Меню
#2 (24) 2015
А нам – не кисло! Ревень и щавель как топовые ингредиенты латвийского меню известны давно и ежегодно в мае-июне используются в блюдах лучших ресторанов Риги.
Текст: Элина Чуянова
Р
евень – в латвийской интерпретации рабарбар – поистине уникальное растение. Как только по весне природа возрождается, латвийцы начинают варить компоты и печь пироги с рабарбаром. А щавель в наших краях вообще незаменимый продукт на рубеже весны и лета. Мы делаем из него горячий суп на мясном бульоне, вегетарианский холодник в жару, суп-пюре вместе со шпинатом и крапивой и еще много чего невообразимого. Очень вкусно! А сколько пользы и витаминов в этой чисто латвийской «кислинке» – не счесть… Ревень и щавель произрастают на всей территории современной Европы, но лишь в Латвии эти дары природы, как нигде более, востребованы в кулинарии. Лучшие рестораторы Риги предлагают поистине шедевральные блюда из этих продуктов. Конечно, их рецептура представляет собой особый секрет и тщательно оберегается от конкурентов, но даже сами названия звучат райской музыкой для потребительского уха. Ну что, друзья, давайте вместе послушаем эту словесную симфонию вкусов и запахов: суп из весенней зелени и щавеля с тостом с козьим сыром и конопляным маслом; балтийский морской лосось горячего копчения с нежным щавелевым муссом и перепелиными яйцами; филе трески с кремом из цветной капусты, со щавелевым соусом и дробленым ржаным хлебом; копченная в вишневом дыму грудка цыпленка, подается с весенним
пирогом со щавелем; холодный щавелевый суп с козьим сыром, весенним редисом, маринованными в укропе огурцами и конопляным маслом; воздушное пирожное «Павлова» с вариациями из ревеня. …Это еще далеко не весь перечень латвийских кулинарных изысков с использованием щавеля и рабарбара. Но, пожалуй, пора и передохнуть. Однако же бросается в глаза любопытный феномен: ревень используется не только в десертах, а щавель – не только в супах. Вот она, сермяжная правда местной кухни! Модный фьюжн не только по форме, но и по содержанию. Что же до простых латвийцев, то, можно сказать, мы выросли на щавеле и ревене. И наши дети тоже настолько суровы, что поглощают побеги рабарбара, макая их в сахар, а щавель жуют, не отходя от грядки. Из ревеня мы варим компот, кисель со взбитыми сливками, варенье, мусс и добавляем его в выпечку. Кисленький компот прекрасно утоляет жажду в июньский зной, но считается, что после Лиго (в Латвии день летнего солнцестояния – 23 июня) рабарбар теряет свои полезные качества и постепенно, к июлю, становится вредным. Ну а щавелевый холодный суп мы едим до тех пор, пока на наших приусадебных участках растет эта травушка семейства гречишных. У лечащих травников считается, что листья щавеля улучшают пищеварение, обладают противовоспалительным, желчегонным, противоаллергенным и антитоксическим эффектами.
64
РЕЦЕПТЫ ПИРОГ С РЕВЕНЕМ Готовят безопарное дрожжевое тесто: молоко подогревают, растворяют в нем соль, сахар, добавляют часть муки, разведенные дрожжи, замешивают. Всыпают оставшуюся муку, вливают растопленное масло (маргарин) и месят до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук и посуды, ставят в теплое место на 2,5–3 часа. Готовое тесто укладывают на лист слоем 1,5 см, дают расстояться. Затем покрывают мелкими кусочками очищенного ревеня, заливают смесью из яиц, сметаны, ванилина, сахара и выпекают в духовке. Для теста: • молоко – 60 мл, • мука пшеничная – 125 г, • дрожжи – 5 г, • масло сливочное – 25 г, • сахар – 25 г, соль. Для начинки: • ревень – 125 г, • яйцо – 1/4 шт., • сметана – 30 мл, • сахар – 10 г, • ванилин. САЛАТ ИЗ ЩАВЕЛЯ Замечательный салат из листьев щавеля. Если он молодой и нежный, то салат получается изумительного вкуса. Всё очень просто. Листья щавеля тщательно промываем холодной водой, слегка промакиваем бумажным полотенцем и мелко нарезаем. Укроп ополаскиваем, немного обсушиваем и мелко нарезаем. Нарезаем зеленый лук. Перемешиваем всю зелень в салатнице. Для соуса смешиваем майонез, томатную пасту, соль и сахар. Хорошо размешиваем, чтобы соль и сахар растворились, и заправляем зелень.