Kaker fri for mel Hvetemelets vik t i gs t e egens kap i baking er at det inneholder proteiner, som danner glutenprotein når en blanding av hvetemel og vann behandles mekanisk. Du kan skille ut gluten av en meldeig ved å holde deigklumpen under rennende vann mens du gnir klumpen mellom fingrene. Stivelseskornene vaskes ut, og det som blir igjen, er gluten, en tyggegummiliknende masse. Gluten i hvetemel er nødvendig for å lage elastiske gjærdeiger, men det er også viktig for å lage saftige formaker som holder på fettet og ikke smuler. Glutenprotein holder stivelseskornene sammen og gjør at luftlommer ikke brister når luften varmes opp og utvider seg inne i kaken. Gluten holder også på fuktigheten i det ferdig stekte bakverket. Mel uten gluten har derfor dårlige egenskaper når det gjelder å holde på luft og fuktighet. Slike kaker blir gjerne tørre og sprø. Med kaker fri for mel mener jeg her kaker bakt uten glutenholdig mel. Alle de fire vanlige norske kornslagene inneholder gluten. Unntaket er havre som er dyrket og behandlet i helt hvetefritt miljø. Slik havre er merket glutenfri og selges i helsekostforretninger, men du finner det også ofte i din egen nærbutikk. De fleste av oss har ulike glutenfrie meltyper i huset som potetmel og maizenamel, men ikke alle slike glutenfrie melslag har god nok smak, konsistens eller bakeegenskaper til uten videre å kunne erstatte hvetemel. Det kan være verdt å prøve å bake formkake med potetmel eller maismel til erstatning for hvetemel hvis en uforberedt skulle få en gjest som ikke tåler gluten,
men resultatet vil bli endel annerledes enn du er vant til. Sukkerbrød blir derimot vel så bra uten hvetemel, og i dette kapittelet finner du mange oppskrifter der potetmel og maizenamel er brukt for å lage sukkerbrød. Mange kaker fri for hvetemel inneholder mandler eller nøtter. Mandlene inneholder både proteiner og stivelse, og fungerer derfor som et slags lim i deigen. Mandler kan males til et fint mel på kaffekvern, og kan i mange oppskrifter delvis erstatte hvetemel. Hvis man ikke tåler mandler og nøtter, kan eventuelt finmalt maismel (finmalt polenta, havregryn) eller andre malte frø brukes. Du kan selv enkelt male frø til et fint mel med elektrisk kaffekvern. Kokos er et opplagt alternativ, eller solsikkefrø. Sjekk med gjesten på forhånd hva han eller hun tåler, før du bruker nøtter eller frø i en kake. Hvis en er avhengig av å bake glutenfrie kaker ofte, er det en god idé å kjøpe en pakke med glutenfri melblanding. Slike blandinger er tilsatt stoffer som bedrer bakeegenskapene til det glutenfrie melet. Glutenfrie melblandinger kan derfor brukes nesten som hvetemel til bakst av formkaker. God gjærbakst er vanskelig å få til med glutenfritt mel. For å få et godt resultat, må man bruke tilsetningsstoffer som gjør deigen seig. Siden oppskriftene i denne boken skal være så enkle å følge at du i prinsippet har alt du trenger i huset eller i «butikken på hjørnet», faller glutenfri gjærbakst utenfor rammen. En beskrivelse av glutenfri gjærbakst med bruk av malte loppefrø og glutenfri melblanding er tatt med i appendikset.
81