7
Ryby
Dziczyzna
Ryby konsumpcyjne dzielimy na dwie kategorie: kostnoszkieletowe oraz chrzęstnoszkieletowe.
Autor: Wiesław Szymczak
Kostnoszkieletowe, w skład których wchodzą: • Ryby morskie
Dziczyzna, to mięso pochodzące z ubitej zwierzyny łownej. Wyróżniamy dwie zasadnicze grupy:
Zwierzyna gruba:
- Aterynokształtne
• Zwierzyna płowa – daniele, jelenie, łosie i sarny
- Beryksokształtne,
• Zwierzyna czarna – żubry, dziki i muflony.
- Dorszokształtne,
Zwierzyna drobna:
- Jesiotrokształtne,
- Okoniokształtne
bataliony, bażanty, bekasiki, borsuki, cietrzewie, czaple siwe, derkacze, dubelty, dzikie gęsi, dzikie kaczki, głuszce, grzywacze, jarząbki, jenoty, króliki, kszyki, kuny leśne, kuropatwy, kwiczoły, lisy, łyski, paszkoty, piżmaki, przepiórki, słonki, tchórze, wiewiórki, wydry, zające szaraki.
- Piotroszokształtne
Wiesław Szymczak radzi:
- Płastugokształtne
• Dziczyzna wymaga skruszenia. Możesz wywiesić ją po wypatroszeniu zimą na kilkanaście dni w przewiewnym miejscu. Łatwiejszym sposobem jest umieszczenie mięsa w zamrażarce na około 10 dni. Mięso rozmrażaj powoli przez około 2 doby w lodówce.
- Łososiokształtne - Najeżkokształtne
- Skorpenokształtne - Śledziokształtne - Węgorzokształtne - Żabnicokształtne
• Ryby słodkowodne - Dorszokształtne - Karpiokształtne - Łososiokształtne - Minogokształtne - Okoniokształtne - Sumokształtne
• Najdelikatniejsze jest mięso ze sztuk młodych. Stare sztuki dzikiego ptactwa wykorzystaj do duszenia. • Dziczyznę zimą należy solić i przyprawiać intensywniej niż latem.
• Ryby morskie takie jak płaszczki oraz rekiny.
Zastosowanie kulinarne: Ryby doskonale nadają się do panierowania, opiekania, smażenia w całości lub w porcjach, duszenia, grillowania, jako składnik zup lub do wędzenia oraz marynowania.
• Aby dziczyzna w trakcie pieczenia nie była twarda i niesmaczna odstaw ją po wyjęciu z lodówki, aby uzyskała temperaturę pokojową. • Do sosów z dziczyzny używaj jedynie kwaśnej i gęstej śmietany. • Pamiętaj o szpikowaniu dziczyzny (oprócz dzika) słoniną lub obkładaniu mniejszych sztuk z zewnątrz. • Mięso przeznaczone do pieczenia wkładaj zawsze do nagrzanego piekarnika. Przeznaczenie kulinarne wybranych części dziczyzny:
• Comber - do pieczenia lub duszenia w całości
• Golonka z dzika - na potrawy jednogarnkowe lub do duszenia
• Kark z dzika - do pieczenia • Schab - do smażenia
• Udziec bez kości - na pieczeń • Zrazowa dolna lub górna- na sznycle, do pieczenia, smażenia i duszenia
• Żeberka - po usunięciu kości nadają się na pieczeń zawijaną
Zastosowanie kulinarne mają także podroby: wątroba, serce, nerki i płuca.
• Jeśli namoczysz mięso w zalewie to pozbawisz go charakterystycznego zapachu. Gatunek Comber jeleni z kością (1,8 kg)
- Śledziokształtne
Chrzęstnoszkieletowe, w skład których wchodzą:
• Zamiast marynat i zalew do dziczyzny możesz użyć zsiadłego mleka.
Udziec jeleni bez kości (2 kg)
Sposób przyrządzania
2200C 1800C 2000C
5 min 35-40 min 10 min
2000C 1600C 1800C
5 min 35-40 min 10 min
pieczenie
1800C
110 min
1600C
110 min
1800C 2200C 1800C 2200C 1800C 2200C 1900C
5 min 15 min 5 min 35 min 10 min 100 min 10 min 80 min
1600C 2000C 1600C 1800C 1600C 2000C 1700C
5 min 15 min 5 min 35 min 10 min 100 min 10 min 80 min
obrumienianie
2000C
10 min
2000C
10 min
pieczenie pieczenie
200 C 1800C
110 min 70-80 min
180 C 1600C
110 min 70-80 min
obsmażanie na patelni
-
5 min
-
5 min
pieczenie obsmażanie na patelni pieczenie
180 C 2000C
20 min 5 min 60 min
160 C 1800C
obsmażanie na patelni pieczenie obrumienianie Comber sarni z kością (1,5 kg) pieczenie obrumienianie Udziec sarni z kością (2 kg) pieczenie obrumienianie Comber z dzika z kością (2 kg) pieczenie
Zając cały (1,5-1,8 kg) Comber zajęczy z kością (600 g) Udko zajęcze (350 g)
Piekarnik z termoobiegiem
obrumienianie pieczenie obrumienianie
Filet z combra jeleniego (500 g)
Udziec z dzika bez kości (2 kg)
Piekarnik elektryczny
0
0
0
0
20 min 5 min 60 min