Kursusstation Knudshoved

kursusstation knudshoved

Knudshoved DSB

kĂŚrlighed, opskrifter, folk og god mad

nudshoved

Kkursusstation med et hav af kærlige opskrifter Kursusstation Knudshoved er et professionelt kursus- og konferencecenter med egen restaurant og overnatning centralt beliggende ud til Storebælt.

Vores mange faciliteter danner den perfekte ramme for møder, kurser og konferencer med 2-100 deltagere - vi arrangerer også store selskaber som bryllupper.

I restauranten på Kursusstation Knudshoved har vi en særlig forkærlighed for god mad, der er med til at bringe folk sammen.

Vores køkken byder på gode madoplevelser på basis af friske kvalitetsråvarer.

Uanset om det er det store morgenbord, frokostbuffet eller 2-3 retters middag, lægger vi vægt på, at alle får en god oplevelse.

I denne brochure får du et sjældent kig ind i køkkenet og opskrifterne bag restauranten og den store kærlighed og passion, der ligger til grund for den mad vi serverer på Kursusstation Knudshoveds Restaurent.

Velbekomme Opskrifter af René Nygaard. Foto: xxxx xxxxxx. Layout: Kenneth Søndergaard

2

Iindhold

Menimus miniscia esequi seque necus apit..................................................x Menimus miniscia esequi seque necus apit..................................................x Menimus miniscia esequi seque necus apit..................................................x Menimus miniscia esequi seque necus apit..................................................x Menimus miniscia esequi seque necus apit..................................................x Menimus miniscia esequi seque necus apit..................................................x Menimus miniscia esequi seque necus apit..................................................x Menimus miniscia esequi seque necus apit..................................................x Menimus miniscia esequi seque necus apit..................................................x Menimus miniscia esequi seque necus apit..................................................x Menimus miniscia esequi seque necus apit..................................................x Menimus miniscia esequi seque necus apit..................................................x Menimus miniscia esequi seque necus apit..................................................x Menimus miniscia esequi seque necus apit..................................................x Menimus miniscia esequi seque necus apit..................................................x Menimus miniscia esequi seque necus apit..................................................x

3

4 personer

400 g frisk tun 1 fed hvidløg Rosmarin Olie Salt og peber 1 spsk. kapers 1 dl god mayonnaise Sennep 1 skive franskbrød 200 kalvetatar Urter og blomster Skær tunen i firkanter af 3 gange 3 cm og grill dem hårdt på en grill pande Hak hvidløget sammen med rosmarin og olien samt salt og peber.

Lad tunen trække i det i nogle timer.

Rist kapersene og franskbrødet som er skåret i meget små firkanter.

Mayonnaisen smages til med senneppen.

Kalvetataren lægges på langs af tallerken og ovenpå lægges kapers, franskbrød, mayonnaise, samt urter og blomster som pynt Tunen lægges ved siden af og er klar til servering

Den her ret, er en som vi er rigtig gode til og som skal prøves.

4

risk tun& kalvetatar

VVitello tonnato

5

4 personer

500 g laks uden skind 4 spsk. Krydderblanding (anis, peber, allehånde, fennikel) 4 spsk. salt 4 dl kold Cappuccino pulver 4 spsk. honning 4 spsk. brun farin Saften fra 1 citron 1 bundt dild Salater ½ dl creme fraiche 1 spsk. sennep Alle ingredienser blandes sammen og lægges oven på laksen.

Det sættes i køleskab i 24 timer. Efter 24 timer er den færdig og skæres i skiver og serveres med marineret salat og creme fraiche med masser af hakket dild og lidt sennep.

Den her ret mener vi selv at have opfundet, selv om andre påstår andet.

6

aks& kaffe

KKaffegravad laks

7

2 personer

6 friske kammuslinger 100 gram selleri 1 dl alm eddike 25 gram sukker Dild og persille 2 du hvidvin 150 gram smør 50 gram hakket løg Persille 1 dl olie Det hakkede løg sauteres i en gryde uden at tage farve og derefter hældes hvidvinen på og det koges ned til en tredje del.

Derefter tilsættes det kolde smør i små terninger lidt efter lidt under stadig piskning, og hvor saucen ikke må koge på noget tidspunkt. Til sidst tilsættes det hakket dild og persille.

Kammuslingerne ristes af på en grillpande en Tefal pande i ca. 2 min på hver side.

Selleri skæres i små tern, som sauteres i en gryde med smør uden at tage farve, og derefter hældes eddike og sukker på, så det bliver kogt sammen til en sursød sellerikompot.

Det ligges i bunden af en dyb tallerken og kammuslingerne lægges ovenpå og til sidst hældes saucen. Der pyntes med dild og urter.

Persille og olie blendes sammen til en grøn olie, som man lægger en streg af på tallerken.

Den her ret er en kopi af en kollega som har 2 stjerner i Michelin, som vi har lavet om på vores måde.

8

ammuslinger& selleri

KKammuslinger med syltet selleri

9

1 person

1 squash grøn 1 dl fløde 100 gram svampe 50 g kæmperejer 50 gram frisk revet parmesan Pynt Squashen skæres i skiver, indtil man når kanten af frøene.

Derefter skæres skiverne i tændstiklign så de nu har samme længde som alm spaghetti.

Flødes koges ned til halvdelen, så den begynder at blive tyk.

Squash spaghetti blancheres i kogende vand i ca. 20 sek. og vandet hældes fra, og til sidst hældes fløden over, så tanken er ligesom spaghetti cabonara.

Svampene og rejerne steges på en pande, og lægges oven på spaghettien.

Til sidst rives parmasanen på rivejern og lægges ud på et stykke bagepapir og sættes i ovnen på 185 grader til osten er smeltet. Det brækkes så i stykker og pyntes på retten.

Retten er kommet til via af en idé fra vores gæster, som er sjovt tænkt, som alternativ til rigtig spaghetti.

10

quash& rejer

PPasta af squash med rejer og fløde

11

SSyltet torsk

2 personer

300 g torskefilet uden ben Olivenolie Maldonsalt 2 skrællet gulerødder 1 porer Vagtelæg Eddikelage Olivenolie Løg Hvidløg Æbleeddike Lys rørsukker Hel peberkorn Torskefileterne steges gyldne og sprøde i olie på en varm pande. Drys de stegte sider med rigeligt salt. Læg dem derefter i et fad. Snit gulerødder og porre i skiver og fordel dem over de ny stegte torskefileter. Kog alle ingredienserne til eddikelagen op, den skal være sursød i smagen ligesom til agurkesalat. Hæld den varme lage over fisk og grøntsager til de er dækket. Lad torsken trække minimum en time, men gerne til næste dag.

Spis torsken som du vil spise stegte sild i eddike, på en frisksmurt rugbrødsmad og pynt med blødkogte vagtelæg eller anret den i små skåle så det ser mere indbydende ud.

Det her ret er kommet ud fra en ide om at tingene godt kan gemmes og resterne ikke skal smides ud.

12

13

orsk & eddikelage

2 personer

300 gram rødspættefilet uden skind og helst den hvide side 100 gram laks 1 æg ½ dl fløde 2 blade sort nori tang 2 grønne asparges Dild Salater Dressing Rødspætterne lægges på film ved siden af hinanden så den bliver ca. 20 cm lang Ovenpå lægges tørret tang, som passer i bredden af fisken, som fugtes med lidt vand.

Laksen blendes sammen med 1 tsk. salt i ca. 1 min og derefter tilsættes et hel æg og sidst fløden så det bliver en soufflefars.

Den sprøjtes i midten af rødspætten og til sidst lægges aspargesen ovenpå.

Det hele rulles sammen så den er fast og man kun ser den hvide fisk.

Til sidst rulles den igen sammen med stanniol og bages i ovnen i ca. 45 min ved 120°.

Sættes derefter i køleskabet i ca. 2 timer og kan til sidst anrettes i skiver sammen med salat, lakserogn og hjemmelavet krydderurte dressing.

Den gode gamle forret, som man fik dengang med var til bal i forsamlingshuset.

14

ødspætte& tang

RRødspætteroulade med tang

15

2 personer 250 g krabbekød fra dåse 1 æg ½ dl piskefløde 1 forårsløg Lidt hakket citrongræs 4 stilke koriander frisk ½ tsk. paprika 50 g mel 2 stk. hvidt brød (kun det i midten) 3 dl rasp Salt Dryp krabbekødet fri for væde. Rør det sammen med æg og fløde. Rens forårsløget, og hak det fint. Pil de yderste blade af citrongræsset, skær top og bund af, og skær det midterste af stilken i tynde skiver. Hak korianderbladene fint. Rør forårsløg, citrongræs, korianderblade og paprika i krabbefarsen. Smuldr brødet, og rør det i farsen.

Tilsæt ca. 1 dl rasp, til farsen er fast. Krydr med salt. Lad farsen hvile i 20 minutter i køleskabet.

Drys de sidste 2 dl rasp ud på en stor tallerken. Form farsen til små flade frikadeller, og vend dem i rasp. Steg dem i olie på en pande i ca. 3 minutter på hver side, til de er gyldne.

Serveres sammen med salat og mayonnaise med hakket chili.

En hyggeret man bare kan spise og spise uden for andre måltider.

16

rap& tcake

CCRABCAKE

17

paghetti& hjertemuslinger

PSpaghetti Vongole (Spaghetti med hjertemuslinger) 4 personer

1/2 kg hjertemuslinger 200 gram cherrytomater, skåret i strimler 2 fed hvidløg, hakket Olivenolie 1 bundt persille, hakket 500 gram spaghetti 150 ml hvidvin Salt og peber

Rens muslingerne godt og skyl dem i flere hold koldt vand. Mens spaghettien koges, varmes olie i en pande. Svits hvidløg heri og tilsæt herefter tomater, halvdelen af persillen, salt og peber. Rør godt og tilsæt efter 2 minutter hvidvin, som koges ind til halvdelen.

Herefter tilsættes de rensede muslinger. Rør rundt og sæt låg på.

Lad muslingerne tilberede i 4-5 minutter indtil de har åbnet sig. Vend den færdige spaghetti sammen med muslingerne og tomat.

Den her ret vil vi gerne blive bedre til at lave så vi øver os, så den kommer til at smage som i Italien.

18

19

2 personer

400 gram oksemørbrad som tournedos 4 perleløg 100 g svampe 1 tomat 50 gram creme fraiche 38% 2 skiver bacon Paprika 200 g kartoffelmos 2 dl færdig købt oksefond Perleløgene halveres og grilles på en pande.

Forskellige svampe sauteres og krydres Tomaten skæres fri for kerner og skæres i små tern som sauteres til en kompot Baconskiverne steges i ovn i ca. 15 min til de er sprøde.

Bøfferne steges ca. 5 min på hver side og trækker ca. 2 min inden servering.

Paprika steges i overskydende fedt fra bøfferne og derefter hældes oksefonden på.

Til sidst tilsættes creme fraiche og sauce er færdig.

Retten anrettes med bøffen i midten og alle garniturer udenom, så det danner en stroganoff.

Der kan serveres Pom frites eller kartoffelmos til.

Den her ret er en anden måde at lave den traditionelle ret på så det måske kan være festmad.

20

øf Sauté Stroganff

BBøf sauté stroganoff, hver for sig

21

2 personer

500 gram svinenakkefilet 50 gram brun farin 1 dl soya Tørret peber, chili, hvidløg, 100 gram meget tyndt flæsk med svær 300 gram bagekartofler 50 gram smør Purløg Nakkefileten skæres i 2 steaks og kommer brun farin, soya og krydderierne ovenpå og massere det ind i kødet.

Det lægges i en bradepande og stilles i ovnen i ca. 45 min ved 180 grader.

Kartoflerne koges til mos og tilsættes det kolde smør i små klumper under piskning, og smages til med salt og peber.

Flæskesværene steges i ovnen til de er helt sprøde og derefter fjernes fedtet så man kun har det sprøde svær til sidst.

Steaken anrettes på en tallerken eller en træplade i bunden med kartoffelmosen ved siden af og pyntes med flæskesværene og purløg.

En klassiker som man aldrig går fejl af.

22

ulled Pork& steak

PPulled pork som steak

23

2 personer

300 gram lammefilet 100 g lammefars eller kylingefars 1 æg 1 dl fløde 100 gram optøet spinat vredet fri for vand 200 gram kartofler 2 tomater Hvidløg Urter 1 bdt bredbladet persille Lammefilet brunes af og lægges væk. Farsen blendes sammen med øg og salt, og efter ca. ½ min, hældes fløden i lidt efter lidt. Til sidst lægges spinaten i farsen og kører med i ca. 1 min.

Farsen smøres ud på et stykke bagepapir i ca. 1 cm tykkelse. Derpå lægges lammefilet og farsen pakkes rundt om kødet, så der er fars hele vejen rundt.

Den sættes i ovnen i ca. 20 min, ved 185 grader, og tages ud og hviler i ca. 5 min.

Til sidst brunes lammefilet af på en pande, så der danner en stegeskorpe.

Tomaterne skæres over i halve og der drysses brun farin over og sættes i ovnen i ca. 20 min ved 185°C. Kartoflerne skæres i fine tern som sauteres i smør til de er færdige og inden servering tilsættes hakket persille. Skyen fra kødet og tomaterne skal bruges som sauce, så man ikke laver en speciel til retten.

Det her er en hyggelig ret som både er svær og nem på samme tid, men som er et godt alternativt til andre stykker filet 24

ammefilet& Spinat

FFarseret lammefilet med spinat

25

2 personer

2 kalvefilet steaks af 200 gram 100 g friske bøgehatte 100 gram gulerodspure 25 g smør 1 persillerod 100 g squash Persille 2 dl fløde Brøndkarse Grønt som pynt Kalvefilet steges i 5 min på hver side og hviler i ca. 2 min inden servering.

Guleroden skrælles og koges i ca 15 min til den er helt mør, og blendes derefter til mos sammen med smør. Bøgehatte steges gyldne.

Squash skæres i små tern og sauteres på pande i 1 min og tilsættes hakket persille.

Persilleroden skæres i 4 kvarte på langs og steges i ovn i ca 20 min til de er sprøde.

Fløden koges op, i ca. 5 min og tilsættes brøndkarse og blendes helt grøn i et højt blenderglas og smages til med salt og peber.

Det hele anrettes med skiver af kalvefilet, med hver sin garniture på kødet.

En sjov ret, hvor man for lov til at smage hver enkelt stykke kød sammen med hver sin grønsag. Det kan selvfølgelig varieres efter smag.

26

alvefilet & Bøgehatte

KKalvefilet med bøgehatte og grønt

27

PPorchetta, den alternative flæskesteg 1 ribbensteg (ca. 2 kg) som er skåret på langs 1½ spsk. groft salt Friskkværnet peber 75 g tørrede abrikoser i tynde strimler 4 små finthakkede fed hvidløg 1 spsk. finthakkede friske rosmarinblade ½ dl finthakkede friske salvieblade 50 g finthakkede soltørrede tomater 1 finthakket skalotteløg 1 tsk. fintrevet citronskal Bomuldssnor

orchetta

8 personer

Læg ribbenstegen med skindet opad og rids det med en skarp kniv, ca. 1 cm ridser. Pas på ikke at skære igennem skindet og ned i kødet. Hvis man spørger pænt, er det et job slagteren med glæde påtager sig. Gnid 1 spsk. salt på skindet, vend slaget om og drys kødet med ½ spsk. salt og friskkværnet peber. Fordel de øvrige ingredienser jævnt ud over kødet, men flest i den tykke ende, som rulles inderst. Rul svineslaget med det ridsede skind yderst, og bind stegen 4-5 steder med bomuldssnoren.

Sættes i ovnen i ca. 2 timer ved 185 grader i til sværen er sprød.

Anret brystet sammen med en salat af rødkål og æbler, samt hvidvinseddike og olie Det er en alle kender som kan spises varm og kold, så et godt stykke rugbrød med sennep dagen efter er perfekt.

28

29

8 personer

Bund: 100 g smør 150 g smuldrede fuldkornshvedekiks, fx digestive Ostemasse: 4 blade husblas 200 g flødeost 2 æggeblommer 2 dl Cremefraiche 18% 1 tsk. vaniljesukker 1 tsk. fintrevet citronskal

1 spsk. friskpresset citronsaft 2 æggehvider (ca. 4 spsk.)

50 g flormelis 2 spsk kakao 50 g jordbærpure (marmelade som blendes til pure)

Bund: Smelt smørret, blend kiksene og bland det godt sammen, og fordel det i tre portionsforme i bunden.

Ostemasse: Læg husblassen i blød i koldt vand i ca. 10 min. Rør flødeosten sammen med æggeblommer, cremefraiche, vaniljesukker, citronskal og -saft. Træk husblassen op af vandet med det vand, der hænger ved. Smelt den i en skål i vandbad. Rør husblassen med lidt af flødeosteblandingen og vend den i resten. Pisk hviderne stive, tilsæt flormelis og pisk i yderligere ca. 2 min. Vend de stiftpiskede hvider i flødeosteblandingen. Så tager man massen og deler i tre portioner hvor den ene tilsættes kakao, den anden jordbærpure, og den sidste skal være alm ostemasse og hælder det op i små portions forme. Stilles i køleskab i ca 1 time og er derefter klar til servering.

Pyntes med chokoladestrimler, jordbær, blomster, melisse mm.

30

Dem laver vi ca. 2700 stk. af om året på Knudshoved.

stelagkage

OOstelagkage

31

CCitronfromage med brændt marengs 4 personer

4 blade husblas 3 æg 100 g sukker 1 tsk. fintrevet citronskal ½ dl friskpresset citronsaft ¼ Piskefløde 1 dl æggehvide 100 gram floumelis Forskellige bær Citronmelisse Læg husblassen i blød i koldt vand i ca. 10 min. Pisk æg og sukker til en luftig æggesnaps.

Træk husblassen op af vandet med det vand, der hænger ved. Smelt den i en skål i vandbad. Bland husblassen med citronskal og -saft og rør den i æggesnapsen. Pisk fløden til skum (gem lidt til pynt) og vend det forsigtigt i den let stivnede æggeblanding.

Pisk æggehviderne sammen med flormelis i ca. 20 min ved høj hastighed til det er helt stift. Hæld fromagen i en dyb tallerken og sæt i køleskabet i ca. 1 time. Kom den stive æggehvideguf i en sprøjtepose og lave små dupper oven på fromagen og brænd dem let med en brander som man bruger til creme brulee.

Pynt med bær og citronmelisse Det er den gode dessert som aldrig går af mode, og som mormor altid har lavet den.

32

33

itronfromage& Mareng

Mørk chokoladekage i små stykker med hvid chokolademousse 125 gram mørk chokolade 125 g smør 125 g sukker 125 g æg 25 gr mel Chokoladen og smørret smeltes sammen. Æg og sukker piskes til en æggesnaps.

Det vendes sammen med chokoladen og til sidst sigtes melet i kagen som bages i 175 grader varm ovn i ca. 50 min.

Køles af og brækkes i små stykker som anrettes på tallerken.

Den pyntes af med hvid chokolademousse og bær.

Køb en god is til og læg den på kagen.

34

ørk chokoladekage

M

35

Hvid chokolademousse 75 g hvid chokolade i mindre stykker 3 æggehvider (ca. 1 dl) 3 spsk. sukker 3½ dl fløde

Smelt den hvide chokolade i en skål i vandbad. Pisk æggehvider og sukker til et sejt marengsskum. Pisk fløden til et let skum - giver ca. 7 dl i alt. Kom ca. 1 dl marengsskum og ½ dl flødeskum i en skål og vend den hvide chokolade i. Vend derefter ca. 3 dl flødeskum i.

En moderne fortolkning af den klassiske kage, som kan varieres på mange måder.

36

vid chokolademouse

M

37

Hot dogs med pulled kylling og svampe 1 person 1 stk. hot dog brød 1 stk. kyllingebryst 1 spsk. soyasauce, ½ tsk. hvidløgspulver og ½ tsk. brun farin 25 gram østershatte 25 gram enokisvampe 1 tomat i fine tern ½ lille hakket løg

Kylling brystet marineres i Soya, og hvidløgspulver og brun farin i ca. ½ time.

Derefter steges det i ovnen ved 170 grader i ca. 20 min.

Svampene skæres i stykker og ristes på en pande sammen med sammen med tomat og løg.

Kyllingen rives i tynde strimler og lægges i midten af hotdogs brødet og ovenpå lægges med svampe, med tomat og løg.

Det kan pyntes med koriander eller bredbladet persille.

Vores hotdogs som vi laver når det skal være nemt.

38

ot dogs

H

39

Knudshoved DSB

Kursusstation Knudshoved Fyrvej 1 路 5800 Nyborg Telefon. 63 31 23 00 E-mail: reception@dsb.dk Web: www.kursusstation-knudshoved.dk Vi ses :-)