&
B 28 / Bier gastronomie
De lekkerste biermenu’s Met bier kan je alle kanten uit in de keuken, dat bewijzen de Leuvense chef-koks. Naar aanleiding van het Zythos Bierfestival, dat jaarlijks plaatsvindt in Leuven, serveren ze het hele jaar door een bijzonder biermenu met de lekkerste biergerechten of aangepaste bieren als verrassende begeleider. En dat zowel in de klassieke brasseriekeuken als in de vernieuwende gastronomie. Laat het je smaken.
B
De culinaire kracht van bier
Bier gastronomie
Bier staat altijd binnen handbereik in de keuken van chef-kok Kwinten De Paepe, in het trendy restaurant Trente in Leuven. Niet om zelf van te drinken, maar om te gebruiken in zijn topgerechten of als begeleider bij een menu. ‘Onderschat de culinaire kracht van bier niet’, vertelt hij.
Kwinten de Paepe INTERVIEW
Surf naar www.leuvenbierstad.be
voor alle deelnemende restaurants.
Schelvis met zachte tarwe en Witbier Stadscocktail van
Jeroen Meus Kok en Leuvenaar Jeroen Meus bedacht een pittige stadscocktail op basis van Stella Artois. Probeer het uit!
Voor 1 glas: »» 1,25 cl vodka »» 1,25 cl vers limoensap »» 2,5 cl Fraise de Bois of Crème de Cassis »» 5 cl Stella Artois uit het flesje Serveren in een jockeyglas met crushed ijs en muntblaadjes.
BIER / 29 gastronomie
800 g schelvisfilet 200 g tarwe 300 ml gevogeltebouillon 250 ml Hoegaarden (witbier) 1 citroen 50 g mandjeskaas (kaasmakerij Walschot-Beersel) Kervelplukjes
bereiding Kook de tarwe gaar in de gevogeltebouillon en het witbier. Giet af en spoel de tarwe onder koud water. Laat uitlekken. Kruid de tarwe met peper en zout en roer er de mandjeskaas doorheen. Werk de tarwe op met enkele druppels citroensap. Kruid en bak de schelvis gaar in een pan (+/- 8 minuten). Schep wat tarwe op een bord, schik hier de gebakken vis bovenop en werk af met enkele takjes kervel.
alternatief bier: Huardis Café Brouwerij Nieuwhuys houdt de Hoegaardse traditie hoog en brouwt een fris, troebel witbier op basis van tarwe.
We moeten het toegeven, helemaal onpartijdig is Kwinten niet. Als culinair ambassadeur van vzw Streekproducten Vlaams-Brabant heeft hij meer dan elke andere meesterchef het koken met streekproducten in de vingers. En welk streekproduct is er authentieker dan een stevig streekbier? Maar de kok weet dan ook wat echt lekker is. De befaamde culinaire gids GaultMillau riep hem in 2011 zelfs uit tot Beste Jonge Topchef in Vlaanderen. Bier in een toprestaurant, het is geen uitzondering meer. Een goede zaak? ‘Absoluut. Lekker eten werd vroeger altijd geassocieerd met wijn. Gelukkig is bier nu aan een stevige opmars bezig als begeleider bij de maaltijd. Een correct gekozen biertje geeft een klassiek gerecht een heel andere dimensie. En de klanten staan zeker open voor een nieuwe sensatie.’
Je schenkt bier bij een menu. Ook in gerechten? ‘Ja, ik experimenteer graag met bier in de keuken. Bier geeft vaak dat net ietsje extra dat een bord helemaal af maakt en het kan op zo veel verschillende manieren gebruikt worden. Bier geeft smaak, geur en persoonlijkheid aan een schotel.’ Met welke bieren werk je het liefst? ‘Geuze is één van mijn lievelingsingrediënten. Die complexe, zachtzure smaak van oude geuze is een geschenk voor elke kok. Heel lekker bij varkensvlees als je het samen met mosterd gebruikt. Voorgerechten krijgen met witbier een fris zurig accent. Bruine bieren geven nagerechten dan weer een zoete, beetje bittere en gekarameliseerde toets. Bier is zo veelzijdig.’