Antiche tradizioni in veste contemporanea
Antiche tradizioni in veste contemporanea L’Abruzzo reso attuale da Wladimiro Babbo Un ristorante di quattro sale con griglia e cantina a vista, loft che diventano temporary home e una corte interna a cielo aperto teatro di cene e “sagre urbane” dedicate ai prodotti del territorio
Il Capestrano, che prende il nome dall’antico guerriero del VI secolo a.C. rinvenuto nell’omonimo paese in provincia dell’Aquila, è un ristorante di cucina tipica abruzzese in veste contemporanea, sorto di recente all’interno di un palazzina di ringhiera di inizi Novecento, sapientemente ristrutturata dall’imprenditore abruzzese Wladimiro Babbo, in una emergente zona post-industriale a metà di via Ripamonti. Attorno alla sua scenografica corte stanno prendendo vita, oltre al ristorante, anche loft e temporary home che nascono quale coronamento di un progetto più grande voluto dall’imprenditore abruzzese. Un mondo che, oltre al concetto del “mangiare abruzzese a Milano”, vuole unire quello del dormire e del lavorare.
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IL MONDO DEL “IL CAPESTRANO” L’imprenditore Wladimiro Babbo, per gli amici Roberto, abruzzese di Avezzano in provincia de l’Aquila, ma sin dal 1996 a Milano per lavoro, nel 2007 acquistò l’intera palazzina di ringhiera con facciata in stile liberty ed iniziò i lavori di recupero. Inizialmente, nelle vecchie cantine, gli venne l’idea di crearvi un’enoteca/wine-bar dove degustare vini e prodotti tipici della sua regione, ma durante i lavori di recupero, che hanno portato alla luce parte delle strutture originali (travi e mattoni a vista) ha maturato l’idea di dedicare alla ristorazione uno spazio più grande e quindi di aprire un locale di quattro sale specializzato nella cucina abruzzese attualizzata. “Sono stati i mattoni, recuperati uno alla volta – spiega Babbo che nella precedente vita era geometra, con laurea in Ingegneria – che mi hanno fatto decidere questo investimento, oltre all’orgoglio abruzzese che caratterizza tutto lo staff che ho scelto e che mi circonda; l’abruzzese “ forte e gentile”. Con passione (quella per la cucina e per la sua regione) ha seguito e segue il progetto de Il Capestrano come un figlio: un work in progress che ogni giorno cresce arricchendosi di nuove ricette, etichette speciali, degustazioni di prodotti tipici, incontri, che hanno sempre come punto di riferimento la cultura, la storia e le tradizioni dell’Abruzzo.
L’AMBIENTE DEL RISTORANTE: LE 4 PROVINCE D’ABRUZZO L’Abruzzo contemporaneo de Il Capestrano si rispecchia nella location e nelle quattro sale su due livelli che compongono il ristorante. Legno, acciaio e mattoni a vista si vestono di giallo e bordeaux, in un matrimonio elettivo che evoca zafferano e Montepulciano d’Abruzzo, due fiori all’occhiello della regione e del ristorante. Ciascuno degli ambienti è intitolato ad una delle quattro province dell’Abruzzo, al quale fanno riferimento anche alcuni dettagli degli arredi, sapientemente studiati affinché la nota più verace e tradizionale dei mattoni a vista si mescoli con le linee contemporanee delle luci e dei tavoli, creando un’atmosfera raffinata,
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ma di grande personalità. La sala principale, quella all’ingresso, è intitolata a L’Aquila, il capoluogo: la si vede attraverso le grandi vetrate su strada, dominata dal bancone del bar e caratterizzata da un tavolo circolare che sceglieranno gli amici per chiacchierare o i businessman per un incontro di lavoro. Una lavagna d’antan racconta i piatti del giorno ed eventi e degustazioni in programma; accanto, più raccolta, la sala del caminetto e della rosticceria a vista, dedicata a Pescara, dove la brace della griglia a carbone sfrigola senza sosta per cuocere i rinomati arrosticini abruzzesi. Scendendo le scale si raggiunge la sala dedicata a Teramo nella quale fa da regina l’antica pastaia, mobile con il piano in marmo sulla quale si preparava appunto la pasta: dai cassetti ammiccano i diversi formati, mentre in vetrina sono esposti la chitarra, lo strumento per fare gli omonimi maccheroni, un setaccio e lo stampo per le dolci ferratelle. Infine, con vista diretta sui locali dedicati al vino, la sala di Chieti, che chiude il totale dei circa 100 coperti. Una menzione meritano le toilette, con i due lavatoi in marmo, lo specchio incorniciato d’oro e la credenza di legno.
LA CORTE: IL CUORE AGGREGATORE Il piano terra de Il Capestrano si apre -nel retro- su di una deliziosa corte, illuminata da led che la notte la rendono ancor più suggestiva: uno spazio che durante la bella stagione si trasforma nella sala all’aperto del ristorante. Sulla corte, che è considerata il cuore aggregatore del mondo Capestrano si affacciano anche alcuni appartamenti privati, loft diventati studios fotografici, e le temporary home, ovvero degli appartamenti arredati con cucina, nati per essere affittati per periodi più o meno lunghi a chi viene a lavorare a Milano e cerca una soluzione alternativa al residence o alla sistemazione in hotel. La corte è inoltre la cornice nella quale si svolgono feste (come la tradizionale Panarda) e sagre a tema, che riprendono le più tradizionali sagre abruzzesi dedicate a prodotti tipici (come gli arrosticini o le fave e pecorino), con la possibilità di assaggiare specialità a prezzi contenuti ascoltando musica folkloristica: un’originale alternativa all’happy-hour milanese, oltre che una vetrina d’eccezione per i prodotti locali.
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LA CUCINA E LO CHEF Abruzzo protagonista a 360°, a partire dal menu e dallo chef che magistralmente le segue con grande passione. Ai fornelli c’è Peppino Pizzica, classe 1981, originario di Chieti dove ha frequentato il prestigioso Istituto Alberghiero di Villa Santa Maria che ha formato cuochi celebri in tutto il mondo. Trascorse alcune stagioni in Romagna per accumulare esperienza, tornato in Abruzzo ha lavorato presso il ristorante “La Lanterna” storico ristorante per banchetti e dopo aver gestito in società un suo ristorante, è stato chiamato a Milano da Wladimiro Babbo per mettere in pratica un sogno comune ad entrambi: creare un ristorante dove si potessero assaggiare – in un luogo contemporaneo e in maniera attualizzata - le ricette della tradizione abruzzese. Le ricette che esegue Pizzica “sono tutte originali – spiega lo chef – parte me le ha tramandate la nonna, indimenticabile cuoca, parte le trovo interrogando la gente. Perché le ricette tramandate oralmente, e poi sperimentate con professionalità in cucina, non hanno paragone con quelle che trovi nei libri”. I piatti in carta recano semmai la firma dello chef nell’alleggerimento di alcuni condimenti (olio e grassi) che oggi, rispetto al passato, non hanno più senso di esistere, ma i protagonisti assoluti restano i prodotti e gli ingredienti del territorio, di cui Il Capestrano si fa con orgoglio vetrina: dall’oro di Navelli, il leggendario zafferano, alla Mortadellina di Campotosto dal caratteristico quadrotto di grasso al centro, agli speciali Pecorini da gustare con le fave (di Farindola, canestrato di Castel del Monte e gregoriano di Scanno), ricordando che qui tutto è fatto in casa, dal pane casereccio con patate alla pasta “alla chitarra” alle salse madri per la carne.
IL MENU La carta de Il Capestrano è stata preparata selezionando con attenzione tra le specialità tradizionali della regione, guardando soprattutto le portate di pasta e carne, senza però tralasciare la cucina marinara che caratterizza tutta la costa. Alla filologia seguita nelle scelte corrisponde quella utilizzata nei testi: ogni piatto è indicato in dialetto abruzzese e sottotitolato in lingua italiana. Si comincia con j’antipast
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(antipasti) che spaziano da L’polpett “cacio e ova” (soffici polpettine di pane raffermo, uova e formaggio), alla Pizz’ e foje (vedurine ripassate in padella con crema di fave e croccante di mais); dalla ventricina vastese con bruschetta a La scamorza Montebello (Mozzarella appassita al forno con prosciutto). Si prosegue con i primi, dei quali il fiore all’occhiello resta la Pasta aj’carratur e’ sughe d’agneje (Spaghetti fatti amano alla chitarra conditi con sugo di castrato e scaglie di pecorino), ma sono da assaggiare anche I maccaruni e’ le cococce e je zafferan’ (Mezzi paccheri con crema di zucca gialla e zafferano di Navelli), j’anellini alla pecorara (anelli di semola fatti in casa con melanzane, zuchine, peperoni, funghi , salsa di pomodoro e ricotta fresca). Interessante j’arrust, l’angolo della griglia, dove agnello, arrosticini e il misto di carni vengono arrostiti sulla brace sfrigolante; mentre importanti sono je second (i secondi) che spaziano dall’estivo je cajinacc’ alla canzanese (rielaborazione di una ricetta del teramano, che è un rifreddo di tacchino con insalatina di verdure al Balsamico) al classico J’agneje a spezzatin (saporito spezzatino d’agnello con carciofi e zafferano), fino alla trippa alla pennese (condita con pomodoro). Tra le portate di pesce spicca Je broditt’ d’pesce alla vastese (zuppa di pesce cucinata e servita in particolari tegami di terracotta). Si conclude con la carrellata dei dolci, tra i quali primeggia Je parozz’ (amato da D’Annunzio, dolce con mandorle tritate e coperto di cioccolato); seguito da L’ferratell (sorta di cialde biscotto cotte in uno stampo di ferro direttamente sulla fiamma, riempite con composte di frutta) o dalla delicata Ricotta molla (mousse di ricotta di pecora lavorata con zucchero e scaglie di cioccolato, accompagnata da una gelatina al liquore di centerba)
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LA RICETTA Maccheroni alla chitarra con ragù d’agnello Ingredienti per 6 persone: 700 gr. di farina, 6 uova, 800 gr. di carne di agnello, 2 scatole grandi di pelati, 1 bicchiere di olio d’oliva, cipolla, carota, sedano, vino bianco e sale.
Preparazione Questo è uno dei piatti più diffusi nelle varie aree gastronomiche della regione abruzzese. Per la preparazione occorre la tipica “chitarra” abruzzese in legno e se non la si possiede, non bisogna rinunciare all’idea di gustare questo speciale formato di pasta: sono moltissime le sagre che la offrono ai visitatori. Lavorare la pasta per circa 20 minuti e fare con il matterello una sfoglia non molto sottile. Tagliarla a rettangoli, lunghi 25 cm circa e larghi circa 15 cm. Porre ogni rettangolo sulle corde della chitarra e premere con il matterello nel senso della lunghezza, così da ottenere dei maccheroni. A parte preparare il ragù e far cuocere per circa 1 ora. Far cuocere la pasta in una pentola molto grande con abbondante acqua ed attendere che tornino a galleggiare. Fermare la cottura con acqua molto fredda. Condire immediatamente e aggiungere (se si vuole) il peperoncino tagliato a pezzetti.
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LA CANTINA Esprimendo Il Capestrano l’essenza dell’Abruzzo, la carta dei vini non poteva che essere “regionale”. Studiata e organizzata con passione dal titolare Babbo e dallo chef Peppino Pizzica, oggi è seguita dal giovane Alessio Fassino (classe 1978, originario di Vasto), anche lui uscito come lo chef dalla prestigiosa Scuola Alberghiera di Villa Santa Maria a Chieti, ma con una specializzazione complementare a quella di cucina, e presto diventato sommelier per esperienza (esercita infatti la professione da ormai 14 anni). La carta si apre con una piacevole pagina introduttiva che racconta l’Abruzzo enologico e i suoi vitigni, primo fra tutti il Montepulciano d’Abruzzo. Al suo interno la divisione è stata fatta – come per gli ambienti del ristorante- per province, per ciascuna delle quali sono state selezionate cantine d’eccellenza. S’inizia con il capoluogo, la provincia dell’Aquila, rappresentata dalla Cantina Cataldi Madonna, con un bianco Pecorino Igt Alto Tirino, dalla produzione limitata, il cui uvaggio al 100% pecorino, si sposa magnificamente con i piatti allo zafferano. Nella provincia di Chieti emerge, tra gli altri, l’Azienda Vinicola Masciarelli di cui si degusta il rosso Villa Gemma, Montepulciano d’Abruzzo - 2004, insignito dei due bicchieri. Proseguendo, nella sezione di Teramo troviamo la Azienda Agricola Illuminati, della quale si assaggia il Daniele, un bianco barricato fatto con Trebbiano d’Abruzzo, Passerina e Chardonnay, che regge tranquillamente l’abbinamento con le saporite carni alla griglia. Infine la provincia di Pescara, regala una chicca speciale: dell’Azienda Agricola Marramiero Il Capestrano è riuscito ad avere 3 bottiglie del pregiato Dante Marramiero, un Montepulciano d’Abruzzo riserva crû annate 1998-1999 (costo 150 euro alla bottiglia), bottiglia da aprire con l’agnello per una grande occasione. Il Dante Marramiero è infatti un vino ottenuto con 18 mesi di affinamento in tini e serbatoi d’acciaio, cui seguono 24 mesi in barrique ed un ultimo passaggio di 18 mesi in bottiglia: un vino dal carattere forte, capace di offrire sensazioni complesse, profonde e vivaci, che a pieno titolo porta il nome del fondatore dell’azienda. Il vino della casa è un’etichetta della carta: un Montepulciano d’Abruzzo Doc in purezza dell’Azienda San Nicola – Pollutri nel Vastese, passato nel rovere 6 mesi: un vino generoso, di un certo corpo e al prezzo interessante di 10 euro.
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La carta poi abbraccia etichette selezionate nelle varie regioni d’Italia, chiudendosi con un vino passito e uno muffato per i dessert, oltre al tradizionalissimo Vino Cotto, vino che anticamente veniva prodotto nell’anno di nascita del primogenito, per essere poi consumato nel giorno delle sue nozze. Il processo per ottenerlo? Dopo la cottura a fuoco diretto, il mosto cotto viene aggiunto di mosto fresco e successivamente fatto fermentare in piccole botti di legno, dove matura per oltre 36 mesi: si consuma a partire dal terzo anno successivo a quello della vendemmia come vino da dessert. La struttura della cantina de Il Capestrano – cuore di degustazioni specializzate, punti d’incontro per gli appassionati e vetrina per le etichette Abruzzesi - è a sua volta un piccolo gioiello: due ambienti, di cui uno a vista dietro una grande vetrata e illuminato a giorno da una lampada di design contemporaneo.
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