Page 1

#7 Grudzień 2015 #7 Grudzień 2015

ISSN 231321458



1

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Kadrowa 99 m. 110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. + 48 22 119 59 44 Redaktor naczelny: Krzysztof Robert Szulborski Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Redakcja: Łukasz Wasiuta Stale działy magazynu: Techniki kulinarne: Krzysztof Szulborski Pytania do eksperta: Jerzy Pasikowski Korekta: Regina Kuźmiak Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl akademia kulinarna-magazyn Druk: Top Druk Sp. z o.o. Nakład: 4000 egzemplarzy Patronat:

Może nie wszyscy z Was zdają sobie z tego sprawę, ale szef kuchni nie musi być celebrytą. I chociaż media kreują pracę szefa kuchni jako bajeczny zawód, obraz ten niewiele ma wspólnego z rzeczywistością. W grudniowym numerze oprócz konstruktywnej rozmowy z Jerzym Pasikowskim, przeczytacie także kilka relacji, w tym: z warsztatów kulinarnych prowadzonych przez Tom-Gast, ze spotkania z mistrzem cukiernictwa Leonardo Di Carlo zorganizowanym przez ZT Kruszwica oraz z VII Ogólnopolskiego Konkursu Gastronomicznego „Kuchnia Polska na Mazowszu”, organizowanego przez ZS Spożywczo-Gastronomicznych w Warszawie i firmę Stalgast. Dla tych z Was, którzy są głodni ciekawych osobowości, przygotowaliśmy wywiad z Adamem Michalskim, przedstawiającym tezę, że „rywalizacja to nie wszystko”. Oczywiście nie zabraknie naszych stałych rubryk, tj. pytanie do eksperta, technik kulinarnych oraz krzyżówki. Zapraszam do lektury!

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.


2

Spis treści Jerzy Pasikowski Szef kuchni nie musi być celebrytą 4 Les Chefs en Or 2016 16 Patryk Kotarba Ponidzie ma wiele do zaoferowania 18 Deser alchemika, czyli spotkanie z mistrzem cukiernictwa Leonardo Di Carlo 28 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional 30 Artur Musztyfaga Akademia Kulinarna Farutexu 32 Tom-Gast wspiera edukację gastronomiczną w Polsce 34 Adam Michalski Rywalizacja to nie wszystko 36 VII Ogólnopolski Konkurs Gastronomiczny 40 Jerzy Pasikowski Pytanie do eksperta 42 Krzysztof Szulborski Techniki kulinarne 46


Jerzy Pasikowski – Korporacyjny Doradca Kulinarny Nestlé Karierę gastronomiczną rozpoczął w rodzinnym mieście, w Warszawie, po ukończeniu Technikum Gastronomicznego przy ulicy Poznańskiej. Pracował i szefował w restauracjach hotelowych, m.in. takich jak; Europejski, Grand, Mercure Fryderyk Chopin, Polonia Palace, czy Pałac Sobańskich (aktualnie Amber Room). Jerzy Pasikowski jest Fundatorem oraz Prezesem Elitarnej Fundacji Klubu Szefów Kuchni. Jest autorem licznych szkoleń dla kucharzy i szefów kuchni w całym kraju. Uczestnikiem, laureatem oraz jurorem wielu konkursów krajowych i zagranicznych. Jest autorem szeregu publikacji prasowych o tematyce gastronomicznej, jak również współautorem książki „Kucharz & Gastronom”, w których to publikacjach dzieli się swoimi doświadczeniami zawodowymi i sekretami kulinarnymi. Jego pasją jest kuchnia francuska. Przez osiem lat pracował jako sous chef de cuisine z francuskimi szefami kuchni. Z Nestlé związany jest od ponad 7 lat, współtwórca Kuchni Szkoleniowej Nestle. Obecnie, jako Doradca Kulinarny Nestlé prowadzi szkolenia i pokazy kulinarne w centrum szkoleniowym w Warszawie, szerząc wiedzę o nowych produktach, trendach i technikach sztuki kulinarnej. W programie „Żyj smacznie i zdrowo” radzi i pokazuje młodzieży jak zdrowo się odżywiać oraz samodzielnie przygotowywać proste i smaczne posiłki.


5

Szef kuchni nie musi być celebrytą Media przedstawiają pracę szefa kuchni jako zawody i bajeczny sposób na biznes. Obraz ten ma jednak niewiele wspólnego z rzeczywistością. O tym, czego nie zobaczy się w telewizji i w Internecie oraz o tym, gdzie i czego się uczyć, opowiada Jerzy Pasikowski, wieloletni ekspert kulinarny oraz szef kuchni.

Jest Pan uważany za prekursora polskiej kuchni, osobę bardzo doświadczoną i zasłużoną w kształceniu młodych adeptów sztuki kulinarnej. Czy Pana zdaniem szkoły gastronomiczne w Polsce dostają odpowiednie wsparcie od doświadczonych kucharzy? Myślę, że pomagają oni szkołom tyle, ile mogą. Jeżdżą do różnych placówek, organizują różnego rodzaju prezentacje – to jedna z podstawowych form wsparcia edukacji. Niestety, według mojej wiedzy i rozeznania, to wciąż za mało. Często mamy do czynienia z brakiem orientacji uczniów w zakresie tego, co dzieje się na rynku gastronomicznym – jakie są trendy, co robi się w restauracjach w naszym kraju oraz na co zwracać uwagę. Młodzi adepci gastronomii potrzebują dziś dużo bardziej kompleksowej wiedzy niż dawniej. Tymczasem, na naszym rynku wciąż jest za mało publikacji dotyczących praktycznych kwestii kulinarnych i zagadnień organizacyjnych, dotyczących pracy w konkretnej kuchni w restauracji lub hotelu. Przeważa kreowana przez media wizja, z której wynika, że restauracja to jest wspaniała sprawa i bajeczny sposób na biznes, a praca w kuchni ma tylko jasne strony. Tymczasem, jest to obraz zafałszowany. Praca w kuchni należy do bardzo ciężkich zajęć – przede wszystkim pod kątem wytrzymałości fizycznej. Wymaga również dobrej organizacji czasu oraz zaprojektowania poszczególnych procesów tak, by kuchnia funkcjonowała sprawnie, płynnie i bez przestojów.

Rzeczywiście, liczne programy telewizyjne wykreowały trend na kulinaria. Bez wątpienia zaowocowało to zwiększeniem prestiżu zawodu kucharza i szefa kuchni. Wspomina Pan jednak o tym, że wytworzyło się również mylne przeświadczenie, że to praca lekka, łatwa i przyjemna. Czy przekłada się to na postawy młodych ludzi? Czy wydaje się im, że są już „prawdziwymi mistrzami” i przestają się rozwijać?


6 Myślę, że zasada ciągłego rozwoju i stałego zdobywania doświad-

Mam okazję często przyjmować młodych ludzi na praktyki. Widzę

czenia dotyczy wszystkich zawodów, nie tylko gastronomii. Nie-

wtedy niestety, że braki często dotyczą nawet bardzo podsta-

ustanne dokształcanie się stanowi o sukcesie. Dlatego nawet

wowych umiejętności, jak krojenie warzyw lub filetowanie ryb.

najzdolniejszy i najbardziej kreatywny młody kucharz musi mieć

Poza tym, problemem jest fakt, że teoretyczna wiedza zdobyta

wiele pokory i świadomość, że gruntownego doświadczenia

w szkole nijak nie przystaje do tego, co trzeba robić w restauracji.

i umiejętności nie można zdobyć w kilka miesięcy. Bez chęci roz-

Uczniowie bywają zdezorientowani. Nie wiedzą, jak zachować się

woju i otwartości na nową wiedzę wiele się w tym zawodzie nie

w sytuacji, gdy to, czego uczono ich w szkole nie ma żadnego

osiągnie. Tym bardziej że uczniowie wychodzą ze szkół z wiedzą

przełożenia na kulinarną rzeczywistość.

i umiejętnościami na bardzo różnym poziomie, co późniejsza praktyka niestety niekiedy boleśnie weryfikuje.

Dlatego najlepiej byłoby, gdyby praktycy – kucharze z doświadczeniem – prowadzili więcej zajęć w szkołach. Pomimo że wiele można próbować przekazać w formie opisów, to dopóki młody

Tymczasem, z narracji przedstawicieli szkół gastronomicz-

kucharz nie weźmie noża do ręki i nie wyćwiczy umiejętności

nych wynika, że sytuacja jest bardzo dobra, a młodzież – jeśli

krojenia różnymi technikami, to nawet z najlepszej książki się

tylko chce, już w szkole może zdobywać duże umiejętności

ich nie nauczy. Wydaje się też, że program szkolny w pewnych

i szeroką, aktualną wiedzę. Praktycy często mają jednak

kwestiach nie nadąża za zmianami, które zachodzą na rynku.

odmienne zdanie. Jakich kompetencji brakuje absolwentom?

Młodzież jest niekiedy uczona umiejętności, które nigdy się im


7 nie przydadzą. Nie mają przy tym pojęcia o technikach, które są obecnie powszechnie stosowane. Kłopotliwe jest także to, że na zajęcia warsztatowe uczniowie

Nawet najzdolniejszy i najbardziej kreatywny

często muszą przynosić własne produkty. Mają uczyć się na

młody kucharz musi mieć wiele pokory

nich konkretnych technik – krojenia, obierania, filetowania itd.

i świadomość, że gruntownego doświadczenia

O ile w przypadku cebuli, marchewki lub ziemniaków nie jest to być może duży problem, o tyle w przypadku ryb staje się to

nie można zdobyć w kilka miesięcy

przeszkodą. Produkt jest drogi, a by nauczyć się filetowania, powinno się dysponować całą tuszką. Prowadzi to do sytuacji, że mimo sporej wiedzy, podczas konkursów kulinarnych młodzi adepci mają ogromne trudności z podstawowymi czynno-

tują”) placówki edukacyjne, zaopatrując je w konieczne skład-

ściami: wyluzowaniem szynki, filetowaniem flądry, ściągnię-

niki i narzędzia. Dzięki temu, uczniowie mają podstawową

ciem skóry z kaczki czy krojeniem warzyw brunoise (w drobną

orientację w zagadnieniach praktycznych. Choć ich umiejęt-

kostkę). W krajach zachodnich ten problem rozwiązano w ten

ności wymagają jeszcze treningu i powtarzania, to zaczynając

sposób, że wytwórcy z branży spożywczej oraz producenci

karierę zawodową wiedzą, o czym mówi do nich ich szef i jakie

sprzętów kuchennych wspierają (jak się u nich mówi „suppor-

zadania im zleca.

Wielu kucharzy twierdzi, że receptą na szybki sukces w zawodzie są praktyki i praca zawodowa poza granicami kraju – np. we Francji, Niemczech, Włoszech lub Szwajcarii. Podobno tamtejsi praktycy znacznie chętniej dzielą się swoją wiedzą i umiejętnościami. Czy Pan zgadza się z tą tezą? Nie zgadzam się z tym stwierdzeniem, choć lista osób, od których można się czegoś nauczyć, nie jest w naszym kraju szczególnie długa. Z ubolewaniem stwierdzam, że wielu dobrych szefów kuchni, posiadających szeroką wiedzę i ogromne umiejętności, nie zawsze chce, potrafi lub może podzielić się nimi z młodszymi kolegami. Często wynika to z natłoku obowiązków, presji czasu i stresu, który bywa nieodłącznym elementem pracy szefa kuchni. Moim zdaniem, polskie restauracje i jakość naszej gastronomii nie odbiegają znacząco od standardów europejskich. We Francji, Szwajcarii, Niemczech lub we Włoszech inaczej organizuje się jednak pracę w kuchni. Inaczej podchodzi się do kwestii logistycznych, finansowych i biurokratycznych. U nas szefowie kuchni często zarzucani są obowiązkami niezwiązanymi bezpośrednio z kulinariami. Bywa to dla nich niesłychanie frustrujące i męczące. Taki stan rzeczy sprawia, że zwyczajnie „nie mają oni głowy” do zajmowania się edukowaniem praktykantów i młodych pracowników. Niestety, wysoki poziom stresu, towarzyszącego wielu szefom kuchni, przekłada się również na zadowolenie klientów, którzy widzą i wyczuwają występujące wśród kadry napięcie. Na przykład, wielu naszym polskim szefom kuchni brakuje czasu, ale i umiejętności komunikacyjnych, pewnej śmiałości i „ogłady” w kontaktach z gośćmi – rzadko którzy swobodnie wychodzą do klientów swoich lokali. Wynika to również z tego, że szefami kuchni często zostają młode osoby z niewielkim doświadczeniem i zwyczajnie nie radzą sobie w wielu wymagających sytuacjach. Warto zaznaczyć, że obecnie źródłem cennej i aktualnej wiedzy jest dla praktyków również Internet. Młodzi ludzie chętnie i aktywnie z niego korzystają. Należy jednak pamiętać, ze zdobytą tam wiedzę należy weryfikować i nie wolno ślepo wierzyć znalezionym tam informacjom. Warto pamiętać, że to co pięknie wygląda na ekranie monitora lub telewizora, powinno zostać sprawdzone w codziennej, restauracyjnej rzeczywistości. Często bowiem okazuje się, że to co miało być spektakularnym sukcesem, w restauracji kompletnie nie działa. Dotyczy to na przykład mody na pewne czasami „egzotyczne” składniki, które trzeba


8

umieć przyrządzić, zaserwować, zestawić i jeszcze wziąć pod

Chciałbym też, żeby w naszym kraju przybywało systematycz-

uwagę kwestie ekonomiczne, logistyczne (tj. ciągłość dostaw

nie osób, od których młodzi mogliby uczyć się najlepszych

specyficznych produktów) oraz gusta klientów. Młodzi szefowie

praktyk – nie tylko kulinarnych, ale i organizacyjnych oraz tech-

kuchni zderzają się z takimi problemami dopiero w praktyce.

nicznych. Życzyłbym sobie również, żeby wszystkie telewizyjne

I choć mogą mieć głowę pełną ciekawych pomysłów na dania

programy kulinarne były nie jakimś abstrakcyjnym, oderwanym

i rozwój karty, to z wieloma kwestiami technicznymi nie potra-

od rzeczywistości bytem, ale stały się źródłem naprawdę war-

fią jeszcze sobie poradzić i ich przewidzieć – po prostu z braku

tościowych pomysłów i praktyk, które będzie można faktycznie

doświadczenia.

przełożyć na codzienność w polskiej gastronomii. Wydaje się, że obecnie moda na bycie medialnym przesłania faktyczny cel dobrej kuchni. Niestety, póki bycie znanym

Proszę zatem powiedzieć jak znaleźć dobrego szefa kuchni i dlaczego jest to takie trudne? Nie mówimy tutaj oczywiście o lokalach z najwyższej półki,

i popularnym będzie wśród szefów kuchni

Życzyłbym sobie, żeby telewizyjne programy

celem nadrzędnym, wiele dobrego z tego nie wyniknie.

najbardziej luksusowych i wyróżniają-

kulinarne nie były

Myślę także, że problemem naszej kuchni

cych się wieloma nagrodami restaura-

abstrakcyjnym, oderwanym

jest brak pewnej podstawowej klasyfika-

cjach, ale o „zwykłych” miejscach, które chcą serwować smaczną, dobrą kuchnię dla szerokiego odbiorcy. Odpowiedź na to pytanie jest niezwykle

od rzeczywistości bytem, ale raczej źródłem wartościowych pomysłów i praktyk

cji i „porównywalności” lokali. W przeciwieństwie do Francji, gdzie poszanowanie receptury na konkretne danie jest bardzo duże, w Polsce istnieje bardzo duża dowol-

trudna, nie ma bowiem jednej recepty na

ność w interpretowaniu różnych dań.

dobrego szefa kuchni. Myślę, że wartością

W sytuacji gdy obcokrajowiec przyjeżdża

deficytową jest prawdziwa pasja do kulinariów, a jest to według

do Polski i spróbuje bigosu w dwóch różnych restauracjach,

mnie najważniejsza cecha prawdziwego kucharza. Aby odnieść

jest ogromna szansa na to, że trafi na dwa zupełnie inne dania.

sukces w zawodzie, trzeba dużej motywacji, kreatywności,

Oczywiście nie chodzi o to, żeby wszyscy gotowali jednakowo,

pokory, chęci nauki, ale przede wszystkim pasji.

jednak warto byłoby, żeby ucząc się przyrządzania konkretnego dania (zwłaszcza z kuchni narodowej) uczniowie wiedzieli, co

Nie da się również ukryć, że w wielu przypadkach istotną barierą

jest pewnego rodzaju sztywnym „kręgosłupem” danej potrawy,

są kwestie finansowe. Restauratorzy nie zawsze chcą inwestować

a co można poddać pewnym modyfikacjom. Dobrze byłoby też,

w swoją kuchnię. Tymczasem, bardzo niskim kosztem wiele osią-

gdyby w karcie było zaznaczone, że jest to pewnego rodzaju

gnąć się nie da. Warto jednak zaznaczyć, że wśród europejskich

własna interpretacja jakiegoś dania – np. „bigos po kaszubsku”

restauracji posiadających gwiazdki Michelina są nie tylko luksu-

czy „po góralsku”. Byłby to duży ukłon w stronę klienta, który

sowe lokale serwujące wyszukane menu, ale również niewielkie

często szuka specyficznych, narodowych lub regionalnych sma-

lokale prowadzone np. przez 4 kucharzy, w których podawana

ków i niestety nie może mieć obecnie pewności, co do tego, co

jest prosta kuchnia narodowa.

otrzyma na talerzu.


Confit de canard au poivre Kaczka confit w sosie z zielonym pieprzem Receptura na 4 porcje

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki:

Kaczka confit: • 4 udka kacze z kością • 4 małe ząbki czosnku • 2-3 spore gałązki tymianku świeżego lub 1 łyżeczka suszonego • 1 czubata łyżeczka majeranku suszonego • 15 g saletry • 4 listki laurowe • sól i czarny świeżo zmielony pieprz • tłuszcz z kaczki lub olej rzepakowy (do smażenia w tzw. głębokim tłuszczu)

Ziemniaki DARPHIN: • 600 g ziemniaków • 1 pęczek natki pietruszki • 2 ząbki czosnku • ¼ małej gałki muszkatołowej • sól i czarny pieprz świeżo zmielony • ok. 80 ml tłuszczu Combiflex Thomy

Sos z zielonym pieprzem: • 20 g/200 ml wody Sosu Pieczeniowego Winiary • 1 mała szalotka • 10 ml tłuszczu Combiflex Thomy • 100 ml wina białego typu Chardonnay • 30 g pieprzu zielonego konserwowego • 30 g masła

Sposób przygotowania: Kaczka confit: • Udka kacze posól, posyp świeżo zmielonym pieprzem oraz saletrą z każdej strony, po czym obsyp pokruszonymi listkami laurowymi, tymiankiem, majerankiem, pokrojonymi w plasterki ząbkami czosnku.

• Tak przygotowane udka kacze pozostaw w lodówce przez 24 godziny. • Następnego dnia udka kacze przełóż do płaskiego rondelka, zalej olejem tak, aby mięso było „przykryte”.

• Duś na bardzo „wolnym ogniu” do miękkości.

11


12

Ziemniaki DARPHIN: • Obrane ziemniaki pokrój w bardzo cienkie paseczki i wymieszaj z grubo pokrojoną natką pietruszki, drobno pokrojonym czosnkiem i startą gałką muszkatołową, a na koniec posyp solą i pieprzem.

UWAGA! – ziemniaków po pokrojeniu nie wkładaj do wody, aby nie wypłukiwać skrobi ziemniaczanej. • Na rozgrzaną patelnię z tłuszczem Combiflex Thomy nałóż niezbyt grubą warstwę doprawionych ziemniaków i smaż na złoty kolor z dwóch stron. UWAGA! – w trakcie smażenia, widelcem lub płaską łyżką cedzakową, ugniataj ziemniak ,aby wygnieciona skrobia skleiła placki ziemniaczane. Podsmażone ziemniaki przełóż na „kratkę” lub bezpośrednio z patelnią na której się smażyły do piekarnika nagrzanego do temperatury 1700C na około 3 do 5 minut.


Sos z zielonym pieprzem: • Pieprz zielony odcedź z zalewy i przesyp do wrzątku, a po zagotowaniu odcedź. UWAGA! – pieprz zielony konserwowy trzeba co najmniej trzy razy sparzyć, aby w sosie nie powodował efektu nadmiernego pieczenia. • Obrane szalotki pokrój w drobną kostkę i zeszklij na tłuszczu Combiflex Thomy, a następnie dolej białe wino i gotuj do momentu odparowania połowy objętości. • Do odparowanego wina z szalotkami wlej wodę i wsyp Sos Pieczeniowy Winiary i dokładnie wymieszaj trzepaczką rózgową. • Gotuj na „wolnym ogniu” około 1 minuty, mieszając co chwilę. • Na koniec dodaj zielony pieprz i „wkręć” kawałek miękkiego masła. • Jeżeli jest taka konieczność dopraw szczyptą soli.

Serwis:

Tuż przed wydaniem ściągnij z udek nadmiar tłuszczu i smaż na bardzo rozgrzanej suchej patelni na złoty kolor z dwóch stron. UWAGA! – udka mają na sobie wystarczającą ilość tłuszczu, aby na patelnię nie dolewać dodatkowej ilości tłuszczu/oleju. Gotowe ziemniaki DARPHIN pokrój na cztery części. Centralnie, na dużym płaskim talerzu ułóż dwie ćwiartki ziemniaków DARPHIN, a na ziemniaki usmażone udko kacze. Całość polej sosem z zielonym pieprzem.

13


Karp w szarym sosie z warzywami Receptura na 4 porcje

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki:

• 800 g fileta z karpia (ze skórą) • 6 0 ml (3 łyżki) tłuszczu Combiflex Thomy • 50 g korzenia pietruszki • 50 g marchwi • 30 g pora • 20 g selera korzeniowego • 60 g cebuli • 1 mały grzyb suszony

• 4 goździki • piernik albo 1 kromka albo plaster żytniego chleba • 0,5 l piwa jasnego • 0,125 l wina czerwonego typu Cabernet • ½ cytryny • 20 g (1 łyżka) mąki pszennej

• 20 g (1 łyżka) masła • 50 g rodzynek • 50 g migdałów • 50 g śliwki suszonej wędzonej • sól • pieprz czarny mielony • 2-3 sztuki ziela angielskiego • 1 łyżeczka cukru (na karmel)

Sposób przygotowania: • Obraną marchew, seler i pietruszkę pokrój w kostkę o bokach nie większych niż 1-1,5 centymetra.

•O  braną cebulę i dokładnie umytego pora pokrój w kostkę identycznej wielkości jak warzywa korzeniowe.

• Pokrojone warzywa zeszklij na tłuszczu Combiflex Thomy, po czym zalej piwem i 0,5 litrem wody. • W trakcie duszenia dodaj startą skórkę z cytryny, przyprawy, namoczonego grzyba suszonego.

• Gdy warzywa będą miękkie dodaj niewielkie porcje karpia i gotuj około 4-6 minut na „wolnym ogniu”. • Po ugotowaniu grzyby i rybę wyjmij, a do sosu z warzywami dodaj pokruszony czerstwy kawałek piernika oraz przygotowany wcześniej karmel z odparowanym czerwonym winem i pokrojonego w cienkie paski ugotowanego suszonego grzyba wyjętego wcześniej, śliwki, rodzynki oraz migdały

Uwaga: W trakcie przygotowania winnego karmelu wsyp cukier na patelnię i czekaj aż zacznie się karmelizować po czym wlej wino i gotuj do momentu częściowego odparowania wina i całkowitego rozpuszczenia się skarmelizowanego cukru. Podczas karmelizowania się cukru nie mieszaj go ponieważ będzie się on przyklejał do łyżki i trudno

Serwis:

go będzie zeskrobać. Łyżkę obklejoną karmelem pozostaw w sosie do momentu całkowitego rozpuszczenia się karmelu. • Dopraw solą oraz czarnym pieprzem i sokiem z cytryny. Jeżeli jest taka konieczność sos zaciągnij zasmażką przygotowaną z masła i mąki.

Centralnie na talerzu ułóż warzywa z sosem, na to nałóż porcje ryby i dodatki, np. gotowane ziemniaki.

15


16

Les Chefs en Or 2016 Zgłoś się, ugotuj, wygraj!

od 1 stycznia do 30 kwietnia 2016 r. przyjmowane będą zgłoszenia do kolejnej edycji konkursu kulinarnego Les Chefs en Or, którego drugi międzynarodowy finał w listopadzie odbędzie się w Paryżu. Polskę reprezentować możesz właśnie Ty....

Selgros Cash&Carry, należący do grupy Trans-gourmet, jako organizator na terenie Polski, już

Les Chefs en Or

od 1 stycznia przyjmować będzie zgłoszenia osób

Les Chefs en Or to jeden z największych konkur-

wej edycji konkursu Les Chefs en Or, rozgrywa-

chętnych do wzięcia udziału w II międzynarodosów kulinarnych we Francji (organizowany przez

nego w dwóch kategoriach: profesjonaliści i uczniowie.

Transgourmet), który w 2014 roku przyjął formułę międzynarodową. W Finale, rozgrywanym pod-

Zgłoszenia opatrzone oryginalnymi przepisami potraw i ich

czas Equip’Hotel w Paryżu, oprócz Francuzów

zdjęciami przyjmowane będą do 30 kwietnia 2016 r. Spośród

udział wzięli reprezentanci krajów, w których działa

wszystkich nadesłanych propozycji jury konkursu pod prze-

Transgourmet – Szwajcarii, Rosji, Rumunii, Nie-

wodnictwem szefa Krystiana Zalejskiego wybierze po czterech

miec i Polski. Kolejna edycja konkursu odbędzie się

kandydatów w każdej kategorii, którzy zmierzą się w połowie

w listopadzie 2016 roku. W kategorii profesjona-

czerwca w polskim finale. Zawodnik–profesjonalista musi legity-

liści zwycięzca oprócz pucharu otrzyma 10 tys.

mować się co najmniej pięcioletnim stażem w zawodzie, a osoba

euro, zdobywca II miejsca – 6 tys. euro, a III miejsca

ucząca się nie może mieć więcej niż 21 lat (szczegóły w regula-

– 3 tys. euro. Trzej najlepsi uczniowie otrzymają atrak-

minie na stronie www.selgros.pl). Tematem finałowego spotka-

cyjne nagrody rzeczowe i wyjadą na tygodniowe

nia, które odbędzie się w kulinarnym studiu Selgros w Ożarowie

warsztaty na Uniwersytecie Kulinarnym w USA.

Mazowieckim, będzie m.in. przygotowanie dania dla trzech osób


17

i jego prezentacja. Zawodnicy muszą przygotować je na bazie trzech składników podstawowych wskazanych w regulaminie. Na przygotowanie tych dań zarówno profesjonaliści, jak i uczniowie mają po 2 godziny. Selgros Cash&Carry zastrzega sobie, że produkty podstawowe, jak i dodatkowe, niezbędne do przygotowania dania, będą pochodziły z asortymentu dostępnego w jego halach. Osobom startującym w finale polskiej edycji konkursu firma Selgros zapewnia produkty (po uprzednim zgłoszeniu ich listy i gramatury). Zwycięzca w kategorii profesjonalistów przede wszystkim będzie reprezentantem Polski w międzynarodowym finale konkursu Les Chefs en Or w listopadzie 2016 roku podczas targów Equip’Hôtel - Paris. Otrzyma on również pamiątowy puchar i nagrodę pieniężną w wysokości 10 tysięcy złotych! Następni finaliści w tej kategorii otrzymają kolejno nagrody: 6 tys. złotych, 3 tysiące złotych i 1,5 tys. złotych. Zwycięzca w kategorii uczniowie wystartuje w finale Les Chefs en Or w Paryżu jako reprezentant Polski, ale otrzyma także puchar i komputer PC lub laptop oraz tygodniowy staż w renomowanej polskiej restauracji. Nagrody za zajęcie II miejsca to staż i tablet, za III miejsce staż i smartfon, za IV lokatę – staż. Warto spróbować swych sił, gdyż już sam start w Les Chefs en Or może być doskonałym sprawdzianem umiejętności zawodowych i odporności na stres, a w przyszłości zaowocować wstępem do kariery w najlepszych restauracjach Polski i świata. Wierzysz w siebie, swoją wiedzę i talent? Zgłoś się koniecznie! Czekamy! Szczegóły na stronach internetowych: http://www.selgros.pl/ chefs-en-or-2016 oraz http://www.transgourmet.pl//konkurs_ Les_Chefs_en_Or_2016 .


18

Ponidzie ma wiele do zaoferowania


19 Ponidzie to nieodkryty jeszcze turystycznie i kulinarnie obszar. O skarbach regionu: buncoku, śliwkach Damach i fasolce korczyńskiej i o tym, co można z nich wyczarować, opowiada Patryk Kotarba, szef kuchni restauracji hotelu Słoneczny Zdrój Medical Spa&Wellness ****.

Na początek gratuluję Panu zdobycia Złotej Czapki przyznawanej przez Żółty Przewodnik Gaullt & Millau. To wielka radość, że reprezentanci naszego kraju znajdują uznanie

Aby wyzwolić kreatywność zespołu potrzebny jest pracodawca o szerokich horyzontach oraz mądry szef kuchni.

takich wydawnictw i zdobywają tej rangi nagrody. Serdecznie dziękuję. Doceniono nas przede wszystkim za korzystanie z lokalnych produktów oraz za naszą zupę „Niech to diabli”. Ogromnie cieszy, że nasze zaangażowanie w promowanie i odkrywanie kulinarnej tradycji Ponidzia zostało docenione.

Co jest charystyczne dla kuchni tego obszaru? Ponidzie jest częścią województwa świętokrzyskiego. Tutejsza kuchnia w dużej mierze opiera się więc na typowych dla regionu produktach mącznych i ziemniakach. W naszej restauracji staramy się wykorzystywać i przypominać – także mieszkańcom – nieco zapomniane, a charakterystyczne dla samego Ponidzia składniki. W naszym menu znaleźć można na przykład, wspomnianą wcześniej, wyjątkową zupę „Niech to diabli”, opartą na typowych dla mikroregionu produktach – czosnku odmiany Harnaś oraz fasolce korczyńskiej, charakteryzującej się delikatną skórką i ciekawym, lekko słodkim smakiem. Innym przykładem dania z naszej karty opartego na lokalnych składnikach jest gęsina. Warto zaznaczyć, że Ponidzie jest regionem jeszcze nieodkrytym – zarówno turystycznie, jak i kulinarnie. Pysznym jedzeniem chcemy zachęcić gości do wizyty. Poza smaczną kuchnią, mamy do zaoferowania wspaniałe krajobrazy, ciekawe szlaki turystyczne i piękną przyrodę. Naszą rolą jest nawiązywanie do tradycji i tutejszej tożsamości kulinarnej sprzed lat, przy jednoczesnym wykorzystaniu nowoczesnych technik kulinarnych i nowatorskich zasad aranżacji dań.

Czy w Państwa karcie widnieje też „buncok strzałkowski”. Czym jest to danie? Jest to tradycyjny, wielokrotnie nagradzany rodzaj sera pochodzącego właśnie z Ponidzia. Jest to ser przygotowywany ręcznie z ciepłego mleka. Smakiem i konsystencją nieco przypomina włoską mozzarellę. Istnieje jednak około 20 wersji produktu – np. z grzybami, czarnuszką lub suszonymi pomidorami.


20

Patryk Kotarba Absolwent krakowskiej szkoły gastronomicznej, szef kuchni restauracji „Ponidzie” w 4-gwiazdkowym

Ser ten cieszy się ogromnym powodzeniem, ale nie jest dostępny

hotelu „Słoneczny Zdrój” w Busku-Zdroju. Umiejętno-

w dużych ilościach, ponieważ robiony jest ręcznie, a jego przygo-

ści i doświadczenie zdobywał m.in. w renomowanej

towanie wymaga wiele pracy. Podajemy go w formie naturalnej,

restauracji „Le Scandale” oraz znanym podkrakow-

z wieloma dodatkami – m.in. w towarzystwie miejscowego, pysz-

skim kompleksie „Dwór w Tomaszowicach”.

nego miodu.

Pasjonat kuchni francuskiej. Często sięga po tradycyjne produkty regionu świętokrzyskiego, łącząc je

Podobno rejon Ponidzia jest najbardziej nasłonecznionym

z innowacyjnymi technikami przyrządzania dań.

obszarem w Polsce – według statystyk, słońce towarzyszy

Gotował dla Prezydenta RP, Prezydenta Niemiec, poli-

Państwu przez 300 dni w roku. W związku z tym, rozwinięta

tyków, aktorów i gości z zagranicy.

jest zapewne tutaj uprawa wielu owoców? Rzeczywiście. Są u nas sady z jabłkami świętokrzyskimi, które

Prowadzi szkolenia, pokazy gotowania na żywo

dzięki swojej konsystencji świetnie nadają się do wypieków. Cha-

i eventy kulinarne różnych kuchni świata. Chcąc

rakterystyczne dla naszego regionu są również „Faworytki”, czyli

dzielić się swoją pasją z młodymi adeptami sztuki,

stara odmiana truskawek, wpisana na listę produktów regional-

współtworzy Ogólnopolski Konkurs Gastronomiczny

nych województwa świętokrzyskiego. Co ważne, odmiana ta nie

„Kuchnia Polska na Mazowszu” .

była modyfikowana od wielu lat. Charakteryzują ją duże, bardzo słodkie i mocno czerwone w środku owoce. Gdy przychodzi

Tegoroczny zdobywca „złotej czapki” Przewodnika

sezon na truskawki, od zaprzyjaźnionych lokalnych dostawców

Gault&Millau, doceniony za wykorzystywanie naj-

kupujemy „Faworytki” i serwujemy je w naszej restauracji w naj-

wyższej jakości produktów i autorskie kompozycje,

różniejszej postaci – np. na gorąco w karmelu.

takie jak zupa z fasoli korczyńskiej „Niech to diabli… w Busku pyszną zupę dali” oraz „Łosoś pachnący kubańską kawą w towarzystwie dyni”. Na co dzień szczęśliwy mąż i tata dwójki wspaniałych córek


21

Poza tym, na Ponidziu królują sady śliwkowe. Owoców tych uży-

czosnkowa. Niestety, nasze polskie prawo nie pozwala w menu

wamy (na przykład jako dodatek) do naszej gęsiny. Sos, w której ją

hotelowym i restauracyjnym serwować trunków niecertyfiko-

podajemy, przygotowujemy na bazie odmiany „Damach”. Śliwki te

wanych, pochodzących od malutkich, „chałupniczych” produ-

charakteryzuje lekko podłużny kształt, jędrność, kruchość i bardzo

centów. Wielka szkoda, bo są to naprawdę ciekawe produkty. Ta

słodki smak. Świetnie smakują świeże, ale bardzo dobrze poddają

sama zasada dotyczy własnoręcznie zebranych darów lasu. Są

się również obróbce termicznej.

one traktowane jako produkty niewiadomego pochodzenia. Oczywiście produkty

Jak Pan mówi, nie pochodzi Pan z tego regionu, ale mieszkając i pracując tutaj,

Kuchnia powinna być uczciwa i szczera wobec klienta.

stopniowo odkrywa Pan jego kolejne

naturalne, regionalne są, ale niekiedy – ze względu na liczne ograniczenia prawne – dostęp do nich jest utrudniony. Tymczasem w naszych lasach, na polach, w jezio-

uroki, także te kulinarne. Czym jeszcze

rach i rzekach mamy ogromne bogactwo

może zaskoczyć nas kuchnia Ponidzia?

najwyższej jakości produktów, na których opiera się cała nasza

Co ciekawe, na tym terenie funkcjonują hodowle pysznego

wspaniała kuchnia. Niestety, dużo z tradycyjnych receptur ule-

karpia. Myślę, że obok karpi zatorskich są to najlepsze w Polsce

gło zapomnieniu. Obecnie wiele osób myśli, że polska kuchnia

hodowle tej ryby. W naszej restauracji serwujemy je z jabłkami

to schabowy z kapustą i golonka. A jest to obraz bardzo ubogi

sandomierskimi.

i niepełny, będący konsekwencją czasów PRL. Dopiero od niedawna ponownie odkrywamy zapomniane potrawy, smaki

Poza tym, ze względu na bogactwo owoców, regionalni

i przepisy. Wciąż jednak dla wielu gastronomów problemem jest

wytwórcy prześcigają się w produkcji pysznych nalewek. Obok

dotarcie do wysokiej jakości, naturalnych, zdrowych i smacznych

trunków owocowych, bardzo ciekawą propozycją jest nalewka

produktów.


22 Z czego Pana zdaniem wynika ta trudność?

produktów oraz naturalnych przypraw i ziół wymaga nieco

Na pewno rynek został nieco zepsuty przez tanie i powszechnie

więcej wysiłku. Po drugie – jest to trochę „pułapka” zastawiona

dostępne na rynku ulepszacze, wzmacniacze smaku, zagęstniki

na gastronomów w poprzednich latach – smakowe przyzwy-

itp., czyli „proszki”. Był czas, że takie gotowanie było na swój spo-

czajenia klientów niestety często opierają się właśnie na synte-

sób modne i nowoczesne. Dziś trend się odwraca, ale niestety

tycznych ulepszaczach i dania przygotowane bez ich użycia nie

takie przyzwyczajenia trudno w gastronomii wykrzewić. Zbyt-

wszystkim smakują. Niestety, upodobanie do glutaminianu sodu

nio ułatwiają one życie wielu kucharzom. Tyle że jest to oszu-

i innych tego rodzaju substancji jest silne. Moim zdaniem należy

stwo wobec klienta, który często wizytę w restauracji traktuje

z tym walczyć, tym bardziej że dzisiejsze technologie kulinarne,

jako sposób na uczczenie jakiejś wyjątkowej okazji. Uważam,

zioła i przyprawy mamy w zasięgu ręki. Pozwalają one w bardzo

że lepiej mieć bardzo ograniczone i proste menu, ale oparte na

efektowny, smaczny i zdrowszy sposób przygotować naprawdę

naturalnych produktach dobrej jakości. Myślę, że lepiej, by danie

wysokiej klasy dania. Kuchnia powinna być uczciwa i szczera

było o 1-2 zł droższe, ale żeby składało się z dobrych składników,

wobec klienta.

a nie chemicznych ulepszaczy i sztucznych przypraw. Tymczasem, może wydaje się to śmieszne, ale wielu kucharzy nie potrafi

Dobra kuchnia to także efekt inicjatywny i własnej kreatywno-

gotować bez maggi i vegety… To pewien paradoks, ale jeszcze

ści zespołu – uwalnianej jeśli wszyscy mają okazję się wykazać

w poprzednim ustroju nie docenialiśmy produktów, które mie-

i aktywnie uczestniczyć w tworzeniu menu i dobieraniu produk-

liśmy w zasięgu ręki – dobre sery, twarogi, jaja, mleko… Ekscy-

tów. To jednak nie jest możliwe bez odpowiednich warunków.

towały nas wtedy wszelkie trudno dostępne nowinki z Zachodu.

Aby je stworzyć potrzebny jest pracodawca o szerokich horyzon-

Dziś jest dokładnie na odwrót.

tach oraz mądry szef kuchni.

Dzisiejsze złe nawyki to efekt kilku czynników: po pierwsze przyzwyczajeń i lenistwa – gotowanie przy użyciu świeżych


Filet z gęsi duszony w śliwkach z kroplą anyżówki Receptura na 4 porcje

Autor: Patryk Kotarba

Składniki: • 4 filety z gęsi (po około 200 g każdy) • 400 g kopytek • 120 g wydrążonych śliwek • 40 g boczniaków • 80 ml miodu • 40 ml anyżówki • klarowane masło (do smażenia)

• 100 ml czerwonego wytrawnego wina • 1 duża marchew • 1 cukinia • sól i pieprz • czosnek • zioła (do dekoracji)

Marynata do mięsa: • 60 ml oliwy • 2 ząbki czosnku • 4 gałązki rozmarynu • 20 ml anyżówki • 100 ml czerwonego wytrawnego wina

Sposób przygotowania: 

• Filety oczyść ze zbędnego tłuszczu. • Mięso umyj i marynuj w oliwie z rozmarynem, solą, posiekanymi ząbkami czosnku, czerwonym winem i anyżówką. Odstaw na 2 godziny do lodówki.



• Filet podsmaż z obu stron, dopraw go pieprzem. • Dodaj 80 ml czerwonego wina, czosnek, anyżówkę i miód. Gęś duś przez około 40 minut, aż zmięknie.

• Śliwki podsmaż na klarowanym maśle, dodaj 20 ml wina i odrobinę miodu. Całość wymieszaj i zredukuj do konsystencji delikatnego sosu. Dopraw do smaku solą i pieprzem.

• Boczniaki, marchew i cukinię pokrój w cienkie paseczki i podsmaż przez 2 minuty na klarowanym maśle.

Serwis:

Warzywa wyłóż na talerz. Gęś pokrój ukośnie w plastry, ułóż obok warzyw i polej sosem śliwkowym. Podaj z kopytkami podsmażonymi na maśle doprawionymi solą, pieprzem i posiekaną świeżą natką pietruszki. Możesz do dekoracji użyć np. marynowanych grzybów. Dla podkreślenia atrakcyjności i wizualności dania możesz udekorować danie także świeżymi kwiatami jadalnymi i ziołami.

25


Pstrąg filet/jagnięcina/kasztany/ grzyby leśne/marchew/kasza jaglana Receptura na 4 porcje

Autor: Patryk Kotarba

Składniki:

Sposób przygotowania:

• 4 filety z pstrąga (najlepiej po około 150-180 g) • 120 g udźca jagnięcego (można zastąpić wołowiną lub cielęciną) • 250 g kaszy jaglanej • 200 g kasztanów • 120 g świeżych kurek • 60 g borowików • 200 g marchwi kolorowej lub zwykłej pomarańczowej • 50 ml miodu • 100 g szalotki • 4 ząbki czosnku • por • pęczek natki pietruszki • masło klarowane (do smażenia) • ½ cytryny • sól i pieprz do smaku (najlepiej świeżo mielony) • świeży rozmaryn • 100 ml białego wytrawnego wina

Kasza: • Kaszę ugotuj al dente. W tym samym czasie na patelni podsmaż pokrojoną w drobną kostkę cebulę wraz z posiekanym czosnkiem. Dodaj pokrojoną w paski jagnięcinę oraz połowę ilości grzybów i przesmaż przez około 2 minuty, następnie dodaj ugotowaną kaszę jaglaną. Dopraw solą, pieprzem i posiekanymi listkami rozmarynu. Dokładnie wymieszaj łącząc składniki, aby aromat z cebuli, czosnku i ziół przeniknął do kaszy.

Ryby: • Filety z pstrąga podziel na 3 równe części, dopraw wyłącznie solą i pieprzem. Obsmaż na maśle z obu stron, tak aby miały piękny złocisty kolor (najlepiej zacząć smażyć od strony mięsa, gdyż poprzez natychmiastowe ścięcie białka ryba zachowa ładny wygląd).

Sos: • Na rozgrzane masło wrzuć kasztany i smaż aż do zrumienienia (około 2-3 minuty na wolnym ogniu, aby masło nie zaczęło się palić). Dodaj miód i delikatnie karmelizuj kasztany. Dodaj pozostałą część grzybów i pokrojonego w paski pora. Dorzuć pokrojoną wzdłuż, a następnie zwiniętą w rulon kolorową marchew i podsmaż około 1 minuty. Całość podlej białym winem redukując go do połowy objętości – powstanie delikatnie słodki sos, zakwaś go dodając połówką wyciśniętej cytryny. Dopraw solą i pieprzem. UWAGA Jeżeli dodasz fioletową i czerwoną marchew do sosu to uzyskasz piękny czerwonobrunatny kolor sosu.

Serwis:

Na talerz wyłóż kaszę jaglaną, wzdłuż talerza, ułuż 3 kawałki pstrąga. Na rybę polej aromatyczny i bardzo jesienny sos wraz z dodatkami (kasztany, kolorowa marchew, grzyby) – co już tworzy piękną dekorację. Możesz danie udekorować owocami leśnymi, kwiatami i ziołami. Pamiętaj o cząstce cytryny.

27


28

Deser alchemika, czyli spotkanie z mistrzem cukiernictwa Leonardo Di Carlo Było bardzo słodko, zabawnie i przede wszystkim inspirująco. Tak w trzech słowach można opisać pokaz jaki odbył się w ramach Spotkań z Gwiazdą, organizowanych przez Akademię Mistrza w Iławie. Cukiernicy, szefowie kuchni, organizatorzy – podczas tegorocznego

Słowo „inspirujące” było najczęściej powtarzającym się określeniem

spotkania, wszyscy byli pod ogromnym wrażeniem niesamowitego

pokazu mistrza. Takie też było założenie organizatorów.

gościa. - Polskie cukiernictwo jest na bardzo wysokim poziomie. Naprawdę Na zaproszenie Akademii Mistrza, utworzonej przez ZT Kruszwica,

nie mamy powodów do kompleksów. Nie znaczy to jednak, że polscy

Polskę odwiedził Leonardo Di Carlo - Mistrz Świata w Cukiernictwie,

mistrzowie cukiernictwa spoczywają na laurach. Przeciwnie wielu

twórca laboratorium Pastry Concept, mentor i juror wielu progra-

z nich to osoby poszukujące, łamiące schematy, twórcze. Tylko dzięki

mów kulinarnych, a także autor bestsellerowego podręcznika dla

tym cechom mogą nie tylko spełniać oczekiwania klientów, ale

cukierników-eksperymentatorów, „Tradizione in Evoluzione”.

nawet je wyprzedzać – tłumaczy Katarzyna Noga, szefowa marketingu ZT Kruszwica. - Mając świadomość wysokich oczekiwań gości,

Włoski mistrz wystąpił przed przeszło 80 zaproszonymi gośćmi na

postanowiliśmy zaprosić do nas właśnie Leonardo. Osobę, która jak

scenie GrandHotelu Tiffi w Iławie. Choć spotkanie miało charakter

mało kto potrafi inspirować, skłaniać do własnych poszukiwań.

pokazu, a nie warsztatów, ani przez chwilę nikt się nie nudził. Leonardo Di Carlo to nie tylko światowej sławy cukiernik, znawca - Na samym początku, gdy zobaczyłem, że to nie będzie aktywne,

receptur i smaków. To alchemik słodkości. Jego zasada jest prosta

że nie będziemy pracować, obawiałem się, że będziemy się nudzić.

– należy jak najlepiej poznać tradycyjną recepturę, każdy jej skład-

Nic podobnego. Bardzo mi się podobało to spotkanie – ocenił Paweł

nik i jego znaczenie dla całości. Dopiero wówczas można, a nawet

Małecki z cukierni Sowa w Bydgoszczy.

należy, zacząć eksperymentować. Za nietypowymi deserami mistrza stoi więc przede wszystkim dociekliwość.

- Szkolenie niezwykle inspirujące, świetne, dynamiczne. Fantastyczny przekaz mistrza Leonardo – dodaje Dariusz Struciński, szef

- Zawsze chciałem wiedzieć więcej. Pamiętam, że kiedyś na studiach

kuchni Hotelu Anders.

zapytałem nauczyciela, dlaczego do ciasta dodaje cukier, a nie miód.

Spotkania z Gwiazdą to tylko jeden z projektów realizowanych w ramach programu Akademia Mistrza. Są też inne. Akademia Mistrza swoją misją wspierania branży piekarniczo-cukierniczej realizuje na trzech podstawowych polach. Dzięki szkoleniom, warsztatom i konkursom działa na rzecz podnoszenia kwalifikacji rzemieślniczych. Równie ważne dla Akademii Mistrza jest udzielanie wsparcia dla prowadzonego biznesu. Na dynamiczny rozwój branży, wpływa też inspirowanie piekarzy i cukierników oraz ułatwianie im zapoznanie się z najnowszymi trendami na rynku. We wszystkich tych obszarach utworzona siedem lat temu przez Kruszwicę akademia, realizuje wiele programów i projektów. M.in. prowadzi bogaty w e-szkolenia i materiały multimedialne portal www.akademiamistrza.pl oraz organizuje cykliczne Podwieczorki z Akademią Mistrza. Jednym z najważniejszych założeń programu, jest wspieranie młodych, utalentowanych adeptów sztuki cukierniczej. W tym celu realizowany jest projekt Akademia Mistrza dla Szkół oraz cykliczny konkurs dla młodych cukierników Bake and Play.


29

W odpowiedzi usłyszałem, że takie są po prostu zasady. I nic więcej.

Raffaele Derosa od wielu lat mieszka w Polsce i biegle włada naszym

To mi nie wystarczało. Chciałem wiedzieć – dlaczego? Zacząłem więc

językiem. Nie to było jednak najważniejsze. To prawdziwy showman.

poszukiwać odpowiedzi – opowiada Di Carlo. - W ten sposób pozna-

Ma niesamowite poczucie humoru, jest świetnym gawędziarzem

łem nowy świat – świat niezwykle bogaty i fascynujący.

i błyskawicznie nawiązuje kontakt z publicznością. Z Leonardem stworzyli rewelacyjny duet – opowiada Jacek Zięba z ZT Kruszwica.

Efektem wieloletnich studiów mistrza, rozkładania wszystkich prze-

- Ich występ był równie fantastyczny, jak słodkości, które w czasie

pisów na czynniki pierwsze i badania roli każdego ze składników

pokazu przygotował mistrz Di Carlo.

dla całej receptury, jest książka „Tradizione in Evoluzione”, pełna komentarzy i poradnikowych dopisków autora. Wiele osób ze zdzi-

Desery spod ręki mistrza, które podbiły serca i podniebienia gości,

wieniem przyjęło fakt, że Leonardo Di Carlo nie zrobił z tej wiedzy

należą do haute patisserie, czyli cukiernictwa z najwyższej półki. Nic

swojej zawodowej tajemnicy. - Jeśli ktoś chce być mistrzem, nie

dziwnego, że zainteresowały nie tylko cukierników, ale także szefów

może chwalić się tylko fantastycznym ciastem. Powinien chwalić

kuchni.

się wiedzą. Dzielić się nią – wyjaśnia włoski cukiernik. - Otwieranie umysłów, namawianie do własnych studiów jest moją misją. Stąd ta

- Obecnie konsument staje się coraz bardziej świadomy i ma więk-

książka. Dlatego też otwieram własną szkołę Pastry Concept.

sze oczekiwania niż kiedyś. Podróżuje, czyta, ma dostęp do smaków z całego świata, nic więc dziwnego, że chce znajdować na swoim

Swoją misję otwierania umysłów, Di Carlo realizował też podczas spo-

talerzu coraz bardziej wyszukane smakołyki. Dotyczy to nie tylko

tkania z polskimi cukiernikami i szefami kuchni. - Choć występ miał

przystawek lub dań głównych. Równie ważne stały się desery. Coraz

formę pokazu, a nie warsztatów, Leonardo cały czas miał kontakt

częściej to także one stanowią o klasie kucharza. Deser jest zwień-

z gośćmi, rozmawiał z nimi, odpowiadał na dziesiątki pytań. Bardzo

czeniem jego dzieła, taką kropką nad i – tłumaczy Katarzyna Noga.

często ta odpowiedź brzmiała właśnie: „open your mind”, czyli otwórz

- Jesteśmy tego świadomi, dlatego staramy się wychodzić naprzeciw

swój umysł. Jego celem nie było bowiem namawianie gości do kopio-

ich potrzebom. Wprawdzie do tej pory Akademia Mistrza działała

wania jego pomysłów i receptur, a przeciwnie – tworzenia własnych

przede wszystkim na rynku cukierniczym, ale podjęliśmy decyzję

smaków, w oparciu o podstawową wiedzę – wyjaśnia Katarzyna Noga.

o rozszerzeniu konceptu także na rynek gastronomiczny – podkreśla.

Gwiazda Leonardo Di Carlo mogła zaświecić w Iławie pełnym bla-

Spotkanie z Leonardo było pierwszym z cyklu Spotkań z Gwiazdą.

skiem, dzięki pomocy jego rodaka, który wystąpił w roli tłumacza;

Kruszwica już zapowiada kolejne.


Akademia Sandacz panierowany w orzechach na duszonych wiśniach Receptura na 4 porcje

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki:

• 600 g fileta z sandacza bez skóry • 40 ml (2 łyżki) tłuszczu Combiflex Thomy • orzechy włoskie (łuskane) • 100 g masła

• 80 g bułki tartej • 500 g wiśni drylowanych (mrożonych) • 80 ml wina czerwonego typu Cabernet • 1 średnie jabłko

• 40 g (2 łyżki) miodu • sól • biały pieprz świeżo mielony

Sposób przygotowania:

• Miękkie masło wyrób z posiekanymi orzechami włoskimi oraz bułką tartą. Pod koniec wyrabiania dopraw solą i pieprzem. Tak przygotowaną masę wstaw do lodówki.

• Po schłodzeniu masę rozwałkuj na płaski „placek” o grubości około 0,5 centymetra i pokrój na szerokie paski, połuż na to usmażoną rybę.

• Filety z sandacza pokrój na porcje i posyp solą oraz białym pieprzem, następnie usmaż na mocno rozgrzanym tłuszczu Combiflex Thomy, tak aby ryba w środku była lekko niedosmażona. Uwaga! – patelnię po smażeniu ryby pozostaw nieumytą, aby przygotować na niej sos.

• Pociętą w „paski” mieszankę masła, orzechów i bułki tartej połóż na przesmażone porcje ryby i przed podaniem wstaw do zapieczenia pod „salamandrę” ewentualnie do mocno nagrzanego piekarnika.

• Wino wlej na patelnię po smażeniu ryby i gotuj do momentu odparowania co najmniej połowy objętości po czym dodaj połowę wiśni i miód. Po zagotowaniu dokładnie zmiksuj, delikatnie dopraw szczyptą soli i „wkręć” kawałek miękkiego masła. • Drugą połowę rozmrożonych wiśni wraz z jabłkiem pokrojonym w bardzo cienkie paseczki włóż do gotowego sosu i zagotuj.

Sposób podania:

Centralnie na talerzu ułóż sos z wiśniami i jabłkiem, na nich połóż zapieczoną rybę, a obok dodatki, np. ugotowane i podsmażone ziemniaki.


wspiera edukację

34

Pierwsze organizowane przez Tom-Gast warsztaty kulinarne z doradcą kulinarnym Robertem Głydą zakończone. 1 grudnia w Zespole Szkół nr 2 im. Jana Pawła II w Miechowie, a 2 grudnia w Zespole Szkół Ponadgimnazjalnych im. prof. Czesława Majorka w Ryglicach przeprowadziliśmy warsztaty kulinarne w ramach ogólnopolskiego konkursu dla nauczycieli szkół gastronomicznych. Konkurs ogłoszony był na łamach Akademii Kulinarnej, która pomogła dotrzeć z konkursem do wszystkich szkół gastronomicznych. Celem konkursu, a co za tym idzie, warsztatów kulinarnych było min. kreowanie, propagowanie i pogłębianie wiedzy kulinarnej, doskonalenie umiejętności kulinarnych, rozbudzenie wśród nauczycieli i uczniów inicjatywy, pomysłowości i kreatywności, oraz edukacja w zakresie nowości na rynku produktów HoReCa. Warsztaty przeprowadzone były bardzo profesjonalnie, wzbogaciły wiedzę i umiejętności uczniów, pozwoliły zapoznać się z nowoczesnymi technikami kulinarnymi oraz sprzętem stosowanym w gastronomii. Młodzież brała czynny udział w zajęciach i bardzo się jej one podobały.  Wszystkie cele regulaminowe „Konkursu” zostały spełnione. Dziękuję za tak ciekawą nagrodę dla Szkoły mgr inż. Marta Śliwińska ZS nr 2 im. Jana Pawła II w Miechowie

Bardzo

doceniam

inicjatywę

firmy Tom-Gast, która poprzez formułę konkursów dla nauczycieli

szkół

gastronomicznych

dociera do uczniów z profesjonalnie prowadzonymi warsztatami kulinarnymi. W naszej szkole staramy się stawiać właśnie na taką dydaktykę przedmiotów zawodowych, aby młodzież nabywała w jak najwyższym stopniu umiejętności wynikające z wymagań i efektów zapisanych w podstawie programowej. Państwa działanie i przeprowadzone w Zespole Szkół nr 2 im. Jana Pawła II w Miechowie warsztaty kulinarne, wraz z prezentacją innowacyjnych technik i sprzętów stosowanych w gastronomii przez Roberta Głydę I firmę Tom-Gast, są bardzo wartościowym dopełnieniem procesu dydaktycznego, w zakresie kształcenia zawodowego absolwentów dla realnego rynku pracy. Maria Paschek Dyrektor Zespołu Szkół nr 2 im. Jana Pawła II w Miechowie

Młodzież miała okazję czerpać wiedzę od doświadczonego doradcy kulinarnego i szefa kuchni, a co najważniejsze – praktyka. Wiele profesjonalnego sprzętu, który był prezentowany i używany podczas warsztatów, budziło ogromne zainteresowanie wśród młodzieży, ale również i nauczycieli.


gastronomiczną w Polsce.

35

Niestety, ograniczone budżety szkół i podstawowe wyposażenie sprzętu pozostawiają sporo do życzenia. Cieszymy się natomiast, że poprzez założenia konkursu, możemy po części spełniać misję naszej firmy i docierać do szkół gastronomicznych z przydatną wiedzą. Wspieramy tych, którzy będą wpływali na jakość polskich kulinariów w przyszłości. Cieszymy się również, że nastawienie wielu nauczycieli do takiej inicjatywy jest pozytywne i proaktywne. Zainteresowanie konkursem było bardzo duże, a to świadczy o chęci nauczycieli do rozwijania pasji przyszłych szefów kuchni, do kreowania wiedzy kulinarnej uczniów i rozwijania ich umiejętności praktycznych. Już wkrótce przedstawimy relację z kolejnych warsztatów. Zapraszamy do śledzenia nas na facebooku „Tom-Gast” oraz czytania Akademii Kulinarnej, dzięki której możemy również realizować ten projekt.

Warsztaty z TOM- GASTem to bardzo ciekawa forma zapoznawania mło-

Dziękujemy ze miłe i cieple przyjęcie w szkołach, jak i za entuzjazm naszej młodzieży – nakręcacie nas megapozytywnie! ;)

dzieży z nowinkami gastronomicznymi. Istnieje potrzeba takiej współpracy szkół z fachowcami, z branżą gastronomiczną i z producentami dla branży gastronomicznej. Codzienne programowe zajęcia są ciekawe, ale dodatkowe warsztaty dają uczniom możliwość szerszego rozwoju, zdobycia czegoś ponad to, co przewiduje program. mgr inż. Janusz Szczęch Dyrektor Zespółu Szkół Ponadgimnazjalnych w Ryglicach

Warsztaty z TOM-GAST-em to dla mnie połączenie przyjemnego z pożytecznym. Bardzo spodobała mi się forma konkursu przygotowanego przez Tom-Gast na łamach Akademii Kulinarnej, a jeszcze bardziej nagroda w tym konkursie. Warsztaty były dla młodzieży ciekawą formą zapoznania się z nowinkami ze świata gastronomii. Nie było tutaj czasu na nudę, a liczba chętnych znacznie przewyższyła planowane ramy. Od lat koordynuję różnego rodzaju kursy i warsztaty i wdzę potrzebę ich organizowania, bo to one oprócz zajęć programowych pozwalają na wielopłaszczyznowy rozwój młodzieży i jej zainteresowań. Mam nadzieję, że warsztaty prowadzone przez Roberta Głydę są dobrym początkiem współpracy szkół gastronomicznych z szeroko rozumianą branżą gastronomiczną. mgr inż. Stanisława Zelek Nauczyciel gastronomicznych przedmiotów zawodowych i chemii w Zespole Szkół Ponadgimnazjalnych w Ryglicach


www.stalgast.com


Rywalizacja to nie wszystko Czytając relacje z konkursów gastronomicznych, można odnieść wrażenie że kluczowe jest to, kto zajął którą lokatę. Adam Michalski Twórca formuły Konkursu „Kuchnia Polska na Mazowszu” organizowanego przez Zespół Szkół Spożywczo-Gastronomicznych przy ul. Komorskiej 17/23 w Warszawie oraz firmę Stalgast. Organizują Państwo największy na Mazowszu konkurs

momencie nie wspomnieć o olbrzymiej roli nauczycieli pomaga-

gastronomiczny dla młodzieży. Biorą w nim jednak udział

jącym uczniom przygotować się do rywalizacji konkursowej.

nie tylko szkoły z Warszawy i okolic, ale również z innych miejscowości. To prawda. Konkurs ma zasięg ogólnopolski i cieszy się popu-

Proszę opowiedzieć nam jeszcze o tym, jak wygląda finał

larnością w całym kraju. Co więcej, nie jest to tylko rywalizacja

konkursu?

kulinarna, bowiem całe wydarzenie składa się z dwóch części

Ogólnopolski Konkurs Gastronomiczny „Kuchnia Polska na

– konkursu kulinarnego i kelnerskiego. Warto zaznaczyć też, że

Mazowszu” odbywa się w trzech częściach. Dwie pierwsze sta-

impreza ma charakter dwuetapowy – eliminacje, do których

nowią konkursy: kulinarny i kelnerski, natomiast trzecia część to

zgłaszają się szkoły z całego kraju a ostatnio nawet i z zagranicy

całodniowe, prowadzone przez znakomitych szefów kuchni oraz

(dokładnie z Niemiec). W drugim etapie natomiast, kapituła skła-

przedstawicieli sponsorów szkolenia i warsztaty dla zaproszo-

dająca się z szefów kuchni wybiera najlepsze spośród nadesła-

nych gości, uczniów i nauczycieli.

nych prac i na warszawski finał zaprasza najlepsze drużyny. Co roku mamy od 35 do ponad 50 zgłoszeń, co oznacza, że konkurs

W kulinarnej części konkursowej współzawodniczą 2-osobowe

cieszy się dużym uznaniem wśród gastronomicznych placó-

zespoły, które w ciągu 1,5 godziny muszą przygotować dwa dania,

wek edukacyjnych. Do finału kwalifikujemy

po 5 porcji każdego. Z reguły jest to zakąska

zazwyczaj 12 najlepszych ekip, choć w tym

zimna lub gorąca oraz danie główne. Niektóre produkty muszą zostać wykorzystane przez

roku, ze względu na dużą liczbę zgłoszeń i wysoki poziom prac, wyłoniliśmy aż 14 fina-

Aby wyzwolić kreatywność

uczestników obowiązkowo – np. w tym roku

listów. Są to szkoły z całego kraju – oczywi-

zespołu potrzebny jest

obligatoryjne było użycie fileta z karpia ze

ście jest tak, że Warszawa – ze względu na to,

pracodawca o szerokich

skórą oraz schabu środkowego jakości QAFP.

że jest dużym centrum biznesowym i dzięki temu również gastronomicznym – repre-

horyzontach oraz mądry

zentowana jest przez kilka szkół, jednak nie

szef kuchni.

brakuje wśród naszych uczestników ekip z innych, nawet bardzo niedużych miast.

Pozostałe składniki potraw są dowolne. Chodzi o to, by połączenie składników obowiązkowych z dowolnymi wymuszało na uczestnikach wysiłek i pobudzało ich kreatywność. Ta część konkursu oceniana jest przez dwa

składy jury – techniczne (2 szefów kuchni + 2 nauczycieli technologii), które ocenia profesjonalizm pracy zespołów oraz sześcioA jak można ocenić poziom uczestników konkursu?

osobowe jury degustacyjne, które ocenia przygotowane dania

Można zauważyć, że uczniowie z Warszawy i innych dużych

z pespektywy smaku, estetyki, kompozycji składników. To jury nie

miast są nieco uprzywilejowani – właśnie ze względu na to,

widzi pracujących zespołów i nie wie, kogo ocenia koncentrując się

że w tym mieście mają zdecydowanie większe możliwości, by

jedynie na konkursowej postawie z punktu widzenia konsumenta.

odbyć wartościowe praktyki w lokalach na wysokim poziomie. W mniejszych miejscowościach bywa różnie – czasami ucznio-

Konkurs kelnerski składa się z 4 etapów. Pierwszym z nich jest test

wie nie mają szansy w praktyce poznać, jak funkcjonują dobre

składający się z około 20 pytań w dwóch językach (polskim i angiel-

restauracje. Należy jednak podkreślić, że wśród naszych uczest-

skim). Kolejnym etapem jest nakrycie stołu sposobem klasycznym

ników i laureatów są reprezentanci szkół z małych miast, bo jeśli

– uczeń losuje konkretne menu i do niego musi dopasować odpo-

uczniowie i nauczyciele mają dużą motywację, to naprawdę

wiednie nakrycie. W kolejnym etapie uczestnik ponownie mierzy

mogą zdziałać bardzo wiele. Poziom nie zależy tylko od miejsca,

się z nakryciem stołu – tym razem jednak bardziej fantazyjnym

w którym działa szkoła. Najważniejsze są chęci i talent samego

sposobem nazywanym improstyl. Tutaj dajemy uczestnikom pole

ucznia. Zdarzają się osoby z malutkich miejscowości, o których

do popisu i możliwość wykazania się swoją kreatywnością, pomy-

można powiedzieć, że talent kulinarny „wyssały chyba z mlekiem

słowością i fantazją. Ostatnia część konkursu co roku jest inna. Były

matki”, a dzięki połączeniu zdolności z wiedzą zdobytą w szkole,

to na przykład zadania barmańskie czy sommelierskie a w tym

naprawdę prezentują bardzo dobry poziom. Nie można w tym

roku angielski serwis befsztyka tatarskiego.

www.stalgast.com

37


38 Adam Michalski Doradca i ekspert kulinarny od 30 lat związany z gastronomią. Niegdyś szef kuchni w Hotelu Victoria Inter-Continental, wielokrotny Kulinarny Mistrz Polski, członek Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni, któremu zdarzało się gotować dla królów i prezydentów. Rozchwytywany trener kucharzy oraz juror w prestiżowych krajowych i zagranicznych konkursach kulinarnych. Autor materiałów dydaktycznych, pomysłodawca i realizator szkoleń dla

Państwa konkurs postrzegany jest jako swego rodzaju

szefów kuchni, kucharzy, nauczycieli i uczniów

wyznacznik kondycji polskiej edukacji gastronomicznej.

szkół gastronomicznych. Organizator kampanii

Jak Pan zatem ocenia tempo i poziom rozwoju konkursu

„Kulinarna edukacja dzieci i młodzieży”, promo-

oraz jego uczestników?

tor

ogólnopolskiego konkursu gastronomicz-

Trudno to jednoznacznie ocenić, ponieważ każdy rok jest inny.

nego „Kuchnia Polska na Mazowszu”. Gotowanie

Warto jednak zauważyć, że co roku część prac reprezentuje bar-

to jego wielka pasja, w której nieustannie dąży do

dzo wysoki, nawet międzynarodowy poziom. Część prac oczywi-

perfekcji.

ście odstaje od tych najlepszych. Sporo zależy także od corocznie zmieniających się obowiązkowych produktów do wykorzystania w finale – niektóre produkty są „trudniejsze” i stawiają uczestnikom poprzeczkę naprawdę wysoko. Na pewno jednak coraz bardziej zauważalna jest moda na gotowanie, społecznie większe zaangażowanie w kulinaria i świadomość konsumentów.

www.stalgast.com


39 Za tym idzie też stopniowo rosnący poziom uczestników naszego

konkursie serwowane są dania innych kuchni narodowych.

konkursu. Poza tym, takie wydarzenia jak nasz konkurs przyczy-

To kuchnia polska stanowi trzon.

niają się do rozwoju nie tylko uczniów, ale i nauczycieli. W części edukacyjnej pokazujemy m.in. jak dania wywodzące się z naszej polskiej tradycji można przygotować nowocześnie, smacznie

Wróćmy jeszcze do konkursu, którego Pan jest przecież

i z polotem.

pomysłodawcą. Czy planują Państwo jakieś zmiany w formule tego wydarzenia, czy może w obecnej formie jest ona wystarczająco atrakcyjna dla rynku i uczestników?

No właśnie, jaką kuchnię chcą Państwo dzięki konkursowi

Konkurs ma już wyrobioną pozycję i prestiż i to, co przyniosło mu

promować najmocniej? Czy faktycznie zgodnie z nazwą jest

tę popularność z pewnością powinno zostać. Mówię tu na przy-

to wyłącznie kuchnia polska?

kład o promowaniu polskich produktów i zachowaniu tematyki

Naszym celem jest przede wszystkim pro-

kuchni polskiej w centrum wydarzenia.

mowanie tradycyjnych w polskiej kuchni

Z pewnością jednak chcemy również, by

produktów – kaszy, ryb, mięs najlepszej jakości. Sposób wykorzystania i skomponowania poszczególnych składników

Kuchnia powinna być uczciwa i szczera wobec klienta.

pozostawiamy natomiast uczestnikom.

uczniowie – nasi uczestnicy – stosowali obecne na świecie nowoczesne metody i techniki kulinarne, których w dawnej kuchni polskiej na pewno nie było.

Co roku podnosimy poziom trudności zadań kelnerskich. To A czy wśród uczestników widoczna jest chęć do gotowania po

ważne, bo szkoły gastronomiczne śledzą przebieg konkursu

polsku, czy też inspiracji szukają gdzie indziej?

i potem uczą tego, co się u nas pojawiło. Można więc powiedzieć,

Generalnie można powiedzieć, że większość potraw przygoto-

że kreujemy pewne trendy, dzięki którym uczniowie poszerzają

wywanych podczas konkursu zalicza się do tzw. kuchni Fusion.

swoje horyzonty i zwiększają umiejętności, zwiększając dzięki

Prócz typowo polskich, często charakterystycznych dla regionu

temu swoją wartość na rynku pracy.

składników wymaganych przez nas, pojawiają się też inne, nietypowe dla polskiej kuchni produkty czy dodatki. Obok tradycyjnych orzechów laskowych mogą pojawić się nerkowce lub

Czy planują Państwo włączenie do konkursu rywalizacji

np. obok oleju rzepakowego oliwa z oliwek. Powiedziałbym

z zakresu cukiernictwa?

więc, że w  centrum jest kuchnia polska, wzbogacona jednak

Generalnie cukiernictwo i piekarnictwo to nieco odrębne dziedziny

dodatkowymi elementami i unowocześnioną formą serwowa-

gastronomii i przy obecnym stanie wyposażenia polskich szkół

nia. Z pewnością natomiast nie można powiedzieć, że w naszym

byłoby to dosyć trudne. Nie oznacza to jednak, że jest to niemożliwe.

www.stalgast.com


40

VII Ogólnopolski Konkurs Gastronomiczny „Kuchnia Polska na Mazowszu” 20 listopada 2015 r. w siedzibie Zespołu Szkół Spożywczo-Gastronomicznych przy ul. Komorskiej 17/23 w Warszawie odbył się finał VII Konkursu Gastronomicznego „Kuchnia Polska na Mazowszu” zorganizowanego przez Zespół Szkół Spożywczo-Gastronomicznych oraz firmę Stalgast przy wsparciu i pomocy merytorycznej najlepszych szefów kuchni, mistrzów kelnerskich oraz absolwentów szkoły.

Jak co roku, konkurs składał się z dwóch części:

Konkurs Kelnerski składał się z trzech części: • dwudziestominutowego dwujęzycznego testu wiedzy zawodowej

• Konkursu Kulinarnego pod patronatem Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni • Konkursu Kelnerskiego pod patronatem Akademii Kelnerskiej Grzegorza Górnika.

• praktycznego sprawdzianu nakrywania stołu (sposób klasyczny i improstyl), w którym należało się wykazać umiejętnościami, pomysłowością i kreatywnością • serwisu angielskiego befsztyka tatarskiego

W konkursie mogli brać udział uczniowie szkół gastronomicznych

Uczestnicy musieli się wykazać nie tylko wiedzą praktyczną i teo-

z całego kraju, a jego celem było doskonalenie umiejętności, roz-

retyczną, lecz także zaprezentować nienaganny strój kelnerski,

budzanie inicjatywy, pomysłowości i kreatywności uczniów oraz

sprawność techniczną oraz dbałość o estetykę swoich prac.

kultywowanie, propagowanie i pogłębianie wiedzy o polskiej tradycji kulinarnej.

Do tegorocznej rozgrywki finałowej w Ogólnopolskim Konkursie Gastronomicznym „Kuchnia Polska na Mazowszu” Kapituła Kon-

Wielki finał rozpoczął się odprawą, podczas której przedstawiciele

kursu zakwalifikowała aż 14 trzyosobowych zespołów.

jury omówili zadania stojące przed uczestnikami oraz zasady ich oceniania i kryteria, brane pod uwagę podczas typowania zwy-

Pełne zaangażowania i emocji zmagania uczestników Kon-

cięzców.

kursu Kulinarnego, którzy robili wszystko, żeby zaprezentować się z jak najlepszej strony, bacznie obserwowały dwa zespoły

W tym roku przed finalistami Konkursu Kulinarnego zostało

jurorskie:

postawione zadanie, polegające na przygotowaniu dwóch potraw:

Jury degustacyjne: Andrzej Bryk, Mirosław Gutowski, Olaf Ratz,

• gorącej zakąski zawierającej filet z karpia ze skórą

Piotr Paweł Malewski, Katarzyna Szeląg, Wanda Brzeska

• dania głównego ze schabu wieprzowego środkowego Jury techniczne: Jarosław Maliszewski, Robert Kowalewski, Uczestnicy startowali w tandemach, a na przygotowanie, zaserwowanie i udekorowanie potraw mieli tylko 90 minut.

Jolanta Madany, Bogusława Pawelska-Kozon


41

W tym samym czasie w holu szkolnym o główną nagrodę w dru-

sne urządzenia niezbędne w każdej profesjonalnej kuchni, zapo-

gim konkursie walczyli kelnerzy, popisujący się wiedzą, umiejęt-

znać się z produktami renomowanych marek oraz obejrzeć pokazy

nościami i kreatywnością w nakrywaniu stołów, a także umiejęt-

sztuki kulinarnej w wykonaniu prawdziwych mistrzów.

nością serwowania befsztyka tatarskiego na sposób angielski. Finał Ogólnopolskiego Konkursu Gastronomicznego „Kuchnia Zmagania oceniało jury kelnerskie: Grzegorz Górnik, Jan Stawarz,

Polska na Mazowszu” to coroczne święto kulinarne dla uczniów

Jerzy Czapla, Marzena Niedośpiał, Aleksandra Lech-Strzyżewska

szkół gastronomicznych, ale także możliwość spotkania uznanych szefów kuchni oraz zdobycia wiedzy zawodowej. Konkur-

Podczas gdy konkursowe emocje sięgały zenitu, talerze brzęczały,

sowe zmagania to wspaniała zabawa, lekcja i doświadczenie na

szkło połyskiwało, a patelnie skwierczały, w sali gimnastycznej, pod

przyszłość dla uczestników.

bacznym okiem szefów: Stefana Birka i Daniela Jakubca, odbywały się niezwykłe pokazy specjalistyczne oraz szkolenia przygotowane i prowadzone przez największych znawców trendów i nowinek w świecie kulinarnym. Przybyli nauczyciele, goście i uczniowie mogli poznać najnowsze techniki kulinarne, zobaczyć nowocze-

Wyniki VII Ogólnopolskiego Konkursu Gastronomicznego „Kuchnia Polska na Mazowszu 2015” KONKURS KULINARNY

KONKURS KELNERSKI

I miejsce

I miejsce

Monika Kowalewska i Sylwia Zawadzka z Warszawy (ul. Poznańska)

Julia Białek z Warszawy (ul. Komorska)

II miejsce

II miejsce

Bartłomiej Brzozowski i Kamil Pawlak z Kościelca

Przemysław Rosiak z Grodziska Mazowieckiego

Michał Mikołajczyk i Igor Simora z Warszawy (ul. Komorska)

Mariola Gałązka z Warszawy (ul. Poznańska)

III miejsce

III miejsce: Katarzyna Kieszek z Łodzi

Kacper Serafińczuk i Dominik Błażejewski z Gdańska

Wiktor Ramotowski z Warszawy (ul. Majdańska)

Ilona Kruczek i Tomasz Siewierski z Lublina

Marta Płuciennik ze Zduńskiej Woli

Takeshi Yoshida i Mina Gucluer z Berlina

Grand Prix zdobył Zespół Szkół Gastronomicznych im. prof. Eugeniusza Pijanowskiego przy ul. Poznańskiej w Warszawie


42 From: To: Subject:

Filip Nocuń redakcja@marketingandmore.pl Kalkulacja powierzchni sali restauracyjnej

Jak przeliczać wielkość restauracji na możliwości obsługi gości restauracji? Ile trzeba zarezerwować miejsca przy stole i wokół niego?

Kalkulacja powierzchni przypadającej na jednego konsumenta w sali restauracyjnej i wielkości zaplecza w sosunku do liczby obsługiwanych konsumentów

Znajomość tej kalkulacji jest wbrew pozorom wyjątkowo istotna nie tylko dla osób zajmujących się projektami budowlanymi oraz technologicznymi, ale przede wszystkim dla szefów gastronomii i właścicieli restauracji. Powinni ją również znać szefowie kuchni, zarówno w małych jak i w dużych restauracjach hotelowych. Obecna sytuacja zmusza wszystkich pracowników odpowiedzialnych za prawidłowe funkcjonowanie gastronomii do znajomości podstawowych informacji, między innymi na temat możliwości ustawienia stołów i krzeseł, gwarantującego prawidłowy serwis kelnerski a przede wszystkim odpowiedni komfort dla naszych gości. Poza tym ważna jest wiedza na temat wielkości zaplecza gastronomicznego w stosunku do wielkości powierzchni sali konsumpcyjnej a tym samym do liczby miejsc konsumpcyjnych. Jest to istotne nie tylko dla szefów kuchni, ale również dla szefów gastronomii i właścicieli, gdyż bardzo często możliwości jakie mamy przerastają fizycznie sposób prawidłowego i profesjonalnego przygotowania nie tylko karty menu, ale wielu przyjęć okolicznościowych i cateringowych. Dlatego pozwoliłem sobie na przypomnienie sposobu liczenia tych wartości, gdyż o tych danych zapominają nie tylko szefowie kuchni ale co jest zastanawiające – projektanci.

Kalkulacja powierzchni sali restauracyjnej przypadającej na jednego konsumenta, liczonej przy stołach kwadratowych i prostokątnych Przykładowy stół prostokątny dla 4 osób o wymiarach – 1,20 m x 0,80 m inaczej (d) x (c) Dane niezbędne do wyliczenia: - głębokość krzesła przyjmujemy jako standard czyli 0,45 m to (b) - odległość między dwoma krzesłami oznaczamy literą (a), jest to wartość najczęściej stała i wynosi 0,40 m - odległość między stołami jest również z reguły wielkością stałą i wynosi 1,30 m (e) a wylicza się ją w następujący sposób: głębokość krzesła (b) x 2, plus odległość między krzesłami (a)

(b) + (b) + (a) = 0,45 + 0,45 + 0,40 = 1,30 m

Sposób wyliczania powierzchni przypadającej na ustawienie stołu wraz z krzesłami i możliwością ich odsunięcia przez konsumenta oraz poruszania się kelnera wokół stołu. Pytania do eksperta prosimy kierować na redakcja@marketingandmore.com.pl Najciekawsze pytania przekażemy ekspertowi, a odpowiedzi opublikujemy.


43

Przyjmujemy tę wartość jako – (S) i liczymy według wzoru – (S) = (L) x (I)

(I)

= (a) : 2 + (b) + (c) + (b) + (a) : 2

(I)

= (0,40 : 2) + 0,45 + 0,80 + 0,45 + (0,40 : 2) = 2,10 m

= (a) : 2 + (d) + (e) : 2

(L)

(L)

= (0,40 : 2) + 1,30 + (1,20 : 2) = 2,1 m

Wyliczenie średniej powierzchni przypadającej na jednego konsumenta przyjmiemy jako (R)

(R) = (S) : 4

(R) = (I) x (L) : 4 = (2,10 x 2,1) : 4 = 4,41 : 4 = 1,1 m²

W celu wyliczenia całkowitej powierzchni sali restauracyjnej, wraz z głównymi ciągami kelnerskimi i ewentualną powierzchnią na parkiet do tańczenia, przypadającej średnio na jednego klienta musimy wskaźnik (R) powiększyć o 20%, czyli:

(R) + 20% = 1,1 + 0,22 = 1,32 ≈ 1,30

średnia wartość wynosi – (R) = 1,30 m² Średnia powierzchnia w sali restauracyjnej liczona na jednego klienta przyjęta została na podstawie restauracji tradycyjnej.

a

b

c

b

0,40

0,45

0,80

a

0,45 0,40

L

I

d - 1,20

e – 1,30

Kalkulacja powierzchni sali restauracyjnej przypadającej na jednego konsumenta, liczonej przy stołach okrągłych Przykładowy stół okrągły na 4 osoby przyjmijmy za 0,90 m, czyli (c) Dane niezbędne do wyliczenia to: - głębokość krzesła przyjmujemy jako standard czyli (a) – 0,45 m - odległość między stołami, licząc razem z głębokością krzeseł, to (b) – 1,30 m Sposób wyliczenia powierzchni przypadającej na ustawienie stołu wraz z krzesłami i możliwością ich odsuwania oraz poruszania się kelnera wokół stołu liczymy w następujący sposób:

Pytania do eksperta prosimy kierować na redakcja@marketingandmore.com.pl Najciekawsze pytania przekażemy ekspertowi, a odpowiedzi opublikujemy.


44 -przyjmujemy tę wartość jako – (S)

(S) = (C) x (C)

(C) = (b) : 2 + (c) + (b) : 2

(C) = (1,30 : 2) + 0,90 + (1,30 : 2) = 2,20 m

(S) = 2,20 x 2,20 = 4,84 m²

(R) = (S) : 4 = 4,84 : 4 = 1,21

(R) = 1,21 m²

Jeżeli chcemy doliczyć powierzchnię dodatkową na swobodne poruszanie się kelnerów oraz tzw. część reprezentacyjną, taką jak scena, parkiet itp. musimy dodać do wskaźnika (R) minimum 20%, czyli:

(R) + 20% = 1,21 + 0,242 = 1,452 m2

(R) = 1,45 m²

Średnia powierzchnia w sali restauracyjnej liczona na jednego klienta przyjęta została na podstawie restauracji tradycyjnej.

b – 1,30

c - 0,90

a 0,45

b – 1,30 a 0,45

C b – 1,30

C

C

c – 0,90

Reasumując – mimo że powierzchnia stołu okrągłego podanego w przykładzie jest mniejsza (i po obliczeniach wynosi 0,63m²), niż stołu prostokątnego, którego powierzchnia wynosi 0,96 m², do ustawienia stołów okrągłych potrzeba więcej powierzchni sali. Jednak trzeba pamiętać, że coraz więcej naszych gości preferuje zwłaszcza podczas przyjęć okolicznościowych stoły okrągłe, dlatego w przypadku kiedy w projekcie aranżacyjnym sali konsumpcyjnej mamy ustawienie sali ze stołami prostokątnymi lub kwadratowymi powinniśmy potrafić bezbłędnie określić liczbę miejsc właśnie z ustawieniem przy stołach okrągłych i odwrotnie.

Pytania do eksperta prosimy kierować na redakcja@marketingandmore.com.pl Najciekawsze pytania przekażemy ekspertowi, a odpowiedzi opublikujemy.


Kalkulacja powierzchni zaplecza restauracyjnego, uwzględniając kuchnię i wszystkie aneksy kuchenne i restauracyjne Kalkulacja ta powinna zainteresować głównie szefów kuchni ale nie tylko, gdyż jest bardzo istotna dla prawidłowego funkcjonowania gastronomii. Całkowita powierzchni zakładu restauracyjnego liczona jest według następującego wzoru: sale restauracyjne + aneksy kuchenne i inne + kuchnia = całkowita powierzchnia 40% + 40% + 20% = 100% Uwzględniając poprzednie wyliczenia oraz przyjmując salę restauracyjną ze stołami okrągłymi na tzw. 150 nakryć, powinniśmy dysponować salą wielkości około 210 m2. Posługując się natomiast wyżej podanym wzorem można wyliczyć powierzchnię całego zakładu gastronomicznego. 40% + 40% + 20% = 100% 210 + 210 + 105 = 525 m² Dane te dotyczą tylko zakładów gastronomicznych mieszczących się w hotelach. Dane dotyczące pojedynczych restauracji są zupełnie inne i bardzo trudno dokładnie sprecyzować schemat według, którego można byłoby taką powierzchnię wyliczyć. Jednak na podstawie działających (niestety we Francji) restauracji i ich powierzchni, zostały wyliczone wartości niezbędne do funkcjonowania zakładu. Poszczególne sektory

Liczba nakryć 50

100

150

200

250

Kuchnia i jej aneksy produkcyjne + aneksy techniczn

30 m²

45 m²

75 m²

95 m²

115 m²

Magazyny i rzeźnie

12 m²

35 m²

40 m²

45 m²

50 m²

Pomieszczenia dla personelu i księgowości

40 m²

50 m²

65 m²

70 m²

80 m²

Szatnie dla konsumentów, toalety, hol główny, bar itp.

50 m²

75 m²

85 m²

100 m²

120 m²

132 m²

205 m²

265 m²

310 m²

365 m²

Razem

Powierzchnię zaplecza i sali restauracyjnej, przypadającą na jednego konsumenta w restauracji działającej pojedynczo (niewłączone w jakikolwiek kompleks hotelowy) możemy wyliczyć w następujący sposób: (R) = powierzchnia całego zaplecza dzielona przez liczbę nakryć Uwzględniając podane średnie wartości powierzchni dotyczących zapleczy restauracyjnych możemy wyliczyć średnią wartość (R) Powierzchnia

132 m²

205 m²

265 m²

310 m²

365 m²

Liczba nakryć

50

100

150

200

250

2,64 m²

2,05 m²

1,77 m²

1,55 m²

1,46 m²

(R)

Całkowita powierzchnia zakładu gastronomicznego działającego na terenie hotelu jest zawsze większa od całkowitej powierzchni restauracji działającej pojedynczo. Przykład Przyjmując salę restauracyjną o powierzchni identycznej jak wyliczona została przy 150 nakryciach w restauracji hotelowej i porównując ją z restauracją pojedynczą uwzględniając wyliczenia należy: do powierzchni hotelowej sali restauracyjnej dodać iloczyn takiej samej liczby nakryć i średniej całkowitej powierzchni restauracji pojedynczej przy tej samej liczby nakryć co w restauracji hotelowej 210 + (150 x 1,77) = 475 m² Powierzchnia całkowita restauracji pojedynczej przy 150 nakryciach i sali o powierzchni 210 m² wynosi 475 m², a powierzchnia całkowita restauracji hotelowej, przy identycznej powierzchni sali restauracyjnej i 150 nakryciach wynosi 525 m².

Pytania do eksperta prosimy kierować na redakcja@marketingandmore.com.pl Najciekawsze pytania przekażemy ekspertowi, a odpowiedzi opublikujemy.

45


46

Techniki kulinarne

lekcja 7 – etapy krojenia Autor: Krzysztof Szulborski

Batonnet [czyt. batone]

• Do wykonania tej techniki użyj noża szefa kuchni oraz jarzyniaka. • Obierz selera.

• Pokrój w plastry grubości 0,5 cm. • Następnie pokrój w paski szerokości 0,5 cm i długości 3-4 cm.


Krzyżówka

47

POZIOMO

Pionowo

2. Sos z przetartych owoców lub warzyw (j. fr)

1. Witamina A to inaczej?

3. Grecki ser wyrabiany z mleka owczego

3. Inaczej „chruściki”

5. Technika gotowania polegająca na wykorzystywaniu pozostałości po smażeniu lub pieczeniu mięsa do przygotowania sosu lub zupy. W tym celu do naczynia, w którym przygotowywało się mięso nalewa się trochę bulionu lub wina, a następnie stawia się je na ogień

4. Białko występujące w ziarnach zbóż

6. Krojenie na kawałki, plastry lub płaty pieczonych mięs lub dzielenie na kawałki pieczonego w całości drobiu

9. P  rzyprawa o słodkawym, ciepłym, odrobinę palącym smaku i intensywnym, korzennym zapachu

7. Chrupiące ciastka wypełnione różnorodnymi kremami (najczęściej bitą śmietaną) i polewane czekoladą

10. Solona ikra ryb jesiotrowatych

8. Termin ten może oznaczać rodzaj szwajcarskiego sera lub danie przygotowywane z sera podgrzewanego nad ogniem w małych patelniach

11. Bouquet (…) – zioła i warzywa związane w pęczek, dodane do gotowanych potraw w celu zwiększenia ich aromatu 9

8

10

5

4

11

3 1 6

7

2

Na pierwszych 3 uczniów, którzy prawidłowo wypełnią krzyżówkę i jej zdjęcie odeślą na adres redakcja@marketingandmore.com.pl czekają nagrody: 1. miejsce – książka: Lisa Yockelson Baking, Style: Art Craft Recipes 2. miejsce – forma silikonowa: Silikomart, Mini Truffles 3. miejsce – cukry smakowe: SOSA, cukier truskawkowy i marakuja Fundatorem nagród jest firma Morning- food for tomorrow. Morning - food for tomorrow wyznaje dewizę, że podążanie za najnowszymi technologiami i trendami na kulinarnym rynku, odpowiednia dawka kreatywności i oferowane przez Morning produkty stanowią idealną kompozycję dla sukcesu każdego kucharza, cukiernika i barmana. Więcej na www.morning.com.pl Nagrody od firmy TOM-GAST za rozwiązanie listopadowej krzyżówki otrzymują: 1. Wioletta Frontczak ZSRCKU w Kościelcu 2. Bartosz Wiśniewski ZSG w Bydgoszczy 3. Michał Jochym ZSP w Głuchowie


Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra kontakt@farutex.pl www.farutex.pl

NESTLĒ Professional ul. Szturmowa 2, 02-678 Warszawa www.nestleprofessional.com Bezpłatna infolinia: 800 111 755

STALGAST Sp. z o.o. ul. Staniewicka 5, 03-310 Warszawa infolinia: 801 40 50 63 tel. 22 517 15 75, fax: 22 517 15 77 www.stalgast.com

Farutex jest ogólnopolskim dystrybutorem żywności dla sektora HoReCa. Firma istnieje na rynku od 25 lat i posiada 17 lokalizacji na terenie całego kraju. W ofercie Firmy znajduje się 6 tysięcy produktów świeżych, chłodzonych, mrożonych i suchych, w tym ryby i owoce morza, mięso, warzywa i owoce, produkty ziemniaczane, nabiał, napoje, lody i wyroby słodkie. Firma współpracuje między innymi z takimi odbiorcami jak Hotele Qubus, Hotele Accor, Hotele Radisson, lodziarnie Grycan, kawiarnie empik cafe oraz stacje paliw Statoil i BP. Farutex prowadzi również program szkoleniowo-doradczy pod nazwą „Akademia Kulinarna Farutexu”. Celem Akademii jest podnoszenie kwalifikacji i wymiana doświadczeń zawodowych wśród Szefów Kuchni i Kucharzy z całej Polski.

Chcemy być dla naszych Klientów partnerem inspirującym do wzrostu i rozwoju. Partnerem, który dostarcza markowe i lubiane produkty kulinarne oraz pomysłowe rozwiązania w zakresie napojów gorących. NESTLÉ Professional od 1998 r. zajmuje się kompleksową obsługą rynku żywienia poza domem (Out Of Home) dostarczając kreatywne rozwiązania dla gastronomii i vendingu. Jesteśmy jednym z liderów na rynku kawy i produktów spożywczych przeznaczonych do gastronomii oraz miejsc zbiorowego żywienia. Oferujemy swoim Partnerom produkty znanych marek takich jak: NESTLÉ, WINIARY, MAGGI, NESCAFÉ, BUONDI, NESTEA oraz NESQUIK. Naszym celem jest również dostarczanie Partnerom biznesowym rozwiązań oraz informacji na temat trendów żywieniowych, które wspierają ich wzrost i rozwój.

Jesteśmy firmą rodzinną z 25-letnim doświadczeniem. Działamy na rynku HoReCa od 1990 roku. Jesteśmy liderem na rynku polskim wśród dostawców profesjonalnego sprzętu gastronomicznego do restauracji, barów, hoteli i firm cateringowych. Nasza oferta obejmuje szeroką gamę produktów od uznanych światowych producentów. Zaopatrujemy klientów w Polsce i w Europie poprzez sieć lokalnych dystrybutorów. Posiadamy własny serwis i biuro projektowe. Dzięki zinformatyzowanym magazynom o blisko 20 000 m² i dostępności towarów, możemy zapewnić wysyłkę towaru do klienta w ciągu zaledwie 48 godzin. W ciągłej sprzedaży mamy ponad 5000 produktów. W 2008 roku w Radomiu Stalgast uruchomił fabrykę produkującą meble gastronomiczne ze stali nierdzewnej, urządzenia chłodnicze i mroźnicze, zmywarki, ciągi grzewcze oraz ciągi wydawcze. Wysokiej jakości produkty szybko znalazły uznanie zarówno u klientów w Polsce jak i za granicą

TOM-GAST Sp.j. ul. Beskidzka 123/125, 91-610 Łódź tel. +48 42 674 85 87 fax: +48 42 674 85 88 tomgast@tomgast.pl www.tomgast.pl

Firma TOM-GAST jest Generalnym Dystrybutorem na Polskę profesjonalnego wyposażenia gastronomicznego wielu uznanych, europejskich producentów. Nasze marki to: RAK Porcelain, Libbey, Eternum, Peugeot, De Buyer, Giesser Messer, Chef’s Choice, Cambro, Schott Zwiesel, Dynamic, Revol, Victorinox, Kasumi, Robur. Oferta handlowa nieustannie poszerza się w odpowiedzi na zapotrzebowanie klientów oraz zmieniające się trendy na rynku. Dzięki wieloletniej obecności na rynku i konsekwencji w oferowanej jakości, firma TOM-GAST dostarcza dzisiaj produkty do najbardziej wymagających klientów, jakimi są hotele, restauracje i sale bankietowe premium.

Limito S. A. ul. Partyzantów 76 80-254 Gdańsk Green Office tel. 58 350 60 60 www.limito.pl

Firma Limito to wiodący producent łososia Premium w Polsce. Limito zostało założone w kwietniu 2004 r. w Gdańsku i w stosunkowo krótkim czasie stała się jednym z wiodących dostawców łososia norweskiego oraz innych ryb w Polsce. Z powodzeniem eksportuje też swoje produkty do krajów w Europie, Azji i do Australii. Fabryka Limito to jeden z najnowocześniejszych zakładów w Europie. Spełnia ona najwyższe standardy, potwierdzone wieloma certyfikatami m.in. HACCP, IFS, BRC czy BIO. Produkty przed opuszczeniem fabryki poddawane są ścisłej kontroli na każdym etapie produkcji, regularnie przeprowadzane są testy mikrobiologiczne, wykonywane przez zewnętrzne laboratoria. Systemy technologiczne do zakładu w Grudziądzu dostarczają światowi liderzy, tacy jak Marel Food Systems (linie przetwórstwa ryb z surowców do gotowego produktu), system Innova (oprogramowanie do inteligentnej kontroli produkcji) i Multivac (maszyny do pakowania).

Żywiec Zdrój S.A. Cięcina, ul. Św. Katarzyny 187 34-350 Węgierska Górka www.zywiec-zdroj.pl Infolinia: 801 10 11 10

Firma Żywiec Zdrój jest liderem na polskim rynku wody butelkowanej (Żywiec Zdrój S.A. za Nielsen, Żywiec Zdrój S.A. osiągnął najwyższy udział równy 32,3% w kategorii wody butelkowanej (z uwzględnieniem tzw. wód smakowych) w rynku Cała Polska (jako suma rynków Hipermarkety, Supermarkety, Dyskonty, Sklepy spożywcze i winno-cukiernicze, Stacje Benzynowe), Panel Handlu Detalicznego, udziały wartościowe w okresie I-XII 2014 r.) Wieloletnia tradycja i ogromne doświadczenie sprawiły, że Żywiec Zdrój stał się synonimem jakości, którą gwarantują najwyższe standardy wydobycia i butelkowania. Firma od lat konsekwentnie rozwija swoją ofertę, wprowadzając napoje, będące połączeniem najwyższej jakości wody źródlanej ze smakiem owoców. Czerpiąc ze źródeł, firma Żywiec Zdrój ze szczególną troską dba o środowisko naturalne, tworzy przyjazne miejsce pracy i wspiera społeczności lokalne. Realizuje też inicjatywy o charakterze edukacyjnym, takie jak: „Mamo, Tato, wolę wodę” czy „Woda na Start”, których celem jest poprawa wiedzy oraz zmiana postaw, zachowań i nawyków związanych z piciem wody i prawidłową dietą, oraz „Po stronie natury”, w ramach której kształtuje postawy proekologiczne.

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A. ul. Niepodległości 42, 88-150 Kruszwica tel. 52 353 51 00 Dział Produktów Profesjonalnych ul. Wiślna 19, 80-555, Gdańsk tel. 58 76 62 134 www.ztkruszwica.pl www.akademiamistrza.pl

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A., to największy w Polsce i jeden z największych w Europie Środkowej przetwórca nasion oleistych i producent tłuszczów roślinnych. Spółka jest czołowym dostawcą na rynku produktów profesjonalnych dla cukierników i piekarzy. Oferuje bogaty asortyment specjalistycznych tłuszczów i margaryn do szerokiego zastosowania przy produkcji wyrobów cukierniczych, ciast, kremów, nadzień, polew, deserów oraz wyrobów półcukierniczych i pieczywa. W swojej ofercie posiada również wysokiej jakości tłuszcze smażalnicze, produkowane w oparciu o surowce krajowe, tropikalne oraz ich modyfikacje.

Morning – food for tomorrow ul. Strykowska 133, 91-527 Łódź +48 794 277 688 biuro@morning.com.pl www.morning.com.pl

W MORNING uważamy, że podążanie za najnowszymi technologiami i trendami na kulinarnym rynku, odpowiednia dawka kreatywności i oferowane przez nas produkty, stanowią idealną kompozycję dla sukcesu każdego kucharza, cukiernika i barmana. W ofercie naszej firmy znajduje się między innymi sprzęt umożliwiający gotowanie metodą uważaną za najzdrowszą i najbardziej wartościową - sous vide. Zarówno MORNING, jak i coraz większa rzesza szefów kuchni uważa tę metodę za jedną z najlepszych w codziennym życiu restauracji. MORNING to także olbrzymi wybór tekstur, past, aromatów, kolorantów, mat silikonowych i innych artykułów niezbędnych w nowoczesnej kuchni.

Transgourmet Sp. z o.o. ul. Zamenhofa 133 61-131 Poznań Infolinia HoReCa: 0 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne) www.selgros.pl horeca@selgros.pl

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferujemy pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. Działamy w 16 polskich oddziałach, zatrudniając około 4000 pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla sklepów, kiosków, handlu detalicznego, a także dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych. Selgros Cash&Carry z biurem centralnym w Poznaniu jest częścią holdingu Transgourmet zajmującego się hurtową sprzedażą produktów żywnościowych. Udziałowcem Transgourmet Holding SE jest COOP, druga co do wielkości szwajcarska grupa handlu artykułami spożywczymi, zatrudniająca ok. 54 000 pracowników.



#7 Grudzień 2015 #7 Grudzień 2015

ISSN 231321458

Profile for akademia kulinarna

akademia kulinarna #Grudzień 2015  

Może nie wszyscy z Was zdają sobie z tego sprawę, ale szef kuchni nie musi być celebrytą. I chociaż media kreują pracę szefa kuchni jako baj...

akademia kulinarna #Grudzień 2015  

Może nie wszyscy z Was zdają sobie z tego sprawę, ale szef kuchni nie musi być celebrytą. I chociaż media kreują pracę szefa kuchni jako baj...

Advertisement