texturas emulsionantes texturas Cremor tártaro Bitartrato de potasio 1 kg
Dosificación:
1 -3 gr/ Kg
-u
59000023
Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:
Estabilizante y emulsionante, impide la cristalización del azúcar. Aplicar directamente en frío e incorporar con agitación. Cualquier tipo de líquido Polvo blanco fino cristalino.
Elaboraciones:
En combinación con bicarbonato, se consigue un aumento de volúmen en masas de repostería/ Ayuda a estabilizar el montado de claras de huevo y nata / Evita la cristalización del azúcar en la elaboración de caramelo.
Dosificación:
Emulwhip Emulgente en pasta concentrada 6 kg
-u
59000051
10-20 g / kg masa total. En batidos grasientos de 5 a 10g/kg total.
Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:
Emulgente, estabilitzante y agente de batido multifuncional Aplicar directamente en frío en el momento del montado. Cualquier tipo de masa montada. Pasta concentrada blanca y sabor neutro.
Elaboraciones:
Todo tipo de bizcocho, nata, helados, mantequilla montada, huevos batidos, merengues... y todas las elaboraciones donde sea necesaria la incorporación de aire.
Dosificación:
Glicemul
30-60 g/kg
Emulgente derivado de las grasas 200 g 59000027
500 g
59000020
6u
Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:
Aumenta el punto de fusión de las grasas y crear texturas más o menos sólidas con ellas. Se disuelve en caliente, a partir de 60ºC, y actúa en frío. Se aplicara siempre sobre un medio graso. Liposoluble. Termorreversible. Presentación en escamas.
Elaboraciones:
Aceites texturizados / Mantequillas de frutos secos
Proteína de leche
Dosificación:
0,5-2% / kg
polvo 300 g
59000070
Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones: Elaboraciones:
6u
Emulsionante Funciona muy bien en las ganaches, incorporando a la parte acuosa y aplicando túrmix. En ganaches donde ya hay nata, chocolates con leche o blancos es suficiente con un 0.5%. En ganaches donde la parte líquida es agua o alcohol y el chocolate negro, preferiblemente dosificar hasta el 2% para tener suficientes proteínas. No hervir ni alcanzar altas temperaturas para evitar su desnaturalización. Ganaches. También mousses, cremosos, etc. Donde se sustituya la nata o los lácticos por agua para hacer la primera emulsión.
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