Page 1

Tomat & Mat RECEPT FÖR MATGLADA PROFFS I KÖKET

Foto: Fredrik Rege Foto: Rikard Elwing, sid 11-12 Recept: Framtagna av Sofiero Slottsrestaurant för STC GreenFood ISBN 978-91-633-9300-6 Helsingborg 2011 www.ewerman.se Denna bok är utgiven i samarbete med Spanska Ambassadens Handelsavdelning

E N B O K FRÅ N STC GRE E NFOOD A B


INNEHÅLL

6

FÖRORD

7-8

LITE OM TOMATER

9-10

Visste du...

TOMATSORTER

Gröna, gula och röda

11-12

1 3- 1 4

LIVET PÅ EN ODLING Här odlas det

VAD ÄR VAD Knepiga ord från recepten

15-32

SMÅRÄT TER

Rätt & Lätt

33-54

FISKRÄT TER

Fisk & Skaldjur

55-64

KÖT TRÄT TER

Kött & Vilt

65-72

DESSERTER

Rött & Sött


Vår kärlek till frukt och grönt är konstant omättlig, vi har en passion för kvalitet och för mat. I denna bok hyllar vi tomaten som kanske är vår mest populära grönsak. Recepten är inga vardagsrecept, de är framtagna av kockarna på Sofiero Slottsrestaurang i Helsingborg. Vi vill inspirera och utmana både oss själva och dig till god mat och framförallt ökad konsumtion av frukt och grönt. Vintertid får vi de mesta av våra tomater från Kanarieöarna, våra leveratörer finns på den västra sidan av Gran Canaria en bit utanför turistområdena där tomater odlats sedan lång tid. Inom STC GreenFood har vi alla en djup kunskap kring frukt och grönt, vi finns representerade lokalt nära dig och vår styrka är både att vi är stora och små, detta genom vår personliga kunskap om kundens behov oavsett om det gäller restaurang, kök eller i butik. Smakfull läsning! förord

6


Om tomater

R MA

WE

om tomater

EW

7

N

EWERM

AN

Tomaten skall inte förvaras i kylskåpet, utan i rumstemperatur där den klarar sig cirka två veckor. Forskning på senare tid har visat att tomater innehåller ämnen som ökar vår motståndskraft mot olika former av cancer. Ett sådant ämne är lykopen. Lykopen är en antioxidant som tillhör karotenoiderna.

Fräscha tomater har en unik smak av sommar. Tomaterna från Kanarieöarna odlas där solens strålar, jordens bördighet och havsluften ger dem en söt och typiskt fräsch och aromatisk smak. Tomater har odlats på Kanarieöarna under cirka ett sekel och för bönderna är den exceptionella kvaliteten viktigare än kvantiteten. En perfekt tomat ska ha en jämn form, vara starkt röd till färgen och ha en fyllig smak. Tomaterna från Kanarieöarna är härligt röda, solmogna och helt enkelt himmelskt goda.  

E

Tomaten är en nyttig och kalorisnål grönsak. Visserligen består den av 93 % vatten, men den är fullproppad med både vitaminer och mineraler. Den innehåller bl.a. höga halter av kalium och vitaminerna A och C. En stor tomat ger en tredjedel av vårt dagsbehov av C-vitamin.

Tomaten behöver ett soligt läge med minst 6 timmars sol om dagen och en skyddad växtplats för att utvecklas bra. Dessutom är det bra om jorden är fuktig och inte alltför kompakt. Tomater på Kanarieöarna odlas under de bästa förhållandena. Vulkanjorden är porös, bördig och rik på mineraler och öarna har ett härligt klimat med sol året om. Förutsättningar som detta gör att Kanarieöarna kan producera högklassiga och goda tomater med både god smak och bra kvalitet.

MA

Länge rådde en viss misstänksamhet mot tomaten. Den tillhör nämligen solanumfamiljen där flera giftiga växter ingår. Dessutom hindrade den röda färgen folk från att provsmaka den. Det är under de sista 50 åren som tomaten varit vanlig, med en stadigt ökad popularitet. Idag är det en av våra mest älskade grönsaker och dessutom en av de mest odlade köksväxterna.

Gemensamt för karotenoiderna är att det ger frukten eller grönsaken färg i färgskalan gult, orange och rött. I tomatens fall är det alltså lykopen som står för den varma röda färgen. Tomaten är ovanligt rik på lykopen. I det avseendet finns det faktiskt inga andra grönsaker som kan konkurrera med tomaten. Effekten av lykopen tycks kvarstå även om tomaten kokas eller fryses in. 

ER

Tomater är frukten från den ettåriga tomatplantan som härstammar från Sydamerika där den odlades redan för 2700 år sedan. Idag finns den i ett otal färger, former och storlekar, men det är som en härligt röd grönsak som de flesta i första hand förknippar den med. Linné gav tomatplantan dess latinska namn Solanum lycopersicum L. 1753. Namnet föll bort en period då man inte trodde den hörde till potatissläktet och placerades i släktet Lycopersicon esculentum M. 1768. Men 2001 visade genetiska studier att tomatplantan hör till Solanum. Solanum lycopersicum L. är därför det korrekta namnet.

om tomater

8


Tomater

Cherritas

Tomaten är idag en av våra mest

Citrontomat

Kumato

älskade grönsaker. Utbudet är stort med färgglada tomater i varierande former. Tomaten är nyttig och Specialtomater

kalorisnål, fullproppad med både Tigertomat

vitaminer och mineraler. Den

Grön tomat

innehåller även näringsämnet

Gula körsbärstomater

karotenoiden lykopen som inte förstörs vid kokning. Kroppen tar

Camparitomat

Gula tomater

faktiskt upp ämnet bättre om

Även kallad delikatesstomat. En

Har en härlig gul färg och är milda i

tomaten är tillagad. Lykopenet

mycket omtyckt sort, smakrik med

smaken. Är lite mjöliga i fruktköttet.

fungerar även som färgämne

fin sötma. En lagom stor tomat att

Kan vara ett lämpligt alternativ för

och ger tomaten sin röda färg.

gröpa ur och fylla med godsaker.

de som är känsliga mot röda tomater. De innehåller nämligen

mater

Plommontomat röd

mmonto

Mini plo

mindre lykopen än de röda.

Vinbärstomater

Plommontomat orange Pärontomat röd

Pärontomater gula & röda

En rund medelstor tomat med

Smakrika tomater formade som

och därav namnet. De är syrliga

glänsande brunrött skal. Kumato

små päron. Den gula tomaten är

och goda i smaken, den gula

är mycket dekorativ uppskuren

något syrligare än den röda.

något syrligare än den röda.

med sina mörkgröna frökammare. Den har en sötsyrlig smak.

R MA

Kumato

Väldigt små, nästan som vinbär

Plommontomat

Körsbärstomat på kvist

Dessa har blivit en riktig favorit

Den allt populärare kvisttoma-

Köttig med fler rum än en bords-

Körsbärsstora, fasta och smakrika

på restaurangerna.

ten vinner marknad. Genom att

tomat och mycket aromatisk.

tomater som passar bra till grillrät-

tomatens ”navelsträng” sitter

Ypperlig i matlagning och finns

ter, garnering eller som cocktail-

kvar förlänger man hållbarheten

både löspackad och på kvist.

tilltugg – urgröpta och fyllda med

Citrontomat

Soltorkade tomater

Gröna tomater

väsentligt, samtidigt som aromen

getost och pesto. Denna läckra

Är som det låter, en gul tomat med

Smaksättare som är här för att stanna.

Omogna tomater som plockas

utvecklas avsevärt efter skörd.

körsbärstomat på kvist finns som

en citronliknande form. Den har tre

Delade köttiga tomater som fått torka

tidigt och används till syltning.

rum och är ganska ihålig i fruktköt-

på stora fält av jättelika vita lagan.

Det finns även tomatsorter som är

tet. Smaken är både söt och syrlig

Solen, värmen och vinden står för

gröna när de är mogna.

och tomaten är mycket dekorativ.

processen som ger en delikat koncentrerad tomatsmak.

tomater

EW

WE

R MA

E

AN ER

MA

E

tomater

N

MA

Samtliga sorter ska förvaras och utvecklas i vanlig rumstemperatur.

EWERM

röda, gula och orange.

EW

Vinbärstomater gula & röda

AN

N

EWERM

Kvisttomat

Finns både röd, gul och orange.

9

Perla

WE

Sol

r

ate

tom

ER

tor

e kad

10


Odlingen hos denna odlare börjar i

Regnvattnet från sjöarna samlas in och

oktober och pågår fram till slutet av maj.

lagras i stora dammar och används för

Samtliga odlare i området använder ett

bevattning av tomatplantorna. Som

särskilt system som innebär att plantorna EUROPE

rna rieöa Kana

är fästa till ett vertikalt rep som kan

ett system med omvänd osmos.

sänkas ned när plantan växer.

Med ett sådant system avlägsnas salt

På det sättet växer de mognande

och andra ämnen från havsvatten för

tomaterna alltid mot solen, vilket

att det ska bli lämpligt att använda för

förbättrar produktionen. Förbättrad

bevattning. Gödningsmedel tillsätts till

produktion är inte den enda fördelen

vattnet vid varje enskilt växthus.

med detta odlingssystem, utan det gör också att man alltid kan arbeta på samma arbetshöjd. Växthusen är konstruerade

icolas. de San N a e ld A i La Växthus

ån r f r e t a m o T na! Kanarieöar

ns i La Aldea matodlare fin En av våra to t tomater ändå as där de odla de San Nicol 1930 började ts början. Runt från 1900-tale ropa och då ra till norra Eu man exporte r decenniet itannien. Unde först till Storbr dets agrisan (områ vesterade Co 1990–2000 in och g in forskn ativ) kraftigt på all största kooper m kniker. Bako nya odlingste av g lin ck ve ut utnyttjande av ett förbättrat utveckling står rna på Kanarieöa nella klimatet det exceptio och d un len. I gr t i La Aldea-da n och i synnerhe de ergin från utan tvekan en t botten är det m bidrar till at vintersolen so h oc st hö a varm a frukt. era sin smakrik de kan produc

11

odling på kanarieöarna

reservsystem kan Coagrisan använda

med nätväggar som skyddar mot

Varje planta är försedd med en egen droppvattnare

Varje planta är försedd med en egen droppvattnare som gör att bevattningen och näringstillförseln kan optimeras.

skadedjur. Nätväggarna främjar också en

Odlingen börjar..

god ventilation, vilket är mycket viktigt för att hålla temperaturen nere.

Tomatplantans odling börjar med groddning av den särskilda sorten som har en mycket motståndskraftig rotstam. Fröna planteras först i krukjord för att säkerställa att de gror bra. Tjugo dagar efter plantering ympas den önskade tomatsorten på rotstamm en. En sådan kombination blir mycket stark och gör det möjligt att odla smakrika tomater av god kvalitet utan sjukdomar.

Tomatodling är den huvudsakliga näringsverksamheten i La Aldea de San Nicolas. Majoriteten av invånarna arbetar inom tomatnäringen, som växthusägare, anställda vid växthusen, vid packningsstationerna eller inom annan tomatrelaterad verksamhet. Tomatodlingen är därför mycket viktig verksamhet för området.

På dag 40, som är 5 dagar innan

tomatplantan levereras till odlarna, sätts plantan över i stenull. Tack vare stenullen kan odla ren ge tomatplantan optimalt med närin g under

Majoriteten av invånarna i La Aldea arbetar inom tomatnäringen.

odlingen. De första tomaterna kan sedan plockas och avnjutas på dag 90.

atet nsammadkleim Det gyra a ss ill t bid r tomater. a ik kr a sm

odling på kanarieöarna

12


Vad är vad i recepten.... Agar agar används för att ge en fast, geléaktig konsistens, på samma sätt som gelatin. Oftast används det till desserter, gelé, godis, förrätter mm. Som tillsats har det E-nummer E 406. Till skillnad från gelatin, som görs av svål, är agar agar helt vegetabiliskt. Man framställer det av ett slags sjögräs, och säljs torkat antingen i form av stänger, pulver eller flingor. Agar agar ger vaken färg eller smak åt anrättningen, utan används bara för konsistensens skull. Beroende på hur stel gelé som önskas krävs olika mycket agar agar. En riktlinje är 2 tsk pulver till en halv liter vätska för en fast gelé.

Agar agar är mycket effektivt och enkelt att använda. Man löser upp flingorna eller pulvret i vätskan och låter det koka några minuter. Pulvret är mer snabblösligt än flingorna och dessa behöver därför koka lite längre (ca 10-15 min). När vätskan sedan kallnar så stelnar den. Agar agar stelnar redan vid rumstemperatur till skillnad från gelatin som behöver kylskåpstemperatur.

Crepinette är bukhinnan från ett kreatur som används vid matlagning, gärna vid förslutning av en stek eller någonting liknande.

Muscovadosocker är ett råsocker som framställs av sockerrör från Mauritius. Till skillnad från vanligt socker har det mycket kvar av sockerrörssaftens färg och smak. Smaken påminner en del om farinsocker, men är mindre neutral. Den mörka sorten har ett tydligt inslag av lakrits och den ljusa har en viss kolasmak. Man använder det i desserter (passar särskilt bra tillsammans med choklad), glass och till bakning av bröd och kakor, men det passar också bra som krydda i matlagning, till exempel i såser, marinader och så vidare.

Långpeppar (Piper longum) är en pepparfrukt som tillhör familjen pepparväxter (Piperaceae) och som odlas för dess frukter, som vanligtvis används som en krydda och smaksättare. Det är en nästan bortglömd pepparsort med en hög peperinhalt som ger en fruktig intensiv smak. Pepparhängena mals eller krossas innan användning. Långpeppar var den första pepparsorten som nådde Europa från Asien. Dess popularitet avtog i takt med att pepparplantans frukter då särskilt svartpepparn blev vanligare. Idag är kryddan ovanlig i europeisk matlagning men används fortfarande i indisk matlagning till curryblandningar och inläggningar.

Tomatvatten

2 kg övermogna kvisttomater 1 gurka 1 msk socker 1 msk salt Mixa tomat och gurka med socker och salt i en mixer till en lös soppa. Låt massa rinna av i en saftsilduk i kylen i 1 dygn tills allt ”vatten” samlats i bunken under.

13

vad är vad

vad är vad

14


Tomat & currysoppa med färsk chorizo

Blanda samman smöret, löken, äpple, curryn, salt och peppar. Rör ner blandningen i tomatvattnet och mixa med mjölken till ett skum. Stek chorizon, tillsätt äpple och lök, arrangera som på bilden och garnera med timjan.

4 pers 200 g rumstempererat smör 2 finhackade bananschalottenlökar 1 finskuret äpple (syrligt) 1 msk curry salt och peppar 6 dl tomatvatten 1 dl mjölk 4 färska chorizo 1 fint tärnat äpple (sött) 1 finhackad bananschalottenlök timjan

currysoppa

16


Tomatconfit

med jordärtskockscrème

Dela jordärtskockorna i mindre bitar och koka dem mjuka i grädden. Mixa dem släta och smaksätt med citronsaften, salt och vitpeppar. Blanda i äggen och sila.

4 pers

Häll upp den silade blandningen i portionsformar och baka i ugn vid 110 grader, ca 20 minuter eller tills crèmen stannat.

½ dl olivolja

Skär tomaterna i tärningar och fräs tillsammans med löken och vitlöken i olivolja. Smaka av med timjan, salt och vitpeppar.

6 kanarietomater, skållade och urkärnade 2 schalottenlökar, finskurna 2 vitlöksklyftor färsk timjan salt vitpeppar 300 g jordärtskockor, skalade 3 dl vispgrädde 1 citron, pressad 3 äggulor 1 ägg 100 g trumpetsvamp

Skeda upp på cremèn tillsammans med den stekta svampen och örterna.

17

tomatconfit

blandade örtskott till garnering


Tomatgelé med färskost, pancetta & råkost

Smaka av kesellan med lite av vitlöken, salt och peppar. Häll upp i ett filter och låt stå kallt i 12 timmar. Hacka 4 tomater och lägg i en gryta med lök, resterande vitlök och vitt vin. Koka upp och låt puttra under lock ca 10 minuter. Sila av och mät upp vätskan. Tillsätt ett gelatinblad per dl vätska. Gjut gelén i tallrikar och ställ kallt. Dela och skär bort kärnorna från 2 tomater, skär köttet i stavar. Rulla små bollar av kesellan och rulla i gräslöken. Arrangera kesellan, pancettan, fänkål och tomat på tallrikarna. Garnera med sallader och örter.

4 pers 4 tomater + 2 tomater till råkost gelatinblad 1 schalottenlök, hackad 1 vitlöksklyfta, pressad eller finhackad 1 dl vitt vin 2 dl kesella 2 vitlöksklyftor 2 msk gräslök, finskuren 1 fänkål, hyvlad 16 skivor pancetta machesallad mangoldskott dill salt peppar

tomatgelé med färskost

20


Tomat & sesammacka med laxrom

Grilla brödskivorna. Vänd tomatskivorna i sesamfröna och stek i lite sesamolja. Smaksätt crème fraichen med vitlöken, salt och peppar. Fördela alla ingredienser på det grillade brödet och garnera med färska örter.

4 pers 4 kanarietomater i skivor 1 msk sesamfrön 1 rödlök, skivad 2 msk goda gröna oliver, urkärnade och skivade 2 dl crème fraiche 2 vitlöksklyftor 4 msk laxrom sesamolja 4 skivor gott bröd, gärna ett surdegsbröd blandade skott och sallader

21 12

sesammacka Tryffelkryddad oxfilétartar


Citrontomat

med rökkryddad mozzarella Dela purjolöken och blanchera den. Spola i kallt vatten och skrapa ev. bort de mjuka hinnorna på insidan. Lägg purjolöken i en ABU-rök för rökning i ca 4–5 min. Ta ur purjolöken och torka färdigt den i ugnen vid 240 °C tills den blivit svart.

10 pers

Alt. till rökning är att sota/baka den i ugnen vid 270–280 °C i ca 15–20 min tills den är torr och blivit svart. Blanda olivolja, råsocker och citronsaft, krydda med salt och peppar. Vänd ner tomaterna, citronfiléerna och oliverna. Låt marinera i ca 10–15 min.

½ dl citronsaft

5 tomater, klyftade och urkärnade 2 citroner, filéer och rivet skal 1 dl gröna och svarta oliver, grovt skurna 1 dl olivolja 1 msk råsocker 3 mozzarella ostar, gärna buffelmozarella 1 purjolök salt peppar

Skär mozzarellan i bitar och vänd den i den smulade rökta/sotade purjolöken. Lägg ihop tomaterna, citronfiléerna och oliverna, toppa med mozzarellan. Strö på lite flingsalt och rivet citronskal. Fixera med en tandpetare och lägg upp på fat.

citrontomat

24


Grillad tomatsallad med lax & citron

Grilla tomaterna, håll dem varma. Dela citronerna och grilla dem. Pressa ur saften och blanda ihop en god vinaigrette med olivolja. Blanda vinaigrette med eblyn, sellerin, salladslöken och chilin och smaka av. Halstra laxen hastigt i lite olja och stek skinnet knaprigt.

4 pers 8 tomater i klyftor 2 citroner 4 dl kokt ebly (ett sorts matvete) 2 stjälkar blekselleri, skivade 4 salladslökar, skivade 1 röd chili, urkärnad och skivad 1 dl olivolja 2 dl blandade örter och skott 200 g gravad lax i kuber, samt strimlor av skinnet salt peppar

25

grillad tomatsallad


Tomat & löksoppa med örtkrutonger

Hacka tomaterna och vitlöken. Skär schalottenlöken i ringar, lägg undan halva mängden till garnityr. Fräs tomater, tomatpuré och lök någon minut i olivolja. Tillsätt vinet och vattnet och låt sjuda ca 15 min under lock.

4 pers

Mixa dragon och persilja med 2 dl olja. Skär brödet i små tärningar och blanda med örtoljan. Smaka av med salt och rosta i ugn vid 150 °C i ca 8 min.

½ msk tomatpuré

Mixa soppan i 5 min och sila den genom ett filter eller handduk. Koka upp den klara tomatsoppan med saffran och resten av löken. Smaka av med salt, peppar och socker.

8 tomater 8 schalottenlökar 4 vitlöksklyftor 2 dl vitt vin 4 dl vatten 1 nypa saffran 4 skivor vitt bröd 1 msk dragon 1 msk bladpersilja olivolja salt peppar socker

tomat & löksoppa

28


Oreganotomat med kycklingbullar

Blanda färsen med ägget och löken. Smaka av med salt och peppar. Bryn bullarna i olivolja. Skär tomaterna i bitar och fräs ihop dem med paprikan, löken och vitlöken i olivolja. Slå på vinet och lägg i kycklingbullarna. Sjud på låg värme under lock ca 10–12 min. Lyft upp bullarna och håll dem varma. Koka ihop såsen och smaka av med finskuren oregano, salt, peppar och olivolja. Blanda i sojabönorna och bullarna. Mixa resterande oregano och bladpersilja med olivolja och skeda över.

4 pers 500 g kycklingfärs 1 ägg 1 gul lök, finskuren 8 tomater, skållade och urkärnade 2 röda paprikor i tärningar 2 gula lökar, finskuren 2 vitlöksklyftor 2 dl sojabönor 2 dl vitt vin 1 knippa oregano 1 knippa bladpersilja olivolja salt peppar

29

oreganotomat


Tomat & ostroncocktail med grönärtsroyal

Blanchera ärtorna i kokande vatten, mixa dem till en slät crème i en mixer och krydda med salt och peppar. Passera crèmen genom en chinoise. Mät upp 5 dl crème, vispa i äggen och äggulorna till en jämn smet och smaka av med salt och peppar. Fördela smeten i glasformar och grädda i ugnen vid 110 grader tills stanningen har stelnat.

4 pers 1 liter frysta gröna ärtor 3 hela ägg 2 äggulor salt peppar 20 röda tomater salt 60 små blandade tomater (röda, gröna och gula) 16 ostron

Mixa tomaterna i en mixer med lite salt. Sila genom silduk under natten tills man får ett helt klart tomatvatten.

2 fint strimlade salladslökar

Snitta tomaterna i botten och blanchera dem i saltat kokande vatten. Kyl dem hastigt i isvatten och dra av skinnet. Sockra och salta tomaterna lätt och torka dem vid 40 grader i ca 4 timmar. Om ostronen är stora, skär dem i lite mindre bitar och arrangera som på bilden. Häll i lite av ostronspadet i varje form. Garnera gärna med salladslök och shizokrasse. ostroncocktail

32


Råstekt svensk hummer med

tomat & hummerbuljong samt citronpärlor Blanchera humrarna i kokande vatten ca 3 minuter och kyl dem. Skala humrarna (spara skalen). Spara kloköttet till något annat. Stek stjärtarna i olja och smör och krydda med salt och peppar. Finhacka grönsakerna. Krossa hummerskalen och fräs dem med grönsakerna i lite olja. Slå på tomatpurén, tomatjuicen, vinet och vattnet. Låt detta puttra i ca 40 minuter, sila av vätskan och reducera den till ca 6 dl. Mixa i smöret och smaka av med salt och peppar. Koka tapiokan i rikligt med vatten och gurkmejan. Häll av vattnet när de är klara och skölj med kallt vatten. Slå på citronsaften, krydda med salt och socker och låt pärlorna absorbera vätskan över natt.

33

hummer

4 pers 4 svenska humrar 1 morot 1 palsternacka 2 bananschalottenlökar 1 msk tomatpuré 1 dl tomatjuice 2 dl vitt vin 1 liter vatten 50 g smör salt och peppar 1 dl tapioka 1 knivsudd gurkmeja saften från 3 citroner salt socker


Halstrade havskräftor med tomatmoln

Krydda tomaterna med salt och socker och torka dem i ugnen vid 40 grader i ca tre timmar.

4 pers

Koka ihop tomatvattnet och sockret. Frys 200 g av det, låt resten (100 g) sätta sig och vispa det till skum. Häll i smeten från frysen. Slå upp smeten i en inplastad form och låt det sätta sig. Skär upp i önskad form.

2 msk strösocker

8 havskräftstjärtar 8 skållade cocktailtomater, (skinnet uppdraget över kvisten)

Skålla tomaten och ta av skinnet, skär bort kärnorna. Finhacka tomatköttet och löken, blanda samman med övriga ingredienser till en god vinaigrette.

300 g tomatvatten 3 gelatinblad 1 dl rapsolja 1 gul tomat 1 bananschalottenlök 1 msk vit vinäger salt peppar

Halstra havskräftstjärtarna och krydda med salt och peppar, arrangera som på bilden.

halstrade havskräftor

36


Tonfisk ”Niçoise”

med citronbakade tomater Dela purjolöken på längden och skölj den. Sota den i ugnen vid 280 grader tills den blir helt svart. Skär tonfisken i längder och halstra den hastigt på alla sidor. Vänd tonfisken i den sotade, smulade purjolöken och krydda med salt och peppar. Sockra och salta tomaterna, riv över citronskal och vitlök. Torka i ugn vid 45 grader över natten. Koka äggen i ca 6–7 minuter och skala dem. Dela haricots verts på längden, salta lätt. Skiva tonfisken i ½ cm tjocka skivor och arrangera salladen som på bilden.

4 pers 400 g färsk tonfisk 1 liten purjolök 20 cocktailtomater 2 citroner 3 vitlöksklyftor 12 sardeller 4 msk kapris 1 dl haricot verts (blancherade) 30 g ärtskott 2 ägg salt peppar socker

tonfisk niçoise

38


Tomatbakad piggvar med gnocchi

Koka potatisen mjuk med skalen kvar, skala och passera. Blanda i äggulan och mjölet, rör till en fast smet. Rulla degen på mjölat bord till lillfingertjocka rullar och dela i 2 cm stora bitar. Koka i saltat vatten och lägg upp på oljad plåt.

4 pers

Skålla tomaterna och dela i klyftor, skär ut kärnorna. Lägg kärnhusen och skalen i en gryta tillsammans med löken, vitlöken, timjan och vinet. Tillsätt vatten så att det precis täcker, koka under lock ca 30 minuter. Sila av vätskan i en ny kastrull.

2 schalottenlökar, skivade

Lägg tomatköttet på bakplåtspapper och strö över lite salt och socker. Torka i ugn vid 80 grader i ca 1 timme.

600 g piggvar, skinn och benfri 10 kanarietomater 8 buntmorötter 2 dl vitt vin vatten 2 vitlöksklyftor, hackade 4 kvistar färsk timjan Gnocchi 300 g potatis av mjölig sort 1 äggula 3 dl vetemjöl salt långpeppar olivolja

Lägg tomaterna över piggvaren och pensla med olivolja. Brässera morötterna mjuka i tomatbuljongen, tag upp, håll varma och krydda med långpeppar. Koka ihop tomatbuljongen tills 2 dl återstår, smaka av med salt, peppar och olivolja. Baka fisken i ugnen vid 110 grader i ca 10–15 minuter. Stek under tiden gnocchin i lite olivolja och smaka av. Arrangera på varma tallrikar och servera genast.

39

tomatbakad piggvar

peppar


Tomat & skaldjurslasagne Skär tomaterna i tärningar och fräs tillsammans med löken och vitlöken i lite olja. Tillsätt hummerfonden och koka ner till hälften, smaka av.

4 pers

Koka upp ärtorna, mixa dem till en slät puré med lite olivolja. Smaka av och håll varm.

3 dl gröna ärtor

Dela bläckfisken och stek hastigt i olivolja. Dela humrarna i mindre bitar och vänd ner i tomatsåsen.

12 färska lasagneplattor 2 kokta humrar 8 små hela urtagna bläckfiskar 4 dl hummerfond 8 kanarietomater, skållade och urkärnade 2 schalottenlökar, hackade 2 vitlöksklyftor, hackade olivolja färska örter

Koka lasagneplattorna i saltat vatten och låt dem rinna av. Varva plattorna på varma tallrikar med ärtpurén och den stekta bläckfisken. Skeda över tomat och hummersåsen, garnera med färska örter och servera genast.

skaldjurslasagne

42


Tonfisk, tomat, oregano & svart ris

Dela tomaterna i fyra klyftor, skär ut kärnorna och dra bort skalen. Lägg skalen tillsammans med lök, vitlök, timjan och vin i en kastrull. Fyll upp med vatten om det behövs så att det täcker. Koka under lock ca 30 minuter och sila. Koka riset i tomatvattnet. När det är klart, smaka av med smöret, osten, salt och peppar. Håll varmt. Vänd runt tomatköttet i lite olja tillsammans med oreganon. Stek tonfisken hastigt runt om i lite olja. Arrangera i djupa tallrikar.

4 pers 8 tomater 2 dl svart ris 2 schalottenlökar, skivade 2 vitlöksklyftor, skivade 4 kvistar färsk timjan 2 dl vitt vin vatten 1 msk smör 2 dl riven parmesan 1 msk oregano, finskuren 200 g tonfisk olivolja salt peppar

43

tonfisk


Tomattartar

med ostron & äggula Lägg äggulorna i en skål. Täck med oljan. Sätt in i ugnen vid 80 grader i 40 minuter. De ska vara fasta men krämiga. Låt stå i rumstemperatur. Skala och kärna ur tomaterna. Hacka köttet och salta lätt. Lägg i en sil så att vätskan kan rinna av. Hacka kaprisen och sardellerna, blanda i tomaterna. Smaka av med salt, peppar och olivolja. Ställ kallt. Öppna ostronen och dela dem. Gör en vinaigrette av vinägern och oljan. Smaka av med ostronspad, salt och peppar. Blanda i örterna och blomkålen. Låt stå några minuter.

4 pers 8 kanarietomater ½ msk kapris 3 sardellfiléer olivolja salt peppar 4 äggulor matolja 8 ostron 1 msk bladpersilja, finskuren 1 msk gräslök, finskuren ½ msk äppelcidervinäger 1 dl olivolja

Forma tartaren i ringar på kalla tallrikar. Lägg på en äggula och skeda vinaigrette runt tartaren.

spadet från ostronen 2 dl blomkål i små buketter

tomattartar

46


Sojatomat med

limekryddad hälleflundra Blanda ihop limesaft, vinäger, honung och soja till en söt, syrlig marinad. Picka tomaterna med en gaffel. Lägg dem i en påse och slå marinaden över. Ställ kallt över natten.

4 pers

Skär fisken i tunna skivor och lägg dem på en plåt, krydda med flingsalt, vitpeppar och lite limeskal. Ställ kallt i ca två timmar.

1 msk honung

Ta upp tomaterna ur marinaden. Skär av toppen och lägg på den skivade fisken, droppa över marinad och garnera med ärtskott. Arrangera enligt bild

47

sojatomat

4 tomater, skållade 150 g hälleflundra 4 lime, saft och skal 1,5 dl balsamicovinäger 1 msk soja, kikkoman flingsalt vitpeppar ärtskott till dekoration


Syrlig tomat med

muscovadostekt kungskrabba Skär tomaterna i skivor (8 st per person). Blanda en syrlig lag av citronsaften, olivolja och strösockret. Slå lagen över tomaterna och låt marinera ca 30 min. Smält muscovadosocker, smör och lite olivolja i en stekpanna.

4 pers

Lägg i krabban och stek på låg värme ca 6–8 min. Ta upp den och låt vila någon minut på skärbrädan. Skär upp krabban i 16 skivor. Fördela tomatskivorna och krabban på tallrikar. Ringla över marinaden och steksmöret. Krydda med salt och peppar.

olivolja

4 tomater 200 g kungskrabba, stora ledbitar 1 msk muscovadosocker ½ msk strösocker ½ msk smör 1 citron, skal och saft salt peppar

syrlig tomat

50


Tomat & pilgrimsterrin med citronsyrad sparris

Skålla tomaterna, kärna ur dem och lägg inkråmet åt sidan. Strö över lite salt och socker. Torka tomaterna i ugnen vid 80 grader i ca 1 timme.

4 pers 12 tomater 8 pilgrimsmusslor, rökta 4 gelatinblad, blötlagda

Pressa kärnorna genom en sil, sjud upp spadet och tillsätt gelatinbladen. Smaka av med salt och peppar. Klä en liten terrinform med plastfilm. Skiva de rökta pilgrimsmusslorna. Varva musslorna med de torkade tomaterna i formen. Skeda tomatgelatin mellan varje lager. Ställ kallt under lätt press i minst 4 timmar.

2 dl vispgrädde (ej vispad) skal och saft av 2 citroner 12 gröna sparrisar salt peppar

Blanda citronsaft och skal med grädden. Smaka av med salt, peppar och ställ kallt. Hyvla sparrisen på längden och vänd i citrongrädden. Skär terrinen i småbitar. Arrangera enligt bild.

tomat och pilgrimsterrin

52


Virgin mary med gambas Dela tomaterna, paprikan och sellerin. Mixa ca 4 min så blandningen blir slät. Smaka av med salt, peppar, olivolja och tabasco.

4-6 pers 8 tomater, skållade 1 röd paprika, rostad och skalad 1 bit blekselleri

Häll upp i kalla glas.

tabasco

Stek gambasen hastigt i olivolja, tillsätt vitlöken mot slutet. Smaka av med salt och peppar.

2 vitlöksklyftor, finskurna

olivolja 4 gambas, skalade salt peppar

53

virgin mary


Oxfilétartar med tryffel,

långpepparsyltade tomatkärnor & krassemajonnäs 4 pers 300 g fint tärnad oxfilé 1 medelstor svart tryffel (hälften finhackad, hälften hyvlad) salt och peppar 1 finhackad schalottenlök olivolja

Blanda samman allt utom den hyvlade tryffeln och smaka av. 3 dl vatten 2 dl strösocker 1 dl 10 % ättika 5 långpepparkorn 2 lagerblad 8 blandade tomater (röda, gröna och gula)

Koka upp allt utom tomaterna och låt svalna. Dela tomaterna i fyra klyftor och skär ut tomatkärnorna. Lägg kärnorna i den avsvalnade lagen och låt dem dra i minst ett dygn. 4 äggulor 2 dl olivolja 2 dl matolja 2 dl plockad, blancherad vattenkrasse kallt vatten

Mixa oljorna med krassen och sila genom en chinoise. Mixa äggulorna i en mixer med lite vatten tills det blir luftigt, häll sedan i krasseoljan i en tunn stråle, späd med mer kallt vatten om majonnäsen blir för tjock och smaka av med salt och peppar.Var noga med att allt håller samma temperatur, annars kan majonnäsen skära sig. Arrangera som på bilden, garnera med vattenkrasse och den hyvlade tryffeln. oxfiletartar

56


Örtstekt hjortsadel

med tomatconservé & pumpa Reducera grädden till ca 1,5 dl. Mixa den med den blancherade persiljan i en mixer och krydda med salt och peppar, låt svalna.

4 pers 500 g hjortsadel 5 dl grädde 2 dl persilja (blancherad)

Bryn köttet runt om och krydda med salt och peppar. Stek det färdigt i ugnen vid 85 grader till en innertemperatur på 54 grader. Låt köttet vila i minst 20 minuter. Bred på örtcrèmen och rulla in det i crepinetten. Värm försiktigt inför servering. Koka samman tomatkött, muscovadosocker och smör tills det blir ”sega bubblor”. Smaka av med salt och tabasco. Fyll de blancherade och urgröpta tomaterna med tomatconservén och ställ åt sidan. Gröp ur pumpan och gör 12 kulor med ett kuljärn, koka dem i vatten och smör tills de är mjuka, krydda med salt och peppar.

30 g crepinette salt peppar 1 hokaidopumpa 8 skållade, urgröpta cocktailtomater 150 g tomatkött 50 g muscovadosocker 25 g smör tabasco

Skär ner resten av pumpan i mindre bitar, rosta dem i ugnen under aluminiumfolie tills de är helt mjuka och mixa i en mixer till en slät crème. Smaka av med salt och peppar. Värm allt försiktigt och arrangera som på bilden.

örtstekt hjortsadel

58


Tomat & pumpasoppa med varmrökt sidfläsk

Fräs tomat, pumpa, lök och vitlök några minuter i smör.Tillsätt buljongen och låt allt sjuda tills det är mjukt. Mixa soppan slät och smaka av med salt och peppar, håll den varm.

4 pers

Stek fläsket knaprigt och låt det rinna av på papper. Torka ur pannan och tillsätt brödet, låt det få lite färg och tillsätt sedan salladslöken och persiljan, smaka av med salt och peppar. Servera till soppan.

8 dl grönsaksbuljong

500 g skalad och tärnad pumpa 500 g hackade tomater 4 hackade schalottenlökar 4 hackade vitlöksklyftor smör 200 g varmrökt sidfläsk i tärningar 5 skivade salladslökar ½ dl finskuren bladpersilja 4 skivor kantskuret rivet färskt vitt bröd salt peppar

59

tomat & pumpasoppa


Hjort med lättpicklad tomat med tomatvinaigrette

Dela tomaterna och gröp försiktigt ur kärnhusen. Salta kärnhusen och sätt åt sidan.

4 pers 600 g hjortfilé 8 tomater

Mät upp 2 dl av tomatköttet, mixa med olivoljan och vinägern till en god vinaigrette. Smaka av med salt och peppar. Koka upp honung och vinäger med enbär och kryddpeppar. Sjud löken mjuk i lagen och låt kallna. Lägg de saltade kärnhusen i lagen. Koka rotsellerin mjuk i grädden. Mixa, smaka av. Håll varmt.

1 msk honung 1 dl äppelcidervinäger 16 små lökar 5 enbär, krossade 5 kryddpepparkorn, krossade 2 dl kokta linser (gröna) 2 morötter, fint tärnade 2 palsternackor, fint tärnade ½ rotselleri i bitar 3 dl vispgrädde ½ dl äppelcidervinäger

Bryn köttet i lite olja och stek färdigt i ugn vid 100 grader till innertemperaturen är 56 grader. Håll varmt.

1 dl olivolja

Fräs moroten och palsternackan i lite olja. Tillsätt de kokta linserna. Tillsätt vinaigrette och håll varmt. Sila av lagen från tomat och lök. Stryk lite sellericrème på tallrikarna, fördela linserna och rotfrukterna tillsammans med löken och tomaten. Skär upp köttet och skeda över lite vinaigrette.

hjort

62


Tomat & kronärtskockskonserv med oxfilé

Skär löken, vitlöken och 6 av tomaterna grovt, lägg i en kastrull med chilin, lagerbladen och vinet. Fyll på med vatten så att det precis täcker. Sjud under lock ca 15 min.

4 pers

Pressa koket genom en sil. Smaka av med salt, peppar och olivolja. Håll varmt.

4 lagerblad

Dela kronärtskockorna och resterande tomater i kvartar. Stek tillsammans med citronskivorna i lite olivolja. Smaka av med salt och peppar Bryn oxfilén, stek färdig i ugn vid 120 grader till en innertemperatur på 56 grader. Låt vila. Fördela kronärtskockan, tomater och citronen i burkarna, slå den varma tomatbuljongen över. Dela köttet och trä upp på spett. Arrangera enligt bild.

63

kronärtskockskonserv

8 tomater 2 schalottenlökar 1 vitlöksklyfta 2 dl vitt vin ½ röd chili, urkärnad 4 citronskivor 4 kokta kronärtskockshjärtan olivolja 200 g oxfile salt peppar


Limebavaroise

med gul tomatgelé & vit chokladsorbet Reducera saften och råsockret tills hälften återstår, smält i gelatinet. Vispa grädden lätt och kyl. Vispa florsockret med äggvitan till ett styvt skum. Vänd i 1/3 av äggvitan i saften och blanda väl. Vänd i resten och till sist grädden. Spritsa upp smeten i passande formar och frys. Sjud tomatvattnet med agar agarn i ca 3 minuter och smält i gelatinet. Slå upp det i en porslins form och kyl. Koka samman sockerlag, vatten och Noilly Prat. Låt svalna något och tillsätt chokladen. Tillsätt vodkan när smeten är kall. Kör i glassmaskin och ställ sedan in den i frysen.

4-6 pers 2 dl limesaft 40 g råsocker 3,2 dl vispgrädde 140 g florsocker 0,6 dl äggvita 4 gelatinblad 2 dl tomatvatten (från gula tomater) 6 gelatinblad 8 g agar agar 5 dl sockerlag 1,3 l vatten 3,5 dl Noilly Prat (vermouth) 450 g vit choklad 0,5 dl vodka 1 grön tomat 1 dl vaniljsockerlag

Skiva tomaten tunt med en skärmandolin och doppa skivorna i sockerlagen. Lyft upp, skaka av och torka dem på en flexipanduk/bakplåtspapper i ugnen vid 40 grader över natten tills de blir krispiga.

3 limefrukter 2 msk strösocker

Riv limefrukterna på ett zestjärn och blanda skalet med sockret. Ta ut bavaroisen ur frysen 15 minuter före servering och arrangera som på bilden.

limebavaroise

66


Tomat & vaniljparfaitsandwich Parfait: koka upp mjölken med den delade vaniljstången. Låt svalna. Vispa ihop sockret med äggulorna. Vispa ned äggvispet i mjölken. Sjud upp blandningen under vispning. Sila och ställ kallt. Vispa grädden och vänd ned i vaniljsåsen. Häll upp i en form och frys i minst 4 timmar. Se till att alla ingredienser är rumstempererade till chokladflarnen. Blanda alla ingredienser, stryk ut på bakplåtspapper och grädda i ca 10 minuter i 150 grader. Skär ut rektanglar 7 x 5 cm. Koka upp vatten och socker med vaniljen. Skär tomaterna i tärningar och koka i lagen tills de är genomskinliga. Ställ kallt.

4 pers 6 kanarietomater, skållade och urkärnade 2 dl socker 3 dl vatten ½ vaniljstång Parfait 3 dl mjölk 1 vaniljstång, delad på längden 200 g strösocker 6 äggulor 300 g vispgrädde Chokladflarn 80 g smör, rumstempererat 80 g florsocker 60 g äggvita

Skär parfaiten i skivor och kläm fast chokladflarnen på sidorna, toppa med de inkokta tomattärningarna.

67

vaniljparfait

4 g vetemjöl 20 g kakao


Kvitten, tomat & ädelost Dela purjolöken på längden, sprid ut bladen på en plåt och torka i ugn ca 2 timmar vid 120 grader. Skala och skär äpplena i tärningar, ca 1 cm. Koka ihop äppelcider, vin, honung och citronsaft till en simmig lag. Dela upp lagen i två kastruller.

4 pers

Lägg äppeltärningarna i den ena och sjud dem mjuka. Skär tomatköttet grovt och koka ihop med resterande del av lagen. Det ska bli marmeladaktigt. Låt svalna.

1 citron, saften

4 tomater, skållade och urkärnade 2 kvittenäpple 2 dl äppelcider 1 dl vitt vin ½ msk honung 4 valnötskärnor, grovt skurna 1 purjolök 100 g ädelost, Kvibille

Fördela i portionsskålar. Smula över osten, purjolöken och valnötterna.

kvitten tomat

70


Vaniljtomat, tomatsorbet & granatäpple

Koka upp vatten, socker och den urskrapade vaniljstången. Låt sjuda några minuter. Låt svalna. Slå lagen över de skivade tomaterna. Ställ kallt 3–4 timmar. Lyft upp skivorna och torka i ugn vid 80 grader i ca 2 timmar. Låt stå i rumstemperatur.

6 pers 6 tomater, 1 cm tjocka skivor Sockerlag 3 dl vatten 3,5 dl strösocker 1 vaniljstång

Sorbet: skär tomaterna i bitar. Koka upp tillsammans med sockret under lock. Mixa slätt. Blanda med sockerlagen, vattnet och citronsaften, sila. Kör i glassmaskin. Servera tillsammans med tomat skivorna och ringla vaniljlagen över.

Tomatsorbet 0,5 dl socker 6 tomater 3 dl sockerlag 1,5 dl vatten 1 citron, saften 1 granatäpple, kärnorna

69 71

vaniljtomat vaniljparfait

Tomat & Mat  

Recept för matglada proffs i köket.

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you