Wędzona szynka z dzika Autor: Wiesław Szymczak
Składniki:
• 5 kg szynki z dzika • 200 g soli • 10 g saletry • kilka ziaren pieprzu • ziele angielskie • jałowca • 10 g kolendry, • kilka goździków • liście laurowe • czubata łyżka cukru (cukru nie dodawaj w lecie) • 5 ząbków czosnku
Sposób przygotowania:
Sposób wędzenia:
• Szynkę umyj. Wetrzyj w mięso połowę zmiażdżonych przypraw, soli i saletry. Ułóż natartą szynkę ciasno w kamionkowym naczyniu, przykryj czystym i sparzonym drewnianym denkiem, obciąż odważnikiem i pozostaw w temperaturze pokojowej przez 2 dni.
• Szynkę obsusz przez 1 dzień, a następnie zawieś do wędzenia. Wędź w dymie w temp. 32-40°C przez 3 dni, 2 razy na dobę po 2 godziny. Na początku i na końcu wędzenia do paleniska dodaj trochę jałowca.
• Zagotuj 2,5 l wody z pozostałą ilością przypraw i saletry, wystudź i wstrzykuj równomiernie w mięso strzykawką, szczególnie starannie w okolicach kości. Resztą zalewy zalej mięso i przenieś do chłodnego (+4 do +8°C) pomieszczenia. Pekluj 3-4 tygodnie, przewracając mięso co 2 dni. Kilkakrotnie mięso odwracaj na wszystkie strony. • Zapeklowaną szynkę opłucz i wymocz w wodzie przez kilka godzin.
Składniki:
•250 ml czerwonego wytrawnego wina • 100 ml octu winnego • 3 ząbki czosnku utartego z solą lub 1 łyżeczka czosnku granulowanego • 1 łyżeczka cukru • 1 goździk • ½ łyżeczki mielonego imbiru • ½ łyżeczki rozgniecionych ziaren jałowca • ½ łyżeczki kolendry • ½ łyżeczki rozmarynu • ½ łyżeczki tymianku • 1 łyżka majeranku • 2 liście laurowe • 4 ziarna ziela angielskiego • 1 łyżeczka czarnego pieprzu, grubo mielonego lub roztartego w moździerzu • 250 ml wody
Składniki:
• 250 ml czerwonego wytrawnego wina • 100 ml octu winnego • 3 ząbki czosnku utartego z solą lub 1 łyżeczka czosnku granulowanego • 1 łyżeczka cukru • ½ cytryny (sok i otarta na tarce skórka) • 1 goździk • 1/2 łyżeczki rozgniecionych ziaren jałowca • 1/2 łyżeczki kolendry • 2 liście laurowe • 4 ziarna ziela angielskiego • 1 łyżeczka czarnego pieprzu, grubo mielonego lub roztartego w moździerzu • 250 ml wody
Marynata do dzika Sposób przygotowania: • Wszystkie składniki dokładnie wymieszaj i zagotuj, (lecz nie gotuj), • Marynatę odstaw i ochłodź.
Marynata do sarniny Sposób przygotowania: • Wszystkie składniki dokładnie wymieszaj, zagotuj, (lecz nie gotuj), odstaw i ochłodź.
UWAGA: Wędzone mięsa, boczki i słoninę przechowuj w ciemnej, chłodnej i przewiewnej spiżarni lub piwnicy. Poszczególne kawałki rozwieś tak, aby nie stykały się i do każdej sztuki był swobodny dostęp powietrza.
9