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TRACK FOOD CHAIN


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WORLDWEBFORUM 2020

DIE SESSIONS Session 1 Data Dr. Angela Nicoara Bernd Gleixner Dr. Jochen Schlick

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Session 2 Business Cases Vanessa Müller Sandra Hinni Arne Bläsing

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Session 3 Emotions 28 Nina Wiegers 30 Prof. Dr. Peer Ederer 32 Jan Berger 34 Session 4 Arena 36 Diskussionsrunde mit Food-Aktivist Hendrik Haase

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4 W O RLDWEBFO R UM 2020

TRACK FOOD CHAIN In drei Sessions erschlossen jeweils drei Referenten aktuelle Themen der Wertschöpfungskette in der Lebensmittelindustrie. Als Erstes ging es unter dem Thema «Daten» um Innovationen, die Digitalisierung und um Advanced Analytics. Eine Frage war dabei, wie dem Anspruch der Regulatoren und Verbraucher nach Transparenz darüber, was auf dem Teller liegt bzw. was in der Verpackung steckt, Rechnung getragen werden kann.


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SESSION 1

DATA Wissen, was auf dem Teller ist oder in der Verpackung steckt: Dem Anspruch nach Transparenz wurde in dieser Session Rechnung getragen.

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«Das Worldwebforum ist ein inspirierendes Umfeld. Der Track Food Chain von Staufen.Inova und V-Zug passt wunderbar dazu und liefert Anregungen fernab vom Mainstream.» Dorothee Auwärter, Präsidentin des Verwaltungsrates, Kuhn Rikon AG


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FUTURE OF FOOD TRENDS AND TECHNOLOGIES

Dr. Angela Nicoara, Leiterin des IoT Innovation Lab an der Hochschule Luzern (HSLU), Schweiz, sprach über den Einsatz des Internets der Dinge (IoT) in der Lebensmittelindustrie, dessen Nutzen sowie Herausforderungen. Sie beschrieb die zu erwartenden Trends und Entwicklungen und präsentierte erfolgreiche umgesetzte Anwendungsfälle in der Lebensmittel-


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versorgungskette, von der Landwirtschaft über die industrielle Lebensmittelproduktion bis hin zum Verbrauch und zur Entsorgung. Beispielsweise spielen intelligente IoTEdge-Geräte eine wichtige Rolle bei der Erkennung von Killermotten. In der Fertigung werden IoT-Geräte für die vorbeugende Wartung verwendet. In industriellen Kü-

chen hilft die IoT-Technologie Food-Waste um die Hälfte zu reduzieren und die Produktionskosten um 2 – 8 Prozent zu senken. Das IoT wird nicht nur die Lebensmittelindustrie verändern, sondern auch das Leben der Menschen. Nach einer Schätzung des Marktforschungsinstituts IDC wird die Zahl vernetzter Geräte bis 2021 auf 30 Milliarden anwachsen.


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FROM TRUSTED TO PROVEN FOOD AUTHENTICITY AND TRACEABILITY

Wie mithilfe von Kernspinresonanzspektroskopie (NMR) sichergestellt werden kann, dass Nahrungsmittel nicht verfälscht wurden, berichtete Bernd Gleixner, EVP Operations beim Messtechnikspezialisten Bruker. Bei rund 10 Prozent der weltweit gehandelten Lebensmittel stimmt der Inhalt nicht mit den Angaben auf der Verpackung überein. Der durch Lebensmittelbetrug verursachte Schaden beläuft sich auf mehr als 55 Milliarden Dollar jährlich. Auch hier gilt es, die gesamte Wertschöpfungs-

kette zu berücksichtigen, inklusive Regulatoren und Testlabors. Mit NMR wird die Authentizität der Nahrungsmittel geprüft – etwa bei Honig einerseits der Inhalt wie Zuckerzusatz, aber auch die geografische Herkunft. Die Produzenten achten in aller Regel auf hohe Qualität, weil sie um ihre Reputation fürchten; Gelegenheit zum Strecken ergibt sich jedoch leicht bei der Weiterverarbeitung. Die geprüften Produkte sind Teil einer Blockchain, die sie in der gesamten Lieferkette begleitet.


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POTENTIALS OF DATA TRANSPARENCY IN FOOD SUPPLY CHAIN

Im Referat von Dr. Jochen Schlick, Partner und Co-Founder von Staufen.Digital Neonex, drehte sich alles um die Auswertung grosser Datenmengen zur Verbesserung der Lebensmittelqualität. Häufig ist den Herstellern gar nicht bewusst, dass ihre Maschinen in grossem Umfang Daten sammeln und oft auch auf Festplatten speichern. Wenn Qualitätsprobleme in der Lebensmittelverarbeitung auftreten, können solche Daten mit modernen Analysetools ausgewertet werden, um so die Fehlerursache zu ermitteln.

Vielleicht stimmte die Temperatur beim Mischen nicht, der pH-Wert des Wassers war falsch oder die Luftfeuchtigkeit zu hoch. Die Verbesserungspotenziale sind gewaltig, vor allem wenn es um Ausbringungserhöhung oder Qualitätsverbesserung geht. Big-Data-Analysen haben daher noch grosse Potenziale in der Nahrungsmittelindustrie. Leider fehlen zurzeit die Fachkräfte für den Aufbau und Betrieb der entsprechenden IT-Architekturen und der eigentlichen Datenanalysen.

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«Der Track Food Chain hat deutlich gemacht, dass die zunehmende Digitalisierung der Lebensmittelkette viele Vorteile wie höhere Transparenz, Effizienz und Nachhaltigkeit hervorbringen kann. Die vielen Beispiele von Entwicklungen und umgesetzten Innovationen haben sehr inspirierend gewirkt. Es war eine einmalige Gelegenheit, ausgewiesene Fachleute und Experten kennenzulernen.» Jana Walker, CEO, SwissPrimePack AG


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BUSINESS CASES In der zweiten Session kamen Anwendungsbeispiele aus der Industrie zum Tragen. Sie zeigen zum Beispiel, wie Nahrungsmittelabfälle reduziert oder komplett verhindert werden kÜnnen.


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FIGHTING FOOD WASTE TOGETHER

«Too Good To Go» – diese Devise ist gleich auch der Firmenname des 2015 gegründeten Start-ups, in dem Vanessa Müller als Key Account Manager tätig ist. Ein Drittel aller Nahrungsmittel landet heute ungenutzt im Abfall. Das entspricht 330 Kilogramm vermeidbarem Food-Waste pro Person und Jahr in der Schweiz. Der CO2Fussabdruck der Nahrungsmittelabfälle in ihrer Gesamtheit käme gleich nach jenem von China und den USA. Im Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung setzt «Too Good To Go» an mehreren Stellen an. So

hat die Bewegung mit verschiedenen Herstellern das Label «oft länger gut» für Produkte mit Mindesthaltbarkeitsdatum eingeführt. Besonders erfolgreich ist die App, die aufzeigt, in welchem Restaurant, welcher Bäckerei, welchem Take-away etc. es – oft kurz vor Ladenschluss – Lebensmittelreste für rund ein Drittel des regulären Preises zu erstehen gibt. Die App ist inzwischen in fünfzehn Ländern verfügbar und wird täglich 42‘000-mal heruntergeladen. Quelle: https://www.newsd.admin.ch/newsd/message/ attachments/58769.pdf


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MIGROS' ENGAGEMENT FOOD SAVE

Sandra Hinni ist Team Leader Ecology Food bei der Migros, dem nachhaltigsten Lebensmitteldetaillisten der Schweiz. Nur gerade 1,4 Prozent aller Lebensmittel musste die Migros 2018 entsorgen, weil sie nicht verkauft oder gespendet werden konnten. Die Nachhaltigkeitsstrategie des Unternehmens zielt darauf ab, diesen Wert bis 2025 weiter zu senken. Dabei helfen zum Beispiel SAP-Prognoseprogramme, die die zu erwartende Nachfrage aufgrund von Erfahrungswerten der Vorjahre ermitteln.

Bei Überproduktionen nutzt die Migros-Industrie die neu eingerichtete Spendenplattform «Food Bridge». Selbst die 1,4 Prozent der Nahrungsmittel, die als Abfall gelten, finden noch Verwendung: als Tierfutter, für die Biogasproduktion oder als Kompost. Verbrannt werden schliesslich lediglich 0,03 Prozent. Künftig will die Migros doppelt so viele Biofrüchte und Biogemüse unverpackt anbieten, um die Lebensmittelverschwendung auf Verbraucherseite zu bekämpfen.

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FROM NOSE TO TAIL: CROWDBUTCHERING AND MORE

Fleischlieferung nur bei Bedarf ist das Geschäftsmodell der Firma Elbwild von Arne Bläsing. Seit drei Jahren arbeitet er mit Landwirten des 400 Kilometer langen UNESCO-Biosphärenreservats entlang der Elbe zusammen. Die Idee ist, dass frei weidende Tiere erst dann auf der Weide geschossen werden, wenn ihr Fleisch bereits vollständig verkauft ist. Die Kunden erhalten standardisierte Pakete mit 5,5 oder 6,5 Kilogramm ge-

mischten Fleischwaren. Da die Tiere in ihrer gewohnten Umgebung geschossen werden, wird ihnen der Stress eines Transports zum und im Schlachthaus erspart. Die Verarbeitung erfolgt in kleinen, lokalen Schlachthäusern, wo das Fleisch für 10–14 Tage abhängen kann. Die Kunden schätzen die hohe Qualität des Fleisches und die Tatsache, dass kaum Abfälle entstehen, weil 95 Prozent des Tieres genutzt werden.

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«Viele neue Eindrücke und Perspektiven. In der Food Chain erschliessen sich mit der Digitalisierung zahlreiche neue Geschäftsfelder.» Dipl.-Ing. Clemens Hollah, Leiter Vorstandsbüro, DIL Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e. V.


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SESSION 3

EMOTIONS In der dritten Session standen schliesslich die Emotionen im Vordergrund, die letztlich ja einen wesentlichen Teil des Essens und Essengeniessens ausmachen.

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HOW FOOD BECAME AN EMOTIONAL PART OF OUR IDENTITY


Wie Essen zu einem emotionalen und höchst individualisierten Aspekt unserer Identität wurde, zeigte Nina Wiegers von der Design- und Beratungsfirma milani aus Thalwil. In der Menschheitsgeschichte spielte Nahrung vor allem eine funktionale Rolle – die Nahrungssuche war wichtig für das schiere Überleben. Nach und nach bedingten neue kulturelle und religiöse Aspekte – wie z. B. die sozialen Zusammenkünfte zum Essen in der griechischen Antike oder die Gliederung des Jahresverlaufs durch Fastenzeiten – andere Formen der Nahrung, ihrer Beschaffung und Aufnahme. Heute hat sich vieles verändert, vor allem aber: Nahrungsmittel bedeuten einen individuellen Ausdruck von Status und Zugehörigkeit. Die technologische Entwicklung schafft vor allem neue Angebote für die Bequemlichkeit der Beschaffung («Convenience») und eine neu gefundene Internationalität und Diversität. Mit dem Internet war es dazu

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noch nie so einfach, alle nur erdenklichen Informationen über Lebensmittel und Rezepte abzurufen. Die Empfehlung der Firma milani liegt darin, die verfügbaren, immer mehr zu einem Ökosystem verschmelzenden Technologien trotz aller Praktikabilität vor allem dazu zu nutzen, «back to the roots» zu gehen – also mal wieder im Wald mit den Freunden am Feuer einen Cervelat zu grillen.


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COWS, MILK AND CLIMATE

Prof. Dr. Peer Ederer vom Global Food and Agribusiness Network präsentierte das am Vortag lancierte Video «Cows, Milk and Climate». Dieses zeigt, dass Milchkühe keine Verursacher des Klimawandels sind, da sie komplett in den Kohlenstoffkreislauf integriert sind. Die Anzahl der Weidetiere vor der Industrialisierung lag vermutlich


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ähnlich hoch wie heute. Zum Beispiel lebten einst riesige Büffelherden in den Prärien Nordamerikas und rund 26 Millionen Elefanten in Afrika. Satellitenmessungen des Methangehalts der Luft zeigen zudem vergleichsweise geringere Konzentrationen über Brasilien, wo sich die grössten Weidetierbestände der Welt befinden. Tatsächlich

fehle ein wissenschaftlicher Beweis für den Einfluss von Viehzucht und Milchwirtschaft auf das Klima. Anderslautende Schuldzuweisungen basierten auf reinen Emotionen – und Milch sei nun mal das emotionalste Lebensmittel überhaupt, weil es sich um die erste Nahrung jedes Menschen handelt.


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FOOD & EMOTIONS 2030

«Die Zukunft der Nahrung wird weitgehend davon bestimmt, wie wir Emotionen steuern», sagt Jan Berger, CEO der Denkfabrik 2b AHEAD. Emotionen bestimmen unser Kaufverhalten auch bei der Nahrung. So sprechen etwa Premiumprodukte und gesunde Nahrung Werte und damit Emotionen an. Die Folge ist, dass das NahrungsmittelPremiumsegment auf Kosten des von Standardprodukten eingenommenen Mittelbereichs wächst. Das Erkennen und

Auswerten unserer Emotionen macht uns jedoch manipulierbar, wie das Beispiel Cambridge Analytica gezeigt hat: Während wir uns unserer Präferenzen vielleicht selbst noch gar nicht bewusst sind, sind uns die Algorithmen, die unsere Likes in den sozialen Medien auswerten, diesbezüglich voraus. Mit der durch die Blockchain-Technologie erreichten Transparenz der Produktherstellung können die Hersteller schliesslich die emotionale Bindung der Konsumenten an ihre Produkte zusätzlich stärken.

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SESSION 4

ARENA Unter dem Motto «Der Mensch und seine Beziehung zur Nahrung vor dem Hintergrund der digitalen Möglichkeiten» fand schliesslich eine grosse Diskussionsrunde in der Arena des Worldwebforums statt. Die offene und kontrovers geführte einstündige Diskussion bot ausreichend Gelegenheit, tiefer in die Ernährungsfragen der Zukunft einzutauchen. Im Mittelpunkt standen dabei Anwendungsbeispiele, neue Technologien und emotionale Aspekte in allen Phasen der Lebensmittelkette. Hendrik Haase, der bekannte Food-Aktivist aus Berlin mit eigener Metzgerei, moderierte die Diskussion mit fünf Experten auf der Bühne und weiteren, aktiv Beteiligten im Publikum.

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38 «Business as usual» sei keine Option, wenn

zehn Milliarden Menschen ernährt werden müssten, schrieb der Landwirtschaftsexperte Prof. Dr. Peer Ederer in einer seiner jüngsten Veröffentlichungen. Was ist die Alternative? Im Panel wies Ederer zunächst darauf hin, dass einem Drittel aller unter fünfjährigen Kinder eine lebenslang wirksame Einschränkung in ihrer Entwicklung drohe, weil sie nicht genügend Protein bekämen. «In den nächsten zwanzig Jahren muss die Welt die Proteinproduktion verdoppeln», so seine Folgerung. Eine Einschränkung des Fleischkonsums in Europa helfe jedoch nicht, die Proteinlücke in Afrika zu schliessen. Die einzige derzeit bekannte Lösung zur Deckung des Bedarfs sei eine intensivere Landwirtschaft – unter Verwen-

dung gentechnisch veränderter Organismen und mit einem massiven Einsatz von IT in der Landwirtschaft, wie beispielsweise die Installation von IoT-Geräten zur präzisen Überwachung und genauen Dosierung von Bewässerung und Pestiziden.


Brian Spears von «New Age Meats» zeigte sich überzeugt, dass Menschen zwar keine Tiere schlachten, aber dennoch Fleisch essen möchten. Sein Unternehmen entwickelt deshalb Verfahren, um Fleisch unter Laborbedingungen künstlich zu erzeugen.

39 Muskelzellen werden dem tierischen Gewebe entnommen und ausserhalb des Organismus am Leben erhalten, sodass die Fleischentwicklung in vitro erfolgt. Sollte künstliches Fleisch in grösserem Umfang hergestellt werden können, wird die Produktionsumgebung jedoch kaum anders als bei etablierten Lebensmitteln aussehen. Schliesslich wurden auch diese zum grossen Teil ursprünglich unter Laborbedingungen entwickelt. Künstliches Fleisch werde jedoch nicht einmal ein Prozent des Proteins liefern können, das in Zukunft benötigt wird.


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Der Arbeitgeber von Vanessa Müller heisst «Too Good To Go» und hat es geschafft, dass allein in der Schweiz jede Sekunde eine Mahlzeit vor dem Abfall bewahrt werden kann. Die App, die in Restaurants, Take-aways und Geschäften übrig gebliebene Lebensmittel und Gerichte mit hungrigen Verbrauchern verknüpft, adressiert

jedoch nur den letzten Schritt in der Lieferkette. Die Vision des Unternehmens sei, so Müller, dass alle produzierten Lebensmittel auch tatsächlich konsumiert werden. Um diese Vision zu verwirklichen, organisiert «Too Good To Go» zum Beispiel ZeroWaste-Kochkurse, wo die Verbraucher lernen, wie sie die Restbestände im Kühl-


schrank verwenden können. Doch wie steht es dabei um die Sicherheit der Konsumenten? Selbstverständlich müsse sich jedes Unternehmen an die Gesetze halten, sagte Müller: «Lebensmittel, die abgelaufen sind, können wir nicht mehr verkaufen. Und mit Fleisch, Fisch und Milchprodukten gehen wir schon vorher besonders vorsichtig um.»

41 Arne Bläsing von Elbwild, der erst nach dem Eingang von genügend Bestellungen durch Kunden das entsprechende Rind auf der Weide schiesst, vermisst in Diskussionen zur zukünftigen Lebensmittelproduktion den emotionalen und den Tierwohl-Aspekt. Von der Aussaat bis zum Teller begleiten Emotionen unsere Einstellung zur Ernährung, so Bläsing. Das Töten von Tieren zur Nahrungsmittelbeschaffung gehe unweigerlich mit einer grossen Verantwortung einher – umso mehr, als in Deutschland jedes Jahr eine Million Schweine geschlachtet würden, nur um direkt in den Abfall zu gelangen. Eine Intensivierung der Massentierhaltung könne keine Alternative zum «Stopfen der Proteinlücke» sein.


42 Trifft eigentlich der Eindruck zu, dass im-

mer mehr Verpackungsmaterial anfällt? Diese Frage des Moderators richtete sich an Jana Walker, CEO von SwissPrimePack. In der Tat wachse die Nachfrage, so ihre Antwort. Abfallreduktion lasse sich am ehesten durch Recycling erreichen, wie die Schweizer PET-Recycling-Quote von 80 Prozent eindrucksvoll demonstriere. Eine andere Möglichkeit böten Verpackungen auf Grundlage neuer organischer Materialien, die biologisch abbaubar seien. «Abfallreduktion muss auf alle Fälle bereits ein Ziel in der Produktentwicklung sein», schloss Walker. Ederer schlug daraufhin

vor, in den nächsten fünf Jahren alles Verpackungsmaterial zu verbieten, das nicht biologisch abbaubar ist, da die Kunststoffabfälle inzwischen die Ozeane in zu grossem Masse belasteten: «Die Technologien für die Entwicklung und Produktion von biologisch abbaubaren Materialien sind heute vorhanden.» Dem stimmte Jana Walker zu, leider seien aber die erforderlichen Rohstoffe für das Jahr 2020 bereits ausverkauft. Arne Bläsing seinerseits verwendet gereinigte Strohplatten für die deutschlandweit verschickten Fleischpakete – besser abbaubar kann ein Material kaum noch sein.


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Zuletzt verlagerte Moderator Hendrik Haase den Fokus der Diskussion auf das Thema Emotionen. Wie kann die wachsende Klientel der sinnsuchenden Konsumenten besser erreicht werden? Ederer argumentierte, dass es keinen Widerspruch zwischen Emotionen und Lebensqualität einerseits und dem Einsatz neuer Technologien andererseits gebe. Die neuen Methoden würden

vielmehr helfen, besser als bisher mit den natürlichen Ressourcen umzugehen. Weil komplexe Themen im öffentlichen Diskurs allerdings auf die Länge eines Tweets reduziert würden, erschienen die betreffenden Aussagen oft nicht mehr nur vereinfacht, sondern schlichtweg falsch. Die Menschen sollten gegenüber der enormen Komplexität dieser Thematik mehr Respekt zeigen.


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