RecetaRio 2018
Sucedáneo de chocolate o falso chocolate o Sabor a chocolate o sustituto de chocolate cobertura de chocolate, reemplazan el aceite de chocolate por aceite de palma.
Para dar brillo en sucedáneos agregar aceite
CHOCOLATE Cordillera
15% al 50% es cacao dulce para trufas
50% al 75% es semiamargo para coberturas bombones y rellenos
75% al 95%es amargo
TRABAJO EN CHOCOLATE NEGRO - TEMPLADO
Recomendado calentar en cerámica no en un pirex
1° CALENTAR DE 52° C a 54°C calentar 2/3 partes del chocolate trazado 50 segundos al micro 3 a 4 veces
2° SHOCK térmico caída-bajar a 26°C 1/3 parte frío aumentar para balar la temperatura rallado muy fino
3° SUBIR a 32°C punto de letra no se borra lo que se traza, volver a calentar unos 20 segundos utilizar termómetro.
Mientras más se bate el chocolate más brillo.
TRABAJO EN CHOCOLATE BLANCO - TEMPLADO
1° CALENTAR 42°C calentar 2/3 partes del chocolate trazado 50 segundos al micro 3 a 4 veces
2° SHOCK térmico caída-bajar a 26°C 1/3 parte frío aumentar para balar la temperatura rallado muy fino
3° SUBIR a 32°C punto de letra no se borra lo que se traza, volver a calentar unos 20 segundos utilizar termómetro.
Si se va a poner colorante recordar que baja la temperatura 4°C por lo que debe estar a 36°c o a 35° c Si ponemos el colorante a 32°c se baña , ahí debemos colocar manteca de cacao de repostería o un poco de sucedáneo
El chocolate más blanco es de la Nacional- El chocolate Nestlé es menos blanco
Mientras más se bate el chocolate más brillo.
No utilizar batidora si se hace espuma el chocolate se corta-
tRUFaS
Trufar es hacer bolitas de chocolate
3/4 partes de chocolate derretido
¼ parte de crema de leche a temperatura ambiente
Mesclar bien hasta que la mezcla no se pegue al molde ahí agregar el sabor
15 minutos al congelador
Trabajar hacer las bolitas y hacer rodar en el aderezo
Colocar en los capacillos o pirutines cero
FRUtiLLaS
Trabajar frutillas sanas
Bien lavadas y secadas
Fresas maduras para el instante
Fresas más verdes para varios días cobertura media 2 a 3 días.
Cobertura completa hasta diez días.
Enfriar el congelador a temperatura Máxima por 2 horas
Colocar en el congelador las fresas con palillo por 10 minutos, más tiempo se congelan
Meter las frutillas en el chocolate y luego hacer girar en el aderezo
Veteado líneas delgadas e irregulares
Marmoleado líneas gruesas y luego se pasa el palillo
Smoking
Bañar a la fresa con chocolate blanco
Colocar la cobertura negra hasta la mitad
Colocar la otra mitad negra has la mitad sin unir las partes negras
La tercera metida es la parte de atrás del traje hacer chorrear para abajo que se forme la cola del traje
Dibujar los botones y el corbatín
MAQUILLAJE DE CHOCOLATE
Esmaltados o escarchados comestibles (polvos para chocolate o gel-willton)
Maquillar con una brocha de cara (suave) cuando el chocolate este frío
BoMBoNeS coMPacto De caFÉ
Chocolate negro o blanco
Café de pasar
Para 1 Kl de chocolate -6 cucharas de canela en polvo o café
MaSa De HoJaLDRe o MiL HoJaS
Manteca
Harina
Hojaldrina
PREPARACIÓN
Mesclar los ingredientes colocando en los costados la harina y al centro el resto mesclas del cetro hacia afuera con los ñudos, estrangulando o batiendo.
Cuando la masa esta lista debemos formar rectángulo con ella y colocamos la hojaldrina en pedazos pequeños por toda la masa.
Cada doblado reposa en la refrigeradora de 20minutos a una hora más en clima cálido
Primer doblado en cuatro después de haber estirado la masa
Después del reposo volver a aplastar y estirar para volver a doblar en tres y refrigerar tener cuidado que la masa no se rompa y que la hojaldrina no salga.
Volver a refrigerar volver a sacar , amasar y volver a estirar y volver a doblar en cuatro
Refrigerar y volver amasar y estirar y el último doblado en tres lista para preparar:
KILOS LIBRAS ONZAS O CUCHARADAS
1 KILO 1.000 mlgr 2 libras1 lb 16 onzas- 16 cucharadas 1 plato sopero
Ingredientes
vegetal, margarina o mantequilla 120gr 4 onzas sal 15gr ½. ½
fría 623cm3 –ml 2 ½ tazas
Agua
1kl 2lb 32
500gr 1 16
1 1 2 2 1 1 2 2
Todos los preparados bañar con huevo para dar brillo
EMPANADAS
Estirar la masa y hacerla delgada cortar en cuadrados para doblar esquinado final
Doblado normal con el tenedor hacer los filos
Doblado de herradura filo con tenedor
Doblado como pañal punta al centro y luego cierro como el pañal y ajustar las puntas
TRENZAS trazar dos líneas sin cortar luego hacer cortes horizontales en los dos extremos del mismo ancho hasta el final luego empezamos a cruzar las tiras de los costados hacia el lado opuesto y bajando un puesto para que nos quede la trenza.
BOLOBONES O CANASTAS
Cortamos dos círculos del mismo tamaño luego el uno lo hacemos hueco en el centro para luego el relleno de sal o dulce
Colocar uno sobre el otro con un poco de agua para que se pegue así.
1 2 1 2
CONOS
Los pedazos sobrantes hacer los conos envolviendo en los moldes de acuerdo al tamaño que se deseado la última vuelta es doble para que no se zafé tener cuidado que abajo en la punta no quede hueco para evitar que el relleno se salga.
NOTA:Para rellenar con mousse, ensalada, gelatina o helado se debe cubrir con chocolate el interior del cono. Rellenarlo de sal o dulce
RELLENO DE POLLO
CANTIDAD INGREDIENTES
1 lb Pollo pechuga de preferencia
1 Cebolla perla o paiteña
5 Cucharas de culantro y perejil picado
1 Zanahoria rallada
½ Cuchara de manteca
2 Huevo duro opcional*
20 Pasas opcional*
10 Champiniones*
20 Aceitunas *
Sal-comino- pimienta al guso
Porciones:
Para bocaditos 5cmx5cm de 80 a 100 unidades
Precio $0.30 a $ 0.50 por ciento
Temperatura 180°c 15miutos bajar la temperatura a la mitad dejar dorar y sacar
OREJITAS
Con los pedazos también se puede realizar las orejas y luego bañarlas con chocolate
toRta De NaRaNJa
Ingredientes KILOS LIBRAS ONZAS O CUCHARADAS
1 KILO 1.000 gr 2 libras1 lb 16 onzas- 16 cucharadas
1 plato sopero
margarina 250 gr ½ lb 8 onzas
Azúcar 250 gr ½ lb 8 onzas
Harina blanca 500 gr 1lb 16 onzas
Cascara
JUGO DE MARANJA 50 gr
Sirve para pon-kaque
PREPARACIÓN
Mesclar la mantequilla y el azúcar hasta que se haga una pasta cremosa, añadir los huevos poco a poco ir incorporando uno a uno, no importa si la mescla se corta,
Cuando este bien mesclado añadir el polvo de hornear, el harina, la vainilla y la leche, ver que sea una masa que se pueda estirar largo y que forme picos cuando cae.
Puede abrir la puerta y no se baja
En mantequillar el molde y enharinar par que no se pegue
Horno precalentado a 180°c luego por 15 minutos y bajar la temperatura para poder dorar.
Decorar en frio.
aLitaS aPaNaDaS
CANTIDAD INGREDIENTES
Alitas de pollo
sal
Pimienta
Harina blanca
Apanadura
Huevo
Papel aluminio
$0.70 CADA UNA
PREPARACIÓN:
Cortar las alitas en tres pedazos en las uniones
Sacar el hueso en la parte que hay los dos, el más delgado
Sin dañar la carne jalarla hacia la parte más ancha del hueso cuidando que la piel quede hacia adentro
En una olla con agua hirviendo lavar las alitas para que se sellen y el caldo no salga negro
El otra olla don agua hirviendo colocar las alitas con sal y pimienta opcional y verificar la forma de los alitas hasta que se cocine
Una vez cocinadas las alitas salpimentarlas y bañar en el huevo luego en la apanadura volver al huevo y otra vez a la apanadura con harina.
Llevar a una sartén con aceite bien caliente y dorarlas, escurrir bien el aceite y envolver en el papel aluminio el hueso parte baja.
huevos 240 gr 4 unidades
de naranja 15 gr ½ 0nza
1
Polvo de hornear 15 gr ½ 0nza leche 375 gr
½
Queso*-Anís
Por
Mesclar todos los ingredientes del centro hacia afuera primero el azúcar y la mantequilla
Conseguir una masa aguada (cherry)
El horno necesita estar muy abrigado ya que necesitamos que se alce rápido caso contrario la masa de aplanara
Por
Mesclar todos los ingredientes del centro hacia afuera
Conseguir una masa aguada (cherry)
Engrasar la lata y colocar la masa
El horno necesita estar muy abrigado ya que necesitamos que se alce rápido caso contrario la masa de aplanara
Ingredientes KILOS LIBRAS ONZAS O CUCHARADAS PERECIO; $0.30 o $0.25 1 KILO 1.000 gr 2 libras1 lb 1 plato sopero 16 onzas- 16 cucharadas margarina , manteca o mantequilla 300 gr 10 Azúcar 350 gr 12 Harina blanca 1.500 gr 3lb 48 huevos 350 gr 5 sal 5gr levadura 60 gr 2 Polvo de hornear 45 gr 1 ½ Leche tibia 3 tazas o ¾ lt Harina de maíz crudo o maicena 250 gr ½ lb 8 Vainilla un chorro Agua tibia 1 taza
PaN De LecHe De DULce
chiquito*-Pasas*
cada kilo de harina 30gr de polvo de hornear
Engrasar la lata y colocar la masa
PaN De LecHe De SaL Ingredientes KILOS LIBRAS ONZAS O CUCHARADAS 1 KILO 1.000 gr 2 libras1 lb 1 plato sopero 16 onzas- 16 cucharadas margarina , manteca o mantequilla 300 gr 10 Azúcar 90 gr 3 Harina blanca 1.500 gr 3lb 48 huevos 350 gr 5 sal 30 gr 1 levadura 60 gr 2 Polvo de hornear 45 gr 1 ½ Leche tibia 3 tazas o ¾ lt Harina de maíz crudo o maicena 250 gr ½ lb 8 Vainilla un chorro Agua tibia 1 taza
cada kilo de harina 30gr de polvo de hornear
PaN De HUevo
Ingredientes
Leche
Cuando tiene leche en polvo se mescla una taza de leche en polvo y 3 tazas de agua para obtener un litro de leche.
Una libra de masa hacer un chorizo y cortar en 6 partes (pan de Tienda) 0,90 gr.
Partir en 4 partes hacer bolitas y dejar leudar
Dejar leudar de 15 a 20 minutos
GUSANITOS
Estirar con el bolillo, cortar con el bolillo y colocar al otro lado y enrollar
Estirar la masa con el bolillo , cortar a lo largo hasta la mitad i enrollar
Cortar en el medio y enrollar mitad, mitad y ajustar un poco
MANITOS
Cortar en tres partes
OTRO cortar los bordes y el centro en cruz
CUCHARADAS
KILO 1.000 gr 2 libras1 lb 1 plato sopero 16 onzas- 16 cucharadas margarina , manteca o mantequilla 8 Azúcar 40 gr 2 cucharas Harina blanca 1kl 2lb 48 huevos 4 sal 15gr ½ levadura 2
KILOS LIBRAS ONZAS O
1
½ lt
tibia o agua
MiNi SaNDUcHeS coN PaN De HUevo
Precio de $0.60 a $ 0.40
Cortar el pan
Colocar una rebanada de cada ingrediente
Cerrar y colocar un palillo de pincho para que no de desarme
BoHeMioS
CANTIDAD INGREDIENTES
2 lbs Migas de pasteles o sobrantes
1 lbs Cocoa
1 chorrito licor
Pasa *
Maní picado o nueces
Precio de $0.40 a $.30
Mesclar bien todos los ingredientes y hacer bolitas compactas
Opcional bañar en chocolate u otro aderezo
Colocar en los canapés.
MiNi PiNcHo De caRNe
CANTIDAD INGREDIENTES
1lb Lomo fino, punta de cadera/
1lb Salchichas o longaniza
5 maduros
Sal, pimienta
2 pimientos
4 Cebollas perlas o paiteña
2 zanahoria con forma
Si se utiliza otro tipo de carne poner un poco de
Cortar la carne en tiras largas de 2cm x 2cm luego en
8 Rábano con forma
Sal pimentar la carne (1 porción de pimienta 5 de sal) y luego freír
Cortar todo en cuadros:
El maduro
La cebolla cortar los filos y quedan los aros gruesos y cortarlos en cuadros grandes
Pimiento en cuadros cuidar que todos tengan el mismo tamaño
Zanahoria en formas cortar en rodajas delgadas
Rábano igual que la zanahoria
Saltear la cebolla, pimiento, zanahoria y rábano en el mismo aceite que se frio la carne por 3 minutos con
poca agua. Armar el pincho
Colocando todos los ingrediente en orden.
cocaDaBLaNca (RaFaeLoS)
Precio $0.40
Porciones de 70 a 80 dependiendo el tamaño
CANTIDAD INGREDIENTES
1 tarro 397gr Leche condensada
1 lbr Coco rallado deshidratado
1 copa Licor fuerte amareto, vino
4 onzas Leche en polvo opcional REPARACIÓN
Colocar todo en un molde, Mesclar bien
Hacer bolitas compactas Colocar en los pirutines
FRUtaS De LecHe
CANTIDAD INGREDIENTES
1 tarro 397gr Leche condensada
1 lbr Leche en polvo Clavos de olor colorantes
Azúcar impalpable
-1 cda de mantequilla
-1 cda de mostaza (cúrcuma)
-1 zanahoria rallada
PREPARACIÓN
En la olla de presión un poco de aceite y la mantequilla, colocar el arroz y nacararlo (mezclarlo) cuando este nacarado colocar la cebolla, colocar el agua fría y la mostaza, agregar la zanahoria rallada y sal al gusto cuando empieza a hervir colocamos la tapa y cuando empieza a silbar por 2 minutos y cocinamos de 10 a 12 minutos a llama baja
►caNaSta De veRDe
-1 plátano verde
-½ cebolla rallada
-Sal
-Pimienta
-¼ de Queso Mozzarella o Manaba rallado
PREPARACIÓN
El verde cortado en trozos para patacón que no se fría rápido necesitamos que se cocine para poder
prensar en un exprimidor de limón o de naranja, En un mol con agua rallar un poco de cebolla paiteña y poner sal y pimienta y reservar, pasar unos momentos en el agua de cebolla y luego pasar al sartén para freír rellenar con queso o lo que tenga a gusto y al micro a gratinar.
eMPaNaDaS De caRN
PARA LA MASA
-150 g de harina de trigo
-5 g de sal
-5 g de azúcar
-40 g de manteca de cerdo (para hornear polvo de hornear 3gr )
-25 a 50 ml de agua
►PARA EL RELLENO
-100 g de carne molida
-30 g cebollas en brunoise
-10 g de ajo ecrasse
-30 g de pimiento brunoise
-40 g de zanahoria médium dice blanqueada
-30 g de arveja blanqueada
-5 g de cilantro
-20 g de aceite (para el refrito)
-1 lts de aceite para fritura.
PREPARRACION
Mesclar la harina, sal y el azúcar hacer un cráter agregar el agua y la manteca y mesclar
Amasar de un lado al otro con una mano a otra 5 a 10¨ dejar reposar en una funda
RELLENO carne
Cebolla picada en cuadrito con ajo machacado, pimiento y sal, saltear agregar la zanahoria y la alverja previamente cocinada, agregar la carne molida, cilantro, cuando ya esté agregar un poco de harina. En otro sartén calentar el aceite 160° a 180°
Hacer bolitas de la masa aplanar con el bolillo agregar el relleno , sellar y repulgar
RELLENO DE DULCE
450 gr de queso fresco
3 huevos
250 gr o azúcar
Cocinar a temperatura baja por 20¨
taRaMiSU
►PARA EL BIZCOCHUELO
- 150 g de Harina
- 150 g Azúcar
- 5 Huevos
- Una pizca de sal
- Un poco de extracto de vainilla
► CREMA SABAYON
- 400 g de queso-crema o (Mascarpone)
- 220 g crema de leche
- 6 huevos (de los cuales: 6 yemas para el sabayón y 4 claras para montar)
- 150 g de azúcar glas/impalpable (de los cuales: 100 g para las yemas y 50 g para las claras)
- 4 cdas de Amaretto o el licor que nos guste
- 100 g de cacao en polvo
- 175 g de café fuerte (el que más nos guste)
- 1 pizca de sal para montar
PREPARACION
Precalentar el horno
5 yemas de huevo con el azúcar pisca de sal batir cremar hasta doblar
Batir las claras a punto de nieve
Cernir la harina agregar a las yemas batiendo y agregar las claras mesclar con la espátula en dos partes
En un molde enmantequillado y enharinado colocar en el horno.
CREMA
Yemas de huevo batir con el azúcar impalpable llevar a baño maría y seguir batiendo hasta doblar
Batir las claras a punto merengue más que el de nieve con una pisca de sal
Batir la crema de leche
Ablandar el queso crema
Agregar licor de café en las yemas y batir, agregar el queso crema seguir batiendo mesclar bien, agregar crema de leche y mesclar con la espátula y agregar las claras de huevo batir de forma envolvente
Con el café mesclar el licor de café, el biscocho cortar en la mitad colocar una capa de crema y parte de biscocho, capa de café y una de cacao, capa de crema , bizcocho, café y cacao y la capa de crema y la ultima de cacao amargo refrigerar dos horas.
eNRRoLLaDo
►PARA EL ENROLLADO DE PAPA
-2 Lb de papa chola
-1 lata de atún
-1 tz de arvejas tiernas cocinadas
-2 huevos duros
-1 tz de mayonesa
-1 zanahoria picada en cuadros cocinada
-1 cdita de curry en polvo
►PARA LA SALSA GOLF
-1 huevo
-Aceite necesario
-1 tallo de apio
-Sal
-1/2 cdita de mostaza
-4 cdas de vinagre blanco
-1 cda de salsa inglesa o perejil
-1 tomate riñón pequeño pelado
PREPARACION
Pelar y cocinar las papas con sal escurrir bien y aplastar las papas
Cocinar 2 huevos pelar y cortar por la mitad larga
En la licuadora el huevo los tallos de apio salsa inglesa o china, mostaza, sal y licuar agregar el aceite y el tomate pelado y el vinagre y salsa de tomate
Sobre una funda colocar la papa y aplanar, en un mol el atún la zanahoria, alverjas cocinadas, perejil y un poco de mayonesa colocar el atún, el huevo y formar el rollo y sellar en un sartén o al horno
PaSta a La caRB
PASTA (5PAX)
500 gr DE HARINA (de trigo al 50 %-50% semola) 5 und HUEVOS, (pato o gallina) nutre mas
14 ml DE ACEITE DE OLIVA
SALSA CARBONARA
*150 gramos de panceta fresca
*125 gramos de queso pecorino (cabra)o parmesano rallado
*4 huevos grandes
*Sal
*Pimienta negra molida
*Aceite de oliva virgen extra
PREPARACIÓN
En un mol la harina, los huevo y amasar revolviendo, agregar poco a poco el aceite de olivo y amasamos en la mesa con una mano, con dos, con puño hasta que este uniforme reposar 10¨o 15 minutos. Se puede congelar por 3 meses y al descongelar hacerlo un día antes, puede utilizar para lasaña Abrir la masa con el rodillo con harina en la mesa, laminar y cortar los bordes y reservar los sobrantes la lámina enrollar y cortar al grueso del gusto y desenrollar (cortada se puede congelar por porciones 120gr por persona) Con las sobras lassos un rectángulo , amasar las sobras en rollo cortar para orejas con el cuchillo aplastar con el cuchillo para afuera
SALSA
MaSa PaN caSeRo 3X3
- 3 tz de harina
- 3 huevos 150gr
- 3 cdas de polvo de hornear
- 3 cdas o 60gr de manteca o margarina o mantequilla
- 1/4 de tz de leche (o mitad de leche y mitad de crema de leche)
- 1 cdita de sal
- Queso (al gusto)
Sellar sacando el aire
GASEADO
Azúcar impalpable con el jugo de naranja mesclar hasta conseguir una preparación lisa no traslucida espesa pero no mucho
Colocar cascaras de naranja larga poner al horno con agua 2 minutos sin la parte blanca.
BoNitÍSiMaS
½ lbr de harina de maíz crudo
3 cdas de manteca de cerdo o mantequilla
Agua tibia la necesaria
1 yema de huevo
RELLENO
1 lbr de papa chola cocinada y hecha puré
2 cebollas blancas
1 cdita de sal
½ queso desmenuzado
1cdta de achiote
PREPARACION
Colocar en un mol el harina, la yema de huevo, la manteca y el agua poco a poco y mesclar bien verificar el brillo caso contrario poner un poco de mantequilla.
En un sartén precalentado colocar achiote y un poco de manteca de chancho y hacer un refrito con poca sal y colocar en el puré de papa, el queso .
Con la masa hacer una bola con un hueco en el centro colocar el relleno y cerrar bien y hacer una bolita. En un sartén precalentado colocar manteca un poquito y colocar las bolitas
toRtiLLaS De MaiZ
1 tza harina maíz sabrosa
1/2 cdta de sal
1/2 cdta de azúcar
Agua la necesaria
Queso para relleno
AJI
1/2 taza de chochos
1 ají sin pepa
1 chorrito de agua
1 cda de queso crema o normal
1/4 taza mayonesa
Hojitas de perejil
PREPARACION
En el mol colocar sal y azúcar en las mismas cantidades agregar agua poco a poco ua maza húmeda (pegajosa) hacer las bolitas con hueco y llenamos de queso, cerramos y las freímos en un sartén precalentado y a fuego bien bien bajo.
PREPARACIÓN AJI
En la licuadora colocar el chocho, ají, mayonesa (aguacate) , hojas de perejil. Queso crema y un poco de sal y licuar.
Fi
4 Pechugas de pollo
Sal
Pimienta
Aceite
SALSA
1 naranjilla
Caldo de pollo (magui disuelto)
Crema de leche
2 cucharas de azúcar
Vinagre un chorrito
GUARNICIÓN
1 lb. Papa pequeña cocinada
Cilantro picado
1cuchara de mantequilla
ENSALADA
Zanahoria
Remolacha
Paiteña en pluma
Colocar en un recipiente agua caliente dos minutos y luego pasarlas por agua fría (choque Térmico) en la licuadora colocar las frutillas y el agua tamizar la fruta (cernir)
Colocar en un recipiente con agua caliente y colocar en la licuadora con agua fresca y licuar Tamizar
Mesclar más jugo de fresa que la espinaca y azúcar al gusto.
LIMONADA Y ZUMO DE PEPINILLO
Colocar el pepinillo en dados en la licuadora agregamos el jugo de limón y licuar
PiZZa eN SaRte
½ Taza de agua
1Taza de harina de trigo
½ cucharita de sal
½ cuchara de azúcar
½ cuchara de levadura
1 cuchara da de aceite de oliva ADORNAR
Cocinar el pollo colocar cuando el agua este hirviendo con sal Rallar el queso
Desmenuzar el pollo y reservar el caldo del pollo Con la cebolla, pimiento y el pollo hacer una ensalada agregar sal y limón a gusto (reservar)
Cocinar el fideo en abundante agua (Caldo del pollo), no sobreponer una placa sobre la otra Precalentar el horno, engrasar el pírex y colocar una capa de fideo sin dejar espacios vacios, una capa de Ensalada de pollo y una fina de salsa bechamel y una de queso, repetir hasta terminar las capas con una de queso para gratinar y colocar en el horno.
SALSA
En una olla colocar un chorrito de aceite y la mantequilla agregar los cubitos maguis e ir incorporando la crema de leche y la maicena previamente batida en agua y hervir a llama baja por cinco minutos, probar la sal e igualarla.
NOTA: Servir caliente con una ensalada de lechugas y unas pasas cocinadas.
QUiMBoLitoS
Bocaditos $0.40 (pequeño mitad) y entrada $0.60(grande normal)
12 onzas de harina flor (blanca)
4 onzas harina de maíz crudo
8 huevos
½ lb de queso o 8 onzas
½ lb de mantequilla o 8 onzas
½ lb de manteca de chancho o 8 onzas
2 copa de licor una te tomas y la lo otra pones
1 onza de polvo de hornear o 1cuchara
Pasas al gusto se puede mesclar en toda la mescla o colocar en cada una
PREPARACIÓN
Cremar la mantequilla, manteca y el azúcar (cremosita y espumosa lisa)
Agregar los huevos uno por uno y batir, colocar el polvo de hornear incorporar el queso, el licor y las pasas y batir hasta que todo esté bien mesclado. (Masa debe quedar suave y pegajosa)
Las hojas previamente lavadas, desvenadas y pasar por el agua caliente para que se suavicen y no se rompan al doblar, colocar una cuchara de masa sellar lados al centro a lo largo pero no cruzar para que se abra y doblar los costados para abajo
En una olla aparte calentar agua y colocar hojas dañadas debajo de cocina al vapor y acostadas para evitar derrames o en una olla tamalera.
MoUSSe De MaRacUYa
1 taza de jugo de maracuyá RESERVAR LAS PEPAS
½ taza de azúcar
2 sobres de gelatina sin sabor
4 yemas de huevo batidas
500gr crema de leche
PREPARACION
Hidratar la gelatina con agua fría (colocar la gelatina en un mol para microondas y agua hasta dos centímetros por arriba de la gelatina)
Cuando este hidratado colocar en el micro de 20 segundos hasta que se derrita por completo o a baño maría Batir la crema de leche con el azúcar hasta lograr duplicar la cantidad no demasiado por qué se hace mantequilla incorporar las yemas del huevo y el jugo de maracuyá poco a poco y la gelatina previamente revisando que no este caliente corregir el azúcar al gusto y colocar enseguida en un molde aceitado y refrigerar hasta que cuaje.
COBERTURA
Colocar una taza de agua y una de taza de azúcar con canela hasta que hierva agregar las pepas de la maracuyá hasta que reduzca y logre un almíbar y esperar que enfrié colocar sobre el mousse o sobre cada pedazo.
NOTA: Si se desease coloca en la base del molde galleta o dedos de dama bañados en vino o licor de su Preferencia.
MiNi PiZZaS
1000 gr de harina blanca
20gr de sal
100gr de aceite de oliva
350ml de agua
30gr azúcar
200ml de leche
40gr.Levadura
RELLENO
LoMo De ceRDo ReLLeNo coN QUeSo Y tociNo
Ingredientes:
1 KG DE LOMO DE POZO
15 a 20 rebanadas de queso de hebra
15 a 20 rebanadas de tocino
Aceite de oliva
4 dientes de ajo paliza aquí
1 CUCHARA (sopa) de pasta de pimentón
1 vaso de vino blanco
Sal y pimienta
Oréganos u otros condimentos a gusto
Preparación:
Juntar los ajos, la pasta de pimentón, el aceite de oliva y los condimentos. Mezclar bien. Envolver el lomo con esta carpeta y dejar reposar algunas horas.
Llevar a asar en un tablero donde se pone el vino y un poco de agua. Cuando esté casi asado, cortar el lomo a las rebanadas, pero no cortar completamente hasta abajo.
Poner una rodaja de queso y una de tocino en cada lugar de corte. Va de nuevo al horno hasta dorar el tocino y derretir el queso.
caRNe
aSaDa eN eL HoRNo .
Ingredientes
1 PIEZA DE CARNE DE HASTA 1 KG
4 CLARAS
1 kg de sal gruesa
1/2 taza (té) de harina de trigo Ramitas de tomillo fresco a gusto
1. Preaqueça el horno a 220º C (la temperatura alta).
2. En un tazón, coloque las claras, la roca de sal, la harina y mezclar rápidamente con una cuchara.
3. En una bandeja de horno, coloque 1/3 de la mezcla de sal gruesa y corra con las manos hasta obtener una capa del tamaño de la carne. Disponga el tomillo sobre sal gruesa y coloque la carne sobre esta capa, con la grasa hacia arriba. Envuelva la carne uniformemente con el resto de la mezcla de sal gruesa y presione para que quede bien firme.
4. Lleve la carne al horno, baja la temperatura a 200°C y deje cocinar por 1 hora para servir la carne a punto. Si te gusta la carne bien pasada, DEJE HORNEAR POR 1 hora y 30 minutos. Para la carne mal pasada, 40 minutos son suficientes.
5. La capa de sal gruesa después de asada se convierte en una placa bien dura y ligeramente dorada. Con la ayuda de un cuchillo, retire la tarjeta y raspe el exceso de sal de la carne.
6. Coloque la carne en una tabla y córtalo en rodajas muy finas. Si quieres, coloque la placa de sal gruesa de nuevo sobre la carne en rodajas y servir a seguir.
LoMo ReLLeNo coN JaMÓN Y QUeSo aSaDo eN eL HoRNo coN PaPaS
Ingredientes:
- 1 cebolla en rodajas;
- Aceite de oliva;
- Lomo relleno de compra;
- Papas con piel;
- Ajo;
- Rubio;
- vino tinto;
- Pimentón;
- Sal;
- Pimienta negra.
Poner todo en la bandeja con los debidos condimentos y llevar al horno.
RECETARIO PARTE 2
HELADOS
1 lata de leche condensada (395g)
4 cucharadas de chocolate en polvo
1 y 1/2 taza de leche
Granulado de chocolate a gusto (de una buena marca para no deshacer)
Modo de preparo:
En la licuadora, bata todos los ingredientes, excepto el granulado.
A continuación coloque alrededor de 1 cucharada de granulado en cada bolsita de helado.
Con la ayuda de un embudo vierta el líquido de la licuadora en las bolsas.
No olvide dejar un espacio vacío para atar y cerrar el helado.
Después es sólo llevar al congelador hasta quedar congelado
Ingredientes:
1 piña
1 litro de leche
1 lata de leche condensada
Modo de preparo:
Pelar la piña y cortarla en cubitos.
A continuación, coloque todos los ingredientes en la licuadora y bata hasta que esté bien cremoso.
Con la ayuda de un embudo, coloque el líquido en las bolsas de helado, dé un nudo y lleve para congelar
FRUTAS
1 jugo tang de fresa (o de cualquier otro sabor)
1 litro de leche
1 leche condensada
Modo de preparo:
Bata todos los ingredientes en la licuadora hasta que esté bien cremoso.
Llena las bolsitas de helado.
Lleve al congelador durante unas 3 horas.
HELADO OREO
1 ½ litro de leche entera
·1 ½ lata de leche condensada
·1 cucharada de esencia de vainilla
·¼ taza de leche en polvo
Preparación
1.COMBINA la leche con la leche condensada, agrega la esencia de vainilla y la leche en polvo; mezcla hasta que todo quede bien incorporado, agrega 3 maracuya grandes y guarda una para decorar el boli, mezcla e inserta en las bolsitas, congelar toda la noche.
1 ½ litro de leche entera
·1 ½ lata de leche condensada
·1 cucharada de esencia de vainilla
·¼ taza de leche en polvo
Preparación
1.COMBINA la leche con la leche condensada, agrega la esencia de vainilla y la leche en polvo; mezcla hasta que todo quede bien incorporado.
Licúa dos tazas de la mezcla base con ocho galletas oreos; regresa la mezcla licuada a la preparación base y revuelve.
Coloca una galleta oreo troceada en cada bolsita y rellénala con la mezcla líquida; cierra la bolsita y congela el bolis. Ver menos
MARACUYA
Ingredientes
·1 ½ litro de leche entera
·1 ½ lata de leche condensada
·1 cucharada de esencia de vainilla
·¼ taza de leche en polvo
Preparación
1.COMBINA la leche con la leche condensada, agrega la esencia de vainilla y la leche en polvo; mezcla hasta que todo quede bien incorporado, agrega 3 maracuya grandes y guarda una para decorar el boli, mezcla e inserta en las bolsitas, congelar toda la noche.
CHOCOLATERIA
Los Bombones
En la época en que la guerra y la escasez agobiaban y azotaban a las familias en Europa, la mezcla del cacao con leche y azúcar se había convertido en un escape a la libertad y en un placer para los sentidos. Antiguamente la gente se dedicaba a los trabajos intelectuales que requerían mayor concentración y el chocolate aporta a la mejor circulación de la sangre al cerebro y provee a las células todos los elementos que necesitan y así desarrollar éstos trabajos de manera más eficaz. Contradictoriamente hoy en día no representa más que un antojo y una limitación para una dieta en la que los ideales de la delgadez han sobrepasado los límites de lo normal. (Schuhmacher, Karl et al, p. 140)
La mezcla del cacao con leche y azúcar llegó a perfeccionarse dando inicio a los muy apetecidos bombones. Aunque han existido varias historias sobre los primeros bombones, la más extendida es aquella que dice que en el siglo XVII el pastelero del rey Luis XIV le presentó unas frutillas bañadas en chocolate y al probarlas el rey solo dijo bombón, que quiere decir doblemente bueno.
(Schumacher, Karl et al, p. 140)
Otras fuentes señalan que en la guerra de los treinta años Ratiosbona trataba de dirigir todos los estados de Alemania. Los organizadores trataron de persuadirle
para que disminuya la intensidad de las tareas políticas y administrativas con regalos, pero nada funcionaba. Y no es hasta cuando el rey Luis XIV envía a su cocinero como observador de Ratisbona al conde alemán Choiseu du PlesisPraslin , y éste le presentó la primera forma de bombón un praliné y lo nombró así en honor a su señor, cosistía en una mezcla de almendras o avellanas con azúcar, y posteriormente lo recubrió con chocolate que en esa época empezó a ser un producto muy cotizado. (Collister, Linda p. 10)
Valor nutricional de bombones:
Los bombones poseen entre 36% y 47% de hidratos de carbono siendo la mayor parte azúcar o sacarosa, un 5% y 7% de proteínas no se puede ser exacto porque depende del relleno. Los bombones son también fuente de vitaminas y minerales como calcio, magnesio, potasio y entre las vitaminas encontramos la B12 y B1, y ácido fólico.
Los bombones básicamente se componen de un relleno y una cobertura. Es muy importante escoger las coberturas adecuadas para cada relleno, para elaborar bombones innovadores y de buena calidad, el chocolatero deberá tener una variedad de coberturas a la mano para experimentar y seleccionar la mejor cobertura para el relleno. Las coberturas se diferencian del resto de chocolates por la cantidad de manteca de cacao, leche en polvo y azúcar que favorece en la fluidez del chocolate y como su nombre lo dice sirven para cubrir, es ideal para la confitería. Existen varios tipos de coberturas :
Extraamarga: Contiene un 70% de cacao.
Cobertura con leche: Posee un 36% de cacao.
Cobertura blanca: No contiene cacao, por esta razón no se puede considerar como chocolate.
Cobertura amarga: Contiene 60% de cacao. (Schuhmacher,Karl et al, p. 48)
Los chocolates de cobertura poseen un mínimo de 31% de manteca de cacao. Los chocolate cobertura son usados principalmente para hacer decoraciones o garnish, bañar o cubrir tortas, galletas y pralinés. También pueden ser utilizados en cremas, mousses y ganaches. La m anteca de cacao adicional en las coberturas le proporcionará más brillo siempre y cuando sea templada correctamente. Mayor cantidad de manteca de cacao adicionada al chocolate también significa que se sentirá mayor suavidad en la boca, éstas propiedades son importantes cuando las coberturas son utilizadas para cubrir, bañar o hacer
decoraciones , pero se pierden cuando son usadas en elaboraciones que se hornean o en mouses, etc.
Proceso:
Antes de llegar a la elaboración de bombones es necesario saber el proceso para llegar a lo que conocemos como chocolate.
UNIVERSIDAD DE CUENCA
AUTORA:
DIANA CAROLINA VALLEJO DELGADO 26
1- Combinar los granos de cacao
La pasta de cacao está constituida dependiendo de la fábrica por semillas de diferentes lugares y variedades para obtener un balance de fuerza y conseguir el mejor sabor. Este proceso se asemeja un poco a los vinos pues porque se busca una mejor calidad mezclando diferentes cepas.
2- Refinado
En el refinado los granos pasan por un rodillo que gira a gran velocidad calentando la mezcla y entonces la convierte en lo que se llama licor de cacao, logra triturarlos de tal manera que al paladar le es imposible sentirlos. En éste punto se agregan la leche en polvo, el azúcar, más manteca de cacao de acuerdo al tipo de cobertura que se quiera obtener. Cabe mencionar que la pasta, el licor y la manteca de cacao son completamente diferentes, el licor de cacao es el resultado del tostado, pelado y molido de las semillas de cacao. Luego se prensa en una máquina para extraer la manteca de cacao y lo que queda es una pasta que sirve para elaborar coberturas, confitería, etc. (Chloé Doutre- Roussel, p. 75)
3- Conchado
El conchado es un proceso en el cual los ingredientes se mezclan, se amasan y se calientan suavemente a una temperatura entre 60C y 75C por varias horas o días, depende del tipo de equipo y los resultados deseados. Durante el conchado el azúcar y las partículas de la pasta de cacao son completamente molidas y se bañan con manteca de cacao. En éste proceso el agua presente en la pasta de cacao se evapora reduciendo la humedad a menos del 1%, convirtiéndose en un chocolate más suave y brilloso. El calor de igual manera hace que se evapore la acidez y otros ingredientes volátiles. Finalmente el calor continúa desarrollando los patrones de sabor ya empezados en el tostado. El conchado reduce el amargor y lo áspero en el sabor y la textura del chocolate. El chocolate cambia de ser una
pasta grumosa y apagada a ser una pasta suave, líquida y sabrosa lista para ser moldeada y enfriada.
Rodolphe Lindt, un chocolatero suizo , diseñó la primera máquina conchadora en 1879, creando un chocolate tan suave que lo llamo fondant. El conchado recibe el nombre por su forma que es parecida a la forma de una concha. La conchadora original tenía unos rodillos pesados que se mueven de adelante hacia atrás a través de olas de chocolate; máquinas similares a ésta con conchas horizontales todavía se usan en las fábricas artesanales tradicionales. Estas son las conchadoras que requieren 72 horas o más para completar el proceso y producir un chocolate más fino. ( Chloé Doutre- Roussel, p. 77)
Hoy en día, hay nuevos diseños de conchadoras que completa el proceso de manera más eficiente, son conchadoras verticales en las que las áspas giran vigorosamente y raspan al chocolate contra unas paredes acanaladas por las que soplan fuertes corrientes de aire. Este es el proceso que requiere menos tiempo. Sin embargo no hay mejor proceso que el artesanal.
4- Templado
El chocolate está formado por manteca de cacao que como todas las grasas es polimórfico, que quiere decir que al cristalizarse la manteca forma diferentes figuras. En el caso de la manteca de cacao ésta compuesta por seis tipos diferentes de cristales y los tres más conocidos son alfa , beta y beta prima o principal, que se funden a diferentes temperaturas. El cristal alfa se funde a una temperatura de 23C, beta a 34C y beta prima a 26C. Entonces una vez fundido el chocolate todos los componentes se disocian entre sí, dejando al chocolate con manchas y poroso. Cada uno de éstos cristales aporta al chocolate brillo y suavidad. Para garantizar el brillo y la suavidad el chocolate debe ser templado llevándolo a baño María a una temperatura de 46-49C para derretir los cristales más duros, luego se enfría agitándolo hasta alcanzar los 26-27C para que se formen los cristales beta que son los que le darán brillo al chocolate y una textura suave; después hay que llevarlo al calor nuevamente hasta alcanzar una temperatura de 30-32C y está listo para ser usado. Al momento de templarlo pasa por un número de variaciones de temperatura que permite que la cristalización de la manteca de cacao sea estable convirtiéndole en un chocolate más brillante, suave y que al momento de partirlo sea crujiente.
5- Moldeado
Finalmente viene el moldeado, el chocolate ya templado se lo vierte en moldes y se enfría en un túnel de enfriado, se desmolda, se empaqueta, y está listo para degustarlo.
Técnicas para elaborar bombones
El chocolate es muy caprichoso y complejo para trabajar, pero también es muy generoso porque se lo puede utilizar una y otra vez. Las técnicas para trabajar chocolate son pocas, pero con la práctica se va adquiriendo habilidad y la experiencia dará como resultado bombones muy bien hechos.
A partir del moldeado ya se ha conseguido un chocolate de cobertura, listo para ser trabajado, sin embargo para la elaboración de confitería existen técnicas para conseguir un producto de calidad. El fundido del chocolate cobertura y templado influenciarán enormemente en el resto de la elaboración del bombón. La temperatura desarrolla también un papel muy importante, por eso es necesario que todo chocolatero lleve consigo un termómetro.
Fundido de chocolate: Para fundir el chocolate siempre debe ser troceado, rallado, o picado de manera uniforme para que se derrita al mismo tiempo, se lo puede fundir en una olla a baño María o en microondas, en cualquier caso no se debe dejar el chocolate sin supervisión. En el caso de diluir el chocolate a baño María no se debe dejar que la base de olla toque el agua, una vez que hierve el agua se apaga la llama y se pone el chocolate, se tapa y se deja reposar moviendo constantemente. El chocolate no debe tener contacto con el agua porque se endurece y forma grumos, una vez endurecido el chocolate ya no es útil para cubrir y bañar, no debe sobrepasar los 40C o 45C de temperatura.
Templado: Sirve para estabilizar los cristales presentes en la manteca de cacao, esto le dará un brillo especial, dureza y encogimiento al chocolate. Hay 3 factores importantes en ésta etapa y son duración, temperatura y movimiento, para lograr mejores resultados es importante seguir estas recomendaciones:
1. Para templar el chocolate es necesario que esté fundido, cuando haya alcanzado los 40C a45C, verter 2/3 de la mezcla sobre el mármol frío.
2. Mantener el chocolate en movimiento constante con una paleta.
3. Proceder de éste modo hasta que el chocolate se espese. Deberá llegar a una temperatura ambiente de 20C.
4. Verter el chocolate precristalizado nuevamente en el resto del chocolate fundido y remover hasta que se obtenga una mezcla homogénea.
5. El chocolate está listo para ser trabajado y si se endurece mucho la mezcla, se puede volver a calentar hasta que se derrita el chocolate.
Otra forma de templar el chocolate es a baño María inverso, que es un método más casero. Consiste en colocar la cobertura diluida en una olla con agua fría y mover el chocolate con una cuchara de madera hasta que forme una crema espesa y volver a calentarlo a baño maría hasta que alcance los 30 o 32C. El chocolate debe ser enfriado lentamente al ambiente, no se debe meter nunca al congelador para enfriarlo rápidamente.
Un buen templado hace que el chocolate sea bueno, sin embargo un chocolate que ha sido templado de manera incorrecta se diferencia porque el resultado es un chocolate granulado, sin brillo y probablemente se verá con una capa grisácea encima.
Sin embargo la grasa de la leche, emulsificantes y otros ingredientes presentes en el chocolate afectan la cristalización de la manteca de cacao, es por esto que los chocolates con leche deben ser templados a temperaturas más bajas que los chocolates amargos o semiamargos.
Tecnicas para saborear el chocolate
Infusión: Consiste en llevar a punto de ebullición el agua y agregar hierbas, té o especias para dar sabor, luego se apaga el fuego y hay que dejar reposar para que el sabor se concentre.
Incorporación: Aquí el producto es finamente picado o procesado y se añade al chocolate derretido y/o ganaches, mousses, helados o a rellenos para dar sabor y permanecen en el chocolate hasta cuando es degustado. Así podremos sentir al producto y tendrá un sabor más concentrado.
Sumergido: usualmente está técnica se usa para las frutas, frutos secos, flores , granos de café consiste en sumergirlos en chocolate derretido y el momento de sacarlos estará cubierto de chocolate y hay que dejarlo secar para poder consumirlo.
También se puede dejar pedazos de chocolate en contacto con flores , hojas durante varios días y éste va adquirir el sabor, es mejor usar ésta técnica con los chocolates que no son tan concentrados como el chocolate con leche y chocolate blanco. ( Lagorce, Stéphan, p. 38. )
Utensilios necesarios para chocolatería:
_ Termómetro
_ Espátulas
_ Pincel
_ Moldes
_ Olla de baño María
_ Ollas de fondo grueso
_ Papel cera
_ Silpat
_ Cuchara de madera
_ Tabla de mármol
Bowls
_ Procesador
_ Manga pastelera
Los Rellenos
Cuando hablamos de bombones nos imaginamos un chocolate con relleno, el cual se elabora a partir de frutas frescas, frutos secos, ganache y también pueden ser enriquecidos, con sabor a especias, té, flores. Aunque existen rellenos preestablecidos y son muy conocidos por su agradable sabor como el gianduja, nougat, mazapán y praliné. Para la elaboración de éstos es necesario que los productos utilizados sean frescos y de calidad garantizada. Para un chocolatero es un reto encontrar el maridaje perfecto entre el tipo de cobertura y el relleno. Aunque el chocolate es un producto que se caracteriza por la facilidad que tiene para fusionarse con todos los sabores, queda bien con todo. Yo llamo a los chocolateros “alquimistas del placer”. Es como tener una buena “nariz” para los perfumes; los chocolateros están siempre olisqueando los diferentes aromas, creando nuevas obras de arte. La habilidad de mezclar el chocolate con otros ingredientes determina hasta cierto punto si un bombón se apartará de lo común o si seguirá en la línea habitual. (Chloé Doutre- Roussel, 153).
Productos para rellenos
Frutos secos
Los botánicos diferencian nueces de semillas. Para un botánico la nuez es un fruto seco con semilla en su interior cubierta por una cáscara dura que no se abre ni se rompe cuando madura como por ejemplo las castañas, avellanas, nuez y tocte
pero el resto no lo son como las almendras y las macadamias. Pero en el mercado todas son cosideradas nueces. Las semillas se diferencian de las nueces porque son más pequeñas no están guardadas en cáscaras duras como por ejemplo sésamo y semillas de girasol. Las nueces contienen en su interior una semilla y las semillas al plantarse germina la planta. ( Figoni, Paula, p. 304)
La mayoría de los frutos secos crecen de los árboles como por ejemplo las almendras, nuez, toctes, macadamias, pacanas, piñones, pistachos, avellanas menos el maní que crece bajo la tierra. En la cocina los frutos secos se utilizan para dar sabor, textura, sabor y son agradables a la vista. Los frutos secos son una importante fuente de proteínas, fibra, vitaminas y minerales, altos en grasa, sin embargo los ácidos grasos de las nueces son en su mayoría son poli insaturados. Los frutos secos son una importante fuente de alimentación y son excelentes para mantener una dieta saludable.
Pasos para elaborar bombones:
Primer paso
Con un pincel pintar las paredes del los moldes con chocolate, para que no quede aire por dentro del bombón.
Segundo paso
Verter el chocolate diluido y templado en los moldes hasta el tope dejar reposar por un rato el chocolate.
Tercer paso
Voltear los moldes para dejar caer el chocolate restante y queden las paredes del molde cubiertas y dejar reposar nuevamente hasta que endurezca.
Cuarto paso
Una vez seco el chocolate de la cobertura colocar el relleno.
Quinto paso
Tapar los bombones con el chocolate diluido
Sexto paso
Los bombones tapados en los moldes se meten en el refrigerador para que enduren por un tiempo entre cinco a ocho minutos.
Séptimo paso
Una vez compactos los bombones se sacan del refrigerador y se desmoldan y se dejan reposar al ambiente por un buen tiempo sin manipularlos para que no pierdan el brillo.
III Capìtulo
Trufas
El nombre de trufa viene por su forma y su textura, que es parecida al del hongo conocido también como trufa, éstos hongos crecen subterráneos en las raíces de árboles como son sauces, avellanos y son muy aromáticos. Las trufas tradicionales se elaboraron por primera vez en Bélgica y fueron consumidas principalmente por los aristócratas. ( Shuhmacher, Karl, p. 162)
Por lo general las trufas tienen forma redondeada, pero pueden tener forma alargada o la que se desee, en América se adoptó la forma redonda y cubierta con
chocolate.
La base de las trufas es el ganache, que es una mezcla homogénea de crema y chocolate, que puede ser enriquecida con licores, mantequilla y frutos secos. La crema le va a dar al ganache una textura lisa y suave, sin embargo al momento de degustar un ganache es importante que no se sienta el sabor de la crema, en otras palabras la crema lo que hará es darle suavidad a la preparación y dar la sensación de que se deshace en la boca.
Un ganache está hecho de crema y chocolate, pero las proporciones de los ingredientes en la mezcla pueden variar según la consistencia que se quiera lograr, por lo general la consistencia de un ganache para rellenos de bombones o trufas es firme, utilizando 1 parte de crema y 2 de chocolate. La crema también puede ser sustituida por zumos de frutas, leche y café, las variaciones que el ganache puede adoptar son infinitas dejando a la imaginación del chocolatero las combinaciones . Un ganache también puede ser utilizado para cubrir tortas, y elaborar mousse. (Figoni, Paula , p. 333)
Para enriquecer el ganache se suele añadir una pequeña cantidad de glucosa, que le dará una mejor textura y un brillo delicado.
Ganache
La palabra ganache es un término francés, también se le conoce como canache siendo ganache el que predomina en el ámbito culinario. Su procedencia es discutida porque no se sabe si se inventó en Suiza o París-Francia, sin embargo se cree que surgió en el año de 1850. Pero independientemente de su procedencia esta es una preparación exelente y muy practica ta que es la base de muchas preparaciones. ( Schuhmacher, Karl et al, p. 156)
Para elaborar un ganache se necesita crema y cobertura de chocolate en igual proporción, puede ser consistente o no dependiendo de la cantidad de crema y cobertura que se utilice. También puede se r claro u oscuro. Esta es la mezcla básica para elaborar trufas se puede combinar con frutos secos, cacao en polvo, licor para enriquecer el sabor. Para elaborar el ganache es muy importante que la calidad de la crema sea buena debido a que va a repercudir en la textura y sabor de la trufa, tendrá que utilizarse una crema que sea espumosa y que no sea propensa al corte. Es importante fijarse en la fecha de caducidad, esto nos va ayudar a darnos cuenta de la frescura de la crema.
Técnicas para elaborar trufas
Las trufas son elaboraciones sencillas que requieren de tiempo y delicadeza, es necesario que la temperatura sea la adecuada para mezclar los ingredientes, también afecta la frescura de los productos que usemos, éstos deben ser muy frescos y de buena calidad. También es nece sario que haya algún ingrediente que las compacte por ejemplo los frutos secos como nuez, pacanas, macadamias, tocte, almendra. La base de las trufas es el ganache, a partir de ésta elaboración se pueden hacer infinitas combinaciones. Existen dos formas de hacer un ganache.
1- Ganache
Una forma de elaborar un ganache es hirviendo la crema con glucosa, en ese momento se añade la cobertura troceada a la crema y se funde revolviendo constantemente.
2- Ganche
La segunda forma de elaborar un ganache consiste en hervir la crema con o sin glucosa, aparte derretir la cobertura a baño María y se añade la crema al chocolate. La ventaja de éste proceso es que ayuda a obtener una mezcla más homogénea.
Para saborizar un ganache
El ganache puede ser de distintos sabores y se pueden utilizar varios productos ya sean esencias o productos naturales. Sin embargo la preferencia por los
productos frescos y naturales es la mejor opción, se puede saborizar con cualquier fruta, té, especias y licor. Existen distintas maneras de saborizar el chocolate ya sea agregando una infusión con agua a la crema o reemplazando la crema por el jugo de alguna fruta o una infusión. Otra forma de saborizar el choclate es guardándolo en algún lugar seco con los productos por varios días para que adquiera el aroma y sabor, por lo general se pueden utilizar frutos secos y flores para que los productos no se deterioren con el pasar de los días. Luego se procede a elaborar un ganache.
Temperatura
La temperatura es importante, el instante que la crema hierve a 80C se debe retirar del fuego. También es muy impor tante que al combinar el ganache con otros ingredientes como mantequilla e infusiones estén a la misma temperatura para evitar que se corte, puede ser en caliente o en tibio ambas preparaciones. Las trufas pueden ir cubiertas con chocolate derretido y es muy importante que las trufas no estén congeladas sino a temperatura ambiente y la cobertura no esté muy caliente porque la cobertura podría partirse.
Templado
El templado es importante para las coberturas de las trufas porque le dará brillo, textura y duración, aunque en la mezcla de la trufa no es indispensable, sin embargo le dará al chocolate duración, que es un factor importante ya que las trufas tienden a fundirse cuando no están en refrigeración.
Utensilios para la elaboración de trufas
_ Bowls
_ Procesador
_
_
Olla de fondo grueso
Olla de baño María
_ Espátula
_ Cuchara de palo
_ Tabla
_
Tabla de mármol
_ Palillos de dientes o una horquilla
_ Manga
_ Placas
_
Papel film
_ Batidor de mano
Pasos
Primer paso
En una cacerola calentar la crema de leche
Segundo paso
Incorporar la glucosa (opcional)
Tercer paso
Apagar el fuego y agregar el chocolate picado o derretido
Cuarto paso
Pasar la mezcla a un bowl y tapar con papel film y refrigerar hasta que tome consistencia
Quinto paso
Formar bolitas con la preparación ya fría ayudándose con las palmas de las manos
Sexto paso
Bañarlas en cobertura derretida y retirarlas, o decorarlas como se guste.
Nota: Las trufas se pueden almacenar en el congelador por dos o tres días, pero para que el sabor se optimice , es mejor dejar reposar por aproximadamente 20 minutos a temperatura ambiente antes de consumirlas.
Coberturas para trufas Generalmente las trufas se cubren con distintos productos ya sea por decoración o para que la trufa no de derrita con facilidad. Estas pueden ser: Coberturas de chocolate: Son productos elaborados a base de cacao, aceite vegetal o manteca de cacao y azúcar, éstas coberturas pueden ser presentadas en forma de tabletas grandes o bloques y en forma de chispas y gotitas. Además sirven para cubrir bombones y trufas, se clasifican en cobertura amarga, semiamarga, con leche, y blanca. En el caso de las trufas el chocolate de cobertura es una opción dado que existen varias formas e ingredientes que sirven
