akademia kulinarna #Luty 2016 by akademia kulinarna

#8 Luty 2016

ISSN 231321458

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Kadrowa 99 m. 110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. + 48 22 119 59 44 Redaktor naczelny: Krzysztof Robert Szulborski Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Redakcja: Łukasz Wasiuta Stałe działy magazynu: Techniki kulinarne: Krzysztof Szulborski Carving: Mariusz Gachewicz Dania wegetariańskie: Krzysztof Gradzewicz Korekta: Regina Kuźmiak Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna Druk: Top-Druk

W kulinarnym świecie istnieje opinia, mówiąca o tym, że szkoły nie przygotowują absolwentów do wejścia

Nakład: 4000 egzemplarzy

na rynek pracy. Co zatem zrobić, by zostać szefem kuchni

Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% Vat)

i założyć własną restaurację? – o tym, czego nie nauczysz

Patronat:

się w gastronomiku opowiada Krzysztof Marciniak, perfekcjonista, wieloletni szef kuchni, a obecnie Szef Kuchni Akademii Kulinarnej Farutexu. Z kolei Ernest Jagodziński, kierując się zasadą „swoje chwalimy, bo swoje znamy” opowie o tym, dlaczego warto promować polską kuchnię za granicą. Na deser Tomasz Deker właściciel sieci luksusowych cukierni T. Deker Patissier & Chocolatier przedstawi blaski i cienie pracy cukiernika. Co więcej w lutowym wydaniu „akademii kulinarnej”? Oprócz stałych rubryk – przeczytacie relację z konkursu Bake & Play oraz podsumowanie warsztatów organizowanych przez firmę Tom-Gast. Nie zapomnijcie o wypełnieniu i przesłaniu krzyżówki – jak zwykle czekają na Was wspaniałe nagrody.

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna - od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Spis treści Krzysztof Marciniak Z odpowiednimi podstawami można zmienić świat 4 Krzysztof Marciniak Małże nowozelandzkie w sosie winnym z wędzonym boczkiem 11 Krzysztof Marciniak Schab iberyjski/mus chrzanowo-jabłkowy/imbirowa marchew/ziemniak fondant 13 Les Chefs en Or 2016 Ugotuj i wygraj wyjazd do Paryża! 14 Ernest Jagodziński Swoje chwalimy, bo swoje znamy 17 Ernest Jagodziński Sandacz/szare kluchy/sezonowe warzywa 23 Ernest Jagodziński Pierś z kaczki z pyzą i kapustą modrą 25 Tomasz Deker Cienie i blaski zawodu cukiernika 26 Tomasz Deker Tort usta 32 Tomasz Deker Tort serce 34 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional 36 Mieczysław Chojnowski Akademia Mistrza 38 Mariusz Gachewicz Carving 40 Krzysztof Szulborski Techniki kulinarne 41 Krzysztof Gradzewicz Dania wegetariańskie 42 Tom-Gast wspiera edukację gastronomiczną w Polsce 44 Ogólnopolski Konkurs Black Box 45 Młodzi cukiernicy zachwycili jurorów Bake & Play 46 Krzyżówka 47

Z odpowiednimi podstawami można zdobyć świat

Mówi się, że szkoły nie przygotowują absolwentów do wejścia na rynek pracy. Co zatem zrobić, by zostać szefem kuchni i założyć własną restaurację? – o tym, czego nie nauczysz się w gastronomiku, kulinarnym patriotyzmie, śniadaniach na Old Trafford i ziszczaniu się marzeń o własnej restauracji opowiada Krzysztof Marciniak, perfekcjonista, Szef Kuchni Akademii Kulinarnej Farutexu.

Jaką wiedzę i doświadczenie ma kucharz, który opuszcza

Ustawowo, praktyki trwają około miesiąca. Nie wydaje się,

mury szkoły gastronomicznej i trafia na rynek pracy?

żeby w tak krótkim czasie można było nauczyć się gotować.

Prawda jest taka, że kucharze trafiający na rynek pracy często nie

Co zatem powinni zrobić młodzi ludzie, by zyskać wspo-

mają podstaw, które mieć powinni. Krzywdzące byłoby jednak

mniane przez Pana podstawy?

stwierdzenie, że wiedza absolwentów szkół gastronomicznych

Według mnie są dwie podstawowe drogi. Pierwsza – znaleźć

jest zerowa. Bardzo wiele zależy od indywidualnego podejścia

mentora, kogoś, kto da nam szansę i od kogo będziemy mogli się

uczniów. Jeżeli ktoś wybrał ten kierunek bo interesuje się kulina-

uczyć. Druga to wyjazd za granicę. Pieniądze nie powinny być tu

riami, lubi gotować i jest zaangażowany, to i bez szkoły znajdzie

głównym motywatorem - one przyjdą z czasem. Na tym etapie

dla siebie miejsce w restauracji. Nie brakuje dziś w branży zdol-

najważniejsza jest nauka.

nych samouków. Ponadto warto tuż po ukończeniu szkoły pójść do restauracji, która gotuje po polsku. Moim zdaniem każdy kucharz powinien Czy zatem szkoły gastronomiczne w ogóle spełniają swoje

znać dobrze tradycję kulinarną swojego kraju, szczególnie dziś,

zadanie? Potrafią kształcić kucharzy?

kiedy mamy coraz większy dostęp do dobrej jakości świeżych

Skłamałbym mówiąc, że wszystko jest w porządku. Jako spo-

produktów od lokalnych producentów. W ostatnich latach bar-

łecznik i osoba, której polska gastronomia leży nas sercu, bardzo

dzo popularne stało się wykorzystywanie w kuchni produktów

często mam styczność ze szkołami. Czasami mam wrażenie, że

pochodzących od zagranicznych producentów. Zachwycamy się

nawet nauczycielom brakuje wiedzy i doświadczenia. Wynika

egzotycznymi składnikami, podczas gdy powinniśmy bazować

to przede wszystkim z podstawowego problemu polskich szkół gastronomicznych jakim jest brak pieniędzy na edukację oraz produkty, z którymi powinni pracować na co dzień uczniowie. Jeżeli kucharz nie zna podstaw pracy z produktem nie poradzi sobie w gastronomii.

Krzysztof Marciniak

Podczas pokazów i szkoleń, które prowadzę staram się przekazać

Szef

uczestnikom jedną myśl: bez podstawowej znajomości właściwo-

Doświadczenie zdobywał m.in. w Hotelu Hilton

ści produktów – na przykład tego, jak zachowuje się w obróbce

w Manchesterze oraz w Fermain Valley Hotel.

termicznej mięso – nie warto sięgać po eksperymentalne

Uczestnik

metody i skomplikowane urządzenia. Z drugiej strony, przed

Mistrzostw Europy BBQ oraz Finału Zielonych

tymi którzy mają solidne podstawy, otwiera się cały wachlarz

Czapek Bonduelle.

Kuchni

Akademii

konkursów

Kulinarnej

kulinarnych,

Farutexu.

tym:

możliwości. Jednak, aby je zdobyć, nie można polegać jedynie na szkole. Trzeba korzystać z każdej nadarzającej się okazji do

W swojej dotychczasowej karierze gotował m.in.

podjęcia pracy w gastronomii. Podam swój przykład. Praktyki

dla piłkarzy i działaczy klubu Manchester United,

odbywałem w barze na dworcu PKS. Mój przełożony był jedno-

premiera Wielkiej Brytanii Tony’ego Blaira oraz

cześnie szefem kuchni w szpitalu, więc poprosiłem o możliwość

Prezydentów RP – Aleksandra Kwaśniewskiego

nauki również w tym miejscu. Dzięki mojemu zaangażowaniu

i Lecha Wałęsy.

i chęci dodatkowej pracy, poznałem specyfikę gotowania na dużą skalę. Zresztą od samego początku czułem potrzebę, by wiedzieć

W codziennej pracy wyróżnia się dokładnością

więcej niż tylko to, co przekazywano mi w szkole. Zawsze czułem,

i twórczością. Umiejętnie łączy precyzję wykonania

że gastronomia jest tym, czym chcę i będę zajmować się w życiu.

i doskonały smak, komponując kulinarne dzieła sztuki.

6 na tym, co nasze. Obcy produkt może stanowić akcent, lecz nie powinien dominować talerza.

mi wtedy, że jedzenie zawsze musi

Przed tymi, którzy mają solidne podstawy, otwiera się cały

być smaczne i gorące (oczywiście w wypadku dań na ciepło). Mówił mi, że restauracja nie jest fabryką, że nie

Są w naszym kraju ludzie, którzy bardzo

wachlarz możliwości. Jednak żeby

ma uniwersalnych receptur, że każdy

dobrze gotują po polsku, a restauracje,

je zdobyć, nie można polegać

rodzaj mięsa jest inny. Nie ma jednego

które prowadzą świetnie prosperują.

jedynie na szkole.

dobrego czasu gotowania lub pieczenia,

Przykładem może tu być Marcin Filip-

a proste, przydatne w każdej sytuacji

kiewicz, Szef Kuchni z Krakowa, który

wytyczne nie istnieją. Bycie kucharzem

według mnie reprezentuje najwyższy

to sztuka, której nie można nauczyć się

poziom polskiej gastronomii. Jego dania są lekkie i estetyczne,

wyłącznie z książki. To trzeba czuć. Doświadczony szef nie zawsze

podane na starannie dobranej porcelanie, bez zbędnych dekoracji.

musi próbować swoich potraw. Jeśli jest pewny swoich umiejęt-

Goście, którzy mają okazję spróbować jego kuchni są zachwyceni.

ności, a danie przygotowywał wielokrotnie, wie, że to co stworzy będzie smaczne.

Skoro wygląd dań nie ma według Pana kluczowego znacze-

Powinniśmy zawsze pamiętać w jakim celu i dla kogo gotujemy.

nia, to co w serwowanych potrawach jest najważniejsze?

Goście przychodzą do restauracji, żeby zjeść coś pysznego i cie-

Zdecydowanie smak. Wpojono mi to, kiedy pracowałem za gra-

szyć się dobrą atmosferą. Powinniśmy zrobić wszystko, aby tak

nicą w restauracji z gwiazdką Michelin. Szef Kuchni powtarzał

właśnie było. Nie powinniśmy popadać w obsesję zdobycia

gwiazdki Michelin kosztem udziwnienia dań i odebrania gościom przyjemności z posiłku. Uważam, że do wyróżnień powinniśmy podchodzić z dystansem. W środowisku gastronomicznym mówi się, że Bernard Loiseau popełnił samobójstwo właśnie w efekcie spekulacji mediów na temat utraty przez jego restaurację statusu trzech gwiazdek. Osobiście szanuję podejście Marco Pierre White, który po zdobyciu gwiazdek Michelin powiedział: „Oceniali mnie ludzie o wiedzy mniejszej niż moja. Ile w rzeczywistości warte były więc te oceny?”. W następstwie tej wypowiedzi oddał gwiazdki i postanowił wymyślić się na nowo, rozpoczynając realizację dalekich od wyróżnień Michelin koncepcji i pomysłów.

À propos szacunku, czy polscy szefowie szanują się nawzajem? Cieszycie się z międzynarodowych sukcesów kolegów? Kiedyś najczęstszą reakcją była zazdrość. Dziś możemy dostrzec pozytywne zmiany w odbiorze sukcesu kolegów po fachu. Widzę większą chęć współpracy i czerpania wiedzy z doświadczenia innych.

8 Wiem, że poza naszym krajem zdarzyło się Panu między innymi gotować dla piłkarzy drużyny Manchester United?

trafiłem do największego wówczas Hiltona w Man-

Bycie kucharzem

Tak, to moje spełnione marzenie. Kiedy wyjecha-

to sztuka, której nie

łem za granicę, dostałem pracę w jednej z restau-

można nauczyć się

racji w Manchesterze. Chciałem pracować gdzieś

z książki. To trzeba

jeszcze, więc odezwałem się do agencji pracy. Po

czuć.

przetestowaniu mnie w kilku miejscach, zapro-

chesterze. Stamtąd – na Gemsy, gdzie pracowałem w gwiazdkowej restauracji.

Ile trzeba być w branży by otworzyć własną restaurację? Moim zdaniem niezbędne jest minimum 15 lat

ponowali mi etat w kuchni Manchesteru United.

doświadczenia. Jeżeli chcemy otworzyć własny

Praca tam jest oczywiście podzielona na kilka

biznes, powinniśmy znać się na wszystkim. Sama

stref. Byłem szeregowym kucharzem w kuchni VIP, ale prestiż miejsca

umiejętność gotowania nie wystarczy. Trzeba mieć także świa-

był niesamowity. Gotowałem im proste rzeczy z najlepszych produk-

domość, jak działa system dostaw produktów do kuchni i czym

tów świata. Na Old Trafford funkcjonuje absolutny zakaz zawracania

sprząta się w gastronomii. Kolejna kwestia to dobre przygoto-

głowy piłkarzom przez pracowników. Jedyną okazją kontaktu było

wanie do wykonywanych zadań „pracowników pierwszego kon-

wygranie śniadania z drużyną. W dniu meczu losowano spośród

taktu” – kelnerów i barmanów. Bez tego restauracja nie ma szans

nas jedną osobę. To właśnie mi się udało (śmiech). Po Old Trafford

na sukces. Trzeba mieć też minimalne pojęcie o marketingu.

9 W biznesie gastronomicznym łatwo o straty. Aby ich uniknąć należy być w pełni przygotowanym do rozpoczęcia działalności, mieć świadomość produktu oraz konsekwencji wynikających z niewłaściwego zarządzania. Bardzo ważnym aspektem funkcjonowania restauracji jest odpowiednie gospodarowanie zapasami w celu uniknięcia marnotrawstwa. Niewykorzystane nadwyżki istotnie wpływają na rentowność biznesu. Wielu restauratorów nie przywiązuje odpowiedniej wagi do food costu, a według mnie to jeden z podstawowych parametrów w zarządzaniu hotelem lub restauracją.

Ile powinien on w takim razie wynosić? W hotelu 22-27%. W restauracji – 30-33%. Trzymając się tych wytycznych, dajemy sobie szansę, by pracować na dobrej jakości, świeżych i smacznych produktach – i jeszcze na tym zarabiać!

Obecnie pracuje Pan w firmie, która jest dystrybutorem produktów do gastronomii. Co skłoniło Pana do wyboru takiej ścieżki kariery? W Farutexie pracuję od 8 lat. Wcześniej byłem szefem kuchni w Restauracji Floriańskiej, gdzie ciężko było wyegzekwować od personelu standard gotowania, do którego byłem przyzwyczajony. Kiedy wszystko było w porządku, w pięć osób ogarnialiśmy serwis dla 120 gości. Jednak zdarzały się dni kiedy dużą część pracy musiałem wykonywać sam. Z czasem zacząłem szukać pracy, która dawała mi więcej swobody oraz czasu dla rodziny. Dzięki zmianie pracy, zacząłem gotować tak, jak lubię oraz na poziomie, do którego jestem przyzwyczajony. W dodatku dużo się przy tym uczę i rozwijam się dzięki szkoleniom. Pracuję na świetnych produktach i spotykam najlepszych kucharzy na świecie. Realizuję się tu, gdzie jestem, ale przyjdzie na pewno czas na realizację marzenia o własnej restauracji.

Małże nowozelandzkie w sosie winnym z wędzonym boczkiem Receptura na 4 porcje

Autor: Krzysztof Marciniak

Składniki: • 200 g małży nowozelandzkich • 50 g boczku wędzonego parzonego • 50 g cebuli • 2 ząbki czosnku • 50 g pomidorów • 100 ml prosecco

• 50 ml śmietany 20% • sól, pieprz • kolendra • masło • pół limonki • bagietka korzenna

Sposób przygotowania: Pokrój cebulę oraz boczek. Pomidory pokrój w concasse. Posiekaj czosnek. W szerokim rondlu lub na patelni rozpuść masło i przesmaż na nim kolejno cebulę, czosnek, boczek.

Gdy zaczną się rumienić, dodaj małże i gotuj razem około 3 minut, następnie wlej wino, dodaj pomidory i dopraw.

Wlej śmietanę i cały powstały płyn redukuj do konsystencji sosu. Na koniec dodaj posiekaną kolendrę. Całość podaj z bagietką korzenną i cząstkami limonki.

Schab iberyjski/mus chrzanowo-jabłkowy/ /imbirowa marchew/ziemniak fondant Receptura na 4 porcje

Autor: Krzysztof Marciniak

Składniki:

Sposób przygotowania: • Ziemniaki pokrój w równe części, ułóż w blaszce do pieczenia. Posól, dodaj czosnek i rozmaryn, a całość zalej gęsim tłuszczem. Piecz w piecu w temp. 1800C przez około 35 minut.

• 200 g schabu iberyjskiego z kością • 100 g ziemniaków • 300 ml tłuszczu gęsiego • rozmaryn, czosnek • 1 jabłko • 20 g chrzanu • 50 ml bulionu • 0,5 pęczka natki pietruszki • 50 g marchwi baby • 5 g świeżego imbiru • 300 ml soku pomarańczowego • sól, pieprz • 50 g masła • Schab dopraw, obsmaż na maśle i dopiekaj w piecu w temp. 1800C przez 15 minut.

• Jabłko zetrzyj na grubej tarce i przesmaż na odrobinie masła. • Dodaj chrzan oraz bulion i duś około 10 minut. Na koniec dodaj posiekaną pietruszkę. • Imbir pokrój i zagotuj w soku pomarańczowym, dodaj do niego marchewki i gotuj do miękkości.

Przebieg konkursu w Paryżu relacjonują na bieżąco telewizje, zwłaszcza że na czele jury zasiada Thierry Marx szeroko znany m.in.z francuskiej wersji programu TopChef.

Składniki dań finałowych W kategorii profesjonaliści: • polędwiczka jagnięca • kapusta chińska (pak choi, bok choy) • trawa cytrynowa • Transgourmet Quality: Mozzarella di Bufala Campana W kategorii uczniowie: • ryba kulbin • czerwona komosa ryżowa • kumkwat • Transgourmet Quality: miód wielokwiatowy

Nagrody

Les Chefs en Or 2016

Ugotuj i wygraj wyjazd do Paryża! Jeśli wierzysz w siebie, wiesz, że gotowanie to twoja pasja, chcesz poznać znakomitych kucharzy z całej Europy – nie zastanawiaj się – weź udział w konkursie „Les Chefs en Or 2016” organizowanym przez Transgourmet Polska, operatora marek Selgros Cash&Carry i Transgourmet. Zwycięzca polskiej edycji już jesienią będzie reprezentował Polskę w międzynarodowym finale kulinarnych zmagań w Paryżu podczas targów Equip’Hotel.

W kategorii profesjonaliści: • I miejsce: Puchar zwycięzcy Les Chefs en Or Polska 2016, kwalifikacja do finału konkursu Chefs en Or

Transgourmet Polska już po raz drugi organizuje polskie elimina-

2016 w Paryżu organizowanego przez Transgour-

cje do międzynarodowego konkursu kulinarnego „Les Chefs en

met France + 10 tys. złotych;

Or”. Konkurs rozgrywany jest w dwóch kategoriach: uczniowie

• II miejsce: 6 tys. złotych;

(urodzeni w 1995r. i młodsi) oraz profesjonaliści, czyli szefowie

• III miejsce: 3 tys. złotych;

kuchni i kucharze pracujący w lokalach gastronomicznych. Zainte-

• IV miejsce: 1,5 tys. złotych

resowani uczestnictwem w konkursie mogą przysyłać zgłoszenia do 30 kwietnia 2016 r. w dwojaki sposób. Po pierwsze ze strony

W kategorii uczniowie:

internetowej

• I miejsce: Puchar, kwalifikacja do finału konkursu

pobrać specjalny formularz, potem go wypełnić i przesłać pocztą

Chefs en Or w Paryżu organizowanego przez TG

elektroniczną na adres chefsenor@selgros.pl (w tytule należy wpi-

France + tygodniowy staż w renomowanej restau-

sać: Zgłoszenie), albo na adres pocztowy: Transgourmet Polska

racji w Polsce, komputer typu PC lub laptop

Sp. z o.o., Dział Horeca, ul. Zamenhofa 133, 61-131 Poznań (z dopi-

• II miejsce: tygodniowy staż w renomowanej

www.selgros.pl/konkurs-ches-en-or-2016

należy

skiem: Zgłoszenie Chefs en Or 2016).

restauracji w Polsce, tablet oraz możliwość wyjazdu na finał konkursu Chefs en Or w Paryżu

Spośród nadesłanych zgłoszeń, w których należy umieścić opisy

organizowanego przez TG France, jako pomocnik

i zdjęcia dowolnej oraz obowiązkowej potrawy, jury wybierze

laureata I nagrody w kategorii profesjonaliści

uczestników finału polskiej edycji i zaprosi ich do Studia Kulinar-

• III miejsce: tygodniowy staż w renomowanej restauracji w Polsce oraz smartfon • IV miejsce: tygodniowy staż w renomowanej restauracji w Polsce.

nego Transgourmet Polska w Ożarowie Mazowieckim. Finał polskich eliminacji dla zawodników startujących w kategorii profesjonaliści zaplanowano na 13 czerwca, uczniowie będą walczyć o laury 14 czerwca.

Cezary Furmanowicz – Dyrektor Działu Marketingu i Djamel Djellouli – Dyrektor ds. HORECA Transgourmet/ Selgros Cash&Carry, „dobre duchy” polskiej edycji konkursu Les Chefs en Or podczas Gali w Paryżu.

Les Chefs en Or Les Chefs en Or to jeden z największych konkursów kulinarnych we Francji (organizowany przez Transgourmet), który w 2014 roku przyjął formułę międzynarodową. W Finale, rozgrywanym Emanuel Mocan z Rumunii – zwycięzca Les Chefs en Or 2014 w kategorii uczniowie.

podczas Equip’Hotel w Paryżu, oprócz Francuzów udział biorą reprezentanci krajów, w których

Tematem dla profesjonalistów będzie mięso - polędwiczka

działa Transgourmet – Szwajcarii, Rosji, Rumunii,

jagnięca, a dla uczniów ryba – kulbin.

Niemiec, Austrii i Polski. Kolejny międzynarodowy finał konkursu odbędzie się w dniach 6-7 listopada

Na przygotowanie 5 porcji zawodnicy mają 120 minut. Dania oceniać będzie jury: przewodniczący Krystian Zalejski – ekspert kulinarny Selgros Cash&Carry i Transgourmet; II juror Tomasz Jakubiak – restaurator i autor telewizyjnego programu kulinarnego; III juror Karol Lisiński – ekspert kulinarny Selgros Cash&Carry i Transgourmet; IV juror Beata Marcińczyk – redaktor naczelna miesięcznika „Poradnik Restauratora”; V juror Marc Galais – dyrektor Działu Kulinaria Transgourmet. Zwycięzcy w poszczególnych kategoriach reprezentować będą Polskę podczas międzynarodowego finału Les Chefs en Or w Paryżu, gdzie walka toczyć się będzie o 10 tys. euro w kategorii Profesjonaliści (II miejsce – 6 tys. euro, a III miejsce- 3 tys. euro) oraz atrakcyjne nagrody rzeczowe i tygodniowe warsztaty na Uniwersytecie Kulinarnym w USA w kategorii uczniowie. Pamiętaj, już sam start w Les Chefs en Or może być doskonałym wstępem do kariery w najlepszych restauracjach Polski i świata. Wierzysz w siebie, swoją wiedzę, umiejętności i talent? Zgłoś się koniecznie! Szczegóły na stronach internetowych: http://www.selgros.pl/ chefs-en-or-2016

oraz

Les_Chefs_en_Or_2016 .

http://www.transgourmet.pl//konkurs_

2016 roku.

Był czas, kiedy wszyscy zachłystywali się kuchnią nowego świata i egzotycznymi, z naszego punktu widzenia, specjałami. Cieszy więc, że uwaga ponownie zaczyna być kierowana na to co najlepsze wśród polskich tradycji kulinarnych.

Swoje chwalimy, bo swoje znamy O tym dlaczego warto promować polską kuchnię za granicą, w jaki sposób poznańskie pyzy mogą zaskoczyć przyjezdnych i jak sprawić, by stolica Wielkopolski stała się jednym z najważniejszych ośrodków kulinarnych na mapie Polski opowiada Ernest Jagodziński, szef kuchni Restauracji Cucina w City Park Poznań.

Specjalizuje się Pan w kuchni wielkopolskiej. Czy może przybliżyć Pan jej genezę?

Ernest Jagodziński

Wielkopolska to region dość rozległy, uważany dawniej za niezwykle istotny z politycznego punktu widzenia. Ze względu na

Szef kuchni renomowanej Restauracji Cucina

dostatek, jakim się charakteryzował, rozwijała się w nim głów-

w City Park Poznań. Propagator kulinarnych trady-

nie kuchnia mieszczańska. Oczywiście, o tradycjach kulinarnych

cji Poznania i regionu Wielkopolski oraz uczestnik

Wielopolski nie sposób mówić bez podkreślenia ogromnego

programu „Meat in Europe”, promującego polskie

znaczenia produktów uprawianych lokalnie, np. ziemniaków.

mięso na zagranicznych rynkach.

Popularność zdobyły one jednak dopiero w XIX wieku. Wcześniej ich miejsce zajmowały głównie zboża i wyroby mączne. Warto

Doświadczenie zdobywał m.in. w Restauracji Sense

też zauważyć, że o obecnym kształcie kuchni wielkopolskiej

i restauracji The Westin Warsaw Hotel. Był szefem

w dużej mierze zadecydowały zwyczaje kulinarne zaboru pru-

kuchni Restauracji 99. Zwycięzca wielu kulinarnych

skiego, inspirowane z kolei specjałami wiedeńskimi. Przykładem

konkursów, w tym „Ogólnopolskiego Konkursu

tego typu dań są wszelkiego rodzaju kotlety i sznycle. Popular-

Młodych Talentów Kulinarnych L’Art de la Cuisine

ność potraw takich jak np. rumsztyki, rostbefy lub baranina to

Martell”. Laureat tytułu „Kucharz Odkrycie Roku”

natomiast rezultat wpływów anglosaskich. Co ciekawe, w naszej

magazynu „Kuchnia”.

kuchni widoczne są także inspiracje tradycjami żydowskimi i francuskimi.

Pasjonat i artysta w jednym. W codziennej pracy wykorzystuje świeże i sezonowe składniki, serwując swoim gościom wielozmysłowe doznania kuli-

Które dania uznałby Pan za flagowe propozycje kuchni

narne.

wielkopolskiej? Muszę przyznać, że jako osoba, która nie wychowała się na kuchni wielkopolskiej, kojarzyłem ją dawniej przede wszystkim z pyzami poznańskimi, kaczką po poznańsku, Rogalami Świętomarcińskimi oraz ślepymi rybami, czyli gęstą zupą ziemniaczaną. Pewien poznaniak przedstawił mi ciekawą genezę nazwy tego dania – ponieważ jest to potrawa postna, nie gotowana na mięsie, nie ma w niej widocznych oczek tłuszczu. Oczywiście, wśród lokalnych propozycji wyróżniają się także modra kapusta, szare kluski lub czernina. Dzięki pracy nad koncepcją menu nowego lokalu, opartego na tradycjach regionalnych, mam ostatnio okazję do szczególnie intensywnego zgłębiania tajników kuchni wielkopolskiej. Co ciekawe, wiele z typowych dla niej dań, ze względu na znajomo brzmiącą nazwę, mogą pozornie wydawać się czymś zupełnie innym niż w rzeczywistości. Dla przykładu – pyzy poznańskie nie są wcale nadziewanymi mięsem kluskami, ale ciastem drożdżowym bez farszu, gotowanym na parze. W innych regionach potrawa ta jest znana jako „pampuchy” lub „parzaki”.

18 Jak Pan ocenia pozycję kuchni poznańskiej i miejscowego środowiska kulinarnego na gastronomicznej mapie Polski? Cóż, obecnie na kulinarnej mapie Polski za najważniejsze ośrodki uznaje się Warszawę i Kraków. Powoli do tego grona przebijają się także Łódź i Pomorze. Wraz z kilkoma poznańskimi szefami kuchni podjęliśmy więc inicjatywę, mającą na celu wspólne promowanie kulinarnego dorobku Wielkopolski. Dążymy do tego, by na mapie Poznania wyróżniały się miejsca, w których będzie można posmakować dobrych, lokalnych potraw, a sama stolica regionu stanie się jednym z jasnych punktów polskiego szlaku kulinarnego. Uważam, że nie będzie to trudne zadanie, bowiem bogata kuchnia wielkopolska wyróżnia się smakiem i różnorodnością. To czego nam jedynie dotychczas brakowało to dobra promocja. Zauważalnie zwiększa się jednak zainteresowanie lokalnymi tradycjami, co skutkuje powrotem do klasycznych, regionalnych receptur. Był czas, kiedy wszyscy zachłystywali się kuchnią nowego świata i egzotycznymi, z naszego punktu widzenia, specjałami. Cieszy więc, że uwaga ponownie zaczyna być kierowana na to co najlepsze wśród polskich tradycji kulinarnych.

Co w Pana opinii decyduje o niezwykłości polskiej kuchni? Polska kultura kulinarna już przed wiekami Jedną z najbardziej znanych propozycji kuchni Wielkopolski

cechowała się niezwykłym bogactwem. Należy się nią chwalić i pro-

są także Rogale Świętomarcińskie. Ich sława już dawno

mować ją poza granicami kraju, co zresztą z coraz większym powo-

wykroczyła poza granice regionu.

dzeniem robimy. Jako osoba zaangażowana w promocję polskiego

Tak, to prawda. Jest to produkt o niezwykle interesującej histo-

mięsa, mam okazję prezentować gościom bankietów, towarzyszą-

rii, który dziś wyróżnia się statusem certyfikowanego przez Unię

cych targom gastronomicznym, nasze wysokiej jakości narodowe

Europejską produktu regionalnego. Zawarte w nich bakalie miały

produkty i przygotowane przy ich wykorzystaniu wyśmienite pol-

symbolizować dostatek Wielkopolski. Chcąc wypiekać i sprze-

skie dania. Doskonale pamiętam moją pierwszą podróż do Japonii,

dawać dziś ten lokalny symbol, należy uzyskać specjalny certy-

gdzie mięso w tamtym czasie importowane było głównie z Austra-

fikat. W mojej opinii, to naprawdę ważne, że konkretny produkt

lii. Walory smakowe składników pochodzących z Polski zauważal-

kulinarny może przysłużyć się jako narzędzie promocji Poznania

nie wyróżniają się na tle dostępnych tam produktów. Nie dotyczy

i regionu.

to jednak wyłącznie mięsa. Za granicą coraz większym uznaniem

19 cieszą się także polskie jabłka, soki, miody

Polska kultura kulinarna już

lub kasze. Przewaga naszych wyrobów

przed wiekami cechowała się

wynika między innymi ze sposobów produkcji. Nasze pola i uprawy nie są tak skażone pestycydami i innymi środkami chemicznymi, jak ma to miejsce w przypadku bardziej „rozwiniętych” krajów.

niezwykłym bogactwem. Należy się nią chwalić i promować ją poza granicami kraju, co zresztą z coraz większym powodzeniem robimy.

Kto w Pana opinii sprawdziłby się w tej roli? Według mnie postacią, która w bardzo autentyczny i ciekawy sposób promuje polską kuchnię jest Karol Okrasa. Jego autorskie programy udowadniają, że narodowe dania mogą być nie tylko bardzo smaczne i inspirujące, ale również stosunkowo łatwe i przystępne w przy-

Czy potrafimy wykorzystać te atuty,

gotowaniu. Oczywiście, warto wspo-

prezentując polskie produkty na arenie międzynarodowej?

mnieć także o Wojciechu Amaro, który jako jeden z pierwszych

Wydaje mi się, że nie wykorzystujemy w pełni potencjału pol-

szefów podjął się zaprezentowania polskiej kuchni w światowym

skiej kuchni za granicą. Przez wiele lat naszą „piętą achillesową”

wydaniu. Przykuł tym uwagę nie tylko tutejszych, ale i zagranicz-

było podejście, które można ująć przysłowiem „cudze chwalicie,

nych autorytetów. Jego książka przetarła szlaki wydawnictwom

swego nie znacie”. To z kolei rodziło naszą narodową, nie cał-

kulinarnym, przedstawiającym nie tylko inspirujące przepisy, ale

kiem pozytywną przypadłość, objawiającą się indywidualizmem,

również piękne zdjęcia ilustrujące polskie potrawy w restaura-

brakiem zainteresowania współpracą z zagranicznymi szefami

cyjnej odsłonie. Wojciech Amaro miał też swój udział w propa-

kuchni, a niekiedy również zazdrością. Sądzę więc, że musimy się

gowaniu narodowych dań w formatach telewizyjnych. Uważam,

jeszcze nauczyć jak chwalić się naszymi tradycjami kulinarnymi

że dzisiejsza popularność programów kulinarnych – niezależnie

i – co najważniejsze – dostrzec, że nie tylko dysponujemy dosko-

od subiektywnej oceny ich poziomu – jest bardzo pozytywna

nałymi produktami i recepturami, ale także możemy wyłonić spo-

i pozwala budować zainteresowanie nie tylko gotowaniem

śród nas osoby, które z powodzeniem będą promować nas nie

w ogóle, ale też tradycyjną polską kuchnią.

tylko na własnym rynku, ale i za granicą.

20 A jak ocenia Pan wpływ mody na gotowanie na kształcenie młodych ludzi w tym kierunku?

(...) zainteresowanie gotowaniem zauważalnie wzrosło, jednak w przypadku wielu osób ten kulinarny zapał wydaje się jedynie

Jak, w dobie tak dużej popularności gotowania, ocenia Pan kulinarną świadomość

zainteresowanie

chwilową modą. Przyczyn szybkiej rezygnacji

naszego społeczeństwa?

gotowaniem zauważalnie wzro-

doszukiwać można się w małej świadomości

Zdecydowanie

co do skali wysiłku i stałego rozwoju, jakiego

oczywiście w pozytywnym zna-

Faktycznie,

sło, jednak w przypadku wielu osób ten kulinarny zapał wydaje się jedynie chwilową modą.

wymaga ten zawód.

się

zmienia,

czeniu. Dziś już niewiele osób kojarzy kuchnię polską wyłącz-

rezygnacji

nie z kotletem schabowym,

doszukiwać można się w małej

ziemniakami i zasmażaną kapu-

Przyczyn

szybkiej

świadomości co do skali wysiłku i stałego rozwoju, jakiego

stą. Polacy są otwarci na nowe propozycje i uczą się bycia sma-

wymaga ten zawód. Wielu młodych ludzi jest przekonanych, że

koszami. Funkcjonując od lat w branży, zauważam, że klienci są

tuż po ukończeniu szkoły będzie gotowych, by zostać szefem

obecnie w stanie zapłacić stosunkowo dużo za naprawdę dobre

kuchni. Tymczasem, rola ta wymaga nie tylko odpowiedniego

jedzenie, mając jednocześnie satysfakcję, że właściwie wydali

warsztatu i umiejętności praktycznych, ale też doświadczenia.

swoje pieniądze.

Według mnie, dwudziestokilkuletnie osoby na tak ważnym stanowisku to pomyłka – nawet, jeśli są niezwykle zdolne i mają wysokie kwalifikacje. Do tej roli trzeba po prostu dorosnąć

Nawiązując do Pana działalności – jakie menu przeważa

i zdobyć narzędzia, które umożliwią umiejętne prowadzenie

w prowadzonej przez Pana restauracji? Degustacyjne czy

restauracji. Taką wiedzę młodzi adepci muszą zdobyć w prak-

regularne?

tyce – w kuchni. Niestety, nawet najlepsza szkoła nie zapewni

Podstawą funkcjonowania jest nasze regularne menu główne.

tego rodzaju przygotowania.

Dania z karty degustacyjnej planowane są na 2-3 dni wcześniej,

ale tak, by zachowywały spójność z podstawowymi propozycjami.

Czy to właśnie w Poznaniu odnalazł Pan swoją „kulinarną

W menu naszej restauracji znaleźć można zarówno polskie specjały,

ojczyznę”?

np. tatar, krupnik, golonkę, żebro wołowe czy poliki cielęce, jak

Muszę przyznać, że praca w Poznaniu jest dla mnie niezwykle

i potrawy inspirowane kuchniami innych stron świata. W dużej mie-

satysfakcjonująca, właśnie ze względu na to, że udało nam się

rze korzystamy również z bogactwa receptur śródziemnomorskich,

stworzyć taką lokalną komitywę. W jej ramach szefowie kuchni

francuskich, a nawet azjatyckich, których jestem wielkim fanem.

najlepszych restauracji wspierają się wzajemnie, zarówno w zakresie merytorycznym, jak i sprzętowym. Wydajemy także wspólne kolacje, przykładem której jest niedawno zorganizo-

Proszę jeszcze zdradzić, jak rozwija się nowy projekt,

wane wydarzenie, w którym wzięło udział 14 szefów kuchni.

w którym Pan uczestniczy.

Planujemy powtórzyć tę inicjatywę – najpierw w Mierzęcinie,

Pomysł na zaakcentowanie kuchni polskiej, z wyraźnym ukierun-

a następnie znów w Poznaniu, tym razem w restauracji Blow Up

kowaniem na tradycje wielkopolskie, jest już na etapie realizacji.

Hall 5050 Tomka Purola.

Plany dla nowego lokalu w Poznań City Center obejmują wyposażenie w postaci dużego pieca, przeznaczonego docelowo do

Doceniam to, że mam szczęście prowadzić kuchnię w jednej

pieczenia różnego rodzaju mięsiw. Pracujemy również nad otwo-

z topowych restauracji w tym mieście. Włożyliśmy w to z zespo-

rzeniem własnego browaru o nazwie „Browar Pruski”. Najinten-

łem wiele pracy, która umożliwia nam dalszy rozwój i podejmo-

sywniejsze działania zaplanowaliśmy jednak na drugą połowę

wanie wyzwań wyznaczania kulinarnych trendów w Poznaniu.

tego roku. Obecnie prowadzone są jeszcze prace budowlane. Wkrótce będziemy kompletować zespół i opracowywać wspólnie szczegóły menu.

Sandacz/szare kluchy/ /sezonowe warzywa Receptura na 4 porcje

Autor: Ernest Jagodziński

Składniki:

• 600 g sandacza • 2 gałązki tymianku • 1 jajko • 1 łyżka mąki ziemniaczanej • ok. 5 łyżek mąki pszennej • szalotka

• 500 g ziemniaków • 80 g masła • 4x400 g warzyw: minimarchwi, pora, groszku cukrowego, mini fenkuła • sól i pieprz

Sposób przygotowania: Sandacz: • Sandacza wyfiletuj, delikatnie natnij skórę i w nacięcia włóż listki tymianku. • Rybę dopraw solą i pieprzem. • Smaż na patelni wyłożonej pergaminem, dodaj masło.

Szare kluchy: • Ziemniaki zetrzyj na tarce. Odciśnij dobrze nadmiar soku (to ważne!). Dodaj jajko, mąkę ziemniaczaną i stopniowo dodawaj mąkę pszenną – jej ilość zależna jest od tego ile soku zostało w ziemniakach oraz od wielkości jajka. Ciasto powinno mieć taką konsystencję, by nabierane na łyżkę nie rozpływało się i dało się je „kłaść” na wodę.

Sposób podania:

• Na maśle przesmaż szalotkę, dodaj szare kluchy i smaż na złoty kolor. • Warzywa glazuruj w wodzie z masłem, dopraw solą i pieprzem. Ułóż na talerzu wzorując się na poniższych zdjęciach.

Pierś kaczki z pyzą i kapustą modrą Autor: Ernest Jagodziński

Składniki:

Pyzy poznańskie: • 4 szklanki mąki • 4 żółtka • 40 g drożdży • 4 łyżki masła płynnego • szczypta soli • 3 łyżki cukru • 1 i 2/3 szklanki mleka

Sposób przygotowania: • W ciepłym mleku z dodatkiem cukru i 2 łyżek mąki wymieszaj rozkruszone drożdże. • Do wyrośniętych drożdży dodaj żółtka, sól, mąkę. Wyrób lekkie ciasto. • Dodaj masło i chwilę wyrabiaj. Odstaw do wyrośnięcia. • Gdy ciasto podwoi objętość wyłóż je na posypaną mąką stolnicę. Chwilę wyrabiaj. • Rozwałkuj na grubość 1 cm. Wykrawaj ringiem krążki. Odstaw do wyrośnięcia. • Gotuj na parze przez około 7 min. Z takiej proporcji uzyskasz ok. 35 pyz.

Sposób podania:

Pyzy polecam podać z piersią kaczki i modrą kapustą. Pierś kaczki (800 g) marynuj w rozmarynie, następnie gotuj w niskiej temperaturze (520C) przez 80 min., potem obsmaż z ziołami, dopraw.

Czerwoną kapustę pokrój w plastry grubość ok. 0,5 cm, dodaj sok z porzeczek, miód, goździki. Zamknij próżniowo i gotuj w temp. 550C przez 40 min.

Serwis:

Tomasz Deker Mistrz cukiernictwa, współwłaściciel sieci renomowanych cukierni T. Deker Patissier & Chocolatier. Członek Fundacji Klubu Szefów Kuchni, założyciel Fundacji Instytut Rozwoju Sztuki Kulinarnej. Doświadczenie zdobywał m.in. w Belgijskiej Akademii Czekolady Barry Callebaut w Wieze, w szkole Lenotre koło Paryża oraz w barcelońskiej Espai de Sucre. Juror wielu konkursów kulinarnych, reprezentant kraju, dwukrotny zdobywca brązowego medalu na Culinary World Cup w Luksemburgu i złotego medalu World Barbecue Championships. W codziennej pracy umiejętnie łączy najwyższą dbałość o smak i kulinarną finezję, dbając o regionalizm używanych produktów.

Cienie i blaski zawodu cukiernika Kierunki gastronomiczne cieszą się dziś dużo większą popularnością niż cukiernicze. Jakie są przyczyny takiego stanu rzeczy, co zrobić żeby to zmienić i dlaczego warto pracować w tej branży, opowiada Tomasz Deker, właściciel sieci luksusowych cukierni T. Deker Patissier & Chocolatier. Dlaczego większość szkół gastronomicznych kształci

Po szkole szybko zacząłem pracować w gastronomii. Praktykowa-

kucharzy, a nie cukierników? Przecież osoby wykształcone

łem w wielu restauracjach i hotelach. Jako młody człowiek miałem

w tym kierunku są obecnie bardzo poszukiwane i miejsc

potrzebę, by rozwijać umiejętności i wiedzę, pracując z możliwie

pracy dla absolwentów tego kierunku nie brakuje.

dużą grupą szefów kuchni. Cukiernictwo restauracyjne często

To nie kwestia szkół. Placówki chcą kształcić cukierników, ale bra-

ograniczało się wówczas do podania szarlotki albo sernika. Tech-

kuje chętnych do pracy w tym zawodzie. Nie da się ukryć, że to

nik cukierniczych nie można było nauczyć się w restauracjach. Dla-

ciężki kawałek chleba. Poza tym, nie tak „medialny” jak kucharz.

tego jednocześnie dokształcałem się i robiłem różne kursy. Dziś to

Z myślą o tych ostatnich powstały różne programy telewizyjne

powoli się zmienia, choć dobrzy fachowcy są w cenie.

i dużo zmieniło się w ostatnich latach. Wielu kucharzy wraca dziś do kraju po zagranicznych stażach, z międzynarodowym doświadczeniem i z sukcesem promuje ten zawód. Dziś wielu młodych ludzi marzy o tym, by zostać szefem kuchni. Praca cukiernika nie ma tego blichtru, a do tego jest wymagająca. Często, pracujemy o różnych nietypowych porach – także w nocy. Chcąc odnieść sukces w tej branży, należy nieustannie doskonalić warsztat, śledzić trendy i zdobywać nowe umiejętności. Nie wszyscy chcą pracować w takim trybie. Z drugiej strony, na rynku są młodzi ludzie, które chcą się rozwijać w tym kierunku i robią to z sukcesem. Spotykam się też niekiedy z tym, że osoby z zupełnie innym wykształceniem, po studiach, postanawiają zmienić swoją ścieżkę kariery. Sam nawet wyszkoliłem kilka takich osób, a jedna z nich pracuje dziś w kuchni u Jamie’ego Oliviera i jest odpowiedzialna właśnie za desery.

Mimo, że cukiernictwo jest ciężkim zawodem, ta ścieżka kariery może być twórcza i bardzo interesująca. Jak Pan, jako osoba doświadczona i ceniona w swoim fachu, zachęciłby młodych ludzi do kształcenia w tym kierunku? Ta droga nie jest prosta. Nie od razu zostaje się właścicielem cukierni. Jednak wszystkie zdobywane po drodze doświadczenia są bardzo cenne, a do sukcesu dochodzi się jednak krok po kroku. Cukiernikiem zostałem trochę z przypadku. Jako młody człowiek nie do końca miałem pomysł na to, co chciałbym robić w życiu. Często zajmowałem się wypiekami w domu, postanowiłem więc rozpocząć naukę na tym kierunku. W wyborze pomógł mi fakt, że kilku najbliższych kolegów już kształciło się lub pracowało jako cukiernicy. Jeszcze będąc w szkole pracowałem w różnych cukierniach. W trzeciej klasie dostałem szansę, by samodzielnie prowadzić deserownię w cukierni Pana Mohoń. Do dziś jestem mu bardzo wdzięczny za naukę rzemiosła, przekazaną wiedzę i zdobyte doświadczenie.

28 Myślę, że jako czynnik, który zawsze najsilniej motywował mnie

być osobnym zawodem. Zmiany w szkolnictwie powinny sięgać

do nauki i pracy, należy wyróżnić swoistą misję związaną z tym

dużo dalej niż modyfikacje programu. Potrzebne jest przede

zawodem. Choć cukiernik bywa artystą, jest przede wszystkim

wszystkim kompleksowe wyposażenie pracowni, wszechstronna

rzemieślnikiem pracującym dla ludzi. Pieczemy na ważne dla

kadra i zapewnienie uczniom praktyk na odpowiednim poziomie.

nich okazje. Nasze produkty stają się częścią najpiękniejszych momentów w życiu naszych klientów. To duża odpowiedzial-

Realnym problemem szkół są kwestie finansowe. Zapewnienie

ność, ale tym większa satysfakcja.

sprzętu i produktów jest niestety kosztowne. W wielu przypadkach przydałby się dobry menadżer, który potrafiłby stworzyć rynek zbytu na desery szykowane przez uczniów. Założenie firmy

Czy w związku ze wspomnianym przez Pana brakiem

cateringowej, działającej w oparciu o zasoby szkoły, mogłoby

przygotowania absolwentów cukiernictwa do pracy

pomóc rozwiązać problematyczną kwestię kosztów realizacji

z restauracyjnym menu deserowym, należałoby według Pana

zajęć praktycznych. Takich lekcji nie da się niestety zrealizować

wprowadzić w szkołach zajęcia z tego zakresu?

bez odpowiedniej gamy produktów. Szkoły nie mogą liczyć na

Oczywiście. To powinien być stały element zawodowego kształ-

incydentalne wsparcie firm spożywczych. Stawia to wszystkich

cenia cukierników. Trudno jednak, by cukiernik restauracyjny miał

w kłopotliwej sytuacji i ogranicza młodzież.

29 Kłopotem jest też zatrudnienie doświadczonej, oddanej swojej pasji kadry praktyków, którzy mogliby kształcić młodzież. Warto pamiętać również, że cukiernik jest nie tylko rzemieślnikiem, ale i technologiem. Ważna jest też praca na recepturach

czekoladziarzem, lodziarzem, można piec

Cukiernictwo wymaga ciągłego samodoskonalenia i zaangażowania – również

ciasta. Każdy, w zależności od swoich predyspozycji i zdolności, może znaleźć niszę dla siebie.

w nietypowych porach.

i możliwość praktycznego sprawdzenia,

Nie wszyscy chcą pracować

do czego prowadzą zmiany z przepisach,

w takim trybie.

Czy rozpoczynając swoją karierę cukiernika, planował Pan założenie

za co odpowiedzialny jest jaki składnik

własnej firmy?

itd. Dobrze wyszkolony cukiernik powi-

Nie. Myślę, że do takich decyzji trzeba doj-

nien potrafić zidentyfikować błędy w procesie technologicznym

rzeć. Początkowo chciałem pracować w różnych restauracjach,

i znaleźć rozwiązanie problemu.

poznawać ludzi, szkolić się za granicą. Dopiero po pewnym czasie, po powrocie do Polski, widząc jak funkcjonuje lokalny

Cukiernictwo to naprawdę fascynujący zawód, w ramach któ-

rynek i mając już świadomość tego, jaką wiedzę i umiejętności

rego funkcjonuje też wiele specjalizacji. Można być karmelarzem,

posiadam, postanowiłem założyć coś własnego. Myślę, że to była naturalna kolej rzeczy. Przychodzi taki moment, w którym chcemy robić rzeczy autorskie, odpowiadać za wszystko „od a do z”. Wymaga to jednak nie tylko dobrego rzemiosła, ale także zdolności menedżerskich i przedsiębiorczości. Konieczna jest umiejętność współpracy z ludźmi i kierowania ich pracą. Dziś zatrudniam niemal 80 osób, i choć wymaga to wiele wysiłku, bardzo się cieszę, że zawodowo jestem tu, gdzie jestem.

Jest Pan również jurorem wielu prestiżowych konkursów cukierniczych. Jak ocenia Pan poziom polskiego cukiernictwa na przestrzeni ostatnich 10 lat? Jeśli chodzi o kondycję branży cukierniczej, to wiele zmienia się na lepsze. Powstało wiele ciekawych konceptów i nowych miejsc z ofertą prezentującą naprawdę wysoki poziom. Coraz więcej dzieje się również w obszarze szkoleń. Upowszechnia się przekonanie, że ciągłe doskonalenie warsztatu jest koniecznością. Pięknie rozwija się rynek lodziarski. Podsumowując, wszystko idzie do przodu, a konsumenci coraz odważniej szukają na rynku oferty naprawdę wysokiej jakości. Oczywiście zawsze znajdą się na rynku miejsca, które ukierunkowane są na produkcję niskokosztową, ze stratą dla jakości. Ale tak to już jest, oferta na rynku musi być zróżnicowana.

Na koniec jeszcze wskazówka dla naszych Czytelników zainteresowanych cukiernictwem. Co trzeba zrobić, żeby dostać się do Pana na praktyki? Przede wszystkim trzeba się zgłosić. Oczywiście liczba miejsc jest ograniczona i stawiamy raczej na dłuższe staże, bo wdrożenie nowego pracownika wymaga zaangażowania z naszej strony. Jeśli komuś bardzo zależy, najlepiej żeby został z nami na kilka miesięcy, ale oczywiście zdarzają się też krótsze, kilkutygodniowe praktyki. W zależności od przypadku, są to staże płatne lub bezpłatne. Często trafiają do nas osoby pracujące u zaprzyjaźnionych szefów kuchni, którzy tego rodzaju praktykę traktują jako rodzaj szkolenia

30 dla swoich pracowników specjalizujących się w menu deserowym. Poważnie

traktując

rzone przy użyciu nowoczesnego sprzętu

Nasze produkty stają się kwestie

dobrego

częścią najpiękniejszych

często wywołują „efekt wow” – wyjątkowo smakują i pięknie wyglądają.

szkolenia młodych cukierników, założy-

momentów w życiu

Branży brakuje jeszcze trochę promo-

łem też Fundację Instytut Rozwoju Sztuki

naszych klientów. To duża

cji – takiej, jaką gastronomii zbudowały

Kulinarnej, której celem jest zapewnienie

odpowiedzialność, ale tym

liczne programy telewizyjne. Taka forma

finansowania ciągłej edukacji w cukiernictwie. Wiemy, że profesjonalne szkolenia

większa satysfakcja.

z najlepszymi praktykami generują wyso-

wykreowania zawodu pozwoli wzbudzić zainteresowanie szerszej grupy młodych adeptów cukiernictwa i zwiększyć ogólną

kie koszty i wymagają technologicznego

świadomość

polskich

konsumentów.

wsparcia. Chcemy więc wspierać młodych adeptów sztuki kuli-

Ale na wszystko przyjdzie czas. Najważniejszy na tę chwilę jest

narnej i stwarzać im możliwości rozwoju. Dążymy do tego, by

wzrost poziomu cukierników, szkół oraz pracujących w nich

mieli okazję poznać narzędzia i możliwości, których nie może

nauczycieli.

zapewnić większość szkół. Zwłaszcza że wyroby cukiernicze two-

Tort Usta

palona biała czekolada/czarna porzeczka/kawa/jaconda Receptura na 4 torty

Autor: Tomasz Deker

Składniki / Sposób przygotowania: Palona biała czekolada: W piecu w temperaturze 1500C karmelizuj białą czekoladę 34%, w naczyniu żaroodpornym, aż do uzyskania złocistego koloru. Mieszaj od czasu do czasu.

Biszkopt Jaconda: • 124 g białek jaj • 124 g cukru kryształu • 150 g mączki migdałowej • 90 g cukru pudru • 30 g mąki pszennej 500 • 195 g jaj Ubij białka z cukrem na sztywna masę. W osobnym naczyniu ubij mączkę migdałową, jaja, cukier puder, mąkę pszenną do uzyskania puszystej masy. Połącz obydwie masy, rozsmaruj roladę na blaszce o wielkości 30x40 cm. Piecz w temp. 1800C, do uzyskania złocistego koloru.

Warstwa prażynkowa: • 50 g palonej czekolady • 80 g pasty z prażonych migdałów • 80 g prażynek Krem anglaise: • 150 g śmietany 34% • 150 g mleka świeżego 3,2% • 60 g żółtek • 30 g cukru Zagotuj śmietankę z mlekiem. Cukier wymieszaj z żółtkami, wlej cienkim strumieniem mleko ze śmietaną, cały czas mieszając. Gotuj do uzyskania temp. 840C.

Cremoux z palonej czekolady: • 350 g kremu anglaise • 200 g palonej białej czekolady • 5 g żelatyny

Sposób składania:

Żelatynę namocz w wodzie, po napęcznieniu rozpuść. Gorący krem anglaise połącz z żelatyną i czekoladą. Wszystko razem zblenderuj do uzyskania kremowej konsystencji, idealna temperatura to 34-350C. Wylej do formy, zamroź.

Mus kawa / karmelizowana biała czekolada Infuzja • 30 g zmielonej kawy arabiki • 300 g mleka 3,2% Mus: • 230 g infuzji kawowej •10 g żelatyny • 430 g palonej białej czekolady • 460 g śmietanki 34% Zagotuj mleko z kawą, zdejmij z kuchenki, przykryj wierzch garnka folią i odstaw na 15 min. Gorącym mlekiem kawowym zalej czekoladę, wymieszaj, dodaj namoczoną żelatynę i na sam koniec dodaj ubitą na ¾ śmietanę.

Czarna porzeczka: • 250 g mrożonych porzeczek • 50 g pregeliny nr 2 • 80 g cukru Rozmroź czarną porzeczkę. Odsącz sok, zagotuj go i połącz z pregeliną wymieszaną z cukrem. Zamieszaj dokładnie. Dodaj owoce porzeczki. Schłodź.

Tort Serce

mus biała czekolada/malina/orzech laskowy Receptura na 2 torty

Autor: Tomasz Deker

Składniki / Sposób przygotowania: Biszkopt orzechowy: Wymieszaj: • 120 g całych jaj • 60 g mączki z orzechów laskowych • 60 g cukru drobnoziarnistego Dodaj do: • 160 g ubitych białek

Zagotuj mleko ze startymi na tarce ziarnami fasoli, zdejmij z kuchenki, przykryj wierzch garnka folią i odstaw na 15 min. Gorącym mlekiem zalej czekoladę, wymieszaj, dodaj namoczoną żelatynę i na sam koniec dodaj ubitą na ¾ śmietanę.

Dodaj i delikatnie wymieszaj: • 60 g mąki pszennej • 100 g orzechów laskowych

Malina: • 300 g mrożonych malin • 40 g pregeliny nr 2 • 80 g cukru

Przed pieczeniem posyp biszkopt siekanymi drobno orzechami laskowymi, piecz w formie do rolady w temperaturze 1800C, do uzyskania złotego koloru.

Rozmroź maliny. Odsącz sok, zagotuj go i połącz z pregeliną wymieszaną z cukrem, zamieszaj dokładnie. Dodaj owoce i delikatnie połącz. Schłodź.

Mus biała czekolada/fasola tonka Infuzja • 2 ziarna fasoli tonka • 300 g mleka 3,2% Mus: • 230 g infuzji • 10 g żelatyny • 430 g białej czekolady • 460 g śmietanki 34%

Sposób składania:

Akademia Filet z sandacza w łusce z kiełbasek i cykorią w śmietance Receptura na 10 porcji

Składniki: • 2,5 kg fileta z sandacza • 2-3 szalotki • 4-5 gałązek świeżego tymianku • 400 ml białego wytrawnego wina • 100 g masła

Autor: Jerzy Pasikowski • sól i pieprz • 1 jajko • 60 g masła (do musu rybnego) • 60 ml śmietanki 30% (do musu rybnego) • 200-300 g kiełbasek lub kabanosów drobiowych

• papryka czerwona słodka lub wędzona (do oprószenia) • 10 cykorii • 80 ml Tłuszczu Combiflex THOMY • 700 ml śmietanki 30% • 15 g Sosu pieczeniowego WINIARY

Sposób przygotowania:

• Z filetów z sandacza ściągnij skórę. Około 1/5 filetów (500 g) pokrój w mniejsze kawałki i zmiel w maszynce do mielenia mięsa, a pozostałe kawałki pokrój na porcje. Zmieloną rybę posól, a następnie wymieszaj z jajkiem i po dokładnym wymieszaniu dodaj miękkie masło, a następnie śmietankę.

• Blaszkę wysmaruj masłem i posyp szalotkami pokrojonymi w drobną kostkę. Na szalotkę ułóż porcje przygotowanej ryby. Musem rybnym suto posmaruj każdą porcję ryby i ułóż na wierzch cienkie plasterki kiełbasek lub kabanosów drobiowych w formie „łusek”. • Podlej białym winem, a wokół ułóż gałązki świeżego tymianku.

• Przykryj szczelnie folią aluminiową i postaw na rozgrzaną płytę. • Parz przez około 4-6 minut na „wolnym ogniu”. • Umytą i osuszoną cykorię pokrój wzdłuż na pół, a następnie obsmaż na rozgrzanym Tłuszczu Combiflex THOMY ze wszystkich stron na lekko złoty kolor. • Do rondelka wlej śmietankę i oprósz niewielką ilością Sosu pieczeniowego WINIARY po czym wymieszaj trzepaczką rózgową i postaw na rozgrzaną płytę. • Po zagotowaniu sos przecedź przez stalowe sitko. Do tak przygotowanego sosu dodaj przesmażone połówki cykorii i duś nie dłużej niż 2-3 minuty.

• Centralnie, na płaskim talerzu ułóż cykorię, polej ją śmietankowym sosem z duszenia. Na cykorię ułóż porcję ryby posypaną wcześniej słodką papryką mieloną. Całość udekoruj tymiankiem.

Różyczka z karmelu Stopień trudności:

Autor: Mieczysław Chojnowski

Sposób przygotowania: 1. Z podgrzanego do około 500C pod lampą karmelu wyciągnij cienkie płatki różyczki.

2. Formuj różę według poniższych etapów:

Odkryj przestrzeń pełną inspiracji, wiedzy i praktycznych porad. Korzystaj z szerokiego wachlarza szkoleń cukierniczych i biznesowych. Nawiązuj kontakty zawodowe, promuj siebie i uzyskaj dostęp do ekskluzywnych wydarzeń organizowanych przez Akademię Mistrza. www.akademiamistrza.pl – jeden portal, wiele korzyści.

3. Na końcu za pomocą foremki uformuj listek i doklej go do różyczki.

Carving

kwiat z pora Autor: Mariusz Gachewicz

Do wykonania będzie potrzebny: • nóż tajski lub zwykły jarzyniak

• Oddziel białą część pora od części zielonej.

• Odetnij korzenie, ale nie za mocno, tak aby końcówka była zwarta.

• Por przetnij pionowo do 3/4 na pół.

• Przetnij na cztery części.

• Następnie na osiem części.

• W zależności od grubości pora dobierz liczbę cięć pionowych.

• Trzymaj por lewą ręką, a palcem wskazującym prawej ręki wypchnij środek pora, aż uzyskasz kształt gwiazdy.

• Na wysokości 3/4 wbij wykałaczkę tak, aby zachować nadany kształt.

Techniki kulinarne

lekcja 8 – etapy krojenia Autor: Krzysztof Szulborski

Chiffonnade [czyt. szifonad]

Technika siekania ziół. • Zawsze krój warzywa i zioła na zielonej desce • Zioła krój nożem „szefa” z dużą brodą • Umyj zioła i osusz • Małą porcję ziół zwiń w wiązkę

• Opuszki palców podkurcz, aby przy krojeniu się nie zaciąć • Krój bardzo drobno, milimetr po minimetrze • Jeśli potrzeba posiekaj (pamiętaj jednak, że siekane zioła szczególnie te mokre mogą fermentować)

Gołąbki z kapusty włoskiej z pęczakiem i młodymi grzybami

Stopień trudności: Receptura na 4 porcje Czas przygotowania: 60 min z pieczeniem

Autor: Krzysztof Gradzewicz

Sposób przygotowania: Składniki:

• 8 dużych liści kapusty włoskiej • 400 g młodych pieczarek • 400 ml słodkiej śmietany 36% • 200 g kaszy pęczak • 100 g masła extra • 1 jajko • olej rzepakowy • 2 ząbki czosnku • 2 gałązki tymianku • kilka gałązek natki pietruszki • 1 cebula • liść laurowy, ziele angielskie, pieprz w ziarnach • sól morska • pieprz czarny • cukier

• Z liści kapusty włoskiej wytnij gruby nerw środkowy, tak aby nie rozciąć liścia. • Liście sparz w osolonej wodzie z odrobiną cukru, liściem laurowym, zielem angielskim oraz pieprzem. Gdy będą na wpół miękkie wyjmij je i osusz na papierowym ręczniku.

wchłaniania przez kaszę dolewaj bulion, aż do osiągnięcia lekko chrupiącej kaszy.

•D o kaszy dodaj kilka drobno pokrojonych pieczarek, dopraw do smaku solą, pieprzem, cukrem i tymiankiem i pozostaw do wystygnięcia.

• Kaszę pęczak przygotuj podobnie jak risotto, czyli przesmaż na oleju i maśle z odrobiną drobno pokrojonej cebuli i ząbkiem czosnku. Podlewaj kaszę bulionem warzywnym i w miarę jego

• Do przestudzonej masy dodaj jajko i dokładnie wyrób masę. Napełniaj liście kapusty kaszą i formuj gołąbki.

• Pozostałą cebulę i czosnek posiekaj, zeszklij na maśle, wrzuć młode pieczarki w całości ew. przekrojone na pół, duś ze słodką śmietaną, dodaj pokrojoną natkę, a gałązki tymianku wrzuć do sosu. • Gołąbki ułóż w naczyniu do zapiekania, zalej sosem i piecz w temp. 1800C ok. 15-20 min, do złocistego zapieczenia kapusty ze śmietaną.

kuchania wegetarianska

• Przygotuj bulion warzywny.

wspiera edukację

Chciałabym serdecznie podziękować firmie Tom-Gast za bardzo ciekawą inicjatywę jaką był konkurs dla nauczycieli ogłoszony w miesięczniku „akademia kulinarna”, w którym nagrodami były warsztaty kulinarne dla uczniów. Przyznaję, że po raz pierwszy spró-

Za nami kolejna odsłona warsztatów kulinarnych organizowanych przez Tom-Gast w ramach konkursu kierowanego do nauczycieli szkół gastronomicznych w całej Polsce. 9 i 10 grudnia Robert Głyda odwiedził dwie szkoły: Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych nr 3 im. Stanisława Staszica w Siedlcach oraz Zespół Szkół Rolnicze Centrum Kształcenia Ustawicznego w Kościelcu.

bowałam swoich sił w tego typu przedsięwzięciu i okazało się, że warto ! Wygrana sprawiła mi ogromną radość, szczególnie, że umożliwiła młodzieży z naszej szkoły zdobycie wiedzy dotyczącej najnowocześniejszych trendów w gastronomii – zarówno w dziedzinie technik kulinarnych jak i wyposażenia. Prowadzący zajęcia Robert Głyda – szef kuchni i doradca kulinarny firmy Tom-Gast – w sposób profesjonalny, ale jednocze-

Mnóstwo wiedzy kulinarnej, pozytywna energia naszej młodzieży, zaangażowanie nauczycieli, praktyczne warsztaty i najlepszy sprzęt gastronomiczny takich marek jak deBuyer, 100%chef, Peugeot, Dynamic, Rak, Revol, Victorinox. To wszystko na warsztatach prowadzonych przez Roberta Głydę – doradcę kulinarnego Tom-Gast.

śnie z cierpliwością i dużym zaangażowaniem dzielił się swoją wiedzą, doświadczeniem i umiejętnościami. Zaprezentowana przez niego kuchnia molekularna to zapewne coś, co zrobiło największe wrażenie i na długo pozostanie w pamięci uczniów.

Jesteśmy dumni, że poprzez inicjatywę konkursu dla nauczycieli, możemy organizować warsztaty i wspierać edukację wśród młodych pasjonatów kuchni.

Miłym akcentem był także, przygotowany dla uczniów, quiz z nagrodami, dający szansę młodzieży na wykazanie się swoją wiedzą i otrzymanie drobnych, ale profesjonalnych , upominków od firmy Tom-Gast. Warsztaty cieszyły się dużym zainteresowaniem zarówno wśród młodzieży jak i nauczycieli. mgr inż. Joanna Bulak nauczyciel przedmiotów zawodowych branży gastronomicznej w ZSP nr 3 im. Stanisława Staszica w Siedlcach

Informacja, że nasza szkoła znalazła się wśród sześciu nagrodzonych na terenie całego kraju sprawiła mi dużą satysfakcję i radość. Każdy sukces, zwycięstwo jest motywacją do dalszej pracy i wskazówką, że kroczymy w dobrym kierunku. Jesteśmy placówką otwartą na różne formy doskonalenia, a warsztaty przeprowadzone przez wysokiej klasy profesjonalistę, były dla młodzieży kolejną szansą na pogłębienie wiedzy i umiejętności zawodowych, które są niezbędne, by w przyszłości odnaleźć się na rynku pracy. Nowoczesne techniki kulinarne takie jak sferyfikacja lub wykorzystanie ciekłego azotu, chociaż szkoła jest dobrze wyposażona w sprzęt i pomoce, uczniowie znają niestety tylko z podręcznika i mediów. W tym przypadku młodzież mogła eksperymentować sama, co czyniła z radością i zaangażowaniem. Wszelkie tego typu zajęcia sprzyjają także rozbudzeniu kreatywności młodych ludzi i pokazują im jakie stoją przed nimi wyzwania. Jestem przekonany o skuteczności tego typu działań i jeżeli tylko będzie możliwość to na pewno wystartujemy w kolejnej edycji konkursu. mgr inż. Krzysztof Grzegorczuk dyrektor ZSP nr 3 im. Stanisława Staszica w Siedlcach

Ogromne zainteresowanie warsztatami zmobilizowało nas do kontynuowania tego pomysłu. Czytajcie akademię kulinarną i śledźcie profile fb Tom-Gast i akademii kulinarnej. W kolejnym numerze akademii kulinarnej również relacja ze szkół w Olsztynie i Ostródzie.

gastronomiczną w Polsce.

Dziękujemy za przyjęcie i miłe niespodzianki. Jedna z nich to piękny carvingowy arbuz z logo Tom-Gast, wykonany przez Magdalenę Dens ze szkoły w Kościelcu.

Zawsze kształcenie zawodowe młodzieży stawiam na pierwszym miejscu i poszukuję różnych form, aby mogli oni zobaczyć jak wygląda

Do zobaczenia już wkrótce !

praca w gastronomii. Wygrane warsztaty umożliwiły młodzieży nie tylko pracę z profesjonalistą Robertem Głydą, ale również pracę na profesjonalnym sprzęcie, jaki można zobaczyć tylko w naprawdę dobrych restauracjach. To ogromne doświadczenie, które miejmy nadzieję zaowocuje w ich późniejszej pracy. Katarzyna Hryciuk, nauczyciel przedmiotow zawodowych w ZSRCKU w Kościelcu

Obserwując prowadzone warsztaty byłem pod wrażeniem profesjonalizmu Roberta Głydy, który w fantastyczny sposób prezentował uczniom wiedzę z zakresu gastronomii,

pokazywał

nowoczesny

sprzęt i piękną zastawę stołową. Młodzież była tym wszystkim bardzo zainteresowana. Jako dyrektor szkoły jestem zawsze zainteresowany takimi profesjonalnymi formami kształcenia uczniów. To bardzo przemawia do ich wyobraźni. Mam nadzieję, że będziemy w tym zakresie dalej współpracować. Maciej Nuszkiewicz dyrektor ZSRCKU w Kościelcu

Ogólnopolski Konkurs BLACK BOX W dniu 4 grudnia 2015 r. w Zespole Szkół Gospodarczych w Elblągu odbył się I Ogólnopolski Konkurs Kulinarny Black Box. Konkurs został objęty patronatem honorowym Prezydenta Miasta Elbląg Witolda Wróblewskiego, Stowarzyszenia Kucharzy Polskich, a także czasopisma „akademia kulinarna

Jury wyróżniło Jana Słowińskiego z Zespołu Szkół Ekonomicznych im. M. Jackowskiego w Słupcy, za „osobowość”. 1. Zespół Szkół nr 6 w Ełku: Patryk Borkowski i Kamil Plisko 2. Zespół Szkół nr 2 im. Władysława Jagiełły w Mrągowie: Bartek Sotnik i Dominik Bosek

– od nauki do sztuki kulinarnej ”. Organizatorki: Katarzyna Gliniecka, Karolina Wojtusiak Młodzież wyczarowała maleńkie arcydzieła dla podniebienia i oczu, z zaledwie kilku składników, które wylosowali. Świetnie poradzili sobie kreując fantastyczne potrawy tylko z dostępnych produktów. Wykazali się pomysłowością, a także umiejętnością wykorzystania profesjonalnych technik kulinarnych przy sporządzaniu dań konkursowych. Zdobywcami I miejsca zostali Agata Błaszczyk i Kamil Piotrowski z Zespołu Szkół Gastronomicznych nr 4 im. I Armii Wojska Polskiego w Łodzi, II miejsce zdobyli Tomasz Kaszlewicz i Piotr Kaślewicz z Zespołu Szkół im. Konstytucji 3 Maja w Iławie, natomiast III miejsce przypadło Idzi Popis i Aleksandrze Ślędak z Zespołu Szkół Gastronomicznych-Spożywczych w Olsztynie.

Młodzi cukiernicy zachwycili jurorów Bake & Play Przez cały listopad i połowę grudnia młodzi miłośnicy tworzenia słodkich przysmaków, a przede wszystkim uczniowie klas o profilu cukierniczym zmagali się z zadaniami w ramach II edycji konkursu Akademii Mistrza Bake & Play. Zabawa, zorganizowana przez ZT Kruszwica, ma na celu promocję branży, a przede wszystkim młodych, utalentowanych i ambitnych adeptów tej sztuki. Do oceny zgłoszono ponad 100 prac. Wszystkie

cuję z uczniami, zdaję więc sobie sprawę, że mamy

– jak zgodnie przekonują jurorzy – na bardzo wyso-

naprawdę utalentowaną młodzież. Mimo to, poziom

kim poziomie. - Wyniki konkursu dowodzą tego, co

konkursu bardzo mnie zaskoczył – przyznaje. - To

zawsze powtarzałem – mamy bardzo zdolnych mło-

bardzo młodzi ludzie, a radzą sobie z czekoladą

dych cukierników, którzy potrzebują tylko szansy,

i karmelem jak zawodowcy. Stosują rozmaite tech-

by się wykazać – podsumowuje konkurs organiza-

niki, świetnie dobierają składniki. Jednak największe

tor i jeden z sędziów Bake & Play, Jacek Zięba z ZT

wrażenie zrobiło na mnie to w jaki sposób radzą

Kruszwica. - Najchętniej nagrodziłbym wszystkich

sobie z masą cukrową. Stworzone z niej figurki,

uczestników, bo spisali się rewelacyjnie. Prace

ozdabiające wiele deserów, to małe dzieła sztuki

były przemyślane, pięknie wykonane, oryginalne.

– piękne, pełne szczegółów, wspaniałe. Dlatego

Niektóre receptury świadczyły o dużej odwadze

wszystkim uczestnikom serdecznie gratuluję.

uczestników, ich pasji i niebanalnym spojrzeniu na sztukę kulinarną. Dlatego wszyscy, którzy wzięli

Tym co bardzo ucieszyło jurorów jest wysoka fre-

udział w naszym projekcie zasługują na słowa wiel-

kwencja i zaangażowanie mentorów. - Nie spodzie-

kiego uznania. Wszyscy są zwycięzcami i wykorzy-

wałem się, aż tak dużego odzewu. Cieszę się, że

stali szansę, by pokazać swój talent światu – dodaje

młodzi ludzie korzystają z okazji, by pokazać swój

Jacek Zięba.

talent i umiejętności na rynku cukierniczym. Zdaję sobie jednak sprawę, że gdyby nie zachęta i pomoc

Niestety, reguły zabawy są jasne – troje laureatów

ze strony nauczycieli i mistrzów, odzew byłby mniej-

wybranych przez grono jurorskie oraz „cukiernik

szy, a same prace nie tak doskonałe. Dlatego bardzo

publiczności”, czyli zdobywca największej liczby

dziękuję wszystkim opiekunom. Sukces tych mło-

punktów w głosowaniu internautów.

dych ludzi, to w dużej mierze zasługa ich mentorów – mówi Jacek Zięba.

Zwycięzcą konkursu Bake & Play został Kamil Zdziebłowski. Na drugim stopniu podium sta-

W dowód wdzięczności i uznania organizatorzy

nęła zwyciężczyni pierwszej edycji konkursu

nagrodzili cukiernię Aleksandra w Kłobucku oraz

– Justyna Borecka. Miejsce trzecie zajęła Alek-

Zespół Szkół nr 6 im. Mikołaja Reja w Szczecinie.

sandra Pudelska. Z kolei nagrodę publiczności wywalczyła Klaudia Derling.

Zainteresowanie konkursem, to dla zajmującej się promowaniem branży cukierniczej i gastrono-

Prestiż i satysfakcja z pokonania tak wielu rywali,

micznej Akademii Mistrza, dowód, że podobne

nie były jedyną nagrodą, o którą walczyli uczest-

projekty są potrzebne. - Tak duży odzew jest dla

nicy. Organizatorzy docenili ich talent i wysiłek

nas sygnałem, że to co robimy ma sens. Dlatego

nagrodami rzeczowymi: smartfonem Samsung

już dziś zapraszam wszystkich młodych adeptów

S5, tabletem Lenovo, słuchawkami Monster

sztuki cukierniczej do wzięcia udziału w kolejnej

Beats i selfie stickiem. Wszyscy laureaci wywal-

odsłonie konkursu, która rozpocznie się w paź-

czyli też udział w warsztatach prowadzonych

dzierniku. Szykujemy naprawdę ciekawe zadania

przez Mistrza Świata w Cukiernictwie Mieczy-

i rewelacyjne nagrody – zapewnia Jacek Zięba.

sława Chojnowskiego, które odbędą się w marcu. Justyna Stefańska Mieczysław Chojnowski, był też przewodniczącym konkursowego jury. - Bardzo często pra-

Krzyżówka

POZIOMO

Pionowo

2. Usuwanie pestek lub nasion z owoców.

1. Potrawa z flaczków cielęcych.

4. Główny składnik czekolady.

3. Małe czekoladki z nadzieniem.

5. Miniciasteczka z mąki migdałowej przełożone nadzieniem.

6. Żółty lub pomarańczowy owoc wielkości przepiórczego jajka.

8. Disacharyd występujący w mleku.

7. Syrop do nawilżania biszkoptów.

12. Delikatna odmiana masy mielonej np. z cielęciny, przetarta przez sito i tablerowana z dodatkiem kremówki i żółtek.

9. Proces intensywnego mieszania i przerzucania masy czekoladowej w określonej temperaturze (emulgowanie czekolady).

13. Galareta bez dodatku żelatyny.

10. Pomidory pokrojone w grubą kostkę, bez pestek.

16. Hiszpańska potrawa z ryżu z różnymi dodatkami (np. krewetki, kurczak, papryka, pomidory).

11. Japońskie ciasto używane do panierowania. 14. Czekolada połączona z tłuszczem mlecznym (polewa)

17. Ostra przyprawa arabska mająca konsystencję pasty.

15. Czekolada cukiernicza.

18. Uzyskanie elastyczności czekolady.

19. Jajka gotowane na pół twardo.

20. Metalowe kółka służące do wycinania i dekorowania potraw.

4 5

8 9 10

13 14 15

17 18

Na pierwszych trzech uczniów, którzy prawidłowo wypełnią krzyżówkę i jej zdjęcie odeślą na adres redakcja@marketingandmore.com.pl czekają:

Fundatorem nagród jest firma:

1 miejsce – karton czekolady Arabesque. 2 miejsce – książka „Czekolada” Erica Lanlarda 3 miejsce – nóż kątowy do czekolady.

Nagrody od firmy Morning- food for tomorrow za poprawne rozwiązanie grudniowo/styczniowej krzyżówki otrzymują: 1. Sylwia Skoniecka, ZSZ nr 2 im. Władysława Jagiełły w Mrągowie 2. Bartłomiej Lubczuk, Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych imienia Jana Pawła II w Radzyniu Podlaskim Podzielcie się swoim zdjęciem z nagrodami na www.facebook.com/magazynakademiakulinarna.

Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra kontakt@farutex.pl www.farutex.pl

NESTLĒ Professional ul. Szturmowa 2, 02-678 Warszawa www.nestleprofessional.com Bezpłatna infolinia: 800 111 755

STALGAST Sp. z o.o. ul. Staniewicka 5, 03-310 Warszawa infolinia: 801 40 50 63 tel. 22 517 15 75, fax: 22 517 15 77 www.stalgast.com

Farutex jest ogólnopolskim dystrybutorem żywności dla sektora HoReCa. Firma istnieje na rynku od 25 lat i posiada 17 lokalizacji na terenie całego kraju. W ofercie Firmy znajduje się 6 tysięcy produktów świeżych, chłodzonych, mrożonych i suchych, w tym ryby i owoce morza, mięso, warzywa i owoce, produkty ziemniaczane, nabiał, napoje, lody i wyroby słodkie. Firma współpracuje między innymi z takimi odbiorcami jak Hotele Qubus, Hotele Accor, Hotele Radisson, lodziarnie Grycan, kawiarnie empik cafe oraz stacje paliw Statoil i BP. Farutex prowadzi również program szkoleniowo-doradczy pod nazwą „Akademia Kulinarna Farutexu”. Celem Akademii jest podnoszenie kwalifikacji i wymiana doświadczeń zawodowych wśród Szefów Kuchni i Kucharzy z całej Polski.

Chcemy być dla naszych Klientów partnerem inspirującym do wzrostu i rozwoju. Partnerem, który dostarcza markowe i lubiane produkty kulinarne oraz pomysłowe rozwiązania w zakresie napojów gorących. NESTLÉ Professional od 1998 r. zajmuje się kompleksową obsługą rynku żywienia poza domem (Out Of Home) dostarczając kreatywne rozwiązania dla gastronomii i vendingu. Jesteśmy jednym z liderów na rynku kawy i produktów spożywczych przeznaczonych do gastronomii oraz miejsc zbiorowego żywienia. Oferujemy swoim Partnerom produkty znanych marek takich jak: NESTLÉ, WINIARY, MAGGI, NESCAFÉ, BUONDI, NESTEA oraz NESQUIK. Naszym celem jest również dostarczanie Partnerom biznesowym rozwiązań oraz informacji na temat trendów żywieniowych, które wspierają ich wzrost i rozwój.

Jesteśmy firmą rodzinną z 25-letnim doświadczeniem. Działamy na rynku HoReCa od 1990 roku. Jesteśmy liderem na rynku polskim wśród dostawców profesjonalnego sprzętu gastronomicznego do restauracji, barów, hoteli i firm cateringowych. Nasza oferta obejmuje szeroką gamę produktów od uznanych światowych producentów. Zaopatrujemy klientów w Polsce i w Europie poprzez sieć lokalnych dystrybutorów. Posiadamy własny serwis i biuro projektowe. Dzięki zinformatyzowanym magazynom o blisko 20 000 m² i dostępności towarów, możemy zapewnić wysyłkę towaru do klienta w ciągu zaledwie 48 godzin. W ciągłej sprzedaży mamy ponad 5000 produktów. W 2008 roku w Radomiu Stalgast uruchomił fabrykę produkującą meble gastronomiczne ze stali nierdzewnej, urządzenia chłodnicze i mroźnicze, zmywarki, ciągi grzewcze oraz ciągi wydawcze. Wysokiej jakości produkty szybko znalazły uznanie zarówno u klientów w Polsce jak i za granicą

TOM-GAST Sp.j. ul. Beskidzka 123/125, 91-610 Łódź tel. +48 42 674 85 87 fax: +48 42 674 85 88 tomgast@tomgast.pl www.tomgast.pl

Firma TOM-GAST jest Generalnym Dystrybutorem na Polskę profesjonalnego wyposażenia gastronomicznego wielu uznanych, europejskich producentów. Nasze marki to: RAK Porcelain, Libbey, Eternum, Peugeot, De Buyer, Giesser Messer, Chef’s Choice, Cambro, Schott Zwiesel, Dynamic, Revol, Victorinox, Kasumi, Robur. Oferta handlowa nieustannie poszerza się w odpowiedzi na zapotrzebowanie klientów oraz zmieniające się trendy na rynku. Dzięki wieloletniej obecności na rynku i konsekwencji w oferowanej jakości, firma TOM-GAST dostarcza dzisiaj produkty do najbardziej wymagających klientów, jakimi są hotele, restauracje i sale bankietowe premium.

Żywiec Zdrój S.A. Cięcina, ul. Św. Katarzyny 187 34-350 Węgierska Górka www.zywiec-zdroj.pl Infolinia: 801 10 11 10

Firma Żywiec Zdrój jest liderem na polskim rynku wody butelkowanej (Żywiec Zdrój S.A. za Nielsen, Żywiec Zdrój S.A. osiągnął najwyższy udział równy 32,3% w kategorii wody butelkowanej (z uwzględnieniem tzw. wód smakowych) w rynku Cała Polska (jako suma rynków Hipermarkety, Supermarkety, Dyskonty, Sklepy spożywcze i winno-cukiernicze, Stacje Benzynowe), Panel Handlu Detalicznego, udziały wartościowe w okresie I-XII 2014 r.) Wieloletnia tradycja i ogromne doświadczenie sprawiły, że Żywiec Zdrój stał się synonimem jakości, którą gwarantują najwyższe standardy wydobycia i butelkowania. Firma od lat konsekwentnie rozwija swoją ofertę, wprowadzając napoje, będące połączeniem najwyższej jakości wody źródlanej ze smakiem owoców. Czerpiąc ze źródeł, firma Żywiec Zdrój ze szczególną troską dba o środowisko naturalne, tworzy przyjazne miejsce pracy i wspiera społeczności lokalne. Realizuje też inicjatywy o charakterze edukacyjnym, takie jak: „Mamo, Tato, wolę wodę” czy „Woda na Start”, których celem jest poprawa wiedzy oraz zmiana postaw, zachowań i nawyków związanych z piciem wody i prawidłową dietą, oraz „Po stronie natury”, w ramach której kształtuje postawy proekologiczne.

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A. ul. Niepodległości 42, 88-150 Kruszwica tel. 52 353 51 00 Dział Produktów Profesjonalnych ul. Wiślna 19, 80-555, Gdańsk tel. 58 76 62 134 www.ztkruszwica.pl www.akademiamistrza.pl

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A., to największy w Polsce i jeden z największych w Europie Środkowej przetwórca nasion oleistych i producent tłuszczów roślinnych. Spółka jest czołowym dostawcą na rynku produktów profesjonalnych dla cukierników i piekarzy. Oferuje bogaty asortyment specjalistycznych tłuszczów i margaryn do szerokiego zastosowania przy produkcji wyrobów cukierniczych, ciast, kremów, nadzień, polew, deserów oraz wyrobów półcukierniczych i pieczywa. W swojej ofercie posiada również wysokiej jakości tłuszcze smażalnicze, produkowane w oparciu o surowce krajowe, tropikalne oraz ich modyfikacje.

Transgourmet Sp. z o.o. ul. Zamenhofa 133 61-131 Poznań Infolinia HoReCa: 0 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne) www.selgros.pl horeca@selgros.pl

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferujemy pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. Działamy w 16 polskich oddziałach, zatrudniając około 4000 pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla sklepów, kiosków, handlu detalicznego, a także dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych. Selgros Cash&Carry z biurem centralnym w Poznaniu jest częścią holdingu Transgourmet zajmującego się hurtową sprzedażą produktów żywnościowych. Udziałowcem Transgourmet Holding SE jest COOP, druga co do wielkości szwajcarska grupa handlu artykułami spożywczymi, zatrudniająca ok. 54 000 pracowników.

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich Al. Grunwaldzka 131a 80-244 Gdańsk tel. 607 555 707 e-mail: skp@kucharze.pl www.kucharze.pl

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich jest najstarszą organizacją kulinarną w Polsce, zrzeszającą najlepszych kucharzy z całego kraju. Misją SKP jest rozwój całej branży gastronomicznej we wszystkich jej strukturach, począwszy od nauczycieli zawodu i młodych adeptów sztuki kulinarnej, kończąc na profesjonalnych kucharzach i restauratorach, którym niejednokrotnie pomagaliśmy we wszystkich działaniach mających na celu otwarcie restauracji. Dodatkowo, dzięki międzynarodowej współpracy ze stowarzyszeniami i organizacjami z całego świata, nieustannie promujemy polską sztukę kulinarną na szeroką skalę. Jako organizacja non-profit, wspieramy wiele działań społecznych, a także angażujemy się w kształcenie młodzieży, organizując pokazy kulinarne, szkolenia i konkursy, udzielając patronatów merytorycznych wydarzeniom kulinarnym skierowanym zarówno do profesjonalistów jak i uczniów szkół gastronomicznych.

Dajar biuro Koszalin ul. Połtawska 6, 75-072 Koszalin Dajar biuro Horeca ul. Poznańska 129/133 05-850 Ożarów Mazowiecki horeca@dajar.pl

DAJAR jest największym w Polsce i w regionie Europy Środkowo-Wschodniej dystrybutorem produktów gospodarstwa domowego oraz produktów profesjonalnych dla klientów HORECA. Podstawą naszej szerokiej oferty jest współpraca z największymi, najbardziej renomowanymi producentami na świecie producentami z branży i posiadanie dwóch własnych zakładów produkcyjnych. Jesteśmy właścicielem kilku marek, w tym najbardziej znanej Ambition.

#8 Luty 2016

ISSN 231321458