eSCALDADO
Es un tratamiento térmico que se aplica a productos vegetales. No destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos Es una técnica previa a un segundo tratamiento, y produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, la limpieza y su posterior envasado (Giannuzzi, s.f.).
Se puede realizar con vapor de agua, con agua caliente o procesos químicos. Mediante este proceso se lleva a cabo también una limpieza del alimento, se eliminan el polvo y los gases superficiales y el alimento adquiere una nueva tonalidad, puede reducir su sabor amargo o reducir el volumen de los alimentos (Giannuzzi, s.f.).
NUTRIMENTAL
Hay una destrucción de enzimas que afectan color, sabor y contenido vitamínico de frutas y hortalizas, por lo
que disminuye el valor nutritivo del alimento debido a que la disponibilidad de compuestos bioactivos se reduce, ya que estas sustancias son termolábiles (Pinchao, et al; 2016).
Cuando este método es utilizado en la industria sin higiene, hay un riesgo de contaminación por bacterias termófilas en los tanques que pueden contaminar los alimentos (Gimferre, 2009)
SEGURIDAD AMBIENTAL
El escaldado es una de las operaciones que demandan un mayor consumo de agua y energía Por lo que ocasiona un impacto ambiental en el agua y energía
que se requiere en este proceso El reciclaje del agua de escaldado puede dar como resultado una menor pérdida de sólidos (Gallardo, 2004).
Existen software para solucionar problemas de Ingeniería durante los procesos de escaldado Así, las empresas procesadoras de alimentos podrían reducir la realización de pruebas experimentales que implican desperdicios (Gallardo, 2004).
SENSORIAL
El objetivo principal del escaldado es inactivar las enzimas responsables de las reacciones de deterioro que contribuyen a los
pardeado, además, ocasionan una textura indeseable (Xiao et al; 2017)
El color se utiliza a menudo como indicador para evaluar la gravedad del tratamiento térmico y predecir la correspondiente degradación de la calidad causada por el proceso de escaldado ( Xiao et al; 2017)
El efecto del escalado puede ser utilizado como una estrategia para el diseño de productos alimentarios con un alto valor agregado, inocuos, sostenibles, funcionales, nutritivos y competitivos en las frutas y verduras (Tigreros, et al; 2021).
COSTO
Supone un incremento del gasto económico a causa del consumo de agua, que genera a la vez un gran
sabores, olores, colores desagradables y volumen efluente que precisan tratamientos especiales para reutilizarlos. Por el contrario, se necesitan menos inversiones en los equipos y hay una mayor eficiencia energética, con lo que la transformación de calor es mucho más rápida y el tratamiento térmico más corto (Gimferre, 2009).
Los beneficios que se obtienen al procesar de esta forma a los alimentos frescos implican un bajo costo en la venta al ser procesados por volumen (Vargas, 2021).
TOMATE BRÓCOLI ALMENDRA
escaldado y su aplicación en frutas y verduras https://revistas sena edu co/index php/recia/article/view/diferentes-metodos-de-esca dado-y-suaplicacion-en-frutas-y-verd/d ferentes-metodos-de-escaldado-y-su-apl cacion-en-frutas-y-verd#content/contributor reference 4
Leda Giannuzzi (s f )