S NAC K ATTAC K / M I S E EN B O U C H E
ABOVE Venice’s traditional wine bars, or bàcari, serve up small plates of local fare, including these meatballs and calamari at Osteria Alla Ciurma. ABOVE RIGHT The cicchetti at All’Arco are dished out with a smile. OPENING PAGE Chef Dimitri Gris prepares the daily specials behind the counter at CoVino. CI-DES SUS Les bàcari, bars à vin vénitiens, servent une cuisine locale en petites bouchées, comme ces boulettes et calmars de l’Osteria alla Ciurma. EN HAUT À DROITE Les cicchettis d’All’Arco sont toujours présentés avec le sourire. EN OUVERTURE À son comptoir, le chef Dimitri Gris prépare ses (petits) plats du jour. reimagined historic recipes and combined them with an all-organic wine list and a just-us-friends vibe, to make CoVino the most exciting restaurant in town right now. While it’s a sit-and-linger kind of place, CoVino bills itself as a bàcaro, a typical Venetian snack bar. Old-school bàcari are typically standing-roomonly, frequently double as wine shops and serve small plates called cicchetti, made with specialties like seafood from the Venetian lagoon, sopressa salami and Asiago cheese. Venice’s answer to Barcelona’s tapas has been inspiring chefs farther afield, too: Chicago’s Cicchetti, launched last December, melds Venetian-based dishes with Midwestern ingredients. London’s Polpo opened in 2009 as a Soho nook masquerading as a Venetian bàcaro, and has since spawned three outposts. And San Francisco’s popular Pesce has been serving sustainable Venetian-style seafood and cicchetti for over a decade.
3 CHOICE CICCHETTI 3 CICCHETTI DE CHOIX 52
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BAC CA L À M A N T ECATO In this dish of dried (not salted) codfish whipped with olive oil and garlic, the creaminess is a result of elbow grease. Sorte de brandade de morue séchée (non salée), fouettée avec huile d’olive et ail… plus huile de coude pour un résultat onctueux.
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qu’il marie avec une carte de vins bios et une ambiance chaleureuse, ce qui fait du CoVino le resto le plus tripant en ville. Même si l’endroit invite à s’attarder à table, le CoVino se veut un bàcaro, sorte de bistrot typiquement vénitien. Les bàcarii traditionnels, d’ordinaire des lieux où l’on consomme debout, font souvent office de boutique de vins et servent des bouchées appelées cicchetti, à base de spécialités locales, tels poissons et fruits de mer de la lagune de Venise, sopressa et asiago. Cette version vénitienne des tapas barcelonais inspire aussi des chefs extra-muros : le Cicchetti de Chicago, ouvert en décembre dernier, allie plats vénitiens et ingrédients du Midwest. À Londres, le Polpo, repère de Soho aux allures de bàcaro ouvert en 2009, a donné naissance à trois succursales. Et le populaire Pesce de San Francisco sert produits de la pêche durable et cicchettii de style vénitien depuis plus de 10 ans. Au même titre que trouver son chemin dans ce dédale de canaux, dénicher les meilleurs cicchettii de Venise n’est pas toujours facile. À force de me tromper de rue et de m’égarer dans des impasses, je tombe sur un bàcaro qui s’avère fermé le mercredi, ou sur un autre où, au mépris de toute logique, la cuisine ferme à 13 h le samedi. Mais juste à l’ouest du marché de Rialto, dans San Polo, ma chance tourne au minuscule All’Arco, dirigé par Francesco Pinto et son fils Matteo : debout à la terrasse, j’avale un crostini aux anchois exquisément acidulés en sirotant un prosecco DOCG, minéral et fruité, de Valdobbiadene, dans la province voisine de Trévise. Tout près, à l’osteria alla Ciurma, bondée de clients locaux, une tendre polpetta in umido (boulette de viande en sauce tomate) s’avère copieuse et savoureuse. Le Bar Mio, sur la vaste via Garibaldi, a peut-être l’air banal, mais on y sert des tramezzini (sandwichs triangulaires au pain de mie)
P O L EN TA BI A N CA White maize grown in the Veneto region makes for light and delicate polenta. Le maïs blanc cultivé en Vénétie donne une polenta délicate et légère.
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S A RD E IN SAO R Sardines get a sweet-and-sour flavour from onions, pine nuts, raisins and white-wine vinegar, a concoction once used by fishermen to preserve their catch on long trips. Sardines à l’aigre-doux, avec oignon, pignons, raisins secs et vinaigre de vin blanc, mélange qui servait jadis d’agent de conservation pour les voyages en mer.
1 1 . 2 0 1 4 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M