Fermenteren: tijdloze trend

Fermenteren: wat is dat precies? En waarom zou je deze oude conserveertechniek willen gebruiken? Martijn van Vliet, Head Chef Culinary Community bij Sodexo en Do Bongers, oprichter van Basic Theory Fine Fermented Foods, zijn echte fermentatiefans.

Sinds het voorjaar van 2024 kunnen gasten op locaties met de food services Modern Recipe en Kitchen Works genieten van gerechten met gefermenteerde groenten. Denk aan kimchi, curried kraut (een combi van bloemkool, ui, knoflook, komijn en kurkuma) en sexy sauerkraut. Hiervoor werkt Sodexo samen met Basic Theory.

Gemaakt in het fermentorium

Do: “We maken gefermenteerde groentetoppings in ons ‘fermentorium’ vlakbij Nijmegen. Eigenlijk is fermenteren een duizenden jaren oude techniek om ingrediënten langer te kunnen bewaren zonder chemische conserveermiddelen. Het enige wat er nodig is, is groente en een beetje zout. Door groenten te fermenteren, eventueel met specerijen, worden smaken en kleuren nóg intenser en blijft de bite behouden.”

Fermentatie zorgt dat ingrediënten makkelijker verteerbaar zijn.

Gezondere levensstijl

Martijn: “Het allerbelangrijkste is dat gefermenteerde groenten ontzettend lekker zijn. Je proeft umami en dat maakt dat je wilt blijven eten. Fermenteren zorgt niet alleen voor een intensivering van smaken, maar maakt ze ook subtieler. Fermenteren leidt tot smaken die geen enkel kookproces kan bieden. Daarnaast zijn we als Sodexo kritisch op onze ingrediënten. Dat er voor gefermenteerde producten geen extra conserveermiddelen nodig zijn, is positief. Zo dragen we bij aan een gezondere levensstijl van onze gasten. Gefermenteerde groenten kunnen bovendien worden gegeten door mensen die koolhydraat­, zout­ en/of suikerarm eten.”

Tegen voedselverspilling

Do: “Door te fermenteren gaan we voedselverspilling tegen. Zo hebben we onlangs 3.000 kilo wortelen gered die niet mooi genoeg waren voor de verkoop. Fermentatie maakt dat je ze kunt meenemen naar het volgende seizoen. Daarnaast kopen we waar mogelijk lokaal in en nemen we producten af van producenten die bijvoorbeeld maar een deel van een ingrediënt gebruiken.”

Terug naar de basis

Martijn: “Ik vind het mooi dat we opnieuw aandacht geven aan een techniek die de generaties voor ons al gebruikten. Je zou kunnen zeggen dat we teruggrijpen op de basis van gezonde voeding door gefermenteerde producten aan te bieden.”

Fermenteren: hoe werkt dat?

Een kort lesje scheikunde! Bij fermenteren spelen microben een rol (gezonde bacteriën, gist of schimmel). Deze microben zitten al op de buitenkant van de groente. Door 1,5 tot 2,5 procent zout toe te voegen aan een groente, onttrek je er vocht aan en daardoor kunnen de microben hun werk doen, zoals koolhydraten omzetten in melkzuur, smaken en koolzuur. In het brandschone fermentorium van Do worden groenten op een voedselveilige, gecontroleerde manier gefermenteerd.