workshop-event: gestion de déchets

Gestion des dĂŠchets

Le coĂťt des dĂŠchets...

représente bien plus que le seul coût des produits • Temps de travail perdu • Énergie gaspillée dans la préparation, la conservation et l'éventuelle livraison de produits • Coûts supplémentaires inhérents au traitement des déchets • Risques pour la santé dus à la (trop longue) conservation des denrées alimentaires • Impact sur l'environnement

Optimiser les dĂŠchets

Comment aborder la question des déchets ?

• Audit

‒ Évaluez à quel stade du processus de production sont générés les déchets ‒ Comment ? Trier et peser les déchets durant 3-5 jours

Gaspillage à l'achat/au stockage

déchets à la production

déchets de l'assiette

D'où provient la majorité des déchets de votre cuisine ?

Visualisez-les en mesurant les tas de déchets

Comment aborder la question des déchets ?

• Structure intelligente du menu

Utilisez des composants polyvalents (à plus forte raison lorsque la durée de conservation est courte) Moins d'ingrédients différents, stock plus facile à gérer.

Il existe plusieurs manières de transformer un même ingrédient.

Ou réutilisez un ingrédient plus tard dans la semaine

Comment aborder la question des déchets ?

• Collaborateurs conscients

Les collaborateurs tiennent un rôle clé dans la planification des menus, la gestion des stocks, la mise en place et le portionnement, donc également dans la gestion des déchets. ‒ Exercez-les à l'optimisation des déchets ‒ Montrez-vous ouvert à leurs suggestions ‒ Montrez-leur les résultats de leurs efforts ‒ Mettez-les au défi d'atteindre des objectifs mesurables et faisables

Tout au long du processus de production 1.

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Achat Stockage Mise en place Portionnement Traitement des dĂŠchets

1. Achat • Peut être géré à l'aide de logiciels complets, mais une liste d'achat efficace peut d'emblée se révéler salutaire.

• Informations permettant de surveiller les achats Produit

Quantité d'achat

En stock

Date

Stock hebdomadaire nécessaire

À commander

Citron

Caisse (2,5 kg)

¼ caisse

25/11

1

1

Pomme

Caisse (5 kg)

¾ caisse

25/11

1

0

Conseils d'achat • Cuisinez saisonnier

Les produits de saison sont cultivés près de chez vous et présentent une filière plus courte du champ à la cuisine.

• Achetez uniquement de grands conditionnements pour les produits largement utilisés ou les produits à longue durée de conservation.

Si vous êtes amené à jeter une grande partie d'une fois à l'autre, il peut se révéler plus avantageux d'opter pour un petit conditionnement. Il est préférable d'acheter les produits consommables dans les quantités appropriées plutôt qu'opter pour le meilleur prix. En effet, la production de déchets génère souvent un prix final plus élevé.

Conseils d'achat • Désignez 1 personne pour les achats, les commandes et la gestion des stocks Cette personne conservera la vue d'ensemble, ce qui permettra d'éviter les oublis

• Optez pour des produits portionnés ou prédécoupés

Il existe plusieurs niveaux de convénience. Vous pouvez choisir ce qui s'accorde le mieux avec votre cuisine. Ex. : pommes de terre fraîches - pommes de terre épluchées et lavées - frites précuites.

• Vérifiez la durée de conservation et l'intégrité des livraisons

2. Stockage • Faites attention aux produits fragiles comme les fruits et les légumes.

Les dégâts accélèrent la décomposition. ‒ Les légumes surgelés constituent un choix judicieux en matière de garanties de qualité et de gestion des déchets. Les légumes frais perdent rapidement leur valeur énergétique. Les légumes surgelés conservent les mêmes valeurs qu'au moment de la surgélation. Il est parfaitement possible de peser les surgelés et de prélever le strict nécessaire. ‒ Les fruits abîmés ou blets se transforment aisément en purée à surgeler afin de relever d'autres mets (ou desserts), à incorporer dans des smoothies ou à transformer en jus de fruits frais. Les pépins et la peau peuvent généralement être broyés eux aussi. La peau représente souvent la principale source de vitamines.

3. Mise en place (MEP) • Méthodes permettant d'éviter les déchets durant la MEP : ‒ Réduisez la quantité de déchets inutiles en évitant la surproduction.

Cuisinez uniquement ce dont vous avez besoin. Tenez compte de l'appétit de vos consommateurs lorsque vous déterminez la taille des portions. ‒ Assurez-vous de réutiliser les déchets Transformez les restes en bouillon, purée, smoothie, potage, bodding, etc. Des ingrédients habituellement jetés sont également utilisables : les fanes de radis, la tige du choufleur/brocoli

3. Mise en place (MEP) • Méthodes permettant d'éviter les déchets durant la MEP : ‒ Osez opter pour l'achat de produits (semi) finis de qualité au lieu de tout préparer vous-même. Cela fait gagner du temps et les produits se conservent parfois plus longtemps. ‒ Optez pour le matériel approprié. Un autre type de couteauéplucheur peut facilement réduire de 15 % l'épaisseur des épluchures et donc finalement produire davantage de pomme de terre ‒ Il n'est pas toujours nécessaire d'éplucher : les pommes de terre cuites en chemise mais aussi les pommes, carottes, tomates ne doivent pas toujours être pelées.

4. Portionner et servir • Utilisez les fiches de recette standard ‒ Cohérence sur l'ensemble des menus ‒ Outil pour la formation/prise de conscience des collaborateurs ‒ Aide dans l'analyse des coûts

• Quelles informations sur la fiche de recette ? ‒ ‒ ‒ ‒ ‒ ‒

Informations sur les ingrédients Valeurs nutritionnelles et allergènes Quantités Modes de cuisson + températures Étapes de préparation Poids des composants par portion

4. Portionner et servir • Pesez et mesurez les ingrédients et les portions Les portions sont souvent surestimées. Il peut paraître étrange de servir des portions plus petites mais 30 % des déchets alimentaires proviennent de l'assiette. Un plus petit format d'assiette peut également se révéler utile.

• Avantages des portions adaptées ‒ Économies financières ‒ Satisfaction accrue des clients ‒ Moins de charge environnementale

4. Portionner et servir • Comment garder vos portions sous contrôle ?

‒ Utilisez le matériel standard (cuillers) pour servir ‒ Découpez la viande et le poisson au lieu de servir de grosses tranches. Vous pouvez également les acheter portionnés. ‒ Servez un supplément le cas échéant.

4. Portionner et servir • Impliquez vos invités : ‒ Pourquoi y a-t-il eu des restes sur l'assiette ? Pas bon, quantité trop importante, trop chaud/froid... ‒ Laissez les invités préciser s'il se trouve un ingrédient qu'ils n'aiment pas ou s'ils n'ont pas grand appétit ‒ Demandez des idées pour éviter le gaspillage alimentaire par le biais d'une boîte à idées ou d'une enquête sur flyer. Ou passez parmi vos invités après le repas pour leur demander si tout s'est bien passé.

5. Traitement des déchets • Déjà bien ancré mais toujours efficace : LE TRI • Triez également vos restes alimentaires pour le compost. Un animal de compagnie peut également aider à éliminer les résidus alimentaires et met de l'ambiance.

• Utilisez des boîtes de conservation réutilisables au lieu de film plastique

Plus d'informations... • http://moinsdedechets.wallonie.be/fr/je-m-engage/gaspillagealimentaire (site francophone) • www.voedselverlies.be (Nederlandstalige website)

Merci!

Questions?