Spegepølse OPSKRIFTER og kunsttarme
INDHOLDSFORTEGNELSE
side 3
side 4
side 5
side 6
side 7
side 8
side 9
side 10
side 11
side 12
side 13
side 14
side 15
side 16
side 17
side 18
side 19
side 20
side 21
side 22
side 23
side 24
side 25
side 26
side 27
side 28-31
Side 32
Løgpølseblanding nr. 462
Fransk hvidløgsspegepølseblanding nr. 506
Spegepølseblanding nr. 513
Salamiblanding nr. 515 m/farve
Spegepølseblanding nr. 516
Chorizo pølseblanding nr. 520
Ølpinde krydderiblanding nr. 522
Spegepølseblanding m/fermenteret smag
Salamiblanding m/GDL & hvidløg nr. 525
Spegepølseblanding m/rødvin
Ølpinde m/chili nr. 530
Sønderjysk spegepølseblanding
Kartoffel spegepølseblanding
Hvidløgsspegepølseblanding
Valnøddespegepølseblanding
Chili spegepølseblanding
Oksespegepølseblanding
Løg spegepølseblanding
Spegepølseblanding m/trøffelsmag
Spegepølseblanding m/black garlic & black pepper
Spegepølseblanding nr. 557 m/sennep
Grov spegepølseblanding m/chili & jalapeño
Napoli inspireret salamiblanding NY
Ungarsk inspireret spegepølseblanding NY
Fejlkilde oversigt
Kunsttarme oversigt
Kontaktoplysninger
LØGPØLSE
BLANDING NR. 462
Ingredienser
5,000 kg Grisekød 8-14% fedt
5,000 kg Bryst af gris u/svær og ben
0,150 kg Vacuumsalt fint raff.
0,120 kg Purasal pulver
0,100 kg Nitritsalt 0,6% (8015676)
0,240 kg Løgpølseblanding nr. 462 Kunsttarme - se oversigt
10,610 kg
Arbejdsgang:
Råvarerne skal have en temperatur på ca. 2-4°C.
Fars:
Kødet hakkes på en 3 mm skive.
Krydderier og purasal tilsættes sammen med nitritsalt og æltes godt igennem. Kan også køres i lynhakker.
Stopning:
Farsen stoppes i kunsttarme.
Varenr. Produktnavn
91 103 462 Løgpølseblanding nr. 462
29 570 029 Nitritsalt 0,6% (8015676)
29 570 025 Vacuumsalt fint raff.
91 125 081 Purasal pulver
Tørring:
Pølserne hænges til tørre og modning i kølerum i ca. 24 timer.
Modning/Røgning:
Pølserne røges 4-8 timer til de er gyldenbrune (kold røg i ca. 12 timer).
x 0,240 kg Kasse
kg Sæk
kg Sæk
kg Pose
FRANSK HVIDLØGSSPEGEPØLSE
BLANDING NR. 506
Ingredienser
4,000 kg Grisekød 10-12%, frosset
4,000 kg Oksekød 10-12%, frosset
4,000 kg Rygspæk af gris, frosset
0,350 kg
Salt/Nitritsalt blanding III
(eller 0,245 kg salt og 0,105 kg nitritsalt)
0,325 kg Fransk hvidløgsspegepølsebld. nr. 506
Kunsttarme - se oversigt
12,675 kg
Fremstilling:
Det frosne grise- og oksekød køres groft på lynhakkeren, hvorefter krydderiblandingen tilsættes. Der køres til en kornstørrelse på ca. 4 mm. Spækket tilsættes og der køres ca. til ærtestørrelse.
Derefter tilsættes salt/nitritsalt blanding III og der køres til den ønskede finhed er opnået.
Farsen formes omgående til faste boller og slås fast i stopperen.
Stopning:
Farsen stoppes omgående luftfrit i passende kunsttarme.
Farstemperaturen må maks. være 0-2°C.
Varenr. Produktnavn
91 104 506 Fransk Hvidløgsspegepølsebld. nr. 506
91 127 008 Salt/Nitritsalt blanding III, kasse á 30 poser
Modning/Rygning:
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22 °C. i 2-3 døgn.
Dag 3: Efter 2-3 dages modning røges pølserne. Intensiv kold røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 6: Eftermodning på køl 1-2 døgn ved max. 5°C.
Pølserne vakuumpakkes - herefter er de klar til salg.
Svind ca. 20%:
Når der er opnået et vægttab på ca. 20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg. Følg svindet under/efter modning/røgning. Fortag altid en faglig vurdering inden salg fx ved, at skære en pølse over for at se om den er ensartet i farve, konsistens mv.
Tips:
Det er vigtigt ved fremstilling af spegepølser at knive i lynhakker altid er skarpe.
Indhold Salgsenhed
5 x 0,325 kg Kasse
0,350 kg Pose
SPEGEPØLSE
BLANDING NR. 513
Ingredienser
4,000 kg Grise-, kalve- og oksekød, frosset
4,000 kg Rygspæk af gris, frosset
0,270 kg Vacuumsalt fint raff.
0,090 kg Nitritsalt 0,6% (8015676)
0,200 kg Spegepølseblanding nr. 513
Kunsttarme - se oversigt
8,560 kg
Fremstilling:
Det frosne grise-, kalve og oksekød køres groft på lynhakkeren, hvorefter krydderiblandingen tilsættes. Der køres til en kornstørrelse på ca. 4 mm. Spækket tilsættes og der køres ca. til ærtestørrelse.
Derefter tilsættes salt/nitritsalt blanding III og der køres til den ønskede finhed.
Farsen formes omgående til faste boller og slås fast i stopperen.
Stopning:
Farsen stoppes omgående luftfrit i passende kunsttarme.
Farstemperaturen må maks. være 0-2°C.
Modning/Rygning:
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22 °C. i 2-3 døgn.
Dag 3: Efter 2-3 dages modning røges pølserne. Intensiv kold røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 6: Eftermodning på køl 1-2 døgn ved max. 5°C.
Pølserne vakuumpakkes - herefter er de klar til salg.
Svind ca. 20%:
Når der er opnået et vægttab på ca. 20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg. Følg svindet under/efter modning/røgning. Fortag altid en faglig vurdering inden salg fx ved, at skære en pølse over for at se om den er ensartet i farve, konsistens mv.
Tips:
Det er vigtigt ved fremstilling af spegepølser at knive i lynhakker altid er skarpe.
Farsen kan evt. tilsættes 50 g cognac eller rom.
Varenr. Produktnavn
91 104 513 Spegepølseblanding nr. 513 5 x 0,200 kg Kasse
29 570 029 Nitritsalt 0,6% (8015676)
29 570 025 Vacuumsalt fint raff.
kg Sæk
kg Sæk
SALAMI MED FARVE
BLANDING NR. 515
Ingredienser
4,000 kg Grisekød 10-12%, frosset
4,000 kg Oksekød 10-12%, frosset
2,000 kg Rygspæk af gris, frosset
0,350 kg
Salt/Nitritsalt blanding III
(eller 0,245 kg salt og 0,105 kg nitritsalt)
0,370 kg Salamiblanding nr. 515 med farve Kunsttarme - se oversigt
10,720 kg
Fremstilling:
Det frosne grise- og oksekød køres groft på lynhakkeren, hvorefter krydderiblandingen tilsættes. Der køres til en kornstørrelse på ca. 4 mm. Spækket tilsættes og der køres ca. til ærtestørrelse.
Derefter tilsættes salt/nitritsalt blanding III og der køres til den ønskede finhed.
Farsen formes omgående til faste boller og slås fast i stopperen.
Stopning:
Farsen stoppes omgående luftfrit i passende kunsttarme.
Farstemperaturen må maks. være 0-2°C.
Varenr. Produktnavn
91 104 515
91 127 008
Salamiblanding nr. 515 med farve
Salt/Nitritsalt blanding III
Modning/Rygning:
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22 °C. i 2-3 døgn.
Dag 3: Efter 2-3 dages modning røges pølserne. Intensiv kold røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 6: Eftermodning på køl 1-2 døgn ved max. 5°C.
Pølserne vakuumpakkes - herefter er de klar til salg.
Svind ca. 20%:
Når der er opnået et vægttab på ca. 20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg. Følg svindet under/efter modning/ røgning. Fortag altid en faglig vurdering inden salg fx ved, at skære en pølse over for at se om den er ensartet i farve, konsistens mv.
Tips:
Det er vigtigt ved fremstilling af spegepølser at knive i lynhakker altid er skarpe.
Salgsenhed
5 x 0,370 kg Kasse
0,350 kg Pose
Indhold
SPEGEPØLSE
BLANDING NR. 516
Ingredienser
6,000 kg Grise-, kalve- og oksekød, frosset
4,000 kg Fast rygspæk af gris, frosset
0,350 kg
Salt/Nitritsalt blanding III
(eller 0,245 kg salt oog 0,105 kg nitritsalt)
0,300 kg Spegepølseblanding nr. 516
Kunsttarme - se oversigt
10,650 kg
Fremstilling:
Det frosne grise-, kalve og oksekød køres groft på lynhakkeren, hvorefter krydderiblandingen tilsættes. Der køres til en kornstørrelse på ca. 4 mm. Spækket tilsættes og der køres ca. til ærtestørrelse.
Derefter tilsættes salt/nitritsalt blanding III og der køres til den ønskede finhed.
Farsen formes omgående til faste boller og slås fast i stopperen.
Stopning:
Farsen stoppes omgående luftfrit i passende kunsttarme.
Farstemperaturen må maks. være 0-2°C.
Varenr. Produktnavn
91 104 516
91 127 008
Spegepølseblanding nr. 516
Salt/Nitritsalt blanding III
Modning/Rygning:
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22 °C. i 2-3 døgn.
Dag 3: Efter 2-3 dages modning røges pølserne. Intensiv kold røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 6: Eftermodning på køl 1-2 døgn ved max. 5°C.
Pølserne vakuumpakkes - herefter er de klar til salg.
Svind ca. 20%:
Når der er opnået et vægttab på ca. 20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg. Følg svindet under/efter modning/røgning. Fortag altid en faglig vurdering inden salg fx ved, at skære en pølse over for at se om den er ensartet i farve, konsistens mv.
Tips:
Det er vigtigt ved fremstilling af spegepølser at knive i lynhakker altid er skarpe.
5 x 0,300 kg Kasse
0,350 kg Pose
Indhold Salgsenhed
CHORIZO
PØLSEBLANDING NR. 520
Ingredienser
5,500 kg Skinkekød 3% fedt (10x10 cm), frosset
4,000 kg Brystkød fra gris u/svær, frosset
0,178 kg Vacuumsalt fint raff.
0,094 kg Nitritsalt 0,6% (8015676)
0,006 kg Starter culture
0,355 kg Chorizo pølseblanding nr. 520 Svinetarm 28/30
10,133 kg
Fremstilling:
Det skalfrosne bryst af gris kommes i lynhakkeren med krydderiblandingen og starter culture. Kødet hakkes til ca. 10 mm fars er opnået. Herefter tilsættes saltblandingen og skinkekødet 3%, der hakkes langsomt til kødet har ca. 10 mm størrelse.
Stopning:
Stoppes i svinetarm 28/30.
Varenr. Produktnavn
Modning/Rygning:
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22 °C. i 2-3 døgn.
Dag 3: Efter 2-3 dages modning røges pølserne. Intensiv kold røg 6-8 timer.
Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 6: Eftermodning på køl 1-2 døgn ved max. 5°C.
Pølserne vakuumpakkes - herefter er de klar til salg.
Svind ca. 20%:
Når der er opnået et vægttab på ca. 20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg. Følg svindet under/efter modning/røgning.
Fortag altid en faglig vurdering inden salg fx ved, at skære en pølse over for at se om den er ensartet i farve, konsistens mv.
Tips:
Det er vigtigt ved fremstilling af spegepølser at knive i lynhakker altid er skarpe.
Salgsenhed
91 104 520 Chorizo Pølseblanding nr. 520 5 x 0,355 kg Kasse
22 560 103 Starter Culture, kasse á 25 breve 0,003 kg Brev
29 570 029 Nitritsalt 0,6% (8015676) 12,500 kg Sæk
29 570 025 Vacuumsalt fint raff.
kg Sæk
91 150 050 Svinetarme 28/30 mm 4 x 100 yds 4 x 100 yds. Spand
91 150 084 Svinetarme 28/30 mm opstok 6 bdt.
x 100 yds. Bajle
ØLPINDE
KRYDDERIBLANDING NR. 522
Ingredienser
4,000 kg Skinkekød 3% fedt, frosset
3,000 kg Okseinderlår 3% fedt, frosset
3,000 kg Rygspæk af gris, frosset
0,210 kg Vacuumsalt fint raff.
0,070 kg Nitritsalt 0,6% (8015676)
0,330 kg Ølpinde krydderiblanding nr. 522
Lammetarm 18/20
10,610 kg
Fremstilling
Det skalfrosne okse- og grisekød køres i lynhakkeren til 2-3 mm sammen med krydderiblandingen. Herefter kommes spækket i og til sidst saltblandingen. Der køres til hakningen er i fin struktur. (ønskes grov pølse forkortes tiden i lynhakkeren).
Stopning
Stoppes i 18/20 Lammetarm. Salt procent ca. 2,7.
Varenr. Produktnavn
91 104 522 Ølpinde Krydderiblanding nr. 522
29 570 025 Vacuumsalt, fint raff.
29 570 029 Nitritsalt 0,6% (8015676)
91 155 050 Larmmetarme 18/20 mm. 5 x 100 yds.
91 155 580 Lammetarme 18/20 mm. opstok.
Modning/Rygning:
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22 °C. i 2-3 døgn.
Dag 3: Efter 2-3 dages modning røges pølserne. Intensiv kold røg 6-8 timer.
Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 6: Eftermodning på køl 1-2 døgn ved max. 5°C.
Pølserne vakuumpakkes - herefter er de klar til salg.
Svind ca. 20%:
Når der er opnået et vægttab på ca. 20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg. Følg svindet under/efter modning/røgning.
Fortag altid en faglig vurdering inden salg fx ved, at skære en pølse over for at se om den er ensartet i farve, konsistens mv.
Tips:
Det er vigtigt ved fremstilling af spegepølser at knive i lynhakker altid er skarpe.
x 0,330 kg Kasse
kg Sæk
kg Sæk
x 100 yds. Spand
x 100 yds. Bundt
SPEGEPØLSEBLANDING
M/FERMENTERET SMAG
Ingredienser
4,000 kg Skinkekød 3% fedt, frosset
3,000 kg Oksekød 3% fedt, frosset
3,000 kg Rygspæk af gris, frosset
0,160 kg Vacuumsalt fint raff.
0,100 kg Nitritsalt 0,6% (8015676)
0,360 kg Spegepølsebld. m/fermenteret smag
Kunsttarme - se oversigt
10,620 kg
Fremstilling
Det frosne okse- og skinkekød skal køres i lynhakkeren til 2-3 mm sammen med spegepølseblandingen. Herefter kommes spækket i og til sidst saltblandingen.
Der køres til hakningen er i mellem struktur. (ønskes en grovere pølse forkortes tiden i lynhakkeren).
Stopning
Farsen stoppes omgående luftfrit i passende kunsttarme.
Farstemperaturen må maks. være 0-2°C.
Varenr. Produktnavn
91 104 524 Spegepølsebld. m/fermenteret smag
29 570 025 Vacuumsalt, fint raff.
29 570 029 Nitritsalt 0,6% (8015676)
Modning/Rygning:
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22 °C. i 2-3 døgn.
Dag 3: Efter 2-3 dages modning røges pølserne. Intensiv kold røg 6-8 timer.
Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 6: Eftermodning på køl 1-2 døgn ved max. 5°C.
Pølserne vakuumpakkes - herefter er de klar til salg.
Svind ca. 20%:
Når der er opnået et vægttab på ca. 20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg. Følg svindet under/efter modning/røgning.
Fortag altid en faglig vurdering inden salg fx ved, at skære en pølse over for at se om den er ensartet i farve, konsistens mv.
Tips:
Det er vigtigt ved fremstilling af spegepølser at knive i lynhakker altid er skarpe.
x 0,360 kg
kg
SALAMIBLANDING
M/GDL OG HVIDLØG NR. 525
Ingredienser
5,000 kg Grise-, kalve- og oksekød, frosset
5,000 kg Rygspæk af gris, frosset
0,300 kg Vacuumsalt fint raff. (maks)
0,170 kg Nitritsalt 0,6% (8015676) (maks)
0,200 kg Salamibld. med GDL og hvidløg nr. 525
Kunsttarme - se oversigt
10,670 kg
Fremstilling
Det frosne grise-, kalve og oksekød køres groft på lynhakkeren, salamiblandingen tilsættes ved begyndelsen af hakningen. Der køres til en kornstørrelse på ca. 4 mm. Spækket tilsættes og der køres ca. til ærtestørrelse. Derefter tilsættes vacuumsalt og nitritsalt og der køres til den ønskede finhed. Farsen formes omgående til faste boller og slås fast i stopperen.
Stopning
Farsen stoppes omgående luftfrit i passende kunsttarme.
Farstemperaturen må maks. være 0-2°C.
Varenr. Produktnavn
91 104 525 Salamibld. med GDL og Hvidløg nr. 525
29 570 025 Vacuumsalt, fint raff.
29 570 029 Nitritsalt 0,6% (8015676)
Modning/Rygning:
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22 °C. i 2-3 døgn.
Dag 3: Efter 2-3 dages modning røges pølserne. Intensiv kold røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået
Dag 6: Eftermodning på køl 1-2 døgn ved max. 5°C.
Pølserne vakuumpakkes - herefter er de klar til salg.
Svind ca. 20%:
Når der er opnået et vægttab på ca. 20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg. Følg svindet under/efter modning/ røgning. Fortag altid en faglig vurdering inden salg fx ved, at skære en pølse over for at se om den er ensartet i farve, konsistens mv.
Tips:
Det er vigtigt ved fremstilling af spegepølser at knive i lynhakker altid er skarpe.
x 1,000 kg
kg
SPEGEPØLSEBLANDING
M/RØDVIN
Ingredienser
4,500 kg Grisekød 10-12% fedt, frosset
4,000 kg Oksekød 10-12% fedt, frosset
1,500 kg Rygspæk af gris, frosset
0,350 kg
Salt/Nitritsalt blanding III (eller 0,245 kg salt og 0,105 kg nitritsalt).
0,020 kg Peber sort hel, Krydderi & Smag
0,310 kg Spegepølsebld. m/rødvin
Kunsttarme - se oversigt
10,680 kg
Fremstilling
Det skalfrosne okse- og grisekød køres i lynhakkeren til 2-3 mm sammen med krydderiblandingen. Herefter kommes spækket i og til sidst saltblandingen. Der køres til hakningen er fin i strukturen og til sidst tilsættes de hele peberkorn (ønskes grov pølse forkortes tiden i lynhakkeren).
Stopning
Stoppes i FR 58/40 Rødvinsspegepølse. Afdrejes i passende stykker á ca. 70 g.
Farsen stoppes under vacuum i kunsttarme. Farstemperaturen må maks. være 0-2°C.
Varenr. Produktnavn
91 104 526 Spegepølsebld. m/rødvin
91 127 008
Salt/Nitritsalt blanding III, kasse á 30 ps.
Modning/Rygning:
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22 °C. i 2-3 døgn.
Dag 3: Efter 2-3 dages modning røges pølserne. Intensiv kold røg 6-8 timer.
Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 6: Eftermodning på køl 1-2 døgn ved max. 5°C.
Pølserne vakuumpakkes - herefter er de klar til salg.
Svind ca. 20%:
Når der er opnået et vægttab på ca. 20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg. Følg svindet under/efter modning/røgning.
Fortag altid en faglig vurdering inden salg fx ved, at skære en pølse over for at se om den er ensartet i farve, konsistens mv.
Tips:
Det er vigtigt ved fremstilling af spegepølser at knive i lynhakker altid er skarpe..
91 124 009 Peber Sort Hel Krydderi & Smag, kasse á 6 ps.
x 0,310 kg
kg
kg
ØLPINDE M/CHILI
Ingredienser
4,000 kg Skinkekød 3% fedt, frosset
3,000 kg Okseinderlår 3% fedt, frosset
3,000 kg Rygspæk af gris, frosset
0,210 kg Vacuumsalt fint raff.
0,070 kg Nitritsalt 0,6% (8015676)
0,400 kg Ølpinde m/chili nr. 530
Lammetarm 18/20
10,680 kg
Fremstilling:
Det skalfrosne okse- og grisekød køres i lynhakkeren til 2-3 mm sammen med krydderiblandingen. Herefter kommes spækket i og til sidst saltblandingen. Der køres til hakningen er i fin struktur. (ønskes grov pølse forkortes tiden i lynhakkeren).
Stopning:
Stoppes i 18/20 Lammetarm. Salt procent ca. 2,7. 75 °C til under 10 °C på max. 3 timer.
BLANDING NR. 530 Varenr. Produktnavn
91 104 530 Ølpinde m/chili nr. 530
29 570 029 Nitritsalt 0,6% (8015676)
29 570 025 Vacuumsalt fint raff.
Modning/Rygning:
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22 °C. i 2-3 døgn.
Dag 3: Efter 2-3 dages modning røges pølserne. Intensiv kold røg 6-8 timer.
Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 6: Eftermodning på køl 1-2 døgn ved max. 5°C.
Pølserne vakuumpakkes - herefter er de klar til salg.
Svind ca. 20%:
Når der er opnået et vægttab på ca. 20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg. Følg svindet under/efter modning/røgning. Fortag altid en faglig vurdering inden salg fx ved, at skære en pølse over for at se om den er ensartet i farve, konsistens mv.
Tips:
Det er vigtigt ved fremstilling af spegepølser at knive i lynhakker altid er skarpe.
kg Sæk 91 155 050 Lammetarme 18/20 mm. 5 x
155
SØNDERJYSK SPEGEPØLSE
BLANDING NR. 531
Ingredienser
4,000 kg Oksekød 10-12% fedt, frosset
4,000 kg Grisekød 10-12% fedt, frosset
2,000 kg Rygspæk af gris, frosset
0,350 kg
0,350 kg
Salt/Nitritsalt blanding III
(eller 0,245 kg salt og 0,105 kg nitritsalt)
Sønderjysk Spegepølsebld. nr. 531
Kunsttarme - se oversigt
10,700 kg
Fremstilling
Det skalfrosne okse- og grisekød køres i lynhakkeren til 2-3 mm sammen med spegepølseblandingen. Herefter kommes spækket i og til sidst saltblandingen.
Der køres til hakningen er i fin struktur (ønskes en grovere pølse forkortes tiden i lynhakkeren).
Stopning
Farsen stoppes omgående luftfrit i passende kunsttarme. Farstemperaturen må maks. være 0-2°C.
Modning/Rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22 °C. i 2-3 døgn. Dag 3: Efter 2-3 dages modning røges pølserne.
Intensiv kold røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 6: Eftermodning på køl 1-2 døgn ved max. 5°C. Pølserne vakuumpakkes - herefter er de klar til salg.
Svind ca. 20%:
Når der er opnået et vægttab på ca. 20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg. Følg svindet under/efter modning/røgning.
Fortag altid en faglig vurdering inden salg fx ved, at skære en pølse over for at se om den er ensartet i farve, konsistens mv.
Tips:
Det er vigtigt ved fremstilling af spegepølser at knive i lynhakker altid er skarpe.
Varenr. Produktnavn
91 104 531 Sønderjysk Spegepølsebld. nr. 531
91 127 008 Salt/Nitritsalt blanding III, kasse á 30 ps.
Indhold Salgsenhed
5 x 0,350 kg Kasse
kg Pose
KARTOFFEL SPEGEPØLSEBLANDING
Ingredienser
4,000 kg Grisekød 10-12% fedt, frosset
3,000 kg Oksekød 10-12% fedt, frosset
1,500 kg Rygspæk af gris, frosset
1,500 kg Kartofler, kogte (skyllede og afdryppede)
0,350 kg
Salt/Nitritsalt blanding III
(eller 0,245 kg salt og 0,105 kg nitritsalt)
0,350 kg Kartoffel Spegepølsebld.
Kunstetarme - se oversigt
10,700 kg
Fremstilling
Det skalfrosne okse- og grisekød køres i lynhakkeren til 2-3 mm sammen med spegepølseblandingen. Herefter kommes spækket i og til sidst saltblandingen.
Der køres til hakningen er i fin struktur (ønskes en grovere pølse forkortes tiden i lynhakkeren).
Stopning
Farsen stoppes omgående luftfrit i passende kunsttarme. Farstemperaturen må maks. være 0-2°C.
Modning/Rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22 °C. i 2-3 døgn. Dag 3: Efter 2-3 dages modning røges pølserne.
Intensiv kold røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 6: Eftermodning på køl 1-2 døgn ved max. 5°C. Pølserne vakuumpakkes - herefter er de klar til salg.
Svind ca. 20%:
Når der er opnået et vægttab på ca. 20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg. Følg svindet under/efter modning/røgning. Fortag altid en faglig vurdering inden salg fx ved, at skære en pølse over for at se om den er ensartet i farve, konsistens mv.
Tips:
Det er vigtigt ved fremstilling af spegepølser at knive i lynhakker altid er skarpe.
Varenr. Produktnavn
91 104 532 Kartoffel Spegepølsebld.
91 127 008
Salt/Nitritsalt blanding II, kasse á 30 ps.
Indhold Salgsenhed
5 x 0,350 kg Kasse
0,350 kg Pose
HVIDLØGSSPEGEPØLSE
BLANDING NR. 533
Ingredienser
4,000 kg Oksekød 10-12% fedt, frosset
4,000 kg Grisekød 10-12% fedt, frosset
2,000 kg Rygspæk af gris, frosset
0,350 kg
Salt/Nitritsalt blanding III
(eller 0,245 kg og 0,105 kg nitritsalt)
0,325 kg Hvidløgsspegepølsebld. nr. 533
10,675 kg
Kunsttarme - se oversigt
Fremstilling
Det skalfrosne okse- og grisekød køres i lynhakkeren til 2-3 mm sammen med spegepølseblandingen. Herefter kommes spækket i og til sidst saltblandingen.
Der køres til hakningen er i fin struktur (ønskes en grovere pølse forkortes tiden i lynhakkeren).
Stopning
Farsen stoppes omgående luftfrit i passende kunsttarme. Farstemperaturen må maks. være 0-2°C.
Modning/Rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22 °C. i 2-3 døgn. Dag 3: Efter 2-3 dages modning røges pølserne.
Intensiv kold røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 6: Eftermodning på køl 1-2 døgn ved max. 5°C. Pølserne vakuumpakkes - herefter er de klar til salg.
Svind ca. 20%:
Når der er opnået et vægttab på ca. 20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg. Følg svindet under/efter modning/røgning.
Fortag altid en faglig vurdering inden salg fx ved, at skære en pølse over for at se om den er ensartet i farve, konsistens mv.
Tips:
Det er vigtigt ved fremstilling af spegepølser at knive i lynhakker altid er skarpe.
Varenr. Produktnavn Indhold Salgsenhed
91 104 533
91 127 008
Hvidløgsspegepølsebld. nr. 533
Salt/Nitritsalt blanding III, kasse á 30 ps.
5 x 0,325 kg Kasse
0,350 kg Pose
VALNØDDESPEGEPØLSE
BLANDING NR. 534
Ingredienser
4,000 kg Oksekød 10-12% fedt, frosset
4,000 kg Grisekød 10-12% fedt, frosset
2,000 kg Rygspæk af gris, frosset
0,400 kg Valnøddekerner halve, Krydderi & Smag
0,350 kg
Salt/Nitritsalt blanding III (eller 0,245 kg salt og 0,105 kg nitritsalt)
0,335 kg Valnødde Spegepølsebld. nr. 534
Kunsttarme - se oversigt
11,085 kg
Fremstilling
Det skalfrosne okse- og grisekød køres i lynhakkeren til 2-3 mm sammen med spegepølseblandingen. Herefter kommes spækket i og til sidst saltblandingen.
Der køres til hakningen er i fin struktur (ønskes en grovere pølse forkortes tiden i lynhakkeren).
Stopning
Farsen stoppes omgående luftfrit i passende kunsttarme. Farstemperaturen må maks. være 0-2°C.
Modning/Rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22 °C. i 2-3 døgn. Dag 3: Efter 2-3 dages modning røges pølserne.
Intensiv kold røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 6: Eftermodning på køl 1-2 døgn ved max. 5°C. Pølserne vakuumpakkes - herefter er de klar til salg.
Svind ca. 20%:
Når der er opnået et vægttab på ca. 20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg. Følg svindet under/efter modning/røgning.
Fortag altid en faglig vurdering inden salg fx ved, at skære en pølse over for at se om den er ensartet i farve, konsistens mv.
Tips:
Det er vigtigt ved fremstilling af spegepølser at knive i lynhakker altid er skarpe.
Varenr. Produktnavn
91 104 534
91 127 008
91 124 074
Valnødde Spegepølsebld. nr. 534
Salt/Nitritsalt blanding III, kasse á 30 ps.
Valnøddekerner halve Krydderi & Smag, kasse á 6 ps.
5 x 0,335 kg Kasse
kg Pose
kg Pose
CHILI SPEGEPØLSEBLANDING
Ingredienser
4,000 kg Oksekød 10-12% fedt, frosset
4,000 kg Grisekød 10-12% fedt, frosset
2,000 kg Rygspæk af gris, frosset
0,350 kg
Salt/Nitritsalt blanding III
(eller 0,245 kg salt og 0,105 kg nitritsalt)
0,405 kg Chili Spegepølsebld.
Kunsttarme - se oversigt
10,755 kg
Fremstilling
Det skalfrosne okse- og grisekød køres i lynhakkeren til 2-3 mm sammen med spegepølseblandingen. Herefter kommes spækket i og til sidst saltblandingen.
Der køres til hakningen er i fin struktur (ønskes en grovere pølse forkortes tiden i lynhakkeren).
Stopning
Farsen stoppes omgående luftfrit i passende kunsttarme. Farstemperaturen må maks. være 0-2°C.
Modning/Rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22 °C. i 2-3 døgn. Dag 3: Efter 2-3 dages modning røges pølserne.
Intensiv kold røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 6: Eftermodning på køl 1-2 døgn ved max. 5°C.
Pølserne vakuumpakkes - herefter er de klar til salg.
Svind ca. 20%:
Når der er opnået et vægttab på ca. 20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg. Følg svindet under/efter modning/røgning.
Fortag altid en faglig vurdering inden salg fx ved, at skære en pølse over for at se om den er ensartet i farve, konsistens mv.
Tips:
Det er vigtigt ved fremstilling af spegepølser at knive i lynhakker altid er skarpe.
OKSESPEGEPØLSEBLANDING
Ingredienser
8,000 kg Oksekød 10-12% fedt, frosset
2,000 kg Rygspæk af gris, frosset
0,020 kg Peber sort hel, Krydderi & Smag
0,350 kg
Salt/Nitritsalt blanding III
(eller 0,245 kg salt og 0,105 kg nitritsalt)
0,325 kg Oksespegepølsebld.
Kunsttarme - se oversigt
10,695 kg
Fremstilling
Det skalfrosne oksekød køres i lynhakkeren til 2-3 mm sammen med spegepølseblandingen. Herefter kommes spækket i og til sidst saltblandingen.
Der køres til hakningen er i fin struktur (ønskes en grovere pølse forkortes tiden i lynhakkeren).
Stopning
Farsen stoppes omgående luftfrit i passende kunsttarme. Farstemperaturen må maks. være 0-2°C.
Modning/Rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22 °C. i 2-3 døgn. Dag 3: Efter 2-3 dages modning røges pølserne.
Intensiv kold røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 6: Eftermodning på køl 1-2 døgn ved max. 5°C.
Pølserne vakuumpakkes - herefter er de klar til salg.
Svind ca. 20%:
Når der er opnået et vægttab på ca. 20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg. Følg svindet under/efter modning/røgning.
Fortag altid en faglig vurdering inden salg fx ved, at skære en pølse over for at se om den er ensartet i farve, konsistens mv.
Tips:
Det er vigtigt ved fremstilling af spegepølser at knive i lynhakker altid er skarpe.
Varenr. Produktnavn
91 104 536 Oksespegepølsebld.
91 127 008
Salt/Nitritsalt blanding III, kasse á 30 ps.
91 124 009 Peber Sort Hel, Krydderi & Smag, kasse á 6 ps.
Indhold Salgsenhed
5 x 0,325 kg Kasse
0,350 kg Pose
1,000 kg Pose
LØGSPEGEPØLSEBLANDING
Ingredienser
10,000 kg Grisekød 10-12% fedt
0,350 kg
Salt/Nitritsalt blanding III
(eller 0,245 kg salt og 0,105 kg nitritsalt)
0,470 kg Løgspegepølsebld.
10,820 kg
Kunsttarme - se oversigt
Fremstilling
Grisekødet hakkes på kødhakker 3 mm. Kødet kommes i lynhakker, løgspegepølsebld. og salt æltes i, køres derefter 5-10 omgange på lav hastighed.
Stopning
Farsen stoppes omgående luftfrit i passende kunsttarme. Farstemperaturen må maks. være 0-2°C.
Modning/Rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22 °C. i 2-3 døgn. Dag 3: Efter 2-3 dages modning røges pølserne.
Intensiv kold røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 6: Eftermodning på køl 1-2 døgn ved max. 5°C. Pølserne vakuumpakkes - herefter er de klar til salg.
Svind ca. 20%:
Når der er opnået et vægttab på ca. 20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg. Følg svindet under/efter modning/røgning.
Fortag altid en faglig vurdering inden salg fx ved, at skære en pølse over for at se om den er ensartet i farve, konsistens mv.
Tips:
Det er vigtigt ved fremstilling af spegepølser at knive i lynhakker altid er skarpe.
Varenr. Produktnavn
Indhold Salgsenhed 91 104 537 Løgspegepølsebld.
91 127 008 Salt/Nitritsalt blanding III, kasse á 30 ps.
5 x 0,470 kg Kasse
0,350 kg Pose
SPEGEPØLSEBLANDING
M/TRØFFELSMAG
Ingredienser
4,000 kg Skinkekød 3% fedt, frosset
3,000 kg Oksekød 3% fedt, frosset
3,000 kg Rygspæk af gris, frosset
0,350 kg
Salt/Nitritsalt blanding III
(eller 0,245 kg salt og 0,105 kg nitritsalt)
0,350 kg Spegepølsebld. m/trøffelsmag
0,006 kg Starter Culture
10,706 kg
Fremstilling:
Det frosne okse- og skinkekød skal køres i lynhakkeren til 2-3 mm sammen med spegepølseblandingen og starter culture. Herefter kommes spækket i og til sidst saltblandingen. Der køres til hakningen er i mellem struktur (ønskes en grovere pølse forkortes tiden i lynhakkeren).
Stopning:
Farsen stoppes omgående luftfrit i passende kunsttarme. Farstemperaturen må maks. være 0-2°C.
Modning/Rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22 °C. i 2-3 døgn. Dag 3: Efter 2-3 dages modning røges pølserne.
Intensiv kold røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 6: Eftermodning på køl 1-2 døgn ved max. 5°C. Pølserne vakuumpakkesherefter er de klar til salg.
Svind ca. 20%:
Når der er opnået et vægttab på ca. 20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg. Følg svindet under/efter modning/røgning.
Fortag altid en faglig vurdering inden salg fx ved, at skære en pølse over for at se om den er ensartet i farve, konsistens mv.
Tips:
Det er vigtigt ved fremstilling af spegepølser at knive i lynhakker altid er skarpe.
Varenr. Produktnavn
Salgsenhed 91 104 539 Spegepølseblanding m/trøffelsmag 5 x 0,350 kg Kasse 91 127 008 Salt/Nitritsalt blanding III, kasse á 30 ps.
kg Pose 22 560 103 Starter Culture
SPEGEPØLSEBLANDING
BLACK GARLIC & BLACK PEPPER
Ingredienser
4,000 kg Skinkekød 3% fedt, frosset
3,000 kg Oksekød 3% fedt, frosset
3,000 kg Rygspæk af gris, frosset
0,350 kg
Salt/Nitritsalt blanding III
(eller 0,245 kg og 0,105 kg nitritsalt)
0,400 kg Spegepølsebld. m/Black Garlic & Black Pepper
0,006 kg Starter Culture
Kunsttarme - se oversigt
10,756 kg
Fremstilling
Det frosne okse- og skinkekød skal køres i lynhakkeren til 2-3 mm sammen med spegepølseblandingen og starter culture. Herefterkommes spækket i og til sidst saltblandingen der køres til hakningen er i mellem struktur (ønskes grovere pølse forkortes tiden i lynhakkeren).
Stopning
Farsen stoppes omgående luftfrit i passende kunsttarme. Farstemperaturen må maks. være 0-2°C.
Modning/Rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22 °C. i 2-3 døgn. Dag 3: Efter 2-3 dages modning røges pølserne.
Intensiv kold røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 6: Eftermodning på køl 1-2 døgn ved max. 5°C. Pølserne vakuumpakkes - herefter er de klar til salg.
Svind ca. 20%:
Når der er opnået et vægttab på ca. 20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg. Følg svindet under/efter modning/røgning.
Fortag altid en faglig vurdering inden salg fx ved, at skære en pølse over for at se om den er ensartet i farve, konsistens mv.
Tips:
Det er vigtigt ved fremstilling af spegepølser at knive i lynhakker altid er skarpe.
Varenr. Produktnavn
Salgsenhed 91 104 540 Spegepølseblanding m/Black Garlic & Black Pepper
Salt/Nitritsalt blanding III, kasse á 30 ps. 0,350 kg Pose
5 x 0,400 kg Kasse 91 127 008
22 560 103 Starter Culture
kg Pose
SPEGEPØLSEBLANDING
NR. 557 M/SENNEP
Ingredienser
7,000 kg Skinkekød 3% fedt, frosset
3,000 kg Rygspæk af gris, frosset
0,350 kg
Salt/Nitritsalt blanding III
(eller 0,245 kg og 0,105 kg nitritsalt)
0,315 kg Spegepølseblanding nr. 557 m/sennep
Kunsttarme - se oversigt
10,665 kg
Fremstilling:
Det skalfrosne skinkekød og spæk kommes i lynhakkeren med krydderiblandingen. Der hakkes til 3 mm fars er opnået.
Saltblandingen tilsættes de sidste par omgange.
Sluttemp. 0°C. Salt procent ca. 3,5.
Stopning:
Farsen stoppes omgående luftfrit i passende kunsttarme.
Farstemperaturen må maks være 0-2°C.
Modning/Rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22 °C. i 2-3 døgn. Dag 3: Efter 2-3 dages modning røges pølserne.
Intensiv kold røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 6: Eftermodning på køl 1-2 døgn ved max. 5°C. Pølserne vakuumpakkes - herefter er de klar til salg.
Svind ca. 20%:
Når der er opnået et vægttab på ca. 20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg. Følg svindet under/efter modning/røgning.
Fortag altid en faglig vurdering inden salg fx ved, at skære en pølse over for at se om den er ensartet i farve, konsistens mv.
Tips:
Det er vigtigt ved fremstilling af spegepølser at knive i lynhakker altid er skarpe.
Varenr. Produktnavn
Salgsenhed 91 104 557 Spegepølseblanding nr. 557 m/sennep 5 x 0,315 kg Kasse 91 127 008 Salt/Nitritsalt blanding III, kasse á 30 ps.
kg Pose
GROV SPEGEPØLSE
M/CHILI & JALAPEÑO
Ingredienser
4,000 kg Okseyderlår i tern 5x5 cm, frosset
4,000 kg Nakkefilet af gris i tern 5x5 cm, frosset
2,000 kg Rygspæk af gris i tern 2x2 cm, frosset
0,200 kg Vacuumsalt fint raff.
0,105 kg Nitritsalt 0,6% (8015676)
0,480 kg Grov spegepølsebld. m/chili & jalapeño
0,005 kg Starter Culture
Okseskæver 55/60 afb.
10,790 kg
Fremstilling
Det frosne okseyderlår og halvdelen af nakkefileten kommes i lynhakkeren med krydderiblandingen og starter culture.
Kødet lynes til ca. 10 mm fars er opnået. Herefter tilsættes saltblandingen og køres 10 omgange. Rygspæk og resten af nakkefileten tilsættes og hakkes langsomt til farsen har den ønskede grovhed (anbefalet grov).
Stopning
Stoppes i okseskæver.
Varenr. Produktnavn
91 104 559 Grov spegepølsebld. m/chili & jalapeño
29 570 029 Nitritsalt 0,6% (8015676)
29 570 025 Vacuumsalt fint raff.
Modning/Rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22 °C. i 2-3 døgn. Dag 3: Efter 2-3 dages modning røges pølserne.
Intensiv kold røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 6: Eftermodning på køl 1-2 døgn ved max. 5°C. Pølserne vakuumpakkes - herefter er de klar til salg.
Svind ca. 20%:
Når der er opnået et vægttab på ca. 20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg. Følg svindet under/efter modning/røgning. Fortag altid en faglig vurdering inden salg fx ved, at skære en pølse over for at se om den er ensartet i farve, konsistens mv.
Tips:
Det er vigtigt ved fremstilling af spegepølser at knive i lynhakker altid er skarpe.
NAPOLI INSPIRERET SALAMI
Ingredienser
7,000 kg Grisekød, skært u/fedt og sener, i tern 1,5x1,5 cm
3,000 kg Rygspæk af gris i tern 2x2 cm
0,350 kg
Salt/Nitritsalt blanding III (eller 0,245 kg salt og 0,105 kg nitritsalt)
0,020 kg Peber sort hel, Krydderi & Smag
0,425 kg Napoli inspireret salamiblanding
FR 58/40 Noblesse & Sort
10,795 kg
Forberedelse:
Indfrysning af råvarer. Afvej kød og vacuumpak i stor vacuumpose i tyndt lag, så kødet hurtigt indfryses. Kødet tages ud fra frost 2-3 timer før produktion.
Fremstilling:
Det skalfrosne grisekød køres i lynhakker til 2-3 mm sammen med krydderiblandingen. Herefter kommes spækket i og til sidst saltblandingen. Der køres til grov struktur er opnået. Peberkorn køres i de sidste 2 omgange.
Stopning:
Stoppes i tapas kunsttarm. Pølserne hænges på røgstokke. Pølserne skylles med koldt vand således at farsrester bliver vasket af.
Modning/rygning:
Straks efter stopning køres pølserne til modning i rygeovn i 1 døgn for at sætte sig ved 85% relativ luftfugtighed.
Varenr. Produktnavn
Modning/rygning:
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22 °C. i 2-3 døgn. Dag 3: Efter 2-3 dages modning røges pølserne.
Intensiv kold røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået. Dag 6: Eftermodning på køl 1-2 døgn ved max. 5°C. Pølserne vakuumpakkes - herefter er de klar til salg.
Svind ca. 20%:
Når der er opnået et vægttab på ca. 20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg. Følg svindet under/efter modning/røgning.
Fortag altid en faglig vurdering inden salg fx ved, at skære en pølse over for at se om den er ensartet i farve, konsistens mv.
Vigtigt:
Efter 48 timer skal PH være 5,3 eller under. Inden varen pakkes og/eller udbydes til salg, skal den være under 4,8.
Tips:
Det er vigtigt ved fremstilling af spegepølser at knive i lynhakker altid er skarpe.
Salgsenhed 91 104 847 Napoli inspireret salamibld.
5 x 0,425 kg Kasse
91 127 008 Salt/Nitritsalt blanding III 0,350 kg Pose
91 124 009 Peber Sort Hel, Krydderi & Smag, kasse á 6 ps.
kg Pose
Bundt
UNGARSK INSPIRERET SPEGEPØLSBLD.
Ingredienser
4,000 kg Oksekød 15% fedt
4,000 kg Grisekød 22% fedt
2,000 kg Rygspæk af gris
0,350 kg
Salt/Nitritsalt blanding III (eller 0,245 kg salt og 0,105 kg nitritsalt)
0,020 kg Peber sort hel, Krydderi & Smag
0,350 kg Ungarsk inspireret spegepølseblanding
Kunsttarme - se oversigt
10,720 kg
Forberedelse:
Indfrysning af friske råvarer. Okse- og grisekød hakkes på kødhakker 3 mm hulskive hver for sig. Vacuumpakkes i stor vacuumpose hver for sig. Ligges på plader i 1 lag så indfrysning sker hurtigt og undgår frostskade. Rygspækket skæres i tern af 2x2 cm. Vacuumpakkes og indfryses i 1 lag på plade således spækket ikke får frostskade.
Fremstilling:
Okse- og grisekød tages ud fra frost 2-3 timer før produktion. Det skalfrosne okse- og grisekød køres i lynhakker sammen med krydderiblandingen. Det lynes ved høj hastighed til krydderiblandingen er godt fordelt. Herefter kommes det frosne spæk i sammen med saltblandingen. Der lynes til fin struktur er opnået. Bemærk! Det er vigtigt at saltblandingen er godt kørt ud, peberkorn køres i de sidste 3 omgange. Farsens temperatur må maks være 0-2°C.
Stopning:
Kunsttarme udblødes i lunken vand i 20 min. før stopning.
Farsen stoppes omgåendede luftfrit i kunsttarmen. Skylles med koldt vand således farsrester vaskes af.
Modning/rygning:
Straks efter stopning køres pølserne til modning i rygeovn i 1 døgn for at sætte sig ved 85% relativ luftfugtighed.
Modning/rygning:
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22 °C. i 2-3 døgn.
Dag 3: Efter 2-3 dages modning røges pølserne.
Intensiv kold røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 6: Eftermodning på køl 1-2 døgn ved max. 5°C. Pølserne vakuumpakkes - herefter er de klar til salg.
Svind ca. 20%:
Når der er opnået et vægttab på ca. 20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg. Følg svindet under/efter modning/røgning. Fortag altid en faglig vurdering inden salg fx ved, at skære en pølse over for at se om den er ensartet i farve, konsistens mv.
Vigtigt:
PH værdien skal inden for de første 24 timer være faldende og bør ligge på 4,8.
VIGTIGT !
FØR DU GÅR I GANG...
• Friske råvarer
• Kødsortering inden indfrysning
• Korrekt temperatur på råvarerne under fremstilling
• Korrekt udvandet tarme
Rene og desinficerede maskiner
• Skarpe knive i lynhakker
• Korrekt stoppehorn
• Følg spegepølsens svind
(ca. 20% fra start til slut)
• PH-værdi max. 4,8 før pakning
!Kundeservicecenter
FEJLKILDE OVERSIGT
Spegepølsen for blød
For høj pH-værdi i kød
For højt bakterietal i kød
Forkert temperatur under fremstilling (for høj = med smøring)
• Fedt for blødt
• For fed kødsammensætning
• Spegepølsen har ikke et stort nok svind
Tørrerand
For mager kødsammensætning
Modnet ved for lav luftfugtighed
Træk
Spegepølsen ikke skærefast
Kødet for vådt
Spegepølsen ikke stoppet tilpas
Stoppe hornet for smalt
Forkert slut temperatur under fremstilling (for høj)
For højt bakterietal i kød
For mager kødsammensætning
Manglende farvedannelse
Forkert temperatur under fremstilling (for høj)
• For højt bakterietal i kød
Fedt for blødt
For lav modningstemperatur
Tarme for våde (ikke strøget fri for vand)
Forkert dosering af nitritsalt
Sløve knive i lynhakker
Farvefejl yderside
For varm rygning
Tarme ikke afvandet (strøget fri for vand)
For højt bakterietal i kød
Harsk spæk
Temperatur under modning (for kold)
Rynker på spegepølsen
• For mager kødsammensætning
• For hurtig udtørring
• Pølserne hænger for tæt (uregelmæssig tørring)
Skimmel på spegepølsen
Dårlig hygiejne under fremstilling
Spegepølsen ikke skyllet før modning
For højt bakterietal i kød
Tarme for gamle
SPEGEPØLSE TARME
Varenr. 94402420 94402421 94402430
Produkt
FR 58/40 NOVATON U/TRYK
FR 58/50 NOVATON U/TRYK
FR 80/50 NOVATON U/TRYK
Varenr. 94402410 94402411 94402435
Produkt
FR 58/25 KLAR U/TRYK
FR 54/40 KLAR U/TRYK
FR 100/45 KLAR U/TRYK
Varenr. 94402429 Produkt FR 58/40 MAHOGNI U/TRYK
Varenr. 94401591 Produkt FR 58/40 SORT U/TRYK
Varenr. 94403612 94403613
Produkt
FR 90/50 KLAR RØD/HVID
FR 90/50 KLAR SORT/GULD
Varenr. 94402451 94402452 94402453
Produkt HUKKI 65/40 HVID
HUKKI 90/50 HVID
HUKKI 105/50 HVID
Varenr. 94402455 94402454
Produkt HUKKI 65/40 RØD NET
HUKKI 65/40 SORT NET
Varenr. 94402401 94402403 94402407 94402409 94402412
Varenr. 94403617 94403618
Produkt
FR 45/36 AMBER U/TRYK
FR 58/50 AMBER U/TRYK
FR 55/30 AMBER U/TRYK
FR 58/40 AMBER U/TRYK FR 90/50 AMBER U/TRYK
Produkt FR 58/40 KLAR HVID/RØD/GRØN UNGARSK FR 90/50 KLAR HVID/RØD/GRØN UNGARSK
Varenr. 94403615 94403619
Varenr. 94401586
94401587
94401588
Produkt FR 58/40 KLAR HVID/RØD/BLÅ FRANSK FR 90/50 KLAR HVID/RØD/BLÅ FRANSK
Produkt FR 58/40 MAHOGNI NETTRYK HVID
FR 58/40 SORT NETTRYK SØLV FR 58/40 SORT NETTRYK GULD
Varenr. 94402444 Produkt FANET 65/40 KLAR MED RØD/HVID NET
Varenr. 94401202 Produkt HUKKI POSE 65/50 KLAR Bundt á 50 stk.
Varenr. 94401201 Produkt FASER BUNDENDE 60/33 AMBER U/TRYK
SPEGEPØLSE TARME
Varenr. 94401501 Produkt FR 61/50 KLAR MED
HVIDT NETTRYK
Varenr. 94402524 Produkt FR 61/50 NOVATON
HJ. LAVET SPEGEPØLSE
TRYKFARVE HVID & BLÅ
Varenr. 94402526 Produkt FR 61/50 NOVATON GULD
LUKSUS SALAMI
TRYKFARVE HVID & BLÅ
Varenr. 94401516 Produkt FR 54/25 KLAR, SYET
LØGPØLSE
TRYKFARVE BLÅ
Varenr. 94401595 Produkt FR 58/40 KLAR
ITALIENSK SPEGEPØLSE
TRYKFARVE HVID
Varenr. 94401609 Produkt FR 58/30 RØD & GULD
SPEGEPØLSE
HJEMMELAVET FRA EGET
PØLSEMAGERI
Varenr. 94403614 Produkt FR 58/40 SALAMI SORT TRYK
HJEMMELAVET
Varenr. 94402419 Produkt FR 58/40 SKIMMELTARM TIL CHORIZO
Varenr. 94402525 Produkt FR 61/50 NOVATON
HJ. LAVET SPEGEPØLSE
TRYKFARVE HVID
Varenr. 94401518 Produkt FR 54/25 KLAR AFB.
LØGPØLSE
TRYKFARVE BLÅ
Varenr. 94401596 Produkt FR 58/40 KLAR M/SORT TRYK
LØGSPEGEPØLSE
HJEMMELAVET
Varenr. 94401610 Produkt FR 58/30 SORT & SØLV
SPEGEPØLSE
HJEMMELAVET FRA EGET
PØLSEMAGERI
Varenr. 94401592 Produkt FR 58/40 NOBLESSE & SORT
SPEGEPØLSE
HJEMMELAVET FRA EGET
PØLSEMAGERI
Varenr. 94403611 Produkt FR 49/36 KLAR
HJEMMELAVET SPEC.
TRYKFARVE HVID
SPEGEPØLSE TARME
Varenr. 94403610 Produkt FR 61/40 MAHOGNI
HJEMMELAVET FRA EGET
PØLSEMAGERI
TRYKFARVE GULD
Varenr. 94402450 Produkt FXA 54/30 CLASSICO LEVERPØLSE U/TRYK
Varenr. 94401578
94401579 Produkt FR 58/40 AMBER
SØNDERJYSK SPEGEPØLSE TRYKFARVE HVID
FR 58/40 MAHOGNI
SØNDERJYSK SPEGEPØLSE TRYKFARVE GULD
Varenr. 94401583 Produkt FR 58/40 SORT
CHILI/PEBERSPEGEPØLSE
TRYKFARVE GULD
Varenr. 94401580 Produkt FR 58/40 AMBER
LAMMESPEGEPØLSE
TRYKFARVE HVID
Varenr. 94401584 Produkt FR 58/40 MAHOGNI
RØDVINSSPEGEPØLSE
TRYKFARVE GULD
Varenr. 94401582 Produkt FR 55/40 AMBER
KARTOFFELSPEGEPØLSE
TRYKFARVE HVID
Varenr. 94403616 Produkt FR 58/40 SORT
HJEMMELAVET SPEGEPØLSE
TRYKFARVE GULD
Varenr, 94401576 94401577 Produkt FR 58/40 MAHOGNI
Varenr. 94401473
OKSESPEGEPØLSE TRYKFARVE HVID
FR 58/40 SORT
OKSESPEGEPØLSE TRYKFARVE GULD
94401472 Produkt FR 58/40 AMBER
HVIDLØGSSALAMI TRYKFARVE HVID
FR 58/40 MAHOGNI
HVIDLØGSSPEGEPØLSE TRYKFARVE HVID
Varenr. 94401590 Produkt FR 58/40 MAHOGNI
COGNACSPEGEPØLSE
TRYKFARVE GULD
Varenr. 94401581 Produkt FR 58/40 MAHOGNI
VALNØDDESPEGEPØLSE TRYKFARVE GULD
Varenr. 94401575 Produkt FR 58/40 MAHOGNI
VILDTSPEGEPØLSE
TRYKFARVE GULD
Varenr. 94401570 Produkt FR 58/40 MAHOGNI
LUKSUSSPEGEPØLSE TRYKFARVE HVID
SPEGEPØLSE TARME
Varenr. 94402532 Produkt FR 58/100 AMBER
BOWLERHAT M/CENTIMETER
TRYKFARVE HVID
Bundt á 10 stk.
Varenr. 94401559 94401560 Produkt FR 58/30 GRANATRØD
JULETARM
TRYKFARVE GULD & SØLV FR 58/30 SORT
JULETARM TRYKFARVE GULD & SØLV
Varenr. 94401531 Produkt FR 58/30 RØD
JULESPEGEPØLSE KAGE/JULEKUGLE
TRYKFARVE HVID
Varenr. 94401557 Produkt FR 49/27 AMBER
LØGSPEGEPØLSE
TRYKFARVE HVID
Varenr. 94402533 Produkt FR 58/100 MAHOGNI PÅSKE M/CENTIMETER
TRYKFARVE GULD
Bundt á 10 stk.
Varenr. 94402548 Produkt FR 58/30 GRANATRØD
JULESPEGEPØLSE GAMM. TRYKFARVE GULD
Varenr. 94402549 Produkt FR 58/30 HVID
JULESPEGEPØLSE
GOD JUL
TRYKFARVE RØD
Varenr. 94401551 Produkt FR 49/27 AMBER
VALNØDDESPEGEPØLSE
TRYKFARVE HVID
Varenr. 94401552 Produkt FR 49/27 AMBER
SØNDERJYSK SPEGEPØLSE
TRYKFARVE HVID
Varenr. 94401553 Produkt FR 49/27 AMBER
CHILISPEGEPØLSE
TRYKFARVE HVID
Varenr. 94401554 Produkt FR 49/27 AMBER
KARTOFFELSPEGEPØLSE
TRYKFARVE HVID
Varenr. 94401556 Produkt FR 49/27 AMBER
RØDVINSSPEGEPØLSE
TRYKFARVE HVID
Vitagerforbeholdfortrykfejlogudsolgtevarerikataloget.
Varenr. 94401555 94401558 Produkt FR 49/27 AMBER
OKSESPEGEPØLSE TRYKFARVE HVID FR 49/27 AMBER
SPEGEPØLSE MED OKSEKØD TRYKFARVE HVID
KONTAKTPERSONER
SALGSCHEF
Peter Albrecht
Sales Manager BFSR, Nordic Tlf. 20 24 25 34 peter.albrecht@solina.com
SALG - DANMARK
Lisbet Larsen
Key Account Manager Tlf. 27 52 81 00 lisbet.larsen@solina.com
SALG - FYN / JYLLAND / SJÆLLAND
Søren Lund Hansen
Midt- / Nordjylland Tlf. 20 49 34 48 soren.hansen@solina.com
Jesper Lerche Pedersen
Sjælland / Fyn Tlf. 21 68 25 34 jesper.lerche@solina.com
UDVIKLING
Kaj Hartkjær Johansen
Konceptudvikler Tlf. 24 52 81 30 kaj.johansen@solina.com
Svend Bruzen
Vest- / Nordjylland Tlf. 60 89 11 91 svend.bruzen@solina.com
Torben Raahauge
Sjælland / Fyn Tlf. 29 43 69 70 torben.raahauge@solina.com
TELEFON: 86 29 11 00 KUNDESERVICE
ÅBNINGSTIDER: MAN-TORSDAG
KL. 7:30-16:00 FREDAG
KL. 7:30-14:00
Solina Denmark | 8660 Skanderborg | retail@solina-group.dk | www.solina-retail.dk