So Wine So Food - 2 Year - N. 12 - Magazine

ANNO 2 - N

o

12 - MENSILE - DICEM B R E

2 YEAR - N

o

1 2 - M AG A Z I N E - D E C E M B E R

So Wine So Food T H E M A G A Z I N E O F TA S T E B Y S T E FA N O C O C C O

THE MOST INTERESTING ETHNIC STORIES: DISCOVER IT!

Kevin Fehling One table, many emotions

The most translated magazine in the world

CUCINA SALA SOMMELLERIE

CONTAT TACI

06 915 160 50 INFO@SOWINESOFOOD.IT WWW.SOWINESOFOOD.IT/ACADEMY

S

NE SO FO O D

O

WI

AC A

DE M Y

SUMMARY | SOMMARIO

6 8 16 24

THE EDITORIAL by Gabriele Ziantoni EDITORIALE di Gabriele Ziantoni

CHEF’S HONOUR | PAROLA DI CHEF Poporoya, the most ancient sushi bar in Milan Poporoya, il più antico sushi bar di Milano Za'atar, the middle east in the heart of Testaccio

(Rome)

Za'atar, il medio oriente nel cuore di Testaccio

THE MAN OF THE STARS | UOMO DELLE STELLE The Man of the Stars: eighth month of travel L’uomo delle Stelle: ottavo mese di viaggio

STYLES OF SCREW | STILI DI VITE

32 40 48 58

"A trip into the world of sake", to the discovery of the "Umami" flavor of japanese culture "Un viaggio nel sake", alla scoperta del sapore "Umami" della civiltà nipponica The Aquavit coming from the sea L'acquavite che viene dal mare

STARDUST | POLVERE DI STELLE Kevin Fehling: one table, many emotions Kevin Fehling: un unico tavolo, una miriade di emozioni Niko Romito: a starred and... Real restaurant Niko Romito: un ristorante stellato e... Reale

EDITORIALIST, HEAD OF COMMUNICATIONS AND MARKETING

Elva Begaj

DIRECTOR OF THE MAGAZINE PUBLISHER/EDITORE

Gabriele Ziantoni

Dott. Stefano Cocco

ASSISTANT EDITOR

ACADEMY'S HEAD

Eliana Sbardella

Enedina Lucarelli

GRAPHIC DESIGNER

SOCIAL MEDIA STRATEGIST

Simone Colasante

Mary Carandente

L'OSPITE DEL MESE Valerio M. Visintin, dal 1990 critico gastronomico del Corriere della Sera. Ha scritto due opere di narrativa: “L’ombra del cuoco” (2008) e “Il mestiere del padre” (2011). E due libri sul mondo della ristorazione: “Osti sull’orlo di una crisi di nervi” (2013) e “Cuochi sull’orlo di una crisi di nervi” (2016). Premio Ischia Internazionale di Giornalismo 2017. foto di jacob sadr ak & carrol cruz

ARTICLE WRITERS ARTICOLISTI

Andrea Mariani, Andrea Martina Di Lena, Martina Suez, Jacopo Nicoletti, Gianluca Grasselli, Valentina Forte, Dan Munteanu, Stefano Bellachioma

TRANSLATORS TRADUTTORI

English | Inglese: Deborah Ferretti French | Francese: Marie Debicki Spanish | Spagnolo: De Lara Vazquez Juan Manuel Arabic | Arabo: Ahmed Abdeldaim Russian | Russo: Neonila Siles Chinese | Cinese: Martina Gammugnai Japanese | Giapponese: Paola Naomi Antonelli

WWW.SOWINESOFOOD.IT |

@SOWINESOFOOD

EDITORIALE DI GABRIELE ZIANTONI | SO WINE SO FOOD

IL FANTASTICO MONDO DELL’ETNICO: FACENDO ATTENZIONE A MILLANTERIE E FOTO ALLE PARETI

Avevo poco più di dieci anni quando ho varcato per la prima volta le porte di un ristorante etnico. Nonostante la giovane età e la scarsa esperienza enogastronomica (e soprattutto di vita), mi accorsi quasi immediatamente di quanto quel posto non fosse altro che un coacervo di millanterie. Si spacciava per un locale di vera cucina indiana: in realtà non era altro che un vegetariano (e anche della peggior specie) con foto di santoni indù alle pareti.

Ho dovuto attendere altre dieci anni per ripetere l’esperienza: questa volta in un giapponese. Vero. Mi emozionai quasi: scoprii sapori dei quali non immaginavo l’esistenza. A fregarmi, però, fu la timidezza. Non feci domande, non chiesi. La maturità mi ha cambiato, perfezionato oserei dire. Insieme alla curiosità è cresciuta anche la sicurezza: quando mangio o bevo qualcosa che non conosco, travolgo di interrogativi maitre, camerieri e chef. Ho fatto lo stesso con la mia redazione: ho chiesto ai miei giornalisti di scoprire le “storie etniche” più interessanti da raccontare. Facendo bene attenzione alle millanterie e alle foto sulle pareti. Buona lettura.

THE FANTASTIC WORLD OF ETHNIC FOOD: PAYING ATTENTION TO BOASTFULNESS AND PICTURES ON THE WALLS

I was a bit more than ten when I entered the doors of an ethnic restaurant for the first time. Although I was young and did not have any wine and food (and life) experiences, I almost immediately noticed that place was nothing but boastfulness. It tried to pass off as a real Indian cuisine restaurant: it was actually nothing but a vegetarian restaurant (one of the worst) with pictures of gurus on its walls.

I had to wait ten years to live the experience again: that time it was a Japanese restaurant. A real one. I was about to cry: I discovered flavors I did not even imagine were real. I was too shy though. I did not ask any questions. Maturity has changed me, I would dare to say made me better. Together with curiosity also confidence has grown: when I eat or drink something I do not know I ask tons of questions to maîtres, waiters, and chefs. I have done the same with my editor: I have asked my journalists to discover the most interesting “ethnic stories” to tell. Paying attention to boastfulness and pictures on the walls. Enjoy your reading.

LE FANTASTIQUE MONDE DE L’ETHNIQUE : EN FAISANT ATTENTION AUX CHARLATANS ET AUX PHOTOS SUR LES MURS

Je n’avais guère plus de dix ans lorsque je suis entré pour la première fois dans un restaurant ethnique. Malgré mon jeune âge et mon expérience éno-gastronomique (et surtout mon expérience de vie) très limitée, je me rendis compte presque immédiatement à quel point ce lieu n’était qu’une escroquerie. Il se vendait comme un restaurant de cuisine indienne: ce n’était en réalité qu’un végétarien (et de la pire espèce) avec des photos de dieux indiens sur les murs.

J’ai dû attendre encore dix ans avant de répéter l’expérience: cette fois-ci dans un restaurant japonais.

C’est vrai. Je fus presque ému: je découvris des goûts dont je n’imaginais pas l’existence. Ce qui me piégea, cependant, fut la timidité. Je ne fis pas de question, je ne demandai rien. La maturité m’a changé, perfectionné oserai-je dire. En même que la curiosité j’ai acquis une certaine confiance en moi: quand je mange et je bois quelque chose que je ne connais pas, je submerge le maître, les serveurs et le chef d’interrogations. J’ai fait la même chose avec ma rédaction: j’ai demandé à mes journalistes de découvrir les «histoires ethniques» les plus intéressantes à raconter. En faisant bien attention aux charlatans et aux photos sur les murs. Bonne lecture.

EL FANTÁSTICO MUNDO DE LO ÉTNICO: TENIENDO CUIDADO EN PRESUNCIONES Y FOTOS EN LAS PAREDES

Tenía poco más de diez años cuando crucé por primera vez las puertas de un restaurante étnico. No obstante la joven edad y la escasa experiencia enogastronómica (y sobretodo de vida), me di cuenta casi inmediatamente de cuánto aquel lugar no fuese otra cosa che un poco de presunción. Se hacía pasar por un local de verdadera comida india: en realidad no era otra cosa que un vegetariano (y encima de la peor especie) con fotos de santurrones indúes en las paredes.

Tuve que esperar más de diez años para repetir la experiencia: esta vez en un japonés. Cierto. Casi me emocioné: re-descubrí sabores de los que ni imaginaba la existencia. Lo que me fastidió fue la timidez. No hice preguntas, no pregunté. La madurez me ha cambiado, diría incluso que perfeccionado. Junto a la curiosidad ha crecido también la seguridad: cuando como o bebo algo que no conozco, sumerjo de preguntas al maitre, a los camareros y a los chef. He hecho lo mismo con mi redacción: he pedido a mis periodistas que descubrieras las “historias étnicas” más interesantes para contar.

Teniendo mucho cuidado con las presunciones y las fotos en las paredes. Buena lectura.

EDITORIAL BY GABRIELE ZIANTONI | SO WINE SO FOOD ФАНТАСТИЧЕСКИЙ МИР ЭТНИЧЕСКИХ РЕСТОРАНОВ: СЛЕДЯ ЗА ХВАСТОВСТВОМ И ФОТОГРАФИЯМИ НА СТЕНАХ

Мне было чуть больше десяти лет, когда я впервые зашел в этнический ресторан. Несмотря на юный возраст и незначительный опыт в области эногастрономии (и, прежде всего, жизни), я сразу же заметил, насколько это место было не чем иным, как нагромождением бахвальства. Они выдавали себя за ресторан настоящей индийской кухни, а на самом деле это был просто вегетарианский ресторан (худший из худших) с изображениями индуистских святых на стенах. Мне пришлось подождать еще десять лет, чтобы повторить этот опыт, на этот раз в японском. Он был настоящим. Меня почти захлестнули эмоции: я открыл для себя новые вкусы, о существовании которых даже и не подозревал. Однако, моя застенчивость меня подвела. Я не задавал никаких вопросов, ничего не спрашивал. Зрелость изменила меня, я бы сказал, усовершенствовала. Наряду с любопытством повысилась и уверенность: теперь, когда я ем или пью что-то неизвестное, я забрасываю вопросами мэтров, официантов и шеф-поваров. Я сделал то же самое с моей редакцией: я попросил моих журналистов узнать самые интересные «этнические истории», тщательно наблюдая за хвастовством и фотографиями на стенах. Хорошего чтения!

‫ مع االنتباه اىل االكاذيب و الصور املعلقة عىل الحائط‬:‫عامل املطاعم متعددة العرقيات‬

‫ عىل الرغم‬.‫كنت أبلغ من العمر أكرث بقليل من عرشة سنوات عندما ذهبت ألول مرة اىل أحد املطاعم متعددة العرقيات‬ ‫من حداثة عمري و قلة خربيت يف مجال فن الطعام و النبيذ (وقلة خربيت الحياتية عىل وجه األخص) إال انني اكتشفت تقريبا‬ ‫ لكن يف‬:‫ كان يبدو مطعم للأمكوالت الهندية‬.‫يف الحال ان كل األشياء التي قد شاهدتها ما هى اال مجموعة من االكاذيب‬ ‫الحقيقة مل يكن أكرث من مطعم للأمكوالت النباتية (مل يكن مطعم ذو مستوى راقي) وكانت هناك صور لرجال الدين الهنود‬ . ‫معلقة عىل الحائط‬ ‫ حقا فان هذا االمر كان‬.‫ هذه املرة ذهبت اىل مطعم ياباين‬:‫توجب عيل ان انتظر عرشة سنوات أخرى من أجل تك رار التجربة‬ ‫مبثابة مشاعر حقيقية بالنسبة يل حيث قمت باكتشاف مذاقات مل اكن اعلم بوجودها ولكن تسبب الخجل يف خداعي و‬ ‫ تسببت مرحلة النضج يف منوي وأستطيع القول بانه ال ينقصني اي شئ‬.‫مل اقم بعمل اي اسئلة او باالستفسار عن اي شئ‬ ‫ عندما آكل طعام أو أرشب نوع من النبيذ ال اعرفه اقوم بتوجيه‬:‫ومن وقتها فقد منى لدى الشعور بالفضول و الثقة بالنفس‬ ‫ حيث طلبت من‬:‫سيل من اإلسئلة اىل مدير الصالة و النادل و الطاهي و قمت بفعل نفس األمر مع فريق االعداد الخاص يب‬ ‫الصحفيني الذين يتعاونون معي اكتشاف "قصص املطاعم متعددة العرقيات"حيث انها قصص شيقة ونستطيع قصها عليكم‬ . ‫وطلبت منهم ايضا اإلنتباه اىل االكاذيب و الصور املعلقة عىل الحائط‬ 自慢話や壁に飾ってある写真に注意しながら、エスニック料理の素晴らしい世界を探検しよう！ エスニック料理店を初めて訪れたのは、10歳になったばかりだった。若かったせいか、料理に関しての経 験が少なかったし、一番大事なことだが、人生の体験も乏しかった。それにも関わらず、殆どすぐにやまほ どの自慢話ばかりのあるレストランだと気付いた。本場インド料理のお店になりすましていたが、実は単 なるヒンズー教の隠者の写真が壁に飾ってある全然美味しくないベジタリアンのお店だった。 エスニック料理を食べるチャンスが訪れたのは、その10年後。今回は本場の日本食レストランだった。存 在すら想像していなかった味を発見して、感動したほどだった。しかし、恥ずかしかったために質問せず、 詳しいこと何もきかなかった。大人になって、性格が変わったというより、好転したと言ってもいいかもし れない。好奇心が増えたと同時に自信も付いた。現在は、知らない食べ物また飲み物を体験すると、給仕 長、ウエーターやシェフに多くの質問をする。実は、編集部にも同じことをした。自信話や壁に飾ってある 写真に注意しながら、一番面白い語る価値がある「エスニック話し」を発見するようにと記者に依頼した。 どうそ、今月号も楽しんでください。 美丽民族的世界：注意墙壁上的照片和夸口 当我第一次走进一家民族餐厅的时候，我才十几岁。尽管年龄小，食物和葡萄酒的经历（最重要的是生活） ，我很快就意识到这个地方只不过是千年凝聚而已。它散发出真正的印度美食：它实际上是一个素食主义 者（甚至是最坏的物种），墙上挂着印度教圣人的照片。 我不得不再等十年来重复一次这个经历：这次是用日语。真。我几乎激动了自己：我发现了我不曾想象过的 味道。然而，遏制，是害羞。我没有问任何问题，我没有问。成熟已经改变，完美我敢说。除了好奇之外，安 全也随之增长：当我吃喝东西的时候，我不知道是怎么回事，侍应生和厨师给我压倒了我。我也和我的编辑 人员一样：我问我的记者找出最有趣的“民族故事”来讲。仔细观看墙上的磨石和照片。很好的阅读。

PAROLA DI CHEF | SO WINE SO FOOD

POPOROYA, IL PIÙ ANTICO SUSHI BAR DI MILANO Arrivato in città nel 1977, lo chef Hirazawa Minoru delizia i palati dei clienti italiani da quarant’anni Atterrato a Milano mi son detto: proviamo a fare il sushi!

P

8

uò sembrare incredibile, ma c’è stato un tempo in cui sushi e sashimi erano, per gli italiani, un cibo alieno e respingente.

Un tempo in cui i ristoranti giapponesi si conoscevano, più che altro, per una esilarante parodia di Paolo Villaggio nei panni di Fantozzi.

Nei primi anni Settanta, a Milano, se ne contavano forse soltanto due: il Suntory, meta da nababbi, e il più abbordabile Endo.

A Roma, per esempio, c’erano Hamasei in via della Mercede e Tokyo in piazza di Spagna. Proprio in quest’ultimo, lavorava Hirazawa Minoru detto Shiro, giovanotto di belle speranze e di infinite energie. Oggi, ha 72 anni, vive a Milano e celebra in questi giorni il quarantesimo compleanno del mitico Poporoya di via Eustachi, locale che vanta due prestigiosi primati cittadini: è il precursore di tutti i sushi bar milanesi ed è il locale giapponese con maggior anzianità di servizio sotto la medesima conduzione.

“Nel 1977 il proprietario del Tokyo mi spedì qui per gestire una piccola bottega che non andava tanto bene”, spiega Shiro.

Anzi, a dir la verità, non lo spiega solo lui. È un colloquio corale, perché Shiro parla un italiano scoppiettante e sgangherato, un po’ come l’inglese di Benigni: “Vivo in Italia da 45 anni, ma non so dire niente”, ammette sghignazzando. Occorre, dunque, l’intermediazione di Laura Magnani, nello staff del Poporoya da un quarto di secolo, e della figlia Mami, braccio destro del padre,

assieme al fratello Hirokazu.

Come sono stati gli esordi?

“Quando sono arrivato io, in negozio si vendevano soltanto prodotti confezionati e i conti erano in rosso. Mi son detto: proviamo a fare il sushi!”

E i milanesi come l’hanno accolto?

“Il primo giorno, entra una coppia del quartiere. Guardano, chiedono. Lei vede il pesce crudo, inorridisce e trascina via il marito. Il giorno dopo, torna il signore senza la moglie. E prova ad assaggiare. Lui è diventato un cliente fisso”.

Era facile reperire la materia prima nel 1977?

“No no, era difficilissimo. Il pesce crudo c’era. Ma si faticava a trovare l’altissima qualità necessaria. Acquistavo il pesce e spesso dovevo buttarlo, perché non andava bene. Ho girato a lungo prima di scoprire un fornitore giusto”.

Nel frattempo, Shiro ha riscattato il Poporoya e ha ampliato il suo piccolo impero. Aprendo, sul lato opposto della strada, un ristorante che espone il suo nome d’arte nell’insegna.

E il sushi-boom degli anni Duemila? E l’inf lazione degli all you can eat?

“Non ho pregiudizi contro nessuno. Ma il prezzo deve essere adeguato. Fate attenzione: se è troppo basso, non è un buon segno”.

Valerio Massimo Visintin

CHEF’S HONOUR | SO WINE SO FOOD

I

t may sound incredible, but there was a time when sushi and sashimi for Italians were aliens and rejected food. It was a time when Japanese restaurants were mostly known for an hilarious parody of Paolo Villaggio as Fantozzi.

In the 70s’ in Milan there were maybe just two: Suntory where rich people used to go, and the more affordable Endo. In Rome for example there were Hamasei in via della Mercede and Tokyo in piazza di Spagna, where Hirazawa Minoru also called Shiro used to work, who was a young guy with high hopes and infinity energy. Today he is 72, lives in Milan, and in these days he is celebrating the fortieth birthday of the mythic Poporoya in via Eustachi, that can boast two prestigious city records: it is the precursor of all Milan sushi bars and and is the Japanese restaurant with more seniority under the same management. “In 1977 the owner of Tokyo sent me here to run a small shop that was not doing well”, explains Shiro. He is actually not the only one explaining it. It is a coral interview, because Shiro speaks a crackling and rancid Italian, a bit like Benigni’s English: “I have lived in Italy for 45 years, but I cannot say anything,” he admits laughing. We need to be helped by Laura Magnani, who has been in the staff of Poporoya since 25 years, and by his daughter Mami, her father’s right-arm together with her brother Hirokazu.

How was the beginning of it?

“When I came here we only used to sell packaged products and we were experiencing a financial crisis. I said to myself: let’s try to make sushi!”

Did people in Milan welcome it?

“The first day a couple of the quarter came in, they looked around and ask. She saw raw fish and she was horrified, and dragged her husband away. The day after he came back without his wife. He tried to taste it. He became our loyal customer.”

Was it easy to find first materials in 1977?

“No, it was very difficult. There actually was raw fish. But it was hard to find it very high quality. I used to buy fish and then often had to throw it away, because it was not good. I have searched a lot before discovering the right provider.”

In the meantime Shiro redeemed the

POPOROYA, THE MOST ANCIENT SUSHI BAR IN MILAN In the city since 1977, chef Hirazawa Minoru has been delighting Italian guests’ palates for forty years

Chef Minoru and his staff

Arrived to Milan I said to myself: let’s try to make sushi!

Poporoya and expanded his small empire. He has opened another restaurant on the opposite side of the road which has his art name on the sign.

How about the sushi-boom around 2000?

And how about the inflation of all you can eat?

“I have no prejudices against anyone. But price must be adequate. Watch out: if it is too low it is not a good sign.”

9

MOT DU CHEF | SO WINE SO FOOD

POPOROYA, LE PLUS VIEUX BAR À SUSHI DE MILAN Arrivé en ville en 1977, le chef Hirazawa Minoru délecte les palais des clients italiens depuis quarante ans

Arrivé à Milan je me suis dit: essayons de faire le sushi!

10

C

ela peut sembler incroyable, mais il fut une époque durant laquelle sushi et sashimi étaient, pour les italiens, un plat étrange et repoussant. Une époque durant laquelle les restaurants japonais étaient connus surtout à cause d’une parodie hilarante de Paolo Villaggio dans le rôle de Fantozzi.

Au début des années soixante-dix, à Milan, il n‘y en avait probablement que deux: le Suntory, lieu de rencontre des personnes aisées, et Endo, plus abordable. A Rome, par exemple, il y avait Hamasei à via delle Mercede et Tokyo à Piazza di Spagna. C’est justement dans celui-ci que travaillait Hirazawa Minoru appelé Shiro, jeune homme plein de beaux espoirs et d’énergie infinie.

Aujourd’hui il a 72 ans, il habite à Milan et il célèbre ces jours-ci le quarantième anniversaire du célèbre Poporoya de via Eustachi, restaurant qui peut se vanter de deux records importants dans la ville: il est le précurseur de tous les bars à sushi milanais et c’est le restaurant japonais avec la plus grande ancienneté de service sous la même gestion. «En 1977 le propriétaire du Tokyo m’envoya ici pour gérer une petite boutique qu’y ne fonctionnait pas bien», explique Shiro. En réalité, ce n’est pas seulement lui qui explique. Notre entretien est collectif car Shiro parle un italien crépitant et déglingué, un peu comme l’anglais de Benigni: «Je vis en Italie depuis 45 ans, mais je ne sais rien dire» reconnaît-il, ricanant. L’intermédiation de Laura Magnani, membre de l’équipe du Poporoya depuis

un quart de siècle et de sa fille Mami, bras droit du père, avec son frère Hirokazu est donc nécessaire.

Comment se sont passés les débuts?

«Quand je suis arrivé, dans le magasin on ne vendait que des produits conditionnés et les comptes étaient dans le rouge. Je me suis dit : essayons de faire le sushi!»

Et les Milanais, comment vous sont-ils accueillis?

«Le premier jour, un couple du quartier est entré. Ils regardent, ils demandent. Elle, elle voit le poisson cru, elle est horrifiée et elle traîne à l’extérieur son mari. Le jour suivant le monsieur revient sans sa femme. Et il essaye de gouter. Il est devenu un client régulier».

C’était facile de trouver la matière première en 1977?

«Non non, c’était très difficile. On trouvait du poisson cru. Mais il était dur de trouver l’excellente qualité nécessaire. J’achetais du poisson et souvent je devais le jeter parce qu’il n’allait pas. J’ai cherché longtemps avant de trouver le bon fournisseur».

Entre temps, Shiro a racheté le Poporoya et il a agrandi son petit empire, ouvrant, de l’autre côté de la rue, un restaurant dont l’enseigne présente son nom d’artiste.

Et le boom des sushi des années deux milles? Et l’inflation des all you can eat?

«Je n’ai pas de préjudices. Mais le prix doit être adéquat. Faites attention: s’il est trop bas, ce n’est pas bon signe».

PALABRA DE CHEF | SO WINE SO FOOD

P

uede parecer increible, pero hubo un tiempo en el que el sushi y el sashimi eran, para los italianos, una comida alienígena y que alejaba. Un tiempo en el que los restaurantes japoneses eran conocidos, más que nada por una hilarante parodia de Paolo Villaggio que interpretaba a Fantozzi.

En los primeros años Setenta, en Milán, podían contarse sólo dos: el Suntory, lugar de ricachones, y el más conveniente Endo. En Roma, por ejemplo, estaban Hamasei en la via della Mercede y Tokyo en piazza di Spagna. En este último, trabajaba Hirazawa Minoru conocido como Shiro, joven con buenas esperanzas e infinitas energías. Hoy tiene 72 años, vive en Milán y celebra en estos días el cumpleaños numero cuarenta del mítico Poporoya de via Eustachi, local que presumía de dos prestigiosos logros ciudadanos: es el precursor de todos los sushi bar milaneses y es el local japonés con más tiempo de servicio bajo la misma gestión. “En el 1977 el propietario del Tokyo me envió aquí para organizar una pequeña tienda que no iba muy bien”, explica Shiro. Es más, en verdad, no lo explica solo él. En un coloquio particular, porqué Shiro habla un italiano inquieto y desbocado, un poco como el inglés de Benigni: “Vivo en Italia desde hace 45 años, pero no sé decir nada”, admite riéndose. Hace falta, por lo tanto, la mediación de Laura Magnani, en el equipo de Poporoya desde hace un cuarto de siglo y de la hija Mami, brazo derecho del padre, junto al hermano Hirokazu.

Llegó a la ciudad en el 1977, el chef Hirazawa Minoru deliciaba los paladares de los clientes italianos desde hace cuarenta años

Una vez llegado a Milán me dije: intentemos hacer el sushi!

en el 1977?

“No no, era dificilísimo. El pescado crudo se encontraba. Pero costaba encontrar la altísima calidad necesaria. Compraba pescado y a menudo tenía que tirarlo, porque no iba bien. He dado muchas vueltas antes de encontrar al surtidor adecuado”.

Mientras tanto, Shiro rescató el Poporoya y amplió su pequeño imperio. Abriendo, en el lado contrario de la calle, un restaurante que expone su nombre de arte en la enseña. ¿Y el sushi-boom de los años Dos mil? ¿Y la inflación de los all you can eat?

“No tengo prejuicios contra nadie. Pero el precio debe ser adecuado. Tened cuidado: si es demasiado bajo, no es buena señal”.

11

¿Cómo fueron los comienzos?

“Cuando llegué yo, en la tienda se vendían solo productos envasados y las cuentas estaban en números negativos. Me dije: ¡intentemos hacer sushi!” ¿Y los milaneses como lo tomaron?

“El primer día, entró una pareja del barrio. Miran, preguntan. Ella vió el pescado crudo, se espantó y arrastró hacia afuera al marido. El día siguiente, vuelve el señor sin la mujer. E intenta probarlo. Él ahora es un cliente fijo”. ¿Era fácil encontrar la materia prima

POPOROYA, EL BAR DE SUSHI MÁS ANTIGUO DE MILÁN

СЛОВО ШЕФ-ПОВАРА | SO WINE SO FOOD

ПОПОРОЯ, СТАРЕЙШИЙ СУШИ-БАР В МИЛАНЕ Приехав в город в 1977 году, шеф-повар Хиразава Минору уже сорок лет услаждает вкусовые рецепторы итальянских клиентов

Прибыв в Милан, я сказал себе: попробуем делать суши!

12

Э

то может показаться невероятным, но было время, когда суши и сашими были для итальянцев едой чуждой и отталкивающей. Время, когда японские рестораны знали больше всего из веселой пародии Паоло Вилладжио о Фантоцци. В начале 1970-х годов в Милане их было всего лишь два: Suntory – место встречи толстосумов и более доступный Endo. В Риме были Hamasei на улице Mercede и Tokyo на Piazza di Spagna. Именно в последнем работал Хиразава Минору по кличке Широ, молодой человек с большими надеждами и бесконечной энергией. Сегодня ему 72 года, он живет в Милане и празднует в эти дни сороковой день рождения легендарной Poporoya на улице Eustachi, которая может похвастаться двумя престижными городскими приматами: это предвестник всех суши-баров Милана и японский ресторан с более высоким стажем при бессменном управленческом составе. «В 1977 году владелец Токио отправил меня сюда управлять небольшим магазином, дела которого шли не слишком хорошо, - объясняет Широ. На самом деле, объясняет не только он, это, своего рода, коллективное интервью, потому что Широ говорит на потрескивающем и раскатистом итальянском, немного похожим на английский Бениньи: «Я живу в Италии в течение 45 лет, но так и не могу прилично объясниться», признается он. Посредником выступает Лаура Маньяни, работающая в команде Попорои уже четверть века, и его дочь

Мами - правая рука отца вместе с братом Хирокадзу. Как все начиналось? «Когда я приехал, магазин продавал только упакованные продукты, работая почти в убыток. Тогда я сказал: «Попробуем делать суши!» А миланцы, как они вас приняли? «В первый день вижу, как входит в магазин одна пара из этого квартала. Смотрят, задают вопросы. Потом женщина видит сырую рыбу, на ее лице отражается ужас и она утаскивает мужа из магазина. На следующий день муж возвращается без жены и решается попробовать. Он стал нашим постоянным клиентом». Легко ли было найти нужные продукты в 1977 году? «Нет, это было очень сложно. Сырая рыба была, но было нелегко найти необходимое качество. Я покупал рыбу и часто ее выбрасывал, потому что она не годилась. Прошло много времени, прежде чем я нашел подходящего поставщика». Тем временем, Широ выкупил Попорою и расширил свою маленькую империю, открыв, на противоположной стороне улицы, ресторан с его псевдонимом на вывеске. А суши-бум двухтысячных? А инфляция из-за пресловутых “all you can eat”? «У меня нет предубеждений. Но цена должна быть адекватной. Будьте осторожны: если она слишком низка, то это нехороший знак».

‫‪ | SO WINE SO FOOD‬فيشلا نم ةملك‬

‫بوبورويا أقدم مطعم سويش يف ميالنو‬

‫وصل الشيف ه ريازاوا مينورو اىل ميالنو يف عام ‪ 1997‬و يقدم مأكوالت لذيذة اىل االيطاليني منذ ‪ 40‬عاما‬

‫عندما وصلت اىل ميالنو قلت بداخيل‪ :‬فلنجرب عمل اطباق السويش!‬

‫‪13‬‬

‫قد يبدو األمر غري معقول‪ ،‬لكن لبعض من الوقت كان ينظر االيطاليني اىل اطباق السويش و الساشيمي عىل انها اطباق فضائية غريبة ومنفرة‪ .‬يف‬ ‫‪.‬‬ ‫املطاعم اليابانية معروفة بشكل كبري من خالل املشاهد الكوميدية املضحكة التي كان يقوم بادائها باولو فيالجو عندما كان‬ ‫ذلك الوقت كانت‬ ‫يجسد شخصية فانتويس‬ ‫يف السنوات السبعني األخرية كان هناك فقط معطمني للسويش‪ :‬األول هو سونتوري الذي يعترب مقصد االشخاص األثرياء و معطم اندو التي‬ ‫تعترب اسعاره يف متناول الجميع‪ .‬بينام يف مدينة روما عىل سبيل املثال كان يتواجد مطعم هاماساي يف شارع مريشيدي و مطعم طوكيو يف ميدان‬ ‫اسبانيا‪ .‬كان يعمل الشيف ه ريازاوا مينور والذي كان يناديه الجميع باسم شريو يف مطعم طوكيو‪ ،‬كان عبارة عن شباب يحمل آمال جميلة و‬ ‫طاقة بال حدود‪ .‬اآلن يبلغ من العمل ‪ 72‬عاما و يعيش يف ميالنو و يحتفل مبرور اربعني عاما عىل افتتاح مطعم بوبورويا العريق والذي يقع‬ ‫يف شارع أوستايك‪ ،‬يفتخر الشيف ه ريازاوا بأم ران غاية يف األهمية األول هو ان مطعمه هو ال رائد من بني مطاعم السويش للأمكوالت الرسيعة يف‬ ‫ميالنو اما الثاين هو أن املطعم الياباين األقدم يف تقديم خدمات مأكوالت السويش تحت نفس اإلدارة‪ .‬يوضح الشيف ه ريازاوا "يف عام ‪ 1977‬قام‬ ‫صاحب معطم طوكيو بإرسايل اىل هنا – يف ميالنو – يك اقوم بادارة مطعم صغري كانت ال تسري فيه األمور عىل ما ي رام‪ ".‬يف الحقيقة مل يوضح‬ ‫ذلك الشيف شريو مبفرده حيث انه يتحدث الغة االيطالية بطريقة ضعيفة مثل املمثل روبريتو بينيني حينام يتحدث اللغة االنجليزية‪ :‬يعرتف‬ ‫الشيف ه ريازاوا بشكل هزيل قائال "أعيش يف ايطاليا منذ ‪ 45‬عاما ولكنني ال أجيد تحدث اللغة االيطالية"‪ ،‬لهذا فاننا يف حاجة اىل الرتجمة و‬ ‫التفسري من قبل كل من لورا مانيني التي تعمل من بني ‪.‬فريق عمل مطعم بوبورويا منذ خمسة و عرشين عاما و مامي‪ ،‬ابنة الشيف ه ريازاوا‬ ‫والتي تعد الذراع االمين ألباها اىل جانب اخاها هريوكازو‬ ‫كيف كانت بداية العمل؟‬ ‫عندما وصلت كنت اقوم ببيع منتجات مغلفة و مل تكن هناك اي مكاسب‪ .‬قلت بداخيل‪ :‬فلنجرب عمل اطباق السويش"‬ ‫كيف استقبلك سكان مدينة ميالنو؟‬ ‫يف اليوم األول دخل زوجني من سكان الحي‪ ،‬كانوا ينظرون و يسألون وقالت الزوجة وهي مذعورة‪ :‬هل تبيع "السمك نيئ؟ ثم اخذت زوجها و"‬ ‫خرجت من املطعم‪ .‬يف اليوم التايل عاد الزوج بدون زوجته و حاول ان يتذوق و من وقتها اصبح عميل ثابت‬ ‫يف عام ‪ 1977‬هل كان من السهل الحصول عىل املواد األولية؟‬ ‫"مل يكن ام را مستحيال‪ .‬كان هناك "السمك النيئ" لكن كان من الصعب العثور عىل الجودة العالية املطلوبة‪ .‬كنت اقوم ب رشاء السمك ويف‪".‬الكثري‬ ‫من االحيان كان يتوجب عليه إلقائه يف القاممة حيث انه كان غري مناسب‪ .‬تنقلت بني العديد من االماكن حتى وجدت املورد الصحيح "‬ ‫‪.‬‬ ‫بوبورويا و قام بعمل توسيعات يف ام رباطوريته الصغرية وقام بإفتتاح مطعم عىل الجانب‬ ‫يف اثناء ذلك قام الشيف ه ريازاوا باعادة اطالق مطعم‬ ‫اآلخر من الشارع تحمل يافطته األسم الفني للشيف شريو‬ ‫السويش و انتشاره بشكر كبري بداية من عام ‪2000‬؟ وتضخم ظاهرة ميكنك اكل كل شئ؟‬ ‫"ليس ‪".‬‬ ‫لدي اي احكام مسبقة تجاه اى شخص‪ .‬لكن السعر يجب ان يكون مناسب‪ .‬انتبهوا‪ :‬اذا كان السعر منخفض بشكل كبري فانها عالمة غري‬ ‫جيدة "‬

シェフの声 | SO WINE SO FOOD

ミラノで一番古い寿司バー「ポポロ屋」 1977年からミラノ在住のシェフヒラザワ・ミノルは、40年 間にわたってイタリア人顧客に喜びを与えて来た。

ミラノに着いて、シェフヒラサワはこう思った。 「すしでも作ってみよう！」

14

今となっては信じられない かもしれないが、イタリア人 にとってすしや刺身などは自 分に無関係で魅力のない食 べ物だと思った時があった。 というより、当時日本食と言 えば、殆ど皆がパオロ・ヴィ ッラッジョが演じていたファ ントッツィの楽しいパロディ を連想していただけだ。 70年代初めにミラノにはお そらく２店の日本食屋しかな かった。 「サントリー」は、 金持ちが殆どで、 「遠藤」は もう少し手頃だった。一方、 ローマにはメルチェーデ通 りに「濱清」というお店があ って、スペイン広場には「東 京」があった。シローと呼ば れていたヒラザワ ・ミノ ルは、当時「東京」で働いて いて、エネルギッシュで前途 有望な青年だった。 現在72歳になったシェフヒ ラザワはミラノ在住で、この 頃エウスタキ通りにある有 名なポポロ屋の40周年記念 を迎えた。ポポロ屋は、ミラ ノ市内における一流の記録 を二つも持っている。ミラノ 初のすしバーで、同じ人が経 営する最も歴史が長い日本 食屋だ。 「1977年に商売があまり上

手く行かなかったこの小さ な店を経営するようにと東 京レストランの所有者に頼ま れた」とシローが語り始め た。実は、シローだけが話し ているのではなく、他の人も 同時に話している。確かに、 シローのイタリア語は笑い さざめいているようなまと まりのない俳優ベニーニが 話す英語に似ている。 「45 年前からイタリアに住んで いても、まだ何も話せない」 と嘲笑しながら認めるシロ ー。確かに、シローの横に は25年前からポポロ屋のス タッフの一員として働いてい るラウラ・マニャーニや父親 の右腕のマミとヒロカズとい う娘と息子がいる。 初めの頃はどんな感じでし たか。 「店に着いた頃には箱詰め した食べ物しか売っていな くて、赤字でした。こうして すしでも作って見ようと思い ました！」。 ミラノ人の反応は、どうでし たか。 「最初の日に地元在住のカ ップルが入りました。周りを 見ながら色々質問してくれま した。しかし、生魚を見た時

に女の人がぞっとして、夫を 店の外に連れて行ってしま いました。翌日に奥さんなし で男の人が来て、色々味見し てくれました。彼は常連客と なりました」。 1977年に原料を見つける ことが難しくなかったです か。 確かに非常に難しかった。 生魚はあったのですが、お 店のために必要な品質の良 いものを見つけるには大変 苦労しました。あまりにも良 くなくて、捨ててしまうケー スもしばしばありました。良 い業者さんを発見するまで 時間かかりました」。 こうして、シローはポポロ屋 を買い取って、自分の芸術名 が表示されている看板のあ る通りの向こう側に店を開店 しながら、徐々に活躍の幅 を拡大した。 2000年初めのすしブームや 食べ放題を提供するお店の 激増についてどう思います か。 個人的に偏見を抱いていな いですが、価格が妥当であ るべきだと思います。値段 が安過ぎると、良い兆候で はないと思います。くれぐれ も注意してください。

厨师的字 | SO WINE SO FOOD

Poporoya, 米兰最古老的寿司吧 主厨Hirazawa Minoru于1977年抵达这个城市，为 意大利客人的宫殿带来四十年的美味

15

开始怎么样？? 这可能听起来令人难以置信，但有当寿司和 “当我到达的时候，这家商店只销售包装的 生鱼片者，为意大利人，一个陌生的食物和保 产品，账目是红色的。 我被告知：让我们尝试 险杠的时间。当日本餐馆比其他任何事情都 做寿司!” 更了解Paolo Villaggio作为Fantozzi的滑稽 米兰人是怎么欢迎他的？ 模仿。 “第一天，进入一个邻里夫妇。 他们问，他 在七十年代初，在米兰，他们可能只含有 们看。 她看到生鱼，生气，拖着 二：Suntory，元nabobs和最方便 丈夫离开。 第二天，这位先生没 的Endo。例如在罗马，在Mercede 有他的妻子返回。 尝试品尝它。 的路上有Hamasei也在西班牙广场 他已经成为一个固定的客户。” 有Tokyo。，Hirazawa Minoru， 命名Shiro， 就在Tokyo工作了,一 抵达米兰，我被告知： 在1977年很容易找到原材料吗？ 个充满希望和无限精力的年轻人。 让我们尝试做寿司！ “不，不，这很困难。 生鱼在那 里。 但他努力寻找最高的必要品 今天，72年前，他住在米兰，并在 质。 我买了鱼，我经常不得不把 本周庆祝Eustachi传奇Poporoya 它扔掉，因为它不好。 在找到合 的四十岁，本地吹嘘两大优势灵长 适的供应商之前，我已经拍了很长 类公民是所有的寿司米兰酒吧和 时间了。 “ 当地的日本人有更大的资历前体在相同的传导 同时，四郎赎回了波波罗亚，扩大了他的小帝 下服务。 “1977年，Tokyo所有者派我来这 国。 在街对面开一家餐厅，在艺术品上展示 里管理一家不怎么样的小店，”Shiro解释说。 它的名字。 “ 事实上，说实话，这不仅是他的解释。这是一 个合唱团的采访，因为四郎讲意大利语噼里啪 而十二年的寿司热潮？ 所有你能吃的通货膨 啦摇摇晃晃的，有点“像英语贝尼尼： ‘我在 胀？ 意大利生活了45年，但我不能说什么，’他承认 “我对任何人都没有偏见。 但价格必须足 笑。因此，我们需Laura Magnani，Poporoya 够。 要小心：如果太低，这不是一个好兆 的一个四分之一世纪的工作人员，和Mami的 女儿，他的父亲和他的Hirokazu弟弟弘。 头。”

PAROLA DI CHEF | SO WINE SO FOOD

ZA'ATAR, IL MEDIO ORIENTE NEL CUORE DI TESTACCIO Tutti i sapori del sud del Mediterraneo nel ristorante di Marco Domenicucci

M

arco Domenicucci, titolare del ristorante di cucina medio orientale Za’atar, ha intrapreso questa avventura nel mondo del cibo etnico a giugno 2017. Un progetto interessante che coinvolge una cultura, quella del Medio Oriente, che dal punto di vista culinario sta interessando un pubblico sempre più vasto.

16

Già dal nome del locale, Za’atar, si intuisce l’origine lontana. Cosa significa questa parola?

“Za’atar è una miscela di spezie molto usata in tutto il Medio Oriente. Un nome adatto ad un ristorante come il nostro, all’interno del quale si possono gustare i sapori di tutto il bacino sud del Mediterraneo”.

Come è nata l’idea di far sorgere a Roma un ristorante di questo tipo?

“L’idea non è stata mia ma del mio socio Luca Piperno, Vogliamo incuriosire da sempre appassionato di cucina araba. Per diciotto i nostri clienti È difficile gestire un anni abbiamo gestito Acqua ristorante etnico in una città e Farina, una pizzeria che attaccata alle sue tradizioni ha avuto molto successo, poi come Roma? abbiamo deciso di cimentarci in “Da qualche anno Roma si è aperta questa avventura, spinti dalla voglia anche a queste nuove realtà culinarie. I di mostrare la ricchezza di questa cultura”. nostri clienti sono quasi tutti italiani che hanno una passione per questo tipo di Che piatti offrite ai vostri clienti?

“Il mondo arabo è molto esteso e spesso ci sapori, perché hanno vissuto in quelle zone sono diverse accezioni della stessa ricetta o per interesse personale. Quello che stiamo in base alla zona d’origine. È una cucina cercando di fare è incuriosire anche persone antichissima e ricchissima di sapori e di che non hanno mai assaggiato questi piatti contaminazioni diverse, a seconda della per avvicinarli a questo tipo di cibo, e piano provenienza geografica, perciò con i prodotti piano ci stiamo riuscendo”. che offriamo cerchiamo di rappresentare il Stefano Bellachioma più possibile regioni specifiche”.

CHEF’S HONOUR | SO WINE SO FOOD

ZA'ATAR, THE MIDDLE EAST IN THE HEART OF TESTACCIO (ROME) All Southern Mediterranean flavors in Marco Domenicucci’s restaurant

M

arco Domenicucci, owner of the Middle East cuisine restaurant Za’atar, has started this adventure in ethnic food world in June 2017. It is an interesting project that involves Middle East culture, which is becoming culinary interesting for a wider and wider group of people.

this adventure, pushed from our will to show how rich this culture is”.

What dishes do you offer your guests?

“Arab world is wide and there are often many ways to prepare the same recipe depending on the area it comes from. It is a very ancient and flavors rich cuisine with many different contaminations, depending on the geographic area, so we try to represent different regions with the products we offer”.

The name of the restaurant Za’atar makes people understand it is foreigner. What does this word mean?

“Za’atar is a mixture of spices which is very used in the whole Middle East. A name suited to We want to a restaurant like ours, where make our one can taste flavors from the whole Southern Mediterranean guests curious area”.

17

How did you get the idea of a restaurant like this in Rome?

“It was not my idea, but from my partner in business Luca Piperno, who has always been passionate about Arab cuisine. For eighteen years we had run Acqua e Farina, a very successful pizzeria, then we have decided to start

It is difficult to run an ethnic restaurant in a very traditional city like Rome?

“Since a few years Rome has started to open up to these new culinary cultures. Our guests are almost all Italians who have a real passion for this kind of flavors, because they have lived in these places or for their personal interest. What we are trying to do is making also those who have never tasted these dishes curious in order to make them approach to this kind of food, and we are slowly succeeding”.

MOT DU CHEF | SO WINE SO FOOD

ZA’ATAR, LE MOYEN ORIENT AU CŒUR DE TESTACCIO Toutes les saveurs du sud de la Méditerranée dans le restaurant de Marco Domenicucci

M

18

arco Domenicucci, propriétaire du restaurant de cuisine du Moyen Orient Za’atar, s’est lancé dans cette aventure dans le monde de la nourriture ethnique en juin 2017. Un projet intéressant qui implique une culture, celle du Moyen Orient, qui du point de vue culinaire intéresse un public de plus en plus vaste.

aventure, poussés par l’envie de montrer la richesse de cette culture».

Quels plats offrez-vous à vos clients?

«Le monde arabe est très étendu et il y a souvent plusieurs versions de la même recette selon la zone d’origine. Il s’agit d’une cuisine très antique, très riche en goût et Nous souhaitons de contaminations différentes, Le nom du restaurant lui intriguer nos clients en fonction de la provenance géographique. Les produits même, Za’atar, fait pressenque nous offrons tentent pour tir des origines lointaines. cette raison de représenter le plus Que signifie ce mot? possible des régions spécifiques».

«Za’atar est un mélange d’épices très utilisé dans tout le Moyen Orient.

Un nom adapté à un restaurant comme le Est-il difficile de gérer un restaurant ethnotre, à l’intérieur duquel on peut goûter les nique dans une ville comme Rome qui est saveurs de tout le bassin sud de la Méditer- très attachée à ses traditions?

«Depuis quelques années Rome s’est ouverte ranée». elle aussi à ces nouvelles réalités culinaires.

D’où vient l’idée de créer à Rome un res- Nos clients sont presque tous des Italiens qui sont passionnés par ce type de saveurs, parce taurant de ce type?

«L’idée n’est pas la mienne mais celle de mon qu’ils ont vécu dans ces zones ou par intéassocié Luca Piperno, qui a depuis toujours rêt personnel. Ce que nous essayons de faire une passion pour la cuisine arabe. Pendant est d’intriguer aussi les personnes qui n’ont dix-huit ans nous avons géré Acqua e Fari- jamais goûté ces plats pour les approcher à na, une pizzéria qui a eu beaucoup de suc- ce genre de nourriture, et petit à petit nous cès. Puis nous avons décidé de tenter cette y arrivons».

PALABRA DE CHEF | SO WINE SO FOOD

ZA'ATAR, EL MEDIO ORIENTE EN EL CORAZÓN DE TESTACCIO Todos los sabores del sur del Mediterraneo en el restaurante de Marco Domenicucci

M

arco Domenicucci, titular del restaurante de cocina medio oriental Za’atar, ha emprendido esta aventura en el mundo de la comida étnica en junio del 2017. Un proyecto interesante que involucra a una cultura, la del Medio Oriente, que bajo el punto de vista culinario está interesando a un público cada vez más amplio.

en esta aventura, empujados por las ganas de demostrar la riqueza es esta cultura”. ¿Qué platos ofrecéis a vuestros clientes?

“El mundo árabe es muy extenso y a menudo hay diferentes variantes de la misma receta dependiendo de la zona de origen. Es una cocina antiquísima y riquísima de sabores y con influencias diferentes, por lo tanto con los productos que ofrecemos intentamos representar los más posible a regiones específicas”.

19

Ya desde el nombre del local, Za’atar, se intuye el lejano origen. ¿Qué significa esta palabra?

“Za’atar es una mexcla de ¿Es difícil organizar un especias muy usada por todo restaurante étnico en una Queremos crear el Medio Oriente. Un nombre ciudad apegada a sus adapto para un restaurante como Roma? curiosidad en nuestros tradiciones como el nuestro, dentro del “Desde hace unos años Roma cual se pueden degustar los se abrió también a estas nuevas clientes sabores de toda la parte sur del realidades culinarias. Nuestros Mediterráneo”. clientes son casi todos italianos que tienen una pasión hacia este ¿Cómo nació la idea de crear en tipo de sabores, porque han vivido Roma un restaurante de este tipo? en esas zonas o por interés personal. Lo que “La idea no fue mía sino de mi socio Luca estamos intentando hacer es crear curiosidad Piperno, desde siempre apasionado de cocina también en personas que no han probado árabe. Durante dieciocho años hemos llevado nunca estos platos y para acercarlos a este Acqua e Farina, una pizzeria que tuvo tipo de comida, y poco a poco lo estamos mucho éxito, luego decidimos cimentarnos consiguiendo”.

СЛОВО ШЕФ-ПОВАРА | SO WINE SO FOOD

ЗААТАР, БЛИЖНИЙ ВОСТОК В СЕРДЦЕ ТЕСТАЧЧО Все вкусы южного Средиземноморья в ресторане Марко Доменикуччи Мы хотим заинтриговать наших клиентов

М

арко Доменику ччи, владелец бл иж невосточного ресторана «Za’atar», отправился в прик л ючение по миру этни ческой ку хни в июне 2017 года. Интересный проект о кул ьт у ре Бл иж него Востока, которая, с точк и зрения гастрономии, завоевывает все бол ьше аудитории в мире. Названия места, Заатар, говорит о далеком его происхож дении. Что означает это слово? «Заатар - это смесь специй, широко испол ьзуемых на Бл иж нем Востоке. Название, идеал ьно подходящее дл я такого ресторана как наш, где вы можете попробоват ь аромат ы всего юж ного средиземноморья".

20

Как родилась идея об открытии такого ресторана в Риме? «Идея была не моей, а моего партнера Лу к и Пиперно, бол ьшого ценител я арабской ку хни. В течение восемнадцати лет мы у правл я л и очень успешной пиццерией “Acqua e Farina”, а потом решил ись на новое прик л ючение, вызванное желанием показат ь богатст во этой кул ьт у ры". Как ие бл юда вы предлагаете своим к л иентам? « Арабск ий мир очень обширен и в нем сож ител ьст ву ют разные испол нения одного и того же рецепта, в зависимости от области происхож дения. Это очень

древня я ку хня, богатая разл ичными вкусами и нюансами, меняющимися в зависимости от географии, поэтом у мы стараемся представл ят ь как мож но более конкретные регионы". Трудно л и у правл ят ь этническ им рестораном в настол ько привязанном к своим традициям городе, как Рим? «В последние годы Рим все бол ьше открывается новым кул инарным реал иям. Наши к л иент ы - почти все итал ьянцы, которые л юбят восточные аромат ы, потом у что они ж ил и в тех краях ил и просто проник л ись той гастрономией. То, что мы пытаемся сделат ь, - это привлечь л юдей, которые никогда не пробовал и этой ку хни, заинтересоват ь их, и мы медленно добиваемся успеха».

‫‪ | SO WINE SO FOOD‬فيشلا نم ةملك‬

‫مطعم زعرت أطباق الرشق‬ ‫األوسط يف قلب حي تستاتشو‬ ‫جميع مذاقات أطعمة منطقة جنوب البحر املتوسط يف مطعم ماركو‬ ‫دومينيكوتيش‬

‫‪21‬‬

‫نريد اثارة فضول عمالئنا‬

‫ماركو دومينيكوتيش صاحب مطعم زعرت املتخصص يف تحضري االطباق الرشقية‪ .‬بدأ دومينيكوتيش مغامرته يف مطعم االطباق الرشقية يف‬ ‫شهر يونيو ‪ .2017‬مرشوع مثري قائم عىل ثقافة الرشق األوسط التي يهتم بها العديد من االشخاص بشكل مت زايد وخاصة ما يتعلق بفن‬ ‫الطعام و املطبخ ‪.‬‬ ‫عند ق راءة اسم املطعم نفهم عىل الفور انه ينحدر من اصول غري ايطالية‪ .‬ما هو معنى هذه الكلمة؟‬ ‫"زعرت هو عبارة عن خليط من التوابل مستخدم بشكل كبري يف جميع انحاء الرشق األوسط‪ ،‬لذلك فان هذا االسم يعد مناسب اىل مطعم‬ ‫مثل مطعمنا حيث ميكن اىل كل االشخاص تذوق اطعمة منطقة جنوب حوض البحر األبيض املتوسط‪".‬‬ ‫كيف ولدت فكرة افتتاح مطعم من هذا النوع يف مدينة روما؟‬ ‫مل تكن الفكرة من ابتكاري ولكنها كانت فكرة رشييك لوكا بيبرينو والذي كان دامئا من عشاق مأكوالت املطبخ العريب‪ .‬قمنا بإدارة مطعم‬ ‫بيت زا أكو و فارينا ملدة مثانية عرش عاما قمنا خاللها بتحقيق نجاح كب ري‪ ،‬لكن بعد ذلك قررنا ان نضع كل طاقتنا يف هذه املغامرة انطالقا‬ ‫من رغبتنا يف إب راز ث راء هذه الثقافة‪".‬‬ ‫ما هى األطباق التي تقدمونها اىل عمالئكم؟‬ ‫" العامل العريب ممتد عىل مساحة كبرية و يف كثري من االحيالن هناك طرق متعددة لتحضري نفس الطبق ويعتمد هذا عىل املنطقة التي‬ ‫ينحدر منها كل شخص‪ .‬انه مطبخ عريق جدا و غني بالعديد من املذاقات و عوامل التأثري املختلفة عىل حسب منطقة االنحدار الجغ رايف‬ ‫لذلك فاننا ومن خالل املنتجات التي نقدمها نحاول متثيل مناطق محددة باكرث صورة ممكنة‪".‬‬ ‫هل من الصعب ادراة مطعم رشقي يف مدينة مرتبطة بالتقاليد مثل مدينة روما؟‬ ‫منذ بعضة سنوات انفتحت مدينة روما عىل هذا الواقع الخاص مبجال املطبخ‪ .‬عمالئنا تقريبا جميعهم من االيطاليني الذين يعشقون‬ ‫"هذه املذاقات اما النهم قد قضوا فرتة من حياتهم يف تلك االماكن او الهتاممات شخصية‪ .‬الشئ الذي نحاول عمله هو اثارة فضول‬ ‫األشخاص الذين مل يقوموا قط بتذوق هذه االطباق وتقصري املسافات بينهم و بني هذا النوع من الطعام ونحن ننجح يف تحقيق ذلك‬ ‫بالفعل بشكل تدريجي ‪".‬‬

シェフの声 | SO WINE SO FOOD

ローマ地区、テスタッチョの 中心地にある中近東料理レ ストラン「Za’atar」 マルコ・ドメニクッチのお店に地中海南部の全ての 味が味わえる。

22

「顧客に好奇心を抱 いてもらいたい」 「Za’atar」という中近東料理 店の経営者であるマルコ・ドミ ニクッチは、2017年６月にエスニ ック料理界における冒険を始めた。 この興味深いプロジェクトは、中近東と いう益々人々が関心を寄せて来ている文化と 関連している。 「Za’atar」という名前を見ると、すぐに遠 い国との関係がある場所だと直感します。 「Za’atar」の意味は何ですか。 「Za’atarは、中近東に良く使う香辛料のブレ ンドです。地中海南部の味が全て味わうこと ができる我々のお店にはぴったりの名前だと 思います」。 お店を開店するアイデアは、どのように生ま れたのですか。 「自分のアイデアではなく、昔からアラビア 料理に対して情熱を持っているルカ・ピペル ノという私の会員のアイデアでした。18年間 にわたって「Acqua e Farina」という非常に成 功を収めたピザ屋を共に経営していた。そし て、この文化の素晴らしさを外部にも見せた いという思いから、この新しい冒険に挑戦す ることにしました」。

どのような料理を提供してい ますか。 「アラビア料理は幅が広くて、場 所によってレシピが異なるというこ とがしばしばあります。とても古い料理 で、味が豊富で、地域によって様々な影響を 受けています。上記を考慮した上で、お店で 提供している食べ物を通して、できる限り特 定したエリアを代表するようにしています」 。 地元の伝統に執着したローマでエスニック料 理店を経営するのは難しくないですか。 ここ数年ローマでも新たな料理に対してオー プンな態度を見せています。我々の顧客は、 中近東に暮らしたことがあって、または個人 的に興味があるような、お店の味に関心があ るイタリア人が殆どです。我々は、この料理を 一度も味わったことがない人々にも好奇心を 抱いてもらって、この料理に近づいてもらう ことを狙っています。ゆっくりですが、益々成 果を上げています」。

厨师的字 | SO WINE SO FOOD

Za'atar， 中间在Testaccio的心脏 Marco Domenicucci餐厅的地中海南部的所有口味

中东餐厅Za'atar的所有者Marco Domenicucci于2017年6月开始在民族 食品世界中进行这一冒险。一个涉及中 东文化的有趣项目，为观众带来了美食 更广泛。 已经从场馆名称Za'aratar，人们认识 到遥远的起源。 这个词是什么意思？ “Za'atar是中东各地广泛使用的香料 的混合物。 一个适合像我们这样的餐 馆的名字，你可以品尝整个南地中海盆 地的口味” 怎么有这样一家餐馆来到罗马？ “这个想法不是我的，而是我的合伙人 Luca Piperno，他一直热衷于阿拉伯 美食。 十八年来，我们经营了一家非常 成功的比萨饼店Acqua e Farina，然 后我们决定尝试这个冒险，这是为了展 示这种文化的丰富性” 你给你的顾客提供什么菜肴？ “阿拉伯世界是非常广泛的，并根据 起源地区往往有相同的配方不同的含 义。 这是一种非常古老的美食，根据 不同的地理来源，有着不同的风味和污 染，所以我们提供的产品，我们试图代 表最可能的特定地区” 在像罗马这样的传统城市里经营一家 民族餐厅是否很难？ “几年来，罗马已经开放了这些新的烹 饪现实。 我们的顾客几乎都是意大利 人，他们对这种口味感兴趣，因为他们 生活在这些地区或为了个人利益。 我 们所要做的就是诅咒那些从未尝过这 些菜肴的人，把他们带到这种食物中， 而我们正在慢慢成功。”

我们想要吸引我们的客户

23

L'UOMO DELLE STELLE

L’UOMO DELLE STELLE: OTTAVO MESE DI VIAGGIO Sta per iniziare la seconda parte del tour asiatico: pronti a partire per il Giappone? La Cina, intanto, delude: solo Bo Innovation e Sushi Shikon guadagnano quattro barbe

N

ĭ hăo. Non strabuzzate gli occhi: non avete affatto sbagliato pagina. Nemmeno traduzione. Vi ho solo salutato. In cinese chiaramente. Pensate che i trenta giorni passati in queste terre abbiano contribuito ad accrescere la mia conoscenza del Paese e della lingua? Vi rispondo io: non come avrei voluto. Ma tanto il bello del mio lavoro è anche questo: potrei tornare da queste parti, e quindi perfezionarmi, molto prima di quanto ci si possa immaginare.

24

Comunque non poteva capitarmi edizione migliore per cominciare a raccontarvi del mio tour asiatico. Ricordate? Avevo appena finito di viaggiare tra il Belgio e la Germania quando con una telefonata, il dottor Stefano Cocco (il nostro editore) mi ha caldamente invitato a spostare le mie mire e quindi le mie recensioni, verso l’estremo est del mondo. Nulla di più interessante o stimolante per uno come me, che si annoia facilmente e ama vivere e respirare novità.

Vi scrivo dalla hall di un hotel giapponese, pronto a cominciare la seconda parte della mia visita asiatica. In Cina, dove ho trascorso l’ultimo mese, l’ottavo dall’inizio del road trip, muovendomi tra Hong Kong, Macao e Shanghai ho mangiato in nove ristoranti tre stelle Michelin, senza però registrare nulla di esaltante. Tutto molto nella norma. Tutto molto semplice e scontato. Parlare di delusione sarebbe eccessivo ma forse nemmeno troppo. Mi frena il grande rispetto che porto a chef, brigate e staff di sala. Probabilmente non capisco la cucina cinese, molto distante dal gusto europeo al quale siamo abituati, ma solo due locali sono riusciti a guadagnare le 4 barbe. Parlo di Bo Innovation di Alvin Leung e Sushi Shikon di Yoshiharu Kakinuma. Per farvi un’idea più chiara di tutto quello che mi è capitato, però, vi invito a visitare il nostro sito www.sowinesofood. it dove nella sezione “Diario di bordo” potrete trovare, oltre alle mie recensioni, anche foto e video a testimonianza. Altrimenti ci sono sempre i nostri canali social, dove sta impazzando la Chefs League, una competizione tra cuochi europei tristellati, alla rincorsa della Coppa dalla grande barba. Ancora non avete votato? Correte! Siamo agli ottavi di finale!

SO WINE SO FOOD

THE MAN OF STARS: EIGHTH MONTH OF TRAVEL

The second part of the Asian tour is about to begin: are you ready to leave for Japan? China is disappointing: only Bo Innovation and Sushi Shikon earn four beards

N

ĭ hăo. Do not open your eyes wide: you are not on the wrong page. Not even on the wrong translation. I have just said hello to you. In Chinese of course. You think that the thirty days I have spent here have improved my knowledge of the country and its language, don’t you? I can answer that: not as much as I wished. But what is good about my job is that I could come back here again and improve before we expect.

Anyway I could not choose a better edition to tell you about my Asian tour. Do you recall it? I had just finished traveling though Belgium and Germany when Stefano Cocco (our editor) called me to warmly invite me to move myself and my reviews towards the East of the world. Nothing more interesting and stimulating could happen to someone like me, who always loves living and breathing something new.

Chef Kakinuma sushi shikon

I am writing you from the hall of a Japanese hotel, ready to start the second part of my Asian tour. In China I have spent the last month, the eighth since the beginning of my road trip, visiting Hong Kong, Macao, and Shanghai and I have eaten in nine three Michelin stars restaurants without experiencing anything great. Everything pretty normal. Everything pretty simple and predictable. I could say that was a disappointment. But I am very respectful towards chefs, and kitchen and hall teams, therefore I hold back. I probably do not understand Chinese cuisine, which if very different from European cuisine and flavors that we are used to, but only two restaurants have managed to earn 4 beards. I am referring to Bo Innovation of Alvin Leung and Sushi Shikon of Yoshiharu Kakinuma. To have a better idea of everything that has happened to me I suggest you to visit our website www.sowinesofood.it and in the section “Logbook” you can find my reviews together with pictures and videos. Or you can always search on our socials, where you can find the Chefs League, a competition among threestarred European chefs running to win the Great Beard Cup. Haven’t you voted yet? Run! We are at last sixteen!

25

THE MAN OF THE STARS

L’HOMME DES ETOILES: HUITIÈME MOIS DE VOYAGE La deuxième partie du tour asiatique va commencer: prêts à partir pour le Japon? La Chine, entretemps, déçoit: seuls Bo Innovation et Sushi Shikon reçoivent quatre barbes

26

N

ĭ hăo. Ne froncez pas les sourcils: vous ne vous êtes absolument pas trompés de page. Ni de traduction. Je vous ai seulement salués. En chinois, bien sur. Vous pourriez penser que les trente jours passés sur ces terres m’ont permis d’améliorer ma connaissance du pays et de la langue. Je vous réponds directement: pas autant que je l’aurais voulu.

Mais dans tous les cas, un des aspects positifs de mon travail est que je pourrais retourner dans cette zone, et donc me perfectionner, bien plus tôt que l’on ne pourrait l’imaginer.

En tout état de cause, il ne pouvait pas y avoir d’édition meilleure pour commencer à vous raconter mon tour asiatique. Vous vous rappelez? Je venais de conclure un voyage entre la Belgique et l’Allemagne quand Stefano Cocco (notre éditeur) m’a chaudement invité par téléphone à déplacer mes objectifs, et donc mes recensions, vers l’extrême est du monde. Rien de plus intéressant ou stimulant pour une personne comme moi qui s’ennuie facilement et aime vivre et respirer des nouveautés.

Je vous écris du hall d’un hôtel japonais, prêt à commencer la deuxième partie de ma visite.

En Chine, où j’ai passé le mois dernier, le huitième depuis le début de mon road trip, me déplaçant entre Hong Kong, Macao et Shangai, j’ai mangé dans neufs restaurants trois étoiles Michelin, sans, cependant, trouver rien d’exaltant. Tout très moyen. Très simple et évident. Parler de délusion serait excessif, mais peut-être pas tant

que ça. Ce qui me retient est le grand respect que j’ai envers les chefs, les brigades et le personnel de salle. Probablement je ne comprends pas la cuisine chinoise, très éloignée du goût européen auquel nous sommes habitués, mais seulement deux restaurants ont réussi à gagner les 4 barbes. Il s’agit de Bo Innovation de Alvin Leung et Sushi Shikon de Yoshiharu Kakinuma. Pour avoir une meilleure idée de tout ce qui m’est arrivé, cependant, je vous invite à visiter notre site www.sowinesofood.it dans lequel, à la section «Journal de bord» vous pouvez trouver non seulement mes recensions mai aussi des témoignages photo et vidéo. Ou alors il y a toujours nos réseaux sociaux, sur lesquels est en effervescence la Chefs League, une compétition entre chefs européens trois étoiles, pour la Coupe de la grande barbe. Vous n’avez pas encore voté? Accourez! Nous en sommes aux huitièmes de finale!

SO WINE SO FOOD

EL HOMBRE DE LAS ESTRELLAS: OCTAVO MES DE VIAJE Está por comenzar la segunda parte del tour asiático: ¿preparados para salir hacia Japón? China, mientras tanto, nos defrauda: solo Bo Innovation y Sushi Shikon se ganan cuatro barbas

N

ĭ hăo. No entornes los ojos: no os habéis equivocado de página. Ni siquiera de traducción. Sólo os he saludado. En chino claramente. ¿Pensabais que los treinta días pasados por estas tierras habían contribuido a hacer crecer mi conocimiento del País y de la lengua? Os contesto yo: no como me habría gustado. Pero tanto lo bueno de mi trabajo es también esto: podría volver por estas zonas, y perfeccionarme, mucho antes de los que se pudiera imaginar.

De todas formas no podía tocarme edición mejor que esta para empezar a contaros mi tour asiático. ¿Os acordáis? Había terminado de viajar entre Bélgica y Alemania cuando una llamada, del doctor Stefano Cocco (nuestro editor) me invitó amablemente a cambiar mi rumbo y por lo tanto mis recensiones, hacia el extremo oriente del mundo. Nada más interesante o estimulante para alguien como yo, que se aburre fácilmente y ama vivir y

respirar novedades.

Os escribo desde la entrada de un hotel japonés, preparado para cambiar la segunda parte de mi visita asiática. En China, donde he pasado mi último mes, el octavo desde el comienzo del road trip, moviéndome entre Hong Kong, Macao y Shangai he comido en nueve restaurantes de tres estrellas Michelin, sin registrar nada interesante. Todo muy en la normalidad. Todo muy simple y por sentado.

Hablar de desilusión sería excesivo pero siquiera mucho. Me frena el gran respeto que le tengo al chef, a la brigada y al equipo de sala. Probablemente no entiendo a la cocina china, muy lejana del gusto europeo al que estamos acostumbrados, pero solo dos locales han conseguido ganarse las 4 barbas.

Hablo del Bo Innovation de Alvin Leung y el Sushi Shikon de Yoshiharu Kakinuma.

Para que os hagáis una idea más clara de todo lo que me ha ocurrido, os invito a visitar nuestra página web www.sowinesofood. it donde en la sección “Diario de bordo” podréis encontrar, además de mis recensiones, también videos de testimonio. Si no están siempre nuestros canales, donde está triunfando Chefs League, una competición entre cocineros europeos triestrellados, que corren tras la Copa de la gran barba. ¿Aún no habéis votado? ¡Corred! ¡Somos los octavos de final!

27

THE MAN OF THE STARS

ЗВЕЗДНЫЙ ЧЕЛОВЕК: ВОСЬМОЙ МЕСЯЦ ПУТЕШЕСТВИЯ Начинается вторая часть азиатского тура: вы готовы отправиться в Японию? Китай, тем временем, разочаровывает: только Bo Innovation и Sushi Shikon заработали четыре бороды

N

28

ĭ hăo. Не надо таращить глаза: вы не ошиблись страницей и даже переводом. Я просто поздоровался с вами. По-китайски, ясное дело. Как вы думаете, тридцать дней, проведенных на этих землях, способствовали увеличению моих знаний о стране и языке? Отвечаю: не так, как хотелось бы. Но, прелесть моей работы и в этом тоже: возможно, я вернусь в эти места, и даже смогу усовершенствовать мои знания, гораздо раньше, чем можно себе представить. В любом случае, не могло быть более подходящего выпуска, чем этот, чтобы начать рассказывать вам о моем азиатском туре. Вы помните, я только что закончил путешествие по Бельгии и Германии, когда позвонил Стефано Кокко (наш издатель) и убедительно попросил меня перевести мой взор, а значит, и мои рецензии, на дальний восток мира. Не могло случиться ничего более интересного или стим ул иру ющего для таких людей как я, которым быстро с т а н о в и т с я скучно и они любит жить и дышать новым.

Я пишу вам из вестибюля японского отеля, откуда готов начать вторую часть моего азиатского визита. В Китае, где я провел последний месяц, восьмой с начала road trip, я столовался в девяти ресторанах с тремя звездами Мишлен: в Гонконге, Макао и Шанхае. Но, ни один из них не потряс меня. Все обычное. Все очень просто и предсказуемо. Говорить о разочаровании было бы чрезмерным, но, возможно, и не слишком. Меня удерживает большое уважение я к шефповарам, их командам и персоналу зала. Возможно, я не понимаю китайскую кухню, далекую от европейского вкуса, к которому мы привыкли, но только два местных ресторана смогли завоевать 4 бороды. Я говорю о Bo Innovation Элвина Леунга и Sushi Shikon Йошихару Какинума. Чтобы дать вам более четкое представление обо всем, что со мной произошло, я приглашаю вас посетить наш веб-сайт www.sowinesofood.it, где в разделе «Бортовой журнал» вы найдете, помимо моих отзывов, свидетельства в виде фотографий и видео. Или загляните на наши социальные каналы, где буйствует Chefs Leagu - соревнование среди европейских трех звездных шефповаров в погоне за Кубком большой бороды. Вы ещё не голосовали? Торопитесь, мы уже в восьмой финала!

‫‪SO WINE SO FOOD‬‬

‫‪29‬‬

‫رجل النجوم‪:‬‬ ‫الشهر الثامن‬ ‫من السفر‬

‫الجزء الثاين من الجولة األسيوية عىل‬ ‫وشك البداية‪ :‬مستعدون للسفر اىل‬ ‫اليابان؟ الصني خزلت التوقعات‪ :‬حصل‬ ‫معطمي بو إنوفيشني و سويش شيكون‬ ‫عىل اربعة لحى فقط‬

‫ين هاو‪ .‬ال تنظروا بإستعجاب‪ :‬مل تقوموا بفتح الصفحة الخاطئة وبدون ترجمة ايضا‪ .‬قمت بتحيتكم فقط وبالطبع باللغة الصينية‪.‬‬ ‫تتخيلوا ان العيش يف هذه األرض اثناء الثالثني يوم االخرية قد ساهم يف تنمية معرفتي بالبلد واللغة؟ أنا أجيب عليكم‪ :‬ليس بالدرجة التي‬ ‫كنت ارغبها‪ .‬هذا األمر ايضا يعد من احد األمور الجميلة يف عميل‪ :‬ميكنني العودة من تلك البالد – و تحسني احوايل – بشكل مسبق أكرث‬ ‫مام كان يتوقعه اآلخرين‪.‬‬ ‫بفضل هذا العدد فانني استطيع البدء يف قص جولتي االسيوية عليكم‪ .‬هل تتذكرون؟ كنت قد انتهيت للتو من رحلتي يف بلجيكا و‬ ‫املانيا حينام تلقيت مكاملة هاتفية من االستاذ‪ /‬ستيفانو كوكو (مسؤول قسم التحرير) حيث طلب مني و بحامسة االنتقال بأنظارى‬ ‫و تعليقايت نحو الرشق األقىص للعامل‪ .‬ال يوجد أمر آخر أكرث إثارة وتحفيز من هذا األمر بالنسبة اىل شخص مثيل ممن يشعرون بامللل‬ ‫بسهولة و يحبون استنشاق كل ما هو جديد و مبتكر‪.‬‬ ‫أكتب اليكم من صالة استقبال أحد الفنادق اليابانية و انا مستعد اىل بداية الجزء الثاين من جولتي األسيوية‪ .‬يف الصني – حيث قضيت‬ ‫الشهر األخري و الذي يعد الشهر الثامن من رحلتي عىل الطريق – ذهبت اىل هونج كونج و ماكاو و شانجهاي و تذوقت الطعام يف تسعة‬ ‫مطاعم حاصلة جميعها عىل نجوم من دليل ميشالن ولكنني مل امتكن من تسجيل اي شئ مث ري‪ .‬كل االمور تدور يف النطاق املعتاد‪ .‬كل‬ ‫االشياء بسيطة و طبيعية‪ .‬قد ابالغ ولكنني قد شعرت ببعض الخزل‪ .‬لكن الشئ الذي يكبح‪.‬كل هذه االفكار التي لدي هو االح رتام الذي‬ ‫يكمن بداخىل تجاه الشيف و فريق العمل و القامئني عىل صالة الطعام‪ .‬قد يتعلق االمر بعدم فهمي للمطبخ الصيني الذي يعد بعيدا‬ ‫بشكل كبري عن املذاق األورويب الذي تعودنا عليه‪ .‬متكن مطعامن فقط يف الصني من الحصول عىل ‪4‬‬ ‫جوائز فقط‪ .‬اتحدث عن مطعمي بو إنوفيشني للشيف ألفني لينج و مطعم سويش شيكون لشيف‬ ‫‪ www.‬يوشيهارو كاكينوما‪ .‬ليك اطلعكم بشكل اكرب عن كل ما حدث‪ ،‬ادعوكم اىل زيارة موقعنا‬ ‫حيث سوف تجدون يف املساحة املخصصة اىل "يوميات السفر" ميكنكم صور و ‪sowinesofood.it‬‬ ‫مقاطع فيديو وثائقية اىل جانب تعليقايت‪ .‬ميكنكم ايضا متابعتنا من خالل قنوات التواصل االجتامعي‬ ‫الخاصة بنا حيث يشتعل التحدي حول بطولة رابطة الطهاه‪ ،‬تحدي بني طهاه اوروبيني حاصلني عىل‬ ‫نجوم ميشالن للفوز بكأس اللحية الكب ري‪ .‬مل تقوموا بالتصويت بعد؟ أركضوا! نحن يف مجموعة دور‬ ‫الثامنية قبل النهائيات !‬

30

THE MAN OF THE STARS

ニーハオ！心配しなくていい。ページも 翻訳も間違っていない。中国語で挨拶 しただけ。中国に30日間過ごしても、中 国についての知識や中国語が良くなっ たというと、実は、考えたほどそうなら なかった。自分の仕事の良さというと、 確かにこういう利点がある。想像以上 に早いうちに、また中国へ行くチャンス が訪れ、上達できるのかもしれない。 アジア・ツアーについて語るには、これよ り良いタイミングはない。皆様覚えている かしら。ベルギーやドイツの旅を終わっ たばかりに編集者のステーファノ・コッコ 氏が電話をかけてくれて、目的地や評論 を世界の極東へ移してくれないかと熱心 に提案してくださった。簡単に退屈し、常 に新たなことを体験したい私にとっては、 これより面白くて刺激的なことはない。 アジア・ツアー第２部を始める用意が出 来き、日本のあるホテルの会場からこうし たレポートを書いている。ロード・トリッ プ八ヶ月目を中国で過ごした先月には香 港やマカオや上海にあるミシュラン三つ 星付きレストラン９箇所で食事した。しか しながら、特に喜ぶものは何もなく、全て が普通で、シンプル過ぎて、平凡だった。 絶望という単語は少し言い過ぎかもしれ ない、それほど言い過ぎでもないかも。 シェフ、厨房の人や会場のスタッフを尊敬 しているため、これより詳細な話を避け ることにする。おそらくヨーロッパの味 に慣れてきて、遠い存在と感じる中華料 理をあまり分からない私のせいかもしれ ない。このため、 「４つの髭賞」を獲得し たのは、Alvin Leungの「Bo Innovation」 と柿沼・利治の「すし志魂」。体験した ことについて、明確なアイデアを持つた めに、 「www.sowinesofood.it 」HPを是 非チェックしてください。 「日記」コーナ ーには、評論の他に、写真やビデオを参 考にできる。またはソーシャル・チャン ネルで「大きな髭の賞」を狙ってヨーロ ッパ三つ星を獲得したとても人気のある シェフ間の「シェフ・リーグ」というコン ペをフォローできる。急いでください。 準々決勝の前の試合が行われている！

特派員から の便り。旅８ ヶ月目。 アジア・ツアーの第2部がまもなく 始まる。日本へ出発する準備が出 来た？中国ツアーには少しがっか りした。 「４つの 髭賞」を獲得する のは、 「Bo Innovation」と「Sushi Shikon」というレストランだけだ。

SO WINE SO FOOD

星的人：旅的第八个月 快要开始亚洲之旅的第二部: 准备去日本吗？中 国辜负我们:只有Bo Innovation e Sushi Shikon 得到了四个胡须.

Nǐ hǎo. 不要眨眼睛： 你根本没有网页。 甚至 没有翻译。 我刚刚迎接 你。 用中文清楚。 你认 为在这些土地上度过的 30天有助于增加我对国 家和语言的了解吗？ 我 回答你，而不是我所希望 的。 但是我的工作之美 也 是 这 样：我可以 从 这 些部分回来，然后比我想 象 的更早地 完 善自己 。 无论如何，我无法得到一 首更好的歌 来开始告诉 你我的亚洲之旅。还记得 吗？ 当我打电话的时候， 我刚刚在比利时 和德国 之间旅行，Stefano Cocco博士（我们的出版商） 热情地 邀请我把我的最 好的，然后是我的评论， 移到世界的远东。 对于 像我 这 样 的人 来 说 ，没 有什么更有趣 或 刺激的 感 觉 ，他 很 容 易感到 厌 倦 ，喜欢 生活 和 呼 吸 。 我正在从一家日本酒店的 大厅给你写信，准备启动 亚洲访问的第二部分。在 中国，我上个月花，第八 因为客场之旅的开始，香

港，澳门和上海之间移动 在一九三星级米其林餐厅 都吃过，但不记录任何精 彩。一切都在规范。一切 都非常简单和折扣。谈论 失望将是压倒性的，但也 许不是太多。我很好奇我 为厨师，大队和工作人员 带来的尊重。我可能不理 解中国，欧洲的味道，这 是我们已经习惯了，但只 有两个房间设法赚取4根 胡须远。我就说 Bo Innovation, Alvin Leung 和Yoshiharu Kakinuma的Sushi Shikon .。 不过 ，我 邀 请 您访问我 们的网站，w w w. s o w i ne sofood .it的“日志” 一节中，你可以发现 ，除 了我的评论，照片甚至视 频，让你所有发生在我身 上的一个更 好的主意， 以证词。否则，总有我们 的 社会 渠 道 ，在 那里他 会 疯 狂 的厨师 联 盟 ，欧 洲三星级 厨师之间的竞 争，由大胡子的求杯。你 还 没有 投 票 ？快 跑！我 们在最 后的八 分之一！ 31

STILI DI VITE | SO WINE SO FOOD

“UN VIAGGIO NEL SAKE”, ALLA SCOPERTA DEL SAPORE “UMAMI” DELLA CIVILTÀ NIPPONICA L’epifania di Gaetano Saccoccio dal “retrogusto dolce e amaro del Giappone”

Il fascino del Giappone si annida negli opposti

D

escriverlo è difficile, etichettarlo impossibile, ma leggerlo è un vero tsunami di emozioni primordiali e saperi reconditi. Lui è Gaetano Saccoccio, barba lunga da vero saggio, “filosofo del vino” come si caratterizza nel suo blog “Natura delle cose”, e amante del “bere giusto ma bene”.

Domanda d’obbligo: quando si scopre degustatore?

“In verità più che una scoperta è una sorta di riscoperta o rinascita continua. Bisognerebbe rieducare il palato e gli altri sensi.

Non parlo solo di una pratica giornaliera per professionisti ma di esercizio d’igiene fisica e mentale per ogni consumatore avveduto”.

32

Quando, come e perché si è avvicinato al mondo del sake? “È una storia piuttosto recente, gli ultimi 4, 5 anni. Andando spesso per lavoro ad Hong Kong ho frequentato varie fiere internazionali di wine & spirits. Così ho cominciato ad incuriosirmi al sake “vino di riso” o nihonshu come sarebbe più giusto definirlo”.

E’ stato diverse volte in Giappone: cosa la affascina di questa terra?

“Per me il fascino più magnetico si annida

nella contrapposizione degli opposti, le contraddizioni di tutto il nostro mondo attuale”.

Che tipo di sake scelgono gli italiani?

“Non c’è ancora una grande diffusione della cultura del sake in Italia. Il problema principale è l’etichetta, ovviamente scritta in giapponese. Ho fatto prove divertenti mettendo in parallelo vino e sake con alcune ricette regionali: pici aglione, pasta alla amatriciana, coniglio alla cacciatora”.

Un brindisi?

“Itadakimasu: augurio di buon appetito all’inizio di un pranzo o una cena per “ricevere con umiltà”.

Andrea Martina Di Lena

STYLES OF SCREW | SO WINE SO FOOD

“A TRIP INTO THE WORLD OF SAKE”, TO THE DISCOVERY OF THE “UMAMI” FLAVOR OF JAPANESE CULTURE The epiphany of Gaetano Saccoccio from the “bittersweet aftertaste of Japan”

The charm of Japan lies in the opposites

Describing it is difficult, labeling it is impossible, but reading it is a real tsunami of primordial emotions and recycled knowledge.

He is Gaetano Saccoccio, a long beard from true wiseman, “philosopher of wine” as he describe himself in his blog “Nature of Things”, and lover of “drinking enough but well”.

Obligatory question: When he discovered himself as taster?

“Indeed, more than a discovery is a sort of continuous rediscovery or rebirth. We should rejuvenate the palate and other senses. I'm not just talking about a daily practice for professionals but physical and mental hygiene exercise for every prudent consumer”.

tions of our entire present world”.

What kind of sake do you think Italians choose?

“There is not yet a great diffusion of sake culture in Italy. The main problem is the label, obviously written in Japanese. I had fun trying to put in parallel wine and sake recipes with some regional recipes: pici with garlic sauce, pasta with bacon, tomatoes and pecorino, rabbit chasseur”.

You have been several times in Japan: what fascinate you about this land?

“For me, the most magical charm lies in the juxtaposition of opposites, the contradic-

A toast?

“Itadakimasu: a wish of enjoy your meal at the beginning of a lunch or a dinner to" receive with humility”.

33

When, how and why have you approached the sake world?

“It's a fairly recent story, the last 4, 5 years.

Often going to work in Hong Kong I attended various international wine & spirits fairs. So I began to be curious about the sake “wine of rice” or nihonshu as it would be better to define it”.

STYLES DE VIS | SO WINE SO FOOD

I

l est difficile de le décrire, impossible de le cataloguer, mais le lire est un vrai tsunami d’émotions primordiales et de savoirs profonds. Il s’agit de Gaetano Saccoccio, longue barbe de vrai sage, «philosophe du vin» comme il se caractérise sur son blog «Nature des choses», et amateur du «boire en juste quantité mais bien».

Question naturelle: quand se découvre-ton dégustateur?

«En réalité plus qu’une découverte c’est une sorte de redécouverte ou de renaissance continue. Il faudrait rééduquer le palais et les autres sens. Je ne parle pas seulement d’une pratique quotidienne par les professionnels mais d’un exercice d’hygiène physique et mentale pour tous les consommateurs avisés».

Le charme du Japon vient de ses contraires Quand, comment et pourquoi vous êtesvous rapproché du monde du saké?

«C’est une histoire plutôt récente, de ces derniers 4, 5 ans. Allant souvent à Hong Kong pour le travail j’ai fréquenté différentes fières internationales de wine & spirits. Ainsi j’ai commencé à être intrigué par le saké «vin de riz» ou nihonshu, comme il serait plus juste de le définir».

«UN VOYAGE DANS LE SAKE», À LA DÉCOUVERTE DU GOÛT «HUMAIN» DE LA CULTURE JAPONAISE L’épiphanie de Gaetano Saccoccio à «l’arrière-goût sucré et amer du Japon»

Vous avez été plusieurs fois au Japon: qu’est-ce qui vous fascine de cette terre?

«Pour moi, le charme plus magnétique se cache dans la contraposition des contraires, les contradictions de tout notre monde actuel».

34

Quel type de saké choisissent les italiens?

«Il n’y a pas encore une grande diffusion de la culture du saké en Italie. Le problème principal est l’étiquette, évidemment écrie en japonais. J’ai fait des essais amusants mettant en parallèle le vin et le saké avec quelques étiquettes régionales: pici aglione (NDT recette de pâtes typique de la Toscagne), pâtes à l’amatriciana, lapin cacciatore».

Un toast?

«Itadakimasu: pour souhaiter bon appétit au début d’un repas pour «recevoir avec humilité».

Gaetano Saccoccio in a portrait

VARIEDADES DE VID | SO WINE SO FOOD

“UN VIAJE EN EL SAKE”, DESCUBRIENDO EL SABOR “UMAMI” DE LA CIVILIZACIÓN NIPÓNICA La epifanía de Gaetano Saccoccio del “retrogusto dulce y amargo de Japón”

D

escribirlo es difícil, etiquetarlo imposible, pero leerlo es un verdadero tsunami de emociones primordiales y de saberes escondido. Él es Gaetano Saccoccio, barba larga de auténtico sabio, “filósofo del vino” como se describe en su blog “Natura delle cose”, y amante del “beber o justo pero bien”.

Pregunta obligatoria: ¿cuándo se descubrió un degustador?

“En verdad más que un descubrimiento es una especie de renacimiento continuo.

Habría que educar el paladar y los demás sentidos. No hablo solo de una práctica cotidiana para profesionistas sino de un ejercicio de higiene física y mental para cada consumidor preparado”.

Así empecé a interesarme en el sake “vino de arroz” o nihonshu como sería más adecuado llamarlo”.

Ha estado varias veces en Japón: ¿qué le ha fascinado más de esta tierra?

“Para mi la atracción más magnética se encuentra en la contraposición de los opuestos, las contradicciones de todo nuestro mundo actual”.

35

¿Wué tipo de sake eligen los italianos?

El fáscino de Japón “No hay aún una gran difusión de la cultura del sake en Italia. se encuentra en las El problema principal es la antípodas etiqueta, obviamente escrita en japonés. He intentado varias pruebas divertidas poniendo paralelamente vino y sake con algunas recetas regionales: pici, aglione, pasta a la amatriciana, conejo a la cazadora”. ¿Cuándo, cómo y por qué se ha acercado al mundo del sake? ¿Un bríndisis?

“Es una historia bastante reciente, los “Itadakimasu: augurio de buen provecho al últimos 4,5 años. Yendo a menudo por empezar una comida o una cena para “recibir trabajo a Hong Kong he participado a varios con humildad”. eventos internacionales de wine & spirits.

ОБРАЗ ЖИЗНИ | SO WINE SO FOOD

«ПУТЕШЕСТВИЕ В САКЕ», К ОТКРЫТИЮ «УМАМИ» - ВКУСА ЯПОНСКОЙ ЦИВИЛИЗАЦИИ Явление Гаэтано Саккоччо со «сладко-горьким послевкусием Японии»

О

36

международные ярмарки писать его сложно, Очарование Японии вина и алкоголя. оярлычить лежит в Постепенно я начал невозможно, приобщаться к саке, так но читать его – значит, противоположностях называемому «рисовому пережить настоящий вину» или нихоншу цунами эмоций и так было бы правильнее знаний. Он - Гаэтано называть его». Саккоччо, мужчина с длинной бородой, как положено истинному мудрецу, «философ вина», В Японии вы были не раз: чем очаровала как он характеризует себя в своем блоге вас эта земля? притягательное для «Природа вещей», и любитель «пить «Самое меня – это противопоставление правильно и хорошо». противоположностей, противоречия Обязательный вопрос: когда открывается всего нашего настоящего мира». дегустатор? «На самом деле, более чем открытие, Какой тип саке выбирают итальянцы? Италии еще нет большого это своего рода непрерывное «В культуры саке. повторное открытие или возрождение. распространения Нужно все время перевоспитывать Основная проблема – это этикетка, вкус и другие чувства. Я говорю не естественно написанная на японском только о повседневной практике у языке. Развлечения ради, я попробовал профессионалов, но и о физической и некоторые традиционные итальянские умственной гигиене каждого мудрого рецепты, такие как аматричана или кролик по-охотничьи, параллельно с потребителя». вином и с саке». Когда, как и почему вы приблизились к Тост? миру саке? пожелание приятного «Это довольно недавняя история, «Itadakimasu: последние 4,5 года. Часто бывая по аппетита в начале обеда или ужина, работе в Гонконге, я посещал различные «получаемого со смирением».

‫‪ | SO WINE SO FOOD‬بنعلا مورك نم عاونا‬

‫رحلة يف مرشوب "‬ ‫السايك" الكتشاف‬ ‫املذاق "اللذيذ"‬ ‫للحضارة اليابانية‬ ‫قدرات جايتانو ساكوتشو يف‬ ‫"إدراك"املذاق الحلو و املر لليابان‬

‫‪37‬‬

‫سحر اليابان يكمن يف‬ ‫التناقضات‬

‫يعد وصفه امرا صعبا ووضع امللصق الخاص به امرا مستحيال‪،‬‬ ‫لكن تعد قراءته تسونامي حقيقي من املشاعر الخالصة و‬ ‫املعارف املسترتة‪ .‬إنه جايتانو ساكوتشو‪ ،‬لديه لحية طويلة مثله‬ ‫مثل الحكامء‪" ،‬فيلسوف النبيذ" كام يصف نفسه من خالل‬ ‫مدونته الخاصة "طبيعة االشياء" و عاشق "لرشب النبيذ بصورة‬ ‫معتدلة و لكن بشكل جيد ‪".‬‬ ‫سؤال روتيني‪ :‬متى يفهم شخص ما ان لديه هبه التذوق؟‬ ‫"يف الحقيقة ان األمر يتعلق بشكل من أشكال اعادة اكتشاف‬ ‫الذات او ميالد جديد مستمر اكرث من كونه اكتشاف‪ .‬ينبغي‬ ‫اعادة تهذيب حاسة التذوق وجميع الحواس األخرى‪ .‬ال أتحدث‬ ‫عن مسألة يجب اتباعها يوميا فقط للمحرتفني ولكن يتعلق‬ ‫االمر بنظافة جسدية و عقلية لكل املستهلكني الواعيني بفن‬ ‫النبيذ ‪".‬‬ ‫متى و كيف وملاذا تقربت إىل عامل السايك؟‬ ‫"انها قصة وقعت مؤخرا‪ ،‬يف آخر ‪ 5/4‬سنوات‪ .‬عندما كنت اذهب‬ ‫يف كثري من االحيان اىل هونج كونج السباب عميل قمت بالرتدد‬ ‫عىل معارض دولية متنوعة للنبيذ & املرشوبات الروحية‪ .‬هكذا‬ ‫بدأت يف ان يكون لدي بعض الفضول تجاه مرشوب السايك "نبيذ‬ ‫األرز" أو النيهونشو كيفام يتوجب علينا تسميته ‪".‬‬ ‫لقد ذهبت مرات عديدة اىل اليابان‪ :‬ما الشئ الذي يبهرك يف‬ ‫تلك األرض؟‬ ‫"بالنسبة يل الشئ األكرث جاذبية يكمن يف التناقض بني االشياء‬ ‫املختلفة و التناقضات التي تحيط بعاملنا الحايل كله ‪".‬‬ ‫ما هو نوع السايك الذي يختاره اإليطاليون؟‬ ‫"ثقافة مرشوب السايك ليست منترشة بعد يف ايطاليا‪ .‬املشكلة‬ ‫االساسية هي ملصق مرشوب السايك و املكتوب بالطبع باللغة‬ ‫اليابانية‪ .‬قمت بعمل بعض التجارب املمتعة حيث قمت بوضع‬ ‫النبيذ و مرشب السايك جنبا اىل جنب مع بعض طرق تحضري‬ ‫االطباق االقليمية‪ :‬مثل معكرونة البييش املعدة منزليا و الثوم‬ ‫"بييش اليوين" و طريقة تحضري املعكرونة اماتريتشانا و االرنب‬ ‫عىل طريقة الكاتشاتورا ‪".‬‬ ‫يف صحتكم؟‬ ‫" مطعم ايتاداكيامسو‪ :‬يتمني لكم شهية جيدة يف بداية تناول‬ ‫وجبة الغداء او العشاء "االستقبال بتواضع ‪".‬‬

ワインの話し | SO WINE SO FOOD

「旨味」という日本文化特有の味を 発見するために「酒の旅」に出た。 日本の甘くて苦い後味。ガエターノ・サッコッチョのひらめき。 日本の魅力は、正反対同士の要素の対立にあります。

彼のことを言葉で言い表すの は難しく、ラベルをはること も無理。しかし、彼が書いた ブログを読んでみると、 彼を 動揺させたものが多く、秘め た知識の人だと感じる。ガエ ターノ・サッコッチョは、典型 的な賢人のように髭が長い。 「物の本質」というブログで 自分のことを「ワインの哲学 家」で、 「程よく美味しく飲む ことが好きだ」と言う。 味の鑑定家と発見したのは、 いつ頃ですか。 「実は、発見であるより、再 発見または絶え間ない味の再 生だと考えています。味覚だ けではなく、感覚の全てを再 教育する必要があります。プ ロが毎日行う修行でなく、各 賢明な消費者が行うべき身体 的かつ精神的な練習」。

38

酒の世界にいつ頃近づ いた のですか。きっかけや理由は 何でしたか。 「 4、5年前という最 近のことです。仕事で良く香港へ行って、ワ インや蒸留酒の様々な国際展示会に通って いた。こうして『米のワイン』と言われる酒、

あるいは相応しい言い方で呼ぶ と『日本酒』に関心を持ち始めま した」。 日本を何回も訪れましたね。日 本のどこに魅力を感じています か。 「私にとっては魅力とあるもの は正反対同士の要素の対立、現 代社会にある全ての矛盾にあり ます」。 イタリア人はどのような酒を注文 するのですか。 「イタリアには日本酒の文化は、 まだあまり普及していません。そ の一番の原因は、日本語で書か れているラベルにあります。私事 と言えば、ワインと酒を比較しな がら、アリオーネ風（シエナ県産 地のニンニクの種類）のピチや マトリチャーナ風パスタやカチ ャトーラ風のウサギの肉等々と いう地方のレシピを作ってみま した」。 乾杯しましょうか。 「いただきます。ランチやディナ ーを始める前に使う美味しく食べる念願が 込めている表現で、 『謙遜して食べ物を頂 く』ことを意味します」。

葡萄品种 | SO WINE SO FOOD

“在sake的旅行” 发现了日本文明的 “umami”味道 来自“日本的甜蜜和苦涩的回味” 的GaetanoSaccoccio的顿悟

日本的魅力在于对立面

览会。 所以我开始兴奋起来 sake“红酒”或 nihonshu而诅咒，因为最好定义它。 在日本已经有好几次了：这片土地有什么吸引 力呢？ “对我来说，最神奇的魅力在反对对立面， 我们整个现在世界的矛盾。 意大利人选择那种的Sake？ “在意大利sake还没认识。 主要问题是标 签，显然是用日文写的。 我一直在做一些地 方食谱的葡萄酒和sake：小阿格里奥，业余 的意大利面，卡西欧托拉的兔子。” 敬酒?

“Itadakimasu: 在一顿午餐或一顿晚餐开 始的时候有良好的食欲，以“谦卑地接受”。

39

形容它是困难的，标签是不可能的，但读它 是原始情绪和回收知识的真正海啸。 他是 Gaetano Saccoccio，来自真正的明智的长胡 子，作为他的博客“物自然”的特征的“酒的 哲学家”，以及“饮酒公正”的情人。 强制性的问题：品尝师什么时候出来？ “事实上，不只是一个发现是一种不断的重 新发现或重生。我们必须教育口味和其他感 官。 我不只是在谈论练习者的日常练习，而 是为每一位明智的消费者进行身体和心理的 卫生练习。” 何时，如何以及为何接近清酒世界？ “这是近四五年来最近的一个故事。 经常去 香港工作，我参加过各种wine & spirits国际

STILI DI VITE | SO WINE SO FOOD

L’ACQUAVITE CHE VIENE DAL MARE Dal XIX secolo, dopo aver attraversato due volte l’equatore, il distillato norvegese finisce nei bicchieri senza cambiare gusto o rotta

Il nostro è il marchio di acquavite più antico del mondo

A

nno del Signore 1805, XIX secolo.

Le rotte, sempre più frequenti, con l’Oriente, riportano a casa 5 barili di acquavite invenduti. Sta per nascere una bevanda e dal gusto straordinario. Assaggiando il distillato giramondo, infatti, si scopre che il viaggio ha cambiato totalmente le sue qualità organolettiche, migliorando gusto, sapore e fluidità. A distanza di anni, Romain Jourdan, l’attuale Category Manager della Norwegian Aquavit at Arcus, ci assicura che la fragranza non è cambiata nel tempo, anzi.

40

Quale è la peculiarità di Linie Aquavit rispetto ad altri tipi di acquavite?

“Prima di tutto Linie Aquavit è originario dalla Norvegia ed è il marchio di acquavite più antico al mondo. La ricetta botanica è sempre la stessa dal 1821, ovvero patate norvegesi aromatizzate con distillazioni di spezie, come il cumino norvegese e l’anice stellato.

Inoltre prima di essere inviato per quattro mesi in mare, il distillato viene versato in botti di rovere stagionato, dove prende quel suo bel colore dorato e aggiunge note di vaniglia e legno nei sedici mesi complessivi di affinamento”.

Quale è il collegamento diretto tra l’acquavite prodotta oggi e quella del passato?

“La qualità delle materie prime è diversa da quella del passato, probabilmente nelle spezie.

Poi usiamo lo spirito rettificato che è molto più puro. Inoltre il processo di maturazione è meglio controllato ora che in passato”.

Può spiegarci meglio, da un punto di vista tecnico, la necessità dei viaggi per mare?

“Immaginiamo l’acquavite come una bustina di tè. L’estrazione dei sapori è migliorata con il rollio delle onde, come quando si preme il sacchetto di tè nella tazza. Il costante rotolamento e la modifica della temperatura e dell’umidità durante il viaggio, alterano irreversibilmente il gusto dell’acquavite, donandole quella unicità e semplicità di cui è caratteristica”.

Quali sono i progetti su cui concentrarsi nel prossimo futuro?

“Tradizionalmente l’acquavite norvegese è servita pura. Nell’ultimo periodo però, Linie Aquavit ha riscosso un notevole successo nella preparazione di cocktail. Grazie all’elevata versatilità, ha ottenuto molti riconoscimenti internazionali. Per questo motivo è stato creato Lysholm No52, un nuovo tipo di acquavite, complesso e con sapori distinti di agrumi, ideale per cocktail e mixology. Questo è un’ esempio di come ci adattiamo sempre alle nuove richieste, lasciando comunque il nostro segno per l’avvenire”.

Dan Munteanu

STYLES OF SCREW | SO WINE SO FOOD

THE AQUAVIT COMING FROM THE SEA Since XIX century after crossing the Equator twice the Norwegian distilled has gone straight into glasses without changing its flavor or destination Our aquavit label is the most ancient in the world

1

805, XIX century. The frequent routes to the East bring back 5 barrels of unsold aquavit. A new drink with an extraordinary taste is about to be born. Tasting the globe-trotter distilled one can actually find out that its travel has completely changes its organoleptic qualities, improving its taste, flavor, and fluidity. After years Romain Jourdan, the current Category Manager of Norwegian Aquavit at Arcus, ensures us that its fragrance has not changed in time.

during its travel irreversibly transform the aquavit flavor, giving it that characteristics of uniqueness and simplicity”.

Any future projects?

“Traditionally Norwegian aquavit is served pure. In the last few years Linie Aquavit has had a great success in the preparation of cocktails though. Thanks to its good versatility, it has had many international recognitions.

This is why Lysholm No52 was created, which is a new kind of aquavit, more complex and with citrus flavors, great for cocktails and mixology. This is a clear example of the way we adjust to new requests, always leaving our signature into future”.

41

What is the peculiarity of Linie Aquavit in comparison with others?

“First of all Linie Aquavit comes from Norway and is the most ancient label of aquavit in the world. The botanic recipe has always been the same since 1821, which means Norwegian potatoes with spices such as Norwegian cumin and star anise. Moreover before being sent into the sea for four months, it is put into aged durmast barrels, where it gets its great golden color and adds vanilla and wooden flavor in the sixteen months to come”.

What is the direct connection between aquavit produced today and in the past?

“Quality of first materials is different from the fast, probably as for spices. And we use adjusted spirit which is far purer. Moreover the process of aging is more controlled now than in the past”.

Can you please explain us better from a technical point of view why it needs to travel into the sea?

“Let’s try to imagine aquavit as a tea envelope. The extraction of flavors has improved with the waves rolling like when you press a tea envelope in a cup. The constant rolling and change of temperature and humidity

STYLES DE VIS | SO WINE SO FOOD

L’EAU DE VIE QUI VIENT DE LA MER Depuis le XIX siècle, après avoir traversé deux fois l’équateur, cette eau de vie norvégienne finit dans les verres sans changer de goût ou de route Notre marque d’eau de vis est la plus antique du monde

A

42

nnée 1805, XIX siècle. Les routes avec l’Orient, de plus en plus fréquentes, ramènent à la maison 5 fûts d’eau de vie invendus. Une boisson au goût extraordinaire va bientôt naître. Goûtant l’eau de vie globe-trotter, en effet, on découvre que le voyage a totalement changé ses qualités organoleptiques, améliorant son goût et sa fluidité.

Après plusieurs années, Romain Jourdan, le Category Manager actuel de la Norwegian Aquavit at Arcus, nous assure que la fragrance n’a pas changé dans le temps, au contraire.

«En premier lieu Linie Aquavit est originaire de la Norvège et est la marque d’eau de vie la plus antique du monde. La recette botanique est toujours la même depuis 1821: pommes de terre norvégiennes aromatisées avec des distillations d’épices comme le cumin norvégien et l’anis étoilée. Par ailleurs, avant d’être envoyé en mer pendant quatre mois, il est versé dans des fûts en chêne vieilli, qui lui donnent sa belle couleur dorée et qui ajoutent une note de vanille et de bois durant les seize mois d’affinage».

Quel est le lien direct entre l’eau de vie produite aujourd’hui et celle du passé?

«La qualité des matières premières est différente de celles du passé, probablement dans les épices. Et puis nous utilisons de l’alcool

rectifié qui est beaucoup plus pur. Par ailleurs, le processus de maturation est mieux contrôlé aujourd’hui que dans le passé».

Pouvez-vous mieux nous expliquer, du point de vue technique, la nécessité des voyages en mer?

«Imaginons l’eau de vie come un sachet de thé. L’extraction des saveurs est améliorée avec le roulement des vagues, comme lorsque l’on appuie sur le sachet de thé dans la tasse. Le roulement constant et les changements de température et d’humidité durant le voyage modifient de façon irréversible le goût de l’eau de vie, lui attribuant son caractère unique et cette simplicité qui lui sont propres».

Quels sont les projets sur lesquels vous vous concentrez pour le futur?

«Traditionnellement l’eau de vie norvégienne est servie pure.

Ces derniers temps, cependant, Linie Aquavit a obtenu un grand succès dans la préparation des cocktails. Grace à sa grande polyvalence, elle a obtenue beaucoup de reconnaissances internationales. C’est la raison pour laquelle nous avons créé Lysholm No52, un nouveau type d’eau de vie, complexe et avec des saveurs distinctes d’agrumes, idéal pour les cocktails et la mixology. C’est un exemple de comment nous nous adaptons toujours aux nouvelles demandes, laissant quand même notre marque pour l’avenir».

VARIEDADES DE VID | SO WINE SO FOOD

EL AGUARIDENTE QUE VIENE DEL MAR Desde el siglo XIX, tras haber atravesado dos veces el ecuador, la destilación noruega acaba en los vasos sin cambiar ni el gusto ni el aroma Nuestra marca de aguardiente es la más antigua del mundo

A

ño del Señor 1805, XIX siglo. Las rutas, cada vez más frecuentes, con el Oriente, traen a casa 5 barriles de aguardiente no vendidas. Está por nacer una bebida con un gusto extraordinario. Probando el destilado trotamundos, de hecho, se descubre que el viaje ha cambiado totalmente sus propiedades organolépticas, mejorando el gusto, el sabor y la fluidez. Años después, Romain Jourdan, el actual Category Manager de la Norwegian Aquavit at Arcus, nos asegura que la flagrancia no ha cambiado en el tiempo, al contrario.

43

¿Cuál es la peculiaridad de Linie Aquavit respecto a otros tipos de aguardiente?

“Antes que nada Linie Aquavit es originaria de Noruega es la marca de aguardiente más antigua del mundo. La receta botánica es siempre la misma desde el 1821, es decir patatas noruegas aromatizadas con destilación de especias, como el comino noruego y el anís estrellado. Además antes de ser enviado durante cuatro meses al mar, el destilado es vertido en barriles de roble estacionado, donde toma su buen color dorado y añade notas de vainilla y madera en los dieciséis meses totales de refinado”. ¿Cuál es la conexión directa entre el aguardiente que se produce hoy y la del pasado?

“La calidad de las materias primas es

diferente de la del pasado, probablemente en las especias. Además usamos el espíritu rectificado que es muy puro. Además el proceso de maduración está mejor controlado ahora que en el pasado”. ¿Puede explicarnos mejor, desde un punto de vista técnico, la necesidad de los viajes por mar?

“Imaginemos el aguardiente como una bolsita de té. La extracción de los sabores ha mejorado con el movimiento de las olas, como cuando se aprieta la bolsita de té en la taza. El constante movimiento y el cambio de las temperatura y la humedad durante el viaje, alteran irreversiblemente el gusto del aguardiente, donándole aquella unicidad y simpleza que la caracteriza”. ¿Cuáles son los proyectos en los que concentrarse en el próximo futuro?

“Tradicionalmente el aguardiente noruega se sirve pura. Pero en el último periodo Linie Aquavit ha tenido un gran éxito en la preparación del cocktail. Gracias a la elevada versatilidad, ha obtenido muchos reconocimientos internacionales. Por esta razón ha sido creado Lysholm No52, un nuevo tipo de aguardiente, compleja y con sabores distintos de cítricos, ideal para copas y mixology. Este es un ejemplo de como nos adaptamos siempre a las nuevas solicitudes, dejando de todas formas nuestra señal para el provenir”.

ОБРАЗ ЖИЗНИ | SO WINE SO FOOD

ДИСТИЛЛЯТ, ПРИХОДЯЩИЙ ИЗ МОРЯ Начиная с девятнадцатого века, после пересечения экватора дважды, норвежский дистиллят не изменяет вкуса и курса в бокале Наш бренд - старейший бренд в мире дистиллятов

44

Г

од 1805, XIX век. Все более налажены коммерческие связи с Востоком, из одной экспедиции возвращаются домой 5 баррелей непроданного дистиллята. Так рождается крепкий напиток с необыкновенным вкусом: дегустация его показывает, что проведенное время в море полностью изменило его органолептические качества, улучшив вкус, аромат и текучесть. На расстоянии лет, Ромен Журдан, нынешний менеджер норвежского Aquavit at Arcus, уверяет нас, что аромат с тех времен не изменился. В чем особенность Linie Aquavit по сравнению с другими типами дистиллятов? «В первую очередь Linie Aquavit - родом из Норвегии и является старейшим в мире брендом крепких спиртных напитков. Ботанический рецепт не изменился с 1821 года, то есть все тот же ароматизированный норвежский картофель с дистилляцией специй, таких как норвежский тмин и бадьян. Кроме того, перед отправкой на ​​ четыре месяца в море, дистиллят заливают в бочки старого дуба, где он получает свой красивый золотистый цвет и ноты ванили и дерева в течение последующих шестнадцати месяцев выдержки". Какова прямая связь между напитком, производимым сегодня и в прошлом? «Качество сырья отличается от качества в прошлом, особенно в специях. Плюс,

мы используем спирт, который намного чище, чем был тогда. Разумеется, процесс выдержки контролируется гораздо лучше в наше время, чем сотни лет назад. Можете ли вы объяснить, с технической точки зрения, необходимость морских вояжей для вашего дистиллята? «Давайте представим его себе как чайный пакетик в чашке. Вытяжка ароматов усиливается волнообразным движением или, например, когда вы прижимаете чайный пакетик к чашке. Постоянное мягкое движение, изменение температуры и влажности во время путешествия необратимо влияют на вкус жидкости, придавая ей уникальность и простоту, так для нее характерные». Какие проекты на ближайшее будущее? «Традиционно норвежские дистилляты подаются чистыми. Тем не менее, в последнее время Linie Aquavit стал успешно применяться в коктейлях. Благодаря своей высокой универсальности, он получил множество международных наград. По этой причине был создан Lysholm No52, новый тип дистиллята, многогранный и с отличительным ароматом цитрусовых, идеально подходящий для коктейлей и миксологии. Это пример того, как мы всегда подстраиваемся под новые нужды, оставляя неизменным наш характер и в будущем».

‫‪ | SO WINE SO FOOD‬بنعلا مورك نم عاونا‬

‫املرشوب الروحي‬ ‫املقطر الذي يصلنا من البحر‬

‫بداية من القرن التاسع ع رش‪ ،‬بعد عبور خط االستواء مرتني‪ ،‬ينتهي املطاف‬ ‫باملرشوب الروحي الرنويجي يف اكوابنا دون ان يتغري مذاقه او خصائصه‬

‫‪45‬‬

‫العالمة التجارية للمرشوب الروحي الخاص بنا هي األقدم عىل اإلطالق يف العامل‬ ‫القرن التاسع عرش عام ‪ .1805‬احرضت رحاالت السفر املتكررة – التي كان يتم تنظيمها اىل الرشق – اىل البالد ‪ 5‬براميل من املرشوبات‬ ‫الروحية التي مل يتم بيعها‪ .‬أحد املرشوبات عىل وشك امليالد من خالل املذاق الخاص‪ .‬عند تذوق املرشوب الروحي الذي يدور حول انحاء‬ ‫العامل‪ ،‬نكتشف ان رحلة السفر قد غريت صفاته املميزة وأدى هذا التغيري اىل تحسيني املذاق و طعمه وانسيابه‪ .‬بعد مرور سنوات عديدة‬ ‫يؤكد لنا روميان جوردان‪ ،‬املدير الحايل لقطاع منتجات املرشوبات الروحية لدى رشكة نرويجيان ات اركوس ان الرائحة املميزة للمرشوبات‬ ‫الروحية مل تتغري بالرغم من مرور الوقت ‪.‬‬ ‫ما هي العنارص املميزة ملرشوب ليني الروحي عن باقي املرشوبات األخرى؟‬ ‫" قبل اي شئ فإن مرشوب ليني الروحي هو مرشوب نرويجي أصيل و يعد املرشوب الروحي ذات العالمة التجارية األقدم عىل اإلطالق"‬ ‫يف العامل‪ .‬طريقة التحضري النباتية هي نفس طريقة التحضري التي ترجع اىل عام ‪ 1821‬اي بطاطس نرويجية مضاف اليها بعض النكهات‬ ‫باإلضافة اىل تقطري بعض التوابل مثل الكمون الرنويجي و اليانوسون النجمي‪ .‬باإلضافة اىل انه قبل ان يتم إرساله يف رحلة اىل البحر ملدة‬ ‫اربعة اشهر يتم وضع السائل املقطر يف براميل من البلوط القديم حيث يكتسب لونه الزهبي و طعم الفانيليا و الخشب خالل الستة‬ ‫عرش الشهر التي يظل خاللها بداخل الرباميل املصنوعة من خشب البلوط ‪".‬‬ ‫ما هي عالقة الوصل املبارشة بني املرشوب الروحي املنتج يف ايامنا هذه وذلك املنتج يف املايض؟‬ ‫جودة املواد الخام األولية مختلفة عن تلك املواد املستخدمة يف املايض‪ ،‬قد يتمثل الفرق يف التوابل‪ .‬نحن نستخدم الكحول املعدل الذي‬ ‫يعد نقي بشكل كبري‪ .‬باإلضافة اىل ان مرحلة التخمري تعد تحت سيطرة أكرب اآلن اكرث منها يف املايض‪.‬‬ ‫هل لك ان ترشح لنا بشكل أفضل و من الجانب الفني أهمية الرحالت يف البحر بالنسبة اىل البضائع؟‬ ‫فلنتخيل ان املرشوب الروحي مثل كيس شاي صغري‪ .‬ميكننا الحصول بشكل افضل عىل املذاقات من خالل الحركة املتقلبة لالمواج كيفام‬ ‫نقوم بالضغط عىل كيس الشاي داخل الفنجان‪ .‬إن التغيري الدائم لدرجة الحراة و الرطوبة اثناء الرحلة يساهامن يف تغيري مذاق املرشوب‬ ‫الروحي بشكل نهايئ واعطائه خصائص فريدة و طبيعية ‪.‬‬ ‫ما هي املرشوعات التي تقومون بالرتكيز عليها يف املستقبل القريب؟‬ ‫" يف العادة يتم تقديم مرشوب ليني الرنويجي فقط بدون خلطه مع اي شئ آخر و لكن يف الفرتة األخري حقق مرشوب ليني الروحي نجاح‬ ‫كبري من خالل تحضري كوكتيل‪ .‬بفضل تعدد مجاالت االهتامم بشكل كبري حاز األمر عىل تقدير وعرفان دويل‪ .‬لهذا السبب قمنا بانتاج‬ ‫الشومل ‪ ،52‬أحد املرشوبات الروحية الجديدة و هو مرشوب مركب و يحتوى عىل مذاقات متميزة للموالح و هو مثايل لتحضري الكوكتيل و‬ ‫مزجه مبرشوبات اخرى‪ .‬هذا هو املثال األكرب عىل تكيفنا مع الطلبات الجديدة وعىل اي حال نرتك عالمة لنا يف املستقبل ‪".‬‬

ワインの話し | SO WINE SO FOOD

海から来る蒸留酒 赤道を二回も渡ったノルウエーの蒸 留酒は、19世紀から味や航路を変え ずに顧客の手元に届いている。

我々の蒸留酒のブランドは、世界最古です 19世紀の1805年のこと。益々頻繁となった 東への航路は、売れ残った蒸留酒を５樽分 持ち帰った。素晴らしい味の飲み物がまも なく誕生するところだ。実は、世界を旅した 蒸留酒を試飲した時に、旅によって蒸留酒 の性質に関する特徴が全面的に変化して、 味や風味と流動性が良くなった。 それ以来、ノルウエー・アクアビット・アッ ト・アルクス社のカテゴリー・マネージャー のロマン・ジョルダンは、蒸留酒の香りが 全く変化しなかったことを保証してくださっ た。

46

他の蒸留酒と比較すると、リニエ・アクアビ ットの特徴は何ですか。 「まず第一にリニエ・アクアビットは、原産 地がノルウエーで、世界最古蒸留酒のブラン ドです。1821年からノルウエーのクミンの

実やシキミのような香 辛料の蒸留で風味をつけたノルウエーのジ ャガイモという同じレシピに従って製造され ています。更に、４ヶ月間海に送信される前 に、蒸留酒は熟成したオーク材の樽に注が れます。こうして、合計16ヶ月の精錬期間中 にその独特した金色が付き、バニラと木材 の香りも吸収します」。 現在製造されている蒸留酒と昔の蒸留酒の 直接繋がりは何ですか。 「おそらく香辛料だと思います。昔と比べる

と、原料の品質は異なります。現在、より純 粋な精留したスピリッツを使っているし、更 に、以前と比べて、成熟プロセスを丁寧に監 視しています」。 技術的な観点から言うと、旅の必要につい て話して頂けますか。 蒸留酒をティーバッグだとしましょう。カッ プにティーバッグを押すと同じように、味の 抽出は波の横揺れで良くなります。旅期間中 に見られる持続的な回転と温度や湿度の変 更は、元の状態に戻せないほど蒸留酒の風 味を変えます。こうして蒸留酒のユニークで 簡潔の特徴が生まれるのです」。 近い将来に向けて、現在どのようなプロジ ェクトに力を注いでいますか。 「ノルウエーでは伝統に基づ いて蒸留酒 は、そのまま提供されています。しかし、こ こ最近リニエ・アクアビットは、カクテル作 りに非常に成功を収めました。多様な側面 のあるこの蒸留酒は、これまでに様々な国 際的な承認を受けて来ました。こうした中、 リスホルム52番という新たな種類の蒸留酒 を製造してみました。多くの部分から成る 柑橘類の風味がはっきりしていて、カクテ ル作りとミクソロジーに最適です。将来に 向けて我々の特徴を維持しながら、新たな リクエストに常に対応しようとしている例の 一つです」。

葡萄品种 | SO WINE SO FOOD

从海里出来的精神 自十九世纪以来，经过两次赤道后，挪威的馏分终于在眼镜没 有改变味道或破碎

我们的品牌是世界上最古老的品牌

耶和华的一年，一八九五年， 十九世纪。 与东方日益普 遍的路线，带回5桶未售出的 烈酒。 即将得到一杯饮料 和非凡的味道。 事实上，品 尝烈性酒的过程已经完全改 变了它的感官品质，改善了口 感，风味和流动性。经过多 年，Romain Jourdan, 现在 Norwegian Aquavit at Arcus的经历，保证我们，香水 的质量并没有随着时间的推 移而改变。 Linie Aquavit与其他精神的 特点是什么？ “首先，Linie Aquavit来自 挪威，是世界上最古老的烈 酒品牌。 自1821年以来，植 物性食谱始终如一，即挪威

香料中加入香料，如挪威小茴 香和八角茴香。 此外，在海 上送达四个月之前，将馏出物 倒入经过调味的橡木桶中， 在那里它的美丽金色，在十六 个月的总老化期间添加了香 草和木香。” 今天生产的白兰地和过去的 白兰地有什么直接的联系？ “原料的质量不同于以往，可 能是香料。 然后我们用更纯 洁的精神。 而且，老化过程 现在比过去更好控制。 我们能否从技术角度更好地 解释海上旅行的必要性？ “让我们把白兰地想象成一 个茶包。 通过滚动波浪来增 强味道的品尝，就像当你把 茶包压入杯子时一样。 在旅

途中不断的滚动和改变温度 和湿度，不可避免地改变了水 中的味道，赋予其特有的独 特性和简单性。” 在不久的将来有哪些项目需 要关注？ “传统上，挪威的精神是纯 粹的。 然而，在最后一段 时间，Linie Aquavit在鸡 尾 酒 准 备方 面非常成 功 。 由于其多功能性，获得了许 多国际奖项。 出于这个原 因，Lysholm No52已经创 建，一种新型的烈酒，复杂和 独特的柑橘口味，鸡尾酒和 调酒的理想选择。 这是我们 总是适应新要求的一个例子， 无论如何都留下了未来的印 记。”

47

48

POLVERE DI STELLE

UN UNICO TAVOLO, UNA MIRIADE DI EMOZIONI Benvenuti al The Table di Kevin Fehling, tre stelle che brillano nella città di Amburgo

A

Volevo ridefinire le leggi della gastronomia di livello

particolarità, forse la più importante, del The Table è proprio il tavolo. Un tavolo sociale a forma di arco che caratterizza il ristorante nel mondo ma che forse mina un po’ l’initimità dei commensali: “Non sono d’accordo – argomenta Fehling - la distanza tra gli ospiti è la stessa che hanno in altri ristoranti. Possono comunicare tra loro ma non è necessario”. E dell’Uomo delle Stelle cosa pensa lo chef? “Lo apprezzo molto: sia per la sua capacità di giudizio che per la sua critica libera”.

Andrea Mariani

49

mburgo come altre mete d’Europa, si fregia del titolo di Venezia del Nord. Anche se chi ha visitato entrambe le città si dimostra molto cauto nel fare questo tipo di paragone. Ma se siete in Germania e più nello specifico proprio ad Amburgo, allora proprio non potete evitare di fare visita ai due monumenti simbolo del luogo: il Municipio e la chiesa di San Michele. Solo in pochi sanno, poi, che i Beatles hanno cominciato la loro carriera suonando dal 1960 al 1962 nei malfamati locali del porto di Amburgo, frequentato all’epoca, così come il quartiere a luci rosse, da marinai vogliosi di musica rock e compagnia femminile.

Questa, però, non è solo una città d’arte e di commercio, ma anche di grande cucina.

E uno dei suoi massimi esponenti è Khevin Fehling del The Table. Come il “Viandante sul mare di nebbia” di Caspar Friedrich, noi di “So Wine So Food” abbiamo deciso di fare visita allo chef per sedare le nostre curiosità. La passione per la cucina, spiega Fehling, è nata quando ha lavorato presso il Parkhotel di Brema ristorante una stella Michelin: “Volevo ridefinire le leggi scritte della gastronomia di livello – racconta il cuoco - regalare emozioni ai nostri ospiti proponendo innovazione”. Una delle

STARDUST

ONE TABLE, MANY EMOTIONS Welcome to The Tabe by Kevin Fehling, three stars that shine in the city of Hamburg

I wanted to redefine the laws of the gastronomy of the high level

50

H

amburg, like other European destinations, boasts of the title of Venice of the North. Even though those who visited both cities prove to be very cautious in making this kind of comparison. But if you are in Germany and more specifically in Hamburg, then you just can not avoid visiting the two monument symbols of the place: the Town Hall and St. Michael's Church. Only few know that the Beatles began their career playing from the 1960s to the 1962 in the locals in Hamburg's harbor, attended at the time, as well as the red light district, by sailors wishing in need of rock music and female company .

This, however, is not only a city of art and commerce, but also of great cuisine. And one of its top exponents is Khevin Fehling of The Table. Like The Cross beside the Baltic by Caspar David Friedrich, us of So

Wine So Food decided to visit the chef to reduce our curiosity. The passion for cooking, explains Fehling, was born when he worked at a One Michelin Star restaurant the Parkhotel Bremen: "I wanted to redefine the written laws of the high level gastronomy - the Chef says - to give emotions to our guests by offering innovation." One of the peculiarities, perhaps the most important, of The Table is just the table. An arc-shaped social table that characterizes the restaurant in the world, but it may undermine the intimacy of the diners: "I do not agree," argues Fehling, "the distance between the guests is the same as in other restaurants. They can communicate with each other but it is not necessary. " And of our Man of The Stars what does the Chef think? "I appreciate it very much: both for his ability to judge and for his free criticism"

STARDUST

UNE SEULE TABLE, UNE MULTITUDE D’ÉMOTIONS Bienvenues à The Table de Kevin Fehling, trois étoiles qui brillent dans la ville de Hambourg Je souhaitais redéfinir les règles de la gastronomie de haut niveau

H

ambourg, comme d’autres destinations d’Europe, porte le nom de Venise du Nord, même si qui a visité les deux villes se montre très prudent dans l’utilisation de ce type de comparaison. Mais si vous êtes en Allemagne, et plus particulièrement à Hambourg, vous ne pouvez pas éviter la visite des deux monuments symboles de la ville: l’Hôtel de ville et l’église de Saint Michel.

Peu de personnes savent, par ailleurs, que les Beatles ont commencé leur carrière en jouant de 1960 à 1962 dans des bars malfamés du port de Hambourg, fréquenté à l’époque, comme le quartier rouge, par des marins à la recherche de musique rock et de compagnie féminine.

Hambourg, cependant, n’est pas seulement une ville d’art et de commerce, mais aussi de grande cuisine. Et un des meilleurs exemples est Khevin Fehling de The Table.

Comme «Le voyageur contemplant une mer de nuage» de Caspar Friedrich, nous

autres de “So Wine So Food” avons décidé de rendre visite au chef pour assouvir notre curiosité. Ma passion pour la cuisine, explique Fehling, est née quand j’ai travaillé au Parkhotel de Brême, restaurant avec une étoile Michelin: «Je souhaitais redéfinir les règles écrites de la gastronomie de haut niveau – raconte le cuisinier – offrant des émotions à nos hôtes et proposant des innovations». Une des particularités, peut-être la plus importante, de The Table est justement la table. Une table sociale à forme d’arc qui caractérise le restaurant dans le monde mais qui réduit peut-être un peu l’intimité des convives: «Je ne suis pas d’accord – répond Fehling – la distance entre les hôtes est la même que dans les autres restaurants.

Ils peuvent parler entre eux, mais ce n’est pas nécessaire». Et de l’Homme des Etoiles, qu’en pense le chef ? «Je l’apprécie beaucoup: à la fois pour ses capacités de jugement et pour sa critique libre».

51

STARDUST

UNA ÚNICA MESA, UN TORBELLINO DE EMOCIONES Bienvenidos al The Table de Kevin Fehling, tres estrellas que brillan en la ciudad de Amburgo

A

Quería redefinir las leyes de la gastronomía de nivel

52

mburgo como otras ciudades de Europa, tiene el título de Venecia del Norte. Aunque quien ha visitado ambas ciudades sea muy cauteloso a la hora de comparar, Pero si os encontráis en Alemania y más específicamente en Amburgo, entonces no podréis evitar visitar los dos monumentos símbolo del lugar: el Municipio y la iglesia de San Miguel. Solo pocos lo saben, que los Beatles empezaron su carrera musical tocando desde el 1960 hasta el 1962 en los malfamados locales del puerto de Amburgo, muy concurrido por esa época, así como el barrio de luces rojas, desde los marineros deseosos de música rock y de compañía femenina.

Esta, en cambio, no es solo una ciudad de arte y de comercio, sino también de gran cocina. Y uno de sus mayores exponentes es Khevin Fehling del The Table. Como el “Caminante sobre el mar de niebla” de

Caspar Friedrich, nosostros de “So Wine So Food” hemos decidido visitar al chef para saciar nuestra curiosidad. La pasión por la cocina, no explica Fehling, nació cuando trabajaba en el Parkhotel de Brema restaurant con una estrella Michelin: “Quería redefinir las leyes escritas de la gastronomía de nivel – cuenta el cocinero – regalar emociones a nuestros huéspedes ofreciendo innovación”.

Una de las particularidades, puede que la más importante, del The Table es justamente la mesa. Una mesa social con forma de arco que caracteriza al restaurante en el mundo pero que puede que mine un poco la intimidad de los comensales: “No estoy de acuerdo – argumenta Fehling - la distancia entre los huéspedes es la misma que tienen en otros restaurantes. Pueden comunicar entre ellos pero no es necesario”. ¿Y del Hombre de las Estrellas qué piensa el chef ? “Lo aprecio mucho: tanto por su capacidad de juicio como por su crítica libre”.

STARDUST

ОДИН ЕДИНСТВЕННЫЙ СТОЛ, МИЛЛИОН ЭМОЦИЙ Добро пожаловать в The Table Кевина Фелинга: три звезды, сияющие на небосводе Гамбурга

Г

Я хотел пересмотреть устои уровневой гастрономии Food», решили посетить шеф-повара, чтобы удовлетворить наше любопытство. Страсть к кулинарии, объясняет Фелинг, родилась когда он работал в ресторане с одной звездой Мишлен, при отеле Parkhotel Bremen: «Я хотел пересмотреть негласные законы гастрономии высокого уровня, - говорит повар, - дарить эмоции гостям, предлагая инновации». Одна из особенностей ресторана The Table, возможно, самая главная - это именно стол. Дугообразный общий стол, который характеризует ресторан в мире, отличая его от всех других этого уровня, возможно, немного подрывает интимность посетителей: «Я не согласен, - аргументирует Фелинг, - расстояние между гостями такое же, как и в других ресторанах. Они могут общаться с соседями по столу, но это совсем не обязательно». А о Звездном Человеке что думает шеф? «Я уважаю его, как за способность судить, так и за свободную критику».

53

амбург, как и некоторые другие европейские города, часто называют “Северной Венецией”. Хотя, те, кто посетил оба города, проявляют большую осторожность в проведении такого сравнения. Но, если вы находитесь в Германии и, более конкретно, в Гамбурге, то вы просто не можете не посетить два монумента-символа этого города: Ратушу и церковь Святого Михаила. Лишь немногие знают, что «Битлз» начали свою карьеру, играя, с 1960 до 1962 года, в заведениях с дурной славой в порту Гамбурга, посещаемых в то время, как и район красных фонарей, моряками, ищущими рок-музыку и женскую компанию. Однако, Гамбург – это не только город искусства и торговли, но и отличной кухни. И одним из ее главных представителей является Кевин Фелинг из The Table. Как «Странник над морем тумана» Каспара Фридриха, мы, из «So Wine So

‫‪STARDUST‬‬

‫طاولة واحدة و مشاعر بدون حدود‬ ‫أهال بكم يف زي تيبول‪ ،‬مطعم الشيف كيفني فيلينج ‪،‬‬ ‫مطعم ثاللثة نجوم يف مدينة هامبورغ‬

‫كنت أريد إعادة تعريف قوانني فن الطهي ذو الذوق العايل‬

‫‪54‬‬

‫هامربوغ مثلها كمثل الوجهات األوروبية األخرى وتفتخر انها فينيتسيا الشامل‪ .‬ايضا االشخاص الذين قاموا‬ ‫بزيارة كلتا املدينتني يكون لديهم شئ من الحرص و االنتباه عند عمل مقارنة بني هامربوغ و فينيتسيا‪.‬‬ ‫لكن اذا ذهبتم اىل املانيا ويف مدينة هامبورغ عىل وجه الخصوص يجب عليكم زيارة معلمني سياحيني من‬ ‫رموز املدينة‪ :‬مبني البلدية و كنيسة القديس مرقس‪ .‬ال يعلم الكثري منكم ان فرقة البيتالز االنجليزية بدأت‬ ‫مسريتها الفنية منذ عام ‪ 1960‬وحتى عام ‪ 1962‬يف الحوانيت سيئة السمعة املوجودة يف ميناء هامبورغ والتي‬ ‫كانت يرتدد عليها آن ذاك العاملني عىل السفن الذين كانوا يأتون بحثا عن موسيقى الروك و صحبة النساء‬ ‫الشيف كيفني فيلينج‬ ‫هامبورغ ليست مدينة فن و تجارة فحسب لكنها متتلك فن طهي و مطبخ غني ويعد ‪.‬‬ ‫اكرب ممثيل املطبخ األملاين و صاحب مطعم زي تيبول‪ .‬عىل غرار لوحة الفنان األملاين كاسبري فريدريك "مسافر عىل‬ ‫بحر من الضباب" قررنا نحن فريق عمل مجلة "سو واين سو فود" قررنا زيارة الشيف فيلينج من أجل معرفة‬ ‫كثري من االشياء التي تثري فضولنا‪ .‬يوضح الشيف فيلينج ان عشقه اىل املطبخ قد ولد عندما بدأ العمل يف مطعم‬ ‫باركهوتيل يف مدينة برميا وهو مطعم حاصل عىل نجمة ميشالن واحدة‪" :‬كنت أود إعادة تعريف قوانني فن‬ ‫الطهي ذو الذوق العايل وإهداء مشاعر حقيقية اىل عمالئنا من خالل تقديم اشياء جديدة و مبتكرة‪ ".‬أحد السامت‬ ‫الخاصة او قد تكون السمة األكرث أهمية يف مطعم زي تيبول هى الطاولة‪ .‬طاولة اجتامعية عىل هيئة قوس‬ ‫والذي يعد السمة املميزة ملطعم زي تيبول يف العامل كله ويف نفس الوقت قد متثل الطاولة عامل لخرق خصوصية‬ ‫العمالء‪" :‬ال أتفق مع هذا الرأي وال أكرتث به – يناقش الشيف فيلينج – املسافة بني العمالء هي نفس ذات‬ ‫املسافة املوجودة بني العمالء يف جميع املطاعم األخرى ميكنهم التواصل مع بعضهم البعض‪ ".‬ما هو رأيك بخصوص‬ ‫رجل النجوم؟ أقدره بشكر كبري سواء بسبب قدرته العالية البداء االحكام و اآلراء وسواء لقدرته عىل عمل نقد حر‪.‬‬

STARDUST

テーブル一 つに無数の 感動 「The Table Kevin Fehling」へようこそ。ハ ンブルクに三つ星輝く。 高いレベルの料理法の規則を 再び定義したかったのです

語るように、料理に対しての情熱が ブレーメンにあるミシュラン一つ星 付きパーク・ホテルで働い時に生ま れた。「高いレベルの料理法の規 則を再び定義して、新たな要素を提 案することによって、顧客に感動し て頂きたかったのです」と述べる。 確かに「The Table」の最も重要な 特徴は、正にテーブルだ。しかし、 世界にこのレストランを特徴づけ るアーチ型のソーシャル・テ ーブ ルこそが顧客の親近感を少し弱体 化させているかもしれない。この 点に関しては、フェリングは次のよ うに述べる。 「そう思いません。顧 客同士の距離は、他のレストラン にある距離と同じものとなってい ます。確かに、その旨があるとした ら、しゃべりやすいのですが、絶 対しゃべり出すということはない です」。 「So Wine So Food」の特 派員に関しての意見も伺ってみた。 「判断能力があって、自由に評 価 するという点では、非常に関心し て います」と答えてくださった 。

55

ヴェニスとハンブルクを両方とも 訪れた方は、こうした比較をするこ とに関しては慎重な対応を示して いますが、ヨーロッパの他の町の ようにハンブルクも「 北のヴェニ ス」と呼ばれます。それはそうと、 ドイツやハンブルクを訪れる機会 があったら、ハンブルク市役 所及 び聖ミケーレ教会というこの町の シン ボルである二つ の 建 造物を 見逃さないでください。あまり知 られていないですが、ハンブルク 港の不評なクラブで196 0 年から 19 62年にかけてビートルズがプ レ ーしてキャリアをスタートした のだ。風俗街であるかのように、当 時ロック音楽や女を求めて船員が ハンブルク港に駆けつけていた。 ハンブルクは、芸術や商売のみで なく、高いレベルの料理の町でも ある。その最も代表者の一人は、 「The Table Kevin Fehling」レス トランだ。カスパー・フリードリヒの 「雲海の上の旅人」と同じように、 「So Wine So Food」 の 我々も好奇心を満たすためにシェフ に会いに来ました。フェーリングが

STARDUST

一张的桌子,很多的情绪 欢迎来到Kevin Fehling 的The Table, 在汉堡闪耀的三个星

56

我想重新定义关卡的美食法则

汉堡和其他欧洲的目的地一样，拥有北威 尼斯的称号。 尽管进行这两个城市的人 在进行这种比较时表现得非常谨慎。 但 是，如果你在德国，更具体地说是在汉 堡，那么你不能避免访问这个地方的两个 纪念碑象征：市政厅和圣迈克尔教堂。 很少人们知道Beatles开始了他们的事业 从1960到1962年在汉堡海港当地的酒 吧弹，以及红灯区，希望摇滚音乐的水手 和女公司。 然而，这不仅是一个城市的艺术与商业 的，也有大烹饪。而其中一位顶尖人物 是The Table的Khevin Fehling。作为 Caspar Friedrich 的“Viandante sul mare di nebbia”，由卡斯帕弗里德里希

海，我们的“So Wine So Food”我们决 定去厨师平息我们的好奇心。烹饪的热 情，Fehling说，出生的时候，他在Brema 的Parkhotel工作了,一米其林星级的餐 厅.： “我想重新定义类美食的成文法律 - 告诉厨师 - 通过提供创新激发我们的 客人。” The Table 最特别的事情之一, 就是桌子。一个社会共同的桌子成表征世 界的餐厅，但也许有点破坏“食客的亲密 关系： “我不能同意 - Fehling说 - 客人 之间的距离是一样的，因为他们在其他餐 馆。他们可以互相交流，但没有必要。 “ “明星人”的主厨是怎么想的？ “我非 常感激：既有鉴赏能力，也有自由批评的 能力”

57

58

POLVERE DI STELLE

UN RISTORANTE STELLATO E… REALE Niko Romito racconta i suoi successi: il segreto? Coerenza e consapevolezza

I

Voglio espandere e consolidare il nostro nome nel mondo nel mondo della ristorazione non è sinonimo di guadagni. E chef Romito ne è pienamente consapevole: “Chi raggiunge questo risultato non è mosso solo dal fine economico, nella vita contano anche altre soddisfazioni”. Tanto facile da raggiungere quanto semplice da perdere: “Professionalmente i fallimenti sono sempre dietro l’angolo: è difficile fare impresa oggi, ci vuole una grande intuizione. Sono convinto però che da ogni fallimento nasca un’opportunità, uno spunto di riflessione che aiuta a crescere”. Nonostante le 3 stelle i piedi sono ben saldi a terra, lo stesso non si può dire delle ambizioni, così infatti conclude chef Romito, alla domanda sul proprio futuro: “Con il progetto Bulgari e con l’apertura di 7 locali SPAZIO nel mondo siamo in piena espansione internazionale. Da qui ai prossimi anni saremo pienamente concentrati su questo fronte, consolidare il nostro nome e i nostri progetti nel mondo”.

Jacopo Nicoletti

59

l massimo per un ristorante. Il massimo nella carriera di uno chef. Niko Romito è uno che sa come si raggiunge la vetta. Sudore, sacrificio e talento, conditi con l’ambizione di chi sa che nella vita era destinato a regalare emozioni, attraverso i suoi piatti. La prima stella Michelin arriva nel 2007, a soli 33 anni. La seconda nel 2009 e la terza nel 2014, quando appena 40enne porta il suo ristorante da un piccolo paese dell’Abruzzo all’élite della cucina mondiale. Chef Romito però rimane convinto che la chiave sia il lavoro quotidiano: “Il riconoscimento va continuamente confermato, va riguadagnato ogni giorno”. Ma il merito dei successi di Reale “è della coerenza”. Coerenza riproposta in tutti gli elementi del ristorante, ci spiega Romito: “Coerenza tra sala e cucina, coerenza tra cantina e cucina, coerenza tra arredamento degli interni e filosofia di cucina, tra filosofia e progetti che realizziamo. Il nostro è un sistema”. Il successo però specialmente

STARDUST

A STARRED AND‌ REAL RESTAURANT Niko Romito recounts his achievements: the secret?

Consistency and awareness

I want to expand and consolidate our name in the world

T

60

he maximum for a restaurant. The best in a chef's career. Niko Romito is one who knows how to reach the summit. Sweat, sacrifice and talent, seasoned with the ambition of those who know that in life was meant to give emotions through their dishes. The first Michelin star arrived in 2007, only 33 years old. The second in 2009 and the third in 2014, when just 40 years old brings her restaurant from a small country in Abruzzo to the elite of world cuisine. Chef Romito, however, remains convinced that the key is daily work: "Recognition must be continually confirmed, it must be rewarded every day." But the merit of Royal's successes is "consistency". Consistency in all aspects of the restaurant, Romito explains, "coherence between dining and cooking, consistency between the cellar and the kitchen, coherence between interior decor and kitchen philosophy, between philosophy

and projects we make. Ours is a system. " But success especially in the dining world is not synonymous with earnings. And Romf's chef is fully aware of this: "Whoever achieves this result is not only driven by the economic end, life also counts other satisfactions." So easy to reach and easy to lose: "Professional failures are always around the corner: it's difficult to do business today, it takes a great insight.

However, I am convinced that every failure creates an opportunity, a reflection that helps to grow. " Despite the 3 stars the feet are firmly grounded, the same can not be said of ambitions, so concludes Chef Romito, to the question about his future: "With the Bulgari project and with the opening of 7 spaces SPAZIO in the world we are in full international expansion. From here to the next few years we will be fully focused on this front, consolidating our name and our projects in the world."

STARDUST

UN RESTAURANT ÉTOILÉ ET… REALE Niko Romito raconte ses succès: le secret? Cohérence et conscience

Je veux étendre et consolider notre nom dans le monde

L

e top pour un restaurant. Le top dans la carrière d’un chef. Niko Romito est un homme qui sait comment atteindre le sommet. Sueur, sacrifice et talent, assortis de l’ambition de qui sait que, dans la vie, il était destiné à offrir des émotions à travers ses plats. La première étoile Michelin arrive en 2007, à seulement 33 ans. La deuxième en 2009 et la troisième en 2014, lorsqu’à tout juste quarante ans il porte son restaurant d’une petite ville des Abruzzes à l’élite de la cuisine mondiale. Chef Romito, cependant, reste convaincu que la clé est son travail quotidien: «La reconnaissance doit être constamment confirmée, doit être regagnée chaque jour». Mais le mérite des succès de Reale «revient à la cohérence». Cohérence réaffirmée dans tous les éléments du restaurant, nous explique Romito: «Cohérence entre la sale et la cuisine, cohérence entre la cave et la cuisine, cohérence entre l’ameublement de l’intérieur et la philosophie de la cuisine, entre la philosophie et les projets que nous réalisons. Nous avons un système». Le succès, cependant, surtout dans le monde de la restauration, n’est pas synonyme de profit.

Et chef Romino en est très conscient: «Qui atteint ce résultat n’est pas motivé seulement par les aspects économiques; dans la vie les autres satisfactions comptent elles aussi».

Aussi facile à atteindre que simple à perdre: «Professionnellement les échecs sont toujours à l’aguet: l’entreprenariat est difficile aujourd’hui il faut beaucoup d’intuition. Mais je suis convaincu que de chaque échec naît une opportunité, une inspiration qui aide à

grandir». Malgré les 3 étoiles, les pieds sont bien à terre, contrairement aux ambitions.

En effet, chef Romito conclu ainsi à la question sur son futur: «Avec le projet Bulgari et l’ouverture de 7 restaurants SPAZIO dans le monde, nous sommes en pleine extension internationale. Durant les prochaines années nous serons totalement concentrés sur ce front, consolider notre nom et nos projets dans le monde».

61

STARDUST

UN RESTAURANTE ESTRELLADO Y...

REAL Niko Romito nos cuenta sus éxitos: ¿el secreto?

Coherencia y conocimiento Quiero expandir y consolidar nuestro nombre en el mundo

62

L

o máximo para un restaurante.

Lo máximo para la carrera de un chef. Niko Romito es uno que sabe como se alcanza lo más alto.

Sudor,sacrificio y talento, guarnecidos con la ambición de quien sabe que en la vida estaba destinado a regalar emociones, a través de sus platos. La primera estrella Michelin llegó en el 2007, con solo 33 años. La segunda en el 2009 y la tercera en el 2014, cuando con apenas 40 años llevó su restaurante de un pequeño pueblo del Abruzzo a la élite de la cocina mundial. Chef Romito en cambio se convenció de que la llave era el trabajo cotidiano: “El reconocimiento debe ser continuamente confirmado, hay que ganárselo día tras día”. Pero el mérito de los éxitos de Reale “está en la coherencia”. Coherencia propuesta en cada elemento del restaurante, nos explica Romito: “Coherencia entre la sala y la cocina, coherencia entre la bodega y la cocina, coherencia entre la decoración del interior y la filosofía de la cocina, entre la filosofía y los proyectos que realizamos.

El nuestro es un sistema”. El éxito en cambio especialmente en el mundo de la restauración no es sinónimo de ganancias.

Y el chef es plenamente consciente: “Quien alcanza este resultado no lo hace solo por el fin económico, en la vida es son importantes otras satisfacciones”. Es tan fácil de alcanzar como simple de perder: “Profesionalmente los fallos están siempre detrás de la esquina: es difícil crear empresa hoy en día, hace falta mucha intuición. Estoy convencido en cambio que de cada derrota nazca una nueva oportunidad, un punto de reflexión que nos ayuda a crecer”. No obstante las 3 estrellas los pies están bien sobre la tierra, no se puede decir lo mismo sobre las ambiciones, así de hecho concluye el chef Romito, a la pregunta sobre su proprio futuro: “Con el proyecto Bulgari y con la apertura de 7 locales Spazio en el mundo estamos en plena expansión internacional. De aquí a los próximos años estaremos totalmente concentrados en este frente, consolidar nuestro nombre y nuestros proyectos en el mundo”.

STARDUST

РЕСТОРАН ЗВЕЗДНЫЙ И... КОРОЛЕВСКИЙ Нико Ромито рассказывает о своих успехах: секрет? Последовательность и осознание

Я хочу расширить и упрочить наше имя в мире

М

и проектами, которые мы осуществляем. Это наша система”. Но успех, особенно в ресторанном мире, не является синонимом дохода. И шеф Ромито полностью осознает это: «Тот, кто достигает этого результата, не руководствуется исключительно финансовым аспектом, в жизни существует и много других удовлетворений». Легко достичь и легко потерять: «Профессиональные падения всегда за углом: сегодня трудно заниматься бизнесом, нужна сильная интуиция. Тем не менее, я убежден, что каждая неудача порождает возможность, которая помогает расти». Несмотря на 3 звезды, его ноги прочно стоят на земле, чего нельзя сказать об амбициях, поэтому, на вопрос о своем будущем, шеф-повар Ромито заключает так: «С проектом Bulgari и с открытием 7 заведений SPAZIO по миру, мы находимся в разгаре международной экспансии и в следующие несколько лет мы будем полностью сосредоточены на этом фронте, укрепляя наше имя и наши проекты в мире».

63

аксимальное признание для ресторана. Максимальное признание в карьере шеф-повара. Нико Ромито знает, как достичь вершины. Пот, жертвы и талант, приправленные честолюбием того, кто знает, что его жизнь – это дарить эмоции посредством своих блюд. Первая звезда Мишлен была получена в 2007 году, когда Нико было всего 33 года. Вторая - в 2009 году и третья - в 2014 году, когда, едва 40-летний, он вводит свой ресторан, из маленькой деревни в Абруццо, в элиту мировой кухни. Шеф Ромито, однако, по-прежнему убежден, что ключ успеха - это повседневная работа: «Признание должно постоянно подтверждаться, его нужно добиваться каждый день». Но заслуга успехов Reale – у «последовательности». Последовательность во всех аспектах ресторана, объясняет Ромито, «согласованность между залом и кухней, между винным погребом и кухней, между интерьером и философией кухни, между философией

‫‪STARDUST‬‬

‫مطعم ريايل الحاصل عىل ثالثة‬ ‫نجوم ميشالن‬ ‫نيكو روميتو يقص نجاحاته‪ :‬الرس؟ إتساق ووعي‬

‫اريد نرش و تعزيز اسمنا يف العامل‬

‫هو العنرص األهم بالنسبة اىل كل مطعم و يقوم بتقديم‬ ‫كل ما يف وسعه يف عمله‪ .‬الشيف نيكو روميتو هو شخص‬ ‫يعلم جيد كيف يصل اىل القمة‪ ،‬عن طريق العمل الجاد‬ ‫والتضحية و املهارة باالضافة اىل طموح االشخاص الذين كان‬ ‫مقدر لهم يف الحياة ان يقوموا باهداء مشاعر اىل االشخاص‬ ‫اآلخرين من خالل االطباق التي يقومون باعداها‪ .‬حصل عىل‬ ‫النجمة األوىل لدليل ميشالن يف عام ‪ 2007‬عندما كان يبلغ‬ ‫من العمر ‪ 33‬عام‪ .‬بينام حصل عىل النجمة الثانية يف عام‬ ‫‪ 2009‬و النجمة الثالثة يف عام ‪ .2014‬عندما اتم اربعني عام‬ ‫متكن من نقل مطعمه من بلد صغري واقع يف أقليم أبروتسو‬ ‫إىل قمة فن الطهي العاملي‪ .‬لكن يبقى الشيف روميتو عىل‬ ‫قناعة ان املفتاح هو العمل اليومي الجاد‪" :‬يجب ان يتم‬ ‫تأكيد العرفان بشكل مستمر وان يتم اكتسابه بشكل يومي‪".‬‬ ‫الفضل يف النجاح الذي بلغه مطعم ريايل هو "االتساق"‪.‬‬ ‫تم عمل وتطبيق عامل االتساق يف كل العنارص املوجودة يف‬ ‫املطعم – يوضح الشيف روميتو‪" :‬اتساق بني الصالة و املطبخ‬ ‫و بني قبو النبيذ واملطبخ و بني االثاث و فلسفة الطهي و بني‬ ‫الفلسفة و االطباق التي نقوم بتنفيذها‪ .‬نحن منتلك نظام‬ ‫يف العمل‪ ".‬مرادف النجاح وخاصة يف عامل املطاعم ال يعني‬ ‫املكاسب املالية و الشيف روميتو عىل وعي تام بهذا األمر‪:‬‬ ‫"من يبلغ هذا النجاح ال يحركه فقط الهدف االقتصادي حيث‬ ‫انه توجد لذات اخرى يف الحياة‪ .‬االشياء التي نحصل عليها‬ ‫بشكل سهل نفقدها بشكل سهل‪" :‬من وجهة النظر العملية‬ ‫تبقي االخفاقات وراء ظهورنا‪ :‬من الصعب عمل مرشوع يف‬ ‫ايامنا هذه يلزم كثري من الفراسة والزكاء‪ .‬لكنني عىل قناعة‬ ‫انه ينتج عن كل اخفاق فرصة و خيط تفكري يساعدنا عىل‬ ‫النمو‪ ".‬بالرغم من حصول مطعمي عىل ثاللثة نجوم ميشالن‬ ‫و ثبات قدمي عىل االرض بشكل قوي اال انني ال استطيع وضع‬ ‫حد اىل الطموح فانه دامئا بال حدود هكذا يختتم الشيف‬ ‫روميتو عندما تم سؤاله عن مستقبله‪" :‬من خالل مرشوع‬ ‫بولجاري و افتتاح سبعة فروع ملطعم سباتسيو يف العامل‬ ‫استطيع القول اننا ننترش بشكر كبري عىل مستوى العامل‪ .‬من‬ ‫هنا وحتى السنوات التالية سوف نركز عىل هذه الجبهة من‬ ‫اجل تعزيز اسمنا و مشاريعنا يف العامل ‪".‬‬ ‫‪64‬‬

STARDUST

星付きレストランでありなが ら、 「レアーレ（リアルという 意味）」。 ニコ・ロミート は、今まで収めてきた成功について語ってくだ さった。秘密は、一貫性と意識にあります。

世界中にお店の評判を拡大して、固めていきたいです

す」。しかしながら、特にレストランに業界 では、成功は、儲けという意味はないです。 シェフロミートは、これに関して非常に意識 している。 「この結果を達成する人は、経済 的な理由のみで行っているわけではないで す。人生は、他の部分もとても大事です」。 成功を収めるのは、失敗することと同じよ うにとても簡単だ。 「仕事の面では、失敗は 常に間近にある。現在、企てに成功すること が簡単ではなく、十分な洞察力が必要。しか しながら、失敗がどうあれ、チャンスが生ま れ、成長を手助けする反省のきっかけがと もなうと確信しています」。三つ星になった にも関わらず、シェフ・ロミートは現実的に 物事を考えている。野心と言えば、近い将 来に関して、シェフ・ロミートはこうして答え てくださった。 「ブルガリプロジェクト及び SPAZIO七ヶ所を開店することによって、我 々はフールに国際的にオープンしています。 ここ先数年後我々はこの側面に全面的に集 中して、我々の名とプロジェクトを世界に固 めていくく方針です」。

65

レストランにとっては最高、シェフのキャリ アにとっても最高。ニコ・ロミートは、頂上 に達する方法を十分に分かっている。それ は、努力や犠牲精神や才能。そして、昔から 自分の料理作りで顧客に感動を与える運命 があると意識している野心。ミシュラン一つ 星は、たった33歳の時、2007年にもらう。 二つ目の星は、2009年。たった40歳だった ニコがアブルッツィ州の小さな村にあるお 店を世界的な料理のエリートへ導いたのは 2014年のこと。シェフ・ロミートは、日常の 努力が成功の鍵だと確信しています。 「あら ゆる公認とは、絶え間なく裏付けて、毎日再 び確認されるべきだと思います」。 「レアー レ」レストランの成功のメリットは、一貫性 にあると思います 」。ロミートが語るように、レストランの全て の要素に一貫性が繰り返し持ち出されてい る。 「ホールと厨房、ワイン貯蔵室と厨房、 内部インテリアと料理哲学、哲学と実現して いくプロジェクト。上記の間の全ての要素 に一貫性があって、システムのようなもので

STARDUST

一家星级也...Reale的餐厅 Niko Romito回顾了他的成就：秘密？ 一致性和意识 我想扩大和巩固我们的名字在世界上

66

最大的一家餐厅。在厨师的职业生涯中最好的。Niko Romito是谁知道如何达到峰会。汗水，牺 牲和才华，用那些知道在生活中意味着通过他们的菜肴情绪的人的野心来调味。第一颗米其林星 星于2007年到达，年仅33岁。在2009年第二和第三在2014年，当时只有40岁的熊他从世界美 食阿布鲁佐精英的一个小镇餐厅。厨师Romito但仍然相信，关键是日常工作： “承认必须不断确 认， 它每天都找不回来了。”但是Reale成功的优点是“一致性”。一致性餐厅的所有元素重复解释 Romito： “室内设计和烹饪理念，理念和我们开发的项目之间的酒窖和厨房，一致性之间室和厨 房，一致性之间的一致性。我们是一个系统。” 但是，尤其是在餐饮界的成功并不是收入的代名 词。而厨师Romito充分认识到： “谁达到这个结果不是由经济生活月底止驱动也算其他的满足” 。很容易达到，容易失败： “专业失败总是在拐角处：今天做生意很困难，需要很好的洞察力。但 是， 我相信每一次失败都会创造一个机会， 一个有助于成长的思考。 “尽管3星级的脚牢牢地在地 Chef Alessandro Narducci 面上，同样不能说的野心，因此结束Romito厨师，当被问及自己的未来： “与Bulgari的项目，并与 在世界上七个Spazio的酒吧的开门我们在全面的国际扩张。从这里到今后几年，我们将充分关注 这一方面，巩固我们的名字和我们在世界上的项目。

S W S F

Thank you for your support.

DICEMBRE

www.sowinesofood.it @sowinesofood

n •12 A N N O •2

Parternships We love to work and collaborate with interesting companies.

Let’s have a cup of coffee together (at least a virtual one) and talk about the creative opportunities inherent in becoming a partner of So Wine So Food.

Distribution So Wine So Food is available in many amazing hotels, restaurants and cellars across the World.

All rights reserved

STEFANO COCCO Editore stefano@sowinesofood.it

Per proporre una recensione o richiedere un’intervista scrivi a info@sowinesofood.it o telefona allo 06 91516050

GABRIELE ZIANTONI Direttore Responsabile direttore@sowinesofood.it

To propose a review or request an interview please send an email to info@sowinesofood.it or call 06 91516050

ELVA BEGAJ Comunicazione - marketing elva@sowinesofood.it

So Wine So Food è una testata giornalistica registrata Iscrizione al Registro Stampa del Tribunale di Velletri (Roma) n°10/2016 67

68