zijn bloem, water, gist, melkerijboter, eieren, zout, parelsuiker, fijne kristalsuiker en rozijnen. En een snuifje kaneel, volgens het recept van mijn vader dat ik koester.”

Met veel ervaring en vakmanschap wordt in het atelier van de bakkerij het deeg eerst in bolletjes van gelijke grootte gekneed. Dan wordt de basisvorm van het mannetje geboetseerd uit het deeg: een lijfje en een hoofdje.

“De armpjes en benen knippen we met een schaar in het deeg”, toont Bert. “Bij een grotere variant kruisen we de armpjes. Ei-strijksel zorgt voor de goudgele korst en de rozijnen en parelsuiker blijven in het eindresultaat goed zichtbaar.”

De Mikkemannen ook Mikkemennekes, Mikkemenkes of Soekermennekes genoemd, worden volgens de traditie gebakken vanaf de eerste zondag van oktober - Bilzenkermis - tot aan Sinterklaas. “Vroeger werden de Mikkemannetjes bereid uit resten van vlaaiendeeg, om de kinderen een verrassing te geven”, legt Bert uit. “Ze vulden het bescheiden menu in de donkerste periode van het jaar aan met een zoete toets. De term ‘mik’ stamt trouwens van het Latijnse ‘mica’, wat kruimel betekent.”

De Mikkemannen zijn een traditie die meer aandacht verdiende, vond Bert. Nu verkopen ze als - tja - zoete broodjes. “In september beginnen de klanten al naar onze Mikkemannen te vragen. Ze zijn zeker lekker genoeg om onbelegd te eten, maar sommigen verrijken de koeken met echte boter of confituur. En mijn moeder is dol op Mikkemannen, belegd met plattekaas.”

31

klassieke combo

Boerenkop met mosterd

Er zijn zo van die smaakcombinaties waar de tand des tijds geen vat op heeft. Zo is mosterd al eeuwenlang de onafscheidelijke partner van boerenkop. Deze topper uit grootmoeders keuken smaakt in het Gentse anders dan in Brabant. En de mosterds variëren, volgens de smaken van de streek, van licht pikante smaakmakers tot neusbijtende kleppers. Wat de traditionele bereidingen gemeen hebben: puurheid, eerlijkheid en passie.

Brabantse kop en Mosterd De Ster uit het Leuvense Onder de merknaam De Ster startte de familie Vanderwegen in 1924 in Leuven met het produceren van mosterd. De familie Eraly zet die traditie verder. “Dé spil van het bedrijf blijft de mosterdmolen van grootvader Eugène Vanderwegen”, zegt Paul Eraly.

“Hierin worden de mosterdzaadjes fijngemalen tussen indrukwekkende handgebeitelde molenstenen.” Paul gaat terecht prat op de zuiverheid van mosterd De Ster. “Bij de trage, degelijke bereiding komt weinig hitte te pas, waardoor de smaak van de mosterd puur blijft. En qua ingrediënten bevat hij enkel zeezout, natuurazijn, water en mosterdzaden.

Extra kruiding is niet nodig. Louter de blend van de mosterdzaden en de manier van malen genereren de volle smaak.” Opmerkelijk is ook dat De Ster zelf zaadjes produceert.

“Dat werd in deze streek sinds WO II niet meer gedaan”, weet Paul. “Op die manier hebben we de productie van A tot Z in de hand en versterken we met trots het ‘terroirgevoel’.” Lange tijd overheerste in het Leuvense een voorkeur voor zachte mosterd en de milde variant van De Ster blijft zeer gegeerd. Maar De Ster bracht recent ook het

32

oudste recept heruit, een graantjesmosterd op basis van donkere mosterdzaden, al in de beginjaren in gebruik voor de productie van een straffe mosterd.

De straffe mosterd van De Ster past perfect bij de Brabantse geperste kop. “Naar mijn smaak is een scherpe graanmosterd het lekkerst als compagnon voor de Brabantse boerenkop”, vindt slager Jos Segers uit Strombeek-Bever.

Hij is de enige die de traditionele geperste kop uit zijn regio nog op artisanale wijze bereidt.

“In blokjes gesneden met wat mosterd is de kop een heerlijke aperitiefhap. Sommigen eten mijn huisbereide geperste kop ook met tartaarsaus.” Jos is de derde generatie van een slagersfamilie. “Mijn vrouw Myriam en ik zijn al 40 jaar gekend om onze verse bereidingen van vleeswaren. De geperste kop, flink gekruid met muskaatnoot en foelie, is een favoriet van velen. Doordat we alles met de hand snijden, bevat de kop dobbelsteentjes van vlees. Dat zijn de lekkere varkenstongetjes die we bewust niet door de molen draaien. Het resultaat is een mooie, vlezige kopbereiding. Want het oog wil ook wat.”

slager Jos Segers:

“Naar mijn smaak is een straffe graanmosterd het lekkerst als compagnon voor de Brabantse boerenkop“

Vlaamse grijze boerenkop en mosterd uit het Gentse Slager Marc De Rouck uit het Oost-Vlaamse Haaltert houdt het recept van zijn grootvader Octave in ere voor de bereiding van zijn grijze boerenkop. “Kop wordt van oudsher met veel toewijding gemaakt”, beseft hij. “Vroeger was het courant om thuis een varken te houden en als dat werd geslacht, moest het extra lekker worden bereid. Je proeft aan kop dat er tijd wordt ingestoken. Ik kook het kopvlees dan ook uiterst langzaam. Dat is belangrijk: hoe langzamer het vlees gaart, hoe fijner de bereiding.” De Vlaamse grijze boerenkop heeft een eenvoudig recept. “Gekookt met groenten, tijm en laurier. Ook de kruiden zijn beperkt tot peper, zout en muskaatnoot. De kop is een natuurlijk product, bereid van varkens die ik zelf ga selecteren.” Typerend is de grijze kleur en de grove, vaste structuur. “Varkensvlees krijgt gekookt een lichtgrijze kleur. Ik maak de kop volgens de traditie in onze streek en voeg niets toe dat de kleur kan veranderen. Bij velen brengt mijn grijze boerenkop de smaak uit hun jeugdjaren terug, al merk ik dat kinderen van nu er ook verzot op zijn.”

Qua bereiding geeft Marc een paar tips mee: “Maak een aardappel in de schil en laat daarop de kop wat smelten. Heerlijk! Ook lekker bij raclette. En natuurlijk blijft de combinatie met mosterd overeind. De boerenkop heeft een zachte smaak en matcht goed met het pittige van mosterd.”

De mosterd van Ferdinand Tierenteyn is een vaste gast in de koelkast van slager Marc.

Niet verwonderlijk, want die familienaam is in Gent al bijna 200 jaar synoniem van mosterd.

Stamvader Petrus Tierenteyn begon in 1818 met het produceren van mosterd. Hij gaf de fakkel door aan zijn zonen, die elk een eigen mosterdfabriekje openden. De twee Gentse blijven tot op vandaag bestaan. Eén daarvan is Ferdinand Tierenteyn. Opeenvolgende families leerden intussen waar Ferdinand de mosterd haalde en behielden de recepten van weleer.

“Wij stellen onze mosterd nog steeds samen met vier soorten mosterdzaden, fijngemalen met molenstenen”, vertelt Bernard Desrumaux.

Hij is de huidige zaakvoerder van het kleine

slager Marc De Rouck:

“De boerenkop heeft een zachte smaak en matcht goed met het pittige van mosterd van Ferdinand Tierenteyn“ familiebedrijf in Petegem-aan-de-Leie, in de buurt van Gent. “Onze Stropkesmosterd heeft het oudste recept en is gemaakt van bruine en gele zaadsoorten. De gele bevatten minder etherische oliën, wat de mosterd iets zachter maakt, maar het blijft eentje met pit.” De naam ‘Stropkes’ verwijst naar de bijnaam van de Gentenaars. “Onze verbondenheid met Gent vind je ook terug in het logo, waarop de Gentse draak figureert.” Auteur Willem Elsschot verzuchtte ooit: “Moge hij ons heele leven den mostaard blijven geven.” Tekenend bewijs dat de mosterd van Ferdinand Tierenteyn tot ons culinair erfgoed behoort.

33

op een goeie wei

Gevoed met de natuur

Het voer van schapen en runderen is bepalend voor de smaak van hun vlees.

Andere bodems leveren ander gras en dus ook andere dieren. Vroeger kende elke streek haar dierenrassen, aangepast aan de lokale omstandigheden.

Deze diversiteit ging in de landbouw sterk achteruit.

Enkele boeren kiezen echter bewust voor traditionele rassen en bewaren zo niet enkel het ras maar ook het typische landschap. De zeldzame dubbeldoelkoeien uit Vlaams-Brabant en de runderen van het rode ras in West-Vlaanderen kunnen zich naar hartenlust tegoed doen aan het gras uit hun streek. En het Kempenlam begraast de heide in volle, vrije natuur.

Kempenlam Het Kempens schaap bevolkte eeuwenlang de heide in die regio, tot de teloorgang van de wolproductie de dieren tot een zeldzaamheid reduceerde. Lange tijd werd er niet meer gefokt met dit oude schapenras, maar Kemp vzw is daar opnieuw mee gestart. Zij creëerde een mooi totaalplaatje van natuurbeheer, sociale tewerkstelling én vleesproductie.

“Een 1.000-tal ooien begraast in vier kuddes meer dan 400 hectaren graslanden en heide en zorgt zo voor natuurbeheer”, legt Maarten D’Hondt van Kemp vzw uit. “Deze dieren worden enkel in natuurgebieden of niet-bemeste terreinen ingezet, waar de Kempische vegetatie hun belangrijkste voer vormt.”

Een deel van de kuddes gaat naar de vleesproductie. “Aangezien we met de mannetjes niet

34

verder kunnen kweken, worden die geslacht.

De dieren worden geboren tussen 15 januari en 1 april en lopen dan meteen mee met hun moeder tot ze groot genoeg zijn voor de slacht: zes maanden tot een jaar oud. Die lammeren hebben dus al op jonge leeftijd het Kempense gras gegeten. De dieren hebben veel gelopen en worden de twee laatste maanden met biologisch gecertificeerde ruwvoeders en sojavrij krachtvoer gevoederd tot ze slachtrijp zijn. Kortom: de lammeren zijn volledig in de Kempense natuur opgegroeid.”

Die unieke behandeling komt de smaak van het lamsvlees beslist ten goede. “Het vlees heeft een eigen smaak en een stevigere beet.

Verwacht geen boterzacht opgefokt hapje maar wel een échte lamssmaak, die met wild kan concurreren.”

Witblauwe dubbeldoelkoeien uit Vlaams-Brabant De meeste koeien in Vlaanderen worden ofwel voor de melk- of voor de vleesproductie ingezet. De term ‘dubbeldoel’ zegt het al: het oude koeienras van de ‘Hoeve in de zon’ levert melk én vlees. “Bij de meeste koeien, kunstmatig gekweekt voor hun vlees, verdwijnt de melkproductie”, legt Dirk Rummens uit. Hij baat samen met zijn vrouw Ann en hun zoon Thijs de hoeve in Vissenaken uit. “Niet bij onze witblauwe dubbeldoelkoeien. Dat is een traditioneel ras in Vlaams-Brabant. Het is met uitsterven bedreigd, want werd ingehaald door zijn afstammeling, het witblauw. De meeste landbouwers schakelden over op de commercieel interessantere kweek van het

extreme vleestype dikbilkoeien, terwijl ze voor de melkproductie het Holsteinras kozen. Een beetje tegendraads bleef mijn vader, waarvan ik het werk in ere houd, altijd trouw aan de dubbeldoelkoeien. En maar goed ook. Die extreme vleesrassen kun je om het even waar kweken, maar onze koeien zijn eigen aan de streek.”

In vroeger tijden waren robuuste koeien handig voor het werk op het land, voordat er paarden werden gebruikt. “De koeien waren uit de kluiten gewassen omdat de grond hier zwaar en vruchtbaar is. Ook vandaag grazen onze runderen overdag buiten op een groot weiland. Die weide, gelegen in de Velpevallei, loopt een paar keer per jaar onder water, wat voedzaam gras oplevert. Wij geven hen daarnaast in hoofdzaak ruwvoeders van eigen bodem: hooi van ons gras, een beetje maïs van eigen grond. We telen zelf suikerbieten voor de Tiense suikerfabriek. De cirkel wordt daarmee rond, want perspulp komt terug als voer voor de runderen.”

De witblauwe dubbeldoelkoeien verschillen in smaak van het witblauwe vleesras.

“Een belangrijk verschil is dat onze koeien nog normaal kunnen kalven en slechts uitzonderlijk een keizersnede nodig is. De dieren groeien traag, waardoor ze langer smaakstoffen opnemen. En het feit dat ze voer van eigen bodem krijgen, proef je in hun vlees en verse melk. Terwijl dikbilkoeien al vanaf 19 maanden worden geslacht, gebeurt de slacht van dubbeldoelkoeien pas vanaf 3 tot 4 jaar. Kleur en marmering

zijn hierdoor anders: het vlees is wat meer dooraderd, iets donkerder van kleur én voller van smaak.”

Rood ras van West-Vlaanderen Op de ‘vette weiden’ van Diksmuide grazen rode runderen. Vroeger hét ras van de streek, nu een uitzondering tussen het wit-

blauw. Johan Debruyne en Lieve Taveirne zetten met veel passie het werk van vader Taveirne verder en kweken het rode koeienras uit West-Vlaanderen. “Vanaf de 18de tot halfweg de 20ste eeuw had elke landbouwer in de streek dit rode ras”, vertelt Johan. “Wij blijven deze dieren kweken voor hun vlees. Geen massaproductie, maar kleinschalig. Het rode ras is geknipt voor de vleesproductie, want de dieren kunnen meer gras omzetten naar vlees, zonder dat ze krachtvoer nodig hebben.

Het is bovendien een heel sterk ras, ten onrechte achteruitgeschoven tegenover het witblauwe. Want het rode ras mag dan wel minder gespierd zijn dan het witblauw, van een rode koe heb je per kilo meer opbrengst. Niet voor niets luidde vroeger het spreekwoord: rood weegt gelijk lood.”

De hoeve van Johan en Lieve is gevestigd in Esen. Daar maken de kalfjes al op jonge leeftijd kennis met het smaakvolle gras.

Eens de dieren oud genoeg zijn, verhuizen ze naar de ‘vette weiden’ van Diksmuide.

De vrouwelijke runderen grazen er minstens zes maanden per jaar. “Op deze rijke poldergrond worden de dieren vet, puur van het gras”, toont Lieve. “De gevarieerde botanische samenstelling, rijk aan omega 3-vetzuren, is ideaal om runderen te laten opgroeien en vet te mesten. Die bijzondere voeding maakt het vlees van de dieren meer dooraderd. De gemarmerde textuur van het vlees is heel typerend voor het rode ras”. Johan en Lieve werken samen met de bekende slagerij Dierendonck uit Sint-Idesbald voor de verdeling van het vlees van hun rode runderen. “Zo krijg je kwaliteit van A tot Z”.

35

het atelier

Hoeveboter en karnemelk

‘Goei’ boter hoort gewoonweg bij tal van bereidingen of op de boterham. En échte hoeveboter valt niet te evenaren. Die wordt ambachtelijk gemaakt op basis van verse volle koemelk. Een groot verschil met industriële bereidingen is de wijze van verzuren. Op de hoeve krijgt de room een volle dag de tijd om te verzuren.

Ook het traditionele karnen is van groot belang voor de smaak van de boter. Hoeveboter heeft hoevekarnemelk, met haar volle en lichtzure smaak, als lekker bijproduct.

Het Baliehof

“Échte karnemelk en dat proef je!”

Op het Baliehof in Jabbeke staan Krista Stroo en haar man Luc Callemeyn al sinds 1988 garant voor echte verse karnemelk. Ook hoeveboter en een hele waaier aan kazen bereiden zij met veel toewijding.

De Beauvoordse Walhoeve

“Het productieproces krijgt alle nodige tijd” De Beauvoordse Walhoeve bereidt hoeveboter op puur ambachtelijke wijze. Lyn Deeren en haar moeder Anne-Marie leiden ons rond in het atelier van de hoeve.

“We vertrekken van verse koemelk. Die gaat in de centrifuge, waar volle melk wordt gesplitst in magere melk en room”, toont Lyn. “Een deel van de room gebruiken we voor desserten. De rest laten we ongeveer 24 uur gecontroleerd verzuren, door toevoeging van een melkzuurferment. Die wijze van verzuren is belangrijk voor het behoud van de rijke smaak van de boter.”

Dan start het traditionele karnen. “In de karn klitten de boterbolletjes samen en scheiden zich door een schudbeweging af van de karnemelk. De bolletjes boter worden meermaals gewassen in ijskoud water, om de karnemelk uit de boter te halen. Door de karn traag te laten ronddraaien, kneed je de boter en bekom je een grote klomp.”

Het ambachtelijke productieproces maakt hoeveboter wat harder dan melkerijboter. “Wij voegen totaal niets toe aan onze boter”, benadrukt Lyn. De Beauvoordse Walhoeve ligt in de West-Vlaamse boterstreek bij uitstek. De ‘vette weiden’ in en om Veurne zorgen voor veel en gezond gras, ideaal voor hoevezuivel. “Lekkere boter wordt mee bepaald door de voeding van het dier”, legt Lyn uit. “Je proeft het aan boter als de dieren vers gras hebben gegeten. De botersmaak verschilt zo per seizoen. In de zomer grazen onze dieren buiten en het gemaaide gras dient als wintervoer, aangevuld met onder meer bietenpulp. De koeien eten enkel wat rondom de boerderij groeit.”

36

“Karnemelk is een heerlijke en caloriearme dorstlesser”, steekt Krista van wal. “Naast een verfrissende drank was het vroeger ook een belangrijk basisvoedsel. Dagelijks dronken de Vlamingen karnemelksoep of aten karnemelkpap. In onze hoeve bereiden we karnemelkpap met rijst of gort en karnemelkdrank met fruit.”

Hoevekarnemelk is een restproduct van hoeveboter. “De traditionele werkwijze bij de hoeveboterproductie zorgt voor de volle, frisse smaak van onze karnemelk”, legt Krista uit. “Het ambachtelijke karnen is een veel langer en arbeidsintensiever proces dan in de industriële boterproductie. Na het scheiden van boter en karnemelk wordt de karnemelk enkel gekoeld, niet gepasteuriseerd. Dat maakt het een levend product.” Elke week opnieuw zorgt het Baliehof dat de klanten op de markt en in de winkel verse karnemelk kunnen drinken.

“Hoevekarnemelk wordt niet alleen gesmaakt door de oudere generatie, ook de jongere generaties herontdekken de rijke smaak. Ik ben erg fier op onze échte hoevekarnemelk en onze zuivere hoeveboter.”

Krista en Luc vonden in dochter Sofie een opvolger. “Ik ben recent gestart met het bereiden van geklaarde boter - ook gekend als ghee - op basis van onze hoeveboter”, vertelt Sofie. “Die bevat enkel het botervet en is hierdoor geknipt voor wie lactose-intolerant is.

Bovendien spat geklaarde boter niet bij het bakken en verbrandt minder snel.”

recept

PANNA COTTA

met

Eskens bruinbier Ingrediënten 4 PERS .

35 cl verse room 50 g donkere kandijsuiker 10 cl Eskens bruin bier 2 gelatineblaadjes een snuifje zout 1 grote meringue

© Thomas Van de Water

BEREIDING

© Paulien de

Graaff

Week de gelatineblaadjes in koud water.

Warm de room op met de suiker, niet laten koken.

Neem van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe.

Voeg het bier toe en roer goed tot de gelatine helemaal opgelost is.

Giet in glaasjes en laat minstens 2 uren koelen in de koelkast.

Verkruimel de meringue.

Strooi wat meringue in de glaasjes, klaar om op te dienen.

en © Pauli

de Graaff

☞

streekproducten

- Eskes bruinbier - Kandijsuiker, kandijcassonade en kandijsiroop 37

Producten met label streekproduct.be Provincie Antwerpen Antwerpse droge ringworst BVBA J.De La Court, 03 568 61 18

Antwerpse Handjes Syndikale Unie voor Brood-, Banket-, Chocolade- en IJsbedrijf vzw, www.s-u.be

Keurslager Bart, www.keurslagerbart.be Smout uit de Kempen VOF Janssens, www.vofjanssens.be

Belge Ale ☞ Speciale De Koninck, Brouwerij De koninck, www.dekonick.be

Antwerpse Handjes in chocolade Syndikale Unie voor Brood-, Banket-, Chocolade- en IJsbedrijf vzw, www.s-u.be Chocolaterie R.Goossens, www.chocolatier-goossens.com Antwerpse jenever De Poldernaar, www.depoldernaar.be Antwerpse kalfsrol Keurslager Michielsen, www.keurslager-michielsen.be

☞

Antwerpse koffie Amberes koffie van Koffie Verheyen, www.koffie-verheyen.be Antwerpse witte pensen Vleeswaren Vandecruys, 014 85 28 34

☞

Belgische elixir Elixir De Poldernaar, www.depoldernaar.be Elixir d’Anvers van FX de Beukelaer, www.elixir.be

☞

Belgische speculaas Vermeiren Princeps nv, www.vermeirenprinceps.be Congolaiskes Carmina bvba, www.chocolateriecarmina.be Filet d’Anvers L.Michielssen bvba, www.lmj.be Keurslager Michielsen, www.keurslager-michielsen.be

☞

Geels hartje Bakkerij Steurs Peter bvba, www.bakkerijsteurs.be Patisserie Verlooy - Sweet Heart nv, patisserie@verlooy.be Genaaide filet d’Anvers L.Michielssen bvba, www.lmj.be Grijze ‘frut’ Van de Weyer vlees en vleeswaren bvba, www.vandeweyervlees.be

☞ ☞

Kandijsuiker, kandijcassonade & kandijsiroop Candico nv, www.candico.be

☞

Kempense gerookte boerenhesp Van de Weyer vlees en vleeswaren bvba, www.vandeweyervlees.be

☞

Kempense gedroogde boerenhesp Van de Weyer vlees en vleeswaren bvba, www.vandeweyervlees.be

Kempense koffie Koffiebranderij Mokapi, www.mokapi.be Huis Manendonckx, www.het-wijnhuis.be Kempens natuurlijk mineraalwater Ordal bvba, www.ordal.be Kempense zwarte pensen Vleeswaren Vandecruys, 014 85 28 34 VOF Janssens, www.vofjanssens.be Kempisch spek VOF Janssens, www.vofjanssens.be Vleeswaren Vandecruys, 014 85 28 34

☞

Lierse koffie bvba Van Ouytsel, www.koffievanouytsel.com Mechels donkerrood bier Gouden Carolus Classic van brouwerij Het Anker, www.hetanker.be Molse kipkap Topslagerij Van Nuffel, 014 31 12 93 Molse kipkap met mosterd Keurslagerij Van Hoof, 014 31 24 26 VOF Janssens, www.vofjanssens.be

38

Sint-Antoniusbeuling

de Weyer vlees en vleeswaren bvba, ☞ Van www.vandeweyervlees.be

Antwerps gerookt paardenvlees Equinox nv., www.equinox.be Slagerij Rijmenants, 03 653 46 26

☞

Postelse harde abdijkaas Abdij Postel, www.abdijpostel.be

Vlaams gerookt rundvlees BVBA J.De La Court, 03 568 61 18 Vlaamse ingelegde zure haring Simar nv, www.simar.be

rauwmelkse geitenkaas ☞ Vlaamse Geitenboerderij Polle, www.polle.be van het Kempens lam ☞ Vlees Kempvzw, www.kempvzw.be Zure ouwels, zure hosties www.astrasweets.be

☞

Liers vlaaike Orde van het Liers Vlaaike, 03 480 03 61

Provincie Vlaams-Brabant uit het Pajottenland ☞ Appel-perenwijn Streekproducten Centrum, www.streekproductencentrum.be Beerselse mandjeskaas Walschot nv, 02 331 03 51 uit het Halse ☞ Bloedpens Slagerij Pieters, 02 356 54 39 Boerenbrood uit Pede Boere-Pede van Bakkerij ‘De Pedevallei’, Pede, 02 569 44 17

grondwitloof ☞ Brabants vzw Brussels grondwitloof, www.grondwitloof.be kop ☞ Brabantse Beenhouwerij Segers-Kerremans, www.beenhouwerijsegers.be

‘Cervela’ Slagerij Coppens-Dirix, 015 61 13 77 bloedworst uit de Denderstreek ☞ Dikke Slagerij Uyttersprot-Saeys, 053 66 66 84

Oude Geuze uit het Pajottenland Cuvée Chapeau van Brouwerij De Troch, www.detroch.be 3Fonteinen van AD bieren bvba, www.3fonteinen.be Oude Kriek uit het pajottenland Oude Kriek 3Fonteinen, www.3fonteinen.be Pajotse gekruide smout Beenhouwerij Gaston Wauters, 02 377 22 36 Pajottelandse witte pensen Slagerij Uyttersprot-Saeys, 053 66 66 84 Pajottelandse zwarte pensen Slagerij Uyttersprot-Saeys, 053 66 66 84 Plat spéciale Beenhouwerij Gaston Wauters, 02 377 22 36 Schuimwijn uit de Druivenstreek Soniën, www.sonien.be Belge Ale ☞ Speciale Spéciale Palm, Palm Breweries, www.palmbreweries.com Op-Ale, Brouwerij Affligem, www.affligembeer.be Speciale 1900, Brouwerij Haacht, www.haacht.com

mosterd uit het Leuvense ☞ Straffe bvba De Ster, www.de-ster.com

Vlaamse boerenpaté Beenhouwerij Gaston Wauters, 02 377 22 36

van de witblauwe dubbeldoelkoeien ☞ Vlees uit het Hageland Hoeve In de zon, www.hoevevlees.be Waterkers uit de IJsevallei Walter Bouillart, 0474 59 14 45 Witte pens uit het Halse Slagerij Pieters, 02 356 54 39 Witte pensen uit Midden-Brabant Slagerij Coppens-Dirix, 015 61 13 77 Beenhouwerij Segers-Kerremans, www.beenhouwerijsegers.be

pens uit het Halse ☞ Zwarte Slagerij Pieters, 02 356 54 39

Zwarte pensen uit Midden-Brabant Slagerij Coppens-Dirix, 015 61 13 77 Beenhouwerij Segers-Kerremans, www.beenhouwerijsegers.be Zwarte pensen uit Zuid-Oost Vlaams-Brabant Beenhouwerij Van Gramberen, www.vangramberen.be

Provincie Oost-Vlaanderen

Droge worsten uit het Pajottenland Beenhouwerij Gaston Wauters, 02 377 22 36

Aalsterse vlaai Stad Aalst, 053 73 20 26

Hagelandse moutspeculaas Hagelandse speculaas, Bakkerij Swinnen, 016 76 61 77

Belgische peperkoek Vondelmolen, www.vondelmolen.be

Hagelandse uiterzure Vertrijkse salade van Beenhouwerij Van Gramberen, www.vangramberen.be suikervlaai ☞ Hoegaardse Bakkerij Swinnen, 016 76 61 77 Kaastaart uit de Druivenstreek Dienst Cultuur en Toerisme Gemeente Hoeilaart, 02 657 05 04

uit het Hageland ☞ Koffie bvba Koffie Noé, 011 88 12 80

Koffie uit het Leuvense Mokka Dessert en Caramba van Koffiebranderij ROM, www.romkoffie.be uit het Leuvense ☞ Mosterd Mosterd De Ster, www.de-ster.com Mumbollen Bakkerij Swinnen, 016 76 61 77

speculaas ☞ Belgische Aerts Speculaas bvba, www.aertsspeculaas.be Borsbeekse speculaas, Crumuli bvba, www.borsbeeksespeculaas.be

Boullie met mosterdsaus uit het Waasland Keurslager Placide, www.keurslager.be/placide

☞ ‘Boulogne’ De Nil Vleeswaren, www.denilvleeswaren.be

Velda nv, 052 45 00 08 Vleeswaren De Baets bvba, www.vleeswarendebaets.be Cuberdons Confiserie Geldhof, www.conf-geldhof.be Confiserie 2000, www.candymonster.be Dendermonds kopvlees Beenhouwerij Batselier, www.keurslagerbatselier.be Dendermondse paardenworsten Beenhouwerij Batselier, www.keurslagerbatselier.be

☞ Deze streekproducten komen in dit nummer aan bod. De overige worden belicht in volgende edities van dit magazine.

Droge ringworst uit het Meetjesland Topslagerij Tom, 050 71 78 19 Klasseslager Vermeulen, www.vermeulenklasseslager.be bruinbier ☞ Eskes ‘Buffalo’ van Brouwerij Van Den Bossche, www.brouwerijvandenbossche.be Filet d’Anvers Ernell vleeswaren, www.ernell.be Gekookt keelstuk uit het Meetjesland Klasseslager Vermeulen, www.vermeulenklasseslager.be paardenlookworst ☞ Gentse Noyen nv, www.noyen.be uit de Denderstreek ☞ Grondwitloof W. Minoodt, 053 62 72 13 Hamse graanmosterd Vernimmen - De Lelie bvba, www.vernimmendelelie.be uit de Vlaamse Ardennen ☞ Hoeveschapenkaas Brebis de Brakel, www.deschapenmelkerij.be Hopjenever uit het Waasland Brouwerij Verhofstede, www.brouwerij-verhofstede.be Ingelegde paling uit de Kreken Gemeente Sint-Laureins, 09 218 76 40 Jonge jenever uit de Vlaamse Ardennen De Blauwe Duif van Braeckman Graanstokerij bvba, www.braeckman.info uit het Meetjesland ☞ Kaantjesworst Slagerij Johan&Inge, www.slagerij_johaneninge.be uit het Waasland ☞ Koffie ‘Kranskoffie’ van Van Poeck, www.vanpoeck.com Lekkies Jan Van Gent, www.janvangent-oudenaarde.be Lokerse paardenworsten Koninklijk Beenhouwerssyndicaat van Lokeren, voorzitter Willy Verbust, 09 349 69 92 maantjes ☞ Halve Bakkerij Bické, 054 33 30 06 uit het Ninoofse ☞ Maaltjes Bakkerij Bické, 054 33 30 06

Vlaamse gerookte gepekelde hesp Vleeswaren Hoste, 050 71 36 55

Avelgemse perentaart Gemeente Avelgem, 056 65 30 30

Vlaamse grijze boerenkop ☞ Keurslager De Koepoort, www.dekoepoort.be Vlaamse ingelegde zure haring Poolster bvba, Gylco bvba, Vlaamse ovengebakken hesp Breydel-Antonio Vleeswaren, www.breydel.be

Vlaamse schapenmelk plattekaas Schapenmelkerij Boschdelle, 0475 85 60 75 Witte trippen met suiker Slagerij Chris&Carine, www.chrisencarina.be

Provincie Limburg Grotchampignon uit Riemst Coenegrachts Champignon bvba, www.coenegrachts-champignons.be Haspengouwse confituur en gelei Gunther Craninx, www.craninx.be

Hasseltse graanjenever Hasseltse graanjenever Massy, Distillery Massy, www.massy.be

Mechelse koekoek Belki nv, 053 77 13 36

Kempense ale Ops-Ale van Brouwerij Sint-Jozef, www.brouwerijsintjozef.be

Oostakkerse vlaai Hemelsoet Bakkerij, 09 251 01 90 gerookt paardenvlees ☞ Oost-Vlaams De Nil Vleeswaren, www.denilvleeswaren.be Velda nv, 052 45 00 08

mastel ☞ Oost-Vlaamse Bakkerij Bické, 054 33 30 06 Oude jenever uit de Vlaamse Ardennen Braeckman Oude Graanjenever en Oude Jenever Kiekendief van Braeckman Graanstokerij bvba, www.braeckman.info Oudenaardse bierbollen Jan Van Gent, www.janvangent-oudenaarde.be Oudenaards bruin bier Cnudde bruin bier van Brouwerij Cnudde, 0477 13 13 69 Adriaen brouwer van Brouwerij Roman, www.roman.be

☞ Reynaertgebak Meesterbakkers Waasland, Voorzitter Eddy Stout, 047 83 93 92

Sneeuwballen Confiserie Larmuseau, www.confiserielarmuseau.com Speciale Belge Ale ☞ Tonneke, Brouwerij Contreras, www.contreras.be

Spécial De Ryck, Brouwerij De Ryck, www.brouwerijderyck.be Vlaamse gedroogde hesp Ganda ham van Corma, www.ganda.be Grega Vleeswaren nv, www.grega.be ST.ELOY, www.st-eloy.be

Glazuurspeculaas van de kust Versbakkerij Jannick en Els, www.versbakkerij-jannickenels.be Hoeveboter uit de Westhoek Hoeve Sioen, 051 77 78 63 uit de Westhoek ☞ Hoeveboter De Beauvoordse Walhoeve, www.beauvoordse-walhoeve.be uit de Westhoek ☞ Hoevekarnemelk De Beauvoordse Walhoeve, www.beauvoordse-walhoeve.be uit de Westhoek ☞ Kaantjes Hoevevlees ’t Eendenhof bvba, www.eendenhof.be Koffie uit de Leiestreek Grootmoeders Extra Dessert & Special Mokka, www.grootmoederskoffie.be Kriekenbier uit Zuidwest-Vlaanderen Brouwerij Verhaeghe, www.brouwerijverhaeghe.be

☞ Klaaskoeken Bakkerij Santy-Decruynaere, 056 21 46 89 Poperingse hop vzw Hop, 057 34 66 71

Haspengouwse krieken op jenever Gunther Craninx, www.craninx.be

Filet d’Anvers Schepers Vleesbedrijf nv, www.schepersnv.be

mineraalwater uit de Vlaamse Ardennen ☞ Natuurlijk Evidel nv, www.ginstberg.be mineraalwater uit Vlaamse Ardennen ☞ Natuurlijk Christiana bvba, www.christiana.be uit het Ninoofse ☞ Vlaai Ninoofse vlaai, Bakkerij Bické, 054 33 30 06

elixir ☞ Belgische Elixir de Roulers van Vyncke-Daels, www.vyncke-daels.be

rauwmelkse geitenkaas ☞ Vlaamse Le Larry, www.lelarry.be

Mattentaart uit de Vlaamse Ardennen Stevens Expomat, www.expomat.be

Mosterd uit het Gentse Stropkesmosterd van Ferdinand Tierenteyn, www.tierenteyn.be

Boerenpaté uit Veurne Ambacht De Veurn’ Ambachtse ouderwetsche boerenpaté, www.deveurnambachtse.be

Vlaams ovengebakken spek Breydel-Antonio Vleeswaren, www.breydel.be

Hasseltse speculaas Bakkerij St-Marie, 011 22 75 00 Patisserie Verboven, 011 22 33 94

Moese patat Agra Claessens, 0479 56 29 60

☞

Vlaamse gepekelde hesp Vleeswaren Hoste, 050 71 36 55

Provincie West-Vlaanderen

Vlaamse gedroogde gerookte hesp ST.ELOY, www.st-eloy.be

Poperingse mazarine taart Echte Poperingse Mazarine van Banketbakkerij Sansen, 057 33 31 90 van het rood ras ☞ Rundvlees Johan Debruyne en Lieve Taveirne, 051 50 34 87

Studie-en Documentatiecentrum van de Vlaamse Rundveerassen (SDVR) van de Vlaamse Rundveeteelt Vereniging vzw (VRV), 09 363 92 11 Semoele koeken Vandamme-Cauwera, 057 33 62 42 Smout uit de Westhoek Hoevevlees ’t Eendenhof bvba, www.eendenhof.be Torhoutse mosterd Mostaard Wostyn, www.mostaardwostyn.be

Kempense balkenbrij Vleeswaren Buva, www.buva.be uit het Maasland ☞ Knapkoek Licentiehouder Peter Nulens, 0475 95 22 61 Koffie uit het land van Loon Meestermengeling van Maes koffie nv, www.maeskoffie.be appelwijn met druiven ☞ Limburgse Maaslander van Huize Timmermans, 089 79 34 83,

Vlaamse witte & zoete haring Brugse visrokerij Alloo, www.blueocean-seafood.be Vlaamse witte & zoete haring Seagull nv, www.seagull-appetit.com

www.huizetimmermans.be

Vlaamse gerookte heilbot Brugse visrokerij Alloo, www.alloo-brugsevisrokerij.com

Kempense gebakken paté Buva Vleeswaren, www.buva.be

Vlaamse gerookte heilbot Seagull nv, www.seagull-appetit.com

Kempense heidebitter Heeborrel van Distillery Massy, www.massy.be Limburgs boekweitmeel ’t Gebroek, www.tgebroek.be leverworst ☞ Limburgse Slagerij Otten, 089 71 42 84 mikkemannen ☞ Limburgse Vangronsveld Bakkerij bvba, 089 41.62.38 stroop ☞ Limburgse Loonse appel-, perenstroop & gemengde stroop van Gebroeders Bleus, www.gebroedersbleus.be

bloedworst ☞ Limburgse Slagerij Otten, 089 71 42 84 Maaslandse gedroogde hesp Eddy Slootmaekers, 089 71 47 26 Waterkers uit Haspengouw Sint-Lucie NV, www.sint-lucie.be Zuid-Limburgse schuimwijn Schorpion, méthode traditionnelle, www.schorpion.be

Brussel bloempanch ☞ Brusselse Beenhouwerij Declerck-Cloetens, www.dcquality.com

grijze garnaal ☞ Vlaamse Vlaamse Visserij Vereniging, www.purus.be hoeveboter ☞ Vlaamse Baliehof Kaas en Zuivelboerderij, www.baliehof.be karnemelk/botermelk ☞ Vlaamse Baliehof Kaas en Zuivelboerderij, www.baliehof.be Vlaams roodbruin bier Brouwerij Verhaeghe, www.brouwerijverhaeghe.be Rodenbach en Rodenbach Grand Cru, www.rodenbach.be Bellegems bruin, Brouwerij Bockor nv, www.bockor.be Ichtegems Grand Cru, Brouwerij Strubbe, www.brouwerij-strubbe.be bloeling ☞ West-Vlaamse Beenhouwerij Deschildre-Dambre, 059 70 32 60 boerenhesp ☞ West-Vlaamse Beenhouwerij Deschildre-Dambre, 059 70 32 60 West-Vlaams hoofdvlees Beenhouwerij Deschildre-Dambre, 059 70 32 60 Hoevevlees ’t Eendenhof bvba, www.eendenhof.be gerookte sprot ☞ West-Vlaamse Seagull-Appetit, www.seagull-appetit.com West-Vlaamse lukken Natuurboterwafels van Jules Destrooper, www.destrooper.com West-Vlaamse splitwafels Versbakkerij Jannick en Els, 059 70 29 17

☞ Deze streekproducten komen in dit nummer aan bod. De overige worden belicht in volgende edities van dit magazine.

39

Een traditioneel streekproduct herken je aan het label streekproduct.be.

Het label biedt garanties om van te smullen: bereid met streekeigen grondstoffen � de bereiding gebeurt in de streek van oorsprong � ambachtelijk gemaakt volgens de tradities van de streek � het product bestaat minstens 25 jaar � het is een product met faam, erkend door de lokale bevolking en het brede publiek �

Ontdek er alles over op www.streekproduct.be