OPPOSITE PAGE, LEFT TO RIGHT Chef Jacky Chan’s Summer Palace menu includes a deconstructed pork bao and roast-pork pastries; running errands at the Lung Dou Mei wet market. BELOW, LEFT TO RIGHT With its seven hills, Yuexiu Park (the city’s largest) lets you burn off extra calories; Guangzhou’s food scene is mushrooming. PAGE DE GAUCHE, DE GAUCHE À DROITE Au Summer Palace, le menu du chef Jacky Chan propose un bao au porc déconstruit et des feuilletés au porc rôti ; une course à faire au marché de produits frais Lung Dou Mei . CI-DESSOUS, DE GAUCHE À DROITE Avec sept collines, le parc de Yuexiu (le plus vaste en ville) permet de brûler un surplus de calories ; à Guangzhou, les adresses gastronomiques champignonnent.
lightness. As if to underscore his technique, Chan suggests I take one of the braised pork buns that have just landed on the Lazy Susan. While the bao is a trendy menu item in pan-Asian eateries in North America, Chan’s choice of ingredients is distinctly Chinese. He deconstructs the dish, placing the hollowedout bun on one side of the plate and the pork on the other. The meat is usually slow-cooked in sugar, but here it’s braised in a sauce derived from luo han guo, a gourd fruit normally used as a sugar substitute, and topped with a wolfberry, another local fruit, high in beta carotene. Its unctuous fattiness and the gooey sauce pair perfectly with the fluffiness of the bread. Stuffed, the bun is at once filling and airy.
cantonaise. Comme pour souligner sa technique, Chan m’invite à essayer un des petits pains au porc braisé qui viennent d’atterrir sur le plateau tournant. Si le bao est tendance dans les restos panasiatiques d’Amérique du Nord, les ingrédients choisis par Chan sont typiquement chinois. Et il le déconstruit en plaçant le petit pain évidé d’un côté de l’assiette et le porc de l’autre. D’habitude, la viande est mijotée dans du sucre, mais ici elle est braisée dans une sauce au luo han guo (fruit de type calebasse qui sert normalement d’édulcorant) et garnie de baies de goji (autre fruit du terroir, riche en bêtacarotène). Le gras onctueux du porc et le gluant de la sauce se marient parfaitement au moelleux du pain. Farci, le bao est à la fois léger et bourratif.
I VENTURE BACK OUT INTO THE HUMID PORT CITY AND MEET UP WITH Janvi Chow. The tour guide and author of the forthcoming Discover Guangzhou, a guide to eating like a local, leads me past shipyards and through the old city centre before we hop into a cab. On Shamian Island, we set out along a pedestrian promenade lined with banyan trees and European-style buildings until we reach Qingping Market, whose vendors sell dried centipedes and fish bladders from their streetside stalls. Another cab drops us off in the long alleyway that makes up Lung Dou Mei wet market, where turtles and fish squirm in plastic tubs. Chow points out that Taoism, not Fear Factor, guides this omnivorousness and explains how traditional Cantonese cooking balances foods that “cool” the body (the yin) with those that “heat” the body (the yang). Duck and snake are foods that cool,
JE RESSORS DANS L’HUMIDITÉ DU PORT À LA RENCONTRE DE JANVI CHOW. Guide et auteur du prochain Discover Guangzhou, un guide d’alimentation locale, Chow me conduit par-delà les chantiers navals dans le vieux centre-ville, où nous sautons dans un taxi. Dans l’île de Shamian, nous suivons une promenade bordée de banians et d’immeubles de style européen jusqu’au marché de Qingping, où les étals des marchands proposent mille-pattes séchés et vessies natatoires. Un autre taxi nous dépose dans la longue ruelle du marché de produits frais Lung Dou Mei, où tortues et poissons grouillent dans des bacs en plastique. Chow fait remarquer que l’omnivorisme local est lié au taoïsme et n’a rien à voir avec Fear Factor, précisant que la cuisine traditionnelle cantonaise équilibre les aliments qui « rafraîchissent » (yin) et ceux qui « réchauffent » (yang) le corps. Canard et serpent rafraîchissent, gingembre et
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