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CHARLOTTE CORDAY,
la passion du chocolat Un siècle de savoir-faire pour le plaisir des yeux et des papilles Jérôme Boutel, propriétaire de la chocolaterie Charlotte Corday, nous attend, non pas dans la boutique que vous connaissez rue Saint Jean, mais dans le laboratoire où il confectionne mille saveurs autour de cette fève de cacao. Aujourd’hui, ce lieu est le seul endroit caennais où l’on travaille directement cette noble matière première. En chanceux que nous sommes, nous entrons dans les coulisses de cette véritable institution du chocolat pour tout connaitre de cet artisan et de son savoir-faire.
© Franck Castel photographies
Jérôme Boutel
Raphaël. Ils optent pour Caen car la chocolaterie a une vraie histoire…Le lieu d’abord, car Charlotte Corday, figure importante de la Révolution française pour son assassinat de Jean-Paul Marat, est venue habiter chez sa tante, à l'endroit même où est située la boutique, au 114 rue Saint-Jean. Et surtout pour la notoriété de cette chocolaterie qui existe depuis plus de cent ans. En 2005, il prend les rênes de l’affaire qui est en perte de vitesse et décide d’apporter sa touche personnelle pour la remonter. Garder les bonbons classiques connus et appréciés des clients est évident. Mais parallèlement, Jérôme augmente le nombre de variétés et Originaire de Paris, ce n’est que développe de nouvelles spécialités. Il met tardivement que Jérôme a le déclic. Il a envie de se réaliser dans un métier manuel aussi un point d’honneur à parfaire la en travaillant un produit noble alors, suite qualité en utilisant essentiellement le « fait à des rencontres qui vont l’influencer, vers maison ». Le chocolat est un produit noble, et ici, on utilise que des grands crus l’âge de 20 ans, il s’oriente vers la ou des mariages de grands crus. Le pâtisserie. Il aime le côté concret du chocolat est d’origine pure et vient métier car, après l’avoir pensé, il peut visualiser sa création. Il fait ses classes de directement d’une région particulière pour qu’il puisse dégager des notes aromatiques pâtissier dans différents palaces et spéciales. On parle maintenant du chocolat restaurants étoilés du guide Michelin comme l’Hôtel Meurice et chez Maxim’s comme on parle du vin !!! Pour une haute qualité de cette matière à Paris. Très rapidement, il voyage pour première, Jérôme fait appel à des parfaire son art et en 1999, il travaille en couverturiers qui sélectionnent pour lui le Suisse dans une chocolaterie comme meilleurs des crus. Il reçoit de 4 à 5 tonnes responsable de la production. L’envie lui de chocolat, en blocs ou en pépites, à vient alors de travailler le chocolat et il profite de cette expérience pour tout savoir l’année. Son savoir-faire repose sur la transformation de cette couverture en tout sur la transformation et l’organisation ce qui va exciter nos papilles et nos yeux. autour de la fève de cacao. Il s’installe Le chocolat nécessite une mise au point ensuite dans le sud de la France et, en avec une courbe de cristallisation afin 2004, il participe à la réouverture du d’obtenir le brillant et le croquant Palais de la Méditerranée à Nice en tant souhaités par l’artisan. Il doit aussi être que chef pâtissier. Puis avec son épouse, artiste peintre, ils décident de s’installer à très attentif car il faut respecter la température des deux pièces de travail et leurs comptes et hésitent entre deux de conservation du labo pour respecter la affaires, l’une à Caen et l’autre à St production.
Les fêtes de fin d’année représentent une très grande quantité de travail car la chocolaterie doit répondre à la forte demande de bouchées, de bonbons. Pâques, grosse période pour eux aussi, nécessite, quant à elle, plus de créativité. Avec plus de 3500 pièces à réaliser, tantôt originales ou classiques (œufs, poules…), Jérôme Boutel aime les personnaliser afin de leur donner un vrai regard. Et toutes les garnitures sont faites ici…De la pâte de fruits aux différentes ganaches en passant par toutes les sortes de praliné et le nougat, le fait maison est présent partout dans ce laboratoire. En période creuse, Jérôme accueille le public pour des visites du labo avec dégustation et démonstration. Après Pâques, il mettra en place des cours de pâtisserie où il vous apprendra à réaliser des desserts maison ou sophistiqués sur assiette. Jérôme Boutel souhaite maintenir sa différence, accroître sa créativité et continuer de parfaire son savoir. Une chose est sure, un bonbon en chocolat demande une quantité de travail inimaginable… Nous ne les mangerons surement plus de la même façon maintenant. En revanche, nous les dégusterons avec toujours autant de plaisir. Vanessa Riaboff Chocolaterie Charlotte Corday 114 Rue Saint-Jean - Caen 02 31 86 36 42 www.chocolat-corday.fr
STEMP CAEN N°7 - Avril/mai 2012 - 19