Vad är vad i recepten.... Agar agar används för att ge en fast, geléaktig konsistens, på samma sätt som gelatin. Oftast används det till desserter, gelé, godis, förrätter mm. Som tillsats har det E-nummer E 406. Till skillnad från gelatin, som görs av svål, är agar agar helt vegetabiliskt. Man framställer det av ett slags sjögräs, och säljs torkat antingen i form av stänger, pulver eller flingor. Agar agar ger vaken färg eller smak åt anrättningen, utan används bara för konsistensens skull. Beroende på hur stel gelé som önskas krävs olika mycket agar agar. En riktlinje är 2 tsk pulver till en halv liter vätska för en fast gelé.
Agar agar är mycket effektivt och enkelt att använda. Man löser upp flingorna eller pulvret i vätskan och låter det koka några minuter. Pulvret är mer snabblösligt än flingorna och dessa behöver därför koka lite längre (ca 10-15 min). När vätskan sedan kallnar så stelnar den. Agar agar stelnar redan vid rumstemperatur till skillnad från gelatin som behöver kylskåpstemperatur.
Crepinette är bukhinnan från ett kreatur som används vid matlagning, gärna vid förslutning av en stek eller någonting liknande.
Muscovadosocker är ett råsocker som framställs av sockerrör från Mauritius. Till skillnad från vanligt socker har det mycket kvar av sockerrörssaftens färg och smak. Smaken påminner en del om farinsocker, men är mindre neutral. Den mörka sorten har ett tydligt inslag av lakrits och den ljusa har en viss kolasmak. Man använder det i desserter (passar särskilt bra tillsammans med choklad), glass och till bakning av bröd och kakor, men det passar också bra som krydda i matlagning, till exempel i såser, marinader och så vidare.
Långpeppar (Piper longum) är en pepparfrukt som tillhör familjen pepparväxter (Piperaceae) och som odlas för dess frukter, som vanligtvis används som en krydda och smaksättare. Det är en nästan bortglömd pepparsort med en hög peperinhalt som ger en fruktig intensiv smak. Pepparhängena mals eller krossas innan användning. Långpeppar var den första pepparsorten som nådde Europa från Asien. Dess popularitet avtog i takt med att pepparplantans frukter då särskilt svartpepparn blev vanligare. Idag är kryddan ovanlig i europeisk matlagning men används fortfarande i indisk matlagning till curryblandningar och inläggningar.
Tomatvatten
2 kg övermogna kvisttomater 1 gurka 1 msk socker 1 msk salt Mixa tomat och gurka med socker och salt i en mixer till en lös soppa. Låt massa rinna av i en saftsilduk i kylen i 1 dygn tills allt ”vatten” samlats i bunken under.
13
vad är vad
vad är vad
14