UMAMI arte y gastronomía

Edición especial arte y gastronomía

UMAMI Más allá del plato

UMAMI UMAMI

Edición especial arte y gastronomía

CARTA EDITORIAL

Somos el quinto sabor que llegó para acompañarte a conocer tus sentidos. Revista Umami es un lienzo en blanco donde las pinceladas van cargadas de color y elementos únicos que forman nuestro paladar.

Esta edición especial de arte y gastronomía es la puerta al universo culinario desde una visión artística para quienes gozamos de comernos al mundo a bocados y beberlo sorbo a sorbo con cocteles llenos de color. Te guiamos por los carnavales, las fiestas y los deleites gustativos de México, además, afrontamos nuestros pecados con los platillos estéticos del Chef Raúl Valencia en Lempicka, su restaurante-galería, que despierta en nosotros la sed de devorarlos. Pero no nos vamos sin vistar el estilo minimalista implícito en restaurantes que contrastan con el barroco del Centro Histórico.

Porque para nosotros, el arte va más allá de lo bello, es una expresión a través de metáforas, líneas arquitectónicas o pigmentos que también aparecen en los alimentos y las bebidas que muchas veces adornan las mesas. Esperamos que así como nosotros descubriremos diversas expresiones del arte a través de la comida, tú nos acompañes a descubrir todo lo que en Revista Umami tenemos que decir.

Editora en jefe

Andrea Chavarria

Directorio

Publisher

María Elizalde

Editora en jefe

Andrea Chavarria

Coeditora

Angeles Contreras

Editor Jr.

Josue Martinez

Escritores

Tenoch Lugo, Milo Camacho, Fernanda Diosdado,

Marissa Vega, Jasel Fernández y Josue Martinez

Corrección de estilo

Marissa Vega, Milo Camacho y Tenoch Lugo Director de arte

Andrés Ramírez Diseño

Monse Marín y Erick Trejo

Fotografía

Damaris Vargas, Andrés Ramírez, Andrea Chavarria, Tenoch Lugo, Ronaldo Rojas, Milo Camacho, Varinia Zamora y Miguel Cortes

Community Managers

Ronaldo Rojas, Damaris Vargas, Monse

Marín y Milo Camacho

Diseño y espacios

Por Ronaldo Rojas

“Menos es más”, esta filosofía arquitectónica que inspira a la gastronomía actual, resaltando la pureza y respeto hacia los ingredientes en cada plato

El minimalismo, un estilo arquitectónico que surgió en el siglo XX, durante los años 60 y 70, también encuentra un significado en la gastronomía actual. Influenciado por movimientos como el modernismo y la filosofía japonesa Zen, este enfoque se caracteriza por la simplicidad en las formas, el uso de elementos esenciales, la paleta de colores y la búsqueda de la funcionalidad. “Menos es más”, frase atribuida a Ludwig Mies van der Rohe, encapsula el objetivo de la arquitectura minimalista y el de la gastronomía: eliminar lo trivial para resaltar la esencia, de un espacio o un plato.

Y es que en una era marcada por el ruido y la saturación visual, el minimalismo ha emergido como un refugio de tranquilidad, un espacio donde la esencia toma protagonismo.

Aunque se originó como un movimiento arquitectónico, esta filosofía ha cruzado fronteras y ha llegado a la gastronomía, transformando la manera en que experimentamos la comida y los espacios. En ambas disciplinas, se comparte un propósito común…

Forma y función

Ejemplos como Noma y Kadeau en Dinamarca y el restaurante Ryōtei en Japón son prueba de cómo la arquitectura minimalista puede potenciar la experiencia culinaria. Noma, combinan el diseño escandinavo con una presentación de platos e ingredientes nórdicos locales, cada uno preparado y servido con una estética limpia y sobria.

Mientras que Kadeau en Bornholm, va más allá de una simple comida, es una inmersión en el paisaje y su riqueza natural. Situado en la costa de la isla, este restaurante con enfoque sostenible captura la esencia de Dinamarca con un respeto palpable por su entorno.

Y por su parte, el restaurante Ryōtei refleja un estilo refinado con superficies de madera natural, iluminación tenue y una disposición espaciosa que evoca serenidad y armonía; este concepto también resalta los ingredientes.

Ahora bien, esta conexión entre arquitectura y gastronomía va más allá de la estética, es una sinergia de funcionalidad y pragmatismo. Los espacios están diseñados para maximizar la eficiencia y el flujo de trabajo en la cocina, lo cual no solo mejora el rendimiento de los chefs, sino que también refleja un respeto hacia el espacio y la creatividad.

En un mundo que nos incita a tener más, a llenar cada espacio y cada plato, el minimalismo en la arquitectura y la gastronomía es el recordatorio que la belleza reside en la simplicidad, tanto en el diseño de espacios como en el arte de cocinar. Es tiempo de reencontrarnos con la esencia de las cosas, de regresar a lo básico y vivir de una vez por todas la riqueza de lo esencial.

Experiencias en lienzos

Por Tenoch Lugo

El arte es una forma de expresión muy antigua, pero más allá de eso, tallar o leer acompañado de vino o comida es algo que busca tener su propio lugar

En los últimos años se ha popularizado explorar nuevas sensaciones que permitan disfrutar distintas bebidas o alimentos de una manera no convencional. Para los más apasionados al arte, poco a poco han inundado el mercado de diferentes experiencias que juegan con todas las maneras en las que alguien es capaz de expresarse, definitivamente no creo que sea para todos, pero sin duda es algo que toma más y más fuerza en México.

El arte es algo que muchos son capaces de apreciar, y todos lo hacemos de una manera distinta, por lo que la manera de diseñar actividades para mezclar comida con las obras debe ser precisa.

Hay distintos recintos en Ciudad de México que promueven el arte, ese es el caso de Lienzo en Blanco que se mueve de lugar en lugar impartiendo este tipo de actividades, puedes pintar, hacer arte con cerámica, entre otras cosas.

Mientras bebes o consumes este tipo de experiencias, al compartirlas con alguien, generas memorias y sentimientos con las personas que te acompañan, pero cuando lo haces solo, también logras conectar contigo mismo y con ese hemisferio derecho del cerebro que cotidianamente olvidamos por la rutina de todos los días.

En este lugar, al pagar tu entrada, te incluyen los materiales que necesitarás para poder participar, pero también recibirás los alimentos con los que acompañarás tu experiencia, sin duda, esa es la palabra que te venden y que define lo que es, experiencia. Ni la comida ni la expresión artística que realices en verdad son sobresalientes, no va más allá de unas copas de vino,

cocteles coloridos, tapas y galletas caseras, pero combinar todos los elementos, de la mano con la música correcta, tonos de luz adecuados, el ruido de las personas a tu lado, consigue que te sientas muy cómodo y disfrutes las horas que permaneces sentado expresando tu arte como quieras.

Solo el tiempo sabrá decir sí esto es algo que llegó para quedarse o una moda pasajera más del siglo XXI, por lo que, por ahora, podemos seguir a @lienzoenblanco en Instagram y probar, sentir y compartir con los demás, por último, esperar pacientemente si son capaces de evolucionar y convertirse en algo más para mostrar o solo seguirá vendiendo eso, experiencias.

Espacio. Artístico. Culinario.

Por Fernanda Diosdado

En Lempicka Bistro las fronteras de la creatividad se desdibujan, creando emociones disruptivas, platillos rebeldes y martinis memorables Fotografías de @_andy_cv

¿Qué tiene que ver Tamara de Lempicka con un Bistro Mexicano? Podríamos pensar que nada, pero para el Chef Raúl Valencia es todo lo contrario. Hace nueve meses nació un espacio que podríamos llamar restaurante, taller o galería, con una arquitectura extremadamente industrial y paredes repletas de arte mexicano.

El Chef Raúl Valencia, de la mano de Fernanda Espinosa, arquitecta, y Perla Gálvez, curadora de arte, crearon Lempicka, un espacio en la colonia Juárez donde la gastronomía y el arte convergen de una manera sin igual.

De las mayores inspiraciones fue Tamara de Lempicka, cuyo estamento de poder y lujo logran permear el concepto del proyecto. Tamara fue una de las exponentes más sobresalientes del art déco en la escena mundial y una de las más destacadas en México.

Con una personalidad directa y provocadora, con ella logró cautivar a la multitud y al mundo del arte. Una mujer que no tenía miedo de mostrar obras que causaran controversia, mostrando cuerpos desnudos y en posiciones explícitas. Sus obras, caracterizadas por el uso de líneas fuertes, cuerpos femeninos, figuras geométricas y sin dimensiones, crearía la esencia de su propuesta, este estilo la posicionó como uno de los paradigmas más sólidos de esta corriente artística.

El concepto de Lempicka es así, totalmente integral. Dirigido por Raúl y pensado para que las personas externas puedan entender de una manera fácil y visual el concepto, desde la cocina, el menú, la selección de las obras, hasta el posicionamiento de cada una de ellas, cada detalles está meticulosamente pensado para que sea un espacio agradable y funcional.

Mitigantes visuales

Adentrándonos en la galería, esta se encuentra dividida por secciones: la muerte, la ansiedad y la fuga, “o los paliativos” como los denomina Valencia. La exposición cuenta con un pequeño acervo, hecho exclusivamente por artistas mexicanos que logran crear profundos pensamientos y remover sensaciones en el inconsciente. Obras que están estrictamente concatenadas con la percepción de arte que se ofrece en este proyecto. Sí, el arte no como algo abstracto o bello, sino como una construcción de situaciones y estímulos que evocan sentimientos y estados de ánimos que generen deleite, placer y rebeldía.

Reitero, es un diseño integral que está pensado para que el mínimo detalle genere un nuevo cuestionamiento y sentimientos. En consecuencia, la carta de vinos, bebidas, selección de platillos y el menú degustación no están exentos de lo anterior; al contrario, son una parte álgida y congruente.

México a través de la creatividad

Preparaciones con inspiración en las temporalidades, con el sentido de brindarles un gran valor a los productos y no alardear con las técnicas empleadas en la preparación de ellos.

Es lo que Lempicka brinda, ya que la sustancia de los platillos radica en la fuente primaria, no en lo posterior.

El menú de degustación busca ser un parteaguas con la creación de gastronomía mexicana fresca, elegante, nueva y muy acorde al siglo XXI. Este es alternado entre dos de las épocas del año más ricas y vastas en ingredientes, primavera e invierno. Rompiendo un poco con lo convencional, el Chef busca que los platillos sean extremadamente disruptivos y transgresores, desprendiéndose de la idealización que nos impusieron en el Maximato con la nacionalización de la gastronomía. Inspirándose además en recetas de la época francomexicana y nuestras raíces mestizas.

Raúl nos dio un pequeño adelanto de uno de los platillos con mayor personalidad, tanto en técnica como en concepto: el mole azul. Un platillo icónico de la cocina mexicana, pero esta vez -y me atrevo a decir que por primera ocasión- el Chef nos dice “hecho con algas marinas y métodos unicos”.

“Cuando estuve en Ostrería 109 encontramos una manera de extraer el aceite de las algas y maximizar el sabor”, recuerda Raúl. Esta preparación rompe con la idealización previa que ya tenemos del mismo.

Este es solo un pequeño ejemplo de cómo Lempicka busca desprenderse de lo cotidiano, de los restaurantes que hoy están en auge.

Cuando lo cuestioné sobre el nacimiento de Lempicka fue claro y contundente. Comentó que él buscaba crear un lugar con personalidad definida, chic y que rompiera con lo habitual. Un restaurante que te hiciera sentir cómodo: “Quiero que la gente que venga esté contenta. Independientemente del concepto, mi chamba, mi trabajo real, es el comensal y su satisfacción; no son las revistas ni la gastronomía. Tengo que hacer que cada individuo que venga aquí se la pase increíble”. Y continuó: “Estoy en la búsqueda de crear un espacio innovador, no busco sorprender a nadie. Las estrellas y los reconocimientos quedan en segundo plano”.

Un martini y adiós

Entrar a Lempicka genera un sentimiento de tranquilidad. Un lugar que por su estética desinhibida se deslinda de hacerte sentir encasillado en un cubo de reglas y pretensiones. Sorpréndete con sensaciones deliciosas.

Pese a que el concepto arquitectónico del restaurante es industrial, con instalaciones eléctricas a la vista y obras de arte colgando hasta del techo; la hospitalidad hace que la experiencia se eleve de una manera significativa, brindando un servicio de calidad y generando un ambiente cálido.

Cada detalle de la galería, junto con los cocteles y las denominadas “artesanías” hechas por el Chef y su equipo, logran la concepción del arte como algo sentimental y que produzca sensaciones; no como lo estético y lo hermoso, ya que la percepción de este proyecto está basada en la unión de todas las aristas y la minusiosa atención a los pequeños detalles.

Lempicka es un espacio artístico y culinario que nos lleva a romper de manera agresiva las convencionalidades en torno al fine dining. Aquí puedes llegar por un coctel o simplemente a apreciar las obras y adquirirlas. Platillos y arte llevarán tus sentidos y sensaciones a otro nivel. Un lugar único y sinigual en el que disfrutarás comidas inolvidables que te provocarán sentimientos y sensaciones únicas y profundas.

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Gastronomía

Puedes encontrar una cabina de publicaciones como libros, fanzines, revistas y prints de artistas que residen en México. Si bien no hay en dónde sentarse, puedes convivir con el barista mientras admiras arte, que está a la venta. Es un espacio que apoya a artistas locales y editoriales desconocidas acompañadas de cafés, desde lo más simple hasta lo inesperadamente único, como su café americano filtrado o su cold brew con dulce de leche. Los colores neón y su extravagancia hacen que cada visita sea una experiencia única y memorable.

Ubicación: Morena 1312, Narvarte.

Horario: lunes a sábado 7:00 - 17:00 horas

Precio: $

Café Libertad

Otro lugar especial con temática de brujería y hechizos que sienta sus bases en vibras y expresiones es Café Libertad. Acá podrás encontrar joyería con cuarzos y cristales, cartas de tarot artesanales, libros, cerámica y artesanías. Los talleres que ofrecen fomentan la introspección personal como cursos de cerámica, herbolaria, arreglos florales, lectura de poemas o presentaciones de libros, incluidos algunos círculos de conexión.

Las bebidas son un gran complemento, tienen una variedad de cafés y smoothies con un significado detrás de ellos, como los batidos de chakras que ayudan a alinearte espiritualmente dependiendo de los ingredientes y la intención. Vale la pena explorar y conocer si te gusta todo lo relacionado a este universo.

Ubicación: Insurgentes Sur 403, Hipódromo Condesa.

Horario: martes a sábado 8:00 - 19:00 horas domingo y lunes 9:00 - 16:00 horas

Precio:$$$

El Desastre

Un espacio enfocado en libros y más libros, aquí puedes encontrar lectura para todos los gustos, su variedad es impresionante. Hay desde autores independientes hasta los más conocidos. En esta tranquila cafetería puedes pasar horas leyendo o trabajando con cafés clásicos como un americano o un capuchino junto con un sencillo postre como panqués o brownies. Incluso tienen diversos clubs de lectura

con diferentes conceptos y propósitos y si no es lo tuyo, te puedes reunir con tus amigos, ya que el lugar es bastante amplio, tiene dos pisos y vas a encontrar a gente concentrada y en paz. Es el lugar ideal para relajarse y disfrutar de un buen café y un libro.

Ubicación: San Francisco 521, Colonia del Valle.

Horario: Lunes a sábado 10:00 - 20:00 horas; domingo 10:00 -15:00 horas

Precio: $$

Mole: ritual ancestral

Por Angeles Contreras

El mole, ese revoltijo de colores opacos y brillantes, con texturas diferentes tiene un solo propósito, guiarnos al éxtasis culinario en un solo bocado

Como las grandes obras de arte, el mole nace de la necesidad de representación, expresión y de una sensación de permanencia, pero ¿crees que alguien de nuestro pasado pudo imaginar que una mezcla de más de 15 ingredientes, como el mole poblano, tuviera un gran sabor? Se escucha ilógico, pero al probarlo cobra sentido.

En tiempos prehispánicos se realizaban distintas salsas espesas con una mezcla de chiles que llamaban mulli.

Pero la preparación se perfeccionó después de la Conquista, agregando especias como la canela o el clavo y conservando un gran ingrediente como el cacao, al que los españoles agregaron azúcar para darle el toque dulcecito que hoy llamamos chocolate; hasta llegar al festín que comemos actualmente, con ese estilo un poco barroco y pesado que nos encanta a los mexicanos, acompañado de tortillas, un arroz rojo y una pieza de pollo para tener la comida ideal.

Muy pocos platillos tienen el sabor de pertenencia regional como el que posee esta preparación, trayendo a nuestra memoria a los pueblos de Oaxaca, Puebla, Guerrero y distintos lugares de toda la república, recordándonos que el realizar un plato tan especial es todo un ritual que comienza al elegir el tipo de mole para preparar, pues a lo largo del país podemos encontrar un sinfín de elaboraciones diferentes, porque como dicen por ahí, “cada casa tiene su propio mole”.

Seleccionar chiles, semillas y proteínas con las que se va a acompañar el mole, hace que todos en casa pongan manos a la obra, pues es una muestra de celebración, de fiesta, de solemnidad y de unión familiar. Generalmente, hay una cocinera encargada de llevar a cabo la etapa de transformación por la que pasan todos los ingredientes, para que el resultado final tenga el nivel de picor y dulzor exactos.

Darles a los chiles y semillas el tatemado perfecto, combinar especias y hierbas, así como darle el tiempo justo de cocción, abre puertas de significados, de orígenes, de identidades, ¿y por qué no? De ser diferentes, crear y proponer. El trabajo de quienes cocinan el mole y dedican tiempo, amor y gusto a esta compleja y exquisita preparación se parece al quehacer de los pintores con sus grandes obras, pues ellos, al igual que las cocineras y cocineros, dejan un pedacito de su alma en cada una de sus creaciones, que muchas veces provocan diferentes emociones, pensamientos y sentimientos en nuestro interior. Esa, precisamente esa, es la magia que encierra el único e irrepetible ritual ancestral del maravilloso mole.

El menú degustación

Por Josue Martinez

Una experiencia gastronómica completa es lo que nos permiten disfrutar los menús degustación con diferentes platillos y un tema específico

Estos viajes culinarios nacieron gracias a la cocina francesa del siglo XIX, donde la variedad de platillos era la reina de los banquetes. Imagínate estar en un festín con sabores que empiezan suaves y dulces, y poco a poco te llevan a una explosión de intensidad. Posteriormente, en el siglo XX, con la creación de la Nouvelle Cuisine se alentó a los chefs a diseñar platos con porciones más pequeñas, que resaltaran los sabores naturales de los ingredientes, que usarán técnicas más creativas y sobre todo, que montaran platillos que tuvieran una presentación artística, para así poder presentar a los comensales una experiencia mucho más ligera y sofisticada.

Sin embargo, fue hasta el siglo XX cuando el menú degustación se consolidó como lo conocemos hoy en día, una experiencia culinaria que nos ofrece una variedad de pequeños platillos diseñados específicamente para que al consumirlos, el comensal navegue por una amplia gama de sabores, aromas y técnicas en cada bocado.

Estos están compuestos por platos diminutos que constan de varios tiempos elaborados cuidadosamente para complementarse. Los chefs buscan explicar algún concepto, contar una historia o transmitir una emoción.

Estas preparaciones están sumamente relacionadas con el arte que conocemos hoy en día, debido a que, para su confección, los chefs tienen que pasar por un proceso creativo muy similar al de un artista visual o un músico que va a componer una obra maestra y pone en armonía todos los elementos que tiene a su alcance. Al igual que en una galería de arte, en el menú degustación cada platillo se presenta como si fuese la pieza de una exposición en la que se invita a los comensales a ir disfrutando de una experiencia multisensorial única

Al momento de crear los platillos que consolidarán su ejecución, se busca que tengan una estética visual que destaque colores, formas y texturas de cada uno de los ingredientes, de tal forma que rememore, a veces, una pintura o escultura; también deben ofrecer una experiencia multisensorial al comensal que incluya una combinación de sabores y olores que estimulen los sentidos y despierten alguna emoción a quien lo consume.

Por último, poseen una narrativa, ya que cada platillo representa el capí|tulo de una historia, idea o interpretación personal de quien lo diseñó; todo esto debe permitir a los comensales conectar de una forma mucho más profunda con el creador, similar a la conexión que existe entre las grandes obras de arte exhibidas en los museos y el artista que las inventa

Los menús degustación muchas veces tienen características de las obras artísticas, y un gran ejemplo de esto fue el que nos daba el restaurante elBulli, dirigido por el chef Ferran Adrià. Este constaba de 30 platillos que estaban inspirados en diferentes lugares, sonidos e ingredientes, en los cuales empleaba ciencia y tecnología para transformar, a una forma minimalista, cada elemento, logrando creaciones únicas que ofrecían a los comensales una experiencia completa en la que se jugaba con el sabor y las texturas.

Ferran definía su cocina como una “secuencia de emociones”, cuya intención era provocar en los comensales sorpresa, humor, nostalgia, o una intensa apreciación por los sabores. Aunque el restaurante cerró en el año 2011, su impacto sigue muy presente en el mundo gastronómico actual y ha sido inspiración para muchos otros que se dedican a la gastronomía.

Hoy en día este estilo de cartas son mucho más recurrentes en los restaurantes de todo el mundo; cada uno de ellos destaca por su concepto y la idea que intenta explicar el chef que los diseñó. Entre los más destacados en la actualidad está el del restaurante Disfrutar, ubicado en Barcelona, España; Table por Bruno Verjus en París, Francia o El Celler de Can Roca en Girona, España, y estos no solo destacan por su sabor, sino por cómo integran conceptos artísticos y culturales en sus platos. Y tú, ¿ya probaste algún menú de degustación?

Arte

De cena en el infierno

Por Milo Camacho

Propongo un brindis por el placer de comer y beber; de vivir el cielo en la tierra y por recorrer el camino al infierno a tragos y bocados, ¡a su salud!

Comer, además de ser una necesidad fisiológica, es uno de los grandes placeres de la vida. Una actividad que, para quienes la disfrutamos, se convierte en mucho más que eso: un ritual, un momento de intimidad en el que afinamos todos nuestros sentidos para lo que viene; una buena cena, la comida de casa de tus abuelos o una noche de copas con tus amigos. Una actividad que nos recuerda esa interminable persecución del placer, esa intención de tener nuestro paraíso en la tierra, de disfrutar en vida, aunque eso implique sufrir después.

La influencia de la religión cristiana es innegable en nuestra sociedad, el impacto de algunos conceptos como el de la culpa y el arrepentimiento rigen nuestras vidas, al grado de tener esos sentimientos por cosas que son esenciales, como el descansar o equivocarnos, cosas que son parte de nosotros. Pero… ¿la culpa es necesaria?

Yo creo que no. Para el cristianismo, la culpa es necesaria porque arrepentirnos de nuestros pecados es lo que nos va a llevar con nuestro supuesto creador. El arrepentimiento, la culpa y la limitación son ejes que rigen la vida de los cristianos, se busca sufrir en vida para merecer el descanso eterno.

“No todo el que me dice: “Señor, Señor”, entrará en el reino de los cielos, sino solo el que hace la voluntad de mi Padre, que está en el cielo”, Mateo 7:21. Esto no se trata de ser buenos, se trata de seguir la voluntad de Dios, misma voluntad a la que se ven arrastrados tanto creyentes como ateos. Una voluntad que ha producido llagas tan profundas en nosotros que las sentimos a cada paso pero, sobre todo, a cada tropiezo. Si su voluntad es que suframos en la tierra bajo la promesa del cielo, que así sea.

De golosos y borrachos

La comida y la bebida han acompañado a la humanidad durante toda su historia, desde momentos en que beber alcohol era más seguro que tomar agua, como en la Edad Media, hasta mitos en los que si te emborrachas, un conejo proveniente de un maguey -que además es un dios- se apoderará de tu cuerpo para hacer travesuras.

Sentir placer está mal, no es la voluntad de Dios, y sentir placer por comer, está peor. El disfrute en la comida está tan mal visto por los valores cristianos, que es uno de los siete pecados capitales, pecado mortal, objeto de condena y de castigo eterno.

Disfrutar, solo está permitido para los que podemos pagar por el perdón divino, para quienes podemos ofrecer banquetes en el nombre de Dios, que quita el pecado del mundo.

Como herencia del cristianismo, también nos encontramos una serie de simbolizaciones y significados encerrados en nosotros, de forma tan profunda que ni siquiera sabemos cómo llegaron ahí. Entendemos el placer corporal como algo banal, algo que entorpece la mente pero también es la prueba de que uno ha sido víctima del deseo, que ha sucumbido ante las tentaciones de algún diablillo que pasaba por el lugar.

El sexo (también mezclado con lujuria en la mayoría de sus presentaciones), se relaciona de forma cercana con la comida, más con unas que con otras. y eso también influye en nuestra manera de comer, ya que limita el uso de algunos alimentos, como el chocolate, prohibido dentro de muchas órdenes monjiles durante los siglos XVI, XVII y XVIII, por ser considerado afrodisíaco e inducir al pecado. Siendo de especial cuidado cuando alguien jura fidelidad eterna a una idea.

Quienes quieran llegar al cielo, harán la voluntad de Dios, así esta sea flagelarse hasta el desmayo o quemar, salar o avinagrar la comida.

Demostrar compromiso al grado de vivir por ser del agrado del creador y de tener la esperanza de acariciar con la punta de los dedos su virtud -un placer verdadero-, por medio del éxtasis religioso, entendido como un estado de conexión extremadamente profundo con Dios, mediante la contemplación y el amor que nos transmite. .

Apetito de culpa

Quién diría que frases como “me lo voy a comer, ya me lo gané” o “no voy a cenar nada, comí mucho” son producto del dolor que produce presionar las llagas que dejó en nosotros crecer bajo la influencia del cristianismo. Un sentimiento que nos parece normal, esa culpa por comer que nos devora a cada bocado, porque cocinar para comer es lo que nos hace humanos. Porque qué acto hay, más humano, que preparar nuestros alimentos; qué acto nos aleja más de estar hechos a la imagen y semejanza de Dios, que cocinar; qué hay más insultante para Dios, que el disfrute de algo que nos hace diferentes a nuestro padre, de su imagen, y hacerlo tan nuestro.

Dentro de la culpa podemos ver vínculos fuertes entre el apetito sexual y el apetito por comer, ambos como símbolo de deseo, independientemente de que comparten el aspecto de ser placeres corporales. Retomando lo que en su momento dijo Freud, “vio en la degustación del alimento un anuncio del goce sexual y, en ambos, intentos fracasados de apropiación del ser en sí”, siendo ambos deseos motivados por la curiosidad, entre otras cosas, por los límites de lo correcto y como un intento del individuo de demostrarse como un ser con libre albedrío.

Ahora bien, existe una delgada línea entre comer por necesidad, disfrutando lo que se come, y comer por impulso y seguir comiendo aún cuando se está satisfecho, sabiendo que esto producirá un malestar después.

Alimentarse representa una necesidad fisiologica y responde a un instinto que compartimos todos los seres vivos, todas las criaturas comemos. Sin embargo, somos los únicos que cocinan lo que comen. Entonces: ¿el pecado de comer viene de cocinar?

Culpable o no

Cuando cocinamos lo hacemos para que sea más fácil comer y para disfrutar lo que comemos. Si cocinamos cosas ricas estamos acercándonos a los medios que nos tientan, y de esta tentación nace el pecado, que se traduce en culpa al sentir el placer de cocinar y de comer, cosas que nos van a hacer querer más… que nos llevan a querer ser más humanos.

Porque suena inconcebible que algo que se aleja tanto de la virtud nos produzca tanto placer: un símbolo y un conjunto de ideas, costumbres y rituales que nos identifican como sociedad y que sobrepasan las ideas que nos quiera imponer cualquier religión, y así es como algo tan natural como el comer nos produce culpa.

Tradiciones coloridas

Por Erick Trejo Fotografías de @trejo2587

y Unspalsh

Cuando pensamos en festividades mexicanas inmediatamente llegan a la mente celebraciones llenas de colores, música, comida deliciosa y sobre todo tradición

Las fiestas patronales son unas de las más frecuentes en el año, además de ser de las más arraigadas en el pueblo mexicano, ya que son el resultado de la mezcla de tradiciones indígenas con prácticas católicas; estas se organizan con el fin de agradecer a las deidades de cada pueblo o comunidad las bondades que les fueron traídas durante el año.

Aquí, muchas veces se ponen portadas de madera adornadas con figuras que se elaboran con distintos elementos

relacionados a la deidad a festejar. Realmente podemos decir que son obras de arte hechas de flores, diamantina, lentejuelas, dulces, cuencas, listones; semillas como frijol, maíz, lentejas, pepitas garbanzos y otras. Formando figuras religiosas profundamente enraizadas con la historia de cada comunidad. Aunque casi todos estos materiales son utilizados actualmente, las portadas originalmente solo se hacían con flores y semillas, haciendo referencia a la abundancia traída por los dantos patronos.

Hoy por hoy, son indispensables en las fiestas patronales, pues es impensable organizar una celebración de este tipo sin ellas y como buenas festividades mexicanas, cada comunidad tiene ciertas particularidades, las cuales cambian dependiendo de las costumbres pasadas de generación en generación. Algunas portadas se hacen con tanta devoción, que se regalan o se donan a las mismas localidades; mientras que en otras poblaciones se las encargan a los artesanos expertos en ellas, tal es el caso de Xochimilco.

El trabajo de toda una vida

El oficio de la fabricación artesanal de las portadas de Xochimilco está arraigado a los pueblos y barrios de este icónico lugar de Ciudad de México. Para conocer más sobre él, me acerqué al señor Felipe Sevilla, quien lleva más de 60 años fabricándolas con devoción, dejándole una huella importante en su vida.

Felipe Sevilla, al terminar la carrera de artes plásticas en la Real Academia de San Carlos y por influencia familiar, empezó con este oficio. Al paso del tiempo fue perfeccionando sus técnicas, y hoy en día, año con año, le piden replicar su trabajo con todo tipo de materiales, aunque señala que hacer estas portadas requiere de mucha habilidad, pues cada figura, patrón u objeto que dibuja en la base de madera tiene un orden específico, adecuándose a las peticiones de los clientes, quienes le dicen con qué material las quieren, de qué colores, para qué santo, etcétera.

Cuando le piden una portada hecha de semillas significa un gran esfuerzo porque tiene que pensar desde el tipo de grano (pepita verde, pepita de calabaza, lentejas, maíz), formas, tamaños y colores que va a usar.

El segundo paso es conseguir los tonos que quiere para cada figura, pero esto no es nada sencillo, porque debe considerar los colores tan variados que tienen las mismas semillas para jugar con ellos y así, por ejemplo, resaltar ciertas zonas o figuras de la portada. Finalmente, la tercera y última actividad, es pegarlas minuciosamente, ya que llevan un orden específico para formar los vestidos, manos, aves, peces, o lo que sea que le hayan pedido.

Al incluir todas estas semillas, el señor Felipe juega con las texturas y se fija que todas las partes de la portada encajen perfectamente bien, haciendo que sus obras cumplan el objetivo

de ser muy vistosas y coloridas, pero sobre todo que representen aquello que le han solicitado para la fiesta patronal en cuestión.

Las obras de Sevilla han sido reconocidas fuera de Xochimilco, llegando al Estado de México y Morelos, por ejemplo. En estas demarcaciones le han pedido portadas más complejas, como en Tepoztlán, donde este año entregó uno de los trabajos con semillas más minuciosos que ha hecho hasta la fecha. Para crearlo, consiguió las semillas en el Mercado de Ozumba, que cuenta con una gran variedad de granos, así logró las texturas adecuadas para resaltar cada detalle del pedido.

El alma de las portadas

Al entender todo lo que implica la realización de las portadas observamos que no solamente son adornos decorativos, sino que existe un trabajo técnico, de conocimiento, creatividad y de significados profundos en cada uno de los componentes y las figuras que se elaboran, incluso las semillas utilizadas cumplen un propósito específico siguiendo un orden para llevar a cabo estas obras de arte.

Como puedes ver, es importante comprender que, en cada población en donde existen estas u otras formas de expresión, hay un contexto distinto. Al hacer esto valoramos cada pieza y figura, en este caso, las portadas que están hechas para estas celebraciones patronales llenan de color las calles, son una referencia clara de la multiculturalidad en la que vivimos y de la que somos parte.

Expresión a fuego lento

Por Milo Camacho

De la vista nace el amor, pero en el estómago se conquista o se reafirman sentimientos. Te invito a pensar en el papel de la estética en la comida…

Sabemos que un objeto o idea es desagradable o no desde el momento en el que lo conocemos, pero que algo sea agradable o bonito no lo convierte automáticamente en el portador de un juicio de valor, uno correspondiente a la experiencia estética. Pero, finalmente, ¿qué es la estética?

Para no extenderme, podemos entenderla como la interminable discusión para definir la belleza y lo que esta nos hace sentir. Pero pareciera que en la comida, el gusto define su valor. Cuando escogemos algo para comer, el parámetro es si nos gusta o no.

La percepción de lo visualmente agradable cambia de acuerdo a nuestro contexto, cultura, familia y lo que creemos. Esto influye en nuestra elección. Sin embargo, cuando nos referimos a la comida, pareciera que se limita a seguir tendencias y lo que están haciendo los chefs “de moda”.

Lo que quiero decir es que la belleza no necesariamente coincide con nuestro gusto: es algo que no depende de nuestra percepción de agrado, va mucho más allá, es algo que tiene referencia con la armonía y la posibilidad de que el alma del artista capture el espíritu de su época y lo utilice como medio de expresión.

La cocina, sobre todo la alta cocina, parece despreciar todo lo que no sea meticulosamente trabajado o emplatado con pinzas, ignorando por completo que la belleza es más que un orden tajante, emplatados asimétricos, esferas y reducciones o brochazos que se hacen solo por su apariencia.

Algo inherente al hombre. Algo humano.

La búsqueda de la belleza y de lo que nos produzca alguna sensación, positiva o negativa, son cosas que forman parte de nosotros como seres humanos. Por ello, no solo lo sensorialmente atractivo es bello. Cuando las sensaciones son provocadas, pueden ser negativas, positivas, conmovedoras o incómodas; pero no en la cocina. En la cocina se necesita educación para distinguir la valoración del componente esencial del objeto, el gusto necesita ser educado. Histórica y evolutivamente, se ha buscado que la comida, los platos y todos los rituales que lo rodean generan emociones agradables y cualquier cambio a lo conocido resulta incómodo, ¿por qué? Bienvenidos a la experiencia estética.

En esta disciplina, se puede producir de muchas formas, accidentales o no, mas existen dos categorías principales y ambas están presentes en la cocina. Me gustaría empezar hablando de que la cocina, a diferencia de la naturaleza, no genera objetos naturales, sino que tiene la participación de la intención humana. La forma de las coliflores, el brillo de un jitomate, los colores del maíz y la mezcla de figuras, colores y texturas de un campo de cultivo se nos aparecen como un misterio de la belleza natural.

Por otro lado, está el objeto artístico, que encuentra su nacimiento de la mano del artista. Nace, vive y muere con el único propósito de generar un intercambio entre la obra y el espectador. La experiencia estética es de quien contempla el objeto y es ejercicio de su libertad darle vida.

¿Puede un plato despertar en nosotros sensaciones y sentimientos tan profundos como lo hace la música? Creo firmemente que sí, pero también pienso que el gusto, al contrario de la vista o el oído, es considerado un medio de percepción inferior. La vista y el oído tienden a ser el primer contacto con el objeto artístico, por lo que se les da un peso mayor dentro de la experiencia estética. Condicionan la reacción de los demás sentidos, en el sentido biológico, también tienen un mayor peso, porque nos ayudan a interpretar nuestra realidad antes de afinar el tacto, el gusto y el olfato.

La característica principal es que el gusto es efímero, ¿pero qué contemplación no lo es? Mas la comida es consumible, habla en su propio idioma, se muere; cosa que tampoco contribuye a la consideración de la confección culinaria como medio artístico.

La discusión sobre si la cocina es un arte ha estado presente en mi vida durante más tiempo del que puedo recordar; y creo que a partir de esta discusión nacen gran parte de las limitaciones autoimpuestas con las que crecemos los cocineros: limitaciones que nos impiden usar la comida como un objeto artístico y limitan su enfoque estético a uno inmediatista y de consumo, en el que el objeto se convierte en un medio con proposito y no existe como un fin en sí mismo.

Más que cascarones vacíos

Ahora, el gusto es algo que naturalmente nos atrae sin embargo, si no se le da un significado, puede no ser suficiente para despertar algo en nosotros y quedarse en la satisfacciòn de una necesidad, algo hueco.

Olas de platillos instagrameables condicionan nuestros sentidos, dictando lo que percibimos como bello. Sin embargo, existen también platos que nos invitan a pensar, que buscan representar cosas, que buscan el disfrute del arte. Muchas veces, la persecución ciega del atractivo sensorial puede dejar de lado el sentido de la estética, quedando como resultado algo agradable pero vacío.

A partir de un concepto, que genera cocina como fin y no como medio, se busca generar algo en las personas que la comen, ya sea alguna emoción , sentimientos o sensaciones mediante nuestra memoria gustativa y la justificación bajo la que existe cada plato. Hay objetos naturales y artísticos. ¿Ambos pueden ser arte?

Depende de lo que consideremos arte, sin embargo, podemos encontrar valor estético en ambos, porque es tan verdadera una sensación de tristeza al ver una puesta de sol o al escuchar música, que la producida al comer una sopa que te recuerda a la casa de tus abuelos.

¿Estético… o no tanto?

La estética sigue algunas reglas, como la composición, la combinación de colores y la armonía de texturas, pero estas no tienen un creador específico, más bien se evocan a partir de una experiencia colectiva. Estas nos ayudan a decir qué consideramos estéticamente agradable y que no, además es complicado definir qué es estético, ya que es algo que se experimenta de forma inmediata e individual, esto hace que sea nuestra propia intuición estética la que dicta qué experiencias, sensaciones y percepciones nos van a provocar algo.

Teniendo esto claro, nos encontramos con un muro gigante a escalar cuando pretendemos incorporar experiencias estéticas intencionadas dentro de la comida, sobre todo en los restaurantes, donde se tiene todo estandarizado y se sabe claramente qué se vende. La experiencia estética tiene que ser libre, y cualquier condicionamiento, aunque inevitable, anula esa libertad.

En muchas ocasiones podemos tener una idea de la experiencia estética que va a provocar el objeto, si hacemos un plato cuyo aspecto es colorido y sus sabores son caseros y amigables, sabemos que es muy probable que genere sensaciones de nostalgia o calidez, sin embargo, la experiencia estética es algo individual e intransferible. por lo que el resultado sensorial y estético depende de la percepción, experiencias, y rasgos culturales de cada individuo.

Las cosas que no nos generan una expe-riencia estética positiva nos tienden a producirnos repulsión, porque, evolutivamente, si comemos cosas desagradables, morimos. Aquí nos encontramos con el segundo gran muro, a diferencia de otras expresiones artísticas, si consumimos arte en forma de comida, pasa de ser un objeto estético de vida efímera, a ser parte del sujeto que lo aprecia, tanto de forma física como sensorial. Somos lo que comemos.

Intención de cocinar, intención de hacer arte

Pasemos a la intención, esta es una proyección, es lo que esperamos que pase cuando hacemos algo, algunas veces, la revelamos para encaminar la percepción de los demás, de forma consciente o no.

Cocinar no tiene ningún sentido si no se espera algo, cocinamos para transmitir. La cocina es un diálogo. La intención de cocinar es el intercambio en el que cobra sentido la obra del cocinero. Para Husserl, la intencionalidad es la relación que existe

entre un acto y el contenido del acto. Cocinar con intención de expresar y compartir, en su propio lenguaje, es parte de lo que nos convierte en humanos.

Después de decir lo anterior, estoy convencido de que la cocina es un arte porque genera una experiencia estética: lloras, ríes o te molestas; disfrutas, sufres o te quejas al momento en el que el bocado toca tu lengua. Entonces sí, la cocina es un arte, efímera, estética y personal.

Elixir femenino

Por Marissa Vega

Humanizar lo que no es humano y dar una explicación de existencia a todo, nos tranquiliza. Mucho, lo hacemos por medio del arte

A la mujer se le han impuesto varios elementos diferentes en el arte. Desde el Renacimiento se han utilizado frutas para representar partes íntimas del cuerpo y entre estas está la granada, con ella se muestra la feminidad, la fertilidad, el deseo, la sensualidad e incluso la vida que la rodea, pues ante los ojos de distintas personas, eso somos muchas de nosotras.

Aunque de pronto a la granada se le ha atribuido ese dote controversial -la castidad y la virginidad- no tardamos en arrebatarla y transformarla en algo nuestro, que nos representa, quiero decir, sin duda es bello que somos las únicas personas que podemos dar a luz pues somos elemento esencial del ciclo de la vida, pero también la mujer camina, habla, ríe y escribe sensualmente; nosotras podemos bailar con las palabras, con el tono de voz; podemos ser seductoras, mareantes y conquistar más no amar. Puede ser una espada de doble filo apuntando directo al corazón.

Somos más que ese significado de granda, somos seres que sienten mucho, que viven enamoradas del amor y usarlo a nuestro favor moldea nuestra realidad.

No ofende a ninguna que esta fruta se haya utilizado como inspiración desde la mitología griega con el mito de Perséfone, a quien encierran en el inframundo porque, tentada por Hades, comió este fruto que le ofreció, o como “En el Cantar de los Cantares” del Antiguo Testamento, en el que las dos mejillas de una novia ruborizada se comparan con las dos mitades de una granada o incluso, algunos discuten que el fruto prohibido con el que Adán y Eva pecan, era una granada.

Pero las letras también muestran la obsesión y la locura de una mujer consumida por el amor. Así, este poema que estoy por citar, expresa el hambre de ser devorada por un hombre, y esta idea, quien no ha pasado por ello, difícilmente podrá entenderla.

Pela tu corazón como una granada.

Ofrecela a él, palmas hacia afuera. Di “come.”

Velo desprenderse manchado de rojo por ti. Estás en sus dientes. Te besará con esa boca.

Azra T “Fruit”. Traducción por Marissa Vega.

La granada, con la cáscara tersa y gruesa, es muy difícil de abrir, pues se necesita fuerza y estrategia para no lastimarla, lo que recuerda ese momento en el que la mujer conoce a alguien después de una relación tumultuosa, y aunque ella misma coloca barreras para no salir lastimada, muchas veces sucumbe otra vez ante un amor desmedido.

Después viene la tarea que depende de paciencia y delicadeza, quitar las semillas, y aunque suele ser tedioso, al final tendremos el fruto desnudo y vulnerable ante nuestros ojos, servido para comerlo enteramente. Y aquí, la similitud con el sentir femenino del poema es plausible: dejarnos llevar por nuestros deseos carnales, por esa obsesión y entregarse completamente a la otra persona o servir las semillas, colocarlas en un plato y aguardar el momento indicado para comerlas.

Este poema es la falta de raciocinio humano, son impulsos animales. La granada, aún prisionera de su cáscara, es devorada con violencia. El amor, obsesivo y controlador, nos consume y mancha de un rojo tentador. Nace en nosotros un hambre insaciable que solo esa persona puede llenar.

En este acto tan íntimo se conocen las inseguridades y los secretos más profundos de las mujeres y de las granadas; se dejan rastros de ese amor y obsesión que en algún punto poseyó. Amar es conocer y en este caso poseer.

¿Pero cuándo perdimos el sentido del raciocinio y nos embriagamos en la idea del amor? En la biblia, el hombre peca por la vista y la mujer por el oído, nos pueden decir todo lo que queremos escuchar y nos tendrán a su merced para dejarnos consumir, así que ¿fue nuestra culpa? Después de todo, hubo consentimiento de destrozarse.

El problema viene después de darnos cuenta de ello, de que nuestro mundo se derrumba frente a nosotras, cuando el amor nos consumió y nos cegó; estábamos sangrando tanto que nos pusimos pálidas, sin sabor, sin gracia, sin decisión propia, ¿todo fue nuestra culpa?, nos ahogamos en un vaso de agua que nosotras mismas servimos…

Como ves, el arte, las letras, la poesía, utiliza al mundo para funcionar; con cada palabra saboreamos lo complejo que es el amor llevado al límite, hasta el borde de la locura y la obsesión.

Legado mexa

Por Varinia Zamora

El cacao es uno de los elementos más importantes de Mesoamérica y fruto que ha tenido trascendencia en la cultura mexicana y mundial a través de los siglos

Desde tiempos prehispánicos el cacao ha sido parte de la cultura y gastronomía de nuestro país, pero también de muchas partes de Latinoamérica. La historia de este en nuestra nación se basa en que Quetzalcóatl (Dios de la vida y la sabiduría) robó el árbol de cacao del paraíso donde estaban los dioses, descendió a la tierra, lo plantó y le pidió a Tláloc (Dios de la lluvia) que lo regara. Quetzalcóatl se casó con Xochiquétzal (Diosa del amor y la belleza), cuando ella murió su sangre fortificó la tierra y eso hizo que del cacahuaquahitl (árbol del cacao en lengua náhuatl) brotarán flores y frutos amargos, característica que los ancestros relacionaban con el sufrimiento que había padecido la Diosa.

Si bien, el árbol del cacao es originario de la cuenca amazónica, durante el siglo II a.C. este se adaptó a Mesoamérica. Los primeros mesoamericanos en tener contacto con él fueron los olmecas (1200 - 400 a.C.), pero no pudieron domesticar la planta ni consumir sus granos. Después de esta cultura, la civilización maya fue una de las primeras en cultivar y utilizar el cacao, los granos eran convertidos en bebida, la que consideraban sagrada, por lo cual solo la podían consumir los tlatoanis, sacerdotes, dioses y personas que iban a ser sacrificadas; esta se preparaba con la pasta del cacao, agua y en ocasiones, se le podían agregar chiles y especias. Referencias sobre la historia de su consumo se dejaron escritas en el Códice de Madrid.

Al igual que los mayas, los aztecas pensaban que las semillas de cacao de las que obtenían el chocolate no eran sino la materialización de Quetzalcóatl, y al ser tan importantes las utilizaban como moneda.

Ya para el año 1502, cuando Cristóbal Colón salió del puerto de Sevilla rumbo a su cuarto viaje hacia el Nuevo Mundo, un día, a la mitad de una fuerte tormenta, el navegante y sus hombres interceptaron una embarcación maya que llevaba como carga unas “almendras” a las que los españoles no les dieron mucha importancia; probablemente esta fue la primera vez que el conquistador se encontró con las semillas del árbol de cacao.

Al principio, los españoles rechazaban el chocolate, según él cronista Gonzalo Fernández de Oviedo, los labios parecían manchados de sangre tras beberlo y además, su sabor amargo y picante no los terminaba de convencer. Pero esta negativa cambió, después de 200 años, Madrid consumía más de cinco toneladas al año.

A lo largo de las décadas, el cacao y su derivado, el chocolate, se ha considerado un ingrediente únicamente para postres, pero su uso en la cocina ha trascendido fronteras. Cocineros contemporáneos han experimentado con sabores y texturas para crear increíbles dulces y platillos innovadores que cambian lo salado, lo dulce, lo crujiente y lo cremoso que lo caracteriza.

Uno de los ejemplos más emblemáticos es el uso del chocolate en salsas, como en el mole poblano, un platillo que combina el cacao con chiles, especias y otros ingredientes para crear un equilibrio perfecto de sabores.

En la repostería moderna se han adoptado técnicas de fusión, empleando chocolate en recetas que incluyen ingredientes como chile, maracuyá o mezcal. La innovación con el chocolate no se limita a los sabores, también se extiende a las técnicas de preparación, presentación y su capacidad para adaptarse a diferentes texturas, como crujiente, líquido o cremoso. Este ha recorrido un largo camino desde sus inicios como una bebida ceremonial hasta convertirse en un elemento indispensable en la cocina.

Su transformación en nuestra historia, desde un elemento despreciado hasta un componente clave en la gastronomía de alta gama, muestra la creatividad y la herencia de quienes lo han cultivado y adaptado a lo largo del tiempo. Hoy por hoy, el cacao continúa siendo un vínculo entre la historia y la modernidad, entre lo clásico y lo novedoso, recordándonos la profundidad de nuestras tradiciones y su influencia en el mundo.

Por Jasel Fernández

Los colores inspiran y desde siempre se han transportado al arte. Hoy sigue viva esa obsesión y el gusto por ellos, pero ¿de dónde salen?

Creo que ya nos olvidamos que aunque los colores están en todo nuestro alrededor, no siempre fueron nuestros.

Uno de los grandes descubrimientos que hemos hecho los seres humanos ha sido el aprender a llevarlos con nosotros para usarlos como se nos dé la gana; creamos nuestra identidad con base en ellos y hacemos propios uno o dos. Así, tu color favorito puede decir mucho de ti aunque no lo creas, pues les hemos dado todo un significado, y por si fuera poco, existe una conexión entre ellos, nuestras emociones, sentimientos, sentidos, sabores y olores.

Nunca se ha podido vivir una vida sin colores, tal vez por eso se encontraron formas de extraer los pigmentos de aquello que nos rodea; aprendimos a usarlos de mil formas para darle vida a lo que hoy es nuestro arte -llámese como sea-. Siempre están en todo lo que somos y a veces son las musas de nuestras creaciones.

Estas tinturas nos rodean siempre, son naturaleza pura y nos las otorgan los insectos, animales, plantas, raíces y semillas de frutas o verduras.

Colores que se hierven

Colores para el lienzo, tintes naturales

Personajes como Van Gogh y Klimt utilizaban este color que huele a cítricos como la bergamota o la lima. El amarillo, el más claro de los colores primarios, está asociado con la felicidad, la alegría y la juventud. Este tinte que se siente como el sol en verano o el seco otoño, en el cine es considerado como obsesión. Hoy te platico cómo, con la cáscara de la cebolla, puedes obtener este color tan solo con hervirla.

El agua va a ser tu gran cómplice, al ponerla en este líquido vital el pigmento se hará más o menos fuerte -dependiendo de cuánto tiempo la dejeshasta llegar al marrón. Lo podemos usar para teñir telas principalmente, pero también obtenemos acuarelas, y así le damos distintos usos.

Hablando del marrón, se le relaciona con la naturaleza, se percibe como un tinte serio que no muestra agresividad a comparación del rojo que, por el contrario, refleja pasión, amor y valentía; en la cultura china este tono se considera un color de buena suerte, además asocia la elegancia y el glamour, un tinte fuerte que se cree que quienes lo eligen como su color favorito suelen ser competitivos, entusiastas, apasionados y vibrantes.

Ya en el tema de los rojos, la remolacha o el betabel, gracias a su pigmento llamado “betalaína”, nos regala exactamente el ahora llamado E162. Una vez más, lo extraemos sumergiéndolo en agua con sal. El betabel, sin la tierra ni las hojas, lo llevamos a ebullición durante 50 minutos, robándole su color y esencia. Para fijarlo, podemos añadirle más ingredientes como vinagre, sal de alumbre o cera de abeja y así usarlo de distintas maneras de forma artística o hasta en nuestro rostro, siempre cuidando las cantidades para que no haya atrocidades.

Colores al plato

Unos de mis pigmentos favoritos, junto con el color verde, como el aguacate, es el rosa, que… quién diría que el hueso de este fruto, si lo hervimos, puede tinturar rosado. Psicológicamente, este color nos evoca la primera infancia y se asocia con la belleza, la coquetería y la pasión, se trata de un tono romántico que además nos recuerda el sabor a la fresa y la cereza.

Otro color que nos regala sus matices es el violeta, el cual podemos extraer de la col lombarda -aunque depende mucho del pH de la superficie en la que se use- y así pintarnos el mundo de morados y violetas; lo triste es que los matices penetrantes o claros que nos obsequia no perduran tanto tiempo. Para sacar su tintura se hace como las mejores cosas, a fuego lento y por mucho tiempo, después, todos los colores habrán salido para nosotros y una vez retirada la col, podrás teñir lo que te imagines. Pero este tiene un secreto, y es que al cambiar el pH con un ácido, el limón por ejemplo, lograrás tonos azulados, asociados con la creatividad y el misterio. Elegir el azul como tu color favorito puede refljear seguridad, lealtad y tranquilidad en tu personalidad, cualidades que lo hacen un tono que evoqua la calma.

Aunque las letras se nos acaban y este tema es mucho más extenso e increíble de lo que te puedo contar aquí, los colores son todo lo que hemos sido y seremos, atados a ellos está nuestra historia y nuestro futuro; están presentes en todo momento y en las siete artes, pues cada una, a través de los colores, nos llena de emociones y sentimientos, de recuerdos y experiencias. Los que nos dedicamos a la cocina, sacamos inspiración de las artes y los colores para traer vida a nuestros platillos. Hacemos pasteles llenos de tintes, salsas coloridas y dibujos que nos reflejan como aristas, pues como dijo el legendario Marie Antoine Carême: “Las bellas artes son cinco a saber: la pintura, la escultura, la poesía, la música y la arquitectura, la cual tiene como rama principalísima, la pastelería”.

Comida intangible

Por Fernanda Diosdado

Hasta el arte tiene límites, a veces marcados por nuestra cultura. Hay cosas que no entendemos, porque están fuera de nosotros y de nuestra identidad Fotografías de @trejo2587 y Unsplash

¿Por qué los humanos buscamos adjudicar el título de arte a todo lo que consideramos bello y estético? ¿Qué pasa si no todos comprendemos lo hermoso o lo atractivo de la misma manera? Para desentrañar estos cuestionamientos conversé con Marcela Bolaños, profesora de tiempo completo en la Universidad del Claustro de Sor Juana, con una maestría en Antropología de la Alimentación en la Benemérita Universidad de Puebla, quien a través de su mirada antropológica nos ayudará a entender este rebuscado tema.

Comencemos hablando un poco de mi decantación hacia esta ciencia social y no hacia una visión artística. Mi respuesta es sencilla, entender la alimentación se facilita si se intenta comprender con la ayuda de distintas disciplinas, y qué mejor manera de hacerlo que ocupando una que estudie los aspectos sociales y biológicos de los propios consumidores de cultura.

¿Qué

es y por qué?

La socioantropología brinda las herramientas para poder visualizar y comprender por qué, cuándo, con quién y los momentos de nuestra alimentación, estas ciencias nos ayudan a evidenciar la estrecha relación con nuestra vasta cultura y tradiciones. Para lograr esta comprensión, se basa en cuatro pilares: cultura común, biología o física, arqueología y lingüística. Este conjunto de saberes promulgó la creación de la socioantropología, que busca estudiar al hombre desde la perspectiva de relacionarse con sus pares, dinámicas, prácticas, rituales, creencias, costumbres e interacciones, características de los rasgos culturales de un grupo.

Platicar con la profesora Marcela Bolaños es sumamente enriquecedor, tanto intelectualmente como sentimentalmente. Ella abrirá un nuevo panorama de conocimientos.

Dotada con un sentido del humor muy característico y sumamente noventero, hace que estos temas tan abstractos se vuelvan digeribles. Entre chistes y verdades surgió la pregunta que detonaría una extensa plática. Desde tu perspectiva gastronómica y antropológica, ¿qué características llevan a la gente a percibir la gastronomía/ cocina como algo artístico? Marcela me responde de manera burlesca: “Ni siquiera tenemos definido el concepto. Según la RAE, arte es dominar una técnica, si pensamos en eso, tú tienes la facilidad de hacer enojar a tu mamá. Entonces, partiendo de eso, todos sabemos dominar algo y eso nos convierte en artistas. Nos asumimos como uno de ellos. Por un lado, es un medio de expresión, por otro transmitimos un mensaje o lo intentamos; pero, también está la parte sentimental y sensorialmente gratificante”.

Esta respuesta me genera el pensamiento de que entonces todos somos y podemos ser artistas; desde nuestra cocina atrincherada, repleta de mezclas, salsas, y menjurjes es posible llevar a cabo un “producto” que cumpla con nuestros gustos. Y como consecuencia, estamos generando arte.

Artistas y arte

Pero, para que la comida tenga una connotación seria y significativa hablando artísticamente, debe cumplir con aspectos más profundos, con aristas que permean en la sociedad general y sean entendidos por todos. Alimentarse es una práctica compleja, debido a que abarca elementos como la creación de lazos, temas territoriales, morales, éticos, sensoriales, nutricionales y de identidad.

Bolaños me hizo entender porqué es importante diferenciar entre arte y algo que es cotidiano, no porque creamos que es algo innovador, lo es. Fue en ese momento cuando surgió el: ¿los alimentos son arte? A lo que ella respondió: “Son sólo una forma de expresión, y ya, y si alguien los entiende como arte está bien. Es un problema de conceptos. Entonces yo lo marcaría como una expresión cultural.” Y esto detonó la alarma; solo bastaron palabras clave para entenderlo todo: identidad, expresión y creencias, estas palabras nos condujeron a una plática un tanto escabrosa.

¿Cómo la nueva oleada de cocineros denominan sus creaciones como arte? Retomando lo anterior, sí, ellos pueden acuñar el concepto que deseen a su producto, al fin y al cabo lo hacen desde su perspectiva. Pero, ¿qué opinaría una cocinera tradicional al respecto de estos inventos? Señoras dotadas de conocimientos milenarios, expertas en el tema, diría yo.

La opinión de ellas se encuentra enraizada a la diferencia cultural, de identidad y sobre todo de tradición. Sería una hazaña que estos autollamados artistas, sedientos de modificar la cocina cotidiana, con esferificados y espumas, y las cocineras, defensoras de lo tradicional, llegaran a un consenso acerca de qué es arte en torno a la cocina y gastronomía. Algo que para un gastrónomo puede ser extremadamente innovador y cargado de cultura, para ellas, mujeres guardianas de tradiciones y sabores, resulta en una aberración, algo que no representa nada significativo.

Con este ejemplo y desde su enfoque, la maestra Marcela Bolaños nos ayuda a evidenciar que es erróneo acuñar el término “arte” a la cocina. La cocina y el simple acto de comer no son más que la acción de satisfacer una necesidad básica. Porque sin comida no tenemos energía para llevar a cabo todo lo demás. Cuéntame, y tú, ¿qué consideras arte?

Mixología

Arte líquido puro

Por Damaris Vargas

Te sorprendería pensar que la coctelería es un lienzo de arte y pasión, donde los bartenders se convierten en artistas que pintan con sabores y aromas

Hoy en día podemos disfrutar de un sinfín de combinaciones sin embargo, ¿alguna vez te has preguntado por qué un simple trago puede transportarte a otro lugar o despertar emociones tan intensas?

Para responder esta pregunta nos tenemos que remontar al siglo XIX donde “el padre de la coctelería” inició un arte que explotó todo lo visual. Jerry Thomas se destacaba por impresionar a sus clientes cada que podía, tanto así, que decoraba sus herramientas y vasos con joyería, haciendo que sus mezclas se convirtieran en un show, siendo su famoso coctel Blue Blazer, el primero en añadir fuego.

A partir de ese momento, la coctelería abrió las puertas a la experimentación con diferentes ingredientes, fermentos y destilados, formando toda una cultura que tuvo su pico en la prohibición de 1920 en Estados Unidos, hecho que provocó que las personas de esa época buscarán maneras creativas de beber, dentro de las sombras y evitando a la autoridad cada que podían.

Los cocteles que se consideran clásicos como el Old Fashioned y el Manhattan fueron resultado de estos años, que aumentaron la necesidad creativa en los bartenders de Nueva York quienes empezaron a hacer uso de materiales inusuales como lo eran las frutas y las especias. Este lapso de tiempo obligó a perfeccionar el servicio en la barra, convirtiendo a la coctelería en un verdadero arte de sabor que encanta a la mirada.

Pero realmente, ¿en dónde podemos observar este arte? Siempre ha estado frente a nosotros, en cada trago, desde la apariencia de un coctel hasta la elección de la copa o ingrediente que nos pueden mostrar detalles de la región donde se sirve, enseñándonos esa identidad tan única de cada lugar. La forma que tiene el hielo dentro del líquido o las garnituras que lo adornan, nos hacen ver la fusión que existe con la escultura; las melodías han inspirado su creación por sus ritmos y géneros como lo es el jazz y el rock, e incluso al revés, por ejemplo la canción Tequila Sunrise de Eagles.

Ha revolucionado nuestra visión de las bebidas y cocteles, liberando emociones tan solo con mirarlas.

Las técnicas, nos dan una imagen del nivel de experiencia y conocimiento para crearlos, como cualquier músico a un instrumento, una de ellas son las infusiones, que necesitan un cuidadoso proceso para que disfrutemos distintos aromas en los cocteles acompañados del balance de sabores; o las esferificaciones, que se pueden lograr por varios métodos, dándonos texturas específicas, pues estas, literalmente, explotan al morderlas; mientras que el shaker inventa un mundo cambiante, vibrante y nuevo.

Como cualquier arte también se ha necesitado una musa, que por excelencia ha sido la naturaleza, ya sean las estaciones del año como el verano que nos recuerda un mojito; paisajes o pinturas e incluso momentos clave de la historia de algún lugar o estado, como el Beach Tuba que en México nos cuenta sobre la primera vez que llegó una tuba al país, específicamente al puerto de San Blas en Nayarit.

En la actualidad, la coctelería sigue renovándose, siendo un reflejo de la sociedad y de los tiempos que vivimos, evolucionando en sus ingredientes y métodos para dar vida a creaciones únicas y deliciosas.

De Espantoso nada

Por Andrés Ramírez Fotografías de @andres.raamirez

Con un toque de jazz, hip hop y cocteles, El Espantoso es ese lugar ideal para una noche sin presiones, donde lo único que importa es el buen ambiente

No sé en qué momento la Ciudad de México se llenó de bares pretenciosos que abusan de “concepto” y que necesitan toda una explicación para poder entenderlos. El Espantoso es todo lo contrario a esto: un bar de casa, con cocteles tradicionales y algunas creaciones auténticas; comida sencilla y buena música de hip hop y jazz. Es de los pocos lugares donde todavía puedes ir a platicar, ya que el volumen de la música no es tan alto, además es ideal para los amantes de estos géneros y para quienes buscan una noche tranquila.

El jazz, a pesar de haber nacido en el siglo XX, sigue influyendo en la música actual, con una mezcla de ritmos africanos y europeos. El hip hop, surgido en los años 70 en el Bronx, también ha evolucionado, fusionándose con diversos géneros. Ambos comparten la capacidad de improvisar y romper con lo establecido. Artistas como Kokorko, banda de hip hop inglesa; Enrico Rava, trompetista italiano de jazz; y Mobb Deep, dúo neoyorquino de rap, son exponentes que suenan en el lugar. Juntos, continúan marcando la pauta en la música moderna y demostrando que la innovación nunca pasa de moda.

En la calle de Atlixco, en la colonia Condesa, con una segunda entrada por Tamaulipas, El Espantoso busca mezclar estos géneros musicales para crear un ambiente ameno, con luces neón y elementos de la cultura popular estadounidense como parte de su decoración. También su concepto va un poco de la mano con elementos de la cultura del anime que se pueden ver representados en el menú, el baño y la tipografía que utilizan en redes.

Y aunque no estoy acostumbrado a este tipo de lugares, ya que no suelo escuchar esta música, la verdad es que sí, el lugar me sorprendió. El día que fui, antes de que abrieran en su horario normal, había una pop-up store de una marca de ropa mexicana llamada ToT que sinceramente me detuve a ver, antes de revisar su oferta culinaria.

La carta de bebidas es bastante simple y fácil de entender, con opciones tradicionales como un Old fashioned, Gin & tonic o Carajillo, aunque también tienen cocteles clásicos con un toque especial, como Espresso Martini, distintos tipos de Mezcalitas o un Negroni con mezcal.

Pero además, hay alternativas creadas por la casa, como el Martini de guanábana, el Chicano (un coctel con cerveza y vermouth), el Negroni whitexican que lleva ginebra y albahaca, o el Bramble, que es un coctel con ginebra y licor de cereza.

Debido a la pop-up store que estaba en el bar, la barra tardó un poco en abrir. Tiempo que se me pasó bastante rápido debido a la música y la compañía. Al ver las opciones tradicionales opté por pedirle una recomendación a Viri, la mesera que me atendió. Ella me recomendó el Bramble y me contó que está hecho a base de un licor de cereza que se realiza ahí mismo, al mezclarlo con ginebra crea el balance perfecto entre lo seco y lo dulce convirtiéndolo en una experiencia inolvidable. También me recomendó el Martini de guanábana, que solo pedí porque nunca había visto algo igual.

La verdad es que estaba sabroso, pero esperaba más intensidad de la fruta y sobresalía más lo seco del martini tradicional.

En cuanto a la comida nunca nos ofrecieron ningún tipo de menú, aunque este no era el propósito de la visita, creo que es fundamental dar a conocer todos tus productos. No sé si haya sido un tema del día, pero por experiencias anteriores y de personas que conozco que han ido, me han contado que la comida que sirven es sencilla y fácil de preparar debido al espacio reducido de la cocina del lugar.

Sé que entre las opciones tienen ramen y birria, dos platos que me encantan y hubiera gustado probar.

A pesar de ello, El Espantoso nos da una experiencia bastante accesible y razonable en cuanto a precio, considerando la oferta que tiene. Es un lugar diseñado especialmente para los amantes del jazz y el hip hop, algo que se puede notar claramente en cómo las personas que lo frecuentan disfrutan la música, la decoración, el ambiente único y el trato al cliente.

Para mí, fue una experiencia agradable, nueva y diferente, a la que sin duda regresaría. Es un espacio donde estos géneros musicales, el ambiente y la coctelería logran crear una atmósfera única, ideal para disfrutar de una noche tranquila, y más que nada, sin pretensiones.

Ubicación: Atlixco 170, Condesa.

Horario: miércoles a domingo 18:00 - 2:00

Precio: $$

Por Monserrat Marín

Descubre el bar en el que cada coctel es un viaje sensorial donde los colores y sabores se entrelazan para crear una obra efímera que despierta todos los sentidos

En Bar Ran Brugge cada trago es mucho más que una bebida; es una paleta líquida que invita a explorar el gran mundo de la mixología y el arte en el que Ran Van Ognevalle (dueño de este bar) se está abriendo paso. Aquí, el menú de drinks se diseña bajo los principios de la colorimetría, convirtiendo cada mezcla en una experiencia visual y sensorial que va más allá de lo que nos podríamos imaginar.

Hoy en día, los bartenders no solo preparan bebidas, se convierten en artistas que crean auténticas obras líquidas, donde se mezclan sabores y colores que se encuentran en una fluida danza dentro de la copa.

Inspirados en la estética de la colorimetría, cada coctel del menú combina diferentes gustos con una gran variedad de matices de manera intencional y evocadora: azules, rojos, amarillos, marrones, verdes y un toque de morado se convierten en los protagonistas de esta paleta, en la que cada bebida es una composición visual, una pieza de arte efímera que cobra vida y desaparece en la experiencia de quien la degusta. Esto se llama Chroma.

Copas cromáticas

La colorimetría en los cocteles del menú de Ran Brugge no es solo una cuestión de estética, es una herramienta que influye en cómo percibimos el sabor. La mente asocia los colores con ciertos sabores y sensaciones; una bebida de tonos anaranjados puede recordarnos los días cálidos de verano y evocar sabores cítricos, mientras que los matices púrpuras pueden llevarnos a imaginar frutos del bosque. Así, el color se convierte en un preludio del sabor, una promesa visual que se cumple en el primer sorbo.

El elemento que convierte esta experiencia en una obra de arte es la cristalería utilizada para servir los cocteles; cada vaso o copa se transforma en el bastidor que te permite apreciar la belleza de la bebida, pues esto hace que resaltan tanto los colores, como texturas y formas que modifican la manera en la que se percibe visualmente el trago. “Saboreas no solo con el paladar o el olfato, sino también con los ojos”, mencionó Ran Van Ognevalle mediante su cuenta de Instagram.

Aquí, el arte no solo se observa, también se saborea. La conexión entre coctelería y arte se refleja en cada detalle: desde los pigmentos naturales extraídos de frutas y flores hasta la manera en que los ingredientes se mezclan, creando pequeños espectáculos de colores que se disuelven y transforman al agitar la bebida. Es una experiencia efímera, una belleza que desaparece dejando una huella que queda grabada en la memoria.

Beber un coctel en Bar Ran es como observar una acuarela cobrar vida: los colores, las texturas y los sabores se entrelazan, logrando una experiencia que difícilmente vas a olvidar. Bar Ran es más que solo un bar, es un lienzo de sabores, es un testamento a la dedicación de Ran Van Ognevalle por lo sublime y la creatividad.

Ubicación: Kuipersstraat 4, 8000 Brugge, Bélgica.

Horario: miércoles a sábado 17:0000:00 horas

Precio: $$

Turismo

patrimonio

México: cultural

Por Josue Martinez

En el mundo, las creencias, las costumbres y el arte reflejan la identidad de cada país; hoy exploraremos la de nuestro querido México

Hoy en día México es dueño de una de las culturas más ricas y variadas del planeta gracias a la combinación de las raíces indígenas, la influencia española traída con la Conquista, y otros aportes que han llegado de diversas civilizaciones a lo largo de la historia. Esta riqueza se puede ver reflejada en sus tradiciones, costumbres, arte y festividades que destacan su identidad.

Entre todas ellas, las celebraciones que se han convertido en un estandarte, es el Día de Muertos, que es reconocido por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad o la famosa Guelaguetza, del estado de Oaxaca, conocida a nivel internacional; otros eventos que destacan mucho y son bastante famosos entre los mexicanos son los carnavales, unas fiestas de baile y música que se celebran a lo largo de toda la república mexicana.

Honrando a la muerte

El Día de Muertos, sin duda, es una de las tradiciones más emblemáticas de México. Esta se celebra los dos primeros días de noviembre y tiene un gran significado para los mexicanos, está enfocada en honrar a los seres queridos que ya fallecieron. En un inicio era meramente prehispánica, pero hoy en día se mezclan estas raíces con las costumbres católicas inducidas por los españoles, pero más que un evento de luto, es una celebración llena de colores, sabores, música y rituales que festeja la conexión entre la vida y la muerte.

Uno de los elementos principales es el altar de muertos, una ofrenda que se adorna con una amplia variedad de decoraciones cargadas de simbolismo para quienes la colocan. Entre las cosas que podemos encontrar son la comida y bebida, principalmente aquellas que eran apreciadas por los difuntos; también hay dulces, fruta, pan de muerto y sobre todo un componente artístico muy importante y lleno de significado, las calaveritas de azúcar, que representan los cráneos humanos que se utilizaban en la época prehispánica. De igual forma, algo que no puede faltar, es la fotografía de quienes ya no están, así como la emblemática flor de cempasúchil que ayuda a guiar a las ánimas hacia el altar que les ponen sus familiares.

Aunque El Día de Muertos se conmemora en todo México, cada región tiene su propia forma de realizar esta fiesta, tal es el caso del Xantolo, una celebración que se realiza en toda la región Huasteca, que abarca los estados de Tamaulipas, Veracruz, Querétaro, San Luis Potosí, Hidalgo y Puebla, ellos reciben a los muertos con bailes y danzas típicas de la zona; o el festejo que se hace en el pueblo de San Andrés Mixquic en Ciudad de México, conocido por sus grandes “Alumbradas” que realizan en el panteón municipal donde cientos de velas iluminan este lugar de paz y descanso.

Por otro lado, un icono artístico que no puede faltar es La Catrina, creada por el artista José Guadalupe Posada, esta se ha convertido en un importante símbolo a nivel internacional, ya que representa el porte de una elegante calavera femenina que busca dar a entender que ante la muerte todas las personas somos iguales.

El Día de Muertos es una festividad que va más allá de lo religioso y cultural, es un recordatorio de que la muerte no es el final de la vida y en México la celebramos con bombos y platillos.

Danza, música y color

La Guelaguetza, también conocida como la “Fiesta de los Lunes del Cerro”, es una de las costumbres más representativas y coloridas del país, llevada a cabo en el estado de Oaxaca. Esta celebración tiene raíces indígenas, el objetivo es simbolizar la generosidad, la unidad, la riqueza cultural y gastronómica de las comunidades oaxaqueñas. Esta se celebra los dos últimos lunes del mes de julio, en el Cerro del Fortín, un escenario natural que reúne a miles de personas para presenciar las danzas, la música y los trajes tradicionales que muestran la variedad de cada una de las regiones de este estado.

En el evento participan todas las regiones de Oaxaca: Valles Centrales, la Sierra de Juárez, La Cañada, el Papaloapan, la Mixteca, la Costa, el Istmo de Tehuantepec y la Sierra Sur. El programa de esta fiesta consta principalmente de danzas regionales entre las que podemos encontrar la famosa Danza de la Pluma, enfocada en contar la historia de la conquista española desde la perspectiva indígena. Posee trajes llenos de colores vibrantes, destacando principalmente los tonos rojos y verdes, además tiene unos penachos de pluma caracterizados de tal forma que representan las banderas de las ocho regiones de Oaxaca.

Otro baile es el de la Flor de Piña, realizado por las mujeres de la región del Papaloapan. La vestimenta es un huipil típico de la zona y se acompaña con una piña que adornan con listones de colores y llevan a lo largo de todo el baile, esta es una expresión artística sumamente importante que mezcla un elemento gastronómico con una parte dancística, al final de este baile las bailarinas lanzan al público las piñas que llevaban con ellas como símbolo de abundancia en la zona.

Por último, uno de los bailes que más significado tiene para los habitantes es el Jarabe Mixteco, en el que las personas que lo interpretan nos narran la unificación entre las regiones de Oaxaca. Una vez terminadas las danzas, para cerrar la Guelaguetza, los bailarines de todos los lugares del estado regalan a los asistentes en forma de “bolo” alimentos y dulces que acostumbran a comer, como los cocoles.

Aquí, la música en vivo juega un papel fundamental, ya que, ayuda a las personas a estar mas conectadas y felices en el evento, generando así un ambiente único, además, la Guelaguetza incluye ferias gastronómicas en las que se pueden degustar platillos típicos de la región como el mole negro, las tlayudas, los tamales y la bebida endémica del estado, el mezcal. Sin duda, la Guelaguetza no seria lo que es sin la conjunción de estos elementos artísticos y gastronómicos.

Una fiesta que no para

Y llegamos a los carnavales, a estas expresiones culturales más llamativas y diversas de todo el país. Algo característico de estos es que se celebran con mucho entusiasmo y creatividad en diferentes estados de la república mexicana y sus comunidades. Normalmente, estas festividades se realizan en los meses de marzo y abril, aunque cada carnaval tiene sus particularidades, todos tienen desfiles, música, comida, bebida y sobre todo, un ambiente lleno de diversión y desenfreno.

Sin embargo, los desfiles son el corazón de los carnavales, con sus carrozas decoradas recorren las calles acompañadas de las comparsas, grupos de bailarines y músicos que interpretan sones tradicionales de banda como la danza de los chinelos.

Ellos bailan disfrazados reflejando creatividad artística, ya que pueden ir desde trajes tradicionales hasta personajes de alguna película o serie.

Por supuesto, la comida y la bebida es básica en los carnavales, por lo que los negocios ambulantes son indispensables, pues acompañan el desfile con sus bebidas refrescantes y antojitos típicos de las regiones en donde se estén llevando a cabo.

Tanto los carnavales como las otras festividades forman un papel fundamental en la cultura de México, gracias a los elementos que las componen como las personas, la comida, las vestimentas, la decoración, las danzas, la música, etcétera. De igual forma, la parte artística juega un aspecto muy importante en estas celebraciones, ya que, sin la creatividad de la gente, dichas conmemoraciones llenas de emoción no habrían existido.

El vitral

Degusta increíbles platillos desde las alturas entre recintos históricos de Ciudad de México. Terraza Gran Hotel te invita a ser parte de un viaje en el tiempo

Por Andrea Chavarria

Fotografías de @_andy_cv

Las calles del Centro Histórico de la ciudad se caracterizan por la diversidad cultural que habita en ellas. Un vivo ejemplo es la arquitectura que destaca en cada recinto. Particularmente, esta zona de la capital de México conserva la influencia de movimientos artísticos con origen europeo. ¿Cómo llegamos a esto? Te cuento.

Concluida la Independencia del país a principios del siglo XIX, cientos de migrantes franceses arribaron a México, entre ellos comerciantes y textileros quienes comenzaron con sus actividades en el centro de la región. Fue asi como surgieron los pequeños espacios para distribuir telas y ropa importadas, en la mayoria de los casos, mejor conocidos como cajones y baúles. Con el paso del tiempo, comienzan a surgir establecimientos como Fábricas de Francia, Liverpool y Palacio de Hierro, este último construido con el metal que adorna su nombre y en acero, siguiendo los principios de la escuela de Gustave Eiffel.

Para el 2 de septiembre de 1899, fue inaugurado el Centro Mercantil por el entonces presidente Porfirio Díaz, con el diseño a cargo de Daniel Garza y Gonzalo Garita en la esquina de la calle 16 de septiembre y el Zócalo en el Centro Histórico, mismo que cerró sus puertas en el año 1958. La arquitectura del lugar conserva el estilo art nouveau, caracterizado por decoraciones con curvas, flores, hojas y vegetales; cuenta con lujosas fachadas, estructuras de herrería enredada, escaleras imperiales, pisos de mármol, columnas dóricas, elevadores de rejilla (siendo estos los primeros en instalarse en el país) y su emblemático vitral Tiffany diseñado por Jacques Grüber en 1908. Convirtiéndolos en detalles que confirman la grandeza e importancia de uno de los edificios más antiguos de la ciudad.

Tras 10 años de su clausura, el edificio fue adquirido por la cadena hotelera estadounidense Howard Johnson, abriendo sus puertas justo a tiempo para coincidir con los Juegos Olímpicos de 1968. El Gran Hotel de la Ciudad de México cuenta con 120 habitaciones y aún conserva cada opulento detalle que lo hace tan valioso. Dentro de las amenidades del establecimiento se encuentra La Terraza, su restaurante estrella ubicado en el quinto piso, que cuenta con una vista privilegiada al Zócalo capitalino.

Puedes acceder al restaurante a pesar de no estar hospedado, como lo fue en mi caso. Realicé una reservación para dos personas con motivo de celebración a través de una plataforma, donde también ofrecían un menú completo, únicamente válido en pago en línea. Este constó de una pequeña tostada de cochinita como entrada y una ensalada de quintoniles con salmón ahumado, mango, maíz dulce y una vinagreta de maracuyá; como plato fuerte, tres tacos de camarón al pastor con piña caramelizada y cebolla morada encurtida. Finalmente, de postre, un flan de elote de la casa. El costo fue de 590 pesos mexicanos por persona, sin incluir las bebidas.

Mi llegada al hotel fue alrededor de las 12:25 horas. Durante el recorrido a la terraza, nos movimos por medio de los elevadores y fue como viajar al pasado entre las enroscadas estructuras de hierro y la iluminación que adorna el lugar. En el trayecto, la recepcionista que nos guió, mencionó que el vitral ubicado en la bóveda del edificio está formado por más de 20,000 piezas cortadas de cristal Tiffany. Convirtiéndolo en la vidriera más grande de América y la cuarta en el mundo. Esta destaca por sus formas vegetales y su gama de tonalidades amarillas y azules que pintan por completo el interior.

En el restaurante nos tocó la mejor vista, el mesero preguntó sobre el orden y tiempo de entrada de los platos, también sugirió bebidas y los lugares correctos para obtener buenas fotos. Fue una tarde exquisita, con comida deliciosa y excelente compañía. Mirar al Zócalo, la Catedral y Palacio Nacional fue imaginar aquellas épocas donde la ciudad apenas se consolidaba.

La Terraza Gran Hotel es el lugar idóneo para una reunión con amigos, familia e incluso una cita. Reserva y viaja al pasado recorriendo las instalaciones del edificio y no olvides apreciar la increíble vista del lugar, es una experiencia que no puedes dejar pasar si te encuentras en la ciudad.

Ubicación: 16 de Septiembre 82, Centro Histórico.

Horario: lunes a domingo 7:00 - 23:00 hrs

Precio: $$$

Oaxaca de mil sabores

Por Miguel Cortes

Nido de cultura, historia y sabor. Acompáñame a esta ruta por Oaxaca llena de aventuras gastronómicas que te hará vivir experiencias repletas de sazón

Le busques por donde le busques, Oaxaca es una ciudad con mucha historia, repleta de tradiciones, hábitos, bebidas, platillos y sabores únicos. Con el pasar del tiempo, su población se ha encargado de abrazar sus tradiciones, es por ello que emprenderemos un viaje explorando su cocina, su bebida, sus mercados, artesanías y cada elemento que lo posiciona como un referente culinario a nivel internacional, porque sí, esta ciudad es completa, auténtica y pintoresca.

Pongamos en marcha el plan y vayamos a un recorrido de dos días. Lo primero es hacer check in en el Hotel Oaxaca Real, que ofrece noches en $1380.00, y se encuentra en el centro de la ciudad, siendo el punto medio de todos los lugares que vamos a visitar.

El inicio de algo delicioso

Empecemos yendo a los característicos mercados, que son el nido de las costumbres y dulzuras de esta ciudad.

Y qué mejor forma de quitarte el hambre que comiendo antojitos en el Mercado de Abastos. Este es el más grande y famoso de Oaxaca. Además, cuenta con muchos platillos típicos como mole, memelas, tlayudas, chocolate, tamales, y más. Es perfecto para conocer los ingredientes esenciales de la cocina oaxaqueña como los chapulines, gusanos de maguey, el quesillo, el cacao, la hoja santa, etcétera. Después, si todavía tienes ganas de conocer más de estos espacios, a 15 minutos caminando podremos encontrar el mítico mercado 20 de Noviembre, en donde, desde 1862, se ofrecen moles de muchos colores, tamales, pan de yema, chocolate de agua, antojitos y muchas delicias más. En los mercados de la ciudad de Oaxaca sobran olores y sabores, indicadores de que estamos en el lugar indicado.

Tarde de museos

Después de esta empapada culinaria, llenos y algo cansados, pero emocionados por todo lo vivido, daremos un paseo por dos museos que quedan cerca del centro de la ciudad y son ideales para conocer una pequeña parte de la historia de su mestizaje.

El Museo de las Culturas de Oaxaca es uno de los museos con más galerías y datos de la evolución histórica que ha tenido la ciudad a lo largo del tiempo; en gran medida se centra en la arqueología e historia general pero, si queremos dedicarnos por completo a lo gastronómico, encontraremos una sección dedicada a las tradiciones culinarias de la región, que despertarán nuestro sentidos y nos hará recordar lo vivido en esta ruta.

Además, a unos 15 minutos del zócalo podremos encontrarnos con el Centro Cultural de Santo Domingo, que en ocasiones alberga exposiciones temporales donde se exhiben fotografías y una vendimia de productos locales.

Parte de conocer estos museos es que te cuentan la clasificación de los siete moles de Oaxaca… ¿los conocías?

Pues ven y te platico un poco de ellos. Surgen por las diversas variedades de ingredientes, colores, y regiones en donde se preparan. El primero, el negro, es el más famoso y complejo de Valles Centrales, por su combinación y número de ingredientes; parte del color se debe al chocolate. Después, tenemos el mole coloradito, con ese rojo característico que le otorga el chile ancho y guajillo, con un toque dulce por la canela y plátano macho.

El tercero, amarillo desde su base, es el más suave, pues se prepara con chile chilhuacle, ejote, chayote y tomate. El cuarto, el verde, con un fuerte sabor herbal, se elabora con chile poblano, serrano o pasilla, cilantro, epazote y perejil. El quinto, el manchamanteles, se caracteriza por su color intenso que, literalmente, mancha cualquier mantel. El chichilo, es ligeramente picante gracias al chile mulato, y por último, el intenso mole rojo, pues la combinación del chile de árbol y el guajillo, y esos toques ahumados, le dan una personalidad única.

Esencia en cada sorbo

Para el segundo día en Oaxaca toma un camión u opta por la renta de un automóvil para llegar, en aproximadamente dos horas, al Valle de Oaxaca.

Aquí hallaremos bellísimos paisajes así como la bebida ancestral y emblemática del estado, el mezcal. Para ello iremos por la mañana al centro y aquí nos encontraremos con fábricas de mezcal llamadas palenques. Verás la cosecha del agave, así como la destilación de este producto, que te hará adentrarte en las profundidades de los diversos tipos de añejamiento, para finalmente ser embotellados.

Caminando por el centro del Valle de Oaxaca te vas a topar con el Museo Textil marcado por la impresionante diversidad cultural de la región, las ricas tradiciones heredadas de los pueblos indígenas y las técnicas contemporáneas. Goza con una sección dedicada a la vestimenta tradicional, como el caso del huipil, que te relata la historia de sus dioses, así como la comunidad a la que pertenece.

Por la tarde, caminar admirando el paisaje, el cielo azulado, y el ir y venir del viento, es una experiencia que solo se puede vivir una vez. Y así terminamos el segundo día en el Valle, para después regresar a la ciudad de Oaxaca.

Aunque el viaje que te propongo es rápido, en estos días se pueden apreciar desde ricos platillos hasta bellos paisajes, siempre rodeado de historia. Asimismo, para poder admirar de manera más óptima la ciudad de Oaxaca, se recomienda ir de mayo a octubre, ya que los productos son más frescos a comparación de otros meses del año. Para conocer la parte más turística de la ciudad es preferible ir caminando a todos estos lugares por la cercanía de los sitios, aunque puedes optar por ocupar transporte público o de plano, por la renta de un automóvil pensando en tu comodidad.

Esta pequeña ruta nos ofrece una variedad de opciones para descubrir la identidad de este estado conectado con sus tierras, gente y costumbres llenas de colores que podemos encontrar en el mole, el mezcal, en sus chiles, textiles y obras de arte culinarias que reflejan la historia y riqueza tanto de su gastronomía como de su cultura. Anímate a descubrir los secretos de esta mezcla milenaria de tradiciones y cultura, déjate seducir por los aromas y platillos de Oaxaca y atrévete a vivir una gran experiencia.

Hotel Oaxaca real: C. de Manuel García Vigil 306, Oaxaca de Juárez.

Horario: lunes a domingo 7:00 - 22:00 horas

Precio: $$

Mercado de Abastos: Juárez Maza, Oaxaca de Juárez.

Horario: lunes a sábado 6:00 - 17:00 horas; domingo 6:00 - 20:00 horas

Precio: $

Mercado 20 de Noviembre: 20 De Noviembre 512, Oaxaca de Juárez.

Horario: lunes a sábado 7:00 - 17:00 horas; domingo 7:00 - 19:00 horas

Precio: $

Museo Cultural de Santo Domingo: 1a. Cerrada de Macedonio Alcalá s/n, Oaxaca de Juárez.

Horario: martes - domingo 9:00 - 17:00 horas

Precio: $

Central de Autobuses: 5 de Mayo 1016, Barrio de Jalatlaco.

Horario: 00:00 hrs a 23:59 hrs

Precio: $$ - $$$

Museo Textil: Miguel Hidalgo 917, Oaxaca de Juárez.

Horario: lunes a sábado 10 - 20 horas; domingo 11 - 18 horas

Precio: $