APORTEDECONOCIMIENTOSOBREELÁREA, RECETASYCONSEJOS
ALIMENTOS &BEBIDAS
11-06-2023
Recetas de cocina y bar.
Consejos para el mejor desempeño en el departamento.
PRODUCCIÓNDE ALIMENTOSYBEBIDAS
Sección: 0920
MIEMBROS:
Sofía Ramírez
Skarleth Romero
Mary Gómez
UNIVERSIDADDEORIENTE NúcleoNuevaEsparta
EscueladeHoteleríayTurismo
Departamentodeservicioturistico
Docente: Licdo. IgnacioSuárez
¿QuéeseldepartamentodeAyB? ¿QuéeseldepartamentodeAyB?
El departamento de alimentos y bebidas es quien se ocupa de la experiencia gastronómica que vive un comensal dentro de un hotel. Este comensal puede ser huésped del hotel, algún huésped alojado en el mismo para alguna reunión de negocios o social contratando los servicios del establecimiento o un cliente externo que puede venir a comer al hotel. El departamento de alimentos y bebidas es de los más importantes en un hotel, ya que de ahí es de donde se genera próximamente el 50% de las ganancias de todos los establecimientos de un hospedaje.
SSesubdivideen: esubdivideen:
Área de consumo.
Restaurante, bar o cafetería.
Área de trabajo.
Cocina fría y caliente.
Almacén.
Restaurante - cafetería.
Bar. Lobby Bar.
CHEF SUBCHEF
EEstructuraorganizativa structuraorganizativa
PROPIETARIO
GERENTEDEAYB
JEFEDEBANQUETES COORDINADOR
JEFEDECOSTO
COCINEROS STEWARD
MESEROS
AUXILIARDECOSTO
MAITRE CAPITÁN
AYUDANTE
JEFEDEBAR BARMAN
JEFEDEBODEJA
MESEROS AYUDANTES
RECIBIDOR DESPACHADOR
Procedimientoderoomservice: Procedimientoderoomservice:
RECIBIR LA LLAMADA DEL CLIENTE. TRANSPORTAR EL SERVICIO. INGRESAR A LA HABITACIÓN.
UBICAR EL SERVICIO DENTRO DE LA HABITACIÓN. DESPIDIRSE DEL HUÉSPED.
Procedimientodeatenciónalamesa Procedimientodeatenciónalamesa
BIENVENIDA Y SENTAR AL CLIENTE.
SUGERIR AL CLIENTE PLATILLOS DEL MENÚ.
LLEVAR BEBIDAS A LA MESA Y TOMAR COMANDA .
PASAR LA ORDEN.
LLEVAR EL PEDIDO A LA MESA.
REVISAR LA MESA CONSTANTEMENTE.
ESTAR ATENTOS DURANTE EL SERVICIO.
PRESENTAR Y OFRECER POSTRES.
LLEVAR LA CUENTA.
DESPEDIR AL CLIENTE DE MANERA AGRADABLE.
Al ser un departamento principal, esta división posee una gran responsabilidad en satisfacer una de las demandas más importantes de los huéspedes: Esta sección tiene la responsabilidad de garantizar la máxima calidad de todos los servivios y aspectos que constituye este departamento:
Calidadenlosalimentosybebidas: Garantizar que los ingredientes utilizados se encuentren en buen estado, que la comida preparada tenga buen sabor, y que el plato final esté elaborado según las indicaciones del cliente.
Rapidezenelservicio: Asegurar que los diferentes servicios de alimentos y bebidas sean ejecutados con rapidez. Por ejemplo, no superar el tiempo estimado para preparar un alimento y llevarlo hasta la habitación de un huésped, ya que podría generar molestias en el cliente.
Variedaddealimentosybebidas: Tener a disposición una gran variedad de alimentos y bebidas para satisfacer los diferentes gustos de los clientes que se hospedan en un hotel.
Departamentodebares: Departamentodebares:
El objetivo principal de un bar es servir todo tipo bebidas (cócteles, combinados, refrescos, infusiones y licores, entre otros). Sin embargo, no solovende u ofrece un trago sino que brinda una experiencia más compleja. Se trata de un lugar de entretenimiento, relajación, relaciones personales.
La palabra bar agrupa una amplia gama de establecimientos cuya concepción varía según el tipo de clientela, horarios, servicio, categoría y oferta. En tal sentido, algunas de las clasificaciones pueden ser discoteca, bar americano ,cibercafé , piano bar, snack bar, pub y cervecería.
Áreas Áreas delbar: delbar:
Back bar: Área localizada en la parte trasera del bar, alejado del público, usualmente utilizado para colocar inventarios de bebidas y cristalería. Además en ese lugar se colocan refrigeradores. Mostrador de exhibición: es el área donde se exhiben las bebidas que se expiden en el bar. Este lugar es de gran importancia debido que la decoración y la distribución de las bebidas influirán positiva o negativamente en la tendencia a consumo del cliente.
Caja de facturación: Lugar del bar donde se expiden todas las facturas y se realizan las transacciones de efectivo.
Barra: Aquí es donde se sirven las diferentes bebidas que se expenden en el bar a los clientes y camareros.
Estación de trabajo: Es el lugar donde el bartender realiza toda su operación de preparación de tragos y por tanto debe estar cerca del área de despacho a los camareros. Es importante que este lugar permanezca constantemente limpio.
Rack de servicios: Es el lugar donde se colocan las bebidas de batalla como forma de agilizar el servicio. Está localizado al lado de la estación de trabajo.
Oficina: Lugar donde se realizan todas las transacciones de la operación: ejemplo, requisión al almacén, solicitud de compras, horarios al personal, etc.
JEFEDEPISO
MESEROSDEBAR
AYUDANTESDEBAR
Organigrama: Organigrama: CAJERO ENCARGADODEALMACEN
MOZO BARMAN
MixologiaMolecular MixologiaMolecular
Es una disciplina de la coctelería moderna, que consiste en aplicar una metodología de análisis y técnicas científicas para la elaboración de cocteles. Tienen como finalidad manipular estados de la materia para crear nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos visuales en los cócteles, y así, de esta forma brindarles una experiencia más interesante a los bebedores.
Se necesita de mucho criterio creativo, pero sobretodo conocimientos de química, para el uso de elementos tales como cloruro de calcio, nitrógeno liquido, alginato, óxido nitroso, entre otros, diferentes texturas: espumas, geles, nubes, vapores, etc.
TTipodecocteles: ipodecocteles:
MOJITO: INGREDIENTES:
AGUACONGAS 25CC
JUGODELIMA 25CC
RONBLANCO 50CC
MENTAFRESCA HOJAS
AZÚCAR 1CDA.
LIMAS
HIELO
CANTIDADNECESARIA
Receta:
Primero tomar una lima, cortarla al medio y extraer su jugo. – En un vaso de trago largo coloque 25ml de jugo de lima, 25 ml de agua con gas, y una cucharada de azúcar.
Ahora debe revolver hasta diluir el azúcar y el limón y unificar los sabores. Luego, agregue dos ramitas de hierba buena o menta. La clave está en no machacar ni quebrar la menta.
En realidad, el objetivo es refrescar las paredes internas del vaso logrando que la menta desprenda todos sus aromas mientras bebe algunos sorbos.
Agregar hielo y 50ml de ron blanco. Revolver y agregar un golpe de agua con gas.
Con la cuchara extraiga las hojas de hierba buena a la superficie del vaso.
COSMOPILITAN:
INGREDIENTES:
ZUMODEARÁNDANOS:PUEDESERCASEROOPUEDES COMPRARLOYAPREPARADO
LIMA:SILOPREFIERESPUEDESREEMPLAZARLAPOR LIMÓN HIELO
VODKA(AUNQUEEXISTENVARIEDADESENLASQUESE USAGINEBRAOTEQUILA)
TRIPLESECOOCOINTREAU
COCTELERAOUNBUENVASOPARAAGITAR
VASODECOCTEL
PREPARACIÓN:
SIVASAPREPARARELZUMODEARÁNDANOSCASERO, TRITÚRALOSCONUNABATIDORAOLICUADORAYYA ESTARÍA.NOTENDRÍASQUEAÑADIRAZÚCARNIAGUA NINADAMÁS.
EXPRIMELALIMAYCUÉLALA.HAYQUIENPREFIERE UTILIZARLOSINCOLAR,LASDOSFORMASSON VÁLIDAS.
SITIENESCOCTELERAGENIAL,PEROSINO,PUEDES
UTILIZARCUALQUIEROTRORECIPIENTEQUEPUEDAS CERRARYAGITARDECRISTALOMETAL.
LLENATUCOCTELERAORECIPIENTEENELQUEVAYASA HACERLAMEZCLA.COLOCAPRIMEROLOSHIELOS.
LUEGOELVODKA 4CL,OTROS1,5CLDETRIPLESECO,EL ZUMODELIMAYELDEARÁNDANOS.AGÍTALOMUY BIENYSÍRVELOENUNRECIPIENTEQUEESTÉFRÍO.
SIRVEELCOCTELCOSMOPOLITANENUNACOPADE
CÓCTELPEROSINHIELO.
COLOCAUNTOQUECÍTRICOCONUNARODAJADELIMA ONARANJA.
1. 2. 3. 4. 5. 6.
DEPARTAMENTO DE COCINA ZONA DE PRODUCCIÓN
La zona de producción está formada por aquellos subdepartamentos dentro del área de cocina que tienen una mayor relación con los alimentos y su transformación y servicio. Son los que tienen un contacto directo con los alimentos y su organización es fundamental para el buen funcionamiento de la cocina. de una manera clásica se considera zonas de producción:
Zona Fría
Zona Caliente
Pastelería
ZONA FRIA
La zona fría se caracteriza por ser la encargada de recepcionar géneros, suministrar géneros y las tareas de pre elaboración y manipulación en crudo. Su labor es fundamental ya que si no produce de manera adecuada el trabajo de la cocina caliente se vera afectado. De manera habitual nos referimos a esta zona como cuarto frio debido a su temperatura.
Además prepara todo tipo de elaboraciones frías y se encarga del control de las cámaras.
Las características de la zona fría son: 1.
Es al zona en la que entra el género crudo y se manipula.
Es el punto de distribución para la cocina caliente. Debe estar bien comunicada con economato y con las cámaras.
La temperatura será de alrededor de 16°C por lo que debe estar aislada de la zona caliente por mamparas acristaladas.
Limpiar, trocear, cortar y racionar géneros: Carnes. Pesado. Aves. Caza. Marisco.
Lavar, pelar y trocear hortalizas y verduras.
Distribuir el género a las zonas de elaboración.
Elabora platos fríos: Entremeses, ensaladas, guarniciones y aperitivos.
Patés, adobos, balo tinas y similares.
Salsas frías.
2. 3. 4. 5.Conservación de productos crudos y preparacioneselaboradas.
Respecto de las instalaciones que encontraremos en la zonadecuartofriodestacamos:
Refrigeración aire.
Pilas con agua fría y caliente.
Mesas de trabajo.
Tablas de polietileno de diferentes colores.
Mesas de refrigeración.
Estanterías.
Lavamanos.
Cubos de basura.
Papel de celulosa.
Tajo.
Zona Caliente
La zona caliente es aquella en la cual se producen la transformación de las características de los alimento por medio del calor.
Dentro de esta zona encontraremos principalmente todo tipo de generadores de calor aparte de otra maquinaria.
Las características fundamentales de la zona caliente son:
Es la zona donde se transforman los géneros crudos e en cocinados mediante fuentes de calor. Está situada en el centro de la cocina, con fácil acceso al resto de los departamentos de cocina y también al comedor.
De manera general suele ser la partida más grande en cuanto a espacio y número de personas que trabajan.
La Temperatura es elevada en consonancia con la maquinaria que allí se encuentra.
• Cuenta con extracción de humo
Es la zona de "pase donde se dan los últimos toques a las elaboraciones.
La temperatura no debe exceder de los 30°C En la cocina caliente de una manera clásica se distinguen dos diferentes subdepartamentos o partidas: entremetier y salsero. Es cierto que la dinámica actual de las cocinas es a trabajar de manera diferente pero veamos de todos modos cuales son las funciones de cada Entremetier:
Elaboración de primeros platos en los cuales el pescado y la carne no sea elemento principal.
Elaboración de potajes, sopas y cremas.
Preparación de verduras y hortalizas.
Confección de platos a base de Arroces y pasta.
Preparación de elaboraciones de huevos.
Salsero:
Elabora segundos platos cuyo ingrediente principal se carne opescado. Preparación de salsas calientes.
Carnes y aves asadas a la parrilla, braseadas, estofadas o fritas.
Confección de elaboraciones a base de pescado y marisco.
Elaboraciones a base de aves y caza.
Preparar todo tipo de guarniciones caliente.
RESPECTO DE LAS INSTALACIONES QUE ENCONTRAREMOS EN
LAZONADECOCINACALIENTEDESTACAMOS: CAMPANAEXTRACTORADEHUMOS.
GENERADORESDECALOR
PILASCONAGUAFRIAYCALIENTE.
MESASDETRABAJO. ESTANTERIAS. LAVAMANOS.
CUBOSDEBASURA.
PAPELDECELULOSA
Pastelería
La zona de pastelería se encuentra separada del resto de las zonas de cocina ya que las tareas que se desarrollan allí son de diferentes características y necesitan una maquinaria específica. Además los géneros y los procesos son de naturaleza distinta. Las características de la Pastelería son:
Es el departamento encargado de las elaboraciones dulces.
Ocupa un lugar separado del resto de los departamentos.
Los desayunos, meriendas y coffe-break también estän entre sus servicios.
Prepara postres de restaurante.
Elabora la repostería del establecimiento.
Respecto del equipamiento de pastelería
destacamos:
Hornos. Estufas. Fogones. Amasadoras. Heladoras. Armarios frigoríficos.
Armarios congeladores
Zona de limpieza
La "plonge" es la zona destinada a la limpieza de la batería y el utillaje material de cocina. Además de mera habitual se sitúan junto a esta zona unos armarios cuya misión es la de almacenar la batería limpia para que se pueda hacer uso de ella en la cocina.
Respecto del equipamiento de la zona de limpieza destacamos:
Fregaderos.
Mesas de acero inoxidable. Estanterías.
Máquina lava perolas.
Zona de almacenaje
Cuando nos referimos a la zona de almacenaje lo hacemos a aquellos lugares en los cuales se guardan tanto productos como materias primas, como el lugar en el que se guardan elaboraciones.
En estas zonas distinguimos:
Economato
Se almacenan productos que no necesitan refrigeración.
Serán espacios frescos y con una temperatura estable alrededor de los 15°C Dispondrán de buena ventilación.
La iluminación será artificial para evitar la alteración de las características organolépticas de los alimentos.
Respecto al equipamiento necesario en el almacén destacamos:
Estanterías con compartimentos para separar alimentos. Cajones, armarios para guardar alimentos.
Depósitos inalterables para pasta, arroces, etc. Báscula.
Termómetro.
Equipo informático para la gestión integral del almacén.
Cámaras.
Dentro de la zona de almacenaje son fundamentales las cámaras ya que multitud de alimentos necesitas de refrigeración o congelación para evitar el deterioro de los productos.
La zona de cámaras estará al lado de la zona fría y cerca del economato para facilitara la gestión de los géneros.
Dentro de la zona de cámaras distinguimos dos zonas en función de la temperatura y por consiguiente de los productos a conservar.
Cámara de Refrigeración con temperatura entre 2 y 6 °C.
-Huevos y lácteos.
-Pescados.
-Productos elaborados.
-Frutas y verduras.
-Carnes y aves.
-Enlatados, conservas y escabeches
Cámara de congelación con temperatura de -18°C.
Rellenos. Farsas Productos elaborados. Caldos. Marisco y pescado.
Carnes y aves
Organigrama: Organigrama:
CHEF
SOUSCHEF
COCINA FRÍA CHEF
AYUDANTE
COCINA CALIENTE
STEWART
PASTELERO CARNICERO PANTRY CHEF CHEF
FLOOR
STEWART
STEWART
Pechuga de pollo en salsa de champiñones y ajo
INGREDIENTES:
2 pechugas de pollo
1/2 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta negra
1/4 taza de harina para todo uso
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharadas de margarina
11/2 tazas de champiñones picados en rodajas
1 1/2 cucharadita de ajo picado
1/2 taza de caldo de pollo
1/3 taza de crema de leche
Perejil picado
Preparación
Cortarlaspechugadepolloporla mitadysazonarconsalypimienta.
Sumergirlaspiezasdepolloenla harina.
Enunasarténcalentarelaceitede olivaylamargarinaafuegomedio.
Cuandolamargarinasederrita, agregarlaspiezasdepollo.Cocinar duranteunos4minutosporcada lado.Luegoreservarlos
Añadiralasarténelajoysaltear. Luego,agregarloschampiñonesy cocinarhastaqueesténsuaves.
Añadirelcaldodepolloyllevara ebullición.
Acontinuación,agregarlacremade leche.Colocarelpolloenlasartény calentar2minutos.
Servirconpurédepapa.Para finalizar,adornarconperejilpicado. ¡Delicioso!
PREPARACIÓN:
Referencias:
https://www.academia.edu/17325644/El_ Departamento_de_Alimentos_y_Bebidas_d e _ un _ Hotel.
https://blog.up.edu.mx/topic/posgrados -esdai/la-importancia-deldepartamento-de-alimentos-y-bebidasen-un-hotel
https://www.ladevi.info/libros/el-barcomo-departamento-n9871
https://www.ceupe.com/blog/como-seorganiza-la-cocina-en-los-bareseventos-y-restaurantes.html