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386 ST. PAUL ST., 289-273-2393, DISPATCHRESTAURANT.COM
The meze experience: fermented cucumber tzatziki; roasted cauliflower, whipped tahini, schug (a spicy cilantro sauce) and brisket drippings; fattoush; barbecue chicken, pickles, mint labneh and pekmez (a sweet syrup); baharat sour cabbage, hummus bi tahini and pickled banana peppers, and housemade Turkish bread. — Expérience mezze : tzatziki au concombre fermenté ; chou-fleur rôti, tahini fouetté, zhoug (condiment épicé à la de coriandre) et jus de poitrine de bœuf ; fatouche ; poulet barbecue, cornichons, labneh à la menthe et pekmez (sirop sucré) ; chou fermenté au baharat, houmous au tahini, piments bananes marinés et pain turc maison.
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DISPATCH ST. C AT H A R I N ES , O N TA R I O
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e’re sipping our second tepache of the night in a mid-century-modern former movie theatre. It’s a fizzy, funky, fermented Latin American drink made with corn and upcycled whey from the kitchen’s labneh-making process. Geneviève, our dark-eyed Québécoise server (and in-house beer expert and welder, who made the hanging plant holder and airplane-shaped restaurant logo on the wall), explains that the chip or “leather” that garnished my first cocktail was made from the sediment and dehydrated pulp created during fermentation. The secret to the Garden City Sour, a sweet, tart and vivid unfiltered sake and rosé cocktail? It’s oleo saccharum, a.k.a. citrus oil, extracted from lemon rinds salvaged from a local lemonade business.
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ous sirotons notre deuxième tepache de la soirée dans un ancien cinéma rétromoderne. C’est un étonnant drink latino-américain pétil-
lant et fermenté à base de maïs et de petit-lait récupéré de la préparation du labneh en cuisine. Geneviève, notre serveuse québécoise aux yeux noirs (qui est aussi l’experte ès bières et soudeuse maison qui a fabriqué la jardinière suspendue et le logo du resto en forme d’avion accroché au mur), explique que le copeau de « cuir » qui garnissait mon premier cocktail dérive de la lie et de la pulpe déshydratée laissées après fermentation. Quant au secret du Garden City Sour, cocktail sucré, acidulé et brillant, fait de rosé et de saké non filtré ? L’oléosaccharure, ou essence d’agrumes, extraite de zestes de citron récupérés chez une limonadière locale.