GA STRO BAR
T A P A S Sosa Ingredients S.L.
Pol.Ind. Sot d’Aluies, s/n. - 08180 MOIÀ / CATALUNYA / SPAIN T.+34 938 666 111 / F. +34 938 300 275 / sosa@sosa.cat / www.sosa.cat
KARAAGUE DE RAPE
T A P A S
GA STRO BAR
CON AJOBLANCO
Ingredientes x2
:
PRODUCTO
CANT.
Rape
200 g
24,87 €
4,97 €
2,49 €
15 g
19,92 €
0,30 €
0,15 €
60 g
4,77 €
0,29 €
0,14 €
30 g
4,90 €
0,15 €
0,07 €
2g
62,38 €
0,12 €
0,06 €
10 g
58,70 €
0,59 €
0,29 €
100 g
4,22 €
0,42 €
0,21 €
Salsa de Soja Culinary Journey Ref. 19020613
Yema de huevo Almidón de maíz Sosa Ref. 00050527
Pimienta Fondo de Pescado Culinary Journey Ref. 03000006
Ajoblanco Culinary Journey Ref. 19020218
€/KG
TOTAL:
€/RECETA
x2
= 6,84 €
€/
x1
= 3,42 €
Elaboración: Cortar el rape en dados de 2 x 2 cm. Reservar. En un vaso para túrmix, añadir la soja, el Fondo de Pescado Culinary Journey, la yema de huevo, el Almidón de maíz Sosa y pimienta al gusto. Triturar hasta obtener una masa fina y uniforme. Mezclar la masa con el rape y macerar 12 h mínimo en nevera. Freír en aceite a 180ºC hasta que esté bien dorado. Servir caliente con Ajoblanco Culinary Journey.
COCOCHAS EN TEMPURA
T A P A S
GA STRO BAR
CON SALSA VERDE MEXICANA
Ingredientes x2
:
PRODUCTO
Cocochas de bacalao Ref. 09010027
Soft Tempura Sosa Ref. 00050806
Agua Sal Salsa Verde Mexicana Culinary Journey Ref. 19021203
CANT.
€/KG
€/RECETA
€/
250 g
21,25 €
5,31 €
2,66 €
60 g
8,29 €
0,50 €
0,25 €
40 g
–
–
–
3g
0,28 €
0,00 €
0,00 €
100 g
10,60 €
1,06 €
0,53 €
TOTAL:
x2
= 6,87 €
x1
= 3,44 €
Elaboración: Poner el Soft Tempura Sosa en un bol y añadir agua sin dejar de remover hasta obtener una textura de crema. Añadir una pizca de sal. Secar bien las cocochas, sumergir en la crema de tempura y freír a 175ºC hasta que la tempura esté ligeramente dorada. Escurrir el exceso de aceite de las cocochas y salar. Servir con la Salsa Verde Mexicana Culinary Journey aparte para mojar las cocochas.
ROAST BEEF
T A P A S
GA STRO BAR
CON CHIMICHURRI
Ingredientes x2
:
PRODUCTO
CANT.
Entrecote de ternera
200 g
19,73 €
3,95 €
1,97 €
6g
0,28 €
0,00 €
0,00 €
50 g
5,00 €
0,25 €
0,13 €
3g
62,37 €
0,19 €
0,09 €
40 g
11,21 €
0,45 €
0,22 €
2g
14,16 €
0,03 €
0,01 €
Sal Aceite de oliva virgen extra Pimienta Chimichurry Culinary Journey Ref. 19021102
Flor de sal Mediterránea Sosa Ref. 11000037
€/KG
TOTAL:
€/RECETA
x2
= 4,86 €
€/
x1
= 2,43 €
Elaboración: Sazonar el entrecote de ternera con sal, pimienta y aceite. Marcar en una paella bien caliente para sellar y cocinar en el horno a 200ºC hasta alcanzar 50ºC temperatura interior. Enfriar rápidamente. Laminar con la máquina corta fiambres y aliñar con salsa Chimichurri Culinary Journey y Flor de Sal Mediterránea Sosa.
TOSTA DE PAN DE ESPECIAS
T A P A S
GA STRO BAR
CON FOIE MI-CUIT Y CREMA DE TRUFA
Ingredientes x2
:
PRODUCTO
Masa de Pan de Especias El Raiguer
CANT.
€/KG
€/RECETA
€/
60 g
10,68 €
0,64 €
0,32 €
Foie
150 g
31,82 €
4,77 €
2,39 €
Sal
50 g
0,28 €
0,01 €
0,01 €
Azúcar
18 g
1,00 €
0,02 €
0,01 €
30 g
21,48 €
0,64 €
0,32 €
10 g
11,78 €
0,12 €
0,06 €
2g
10,75 €
0,02 €
0,01 €
Ref. 00000000
Crema de Trufa Culinary Journey Ref. 19011600
Albaricoque Fruit&Sauce Cold Confit Sosa Ref. 44200156
Escarcha de Sal de Egipto Sosa Ref. 11000050
TOTAL:
x2
= 6,23 €
x1
= 3,11 €
Elaboración: Mezclar la sal y el azúcar y sumergir en el trozo de foie, dejar curar durante 2 horas en la nevera. Transcurrido este tiempo, lavar con agua fría corriente hasta que pierda toda la sal y el azúcar. Prensar en un molde para terrinas, cocinar en el horno a 53ºC durante media hora y subir la temperatura a 60ºC horneando 30 minutos más. Enfriar rápidamente. Disponer la Masa de Pan de Especias El Raiguer en un molde de plumcake, hornear durante 30 minutos a 180ºC y dejar enfriar. Cortar unas láminas de 0,5 x 3 x 6 (alto x ancho x largo) y tostar en el horno a 140ºC durante 15 minutos. Disponer una lámina de foie de 3 milímetros de grosor sobre una tosta de pan de especias con unos trozos de Albaricoque Fruit&Sauce Cold Confit Sosa encima. Terminar con una quenelle de crema de trufa y Escarcha de sal de Egipto.
SARDINA AHUMADA
T A P A S
GA STRO BAR
CON MAYONESA DE PONZU Y POLVO DE ACEITUNA VERDE
Ingredientes x2
:
PRODUCTO
Sardina Ahumada
CANT.
€/KG
€/RECETA
€/
200 g
53,68 €
10,74 €
5,37 €
35 g
22,70 €
0,79 €
0,40 €
Aceite de girasol
35 g
2,30 €
0,08 €
0,04 €
Agua
10 g
–
–
–
1,75 g
18,68 €
0,03 €
0,02 €
0,17 g
24,29 €
0,00 €
0,00 €
2g
340,78 €
0,68 €
0,34 €
Ref. 09080050
Salsa Ponzu Culinary Journey Ref. 19020607
Natur Emul Sosa Ref. 59000025
Goma Guar Sosa Ref. 58050055
Aceituna Verde Liofilizada en Polvo Sosa Ref. 00000000
TOTAL:
x2
= 12,33 €
x1
= 6,16 €
Elaboración: En un vaso de túrmix triturar la salsa Ponzu Culinary Journey con el agua, el Natur Emul Sosa y la Goma Guar Sosa. Emulsionar añadiendo el aceite de girasol hasta obtener una textura de mayonesa. Aparte, cortar los lomos de sardina ahumada en dos y escurrir el exceso de aceite. Disponer las sardinas en la base de un plato, añadir unos puntos de mayonesa de ponzu y espolvorear la Aceituna Verde Liofilizada en Polvo Sosa.
T A P A S
GA STRO BAR
CERDO TONKATSU
Ingredientes x2
:
PRODUCTO
Lomo de cerdo
CANT.
€/KG
€/RECETA
€/
250 g
18,08 €
4,52 €
2,26 €
Sal
2g
0,28 €
0,00 €
0,00 €
Pimienta
2g
62,38 €
0,12 €
0,06 €
Harina
20 g
1,84 €
0,04 €
0,02 €
Huevo
30 g
2,72 €
0,08 €
0,04 €
20 g
10,38 €
0,21 €
0,10 €
80 g
10,92 €
0,87 €
0,44 €
Panko Sosa Ref. 09111007
Salsa Tonkatsu Culinary Journey Ref. 19020605
TOTAL:
x2
= 5,84 €
x1
= 2,92 €
Elaboración: Cortar el lomo de cerdo en tiras de 2 cm, sazonar con sal y pimienta y rebozar con harina, huevo y panko por éste orden. Freír en aceite a 175ºC hasta que esté dorado y cocido por dentro. Escurrir. Servir con la salsa Tonkatsu Culinary Journey aparte para mojar.
BROCHETA DE GAMBAS
T A P A S
GA STRO BAR
CON AIRBAG Y SALSA BARBACOA
Ingredientes x2
:
PRODUCTO
Gambas
CANT.
€/KG
€/RECETA
€/
250 g
11,35 €
2,84 €
1,42 €
Harina
20 g
1,84 €
0,04 €
0,02 €
Clara de huevo
30 g
1,92 €
0,06 €
0,03 €
30 g
24,00 €
0,72 €
0,36 €
150 g
5,00 €
0,75 €
0,38 €
3g
0,28 €
0,00 €
0,00 €
60 g
7,66 €
0,46 €
0,23 €
Airbag Harina Sosa Ref. 58400000
Aceite de oliva Sal Salsa Barbacoa Culinary Journey Ref. 19021505
TOTAL:
x2
= 4,86 €
x1
= 2,43 €
Elaboración: Pelar las gambas y pinchar una brocheta por la cola. Salar y rebozar con harina, huevo y Airbag Harina Sosa por éste orden. Freír en aceite a 180ºC hasta que el Airbag quede tostado, se haya hinchado correctamente y la gamba esté cocida. Escurrir. Servir con Salsa Barbacoa Culinary Journey aparte para mojar la brocheta.
PATATAS BRAVAS
T A P A S
GA STRO BAR
CON ESPUMA Y ALIOLI
Ingredientes x2
:
PRODUCTO
CANT.
Patatas
300 g
0,80 €
0,24 €
0,12 €
8g
0,28 €
0,00 €
0,00 €
200 g
5,00 €
1,00 €
0,50 €
100 g
6,41 €
0,64 €
0,32 €
50 g
–
–
–
15 g
10,63 €
0,16 €
0,08 €
20 g
3,50 €
0,07 €
0,04 €
5g
30,10 €
0,15 €
0,08 €
Sal Aceite de oliva Salsa Brava Ahumada Culinary Journey Ref. 19020216
Agua Proespuma Frío Sosa Ref. 57001002
Alioli Cebollino
€/KG
TOTAL:
€/RECETA
x2
= 2,26 €
€/
x1
= 1,13 €
Elaboración: Mezclar la salsa Brava Ahumada Culinary Journey con el agua y el Proespuma Sosa y triturar con el túrmix. Verter la mezcla en un sifón y cargar con dos cargas de gas. Reservar. Pelar las patatas y cortar en cubos de 1,5 x 1,5 cm. Freír en aceite a 170ºC hasta que queden doradas y cremosas por dentro. Escurrir el exceso de aceite y salar. Disponer en un plato con el alioli por encima y la espuma de Salsa Brava Ahumada Culinary Journey. Espolvorear con cebollino picado y servir.
BOMBA DEL RAVAL
T A P A S
GA STRO BAR
Ingredientes x2
:
PRODUCTO
CANT.
Carne de cordero
200 g
10,87 €
2,17 €
1,09 €
Patata
300 g
0,80 €
0,24 €
0,12 €
Mantequilla
15 g
6,64 €
0,10 €
0,05 €
Harina
15 g
1,84 €
0,03 €
0,01 €
20 g
15,42 €
0,31 €
0,15 €
4g
0,28 €
0,00 €
0,00 €
20 g
10,30 €
0,21 €
0,10 €
30 g
11,11 €
0,33 €
0,17 €
10 g
5,60 €
0,06 €
0,03 €
500 g
–
–
–
Harissa Culinary Journey Ref. 19020901
Sal Panko Sosa Ref. 09111007
Sofrito de Cebolla Culinary Journey Ref. 19020206
Tomate Concentrado Culinary Journey Ref. 19021701
Agua
€/KG
TOTAL:
€/RECETA
x2
= 3,45 €
€/
x1
= 1,72 €
Elaboración: En un cazo, poner a hervir las patatas previamente peladas y cortadas. Aparte, picar la carne de cordero y saltear hasta que este bien dorada. Añadir el Sofrito de Cebolla, la Harissa y el Tomate Concentrado Culinary Journey, mojar con agua y poner a punto de sal. Cocinar hasta que pierda totalmente el agua y se obtenga un guiso cremoso. Reservar. Una vez cocida la patata, escurrir. Preparar un roux tostado con la mantequilla y la harina y añadir la patata. Retirar del fuego y trabajar enérgicamente con la ayude de una pala de silicona hasta obtener una masa firme y lisa. Dejar entibiar. Formar bolas de patata de aproximadamente unos 40 g rellenas con el guiso de cordero preparado previamente. Enfriar en nevera 1 hora. Rebozar con harina, huevo y panko y freír a 175ºC hasta que estén doradas y calientes. Servir con una punta de Harissa Culinary Journey encima.
OKONOMIYAKI
T A P A S
GA STRO BAR
CON SALSA SUMISO
Ingredientes x2
:
PRODUCTO
CANT.
Harina floja
100 g
1,84 €
0,18 €
0,09 €
2g
0,28 €
0,00 €
0,00 €
Agua
130 g
–
–
–
Huevo
35 g
2,72 €
0,10 €
0,05 €
80 g
9,33 €
0,75 €
0,37 €
35 g
1,45 €
0,05 €
0,03 €
3g
76,00 €
0,23 €
0,11 €
30 g
18,33 €
0,55 €
0,27 €
Sal
Butifarra del perol Ref. 04160300
Col Katsobushi en Escamas Salsa Sumiso Culinary Journey Ref. 19020611
€/KG
TOTAL:
€/RECETA
x2
= 1,85 €
€/
x1
= 0,93 €
Elaboración: En un bol, mezclar la harina, huevo, sal y agua y remover con una varilla hasta obtener una masa lisa y uniforme. Picar la butifarra del perol y la col y mezclar con la elaboración anterior. En una plancha a fuego medio, verter un cucharón de masa y formar obleas de 4 milímetros aproximadamente de grosor. Dorar unos 3 o 4 minutos por cada lado. Servir con salsa Sumiso encima al gusto y el Katsobushi en escamas.