Sternefresser ◉ florian bolk
Auf Eurer Webseite sind keine Bilder von Euch. Wollt Ihr anonym bleiben? Stromann: Hatten wir nie vor. Unsere Bilder hängen eh in allen Küchen (lacht). Damit hatten wir kokettiert. Ihr habt Euch despektierlich über Euch selbst geäußert – wie seht ihr Euch selbst? Als Freitrinker? Stromann: Keinesfalls. Wir sehen uns nicht als Schmarotzer. Ich bin ein bisschen überrascht über die Frage. Die Betitelung Freikrug-Gesicht kommt aus einer alten Geschichte. Bei einem Restaurant kam es vor einigen Jahren zur Katastrophe. Das haben wir auch genauso beschrieben. Im Anschluss an die Veröffentlichung ist ein Sturm der Entrüstung über uns eingebro-
chen, wir haben Anrufe mitten in der Nacht bekommen, die Bezugsgruppe des Restaurants hat sich echauffiert. Mihm: Wir waren Vollzahler, trotzdem wurde damals das Gerücht gestreut wir seien »Freibiergesichter«. »Freikruggesicht« war dann unsere scherzhafte Eigenbezeichnung, nach unserem Lieblingschampagner. Wir sehen uns nicht als Restaurant-Basher, sind aber auch keine Schönredner. Eine harsche Kritik wie aus letzter Zeit bei »Rosins Restaurant« ist allerdings eine Ausnahme, weil es wirklich nicht anders ging. Damals, zu Beginn unserer Website, waren wir völlig unbekannt und haben uns trotzdem sehr weit aus dem Fenster gelehnt. Unsere Gesichter auf den Fotos unserer Seite sind auch eher spaßeshalber von Gabeln verdeckt. Was
116
Le_schicken7_l_seitenplan_RZ.indd 116
19.11.12 21:40
Das sind 3 von 4 Sternefresser: Herrmann, Mihm, Stromann. Fotografiert im Museum f端r angewandte Kunst und im Restaurant Emma Metzler, Frankfurt
117
Le_schicken7_l_seitenplan_RZ.indd 117
19.11.12 21:40
Ch
r is
t ia
nS
t ro ma
nn
wir da von uns geben ist uns aber auch eher egal – viele verstehen den Fingerzeig und die Ironie. Für Köche seid Ihr aber nicht anonym? Stromann: Wir melden uns immer mit einer offiziellen eMail an. Kai: Im Idealfall lassen wir uns auch beim Menü vom Koch überraschen. Das überlassen wir ihm, er soll sich präsentieren. Manchmal essen wir auch à la Carte. Wir verhalten uns wie ganz normale Gäste abgesehen davon, dass wir vielleicht mehr Fotos machen. Stromann: Wir fallen nicht auf, außer durch unqualifizierte Kommentare. Mihm: Einmal wollte ein Koch uns auch nicht einlassen, das war in Lausanne. Ein anderes Mal kamen immer mehr Gänge, ich bekam schon Panik und irgendwann ging es einfach nicht mehr. Ich musste die Füße hochlegen, wurde kreidebleich und bekam ein kaltes Tuch. Als es mir dann wieder besser ging, habe ich weitergemacht. Stromann:
Wenn wir schreiben, sind wir ungezügelt, da lassen wir uns keine Grenzen setzen. In der Regel gehen die Köche aber sehr gut mit der Kritik um. Wobei es bei Spitzenrestaurants sicherlich auch viele Claqueu-
re gibt, die eine konstruktive Auseinandersetzung verhindern. In Eurer Restaurantkritik seid Ihr eloquent, emotional und allgemeinverständlich, absichtlich? Mihm: Es ist ja auch ein emotionales Thema. Wir probieren die besten Aspekte aus dem traditionellen Gastro-Journalismus in uns zu vereinen. In der FAZ wird geschliffen über Gastronomie geschrieben, es ist aber nicht so gut verständlich. Wir versuchen tief zu gehen, anspruchsvoll zu sein, die Teller zu analysieren und trotzdem verständlich zu bleiben. Du musst dem Menü, was Du gegessen hast, sprachlich gerecht werden. Der Koch gibt sich Mühe, also tun wir das auch. Zugleich berücksichtigen wir, dass nicht jeder Gast eines Sternerestaurants den Fachjargon beherrscht und nicht die wildesten Gedankengänge dazu nachvollziehen will. Aber unterhalten werden möchte er. Es soll Spaß machen. Stromann: Für uns ist das Geschwurbel, was man manchmal liest, ein Graus. Das wird durch teils veraltete Strukturen in der Gastrokritik begünstigt. Uns ist die humoristische Auseinandersetzung mit dem Thema wichtig. Die Branche nimmt sich schon sehr ernst und daran ist auch nichts auszusetzen, aber dann müssen ja nicht noch wir das Gleiche machen. Wir sind ernsthaft, aber mit einer amüsanten Randbemerkung. Und nur weil man sich viel zu ernst mit etwas auseinandersetzt, heißt das nicht, dass man ernst genommen wird. Wir bespielen sehr viel die sozialen Medien und da ist jedes dritte Posting mit einem Augenzwinkern zu verstehen. Das gehört für uns dazu. Herrmann: Hinzu kommt, dass nicht jeder Leser einen gleich hohen Anspruch hat, Essen zu gehen. Aber auch der kann unsere Seite lesen und auch für ihn ist was dabei. Wir wollen einbeziehen, nicht ausschließen. Die Sprache soll keine Hemmschwelle sein.
118
Le_schicken7_l_seitenplan_RZ.indd 118
19.11.12 21:41
an rm He r
Wer schreibt und wer isst? Kai Mihm: Immer allezusammen. Essen gehen wir immer mindestens zu zweit. Es sind mindestens zwei, damit wir kontrovers diskutieren können. Stromann: Gestern waren wir zum Beispiel komplett unterschiedlicher Auffassung. Das wird ausgetragen und findet sich im Artikel. Da steht dann so etwas wie »es herrschte Uneinigkeit«. Natürlich haben wir keinen Alleinherrschaftsanspruch, wenn es
n
einen kleinen Hype lostreten. Über die neuen Medien können wir viel entdecken, das ist spannend. Vom Namen Sternefresser darf man sich nicht irritieren lassen, wir sind emotional bei der Sache und neugierig.
el
Was sind Kriterien, die für Euch zählen und für die nicht? Eure »Agapé Substance«-Kritik kam zu einem anderen Ergebnis als die Guide Bewertung. Mihm: Unsere Kriterien unterscheiden sich nicht so sehr vom Guide Michelin oder Gault Millau. Konzeptionell schon, aber inhaltlich nicht. Aber wir gehen nicht nur in Restaurants, die drei Sterne und 19 Gault Millau Punkte haben. Wir gehen auch in Restaurants, zu denen wir einen Tipp bekommen haben. Wir probieren, bewerten und kommen zu einem eigenen Ergebnis, dass dann manchmal eben anders ist..Es ist aber auch veraltet, das Klischee vom Guide zu glauben, dass sie dort alle nur auf traditionelle Restaurants mit Hummer, Gänsestopfleber und Kaviar stehen oder diese allein auszeichnen. Warum das »Agapé Substance« jetzt keinen Stern bekommen hat? Sowas kommt vor. Es gibt durchaus andere Bistros, in denen es leger zugeht, die zwei Sterne haben und in denen keine traditionellen Luxusprodukte verwendet werden. Die Kritiker-Szene ist wie ein Körper, wir sind, ich weiß nicht, Kopf oder Bauch oder irgendwas dazwischen. Stromann: Wir sind auf jeden Fall Herz (lacht). Mihm: Oder ein Geschwür (lacht). Stromann: Oder die Blutgefäße drumrum
wegen des vereinenden Charakters. Wir betrachten auch mal Nicht Sterne-Restaurants, wenn sie als spannend gelten, weil auch diese Teil der Szene sind und einen wichtigen Beitrag leisten. Herrmann: über Facebook kommen wir zudem in Kontakt mit jungen Köchen, die im Michelin noch überhaupt nicht in der Landschaft aufgetaucht sind und die aufgrund ihrer Postings, Rezepte und Bilder Interesse wecken. Manchmal kann man Perlen entdecken. Eine solche Entdeckung war für uns Benjamin Pfeifer aus dem Urgestein in Neustadt an der Weinstraße. Der hatte nach der Übernahme Anfang des Jahres gleich eine eigene Stilistik, sehr regional, ganze Tiere. Wir sind hin, und es war ein tolles Erlebnis. Ich weiß nicht, ob sie von anderen schon bewertet werden , aber wir konnten
Ax
Habt Ihr in Eurem Gault Millau Interview die Frage nach deren Zukunft gestellt? Stromann: Auf das Interview sind wir nicht so stolz. Das war ein schriftliches Interview. Wir haben gebohrt, sie sind nicht darauf eingestiegen. Die haben verpasst, über die letzten fünf Jahre etwas im Online-Segment zu unternehmen. Wir wollten unterstützen, leider waren sie beratungsresistent. Wir wollen besser werden, deshalb sehen wir uns selbst alles an, was medial auf den Markt kommt, analysieren es und versuchen dann das Beste für uns rauszudestillieren und unser eigenes Ding zu machen.
119
Le_schicken7_l_seitenplan_RZ.indd 119
19.11.12 21:41
um unsere Meinung geht. Es ist gewiss nicht mehr unmaßgeblich, was wir schreiben, aber niemand muss sein Restaurant daran ausrichten. Und nur weil ein Gang uns nicht schmeckt, heißt das nicht, dass es 90% der Gäste genauso geht. Es ist ein Diskurs, eine Anregung und unsere eigene Sichtweise. Ruth Reichel geht zur vollständigen Kritik vier Mal essen und jedesmal anders verkleidet. Ihr auch? Stromann: Wir wollten uns schon mal Bärte ankleben, aber was soll der Koch an dem Tag, an dem wir kommen, noch besser machen? Wir essen das Menu wie alle anderen, und eine zusätzliche Nocke Kaviar macht ein Gericht kaputt. Dann funktioniert das Tellerkonzept nicht mehr. Mihm: Das haben wir noch nie erlebt. Werdet Ihr aufmerksamer behandelt? Wir hatten schon den umgekehrten Fall: Die wussten, wer wir sind und hatten keinen Bock auf uns: »Die nehmen uns unter die Lupe, was bilden die sich ein«. Sogar in hoch dekorierten Häusern fühlten wir, dass wir dem Service nicht willkommen waren. Das schreiben wir aber so nicht, weil es ja etwas Persönliches ist und nicht der Regel im Umgang mit Gästen entspricht. Wird sich das in Zukunft ändern? Ihr werdet größer? Stromann: Nein, wir werden zukünftig von der Webseite zur Plattform entwicklen, es muss mehr Interaktion geben, die Community baut sich aus, soll viel mehr teilhaben können. An den Besuchen werden wir nichts ändern, wir wollen aber am Umfeld viel entwickeln. Wir sind mit Lektorin zu siebt, plus Praktikanten. Das Arbeitsaufkommen ist immens, nur ich mache das hauptberuflich. Das wird sich ändern, die Kritiken nicht.
Die Resonanz auf den CookTank war großartig, was passiert da? Stromann: Der CookTank ist ein Ideal der Köche-Gemeinschaft, das wir anstreben und unterstützen wollen. Es dient dem Austausch unter Köchen, um ihre Konzepte, Ideen und neuen Gerichte vorzustellen. Natürlich gab es anfangs Bedenken, dass da Geheimnisse preisgegeben werden. Allerdings ist die Gefahr in der Spitzengastronomie sehr gering, da Kopisten sofort abgeurteilt werden. Gerade im Internet-Zeitalter. Das teilt sich schnell mit. Wir wollen die Leute einladen, sich untereinander auszutauschen, fachlich wie persönlich, selbst wenn sie sich nicht 100% mögen. Aber vor allem abseits der gängigen Großveranstaltungen. Ein kleiner Kreis, in dem auch Kritik geübt werden darf. Das gehört dazu, das findet sich auch sonst überall in der Gesellschaft. Aber wichtig ist, den Diskurs zu pflegen. So ist das entstanden. Wir haben Köche eingeladen, denen wir das zutrauen und von denen wir noch viel erwarten, aber auch mal Klassiker. Mihm: Für den 1. und 2. Cooktank war es hart, die Leute zu gewinnen. Inzwischen können wir uns vor Bewerbungen nicht mehr retten. Wir müssen jetzt aufpassen, dass wir es noch klein und intim halten. Wir haben auch festgestellt, ist Presse dabei, sind die Chefs zurückhaltend und teilen sich nicht mit. Das war nicht das, was wir wollten, deshalb haben wir keine FoodJournalisten mehr eingeladen. Die Intimität ist wichtig. Berichterstattung erfolgt dann
120
Le_schicken7_l_seitenplan_RZ.indd 120
19.11.12 21:41
Ka i M
ihm eben von uns. Herrmann: Jeder Koch kocht einen Gang, der noch nie in einem Menü war. Hinzu kommt mit Prof. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut ein renommierter wissenschaftlicher Begleiter, eine Säule des CookTanks. Wenn die Köche an Grenzen stoßen, kann Vilgis wissenschaftliche Impulse zum Weiterentwickeln geben. Auch der Dialog, bei dem die Köche ihre Gänge gegenseitig probieren und die Ideen dazu austauschen, ist fruchtbar. Es werden Fragen aufgeworfen, die in neue Themenbereiche ragen: zum Beispiel neue Küchengeräte. »Rotationsverdampfer gehören heute in jede Küche?«. Stromann: Der Blick über den Tellerrand hinaus. Interdisziplinärer Austausch. Wir haben die Wissenschaft, die Kultur, Produktdesigner, Filmkritiker. Jeder kann etwas einbringen, auch außerhalb der Profession. Das bringt alle voran. Wie kam Euer eigener Gang an? Stromann: Da waren Thomas Bühner und Juan Amador dabei. Axels Gerichte kamen gut an, er ist kein Profi aber... Herrmann: Ich war gar nicht nervös ... (lacht) Stromann: Einen roten Kopf hattest Du schon.Herrmann: Ich habe eigentlich positives Feedback bekommen. Ich koche, was mir schmeckt. Wenn es ankommt, ist es gut, wenn nicht, ist es Geschmacksache... (lacht) Stromann: Man merkt, dass die Köche untereinander konstruktiv miteinander umgehen. Egal, von wem das Gericht kommt, es können auch Sous-Chefs Einwürfe machen oder die Patisserie einen Gang schicken. Das ist sehr gleichberechtigt, so lange es der Sache dient. Beiköche können sich also auch bewerben? Herrmann: Am Montag machen wir unsere Sweet Tank-Tagung in Frankfurt. Das ist die Abwandlung vom CookTank für die
Patissiere. Dafür gibt es zwei Wildcards, die wir ausgeschrieben haben. Alle Teilnehmer bewerten, welches eingereichte Rezept am besten ist. Daraus ergibt sich dann die Einladung für die Wildcards. Man kann da viel mitnehmen als Jung-Patissier. Stromann: Wir haben die aus unserer Sicht besten deutschen Patissiers eingeladen. Aber nicht nur die jungen Modernisten, sondern auch Pierre Lingelser, die Patissier-Ikone seit über 20 Jahren aus der Schwarzwaldstube in Baiersbronn. Er hat die Patissiers geprägt wie kein anderer. Er machte die klassische Basis. Wenn Du ein talentierter Desserteur oder „Puddingkoch“ bist, hast Du also die Möglichkeit aus eigener Kraft mit einem Spitzenrezept in den Tank zu kommen. Dieses Mal hat sich der Patissier von Tim Raue durchgesetzt und der zweite ist der Pati von Tim Mälzer, aus der »Bullerei« in Hamburg. Ein unbesterntes Restaurant. Er hat gut rezeptiert und auch nur mit der Handykamera fotografiert. Aber alle fanden das Rezept hervorragend. Wir arbeiten gerade auch intensiv an einem Stipendium für einen Jungkoch, der die Chance bekommt, 18 Monate lang in Europa in den besten Restaurants zu lernen. Wenn die Sponsoren fix sind, wird das ein schönes Ding. Da sind Stationen dabei wie Jonnie Boer, Joachim Wissler, Steirereck oder auch Caminada in der Schweiz . Wir denken, dass das eine große Chance ist – nicht nur für den Jungkoch, sondern auch für die Gastronomie.
sternefresser.de 121
Le_schicken7_l_seitenplan_RZ.indd 121
19.11.12 21:41