Restaurante Mediterraneo Sarmiento Malaga

REVISTA DE TURISMO GASTRONÓMICO Y ENOLÓGICO DE ANDALUCÍA ■ Nº 32

Málaga Lo nuevo de

...y además

La ciudad vive su mayor expansión hostelera Brandy y coñac El espíritu del vino

El otro lado de la estrella

Dani García, al natural

ACENTO ANDALUZ EN EL SOMONTANO Barbadillo y González Byass, a los pies del Pirineo aragonés

LATERCERA EXCELENT[e]

EL CANAPÉ

Número 32

www.revistaexcelente.com Editor y director Javier Sánchez Díaz jsanchez@revistaexcelente.com

Subdirector Carlos Jiménez cjimenez@revistaexcelente.com

Gerente Carmen Flórez Director Comercial Juan Peinado · 607 752 166 jpeinado@revistaexcelente.com

Redactores-colaboradores Patri Ruiz, Carlos Maribona, David Ramírez, José Melgarejo, Antonio Gil, César Cerecedo, Luis Bou, Miguel Gil y Emilio M. de Victoria.

Asesores de redacción José Ferrer, Juan Miguel Rubio (enología), Fernando Rueda (cocina tradicional) y Txema Iñurrieta (coctelería).

Diseño y maquetación: EXCELENTE COMUNICACIÓN, S.C.

Fotografía F. Rueda · Iñaki Samaniego · Ricardo Galeote · José F. Ferrer · Archivo Excelent[e] Edita

EXCELENTE COMUNICACIÓN S.C. C/ Juan de Padilla, 26 · 1ª Planta 29008 Málaga Teléfono/Fax Redacción: 95 221 49 15

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La batalla de nuestras vidas

A

pesar de la insistencia de los anglosajones por acojonarnos a diario con esos datos caseros sobre bolsas y primas de riesgo, los españoles ya nos hemos atrincherado muy prietos, sudorosos y resignados casi todos, a la espera de que pasen de largo los bolondros de los cañonazos traidores que siempre descargan los mismos lechosos de toda la vida. Pueden existir varios motivos para explicar con cierta lógica esa orgullosa postura de abanderado cosido a sablazos que hemos adoptado los ibéricos de andar por casa, aunque lo más probable es que siendo como soJAVIER SÁNCHEZ mos una panda de anárquicos simpaticorros, la rajsanchez@revistaexcelente.com zón sea bastante más peregrina: la macroeconomía nos la sopla. Al fin y al cabo, no debemos olvidar que la única bolsa que manejamos desde hace un par de años es la de la ristra de cebollas y que la prima de riesgo que mejor conocemos es la hija mayor del tío Manolo, que está tremenda y se deja querer bastante.

Como en España tampoco hay tumbas al soldado desconocido porque aquí nos conocemos todos, también nos hemos convencido de que los peores bayonetazos vienen de fuera y que otra vez toca utilizar la cartilla de racionamiento para superar un boicot que, paradójicamente, ha sido promovido ahora por un grupete de caudillos financieros de moneda ajena y de usureros paniaguados con apellidos de laterales de la liga inglesa con merecida fama de guarros: Moody’s, Fitch, Standard y Poor.

Hay que admitir que hemos preparado un escuadrón de ataque con menos lustro que Paquirrín en la gala de los Nobel, pero a estas alturas de la contienda es justo reconocer que la chusma hostelera, esa de la que todos nos hemos reído alguna vez nada más ver al orejotas con pajarita, es la que más arrestos le ha echado al asunto, la que alienta a la tropa a la resistencia, la que se ha internado hasta las trancas en territorio enemigo para salvar la escasa dignidad que nos queda y la que demuestra en cada emboscada que, pese a que muchos hacemos fuego a boleo, ellos son los mejores del fogonazo. Ahí están los cocineros, camareros, restauradores, sumilleres y bodegueros, y ahí continúan sosteniendo el banderín de una legión mucho más poderosa que cualquiera de las que presumen los orondos engreídos del bando contrario y sus señoras de culo jurásico. A sartenazo limpio ganaríamos fijo.

UN APUNTE

Disculpen las molestias, pero la publicación que hoy tienen en sus manos nos ha quitado el sueño a más de uno durante muchas semanas. Casi una quincena de redactores, colaboradores, fotógrafos, diseñadores y comerciales hemos tenido que resignarnos a la actual situación de crisis para afrontar un drástico proceso de reconversión.

La acumulación de impagos por parte de muchos de nuestros antiguos anunciantes y la necesidad de encontrar el equilibrio financiero sin alterar la calidad de la mejor revista gastronómica nacional, nos han obligado finalmente a cancelar la distribución gratuita y abrir de inmediato el lógico proceso de suscripción. Una y otra vez nos han tumbado, hemos asistido por el camino al cese de actividad de algunas empresas proveedoras, le hemos dado la vuelta al asunto con la misma ilusión con la que empezamos, en 2005, y también nos hemos topado con el desagradecimiento. Lo normal. Pero aquí continuamos, apaleados y exhaustos, sí, pero vivos y coleando gracias a la enorme confianza demostrada por más de 1.800 empresas y particulares de toda España, que ya son socios, amigos y clientes prioritarios. Como siempre, estaremos en la calle cada dos meses con la intención de no tener que escribir nunca más cosas de este tipo.

PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMÍA MEJOR REVISTA DE LA ASOCIACIÓN DE RESTAURADORES IBÉRICOS

PREMIO ACADEMIA GASTRONÓMICA DE MÁLAGA A LA MEJOR CRÍTICA Y DIFUSIÓN NACIONAL DE LA COCINA ANDALUZA

Gm

GOURMAND MAGAZINE DE LYON A LA MEJOR REVISTA EUROPEA ESPECIALIZADA

ASOCIACIÓN DE DIRECTORES DE HOTEL ANDALUCÍA A LA MEJOR DIFUSIÓN DE LA GASTRONOMÍA ANDALUZA

UNIÓN ESPAÑOLA DE ASOCIACIONES DE SUMILLERÍA POR LA DIFUSIÓN DE LOS VALORES DE LA SUMILLERÍA

32 sumario nº

20

EXPLOSIÓN HOSTELERA Málaga capital, que durante décadas ha sido la niña fea de la Costa del Sol, ya es la urbe andaluza con mayor crecimiento de su oferta de servicios. Las razones son obvias: la existencia de un nicho de mercado, la búsqueda de alternativas a la crisis y la llegada de un retén de cocineros inquietos y originales. No están todos, pero sí muchos.

60

EL OTRO LADO DE LA ESTRELLA

Visitamos a Dani García en su casa y nos descubre su Oficina del Sabor y su lado más humano, muy alejado del estereotipo que la prensa ha creado de él. Sencillo y directo.

32 LAS PASAS

C. JIMÉNEZ

Concluimos en este número el interesante reportaje sobre la otra vida de la uva moscatel, un extenso recorrido por las múltiples propiedades de esta joya tradicional de la comarca malagueña de la Axarquía.

42 BODEGAS GOMARA

Nuestra ruta por las bodegas andaluzas nos lleva esta vez a las instalaciones de uno de los clásicos bodegueros de vino de Málaga. Tradición castiza, espíritu y amor por la elaboración en estado puro.

SUMARIO 5 EXCELENT[e]

YADEMÁS...

11

CARLOS MARIBONA

A LA CARTA La cocina del restaurante El Lago, a las órdenes de Diego del Río, propone nuevas combinaciones.

periodista y crítico gastronómico. Blogs.abc.es

Una visita muy marinera

U 14

ALEJANDRO Otro gran establecimiento andaluz con el galardón de la famosa guía roja. Desde Roquetas de Mar, el joven Alejandro revoluciona la cocina de Almería.

MATRIMONIO PERFECTO

54

40

56

El sumiller Juanmi Rubio presenta cuatro grandes vinos y un buen maridaje en el restaurante Roberto, del hotel marbellí Puente Romano. Muy sabroso.

COCKTAIL & FOOD Txema Iñurrieta relata en este número la interesante historia del famoso brandy, su añeja elaboración y sus posibles combinaciones.

BEBIDAS DE MEDITACIÓN Ya están en el top de los destilados premium. Un breve recorrido por algunos de los espirituosos de alta gama más emblemáticos del momento. Tome nota.

n par de días en Almería, una provincia olvidada y que, sin embargo, tiene un enorme interés para los aficionados a la buena mesa. Y lo tiene porque en estos tiempos en los que reivindicamos el producto de calidad como factor esencial de la cocina de crisis, esta provincia andaluza se ha convertido en una reserva de la mejor materia. Y no sólo por sus tomates y otras muchas hortalizas de inmensa calidad, también porque la costa almeriense, mucho menos explotada que las del resto del Mediterráneo, es una reserva natural de pescados y mariscos asombrosos y casi imposibles de encontrar en otras aguas. En Almería, Garrucha es probablemente el enclave más privilegiado de estas delicias marinas. Allí se pescan gallo pedros, cigalas, gambas rojas o dos productos verdaderamente majestuosos: las quisquillas y los galanes (o peces lorito).

La cata de los cinco mejores vinos de España también se celebra en Garrucha desde hace nueve años. Una original iniciativa de Antonio Rueda, distribuidor de vinos, y de Paco Escánez, propietario del restaurante que lleva su apellido, en el paseo marítimo de esa localidad y que es, hoy por hoy, la mejor referencia a la hora de hablar de producto de calidad en la zona. Inspirados en una propuesta que hizo hace años Mikel Zeberio en su añorada revista Viandar, estos dos hombres organizan una cata con los cinco vinos mejor puntuados por las guías nacionales: Proensa, Peñín, El País, Gourmet, Repsol y Todo Vino.

Cada año se apunta más gente y esta vez unas 80 personas, aficionadas todas al vino, acudieron desde distintos puntos de Almería y de la cercana Murcia para disfrutar de la experiencia. Los vinos de este año fueron Alabaster 2008 (Toro, Marcos Eguren); La Nieta 2008 (Rioja, Marcos Eguren); la Viña de Andrés Romeo 2008 (Rioja, Benjamín Romeo); María Alonso del Yerro 2008 (Ribera de Duero, María del Hierro y Javier Alonso), y Roda I 2006 (Rioja, Agustín Santolalla). La gracia está en que los asistentes no son expertos, sino profesionales de diferentes actividades que tienen en común su pasión por el vino de cali-

dad y que, por tanto, son también consumidores potenciales.

Tras la cata, un aperitivo en la terraza a base de manzanilla y jamón gran reserva de Joselito. Un venenciador servía directamente del barril la excelente Pastrana pasada, sacada el día anterior. Una gran combinación.

Y luego llegó la comida preparada por el equipo de cocina de Escánez con el refuerzo de algún chef foráneo. En esta ocasión el propio Zeberio fue el protagonista, al traer nueve kilos de unas cocochas de merluza excelentes por tamaño y sabor, mejores que las que se puedan encontrar en cualquier restaurante de producto, incluido un templo como Elkano (Guetaria,Vizcaya). Maravillosamente ligadas a mano con aceite caliente y ajo, completamos el improvisado aperitivo con unas láminas de lomo de atún rojo regadas con aceite y ralladura de piel de limón y con una carne de presa de ibérico de Joselito hecha como un roast beef. Sensacionales también los tres productos de las aguas de Garrucha: gambas rojas a la plancha y cocidas (terciaditas de tamaño, inmensas de sabor), cigalas cocidas, y, lo mejor de todo, lo que ellos llaman camarón y que en realidad son quisquillas. Enormes, perfectas, llenas de esas huevas azules que las caracterizan. Las hacen cocidas y en una preparación que sólo he visto en Almería pero que recomiendo sin dudar: crudas en agua con hielo y limón.Ya había probado antes las quisquillas crudas, en este caso de Motril, en el impagable FM de Granada, pero esta fórmula del hielo y el limón, que las macera ligeramente, me parece un auténtico lujo.

Alojados en el renovado Parador de Mojácar, frente al mar, algunos de los que he citado cenamos la noche anterior en Escánez (Paseo Marítimo, 99.

Garrucha. 950 460 278). Este es, junto a Casa Joaquín (Almería capital), el mejor sitio de producto de toda la provincia. Su vitrina es una tentación, con quisquillas y gambas rojas recién salidas del agua, alguna que otra cigala real, tan difícil de encontrar, y una infinita variedad de pescados entre los que aparecen, de vez en cuando, esos cotizados galanes que mucha gente sólo asocia a las Baleares, donde se conocen como raors. Y además las sabrosísimas cabezas fritas de gallo pedros... Una maravilla.

6 NOTICIAS EXCELENT[e]

PREMIO CHEF MILLESIME 2011

Los vencedores de esta edición, Paco Morales y Pepe Rodríguez.

Otros dos grandes chefs El chef del restaurante toledano El Bohío, Pepe Rodríguez, y el cordobés Paco Morales, del valenciano Ferrero, fueron elegidos Chef Millésime en la segunda edición del galardón, cuyo objetivo es promover a aquellos cocineros relevantes del país que son menos conocidos fuera del sector especializado. Pepe Rodríguez lo logró con una trufa en caldo de cocido, sardina salada con queso y remolacha y mojete de tomate y bonito, mientras que Morales convenció al jurado con una anchoa en salazón con pan negro y judías verdes, trufa de queso de cabra y tosta de tocino ibérico.

Ambos profesionales fueron elegidos entre otros ocho, que previamente habían sido los más votados entre los cocineros nacionales que se presentaron a la cita.

El Bohío (Illescas, Toledo): Tlf: 925 511126.

Móvil: 649 494954.

Ferrero: Carretera Ontinyent-Villena (Valencia), Km. 16. Telf: 962 355 175. .......................................................................

Terraza Carmona, de Vera (Almería), ha recibido el premio Alimentos de España a la Restauración, que reconoce su cocina y su larga trayectoria hostelera de más de 60 años. Telf: 950 390 760.

MUCHO MIEDO

UNA ESCUELA FRANCESA PARA FRENAR A ESPAÑA Quince de los chefs franceses de mayor prestigio, entre ellos Alain Ducasse (en la foto) y Joël Robuchon, han promovido la creación de una alianza destinada a conseguir que el gremio galo de la alta cocina sea más competitivo en el extranjero “frente al imparable empuje de otras potencias gastronómicas como España o algunos países nórdicos”. Con la denominación de Colegio Culinario de Francia y desde uno de los restaurantes de la Torre Eiffel, los prohombres de la cocina francesa han lanzado esta iniciativa que pretende vender mejor su gastronomía y que reunirá cada semana en París a todos esos cocineros. Acongojados están.

8 NOTICIAS EXCELENT[e]

UN BUEN FICHAJE

JOSÉ ANDRÉS SERÁ EMBAJADOR DE LA COCINA ANDALUZA La Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía difundirá los productos agroalimentarios andaluces en los Estados Unidos en colaboración con el chef José Andrés, uno de los profesionales españoles con mayor índice de popularidad entre los consumidores norteamericanos, a través de la programación de diversas acciones que incluirían, entre otras, la impartición de ciclos intensivos de formación destinados a jóvenes cocineros estadounidenses con gran proyección.

La titular de Agricultura y Pesca, Clara Aguilera, y el famoso restaurador asturiano -elegido también este año mejor cocinero de los Estados Unidos- mantuvieron recientemente en Washington un encuentro de trabajo para la puesta en marcha de varios proyectos de colaboración directa que tendrían como objetivo “hacer posible que la calidad y las características organolépticas de los alimentos andaluces más representativos sean conocidas y apreciadas en todo el país”. Aguilera ha mostrado especial interés en la difusión de las excelencias del aceite de oliva virgen extra, los pescados frescos, conservas y salazones, los vinos y los productos ibéricos.

APONIENTE ! Ángel León suma otro gran premio

Cádiz acumula fama La concesión del Premio Andalucía de Turismo 2011 al chef portuense Ángel León reconoce la labor de este profesional y condecora la relevancia que la gastronomía andaluza ha adquirido en los últimos años. El galardón le fue entregado al responsable del restaurante Aponiente “por contribuir a lograr sabores únicos y memorables de la mano de la innovación tecnológica”, según ha informado la Junta de Andalucía, que también recuerda la reciente concesión de una estrella Michelin a ese establecimiento del Puerto de Santa María (Cádiz).

Aponiente. Teléfono: 956 851 870. ...........................................................................

Bodegas Barbadillo ha reunido por primera vez a cinco jóvenes estrellas de la llamada cocina del mar de la mano del vino blanco Castillo de San Diego, líder del mercado

nacional. A la cita asistieron los cocineros Iago Pazos y Marcos Cerqueiro (restaurante Abastos 2.0, de Santiago), Sergio Torres (Dos Cielos, Barcelona), Raúl Aleixandre (Ca’Sento, Valencia) y el gaditano Ángel León (Aponiente), los tres últimos con una Michelin. Todos ellos ofrecieron visiones autóctonas de los sabores marineros.

El Grupo Rodilla, propietario de las marcas Rodilla y Jamaica Coffee Shop, ha alcanzado un acuerdo con los sindicatos para aplicar un expediente de regulación de empleo (ERE) que afectará a 75 trabajadores. La información facilitada por la dirección de esa empresa hostelera revela que al menos 36 de estos trabajadores dejarán sus empleos antes de que concluya el verano, mientras que otros 39 podrán optar entre extinguir su contrato, recortar su salario o prejubilarse. Rodilla cerrará cuatro establecimientos, tres cafeterías (una en Madrid y dos en Cádiz) y un local de Rodilla en Barcelona, algunas de ellas ubicadas en establecimientos del grupo El Corte Inglés. También se aplicará una reducción del 5% al salario fijo.

10 NOTICIAS EXCELENT[e]

PROMOCIÓN ! JAPÓN SE PIRRA POR EL IBÉRICO

Pasión por el sashimi español La Agencia Andaluza de Promoción Exterior (Extenda), que acaba de celebrar el III Concurso de Cortadores de Jamón Ibérico de Japón, ha confirmado que las ventas globales de ese producto en el país asiático han crecido un 166% en apenas un año, con más de 22.000 piezas. La pasión de los nipones por el jamón ibérico es tan evidente que al menos una veintena de restaurantes de alta cocina de Tokio ya ha empezado a comercializarlo con el nombre de sashimi español, mientras que las perspectivas para los próximos dos años sitúan el crecimiento de las exportaciones en torno al 278%. Siete empresas de Huelva, Córdoba y Sevilla han iniciado las gestiones para instalar allí plantas de conservación.

GAMBRINUS ! SEVILLA, JAÉN Y TAMBIÉN MADRID

Pedro Larumbe será la sede El restaurante Pedro Larumbe se convertirá finalmente en la sede oficial de la Escuela de Hostelería Gambrinus en Madrid. Fundada en el año 2000, esa escuela llega a la capital después de cerrar un acuerdo de colaboración directa con el prestigioso chef de la capital española, comisario de la promoción gastronómica nacional en la reciente Exposición Universal de Shangai. Esta escuela, que también cuenta con otras dos sedes en Sevilla y Jaén, suele impartir en cada ciclo lectivo todo tipo de cursos relacionados con la hostelería, programas intensivos de formación y otras acciones prácticas con el objetivo de formar a camareros y maitres profesionales para cubrir la creciente demanda de los empresarios del sector de personal cualificado y plenamente comprometido. Larumbe. Telf: 91 575 112.

SIETE ANDALUCES EN EL BASQUE CULINARY CENTER El Basque Culinary Center, la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas de España, que comenzará a impartir clases el próximo curso en el Parque Tecnológico de San Sebastián (Guipúzcoa), ya ha seleccionado a los 56 alumnos de su primera promoción después de analizar las aptitudes de 320 aspirantes.

En relación a su origen, 23 jóvenes son del País Vasco, 27 de otras comunidades autónomas (entre ellos siete andaluces), mientras que los seis restantes proceden de lugares tan dispares como Méjico, Colombia, China, Francia, Rumanía y Venezuela. Por sexos, el 57% son hombres y el resto, mujeres.

A LA CARTA 11 EXCELENT[e]

EL LAGO COCINA MEDITERRÁNEA, ANDALUZA Y ÓPTIMAMENTE EQUILIBRADA ENTRADAS MILHOJAS DE POLLO EN ESCABECHE CON FOIE Y MANZANA CARAMELIZADA OSTRAS CON CREMA DE VINAGRE BALSÁMICO Y GRANIZADO DE TOMATE ALIÑADO ATÚN DE ALMADRABA CON AJOBLANCO DE PIÑONES, WAKAME, TIRABEQUES Y SÉSAMO CREMA FRÍA DE APIO CON JUREL EN MANTECA, AGUACATE Y CAVIAR DE RIOFRÍO TARTAR DE SALMÓN AHUMADO CON SUS HUEVAS, MOSTAZA Y VINAGRE DE JEREZ PULPO A LA PARRILLA CON CREMA DE PATATA ASADA Y TRUFA VERDURAS SALTEADAS CON HIERBAS, FLORES Y ALIÑO DE PEDRO XIMÉNEZ PESCADOS RODABALLO CON PUERROS EN TRES TEXTURAS: EN CREMA, COCIDOS Y TEMPURA RAPE CON FOIE DE SU HÍGADO, CHIPIRONES Y CREMA LIGERA DE ALMENDRAS LUBINA CON SOFRITO DE TOMATE Y PIMIENTOS, TOCINO IBÉRICO Y MIGAS CRUJIENTES VENTRESCA DE PEZ ESPADA CON PISTO DE ALBAHACA Y MANZANA VERDE LOMO DE SALMONETE CON PATATAS ALIÑADAS, EMULSIÓN DE GAZPACHUELO Y ALMEJAS CARNES PICHÓN CON GUISO DE HIGADITOS SOBRE PAN DE MIEL Y PERAS PALETILLA DE CHIVO MALAGUEÑO, HUMUS DE BERENJENAS Y CEBOLLITAS CARAMELIZADAS SOLOMILLO DE BUEY AHUMADO CON ARROZ CREMOSO Y SETAS PRESA IBÉRICA MARINADA EN MISO CON TERRINA DE PATATA Y HONGOS CON UN TOQUE DE VERMOUTH ROJO RABO DE TORO CON SETAS, ÑOQUIS DE QUESO PAYOYO Y PIMIENTA PARRILLA ENTRECOT CHULETILLAS DE CORDERO LECHAL SOLOMILLO DE BUEY POSTRES VALLE DEL GUADALHORCE: NARANJA, LIMÓN, MANDARINA, POMELO Y LIMA MATICES DEL VINO TINTO: CACAO, CAFÉ, VAINILLA, CEREZA Y REGALIZ MOUSE DE PLÁTANO CON GALLETA DE MANTEQUILLA SALADA Y HELADO DE CANELA CREMOSO DE CHOCOLATE NEGRO CON FRUTA DE LA PASIÓN Y AVELLANAS CREMA DE LIMÓN CON MERENGUE TOSTADO Y HELADO DE ROSAS Y NATA CHOCOLATES POR PACO MERINO SELECCIÓN DE QUESOS ANDALUCES (PARA 2 PERSONAS)

17.00 18.00 18.00 18.00 17.50 17.00 17.00 29.00 27.00 28.00 26.00 27.00 28.00 27.00 28.00 26.00 25.00 24.00 24.00 26.00 9.00 9,00 9.00 9.00 9.00 9.50 15.00

QUIZÁ NO EXISTA MEJOR BINOMIO CULINARIO QUE EL DEL RESTAURADOR PACO GARCÍA Y EL COCINERO DIEGO DEL RÍO, ambos muy capacitados para extraer de los jugos, texturas y sabores de cada producto de temporada una suerte de lista selectiva y acertadísima en la que incluyen cada año sorpresas coloristas y apabullantes combinaciones que, sin embargo, no desmenuzan las esencias de la materia prima utilizada: cada una estalla en el paladar a su debido tiempo y en perfecta formación. El restaurante El Lago posee hace muchos años una estrella Michelin, pero ahí no está la gracia del asunto, porque ésta se barrunta cada temporada en la convicción de que este precioso espacio gastronómico no la perderá nunca por pura espontaneidad creativa. El local, rodeado de vergeles destinados al golf y asomado a un lago coqueto y justo en dimensiones, transparenta en el interior todo lo que busca una clientela fiel, entendida y exigente que no quiere saber nada de superficies esnobistas y ornamentos chillones. La estética es sencilla y elegante, con tonalidades claras en suelo y paredes, mesas vestidas con gusto y separadas correctamente, aportes puntuales de madera en conjunción con el contenido global y una terraza doméstica de panorámica intimista. Por otro lado, Diego del Río sigue la corriente de la tendencia mediterránea y andaluza, con apuntes propios y honestos y propuestas de abundancia satisfactoria. Eso sí, hay que estar atento al discurrir diario del negocio, porque sus responsables no cesan de ingeniar jornadas memorables y variopintas.

" EL LAGO: Urb,Elviria Hills, Avda Las Cumbres s/n. 29604 MARBELLA. Reservas 952832371. www.restauranteellago.com

12 ACTUALIDAD EXCELENT[e]

CAL Y ARENA

LA CADENA NH DECIDE CERRAR SUS FAST GOOD

Unos premios muy previsibles SIN NOVEDAD EN LA ACADEMIA GASTRONÓMICA POR J. SÁNCHEZ

La cocinera vasca Elena Arzak y el cocinero del restaurante toledano El Bohío, Pepe Rodríguez Rey, han sido galardonados con el Premio Nacional de Gastronomía como mejores jefes de cocina. Los dos chefs premiados por la Real Academia de Gastronomía trabajan actualmente en restaurantes que cuentan con el reconocimiento de las prestigiosas Michelin (Arzak tiene tres estrellas y El Bohío, una). Además han sido galardonados Josep Roca (del restaurante Celler de Can Roca) en calidad de mejor sumiller

y José Ramón Calvo (restaurante Mugaritz) como mejor jefe de sala. Los dos sumilleres de El Bulli, David Seijas y Ferrán Centelles, también han logrado un premio extraordinario antes de que el mítico restaurante cierre sus puertas el 30 julio, mientras que otros de los galardones más destacados se lo ha llevado el cocinero español más famoso de los Estados Unidos, José Andrés, reconocido en esta ocasión como personalidad gastronómica del año. A pesar de la indiscutible profesionalidad de los distinguidos, sus nombres ya se incluían en todas las listas elaboradas previamente por los críticos.

NH Hoteles ha suspendido definitivamente la actividad de los restaurantes de comida rápida Fast Good, e incluso se plantea ahora vender la marca. Fast Good nació en la primavera de 2004 con la apertura de un primer establecimiento en la calle Padre Damián de Madrid, junto al NH Eurobuilding, que intentaba imprimir el concepto gastronómico que la cadena hotelera desarrolló en colaboración con Ferrán Adriá. Siete años después, NH ha descartado continuar con la gestión de los tres locales de la marca que aún operaban en Madrid (en las calles Padre Damián y Orense) y Alcobendas.

VAMOS A COMER AL PIZJUÁN El Sevilla habilitará 2.000 metros cuadrados del estadio Ramón Sánchez Pizjuán para destinarlas a zonas de restauración y ocio. Los establecimientos se ubicarán en la zona de tribuna de preferencia y se distribuirán en dos plantas para satisfacer la demanda de los consumidores en el barrio de Nervión, de gran actividad comercial.

14 RESTAURANTE EXCELENTE EXCELENT[e]

POR MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO

Sin duda, la simple contemplación visual del restaurante Alejandro, en Roquetas de Mar (Almería), abre con placidez las mejores expectativas de aquellos clientes que, además de querer solazarse con una oferta fresca y sugerente, buscan la necesaria funcionalidad panorámica y estética para redondear la ingesta. No habría que olvidar que aquí hablamos de uno de los lugares más apetecibles del litoral andaluz -y eso que es enorme- y de un enclave costero de tremenda creatividad mediterránea que ha logrado en poco tiempo el reconocimiento de los críticos más sesudos, incluido el de esos gabachos de la Michelin que le han enviado de sopetón, y casi sin acuse de recibo, una estrella como un piano de grande, la segunda que suma la provincia de Almería después de la otorgada al restaurante La Costa (El Ejido).

Se trata del sueño que buscaba desde hace tiempo el chef Alejandro Sánchez, un apasionado de la cocina marinera y de la baja cocción de sus productos que, después de pasar por auténticos templos gastronómicos de la talla de Doña Filo, Casa Solla o La Broche, se ha sumergido con mucha firmeza y personalidad en las aguas de una cocina que lo inunda todo pero que exige siempre buenas dosis de sabiduría. El resultado definitivo de esta valiente inmersión gastronómica en una zona pesquera que presume mucho de mar, sal, escamas y chorreoncitos justos de limón en crudo, es una cocina creativa que no pierde nunca un punto de partida bien definido que arranca sin debate en el recetario tradicional de Almería y Andalucía y que el cocinero complementa con acertados aportes personales y muy poco pretenciosos. Alejandro tampoco se priva de ir cada mañana a la lonja de Roquetas para seleccionar las mejores piezas que después ofrecerá a la clientela, y por eso la carta cambia casi a diario con las novedades que aún coletean cuando él llega al negocio.

Aquí no es fácil elegir los platos porque todos se plasman en la carta con atractivos

RESTAURANTE ALEJANDRO

"

El chef Alejandro no deja de sorprender en cada plato.

ALEJANDRO UN RESTAURANTE QUE APUESTA POR LA GRAN COCINA DE MAR A BAJA COCCIÓN nombres y combinación estupenda, pero Alejandro sí ayuda a buscarle salida al embrollo con la inserción de tres propuestas de menú (express, degustación y con marisco) a 29,90, 40 y 60 euros por persona.

Eso sí, los más fieles del lugar te recomiendan las migas de mi abuela con gamba roja de Almería y caldo quemao y el salmonete de roca sin trabajo sobre trigo almeriense yodado. También es verdad que hay

carnes fenomenales, como ese solomillo Wellington al revés, pero la existencia, previa reserva, de un menú de atún elaborado con las distintas partes del pescadón (tarantelo, morrillo, ventresca o lomo) te invita por inercia a olvidar el verdor del pasto y optar por el gran azul. La espectacular bodega, con unas 250 referencias nacionales y forasteras, sólo insiste en la obligatoriedad de visitar el establecimiento.

Avenida Antonio Machado, nº 32. Puerto de Roquetas de Mar (Almería).

Teléfono: 950 322 408. Reservas online: restaurante@restaurantealejandro.es

ACTUALIDAD 15 EXCELENT[e]

PEDAZO DE CANTERA El cocinero Jesús Ramiro Flores (Valladolid, 1980), del restaurante Ramiro’s Museo de la Ciencia, ha sido elegido por la Academia Internacional de Gastronomía (AIG) chef l’avenir (o ‘cocinero del futuro’), un premio con el que este organismo mundial, que agrupa a 34 academias gastronómicas internacionales, reconoce a aquellos cocineros con mayor talento y que marcarán con el tiempo diferencias considerables en su oficio. No hay que olvidar que Martín Berasategui, Elena Arzak, Dani García, Quique Dacosta, Sergi Arola o el segoviano Óscar Velasco (del Santceloni de Madrid) son algunos de los chefs que ganaron en ediciones anteriores. Pero ahí no acaba la cosa. Junto a Ramiro Flores, la AIG también ha incluido en la lista de los nueve chefs más prometedores a los españoles Mario Sandoval (Coque, en Humanes, Madrid) y Rodrigo de la Calle (del restaurante homónimo en Aranjuez, Madrid), además de a otros seis cocineros procedentes de Francia (2), Líbano (1), Reino Unido (2) y los Estados Unidos (1). ............................................................

Mal panorama el que se le presenta a la hostelería andaluza, después de saberse que sólo en el primer semestre de 2011 han cerrado en la comunidad autónoma 89 restaurantes.

Para asustarse.

Tapeo con muchísimo arte AMADOR REÚNE A 20 GRANDES COCINEROS ANDALUCES POR FERNINAD LESTEO

El cocinero malagueño Amador reunió nada menos que a una veintena de grandes chefs andaluces en el contexto de una jornada de promoción denominada Tapearte con San Miguel, patrocinada por la firma cervecera.

En su céntrico restaurante de la capital malagueña se dieron cita desde el más veterano Adolfo Jaime, ya jubilado, hasta varios de los profesionales de la región con mayor reco-

nocimiento, como Benito Gómez (Tragatapas, Ronda), Celia Jiménez (Bodegas Campos, Córdoba), Iván Bravo (El Realengo, Churriana), Pachu Barrera (Lamoraga, Málaga), Willy Orellana (Uvedoble, Málaga), Charo Carmona (El Coso de San Francisco, Antequera), Jordi Bataller (hotel Kempinski, Estepona), Mauricio Giovanini (Messina, Marbella) o Fernando González (Manducare, Málaga), entre otros. Cada cocinero presentó un bocado en formato de tapa.

16 ACTUALIDAD EXCELENT[e]

TENDENCIAS ■ SLOW FOOD EN ANDALUCÍA

Málaga y Sevilla también llegan al Kilómetro 0 POR MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO

Un total de 60 cocineros y 59 restaurantes españoles ya pueden lucir oficialmente el distintivo de kilómetro 0, después de que los responsables de este movimiento culinario hayan comprobado que cumplen los requisitos que exige actualmente la marca Slow Food España, entre ellos adquirir directamente la materia prima a un mínimo de tres productores que se ubiquen en un radio de 100 kilómetros del local con el objetivo de mantener el tejido agroalimentario local, potenciar las empresas comprometidas con la biodiversidad y defender la cocina de temporada. En la segunda fase de selección se han incorporado además a esta asociación los primeros cuatro establecimientos andaluces: El Lago, en el municipio de Marbella (Málaga), con el chef Diego del Río, y

Pedro Giménez, del sevillano Tribeca. los sevillanos Tribeca (Pedro Giménez), Cortijo Vistalegre (Enrica Basilico) y el vegetariano Gaia, del que es responsable Rosario Chávez. El Lago. Teléfono: 952 832 371. Cortijo Vistalegre. Teléfono: 954 883 513. Gaia.

Teléfono: 954 211 934. Tribeca. Teléfono: 954 426 000.

F. RUEDA

MÁLAGA ■ CASINO TORREQUEBRADA

El chef Paco Roncero en la cocina del restaurante del Casino de Torrequebrada.

Los ases de la cocina POR CARLOS JIMÉNEZ

El restaurante del Casino Torrequebrada, de la localidad malagueña de Benalmádena, organiza a lo largo de todo este año las jornadas gastronómicas Los ases de la cocina, una oportunidad para conocer de primera mano los mejores platos de algunos de los grandes chefs nacionales y foráneos.

De momento, el establecimiento que gestiona el veterano grupo hostelero Doña Francisquita ya ha presentado, con éxito absoluto de asistencia, una retrospectiva de la cocina de Dani García y un segundo

ciclo con los mejores platos del madrileño Paco Roncero. Del chef marbellí se degustaron el huevo sin huevo, el falso tomate raf con pipirrana o la luna de Marbella, entre otras propuestas creadas en sus diez años de carrera, mientras que Roncero (El Casino) ofreció igualmente un recorrido a través de las aportaciones culinarias que ha plasmado en la última década, como la croqueta líquida, el sabroso brioche de buey de mar o las gominolas de aceite de oliva. Una elección de primer nivel que pretende acercar la alta cocina al público en general que reside o visita la Costa del Sol.

AROLA ABRE VI COOL Y DEJA LE CABRERA La nueva experiencia de Sergi Arola, reflejada en la reciente apertura del local madrileño Vi Cool, se centrará en el atractivo concepto de la cocina sencilla a precios asequibles, aunque el famoso cocinero ha aprovechado la ocasión para confirmar que, después de esta aventura, no tiene la menor intención de abrir un bar de copas, tal y como ha especulado en los últimos meses la prensa especializada. Arola también ha hecho pública su decisión de abandonar la sociedad Le Cabrera, que gestiona dos establecimientos de cócteles y tapas en Madrid, uno de ellos abierto hace poco en la céntrica Casa de América, “por discrepancias de criterio” con el resto de los socios. Por el contrario, el equipo de Le Cabrera, formado por el chef francés Benjamin Bensoussan y el conocido barman Diego Cabrera, continuará el proyecto a pesar de la marcha de Arola. “Ellos han tomado la decisión de quedarse en Le Cabrera y, a partir de ahí, son gente de Le Cabrera y desvinculada de mi equipo”, dice Arola. Por lo que respecta a su nuevo negocio, explica que será similar al Vi Cool que abrió en 2007 en Roses (Girona), “es decir, un establecimiento de comida sencilla, asequible y cercano al concepto de cervecería o bar de vinos”. El local abrió sus puertas este mes de julio en un pequeño espacio del centro de Madrid y presenta una carta de raciones de varios formatos, ensaladas, tapas y cocas elaborados a base de productos de calidad y de denominaciones de origen. ..............................................................

El veterano Santiago Domínguez ha abierto la primera ostrería de la provincia de Málaga junto al emblemático restaurante marbellí que lleva su nombre. El empresario ha llegado a un acuerdo con un productor gallego que envasa las ostras a diario y las envía a Málaga cada mañana, por lo que La Ostrería de Santiago ofrece así una combinación de champagne con siete tipos de ostras fresquísimas. Ostrería Santiago. Teléfono: 953 770 078.

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MERCADO DE ABASTOS JAQUEMATE ■ SCREWPULL, EL MEJOR ABRIDOR DEL MUNDO La prestigiosa casa Screwpull, especializada en accesorios para vino y cocktelería, presenta ahora este sacacorchos de dos tiempos, en acero, con cortacápsulas y abrebotellas. Pequeño y de manejo increíblemente fácil, este artilugio presenta un diseño moderno que además se adapta perfectamente a todo tipo de botellas. También por eso, los sacacorchos de Screwpull ocupan ya un puesto de liderazgo en Europa gracias a su sencillez y elegancia.

Jaquemate (vinos y delicatesen): 952 176 666.

PUUR LA TRAPPE ■ LA CERVEZA TRAPISTA Y ECOLÓGICA Llega al mercado una cerveza trapista y ecológica que se elabora dentro de los muros de la abadía de Koningshoeven, en Tilburg, en el sur de Holanda. Puur La Trappe es una cerveza de alta fermentación y sin filtrar que sólo utiliza ingredientes ecológicos en su elaboración. Cerveza ligera y muy refrescante con postgusto amargo que le aporta el lúpulo fresco. Graduación: 4,7 º. La Trappe también es una de las siete únicas cervezas trapenses que existen en el mundo.

GRUPO NORTEÑOS ■ PREMIUM, SÓLO DE LAS MEJORES CABAÑAS DE EUROPA El Grupo Norteños, empresa cárnica líder en ese sector, ha lanzado al mercado un auténtico producto de lujo: el Premium. Se trata de las piezas más exquisitas de animales seleccionados entre las mejores cabezas de la cabaña europea, y por eso mismo, sólo los lomos más notables de esta deliciosa carne roja logran, tras unos rigurosos controles de calidad, el distintivo que los acredita como Premium. No obstante, las reses son escrupulosamente elegidas y criadas hasta su consumo bajo la supervisión de un cualificado equipo de veterinarios, que certifican su trazabilidad en todos los estadios del proceso productivo. Para llegar a la obtención de esta carne excelente, ésta ha sido sometida a maduración con hueso en cámaras especiales a temperatura controlada durante aproximadamente 21 días desde el sacrificio. Una vez madurados, se procede al deshuesado, limpieza y envasado al vacío de los lomos, que se presentan en paquetes de dos en lujoso estuche. Los Norteños: 686 984 481.

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Explosión hostelera en Málaga Parecía delirante, pero lo cierto es que la gran ciudad de la Costa del Sol, esa que ya presentaba desde hacía tiempo un índice de población que superaba con holgura el medio millón de habitantes, no era prácticamente nada hace sólo veinte años, un auténtico solar gastronómico que sobrevivía de espaldas a los constantes empujes de las nuevas tendencias que se localizaban, sobre todo, en la localidad de Marbella, y en menor medida en otras áreas cercanas como Manilva, Estepona, la creciente Benahavís, e incluso Mijas o Fuengirola, donde se asentaron en las décadas de los ochenta y noventa varios cocineros extranjeros que cargaban en sus alforjas concep-

MAYOR CRECIMIENTO DE SU OFERTA DE SERVICIOS. LAS RAZONES SON MUY OBVIAS: LA EXISTENCIA DE UN NICHO DE MERCADO, LA NECESIDAD DE BUSCAR ALTERNATIVAS A LA CRISIS Y LA LLEGADA DE UN RETÉN DE COCINEROS INQUIETOS Y ORIGINALES. TEXTO: JAVIER SÁNCHEZ · FOTOS: FERNANDO RUEDA, IÑAKI SAMANIEGO Y RICARDO GALEOTE.

tos muy novedosos y de original inquietud.

También los chefs nacionales llegaban a la provincia para levantar en la costa, nunca en la capital, establecimientos de autoría experimentada o cartas autodidactas, locales étnicos, de cocina internacional o de raíces mediterráneas que escapaban de la trayectoria rancia de los boquerones bañados en vinagre, los calamares correosos y las tapas de huevas o de sospechosas ensaladillas frías con la lógica intención de servir en platos más coloristas y vajillas más atrevidas lo que empezaba a demandar un tipo de cliente, foráneo o ibérico, exhausto de aquella monotonía básicamente marinera que ya había entrado en barrena entre

aceites refritos, baja calidad, estética opaca, escasísimo cariño y, sobre todo, nula profesionalidad. En medio de aquella revolución incipiente que vivían las poblaciones playeras, Málaga capital ni siquiera tenía una buena playa y pretendía sobreponerse al cambio inminente con un servicio adocenado que desconocía lo que era la alta cocina y que tampoco demostraba el mínimo interés por informarse.

Un cero patatero, nada de nada, absoluto desierto, mientras que miles de jóvenes y adultos se veían obligados cada fin de semana a poner rumbo al litoral para cenar y beber con algo de glamour, para sumergirse en otro ambiente por unas horas, para

La cantera hostelera malagueña se ha nutrido en los últimos años de la entrada de nuevos profesionales y de la llegada de otros veteranos que, después de muchos vaivenes, han optado por asentarse en la principal urbe de la Costa del Sol. No es mala idea, porque esa populosa ciudad andaluza se ha convertido en apenas unos meses en la zona que ha experimentado una mayor concentración culinaria, con un aumento proporcional de la oferta que se sitúa en el 7%. Bienvenidos a todos.

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HA PASADO LO QUE TENÍA QUE PASAR. MÁLAGA CAPITAL, QUE DURANTE DÉCADAS HA SIDO LA NIÑA FEA DE LA COSTA DEL SOL, LA CIUDAD MÁS POPULOSA DE ESE LITORAL PERO LA MENOS AVENTURERA EN LA CIMENTACIÓN DE UNA INFRAESTRUCTURA HOSTELERA ADAPTADA A LOS NUEVOS HÁBITOS, SE HA CONVERTIDO EN LA URBE ANDALUZA CON

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divertirse a 20, 30 ó 60 kilómetros de sus casas y escapar del gris urbano de una capital (... se dice pronto) sucia, inerme, de ocio estancado, de negocios clausurados por consenso cada domingo y en fechas de guardar y pasmosamente soporífera.

Es verdad que el cambio empezó con los primeros coletazos de la crisis actual y que la baja fluidez económica que se dejó ver a partir de 2007 sirvió para espabilar a hombres y mujeres a los que siempre les había atraído la hostelería pero que preferían la placidez de sus trabajos por cuenta ajena antes de entrar en las listas del paro. En consecuencia, fue la mala situación financiera y el nítido fantasma del desempleo lo que obligó a los pequeños inversores a abrir las puertas de los primeros locales de novedad, de menús frescos, impactantes y personalistas, para captar a un gentío que ya exigía más y mejor de lo que había probado antes, pero a buenos precios, o como mínimo razonables.

De esos primeros locales recién inaugurados nacieron también las primeras gamas de tapeo singular, sabroso y de estética diferenciadora que trastocaron, por fortuna para bien, los productos, sabores y texturas de un recetario antiguo que necesitaba con urgencia un desdoblamiento de su esencia más pura para reciclar la presencia visual y trastear los inamovibles ingredientes con el saludable objetivo de ofrecer cosas muy distintas a un público también muy variable.

También ha ayudado muchísimo al cambio la decisión improrrogable de los responsables locales y regionales de abordar grandes proyectos ciudadanos y de conexión, de embellecer el casco histórico de la más monumental de las ciudades de la franja costera malagueña, de apostar por la peatonalización de las calles céntricas o de habilitar vías enteras, edificios, plazas y plazoletas recoletas y agradables, porque no hace falta ser muy listo para saber que una metrópoli de degradación indefinida no habría alentado jamás a los nuevos restauradores a aportar un sólo céntimo a un negocio de inexistente tránsito.

Pero no hay que restarle méritos a los que, observando con detalle y aprovechándose de ese proceso drástico de mejora, se han sumado a la transformación gastronómica como una extensión paralela e imprescindible de esa otra alteración bienintencionada de carácter estrictamente urbano y arquitectónico. A fin de cuentas es dinero privado, los ahorros de toda una vida o la petición de créditos bancarios los que han posibilitado, sólo en 2011, la apertura de casi una cuarentena de establecimientos (37, según los datos actualizados al pasado 30 de junio de la Cámara de Comercio de Málaga) en el municipio de Málaga, lo que contrasta radicalmente con el cierre -también sólo en lo que va de año- de otro medio centenar de restaurantes en el resto de la larga, incierta y sufrida Costa del Sol. Posiblemente, la diversidad culinaria, la singularidad del diseño, la funcionalidad del espacio, las originales combinaciones, la buena materia prima y -otra vez, pero al

Menos es más

Minihamburguesas variadas de Aire Gastrobar.

Si no hay dinero, una hamburguesa Es verdad que los españoles siempre hemos presumido de gastronomía sólida y saludable y de hacerle ascos a la del otro lado del Atlántico, desechándola por puro grasienta, monótona y mediocre. Puede que así se presente en Wisconsin o Tejas, pero la universal hamburguesa -sea de Hamburgo o no- se ha transformado con excelencia nada más atravesar el océano para instalarse en la vasta hostelería de la patria hispana. También es cierto que los principales consumidores de estos bocadillos redondos y con sésamo por encima lo mismo quedarían aterrorizados del costumbrismo ibérico aplicado a su alimento más simbólico, pero, visto lo visto, tampoco es que esperemos la reciprocidad de nuestra asombrosa gastronomía en los Estados Unidos, donde siempre andan obsesionados puerilmente con todo lo que suene a francés. Así que pelillos a la mar. Por el contrario, hay que admitir que la hamburguesa, como producto robusto y barato, sí preserva unas cualidades excepcionales para apostar por la creatividad más asequible en un momento en el que la ciudadanía anda escasa del bolsillo. Un buen ejemplo de ese reciclaje lo aporta la inmensa mayoría de los restaurantes andaluces que han abierto sus puertas este año y que no han dudado en incluir en sus cartas decenas de ofertas diferentes relacionadas con ese panecillo con carne y alguna que otra verdura. Y parece que no vamos despistados, porque el enólogo norteamericano Jay Miller ya ha declarado que “la mejor hamburguesa de mi vida la he comido en España”.

Hamburguesa de L’atelier.

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Ignacio Valiente ha decidido hacer honor a su apellido y abrir un local a medio camino entre el trazo barroco y la informalidad.

El restaurante Salinas no sólo es tal, sino un enclave que defiende el cambio diario de propuestas y una carta multifuncional. revés que antes- la profesionalidad al alza de los cocineros y responsables de sala expliquen el éxito momentáneo de los nuevos locales, cuyos propietarios o arrendatarios han optado por unanimidad obviar la rigurosidad clásica y centrarse en la alegre informalidad de la ambientación y las propuestas. Eso es, justamente, lo que reclama una sociedad que no está para muchas alegrías ni para demasiados gastos.

El restaurante Kokoro (c/ Strachan, nº 5. Teléfono: 952 223 199), que regentan a la par Isabel Ramírez y David García (Soset’s, Caicune o Kempinski), es uno de esos nuevos ejemplos que obligan a admitir la dignísima internacionalización de la cocina asiática en las arterias metropolitanas- también están los fenomenales Asako, Tapadaki, Zenart y Rocío Tapas y Sushi-, con platos óptimos como el yakitori (una brocheta de pollo con salsa dulce), la soberbia unani (anguila), el ebinokimuchi (salteado de langostinos en salsa picante), el spicy tuna (atún picante con pepino, sésamo, huevas tobiko

El veterano Fernando Martínez también ha decidido entrar en la hostelería con la explotación de un espacioso local: Matahambre.

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y mahonesa picante) o la generosa porción del moriawase, que incluye nada menos que seis nigiris, cuatro makis grandes, seis pequeños y tres sashimis variados por sólo 24 euros. En esa misma calle, que registra además la mayor concentración de restaurantes, mesones, tabernas y cervecerías de contenido andaluz, en conjunción con la paralela de la Bolsa, se sitúan desde hace muy poco tiempo otros dos establecimientos de apariencia, concepto y carta drásticamente opuestas, L’atelier y Alumbre, que han logrado girar la tuerca, algo desgastada, de una zona que inició su revitalización en 1992 con la apertura del legendario Gorki (todavía goza de una salud formidable) y al que acompañan en el código postal enclaves de tirón como La Cepa, La Barra o el estupendo La Reserva 12. El primero de ellos (L’atelier; c/ Strachan, nº 14. Teléfono: 951 241 838), que dirigen Javier y Carlos Donoso, presenta un perfil afrancesado pero sin recargos ornamentales que ahonda en la informalidad de un negocio de servicio experto y estudiada pequeñez, repartida en dos pisos al estilo de los viejos talleres parisinos de alta costura, que no quiere parecerse a los demás. Hamburguesas en salsa o huevos rotos con foie representan un guiño a la variedad de una oferta destinada a la masa de paseantes que buscan la versatilidad de la buena comida y el vino bueno sin entrar dolorosamente en la cartera. Justito enfrente abrió a finales de julio un sitio espectacular (Alumbre; c/ Strachan, nº 11. Telf: 951 500 022) concebido como proyecto personal del empresario Juan Antonio Lara en colaboración con Unicaja, y con nadie más, que no ha dudado en fichar a un dúo dinámico de grandísimos cocineros para que enciendan la mecha de lo que, se supone, debe ser el bombazo del año. Jacobo Vázquez (incansable jefe de cocina que consiguió para el marbellí Skina una estrella Michelin) ha trabajado a piñón con Richard Alcayde (uno de los mejores chefs andaluces, responsable del restaurante Med y flamante asesor gastronómico de este negocio) para confeccionar certeramente una carta apabullante que incluye el ajoblanco con granizado de uva moscatel y queso curado; sardinas marinadas con tartar de tomate y tostas; ensaladilla rusa con gambitas de Málaga, o huevos rotos con jamón o morcilla de Ronda, propuestas autóctonas que también ofrecen concesiones a las corrientes mediterránea, asiática e internacional con sugerencias como el tataki de salmón con ensalada de algas, el tiramisú de foie de pato o las burguers de combinaciones particulares y jugosas.

Sin salir del núcleo central de esta capital, donde ahora marcha y se detiene una muchedumbre de vecinos y forasteros, el restaurante ostería Pastrani (c/ Strachan, nº 7.

Teléfono: 952 22 33 64) acaba de ocupar un hueco muy interesante y de popularidad global -el de la cocina italiana de alta calidad- que respeta el recetario clásico e importa cada semana productos frescos de la bota europea. Sensacionales los raviolis de foie con queso stracchino y mango carameli-

Pepo Frade y María Schaller son el alma del restaurante Aire. zado; el panzerotti de aguacate con jugo de bogavante, lima y alga dulce; el linguini carbonara con yema de huevo, parmegianno y cebolleta fresca, o el pacheri con ragú napolitano. El chef Marcelo Drovandi (El Bulli, El Celler de Can Roca, Guggenheim, Mugaritz o Tragabuches) y el maitre Enrique Carmona (Manducare) apuntalan el resto de la estructura coquinaria, de la que también sobresalen el osobuco, los chips de alcachofas con huevo trufado y foie o los risotos.

Y a un tiro de piedra mal lanzado está Salinas 3 (c/ Salinas, nº 3. Telf: 951 102 610), que propone una amplia variedad de platos con el inteligente objetivo de facilitar la rotación diaria de un tipo concreto de comensal que gusta de la alternancia para no caer en el aburrimiento (ni él ni sus acompañantes si le toca ejercer de guía). Para eso están el sushi de ensalada malagueña, langostinos crujientes con kikos, milhoja de foie, presa ibérica con muselina de patata al romero, el bacalao confitado con tallarines de calabacín y salsa holandesa o los fideos negros tostados con chipirones y alioli.

Desde una perspectiva de concepto esencial, algo parecido ocurre con la tapería gastronómica Souvi (c/ Afligidos, nº 3. Telf: 952 229 052), que lleva la mitad del apellido de un aventajado ex alumno de la Cónsula, Alvaro Souvirón, y que se ha lanzado a su primera aventura empresarial con sobrada valentía y una propuesta sincera que gira alrededor del alto tapeo mediterráneo de especial inspiración local. Souvirón, que arrancó el oficio en el antiguo Mar de Alborán de la mano de Alvaro Arriaga y pasó por Palocortado (Málaga), el barcelonés Saüc y el Celler de Can Roca, de Gerona, antes de decantarse por la plasmación de sus experiencias en este recoleto local, ha diseñado su muy atractiva carta sobre la columna ajena de todo lo aprendido y la cimentación de su propio ingenio, del que han surgido nombres óptimamente acabados (el coulant de

patata trufado relleno de foie con helado de boletus; pulpo asado con PX, batata, manzana ácida y curry; endivias con tabouleh de mar y yogur de cilantro; arroz cremoso de rape y erizos, o callos de bacalao con jamón y huevo poché). Sin duda, esta tapería también ha contribuido a consolidar la oferta de mejor calidad de la zona urbana cercana a la Catedral (muy recomendable el excelente Uvedoble de Willy Orellana), con la calle Císter como principal arteria de enlace entre el Teatro Romano y las populosas plazas del Carbón y Uncibay.

Próximo a esta última plaza se localiza el nuevo establecimiento de la cadena Matahambre (c/ Calderería, nº 7), que trasiega el veterano Fernando Martínez y disfruta en esta crisis puñetera de un paradójico proceso de expansión gracias a su carta multifuncional, barata, sin opulencia y de productos reconocibles pensados para cualquier tipo de público, desde parejas jóvenes a familias numerosas que ya no pueden permitirse las alegrías del mantel de hilo. Rulos rellenos, los esmayaos (tostas bien logradas, como la de ibérico con tomate y orégano); crujientes de gambas con chutney de tomate; pinchos de pollo con salsa de cacahuete; verduras con crema de yogur a la hierbabuena; ensalada templada de rúcula, bacon y picatostes; buñuelos de queso de ronda y miel de Frigiliana, o el crujiente de morcilla de Burgos para elegir y digerir a discreción. El éxito de esta franquicia, que abrió su primer local en Torremolinos en 2005, ya se ha ensanchado hasta Jaén, Sevilla y Córdoba y ahora coge impulso para saltar a Madrid. La esencia de su lema (no son tapas, no son típicas) se caracteriza por ofrecer una cocina imaginativa y desenfadada compuesta por unos 150 platos distintos, una vinoteca amplísima de la que los comensales pueden sacar tajada (si compra una botella, se le aplica un 25% de descuento) y un sistema propio de conservación cervecera de la empresa San Mi-

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RICARDO GALEOTE

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1. El chef Marcelo Drovandi y el maitre Enrique Carmona, de la Ostería Pastrani, un estupendo local de alta cocina italiana. Aquí no hay pizzas.

2. La plantilla de Kokoro no sólo sabe hacer las cosas, sino que lo demuestra. Estupendas sus propuestas niponas y sus precios.

3. Javier Donoso se ha ganado un puesto en la hostelería malagueña.

4. Helene Mostertman (Vino Mío) ha abierto ahora el lounge MiTerraza.

5. Alvaro Souvirón y su plantilla a las puertas de su primer local (Souvi).

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Los nuevos espacios de Málaga apuestan por las formas singulares y la luminosidad. En la foto, el restaurante Alumbre.

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guel, llamado duotank, que consta de tres tanques de mil litros cada uno colgados literalmente del techo en los que ese líquido no cambia jamás de temperatura y se conserva sin anhídrido carbónico.

Siguiendo en línea recta por Caldedería y después de atravesar la plaza de Uncibay se llega en dos minutos al enlace de las calles Cárcer y Alamos, en la que se ha habilitado un espacio generoso de estética pop y totalmente renovado para albergar otro local sin etiquetado de recuerdo otoñal. Noviembre (c/ Álamos, 18. Telf: 952 222 654) es propicio para las burguers (hope, toscana, big apple, invictus o tierra de fuego, todas ellas ecológicas de buey) y las ensaladas templadas, con la opción de combinar al gusto y seleccionar como acompañamiento una decena de salsas distintas. No hay que perder de vista esta zona que roza con la mano el Teatro Cervantes, porque aquí abrieron hace poco el restaurante Al Punto y el lounge MiTerraza, dirigida por la inquieta hostelera holandesa Helene Mostertman, que antes de recalar definitivamente en Málaga, hace una década, y de inaugurar en el año 2003 el popular restaurante Vino Mío, trabajó en Francia, Inglaterra, Bélgica y hasta en la lejana isla de Curaçao. Políglota, simpática, infatigable y de fino olfato para las tendencias, Helene abrió su nuevo establecimiento (MiTerraza, plaza del Teatro -o de Jerónimo Cuervo-, nº 2. Telf: 952 219 914) convencida ya de la largueza de la debacle económica y de la grata posibilidad de ofrecer productos frescos, sencillos, bien acabados y de presentación abundante a una clientela también de ánimo a la baja. Por eso, la

José Antonio Moyano (izda.) y Salvador Maldonado, del Victoria Lounge. cocina de este local funcional y de mobiliario agradable, inclasificable en su concepto de diseño de salón, se centra en la preparación de copas, cócteles y tapas voluminosas (rollitos de salmón ahumado con queso crema, nachos, guacamole, rebanadas de pan tostado con anchoas y pimiento rojo...) para acompañar los tragos a precios asombrosamente asequibles. La amplia terraza situada al alcance de los ventanales del Cervantes tienta en las noches suaves de verano o primavera, mientras que la calidez de los interiores seguro que invitarán a la charla cuando arrecie el frío.

Otro establecimiento que ha abierto en los

últimos meses se levanta, como un pequeño faro artesanal y deslumbrante, al este del centro urbano, lo que ayuda a escapar de la turba y el tráfico sonoro para almorzar o cenar con envidiable tranquilidad a la sombra de las arboledas que flanquean el solemne paseo residencial de Reding, a un par de cientos de metros de la plaza de toros. Ahí abrió sus puertas el restaurante Aire (avda. de Pries, nº 16. Telf: 952 609 489), que ocupa una casa de principios del siglo XX reformada en tonalidades suaves, de funcionalidad poco rígida y equipada con un confortable espacio superior reservado a actos familiares o reuniones de empresa para no más de

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35 personas. El chef Pepo Frade, después de tocar todos los palos durante 15 años (restaurante Las Rejas, hoteles Kempinski y NH y caterings), ha tenido la idea de estrechar la carta con justa síntesis para impedir el despiste del comensal y ofrecerle tres sencillas sugerencias: la gastrobar (para los que pretendan tapear a la hora de comer), formal (más tradicional y por carta) y lunch box (comida para llevar). En los fogones de este coqueto negocio -que atiende con diligencia y rapidez la mujer de Pepo, María Schaller- se diseña una cocina sostenida en los productos andaluces y condimentada con opíparas aportaciones personales, de la que han surgido brillantes referencias como la triología de hamburguesas o el óptimo tartar de salmón. Otra iniciativa de los responsables del gastro anuncia la impartición de clases prácticas en las que los alumnos elaboran platos propios para analizarlos y degustarlos después como aperitivos.

La lista de los nuevos enclaves de cuchara y tenedor de la capital malagueña es enorme, pero hay que acabarla por algún lado, que no el peor. Al contrario, porque la apertura de dos estupendos espacios en el anexo de otras dos instalaciones culturales de primer orden siempre supone un notición. Ahí está el Victoria Lounge (Centro de Arte Contemporáneo. Telf: 952 608 867), transformado en el epicentro del trasiego que empieza a aglutinar la ribera del río Guadalmedina y en el que la cocina divertida pero sólida de José Antonio Moyano y la disciplina de su jefe de sala, Salvador Maldonado, han cuajado con naturalidad. Estupenda la copa de aguacate con erizo, pulpo y brotes de ajos y recomendables, sin ningún temor a equivocarse, el ajoblanco con cebiche de gambas y mango, la jugosa hamburguesa con pan de mostaza verde y el bacalao ahumado al pil pil con espárragos verdes. La relajante terraza chill, de luminosidad pacífica y distribución bien definida, resulta idónea en verano o primavera, así que tampoco hay que darle muchas vueltas a la cabeza. Se va allí, y punto.

También junto al recién inaugurado Museo Thyssen se ha instalado con una tropa sonriente el resolutivo Nacho Valiente (responsable además del perenne El Ventorrillo de la Perra, en Benalmádena) para colocarse al frente de un proyecto de tres plantas que, como mínimo, hace honor a su primer apellido. A pesar de lo que aparenta su arriesgado estilismo, barroco a ratos y de brochazos a medio acabar, el Plaza 16 (c/ Compañía, nº 16. Telf: 952 215 122) propone alegres versiones de los platos de raíces profundas pero en formato de tapeo moderno y personalista. La morcilla de Noalejo con pisto, los langostinos crujientes con reducción de soja, la minihamburguesa de entraña con cebolla caramelizada o el adictivo wok de verduras con gambas son una garantía muy fiable.

Por eso hay que pensar con seriedad que el ejército de cocineros que han optado ahora por establecerse en Málaga no tiene otra intención que la de idear una gastronomía de recorrido universal que conquiste al mundo sin entregar jamás la bandera.

El empresario Juan Antonio Lara junto a los chefs Jacobo Vázquez y Richard Alcayde.

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La pasa (yII) Un cultivo milenario Por Fernando Rueda

Con junio se inician los llamados meses mayores (junio y julio) que se dedican, por completo, al cuidado de las viñas y a preparar los paseros.

PARA SAN JUAN (24 DE JUNIO) SE DA PASO A LAS LABORES CANSINAS, pero cargadas de esperanzas, se mima la cepa: se la esmatoja (quitar las hierbas y matas de verano, que hayan crecido en su alrededor o bajo su copa; como el rabanico, la chicoria o la mata de la verruga), se le cortan los mamones o bravíos que hubiesen salido, y, lo más importante, se tapan y arropan los racimos; es decir, se emplea el montao, un sarmiento que no tenía fruto y que se deja crecer, pisado con una piedra, para envolver con él la cepa y evitar que los rayos de sol de la mañana y la tarde, que son los peores, puedan dañar las uvas de los racimos que se sitúan en las bajeras ( ramas más bajas, cuyos racimos quedarían así al descubierto). En caso de que no se haya dejado crecer ese montao, se puede tapar con broza o hierbas secas que se sujetan con una piedra. Todo ese

mimo hace posible otro dicho popular de estas tierras, lo que hace el tío Juan con la viña, hace la viña con el tío Juan.

Para Santiago (25 de julio) se inicia la frenética preparación de los paseros. La camá o el lecho, donde se depositarán la uvas, se chaspa o se limpia de pastos (la hierba seca) con la chapulina y, si se puede, se vierte un poco de arena sobre el lecho, ya que ésta se calienta bastante más que la tierra y favorece su pasificación. Unos días después llega el mes que da sentido a un año de trabajo, el mes de la vendimia, el mes de agosto.

La mayoría de las gentes de los pueblos axárquicos del interior comienzan en esos días un proceso lento de abandono de sus casas y marchan a los cortijos, llamados lagares, para empezar con la vendimia de verdeo, esto es, la uva que se recoge aún verde para ser vendida como fruta de mesa. Para la Virgen de Agosto (15 de ese mes) la uva ya tiene un grado

de madurez que impide su comercialización, pero que es la idónea para su tratamiento en los paseros. Así, los vecinos de algunas localidades del entorno, como El Borge, Almáchar o Cómpeta, deciden despedirse de la vida cotidiana del pueblo con fiestas ese mismo día 15, pues, al día siguiente, se iniciará la diáspora al blanco moteado de los lagares que salpica la verde y parduzca fisonomía de los montes, dejando los pueblos prácticamente desiertos. Serán todos los miembros de la familia los que se desplacen a sus lagares para intervenir activamente en las faenas más delicadas del año: la recolección, el traslado y la colocación en los paseros de las uvas. Sin la intervención general de cada familia no podrían comprenderse, o mejor dicho, no existirían ya las pasas, pues el incremento incesante de los costes, si hubiese que pagar la mano de obra necesaria, no haría rentable el producto final y, por

(1) rama que une el racimo de uvas al sarmiento.

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lo tanto, su desaparición sería un hecho irremediable.

LA PLANTÁ Nada más llegar la fruta a los paseros, sin pérdida de tiempo, se procede a tenderla (colocarla ordenadamente sobre el lecho del pasero), siguiendo un orden muy preciso, como si de un rito se tratara: las uvas se tienden empezando siempre por el fondo o pie del pasero y, desde aquí, hacia el cabecero o parte superior, colocando los racimos con el palo o raspón(1) mirando al fondo, o pie. El encargado de tender las uvas recibe los racimos y, con un golpe de vista experto, los selecciona, tendiendo los mejores en el centro del pasero y sobre el pinganillo o píngano, mientras que la llamada gandinga (la fruta de peor calidad) se coloca hacia las veras de las patas (la zona exterior larga del pasero). Todo ello sólo obedece a que si hace mal tiempo los mejores racimos, al estar tendidos en los pinganillos, están mejor protegidos con los toldos que se les echa por encima, mientras que los que se localizan en las veras reciben mayor humedad; además, aquellos frutos más pequeños y débiles que se han tendido en las veras, al ser menos carnosos, tienen un tiempo menor de secado y pueden ser volteados y posteriormente recogidos desde las calles (el espacio que queda entre los paseros en sus lados largos) para comenzar el picao (picar o cortar las pasas del racimo) con unas tijeras especiales de punta fina.

Cuando la pasa se pica, hay que cortarla con el rabillo, pues, si se desprende éste del fruto, la pasa rápidamente se achupona (se queda en el pellejo) y azucara (los azúcares se pegan al hollejo formando una costra blanquecina), de tal forma que pierde calidad, duración y precio.

El lagar se ha construido sobre un pecho orientado al sur o, mejor, al sur-sureste para que los paseros que se levantan a sus pies puedan recibir el mayor número de horas de sol. Tal vez no sea el lugar idóneo para el lagar, pero el agricultor vigila más fácilmente las pasas sin necesidad de desplazarse, evitando los robos y observando su pasificación. Ese proceso nunca lo regula un número de horas de sol, ni de días, porque depende básicamente de la intensidad del calor, de la mayor o menor humedad ambiental, de la proximidad al litoral, de si hace o no viento..., de tal forma que es la capacidad de observación del agricultor la que marca cuándo la fruta está a punto, da la cara, está tostá o hecha; es decir, cuándo se ha teñido del color preciso por el lado en que se tendió. Hasta este momento las uvas -aún no son pasas- llevan aproximadamente entre doce y quince días de sol, y ha llegado el momento de volverlas. Para esta operación, a la que llaman dar la güerta, hay que tener muy en cuenta tres aspectos: primero, se ha de efectuar con las primeras luces del día,

La vendimia

Desde mediados de agosto hasta mediados de septiembre es época de vendimia y sol. Con las primeras luces del día los hombres comienzan las faenas portando la única herramienta precisa, la navaja, y van cortando los preciados racimos con un pequeño trozo del sarmiento que recibe el nombre de marquilla y cuya finalidad es exclusivamente estética.

Cortado el racimo, antiguamente se depositaba cuidadosamente sobre el lecho o cama de pámpanos de la canasta de verdeo (2) con el raspón o palillo hacia fuera hasta formar un cono de racimos igual o escasamente superior al diámetro de la canasta, con tal maestría que, durante el transporte sobre la cabeza de los labriegos, la fruta ni se caía ni se estropeaba. Trayectos al pie de los lagares, donde se encuentran los paseros, que se hacen interminables por lo pronunciado de sus laderas y el calor del sol en pleno agosto. Estas labores se intentaba que no se realizaran a lomos de caballería (decía la tradición que no entran bestias en una vid y las mujeres, sólo en vendimia). Pero lo más frecuente era, y es, que se depositasen en las llamadas cajas de lecho o catites, nunca más de ocho, y que se colocasen en las pedreras o angarillas de las bestias encargadas de acercar su dorada carga. Este proceso se hace hoy sólo hasta la carretera donde espera el camión, encargado de su transporte último hasta los lagares.

(2) Canasta que se confecciona de sao o mimbre, con escasamente 10 cm de altura, un diámetro que oscila entre los 50 y 60 cm y dos asas en sus extremos, también llamada frutero o cofín.

ya que la humedad de la noche impide que se parta el racimo y se esgrane (desgrane) la pasa; segundo, se inician las faenas desde el cabecero y tercero, se voltearán los racimos dejando los palos mirando al cabecero, es decir, se realiza de forma contraria a cuando se tendieron inicialmente (se iniciaron desde el fondo, lugar hacia donde apuntaban los palos de los racimos).

La vuelta, como la recogida de las pasas unos días más tarde, es un trabajo que puede efectuarse de una sola tacada en todo el pasero, siempre y cuando el fruto haya dado la cara o pasificado a la par, pero lo más frecuente es que se haga por partes y el fruto que se encuentra cerca de las veras sea vuelto y recogido antes que los tendidos en el centro junto a los pinganillos. Todavía quedan entre siete y ocho días para que las pasas terminen la cochura (estén totalmente hechas), de

tal modo que para las candelas (los días 7 y 8 de septiembre) se hacen las primeras levantá (recogida de las pasas), proceso que se realiza en el mismo sentido en el que se efectuó la plantá (la operación de tender las pasas), desde el fondo hacia el cabecero. En estos días en los que se celebra la festividad de la Virgen de la Victoria, patrona de Málaga capital, es tradición que en los pueblos axarqueños se hagan grandes fogatas a las 12 de la noche cerca de los lagares y que, en torno a estas piras, se baile la rueda o maragata, los fandangos de Güi o se tercie un verdial muy conocido: Uvas, pámpano y ará, tres cosas tiene la viña, uvas, pámpano y ará, tres cosas tiene la niña, rubia, alta y colorá tres cosas tiene la niña.

Por estos días y hasta mediados del siglo

32 REPORTAJE EXCELENT[e]

Pasero de interior, con sistemas de calefacción y camas de mimbre o caña para favorecer la ventilación. Aunque desconocido en gran parte de Andalucía donde, como vimos en el número anterior, es habitual secar la uva al sol, este es el sistema más empleado en el norte de España y en Europa para la producción de la pasa. anterior, los tratantes que compraban o truequeaban avellanas y garbanzos por pasas se acercaban a los lagares, mientras que los niños y mozalbetes recogían pencas y matorrales -la leña de troncos y madera se usaba para cocinar- y las apilaban. Caída la noche se tostaban garbanzos, se consumía el vino de añojo, se apuraban algunas botellas de anís y el que tenía algo más de dinero hasta disparaba algunos cartuchos, que contestaba el ronco mugir de las caracolas. A la par, miles de candelas encendidas a la hora de las brujas parpadeaban como estrellas caídas sobre los pechos y lomos de las montañas.

La recogida es estrictamente familiar, incluido los propios niños desde la temprana edad de siete u ocho años, y todos se afanan en la labor con esmero y sacrificio. Tal es así que, hasta tiempos muy recientes, la escolarización para los hijos de los agricultores de estos lares dedicados al cultivo de la pasa comenzaba un mes después y terminaba con un mes de retraso.

El momento más idóneo de recogida lo marca, al igual que la vuelta, tan sólo la mirada experimentada y formada en la tradición del agricultor: si se recoge crúa (cruda o antes de tiempo), es decir, con demasiado jugo, se pierde, al igual que si se recoge demasiado seca.

Las frescas que puedan salir todavía tienen remedio porque se tienden otra vez, pero ahora en el sarzo (o zarzo; antiguamente un tejido de varillas de junco o chupones) durante los días precisos que

le falten, para evitar colocarlas de nuevo en el pasero, y terminen la cochura.

EL PASERO También recibe los nombres de secadero, toldo o almijar (3). El secado es natural, al sol, y también el único permitido por el reglamento de la D.O., pues conserva la pruina, una levadura presente en la piel de la uva que contribuye a que mantenga unas características organolépticas que la hacen únicas en sabor, textura y color, aunque existen desde el siglo XIX otras formas de secado que no se contemplan en la D.O. y que ya explicaba en 1912 Joaquín Costa en El arbolado y la patria: Además de los aparatos de que se ha hecho mención, empleados especialmente en los países del Norte, donde se echa mano del calor artificial, se emplean también (…) hornos donde se utiliza el calor solar, no al aire libre como en Oriente o en Málaga sino en cajas cerradas. El sol viene entonces a continuar la obra empezada cuando el fruto se hallaba en el árbol.

A medida que el viajero deja la zona costera notará que comienza rápidamente a escalar por serpenteantes carreteras y caminos locales. Pronto, a unos 10 kilómetros de abandonar la compañía del mar, empezará a ver los lagares sempiternamente acompañados de los paseros, en número variable, según la extensión de las viñas y orientados, a ser posible, pa’donde trahpone er só (para donde transpone el sol); es decir, al sur poniente, pues el de la tarde calienta más que el

de la mañana. Por eso mismo, si el pasero goza de la correcta orientación tarda menos días en completar la cochura y puede hacer otra hornada (cosecha de uvas que se tienden sobre el lecho del pasero) o, en casos excepcionales, una tercera, que se hace de rebusco o punteros(4). Antiguamente, esta tercera hornada era posible con más frecuencia, pues se le daban dos o tres vueltas a la viña.

En la primera se cogían sólo los racimos más maduros que proporcionaban las pasas de mejor calidad, dejando para la segunda los restantes y, si la hubiese, para la tercera el rebusco, pero actualmente, y dado el precio de los jornales o peonadas, tan sólo se da una vuelta o, a lo sumo, dos.

El pasero es una superficie de monte que traza un rectángulo de 3 a 4 metros de ancho y de 10 a 12 metros de longitud, aprovechando un plano inclinado de más de un 8% delante de los lagares.

Los lados cortos se rematan en sendos tabiques simples de entre 80 y 90 cm de altura que tienden a la forma triangular, llamándose cabecero al tabique que se encuentra en la parte más alta y cercana al lagar, y fondo al tabique equidistante.

Sobre los vértices de esos setos apea una barra metálica, antiguamente un haz de cañas entrelazadas y cosidas con cordajes de esparto, que recibe el nombre de combrero o cumbrero y que viene a recorrer el pasero por el centro y a lo largo, apoyándose en todo su trayecto sobre los pinganillos o pínganos (esto es, cada uno de los palos, antiguamente de sao o

(3) término evolucionado de la voz árabe al-mixar, que significa secadero.

(4) uvas tardías y de bastante peor calidad que han salido de los brotes nuevos tras la corta de la cierna en berza o despuntes realizados en mayo.

REPORTAJE 33 EXCELENT[e]

Información nutricional El consumo de pasas aporta un alto grado de nutrientes y beneficios para la salud muy superior a cualquier otra fruta pasificada. No tienen colesterol.

Acción antioxidante contra radicales libres (envejecimiento celular y de la piel). Muy bajo en sal o sodio. No contienen grasas. Buena tolerancia para diabéticos.

VITAMINAS Vitaminas Tiamina (B1) Riboflavina (B2) Niacina (B3) E (tocoferol)

Miligramos/100 gr 0,10 a 0,12 0,13 a 0,14 0,75 0,01

Minerales Calcio Hierro Magnesio Potasio Sodio

Miligramos/100 gr 40 2,5 35 700 23

Otros Calorías Fibras Glúcidos Lípidos Proteínas

100 gr 265 K/cal 6g 66 g 0,5 g 2,5 g

mimbre y hoy de metal, que rematados en una horquilla permite que cargue el combrero, siendo en su número dependiente del agricultor y de cómo arrecien los vientos, pero que se vienen a colocar cada metro y medio a dos metros).

La finalidad de ese combrero, reforzado con los pinganillos, es permitir que se pueda desplegar sobre éste un toldo (de ahí que también se conozca al pasero con este nombre) para impedir que las uvas se mojen durante su cochura con las lluvias o les caiga encima la humedad (humeá o rociá) de la noche, si bien muchos agricultores aprovechan la ocasión para cubrir los paseros durante el día con una fina gasa que no impide el paso del sol y que protege el fruto de las picaduras de las aves e insectos. La inclinación del terreno favorece, si llueve, un rápido drenaje del agua para que no se vean afectadas las uvas. Como siempre, mirando la respuesta del cielo, los labradores buscarán los pronósticos que les prevengan. He aquí uno que tienen muy en cuenta, pues afecta directamente a la cochura del fruto, y que reza así: Si llueve el Viernes Santo, se moja la pasa.

El suelo del pasero se denomina lecho y se divide longitudinalmente en dos partes iguales, o patas, delimitadas siempre por la línea de pinganillos centrales. Por su parte, el extremo de cada pata que corre junto al borde del pasero se llama vera, que se enmarca con un pequeño tabique de escasamente 20 cm de altura.

Asimismo, la franja de tierra que queda entre los largos de dos paseros, la denominada calle, no suele ser de más de un metro de anchura, pero es fundamental porque por ella irá el deambular constante del agricultor para el ojeo, el cuidado de la fruta durante su pasificación o el acarreo de uvas o pasas, amén de servir para anclar con retamas las cañas de calle (conjunto de cañas entrelazadas que recorre el pasero en ambos largos), donde se amarran las cuerdas que fijan los toldos y evitan que éstos vuelen. Aún así, cuando arrecia el viento con temporal de poniente pueden rajarse, por lo que, para solventar este mal que echaría a perder la hornada, se practica un orificio (sin nombre particular) en el vértice del cabecero con la intención de que los vientos alivien y pierdan fuerza sobre los toldos.

La cantidad de uvas que se tienden en un pasero, la plantá, oscila entre los 350 y 500 kg, dependiendo del tamaño del pasero, que quedan finalmente convertidos en escasamente 150 kg de pasas cuando se levantan; es decir, por cada tres kilogramos de fruta, dependiendo del grado de mayor o menor madurez de la misma cuando se tendió, se recogerá tan sólo un kilo de pasas. Si a esto tuviésemos que añadir los costes de los jornales (que no son tales, pues la inmensa mayoría los absorbe la familia), el producto resultante sería mucho más caro.

Por otro lado el rendimiento del viñedo

de la Axarquía es de los más bajos del país, aproximadamente de 0,5 kg de uva por cepa, lo que supone una producción de 1.375 kg por hectárea, frente a los tres a ocho kilos por cepa de producción y de los 25 a 30 Qm/Ha que marcan la media nacional, según los datos ofrecidos por Agustín Justicia en su obra La Axarquía malagueña y la Costa Oriental. Dos espacios agrarios contrapuestos (1988).

Sin embargo, entra dentro de la lógica porque, como ya hemos dicho en repetidas ocasiones, la tan accidentada topografía de la zona impide la mecanización en más del 90% de sus pagos cultivados de vides, mientras que las prolongadas horas de sol en suelos escasamente húmedos dan poco fruto, pero, eso sí, de inmejorable calidad y dulzor.

CLASIFICACIÓN La primera clasificación de la pasa se regula en el siglo XVIII con las ordenanzas de Carlos III (18 de enero de 1785) en los artículos que van del 608 al 620, en los que se reglamenta desde la calidad de la pasa hasta el formato de sus embalajes.

He aquí una muestra: La uva destinada a los paseros se cortará en sazón y con toda la madurez necesaria (…) Las pasas que se destinan a cajas deben ser escogidas. Si se encontrase en ellas lo que comúnmente llaman escombro o algún otro fruto que no sea moscatel o largo, o estas dos clases mezcladas, u otra cualquier especie extraña, será decomisada. Hasta la constitución oficial del Consejo Regulador las pasas se llevaban al lagar para ser tratadas y embaladas allí para su comercialización, según se desprende del siguiente criterio de embalaje hoy ya extinto: catite o racimal, guarrito y en grano o picada.

Catite o racimal. Las mejores pasas, las más gruesas y de mejor calidad, se dejan para los chatos (5) y los catites (6) .

Guarrito. Otros racimos se metían en los moldes o guarritos. Esta era la forma de embalaje de pasas de racimal o en racimo que, previamente, ya habían sido sometidas a un molde de formas caprichosas y con finalidad meramente ornamental, buscando con ese procedimiento una envoltura más cuidada o estética.

Picada. Las restantes pasas de inferior calidad o ramos poco compactos o rotos se picaban para, posteriormente, cribarlas con diferentes cernidores manuales que clasificaban las pasas dependiendo de su tamaño o en función del número de unidades que entraban en cada cien gramos. La clasificación de la pasa picá (picada) se regula a finales del siglo XIX, aunque se establece otro a comienzos del siglo XX sin alterar los nombres de la calidad, aunque sí el número de unidades por cada cien gramos. Exponemos a continuación los nombres que reciben las distintas calidades cuando se presentan en cajas de 10 kg, o catites, hasta la

34 REPORTAJE EXCELENT[e]

nueva denominación.

Reviso. En la legislación antigua era de 50 unidades en cien gramos, cambiando a comienzos del siglo XX a 55 pasas en cada cien gramos. El nombre de reviso se debe a que son seleccionadas o revisadas las mejores para ser estivadas en una faena propia de las mujeres que se denomina dar yemas (las pasas se estiran y posteriormente se aplastan para que tengan la mejor presencia).

Medio reviso. Pasó de las 60 unidades a 65 para los cien gramos. Aunque el nombre correcto era medio reviso, se conocía tan sólo por medio, pues sólo una parte se somete al proceso de dar yemas.

Aseao. Pasó de las 80 unidades a 85 en cien gramos.

Corriente. Cuando estaba en torno a las 120 unidades cada cien gramos.

Escombro. Más de 130 unidades cada cien gramos, aunque no se pesan; simplemente se clasifican por ser las de peor calidad.

Corinto. Recibían este nombre las que, por ser de tamaño tan pequeño, recuerdan a las pasas de Corinto. Tampoco se pesan y rara vez se comercializan. Por lo general se mezclan con las de escombro.

del racimo, mejor calidad se les otorga.

Su clasificación, que sigue en vigor, es absolutamente visual, siguiendo siempre unos patrones que antes se hacían en las casas exportadoras y hoy se mantienen en las cooperativas. Este proceso se guía por el siguiente orden: sobre la banca (la mesa larga sobre la que se afanan los operarios) se colocan los racimos. Allí mismo, un hombre muy experto, y generalmente de edad, los clasifica, arrimando lo mejores racimos a aquellos hombres peritos en cargar las llenas y dejando los peores para otros menos hábiles, mientras que desecha, para que sean picados por las mujeres, los gajos o racimos que considera de poca calidad para el catite. En resumen, la clasificación de racimal (no hay que olvidar que es puramente visual) la determinan el grosor y el color de la propia pasa y sigue un escalafón de mayor a menor: extra, imperial, roayó, cuarta y quinta.

Justamente a partir de la creación del Consejo Regulador, los nombres, embases y las equivalencias se someten los siguientes criterios, con una de tolerancia en el calibre de hasta un 5%, según las incidencias particulares de la campaña:

Muy distinto es el proceso para conocer la calidad de las pasas en racimal o catite. Para su comercialización se guardaban siempre los mejores racimos, tanto por el tamaño de las pasas como por el color que alcanza al final de la cochura.

Así, y cuanto más negras sean las pasas

EN GRANO Categoría extra. Las pasas de esta categoría serán de la más alta calidad, con granos de coloración uniforme que presentan la forma y el desarrollo típico de la variedad, con sabor y textura característicos. Las pasas deberán estar exentas

de cualquier defecto y el pedúnculo tendrá una longitud máxima de 5 mm. El número de frutos en 100 gr nunca podrá ser mayor de 70.

Categoría primera.

Las pasas clasificadas en esta categoría serán de buena calidad, con pasas de coloración uniforme que presentarán la forma y el desarrollo típico de la variedad. Buen sabor y textura. Asimismo, los granos podrán presentar ligeras alteraciones pero que no afecten ni al aspecto general del producto, ni a su calidad, ni a su conservación, ni a su presentación.

El pedúnculo tendrá una longitud máxima de 7 mm. El número de frutos en 100 gr será como máximo de 95.

EN RACIMAL, O RACIMO Categoría extra. Los racimos de pasas clasificados en esta categoría serán de calidad superior, presentando sus granos la forma y el desarrollo típicos de la variedad, con un sabor y textura buenos y característicos. Sus granos, de coloración uniforme, estarán exentos de cualquier defecto, a excepción de algunas ligeras alteraciones superficiales, aunque siempre a condición de que éstas no afecten ni al aspecto general del producto, ni a su calidad, ni a su conservación, ni a su presentación. Cada racimo estará formado por granos de diversos tamaños que pueden ser clasificados en las dos categorías definidas anteriormente, pero con un máximo de 20% de granos correspondientes a la categoría primera.

(5) caja para embalar las pasas en racimo de mejor calidad; su equivalente es un cuarto de capacidad del catite. Hoy siguen con este formato, solo que de cartón en vez de madera. El nombre le viene por la escasa altura de las mismas: son chatos o achatados.

(6) recipientes de madera de forma rectangular y de aproximadamente 20 cm de altura, donde se depositan las mejores pasas de racimal para su comercialización, con una capacidad de 10 kg por caja. Tiene el mismo tamaño de los chatos o formaletes, pero cuatro veces más altura.

REPORTAJE 35 EXCELENT[e]

Categoría primera.

Los racimos de pasas clasificados en esta categoría serán de buena calidad, presentando los granos la forma y el desarrollo típicos de la variedad, con un sabor y textura razonablemente buenos.

Sus granos, de color uniforme, podrán presentar ligeras alteraciones, pero sólo a condición de que estas irregularidades no afecten ni al aspecto general del producto, ni a su calidad, ni a su conservación, ni a su presentación. Cada racimo estará formado por granos de diferentes tamaños que pueden ser clasificados en las dos categorías definidas con anterioridad, y con un máximo de 30% de granos correspondientes a la segunda categoría.

El consejo regulador de la pasa controla, además, otros muchos criterios, como el grado de humedad -que debe ser inferior al 30% para las pasas de racimal o inferior al 35% para las pasas de picado o en grano-, la proporción de azúcar o la acidez. En la actualidad, según datos de la propia D.O., hay inscritos un total de 1.380 agricultores que labran, aún como narraba en 1787 Joseph Townsend, una superficie global de 1.800 hectáreas de pendientes, todas cuajadas de vides que el lame sol.

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS Por otro lado, el reglamento de la D.O. especifica que cualquier pasa debe estar exenta de moho, podredumbre y fermentaciones, en concordancia, a su vez, con lo establecido en la caracterización organoléptica relacionada con la piel.

EN LA COCINA Aunque hoy sea muy corriente por simple comodidad hacer uso masivo de las pasas sin pepitas, su sabor original no tiene comparación a la hora de elaborar guisos y salsas.

Sin duda, los hay para todos los gustos, entre otros motivos porque un simple puñado de pasas realza magníficamente bien un inmenso número de variantes cárnicas o de repostería. No dude en utilizarlas a discreción en la farsa de aves, los guisos de caza, todos los guisos de verduras tradicionales (las acelgas esparragás o la porrilla de espinacas), las carnes tradicionales -entre ellas el sabrosísimo cordero con ciruelas o con pasas y vino de los montes-, los postres tradicionales (la capirotada de Cuaresma y las gachas de leche), e incluso en la elaboración de otras bebidas de gran tradición (pasas en aguardiente).

Un auténtico placer, y además muy cercano.

CON FUNDAMENTO EMILIO MARTÍNEZ DE VICTORIA MUÑOZ Catedrático de Fisiología Director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INYTA) Universidad de Granada

La uva pasa, la desconocida

M

La cantidad de fibra que tienen las pasas ás que como alimento, se ha aprovechado tradicionalmente para las pasas se conocen tratar el estreñimiento, una situación muy por las potenciales profrecuente en las mujeres, sobre todo entre piedades de sus rabilas gestantes, por lo que las personas que llos para fortalecer la padezcan esa anomalía deberían incluir memoria. Creo que, desde el punto de visestas frutas secas en su dieta habitual. ta nutricional, la pasa es una gran descoTambién son una fuente importante de nocida a pesar de que, al fin y al cabo, es hierro, manganeso, cobre, potasio y vitauna uva, eso sí, seca. La uva es un alimenminas del grupo B, además de mantener to habitual en nuestra alimentación, espeniveles muy bajos de sodio (luego, los cialmente en España y en Andalucía, como hipertensos pueden tomarla con tranquiparte de nuestras frutas y también como lidad). materia prima para obtener el vino. De Recientes estudios científicos han estatodos son conocidas las propiedades salublecido el contenido de las pasas en comdables del consumo moderado de vino, ponentes bioactivos saludables. Las pasas sobre todo por la presencia de una susson muy ricas, como la uva, en sustancias tancia, el resveratrol, un potente antioxiantioxidantes, con el valor añadido de que dante con propiedades antiaging, que ya estos compuestos están más concentranos la ofrecen, extraída de la uva, en fordos. También hay que destacar que algumato farmacéutico. nos de ellos se forman en la pasa por el Esta breve introducción nos sirve para proceso de secado, por lo que no existen poner de manifiesto que las pasas tienen en la uva. De esta forma, la pasa es un aliel mismo valor nutricional de la uva, solo mento con alto poder antioxidante y bajo que tiene menos agua. Su contenido en poder inflamatorio, dos procesos (la inflaproteínas, grasa, azúcares, minerales y mación y la oxidación) que está en el orivitaminas es prácticamente el mismo que gen de las enfermedades crónicas que el de la uva no secada al sol, porque este aquejan al mundo actual (cardiovasculaproceso apenas produce pérdidas. El conres, diabetes, cáncer...). sumo de pasas nos aporta, mayoritariaMi conclusión es que las pasas deberían mente, azúcares, aunque estos son mejoincluirse asiduamente como aperitivos o res que los que nos pueden ofrecer otros picoteos en nuestros hábitos de alimenalimentos ricos en ese nutriente, como un tación, como sí hacemos con las aceitucaramelo o un pastel. La diferencia estrinas, y también en las comidas como ingreba en el llamado índice glucémico, que en diente complementario. Un slogan sobre la pasa es mucho menor que en los otros este fruto y su valor nutricional podría ser dos alimentos. Este menor índice glucépon una pasa en tu vida, no te arrepentimico es debido a la presencia de una canrás. O un segundo más atrevido: No te tidad importante de fibra, lo que tiene arrugues como una pasa, cómetela. repercusión en los niveles de glucosa e insulina en sangre tras su ingestión. En ES UNA FORMA DE CONSUMIR PLATOS NO dosis mucho mayoMUY DENSOS ENERGÉTICAMENTE; de fares que en la de la vorecer la ingesta de al menos cinco pasa, esta característica es importante, raciones diarias de verduras, hortalipor ejemplo, en la zas y frutas; de introducir las legumganancia de peso y bres; de ingerir frutos secos no salaen el desarrollo de dos y, además, de disminuir el consudiabetes, aunque mo de sal con aderezos alterativos, aquí sería complicado explicar por qué. como las hierbas aromáticas.

36 TRIBUNA LIBRE EXCELENT[e]

MIKEL ZEBERIO

Crítico gastronómico

ESNOBS NO, GRACIAS

C

ómo cambian los tiempos.

Hace sólo unos años decir que uno era un entendido en cocina era algo así como pertenecer a la elite. Ser un gourmet tenía una aureola muy atractiva y un cierto estatus especial. Quien no supiera apreciar la cocina de un laureado chef o no hubiera estado en determinados restaurantes no formaba parte de esa elite y, además, estaba muy mal visto. Eran otros tiempos. También es cierto que había gourmets de verdad, los que iban de gourmets y, lo que era peor, los que se lo creían. Hoy pasa

algo parecido: además de gastrónomos, también están los que se consideran gastrónomos, o sea, los esnobs, los que van de entendidos por los restaurantes, los que se limitan a imitar las maneras y opiniones de los entendidos y los que hablan como auténticos entendidos en la materia. Vamos, una especie de loros, pero sin la gracia del pajarraco. Y lo peor de todo es que se proclaman entendidos y pretenden influir en el mundo de la gastronomía, en el de los vinos y en el mundo en general. Son una plaga que últimamente proliferan como Ratatouille. Hablan lo mismo de la corbata de un fulano de Malaga como del restaurante de moda, donde afluyen esos del calzoncillo de cinta ancha. Todo esto lo hacen sin distinguir un puerro

de un ajete o, lo que es lo mismo, el álgebra del conocimiento gastronómico para luego poder opinar.

En este juego también entraría más de un cocinero. Parece que algunos de ellos se ven obligados a reinventar cada día el concepto y la realización de un consomé, una esencia, una reducción o la ejecución mínima de un simple sistema de cocción, que son las bases de la cocina del sentido común, eso que tanta falta hace hoy fuera de los fogones, e incluso dentro de ellos.

Desgraciadamente, nos ha tocado padecer un tiempo en el que priman los excesos y la estética por encima de lo esencial. Parece que residimos en la sociedad de la vanidad, en el aparentar permanentemente en todos los órdenes de la vida, incluido el de la gastronomía.

A mí, que viajo tanto y que hablo con tanta y tanta gente (cocineros, bodegueros, gourmets y, por infortunio, esnobs), personalmente me molesta que quieran asombrarme y estoy muy cansado de que intenten sorprenderme con ‘la última’, con una mal llamada creatividad, o qué se yo. Sí me gusta que me impresionen con las creacio-

● En este juego entran también algunos cocineros. Parece que algunos de ellos se ven obligados a reinventar cada día el concepto y la realización de un consomé, una esencia, una reducción [...]

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nes que realmente lo son, pero no con lo que aparentan serlo. Todo eso me pone del hígado.

Eso está bien para los esnobs y para los cocineros a los que sólo les interesa asombrar sin crear nada nuevo, sin ejercer de lo que realmente son. Simples esnobs que se encuentran a un lado del fogón y que pretenden sorprender a otros esnobs que se encuentran al otro lado del fogón, prototipos que viven entre transparencias y cuyo cerebro persigue lo desconocido para suplir con cierta virtualidad las carencias más elementales del conocimiento. Son unos mediocres absurdos y repetitivos, aunque en el fondo no son nada.

Ante la presencia de estos tipos sólo pido una cosa: que no nos contagien, por favor, y que no quieran condicionarnos a su imagen y semejanza. Por favor, no acerquemos nuestro estilo culinario a sus preferencias (ni nosotros ni los cocineros) y hagamos un esfuerzo para ser auténticos, aunque estemos fuera del rebaño, de ese rebaño de esnobs. Yo prefiero ser un auténtico salvaje en ese mundo tan domesticado.

Además, tiene su gracia, para qué vamos a negarlo. Yo sólo quiero que nos dejen vivir en gracia, a unos degustando, a otros cocinando y creando con libertad y a todos disfrutando. Así que esnobs, no, gracias.

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VINOS 37 EXCELENT[e]

CORTIJO LOS AGUILARES EL MEJOR PINOT NOIR El rondeño Cortijo Los Aguilares lo ha hecho otra vez: medalla de oro en el Mondial du Pinot Noir. La ratificación de un éxito, la confirmación de una trayectoria, la reafirmación de un compromiso o la consolidación de un prestigio. Cualquiera de estos prolegómenos sirve para anunciar que la añada 2010 de esta finca andaluza (D.O. Sierras de Málaga) ha vuelto a ser galardonada en la dura competición anual de Sierre, en Suiza. Sin duda, la serrana viña de El Encinar se ha convertido en nuestra pequeña Romanée-Conti, porque este vino rondeño es el único ganador español en este prestigioso concurso, que se celebró recientemente. Hace dos años, Cortijo Los Aguilares 2008 se llevó la gran medalla de oro en la décimo segunda edición y este 2011 compitió frente a 1.314 vinos de 25 países. El vino premiado es un pinot noir maduro, con abundantes notas florales en nariz y un paso por boca elegante y fresco conferido por la magnífica acidez natural que encierra gracias a la altitud a la que se cultiva. Un seguimiento exhaustivo del viñedo, trabajar sólo con uvas propias y un férreo control de la producción son las señas de identidad de este sólido proyecto que empieza a recoger los frutos de su gran esfuerzo por lograr vinos elegantes y que reflejen el terruño del que proceden.

DAIMON, LO ÚLTIMO DE BODEGAS TOBÍA Daimon es la nueva gama de vinos de la siempre inquieta Bodegas Tobía. Para los antiguos griegos, cada persona tenía dos espiritualidades, el alma y el daimon (la conciencia), y en esta dualidad se ha inspirado la bodega -que ya elaboraba la gama Alma Tobía- para crear un tinto elaborado con tempranillo, garnacha y graciano, entre otras variedades, con fermentación maloláctica en roble americano y francés y crianza de seis meses. Por otro lado, el Daimon rosado 2010 fermentado en barrica presenta igualmente esas cuatro variedades, mientras que para el Daimon blanco 2010 se han elegido la malvasia y la viura, con mostos fermentados por separado en barricas nuevas de roble francés y americano y crianza de tres meses con removido periódico de sus lías.

Todo es original, desde su especial coupage de variedades hasta el uso de la madera, la elaboración o el diseño, lo mismo que la caja de distribución común o de regalo, que no sólo presenta una imagen original, sino que además contiene diez botellas, algo raro en el mundo del envasado vinícola. Recuerden que los ojos que aparecen en la etiqueta representan esa conciencia, o daimon, que nos observa y nos guía.

PVP apróx.: 6,70 euros.

38 VINOS EXCELENT[e]

FINCA LA EMPERATRIZ RESERVA 2005

Ensamble de parcelas

EL VINO NARANJA DE HUELVA TIENE YA DENOMINACIÓN

POR CARLOS GIL

El proyecto de los hermanos Eduardo y Víctor Hernáiz en la DOCa Rioja se asienta ahora en el potencial de una finca de viñedo situada al nordeste de la Rioja Alta. Con un magnífico terreno de canto rodado y un microclima de influencia más continental y atlántica de lo habitual en esa zona, los Hernáiz no sólo han identificado varias peculiaridades para cada parcela de la finca, sino que, a partir de ese proceso selectivo, también han logrado estructurar una amplia gama de etiquetas formada por los vinos elaborados a partir de uvas originarias de una sola parcela y por los criados a partir del ensamblaje de uvas de diferentes áreas. A esa segunda categoría pertenece su nuevo Finca La Emperatriz reserva, del que la bodega acaba de sacar al mercado su nueva añada 2005. En este caso se trata del resultado del ensamblaje de uvas de cuatro parcelas (nº 4, 11, 14 y 15) y de cepas de más de 65 años de tempranillo (90%), graciano (6%), garnacha (2%) y viura (2%). Brillante color rubí, nariz donde se combinan lácteos golosos y frutas negras y rojas características del tempranillo, paso por boca de tanino pulido y redondo y enormemente agradable de beber. Un vino estupendo. Distrib. Bodegas Lara. Teléfono: 952 231 519 .

TRES NUEVAS REFERENCIAS DE AÑADAS EXCELENTES

Gran triplete de Murua A principios de mayo, el Consejo Regulador de la D.O.Ca. Rioja otorgó la calificación de ‘excelente’ a la añada 2010, la máxima valoración que se asigna en Rioja a una cosecha y que en la última década sólo se ha concedido en otras tres ocasiones: 2001, 2004 y 2005. Estas son las añadas de los tres vinos que estrena Bodegas Murua.

RESERVA 2004 es un vino revelador de la mejor tradición y el terruño de la bodega, elaborado con uvas de calidad excepcional y criado durante 18 meses en barricas de roble francés. PVP: 12,75 euros.

VEGUÍN 2001 llega con la sabiduría de la Rioja en la elaboración de vinos de larga crianza, aquellos que saben esperar a que los aromas, nacidos de la fruta y educados por el tiempo, revelan finalmente todo su potencial con las mejores maneras. PVP: 24,75 euros.

Inquieto, con fuerte personalidad que rei-

El Condado de Huelva cuenta ya con una nueva Denominación de Origen vinícola: el Vino Naranja. El 14 de julio, el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía publicaba finalmente la orden por la que se admite la protección de vino aromatizado con denominación propia al Vino Naranja del Condado de Huelva. El consejo onubense ha celebrado con satisfacción el reconocimiento que se venía reivindicando desde hace años por varias razones, entre ellas porque se trata de un vino que ya ha otorgado grandes éxitos a muchas bodegas del sector onubense (es el más exportado a Norteamérica) y también porque su falta de regulación no facilitaba la comercialización natural.

GOLPE BAJO A LAS VENTAS DE LOS VINOS DE JEREZ

vindica la fruta con autoridad, ha llegado al mercado una firma de una sola letra: M DE MURUA, el vino más personal de la bodega que sólo se elabora en añadas excepcionales, cuando los elementos naturales (sol,agua y tierra) intervienen con magia en las mejores fincas. Precisamente eso ocurrió en 2005. PVP: 26,90 euros.

Los vinos de Jerez han experimentado de junio de 2010 a ese mes de 2011 una caída de ventas de un 7%, según ha informado el propio consejo regulador, que también ha admitido que esa caída es aún superior en la exportación, con un sensible descenso del 14% y claros signos de declive en los tradicionales mercados de jereces dulces, como Gran Bretaña y Holanda.

Una mala noticia.

VINOS 39 EXCELENT[e]

CASTILLO PERELADA

ORO PARA EL GRAN CLAUSTRO TINTO DE 2005

PREMIO DE LA ASOCIACIÓN DE PRENSA

MANZANILLA EN RAMA DE BARBADILLO OTOÑO 2010 POR CARLOS GIL

El Gran Claustro tinto 2005 de Castillo Perelada ha sido uno de los pocos vinos distinguidos con el máximo galardón, la Gran Medalla de Oro, en la última edición del Concours Mondial de Bruxelles.

La gran medalla es un premio muy selecto que este año sólo ha logrado un 1% de los 7.386 vinos y destilados que participaron en la cita. Sólo catorce vinos españoles han logrado esta distinción.

Gran Claustro tinto 2005 es un vino elaborado a partir de lo mejor de cada una de las fincas de Castillo Perelada, un coupage de cabernet sauvignon (50%), merlot (20%), garnacha (15%) y samsó (15%) envejecido durante catorce meses en barricas bordelesas nuevas de roble francés Allier. Vino de color cereza intenso, aroma muy potente que recuerda la fruta madura, fresco, pleno y con taninos sedosos.

NOVEDADES

TINTO COVILA DE MACERACIÓN CARBÓNICA Bodegas Covila acaba de sacar al mercado su nuevo tinto joven, 100% tempranillo, elaborado por maceración carbónica. El resultado final es un vino de color cereza picota intenso, aromas de frutos rojos y frutos del bosque (fresas, frambuesas, cerezas, moras), además de regaliz y balsámicos, con una magnífica intensidad. En boca es fresco, estructurado y envolvente, dejando un retrogusto final muy placentero. Este vino fresco y ligero es perfecto para disfrutar con cocidos, arroces, pasta, pescado azul y legumbres a una temperatura recomendada de entre 14 y 16ºC. De momento se ha puesto a la venta una edición limitada de 5.000 botellas que se comercializarán a un precio aproximado de 4,5 a 5 euros.

Rosario Pérez Barbadillo, directora de relaciones públicas y del Museo de la Manzanilla de Bodegas Barbadillo, ha recogido uno de los premios que los miembros de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino conceden cada año a los Mejores Vinos y Espirituosos de España en una votación en la que entraban otras 393 marcas en la primera fase del concurso. Manzanilla en Rama Otoño 2010 ha sido galardonada con el premio anual de la asociación. Los galardones se entregaron en el curso de un almuerzo de gala celebrado en el monasterio de San Clodio, en la provincia de Orense. Esta manzanilla se elabora artesanalmente según la vieja tradición, con gran evolución en crianza y óptimas características organolépticas en cada estación.

A sus trofeos como futbolista, Andrés Iniesta ha sumado la medalla de oro en la categoría de vinos blancos por su marca Corazón Loco, un vino de las variedades verdejosauvignon blanc de 2010 acogido a la indicación protegida Vinos de la Tierra de Castilla. En blancos también se ha llevado el bronce con Finca El Carril, un macabeo de 2010 amparado por la DO Manchuela. El jugador del F.C. Barcelona completa el palmarés con la medalla de plata en la categoría de tintos jóvenes por Corazón Loco tempranillo-graciano 2010. .................................................

La décimo segunda edición de la Feria del Vino reunirá, del 12 al 14 de noviembre en el Palacio de Congresos de Torremolinos, a bodegas de las principales zonas productoras del Guadiana, Ribera del Duero, La Mancha o las andaluzas Montilla Moriles y Málaga-Sierras de Málaga. La rondeña Kieninger asistirá por primera vez.

ESPAÑA ENCUENTRA EN CHINA UN MAGNÍFICO AMIGO España va camino de alcanzar a Francia en su lucha por quedarse con el mercado enológico chino. Así lo revela el informe del Observatorio Español del Mercado del Vino (OeMv), correspondiente al primer semestre de 2011, que anuncia que nuestro país ha multiplicado por más del doble sus exportaciones de vino al gigante asiático, situándose ya en segundo lugar, por detrás de Francia, y llegando a ser el primer proveedor de vino a granel. Según esos datos, el país oriental importó un 40,8% más de vino, invirtiendo además un 76,9% más que durante la primera mitad del pasado 2010.

Francia es el principal proveedor de vino en China tanto en volumen como en valor, con evolución positiva durante el primer semestre del año, pero España ha disminuido la distancia en casi un 7%.

LAVINIA HA CERRADO SU FORMIDA-

BLE LOCAL de casi 820 metros cuadrados situado en la Diagonal barcelonesa. Con 90.000 botellas y 4.500 referencias de 26 países, la prestigiosa firma tampoco ha podido sortear la crisis.

MEJOR VINO CON UVA ESPAÑOLA El vino Roda 2006, de Bodegas Roda, ha sido galardonado como mejor vino de variedad de uva española con un precio de más de diez libras en los premios World Wines Awards 2011, entregados por la revista internacional de vinos Decanter.

Según ha informado la bodega de Haro, Roda 2006 había ganado ya el premio regional al mejor vino varietal de más de diez libras y también optaba al premio internacional, que finalmente se llevó. La revista Decanter había seleccionado más de 12.000 vinos de todo el mundo, entre los que repartió 237 premios internacionales y 118 regionales. Roda 2006 está compuesto por un 97% de uva de la variedad tempranillo y un 3% de graciano.

40 VINOS EXCELENT[e]

Visita de restauradores a Bodegas El Sequé

Venta de Artadi en premier Un grupo de sumilleres y restauradores malagueños, invitados por Distribuciones Narbona Solís, se desplazó hasta la bodega alicantina de El Seque en compañía de otros profesionales de sala de Valencia y Murcia para conocer en primicia, gracias al propietario del Grupo Artadi, Juan Carlos López de Lacalle, las nuevas añadas de 2010 de algunos de los vinos más significativos de esa empresa levantina, como los estupen-

dos Viña El Pisón, El Sequé, Laderas del Sequé, El Carretil, La Poza y Valdeginés. La compra en premier de estos productos en bodega, y de forma directa, suelen mantener unos descuentos de hasta el 40%, por lo que la delegación de sumilleres que disfrutó de la visita aprovechó la ocasión para surtirse de estos vinos. No obstante, la producción es restringida y, por lo tanto, gana en valor y sabe mejor.

UN VINO CARÍSIMO Y PRIMER VIÑEDO BIO EN RONDA Una botella de vino blanco de 200 años de antigüedad ha sido vendida en Norteamérica por 110.000 dólares, por lo que se ha convertido en la botella más cara jamás vendida en el mundo. Se trata de un Chateau d’Yquem y la ha comprado el coleccionista privado francés Christian Venneque. El récord anterior lo poseía otro blanco de Chateau d‘Yquem de 1787, vendido en 60.000 dólares. ............................................................

Un grupo de empresarios creará una bodega de vinos ecológicos en Ronda con un presupuesto de 1,4 millones de euros. La Junta de Andalucía ya ha entregado una segunda subvención de 380.000 euros a la empresa Thalassa Taller de Vino, que impulsa la iniciativa y que, en total, ha recibido 700.000 euros de la administración autonómica, lo que constituye el 50% de la financiación. La bodega se situará en la finca conocida como El Corchero, que cuenta con alrededor de 200 hectáreas, y se ha marcado el objetivo principal de recuperar el vasto patrimonio varietal andaluz, aunque haciendo especial hincapié en la plantación inmediata de viñas de variedades puramente mediterráneas, como la melonera.

VINOS 41

The Bulls Eye, medalla de oro en el Concurso de Bruselas

EXCELENT[e]

Barbadillo acumula premios y estética El vino tinto de la Tierra de Cádiz de Barbadillo, que nace del coupage de uvas tempranillo y cabernet sauvignon y se produce en la Viña Gibalbin, ha logrado el máximo reconocimiento en uno de los certámenes enológicos más influyentes del panorama internacional. The Bulls Eye, comercializado básicamente en los mercados exteriores, ha conseguido así el gran galardón del Concours Mondial Bruxelles 2011, una convocatoria donde prima la distinción del binomio calidad-originalidad. La medalla de oro que se ha llevado a casa la veterana bodega sanluqueña sólo ha recaído en el 1% de los 7.368 vinos y espirituosos que entraron en competición, lo que avala el mérito indiscutible de Barbadillo.

CASTILLO DE SAN DIEGO Los responsables de Barbadillo tampoco se han limitado a observar el galardón con placidez y han optado esta temporada de verano por lanzar al mercado una gama de vinos particularmente singulares en diseño y estética exterior, que incluso presentan un dibujo distinto en cada botella relacionados con los alimentos que mejor puede maridar con la popular marca Castillo de San Diego, el blanco más vendido en la península Ibérica y que en esta ocasión especial se distribuye en cajas de doce unidades. La sencilla idea aplicada a las botellas no sólo se centra en captar el interés visual de los posibles consumidores, sino que pueden servir como objeto decorativo una vez degustadas.

Nunca está de más colocar en cualquier estantería imágenes coloristas de pescados, mariscos o moluscos.

Precio aprox:

Gramona Imperial, elegido el mejor espumoso de España El cava Gramona Imperial Gran Reserva Brut 2006 ha sido elegido mejor vino de España en la categoría de espumosos en la vigésima edición de la competición nacional Nariz de Oro, celebrada recientemente en Madrid. Los 49 finalistas que reunió la tradicional competición ejercieron igualmente de jurado para completar la lista de los mejores vinos nacionales, que competían en siete categorías distintas: espumosos, generosos, blancos, rosados, tintos de menos de 9 meses de crianza, tintos de más de 9 meses de crianza y dulces.

Dominio de Tanis recupera la fuerza POR CARLOS LISTADO

Lo último de Dominio de Tanis ya ha entrado con fuerza en el mercado. De la cosecha 2010, se trata de un vino joven, moderno, fresco y aromático elaborado a partes iguales con chardonnay, riesling y gewürztraminer. No obstante, los bodegueros y viticultores de esta empresa disponen de un viñedo experimental que se

sitúa a 1.000 metros de altura en terreno granítico y ligeramente arcilloso, en Peñacaballera, una fantástica villa de la ribera del río Cuerpo de Hombre. El vino se somete a una corta maceración pelicular a baja temperatura y crianza de dos meses sobre lías finas, permaneciendo seis meses en depósito de acero inoxidable y un mínimo de dos meses en botella. Estupendo.

Monte Blanco, éxito del primer Rueda de las Bodegas Ramón Bilbao Acaba de nacer y está considerado ya uno de los mejores blancos del mercado. Monte Blanco 2010, el primer Rueda que elabora Bodegas Ramón Bilbao, no sólo recibió hace unos meses la primera mención en la categoría de vinos blancos en la final de la competición Nariz de Oro 2011 -después de haber superado las seis semifinales celebradas por toda España-, sino que empieza a traspasar fronteras y ser incluido en las listas de los mejores blancos continentales de algunas guías foráneas. No es la primera vez que un vino de Ramón Bilbao es reconocido con ese primer galardón, que recayó en 2008 en el albariño Mar de Frades. “La elaboración de Monte Blanco ha sido un auténtico reto”, declara Rodolfo Bastida, enólogo y director general de esta bodega. “Nuestro principal objetivo es hacer vinos para estar a la altura de los grandes del mundo, y los resultados no se han hecho esperar”, añade. Con la cosecha 2010, Ramón Bilbao, productor de vinos de Rioja desde 1924, se introduce en la elaboración de vinos amparados por la D.O. Rueda, y concretamente con la variedad verdejo. La personalidad e imagen única de Monte Blanco se aprecia a simple vista, incorporando en su etiqueta principal el dibujo de un monte que sólo es visible cuando la botella se encuentra a la temperatura óptima para el consumo.

PVP. aprox: 5,50 euros.

42 VINOS EXCELENT[e]

BODEGAS ANDALUZAS PESE A LA CONSTRUCCIÓN, EN EL AÑO 2004, DE SU NUEVA BODEGA DE CRIANZA, LOS VIEJOS MUROS TRANSMITEN COMO POCOS EL ESPÍRITU Y LA TIPICIDAD DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN MÁLAGA, UNA ZONA QUE HA COMBINADO DURANTE SIGLOS UNA HISTORIA DULCE Y GLORIOSA CON EL AMARGOR DEL OSTRACISMO AL QUE LA CONDENÓ LA FEROZ FILOXERA. RAZA DE BODEGUEROS AUTÉNTICOS QUE INSISTEN EN LA BÚSQUEDA DE LOS VALORES INICIA-

LES SIN ESPERAR NADA A CAMBIO, SALVO EL RECONOCIMIENTO A SU SACRIFICIO CONSTANTE Y SU VALIENTE INQUIETUD, SIN ADULTERAR JAMÁS AQUELLA IMPRONTA DE LA QUE INCLUSO SE ENAMORARON LOS ROMANOS PERDIDAMENTE. BODEGAS GOMARA ES ESO, Y MUCHO MÁS, PORQUE TAMBIÉN HA LOGRADO POSICIONAR SUS PRODUCTOS ENTRE LOS PREFERIDOS DEL VECINDARIO Y LOS FORASTEROS. MUCHO MÉRITO. Por Juan Miguel Rubio

BODEGAS GOMARA

Franqueza, tipicidad y calidad

Málaga100% POCAS BODEGAS PERTENECIENTES A LA D.O. MÁLAGA REPRESENTAN UN ACERCAMIENTO tan palpable a las viejas formas de elaborar y entender los vinos dulces y licorosos de esa milenaria zona vinícola, especialmente en lo que respecta a la vertiente más tradicional e inalterable en la consecución de un pasmoso proceso de creación de vinos dulces, indómitos y casi eternos; licorosos y generosos que estremecen las sensaciones y el sentimiento de los nobles y los humildes, como ya lo hicieron en buena parte de los palacios reales y entre la aristocracia de la viejísima Europa, desde emperadores a los zares, desde los monarcas a los grandes duques.

Familiar desde su mismo origen, que arranca en 1963 de la cabeza del visionario José García Campos, esta bodega, lo mismo que su primer jefe, continúa todavía en el tajo con la intención de mantener el encanto y la cali- LA ENÓLOGA MARÍA JESÚS MUÑOZ, JUNTO AL FUNDADOR, JOSÉ GARCÍA CAMPOS, Y SUS HIJOS, dad de una mar- FRANCISCA Y JOSÉ MANUEL GARCÍA, ACTUAL PROPIETARIO DE LA BODEGA. ca que siempre también está el hijo del fundador y actual propietario de la bodese ha escabullido de esas modas pasaga, José Manuel García, que tiene muy claro el objetivo que debe jeras o esnobistas, de las complejidamarcar la firma sin salirse un milímetro de esa hoja de ruta: hacer des planteadas por los supuestos vinos de carácter y personalidad que busquen la grandiosidad de gurús de la materia o de los abundanla sencillez impuesta por un estilo de elaboración que hunde sus tes caprichos de un mercado camraíces en el sabio arte de la mezcla de sabores, olores y elegancia. biante que pretende en infinitas ocaComo otros maestros de los vinos de base, la enóloga María Jesús siones alterar la esencia de las empreMuñoz busca, como intentaron en repetidas ocasiones los mejosas más veteranas para adaptarlas a sus dudosos gustos con fines estricres alquimistas de la Alejandría bebedora, la vasta riqueza que tamente comerciales. Para evitarlo abarca esa tipología específica a través de coupages de vinos tier-

Chateo. El nuevo tinto que se cría en Campanillas tiene las cosas claras: no quiere ser un vino para mesas con mantel de hilo. Fácil, agradable y económico, se trata de un vino de barra para compartir con los amigos.

VINOS 43 EXCELENT[e]

LA BODEGA PRESENTA UNA AMPLÍSIMA GAMA DE VINOS, TODOS PERTENECIENTES A LA D.O. MÁLAGA.

nos, borrachos o dulces naturales ensamblados en cotas pequeñas de mágico arrope y que, tras la pausa que confiere el paso del tiempo, saben a gloria. El secreto no es complicado: estancia de la mezcla en botas de 500 litros de roble americano a partir del dinámico sistema de criaderas y soleras.

Al igual que varias de esas grandes bodegas de antaño que han logrado fundir sus propias etiquetas con la excelencia inalterable, Gomara no posee viñedo propio, al advertir sus responsables desde el mismo nacimiento de la empresa que sus mejores cualidades no estarían nunca en el campo, sino en el concepto puro de elaboración, ensamblaje y guarda de los caldos. Por eso, no ofrecer a los visitantes un típico paseo por las viñas tampoco supone un síntoma de debilidad y sí de absoluta franqueza, porque siempre será mejor presumir de grandes botellas que de terrenos grandes.

Aunque la cosa económica no pinta bien para casi ninguna bodega, los vinos de Gomara viven con cierJOSÉ MANUEL GARCÍA POSA ENTRE LOS VIÑEDOS SITUADOS A LA ENTRADA DE LA BODEta holgura. Francisca García, hermana del actual GA. AUNQUE SÓLO SE DECLARAN ELABORADORES Y CRIADORES DE VINOS, SUS RESPONpropietario y coordinadora del área de comerciali- SABLES HAN PLANTADO EN UNA PEQUEÑA PARCELA CON FINES EXPERIMENTALES. zación, ha logrado establecer una eficaz relación directa entre la demanda y los mercados, por lo que la distribución se ha agilizado y personalizado en muy poco tiempo para apuntalar con éxito la fidelización.

Nombre: Bodegas Gomara S.L. Bodegas Gomara elabora ahora trece tipos de vino, 12 de ellos generoAño de fundación: 1963. sos, dulces y licorosos amparados por la D.O. Málaga, y un nuevo tinUbicación: Campanillas (Málaga). to sin denominación pero con el nombre de Chateo, un cosecha 2010 Propietario: José Manuel García (segunda generaelaborado con tempranillo (70%) y garnacha tinta (30%), seis meses de ción). crianza en barricas nuevas de roble francés y un precio estupendo (unos Enóloga: María Jesús Muñoz.

4,50 euros en tienda especializada). De cualquier forma, la gama traSuperficie de viñedo: No posee en propiedad (únicadicional de la empresa suele presentar un óptimo binomio entre calimente 0,5 Ha de moscatel de Alejandría). dad y precios, que oscilan entre los 6 y los 10 euros, con la única excepProducción en 2010: 60.000 litros. ción de los trasañejos (que nunca pasan de los 30 euros).

Otras magníficas elaboraciones son el generoso Seco Gomara (100% Parque de barricas: 450 (240 botas de roble americaPX criado durante tres años bajo velo de flor; enérgico, punzante y de no de 500 litros de capacidad y 210 barricas de roble excelente calidad); Málaga Dulce (el más conocido de la bodega, con francés de 225 litros de capacidad).

90% de pedro ximénez y el resto, moscatel de Alejandría; fácil de beber, Uvas utilizadas: Pedro ximénez y moscatel de divertido y nada cansino); Moscatel Málaga (monovarietal de esa cepa Alejandría (vinos con D.O. Málaga). Garnacha y syrah y criado durante 12 meses en botas americanas; elegante en nariz y llepara su tinto Chateo, sin denominación. no de temperamento y equilibro en boca); Pajarete Gomara (un refeTienda al público: Sí. Abierta de lunes a viernes de rente en la tipología de los vinos tradicionales de su propia D.O.), Lacri7,30 a 15,00 horas. mae Christi (de espíritu similar al anterior y elaborado en base a antiCelebraciones: Sí. Hasta 200 comensales sentados y quísimos procedimientos), o el Gran Gomara, convertido a estas altu500 clientes para cóctel. ras de la película en uno de los mejores trasañejos del momento.

LA BODEGA

44 VINOS EXCELENT[e]

LA FABULOSA SALA DE BARRICAS DE BLECUA, TAMBIÉN DE LA BODEGA VIÑAS DEL VERO.

VIÑAS DEL VERO Y PIRINEOS SE REINVENTAN TRAS LA LLEGADA DE EMPRESAS GADITANAS

EL SOMONTANO HABLA ANDALUZ CON BLANCOS FRUTALES Y DIVERTIDOS, ROSADOS CARGADOS DE ALEGRÍA COLORISTA Y TINTOS REBOSANTES DE CARÁCTER Y CALIDAD, LA D.O. SOMONTANO SE CONVIRTIÓ EN UNA OFERTA OBLIGATORIA EN LAS VITRINAS DE LAS MEJORES TIENDAS ESPECIALIZADAS ESPAÑOLAS A COMIENZOS DE ESTE SIGLO, PERO LA ESPECULACIÓN LADRILLERA DE ALGUNOS DE LOS PROPIETARIOS DE BODEGAS Y EL CANSANCIO QUE EMPEZÓ A SUFRIR A PARTIR DE ENTONCES LA IMAGEN PRODUCTORA DE ESTA ZONA LA SUMIÓ Nuestro peregrinaje sigue la estela de esos bodegueros andaluces que intuyeron las posibilidades enológicas de otras tierras lejanas y optaron por alternar el sol del sur con las brisas frías del norte para poner una pica 900 kilómetros más arriba, porque la intención de esos hombres y mujeres no ha sido otra que demostrar que las temperaturas a la baja también son capaces de ayudar al nacimiento de grandes vinos. De esta forma hacemos la primera parada de nuestro viaje a las puertas de las bodegas Viñas

EN LA MEDIOCRIDAD, E INCLUSO EN EL OLVIDO Y LA DISCRIMINACIÓN. PERO HA SIDO LA IRRUPCIÓN INVERSORA DE ALGUNAS GRANDES BODEGAS DE CÁDIZ, COMO BARBADILLO Y GONZÁLEZ BYASS, LA QUE HA RESCATADO DEL NAUFRAGIO A ESA DENOMINACIÓN Y LA HA SUBIDO A LA BARCAZA DE LA SINGULARIDAD Y LA BRILLANTEZ. UNA VISITA NOS MUESTRA CÓMO SE HA EXPANDIDO ALLÍ EL ESPÍRITU ANDALUZ ANTES DE IMPONER SU PARTICULAR ACENTO AL VIÑEDO ARAGONÉS. Por Juan Miguel Rubio del Vero, el gigante de la elaboración, distribución, promoción y venta del Somontano. La bodega, que dispone de 1.100 hectáreas de viñedo controlado y produce cada año cinco millones de botellas, no sólo es la más extensa en territorio, sino la que absorbe por sí sola nada menos que el 39% de la producción total de esa denominación de origen. Casi nada. Viñas del Vero empezó a gestarse en 1986 con la compra de 550 hectáreas de viña y la llegada al mercado de sus primeros vinos cuatro años más

tarde.

Su proyecto vinícola, uno de los más ambiciosos de la época, contó además desde un principio con unas instalaciones diseñadas por el que fuera hasta hace muy pocos años su enólogo jefe y director general, Pedro Aibar, y preparadas óptimamente para afrontar por gravedad todo el proceso de vinificación y preservar intacta la calidad de su materia prima, gracias a una disposición vertical que presenta un desnivel de unos 12 metros (donde no se utilizan bom-

VINOS 45 EXCELENT[e]

bas) y que, 15 años más tarde de su levantamiento, todavía constituye un ejemplo de modernidad, limpieza y organización.

A nuestra llegada al municipio de Barbastro, sede de esta mágica bodega que se sitúa entre los núcleos monumentales y religiosos de Alquézar y Torreciudad -custodiada también por el parque natural de la Sierra y Cañones de Guara y prácticamente bañada por los ríos Vero y Cinca- nos recibe su directora de marketing, Amparo Cuéllar, que nos transmite de inmediato la filosofía interna de Viñas del Vero y que tampoco duda en admitir que la llegada del grupo bodeguero jerezano González Byass en 2008 le ha dado un enorme impulso organizativo, promocional y de comercialización exterior.

Quizá sea el obsesivo mimo por los detalles uno de los grandes distintivos personales de esta bodega, que utiliza una extensísima gama de variedades (chardonnay, riesling, sauvignon blanc, garnacha blanca, gewürztraminer, macabeo y las tintas tempranillo, moristel, garnacha, cabernet sauvignon, merlot, syrah, parraleta y pinot noir) para plantarlas en terrenos fundamentalmente pardos y calizos de gran permeabilidad que facilitan la amplitud de gradientes térmicos diarios y estacionales. El resultado visual son unos viñedos creados entre bancales, barrancos y terrazas de piedras que aportan a sus uvas una profunda tipicidad y carácter.

Después de abandonar el espectáculo que ofrecen las viñas asentadas en el Pago de Secastilla, a unos 800 metros de altitud y situadas al noreste del Somontano (no sin recoger antes algunas trufas y pasear entre los olivos y almendros de sus montes cercanos), observamos ya en bodega el drástico cambio que ha supuesto la inmersión en el proyecto de González Byass y la extrapolación a esta zona de su centenaria sabiduría (fue fundada en 1835). Acto seguido nos dirigimos a los dominios del enólogo de Viñas del Vero, José Ferrer, un profesional como la copa de un pino que extrae lo mejor de cada una de las variedades que se distribuyen por parcelas y que realiza asombrosos coupages durante la crianza de los vinos en 8.000 barricas de roble americano y francés.

Aquí volvemos a sorprendernos con la modernidad tecnológica de las instalaciones (y eso que, en gran parte, fueron levantadas en 1986) y nos preparamos para realizar una cata vertical de todos los vinos de la bodega. Llegado el momento coincidimos en subrayar la majestuosidad de unos impresionantes vinos blancos, frutales, soberbios en potencia, de gran calidad en nariz, frescos y de excelente paso en boca, y nos asombra la excelencia de los jóvenes monovarietales de chardonnay y gewürztraminer, la grandeza del Clarión, uno de los blancos españoles más impresionantes, y la elegancia frutal y frescura espontánea de su rosado de tempranillo y cabernet sauvignon.

Al pasar a los tintos empezamos a comprender las razones del éxito global de esta bodega, con vinos que derrochan fruta, elegancia y tipicidad, como sus monovarietales de pinot noir (muy femenino), cabernet

JAVIER FILLAT, CRISTINA BARÓN, JUAN MIGUEL RUBIO Y JESÚS ASTRAIN EN LA SALA DE CATAS DEL CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL VINO DE BODEGAS PIRINEOS.

sauvignon (poderoso), syrah (embriagador) o merlot (floral). En un instante llegan otros vinos que siempre sorprenden con agrado por su deslumbrante calidad y el equilibrio de sus precios. Ahí están el GranVos, genial tinto para copeo en ambientes distendidos, La Miranda de Secastilla o su hermano mayor, Secastilla, un monovarietal de viejas garnachas capaz de demostrar lo mejor de esa uva en un terroir de ensueño.

Terminada la cata nos trasladamos a otra bodega del grupo Viñas del Vero que, poco a poco, se ha ganado a pulso un espacio privilegiado: Blecua. Ubicada en un antiguo palacete de panorámica y arquitectura sensacionales, accedemos desde su nave de elaboración -rodeados de grandes fudres de roble francés para su fermentación- a la nave de crianza situada bajo tierra y entre rocas que fueron antes un antiguo monasterio, mientras que las almas de sus monjes parecen vigilar el sosiego de la crianza de este vino durante 20 meses en barricas francesas, elaborado con las mejores uvas de selección, racimo a racimo, para lograr el nacimiento de un puro vino de meditación.

Dejamos Bodegas Blecua después de echarle un vistazo a su fastuosa biblioteca gastronómica de más de 1.000 libros y su apasionante paisaje, todavía con el sabor muy presente de sus tintos de series limitadas de syrah o pinot noir, y ponemos rum-

bo a la segunda bodega en importancia del Somontano, Bodegas Pirineos, distante sólo unos pocos metros de la sede central de Viñas del Vero.

Fundada en el año 1993, ocupa alrededor de un millar de hectáreas que son vigiladas por la ermita de la Candelaria y el monasterio del Pueyo, mientras que sus viñas propias -divididas en 930 parcelas- recorren la friolera de 23 municipios aragoneses, entre ellos los de Salas Altas, Salas Bajas, Pozán, Huerta, Barbastro y Buera. Cultivadas en secano, la edad media de las cepas no llega a la década, aunque existen otras de más 30 años y algunas que incluso alcanzan el centenario.

Pese al éxito inicial de la bodega, con vinos rebosantes de calidad y desparpajo, las turbulencias del mercado hicieron necesario el auxilio urgente para mejorar sus expectativas, y ahí entró en escena el grupo sanluqueño Barbadillo al comprar en 2007 el 75% de las acciones de la empresa. Arrancó así el desembarco andaluz en tierras de Huesca, a la vez que la bodega gaditana puso en marcha un eficaz proceso de dinamización y comercialización al amparo de la veteranísima experiencia vinícola de una saga de bodegueros que, desde 1821, viene aplicando una política de óptima alternancia entre la calidad, la tradición y la innovación.

El periplo discurre ahora por los dominios

46 VINOS EXCELENT[e]

JUANMI RUBIO HA CONOCIDO A FONDO EL VIÑEDO DE BODEGAS PIRINEOS DE LA MANO DE SU RESPONSABLE DE VINICULTURA.

de Pirineos de la mano de su responsable de viticultura, Jorge Sin, que nos enseña los entresijos de la climatología y la geología del Somontano y nos revela la importancia que supuso la alianza de los 183 agricultores actuales para conformar en el año 1964 la cooperativa del Somontano, auténtico embrión de Bodegas Pirineos. Jorge Sin cree que “el cultivo que mejor expresa la esencia del Somontano es el de Pirineos, porque contamos con el viñedo más antiguo de la denominación”, y añade que la férrea apuesta de esta bodega por la recuperación de variedades autóctonas como la parrale-

ta o la moristel, en peligro de extinción a causa de la implantación de otras opciones europeas, ha supuesto que el material vegetal que circula por otras bodegas de la zona proceda, directa o indirectamente, de los viñedos que ahora cuida.

Las cepas de la bodega se asientan en suelos arenosos de textura media franco-limososa y franco-arcillosa con subsuelos de margas y arenisca en su mayoría, en parcelas construidas en terrazas de piedra donde una multitud de microclimas -dependiendo de la situación y orientación de un serpenteante viñedo que deambula entre

mesetas y barrancos a alturas que oscilan entre los 300 y los 600 metros sobre el nivel del mar- plasman un maravilloso paisaje y un impresionante abanico de vinos.

Tras visitar las viñas e informarnos de cómo la practica totalidad de su vendimia se realiza de forma absolutamente mecanizada y siempre por la noche, respondemos a la llamada de Javier Fillat, responsable de comunicación de la empresa, y seguimos los pasos de Jesús Astrain (el enólogo de la bodega) y de su compañera del departamento de enología Cristina Barón para realizar lo que después nos parecería una fabu-

VINOS 47 EXCELENT[e]

SEDE DE LAS BODEGAS CENTRALES DE VIÑAS DEL VERO, UNA DE LAS PIONERAS EN LA MODERNIZACIÓN DE LA D.O.

losa cata vertical de todas las marcas elaboradas por esta bodega, que sólo en 2010 recogió 3,5 millones de kilos de uva. Por lo que nos cuentan los dos profesionales, es evidente que la entrada de Barbadillo y la llegada del nuevo director general de Pirineos, Álvaro Astilleros, se ha visto finalmente recompensada con una notable mejoría en los canales de distribución, lo que ha fortalecido en paralelo el posicionamiento de los vinos y los ha mejorado respecto a los competidores.

Tras comprobar los esfuerzos de la bodega por extraer con pasmosa naturalidad los caracteres primarios y la potencia frutal de las variedades que aquí se cultivan (las blancas chardonnay, gewürztraminer, macabeo, sauvignon blanc, viognier y las uvas tintas cabernet sauvignon, tempranillo, merlot, garnacha tinta, syrah, moristel y parraleta), nos dispusimos a empezar una cata que ni por asomo esperábamos que se prolongara durante tres horas largas.

Dependiendo de la parcela, el mesoclima o las características de suelo, la gama final resulta amplísima, aunque sí podemos destacar la generosa calidad del Mesache blanco 2010, ideal tanto para copear como para distribuir en actos de postín, o el Pirineos gewürztraminer 2010, con notas a frutas tropicales y florales que lo hacen infinitamente atractivo. Después de catar varias añadas anteriores, comprobamos por unanimidad lo bien que evoluciona en botella el rosado merlot-cabernet 2010, goloso, untuoso y de gran carga frutal, o el Marboré blanco 2009, un recién llegado que, con cuatro meses en barrica, ya se muestra temperamental, cremoso en boca y de acidez ajustada.

Y seguimos con algunos tintos soberbios e ilusionantes, empezando por el Mesache tinto 2010, fresco, balsámico y de gran carga frutal; el Pirineos crianza 2006, complejo, con frutos rojos acompotados y fondo mineral -sin duda, otra buena opción para

copear-; la selección syrah-garnacha 2008, de impresionante potencia de fruta y buen trabajo de maderas, y el Marboré 2006, en buena forma pero al que le falta madurez para ofrecer su definitiva esencia. Otro placer fue disfrutar de algunos buenos vinos en barrica o de otros excepcionales, como su monovarietal de moristel, destinado a la exportación, o un sorpresón que llegará pronto al mercado como el vino más alto de la gama, aunque de momento nos reservamos el nombre.

Salimos del Somontano y recordamos páramos, sabores y colores. Comprendemos entonces que hemos dejado atrás una tierra de excelentes carnes, de trufas negras y quesos, de vinos expresivos y enérgicos en los que cohabitan extraordinarios blancos, rosados frescos y divertidos y tintos llenos de sutilidad. Pero es su gente, amable y de corazón enorme, la que nos ha cautivado con mayor intensidad.

Volveremos.

48 ENTREVISTA EXCELENT[e]

ENTREVISTA 49 EXCELENT[e]

DANI GARCÍA COCINERO Y EMPRENDEDOR

La otra cara de la estrella Por Fernando Rueda

No es una entrevista, es una charla entre amigos, una reflexión improvisada de sentimientos y actitudes; es el día a día, la cara oculta de la estrella; su otro yo, ése que no aparecerá en entrevistas al uso con luces de neón.

Finales de junio. Último día de cole. Dani García me invita a la casa que acaba de estrenar en Marbella y pasar una jornada con él, charlar de lo divino y lo humano y presentarme su cocina en la catacumba de la casa.

Me recibe y bajamos directamente al sótano, al hipogeo en el que, como los antiguos cristianos, se oculta del mundo de los vivos para realizar su ceremonial religioso o, como él dice, la magia de la cocina. Allí donde degusta y pone a punto sus nuevas pócimas.

F.R. Qué bárbaro, Dani, un poco más y te sales del mapa de Marbella. Si pones aquí tu restaurante, se parecería al de Michel Bras -sonríe socarronamente- con esa cocina apegada con su tierra natal,…

D.G.: La cocina está en los productos cercanos, en los de temporada. Yo cocino lo que me gusta,… el tema ecológico y radical entorno a la cocina me parece incorrecto,… Bras no tendría sentido cocinando junto a la torre Eiffel, pero sí en su Laguiole. Solo por el soufflé con esa apariencia de bizcocho, su coulant de chocolate, ya merece la pena,… posiblemente el dulce más copiado del mundo; miles lo imitan a diario y se lo han cargado,… ninguno como el suyo. ¡Está caliente por dentro, increíble, perfecto!

-Ya que hablamos de ecología; crees que debería enseñarse dietética en las escuelas de cocina -pega un bote en la silla, se lleva una mano a la cabeza y se la frota mientras comienza dubitativamente a hablar- Debate en torno a,… ¿tú mides la calo-

rías?, con lo difícil que es crear un plato de alta cocina. El equilibrio está en el sentido común. ¡Ven a Calima, disfruta y mañana comete una ensalada, tío!

Además, cada día aparecen más asignaturas nuevas en los colegios. Hay que enseñar a nuestros hijos la cultura de nuestra cocina, de nuestros alimentos.

Yo soy feliz viendo comer a mis hijas que comen de todo -lo recalca-, sin pegas,… desde el mejor solomillaco de buey a unos espaguetis,… y con sus amigos les gusta ir al McDonald, como a todos, y no pasa nada.

-Claro, Dani; pero, volviendo a los colegios. ¿Tú sabes que el hombre dedica el 30 por ciento del día en su alimentación?... -me corta. Pensaba decirle que debería ser materia que se enseñase. Da un respingo y espeta-¿Si…?, ¡genial, no lo sabía!, pero genial.

Si dedicamos el 30 por ciento del día a comer y sabes comer, estamos disfrutando el 30 por ciento del día,… ¿te parece poco?

-Qué es lo que nunca debe faltar en tu co-

cina, en tu despensa o en tu nevera…

-La sal…-deja una pausa de unos segundos y repite- La sal, y no es una gilipollez, aunque hubiese quedado muy bien decir el aceite de oliva virgen extra. La sal, la cosa más simple, pero,… ¿te imaginas una comida sin sal?

-Claro, la sal ha sido siempre de vital importancia; fíjate que hasta en los Evangelios se nos dice que somos la sal de la tierra, para decir que somos lo mejor de la creación. Por cierto, mi madre, y la tuya seguro que también, me dice que no se puede hacer cocina sin amor…

-Eso se lo repito veinte veces al día a mis cocineros, tío. Vivimos en un mundo robotizado, no sólo de máquinas, también de actitudes. Cabeza, paladar y corazón faltan con mucha frecuencia en la cocina de hoy; no debe cocinarse robóticamente -lo dice con el doble sentido-.

Empleamos máquinas, sí; pero nunca debemos pasar de largo el paladar, probar, ni olvidar el corazón.

-No sé, Dani, hoy la cocina ha tomado todo el protagonismo del restaurante y la fi-

50 ENTREVISTA EXCELENT[e]

gura del maître ha quedado como la de un camarero del alto rango. Los platos que se elaboraban o se terminaban de elaborar en la sala como los soufflés o los pescados a la sal han desaparecido en gran manera en aras de los emplates. Te propongo otro reto. ¿Por qué no creas un plato donde el maître realice una parte de la elaboración del mismo en la sala?

-Hay otros muchos retos. El maître tiene que cambiar mucho. En la cocina, en la alta cocina, tiene una labor muy completa, aunque pueda parecer que no se implica. Ahora tiene que ser él quien transmita la cocina al cliente,… el que se involucre y actué. La sala debe tener gente así. De todas formas, yo he tenido platos que se remataban en sala como el ceviche caliente o, próximamente, con “El Torcal” que, cuando se termine de montar, se emplatará en sala.

-Vale, pero tómatelo como algo divertido, porque, supongo, que la cocina es para ti divertida, ¿no…?

-Ya nada resulta tan divertido como antes -pone cara seria, se retrepa en la silla, reflexiona unos segundos y continúa-, aunque si no tuviese una parte divertida, no tendría gracia.

-Lo de “ya no es tan divertida” lo has dicho con un tono como si fueses muy mayor,… En fin, Dani, qué recuerdos de la cocina de tu niñez siguen vigentes en ti.

-Recuerdo el mercado al que acudía con mis padres, aunque ellos no eran de la profesión, o llegarnos a la playa y sacar el copo ¡Yo he sacado el copo más de una vez! Y “¿... Tú mides la calorías...? ¡con lo los chanquetes. Tío, increíble… -el rostro lo tiedifícil que es crear un plato de alta ne iluminado, una mueca cocina…! el equilibrio está en el sende sonrisa y ternura aflora.

Deja un pequeño lapsus y tido común. ¡Ven a Calima, disfruta y continúa- mi padre hacía mañana cómete una ensalada, tío!” la mejor paella,… es mi recuerdo más vivo ahora,… los viajes que hacíalia, que pedías algo y al poco tiempo llemos a comer… ¿Tú sabes si continúa en gaba preparado,… ahora me doy cuenta Trebujena el restaurante El Litri?, nos que son un poco los culpables, como en poníamos de angulas, puf… el restaurante Siete Puertas con mi pri-Sí, Dani, claro que sigue El Litri con las mo Melchor, que murió; lo veía y exclaangulas y lo camarones… -pero él, como maba ¡qué guay!... Hoy creo que siemsi estuviese hipnotizado, se acaricia la capre me había gustado la cocina. Con mi beza y continúamadre en especial la repostería hacien-… ir al molino por aceite; los espetos, do magdalenas, torrijas,… o con mi palos centollos,… mi infancia está llena de dre, ensartando espetos o ayudándole recuerdos y la gran mayoría de ellos de en la paella… Por entonces pensé: sí, la mar. seguro, me decido por eso y, cuando -Pero tú, de pequeño, querrías ser futbotermine con 19 años, ya veré lo que halista como todos, lo de cocinero ni de brogo si no me gusta; con esa edad todavía ma ¿no?... se pueden hacer muchas cosas ¿…o no?

-¿Tú que querías ser…? me fui de la es-asiento con la cabeza- todavía mi macuela con diecisiete años y hasta los diedre lo dice -vuelve a la decisión de estuciocho no empecé a pensar en la cocidiar cocina-. Incluso con mis amigos de na. No me gustaba estudiar, estar pegasiempre; uno estudiaba económicas, do a un libro. Mis padres se mosqueados empresariales,… y me preguntaban ron. Un hijo debía ser abogado, médi¿y tú?... respondía: Yo, no. Yo estudio coco,… pasar por la universidad. Me guscina. En aquellos años por el… -se lo taban los aviones, pero con mi miopía y piensa- 93 ó 94 ¿o era el 95?, sonaba mal. que en aquella época no se podía uno Recuerdo todavía a un amigo que un operar tan rápidamente como ahora; de día, mientras jugábamos un partido de modo que tampoco. También el turisfútbol, me preguntó qué estudiaba,… mo,… y de repente surgió La Cónsula. cocina, le respondí. Y saltó como un tiMe acuerdo y me asombraba de pequero: ¿te vas a tirar toda tu vida friendo ño, cuando salía a comer con mi fami-

huevos? ¡Puf…! me dejó tocao.

-Pero ahora, supongo, que solo es un recuerdo, y los cocineros, tú sabes que odio el palabro chef, ahora sois mediáticos y ocupáis primeras páginas de periódicos, ¿cómo lo llevas?

-… a mí me cuesta. Tengo saturada la cabeza. ¿La gente cómo puede…? Yo aguanto pero a veces, muchas veces, echo de menos a las niñas -baja el tono de voz y la velocidad con la que habla, atemperando las frases-, me siento un bicho raro, con situaciones que aunque parezcan naturales, me cuestan, ¿sabes?... Yo quiero ser cocinero y sé que he logrado mucho más de lo que esperaba.

El peso y la responsabilidad son muy grandes. La gente, sobre todo en los bares, porque en Calima estoy yo; en los bares la gente te critica. Esto lleva consigo responsabilidades. Me pongo muy nervioso cuando entra alguien y veo que una croqueta no sale como me gustaría. Pero también me siento muy querido por la gente, aunque me hagan críticas,… se agradece.

Cambia el tono de la conversación, respira hondo, baja la cabeza y musita- Ayer fue un día de mierda, ¿te das cuenta…?

Ayer llegue tarde a casa, tu familia está en la cama. Sí, lo sé, es la vida del cocinero. Llegué a casa y no pude hablar con nadie, ni desahogarme y no sentirme solo. Me puse en el twitter y colgué: no sé si esto es ser cocinero… la gente se me volcó. Fue lo único positivo del día. Otro, que no era cocinero, escribía: a mí me pasa igual, llego ahora a mi ca-

ENTREVISTA 51 EXCELENT[e]

sa y no sé con quien ha“Recuerdo a un amigo que, mientras blar. -Retrepado ahora jugábamos un partido de fútbol, me en la silla, a modo de reflexión de todo lo que llepreguntó qué estudiaba,… cocina, vamos charlando, corespondí. Y saltó como un tiro: ¿te menta- La gente dice: ¡A ti te lo han dado todo!, y vas a tirar toda tu vida friendo hueeso me jode. A mí nadie me ha regalado nada y vos? ¡Puf…! me dejó tocao”. cuando te haces empresario, -menea la cabeza ble. Igual con mi mujer… como dudando si decir o no lo que pien-Debe ser eso del amor en la cocina. sa- a la creatividad y al corazón hay que -... por cierto, hace mucho tiempo que ponerles límites. Yo no quiero corromno me cocina… Echo, ¿sabes?, de meperme,… y no lo he hecho; pero, Fernos estos años ser un tío normal. Que nando, las quisquillas -señalando el tame llamen mis amigos para salir un sámaño con los dedos- las hay de todos los bado a cenar… Su forma de vida se lo precios y se te ocurre,… no lo hago, pepermite, la mía no. Estas cosas hacen ro se te ocurre. Reflexionar es saber qué que no pueda. Yo quiero ser y creo que sale bien, o lo que no sale; saber si aquí soy el tío más normal del mundo. Me o allí la has cagado. Todo es más difícil gusta estar en mi casa o salir con mis hide lo que parece -Cada vez que los suyos jas al cine. Mira, pretendía ver con ellas aparecen en la conversación, su tono se la película del oso Yogui, pero entre que suaviza, se dulcifica y las palabras salen la estrenan al día siguiente de un commás lentas- Amparo y mis hijas están promiso que tengo, un viaje de una semuy exentas. No las contagio,… o no lo mana a Méjico y más líos, no tengo pretendo; no sé. Pero tienen la parte pounas horas libres hasta dentro de quinsitiva y glamurosa, los viajes, la prensa, ce días para ver la peli con las niñas. la televisión, los libros, los premios. Mis Tengo el tiempo tan parcelado que no hijas me comentan con frecuencia que puedo,… me parece injusto. Estoy delisus amigas le dicen: he visto a tu padre rando. Sí, sé lo que soy, pero es lo que en la tele. También me gusta comer con echo de menos. Sería genial decir: hoy ellas en casa; procuro no llevarlas a una no voy a Calima. No me lo permito y, (La)moraga, porque eso es no descansar cuando me escapo un rato antes, la para mí, aunque ellas quieren, les enconciencia me golpea. -Se calla, profuncanta. dizando en sí mismo su comentario. Los -Cuando cocinas en tu casa delante de tu segundos se hacen interminables y comadre ¿no te regaña?, porque la mía sí… mento-No, al revés. Las madres tienen algo -Suponte que te resetearas como un ormágico, y las abuelas también. La mía había fallecido cuando ya era cocinero. Más de “La sazón es la gracia, es lo que difeuna vez cuando veía a rencia la cocina de un buen cocinero. mi madre empezar a preparar un guiso coPor ejemplo, les das el mismo caldo, mo yo no lo haría jael mismo arroz, el mismo tomate, etc. más, le regañaba; pero, aunque lo hagan de la a siete cocineros y saldrán siete paeforma contraria a la que llas distintas”. debe elaborarse, hacen magia y les sale increí-

denador; que se quedase tu disco duro en blanco…

-¿Hoy…? Hoy me gustaría quedarme solo con la creatividad. Admiro a Ferrán, no por su cocina, que también, por amoldarse a lo que le gusta: crear.

Pues si yo hoy me reseteo, me quedaría con la creatividad… El cansancio no te deja…

-Que sepas que no hay arte sin creatividad; te lo digo porque siempre me cuentas que lo tuyo no es arte y me empeño en decirte que sí lo es. Arte efímero, pero arte. No olvides que todos los libros de cocina hasta finales del XIX se llamaban libro del arte de cocina…

-Me gustaría dedicarme, entonces, a esa parte del arte, ¿sabes?; pero lo difícil es llevarlo a la tierra, replicarlo. Me gustaría vivir en ese cielo; pero, de repente, aparecen los problemas y descubres que es un sueño y tienes que tocar tierra.

De pronto llegan sus hijas agitando las notas y acompañadas de su mujer. Dani las abraza, las besa, mira con cara de satisfacción las calificaciones finales y durante un rato juega con ellas, olvidándose de su otra realidad. Después se van y retoma la charla a medias con algún comentario a los cocineros para que interpreten sus ideas.

-Qué es lo que la gente no ve de Dani García.

-Soy muy autocrítico, con muchas exigencias. Hasta los problemas más pequeños me hacen no sentirme bien. Si me reseteo, igual diría: solo Calima, solo seis cocinero y no veinte como hay ahora. -Medita y empalma con otra idea- Ferrán, aparte de haber sido el mejor cocinero del mundo y seguir siéndolo, cierra para reinventarse. Fue el primero en cerrar varios meses, el primero en no hacer carta… ¡Esto es lo que hago y es lo que hay para comer! Todos le debemos mucho y más. Él sabe captar cómo amoldarse a cada momento…Y me pregunto: si no fuera por él, qué es lo que haría,… ¿alcachofas gratinadas con salsa holandesa?, que están buenísimas, a mí me encantan; pero que las han hecho siempre. El taller es gracias a que ha existido un tío como él.

-Qué se conoce del cocinero.

-Muchos conocen al cocinero, unos pocos saben lo que hace y prácticamente ninguno está al tanto de lo que hay detrás. La gente se queda con lo que quiere leer: nitrógeno, laboratorio. Con lo mal que me suena y lo poco o nada que me gusta lo de laboratorio; por eso, precisamente, le he puesto a mi cocina -se refiere en la catacumba- La Oficina del Sabor. Te cuento una de las preguntas que me han hecho para una revista mejicana: ¿Qué tiene de magia la ciencia para la cocina?, salté y le respondí inmediatamente: es la cocina la que hace mágica la ciencia. Lo mágico es pasar un producto por aceite y transformarlo, cambiarlo. La cocina es magia.

-Magia blanca, ¿no?, porque es buena. ¿Te sientes violento con este tipo de preguntas tan tópicas, entonces…?

52 ENTREVISTA EXCELENT[e]

FERNANDO RUEDA Y DANI GARCÍA EN LA ‘OFICINA’ DEL COCINERO MARBELLÍ.

-Violento, no. Decepcionado, no. Pero cuando te preguntan: Háblame de cocina, ¿cuál es tu cocina? o, tu cocina es la del nitrógeno, ¿no? ¿...?

-¿Crees que la gente, el gran público, sabe lo que es la alta cocina…? -no me deja terminar la pregunta y responde como un resorte-No tiene ni idea. Yo voy al cine y no pillo ni una, porque no sé de cine. Veo la peli y me gusta o no me gusta. No entiendo si la sombra aquella, el enfoque tal, la fotografía o si la música… Pues con la alta cocina pasa igual; lo que sucede es que, a diferencia del cine, la literatura y el arte que no son una necesidad, comer sí. Es como quien se pone delante de un Picasso tres segundos y dice que bonito y se va. Otro llega después y está quince segundos, comenta aquel trazo, ese color y se va. Otro se pone un minuto y es capaz de ver técnica, pero se va. Llegará uno más y se colocará cinco minutos y le buscará, además, sentido y tratará de entenderlo, y así todos. Pero sabes, manda huevos que en la época en que Picasso lo pintó, no lo hacía nadie y eso es lo importante. Pues bien, con la alta cocina pasa igual. Hay gente que se pone delante de un plato y lo engulle literalmente en un segundo; otro será capaz de sacarle crujientes y disfrutarlo un minuto, otro los contrastes, etc…

-Me gusta la comparación.

-¡Claro! La cocina se está contextualizando en exceso, por eso a mí me gusta hacer cocina que se disfrute, y en la medida de lo posible, una cocina que sea directa al paladar. Así de claro.

-Vale, vale; ¿pero qué me dices de tu afición a comer con Coca-Cola…?

-Yo no miento. No quiero ser un personaje que no soy. Me quisieron hacer una

“La gente se queda con lo que quiere leer: nitrógeno, laboratorio. Con lo mal que me suena y lo poco que me gusta lo de laboratorio...” entrevista para una revista de vinos y les dije textualmente: no sé nada. Podría contarte la filosofía y los conceptos, pero no. Es más sencillo, más normal. Me negaría a ser alguien que no soy. Sé que no es lógico que un restaurante con dos estrellas Michelin tenga un cocinero que no sabe de vinos; pero es como soy y no finjo como tantos otros cientos que se inventa un personaje.

-Seguimos con eso de fingir. Antiguamente gastronomía se asociaba a gula, ¿dónde está hoy el pecado de la gastronomía, si existe?…

-Comer mal, sin duda. La gente no sabe ni siquiera lo que es gastronomía. Si supiesen algo de cocina, no habría ese exceso de contextualización y todo sería más simple.

-Por cierto, hablando de simplezas, ¿cuándo vas a publicar un libro de cocina con recetas para los mortales, sin elaboraciones complejas y maquinaria de andar por casa?

-Siempre he querido escribir un libro que se titulase “La importancia de la sazón en un plato”. Fíjate que simple.

La sazón es la gracia, es lo que diferencia la cocina de un buen cocinero. Por ejemplo; les das el mismo caldo, el mismo arroz, el mismo tomate y demás ingredientes a siete cocineros y saldrán siete paellas distintas. La cocina es frágil y la gente la maltrata. Me ponen malo muchos programas de cocina en la televisión. ¿Te has fijado que echan la cebo-

lla y a los diez segundos agregan el pimiento,… sin fondear, sin explicar que ha pasado un tiempo o debe pasar? La cocina es solo cuestión de tiempo.

-Ya que hablamos de tiempo, término que equívocamente asociamos a la cocina tradicional, ¿crees que nuestra cocina tradicional es la base de tu cocina?

-Soy un privilegiado por vivir aquí -hace un gesto con las manos que deja patente se refiere al Sur del Sur, Andalucía-. Imagínate que tú y yo fuésemos asturianos o vascos, donde se come muy bien, claro; pero ni yo cocinaría así, ni tú escribirías lo que escribes de cocina, con tantos libros tan gordos que has escrito.

Nuestro bagaje culinario es infinito. Tú escribirías un libro de bolsillo, no tendrías para más.

-Vale, Dani. Lo que tú dices es que solo con sota, caballo y rey, son capaces de hacer una magnífica baraja, ¿no?

-Exacto.

En la cocina el punto de ebullición no lo marca solo el aceite. Continuamos hablando, intercambiando opiniones hasta de futbol y toros y, de vez en cuando, Dani hace un comentario como: -Hay que hacer dos recetas al día, probarlas, revisarlas, volverlas probar y retocarlas.

Atiende al teléfono, se lleva una cucharada a la boca, comenta sus sensaciones, pasea aparentemente de un lado a otro de su “catacumba”, se vuelve, ríe y me pregunta qué me parece ese pescado frito, señalando unos chopitos enharinados con diversos ingredientes que le acentúan el crujiente y pruebo y participo y me siento parte por un momento de La Oficina del Sabor.

EXCELENTE OUT

125, Rue de Tocqueville 75017 Paris Télephone: 01 47 63 96 90 Email: lechateaubriand@hotmail.fr www.lechateaubriand.fr

RESTAURANTE

Chateaubriand

res en el centro de París o d e n 5 te Con esta sección, Excelente pretende transmitir qué se es-

de conde detrás de los grandes templos gastronómicos del mundo, observar a c las cualidades de cada chef y analizar la filosofía personal que encierran sus as propuestas. t esta ocasión nos trasladamos a París con la intención de visitar el negoa cio de un cocinero Enrebelde de origen vasco que este año ha logrado situar su restaurante enn U tre los diez mejores del mundo. Algo que, quizá, no agrade demasiado a los franceses de pura cepa.

EXCELENT[e]

POR CARLOS LISTADO. Enviado especial

54

El flamante restaurante parisino del joven chef vasco francés Iñaki Aizpitarte, Le Chateaubriand, ha roto, sin duda alguna, todos los esquemas clásicos de esa sofisticada restauración francesa dedicada a la alta cocina, gracias a la singularidad personal de un profesional que ha optado, en pleno corazón de Francia, por realzar mucho más la frescura, los sabores y las texturas originales de los productos que decantarse sobre seguro por las salsas u otras alternativas líquidas de compañía. Considerado ya uno de los diez grandes establecimientos del mundo por la publicación británica Restaurant en su esperada lista de 2011 del S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants (concretamente, ocupa el noveno puesto), se trata además del restaurante galo mejor situado en esa selección, en la que las primeras posiciones las ocupan un curioso restaurante danés (Noma, en el nº1), nada menos que tres españoles (El Celler de Can Roca, en segundo lugar; Mugaritz, el tercero, y Arzak, octavo) un italiano (Osteria Francescana, en cuarto lugar), uno británico (The Fat Duck, en el nº 5), los estadounidenses Alinea y Per (en los puestos 6 y 10, respectivamente) y un brasileño, DOM, en el puesto número 7.

Precisamente, la rebeldía culinaria de Aizpitarte ha propiciado en más de una ocasión que tanto Le Chateaubriand como su propio chef resulten muy incómodos para sus compatriotas franceses, que atacan a ambos a diestro y siniestro con estudiadas campañas de agravio y boicots, sobre todo por parte de la prensa gastronómica más especializada. No obstante, y aparte de lo dicho antes, las originales propuestas de su inquieto fogonero demuestran a diario tanta clase y creatividad como los mejores locales del cerrado orbe parisino de las cacerolas, pero lo que parece que no se aprecia un pepino por estos lares de la vieja Europa es que su colorista oferta se elabore y se sirva en un negocio con aspecto de simple bar, incluida una tradicional barra de zinc, con pizarras en la pared y las típicas sillas duras de madera de toda la vida.

La realidad es que Aizpitarte había mantenido desde siempre una ilusión muy particular: crear un restaurante donde sus mejores amigos pudieran darse un homenaje.

Así que, llegado el momento más adecua-

Pequeño, recoleto, urbano y uno de los mejores restaurantes del mundo.

IÑAKI AIZPITARTE. do, decidió montar su propio negocio sobre la base de una excelente gastronomía en su versión más democrática y de precios que, aunque algo elevados, todavía están a disposición de un público bastante más joven y fresco. Para ambientar el cotarro, la estética es muy desenfadada, con una decora-

ción intima y sencilla que logra que su ecléctica clientela se considere en su propia casa.

Los platos de Aizpitarte están muy influenciados por sus raíces vascas, pero se basan también en la experiencia acumulada a partir de sus múltiples viajes. Con una inclinación evidente por la deconstrucción de recetas clásicas -que después volverá a analizar desde la óptica de la simplicidad minimalista-, Aizpitarte ofrece una inmensa variedad de combinaciones imaginativas, aunque procura el mínimo uso de la cocina para no adulterar las texturas, los colores y los sabores originales de los alimentos.

En cuanto al menú, Le Chateaubriand ofrece siempre una única propuesta, la que Iñaki Aizpitarte decide cada día en función de la temporada y el mercado, sin posibilidad de elección por parte del cliente, que, por otro lado, acepta encantado la propuesta.

Por eso, entradas, platos y postres no aparecen como tales. Aquí se propone, en efecto, un menú único constituido por cinco etapas y otras tantas experiencias capaces de romper las pautas normales del desarrollo de una comida: se mezclan los azucarados, salados, frutas y verduras y se enlazan los pescados y las carnes, porque los platos son tan imprevisibles como las cartas de la baraja. Un magnífico desorden poético.

56 COCINA TRADICIONAL EXCELENT[e]

DEL SOPLILLO AL TOC Por Fernando Rueda

Sopa Perota

Del fogón de carbón a los más sofisticados métodos de la cocina actual, de las recetas hijas de la necesidad y la improvisación al reencuentro con los sabores de la tradición y del terruño, guisos que nacieron a fuerza de soplillo y que hoy se muestran cubiertos del toc. Estos platos que recogen los sabores de nuestra historia culinaria son llevados ahora al mantel de hilo por nuestros mejores jefes del oficio de boca, sabedores de que la cocina popular es la auténtica creadora de la memoria de los sabores, sin la que no es posible innovar o adentrarse en la cocina creativa.

Comida otrora humilde de los hombres de campo del pueblo de Álora (Málaga) y elevada hoy a bandera culinaria de su villa. La costumbre era que la casera de los cortijos se encargase de elaborarlas al rescoldo de leña con el cuarterón de pan y el cuarto litro de aceite que cada trabajador aportaba, siendo ella la encargada de poner el resto y la elaboración.

Esta sopa densa, de tenedor, que cocían esas sartenes hondas de las que el refranero popular advierte que sopas en sartén, son de puerca y saben bien, se termina de comer con el sopeao o bolo, consistente en añadir aceite de oliva y huevos cocidos o fritos a los restos de la sopa, tomándose como si de una ensalada se tratase.

VERSIÓN DE CELIA JIMÉNEZ

RECETA TRADICIONAL

! Restaurante Bodegas Campos. Córdoba

INGREDIENTES (para 6 personas) 1 kg de pan cateto ¼ kg de pimientos pequeños verdes 1 kg de tomates maduros 1 cebolla mediana 1 patata mediana 150 gr de espárragos trigueros 1 l de agua ¼ l de aceite de oliva virgen extra Sal (al gusto) ELABORACIÓN Se compra la hogaza de pan cateto y se deja dos o tres días para que asiente. Cuando se tengan que hacer, se desmenuza sobre el lebrillo o recipiente de barro donde se van a servir a pellizcos pequeños, incluida la corteza (ahora se suele hacer a rebanadas finitas).

En una sartén con aceite caliente se echan los espárragos troceados y la patata picada a rodajas finas, se fríen y se apartan. En la misma sartén se fríen ahora los pimientos, la cebolla y los tomates, previamente picados en trozos pequeños y, cuando esté el sofrito terminado, se le vuelcan los espárragos con las patatas, el agua y la sal, se termina de cocer y se vierte lentamente sobre el pan, de forma que no quede pan seco ni otro muy caldoso.

Se deja reposar unos minutos tapando el lebrillo y se come acompañado de aceitunas aliñás, pepino o frutas, como el melón, la granada, higos y, sobre todo, las naranjas chinas peladas y cortadas a cascos.

Celia es una cordobesa de nacimiento y vocación malagueña. La primera andaluza con estrella Michelin, lograda a su paso por El Lago, de Marbella. Muy inquieta pero reflexiva y audaz en sus propuestas cuando remodela recetas tradicionales como ésta, a la que llama sardinas marinadas con habas, trigueros y caldo de sopa perota.

INGREDIENTES (Para 4 personas) PARA LAS SARDINAS MARINADAS: 4 sardinas medianas, 200 gr de azúcar, 300 gr de sal gruesa, tomillo seco (c.s.), romero seco (c.s.), orégano seco (c.s.), aceite de oliva virgen extra (c.s.)

PARA EL CALDO LIGERO DE VERDURAS 1 puerro, 1 cebolleta fresca, 1 patata grande, 3 l de agua mineral, 30 gr de aceite de oliva virgen extra PARA LA SOPA PEROTA 1 diente de ajo, ½ cebolleta, ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde, 2 tomates rojos, 1 hoja de laurel, 3 gr de pimienta negra, 2 gr de pimentón agridulce, 1,5 l de caldo de verduras, sal (c.s.), aceite de oliva virgen extra (c.s.)

OTROS 200 gr de aceite, 12 yemas de trigueros, 250 gr de habas frescas, hierbabuena (c.s.)

ELABORACIÓN Para las sardinas marinadas Limpiar las sardinas, eliminando escamas y vísceras. Sacar los lomos y retirar las espinas con ayuda de unas pinzas. Embellecer el lomo.

Mezclar la sal con el azúcar y los aromáticos, colocar una base de la marinada en un recipiente adecuado y poner los lomos de sardina de manera ordenada; cubrir con el resto de la marinada y curar durante 40 minutos a temperatura ambiente. Transcurrido este tiempo sacar los lomos y limpiarlos del exceso de sal. Reservar cubiertos de aceite.

Para el caldo de verduras

Poner las verduras limpias junto con los aromáticos y el aceite, cubrir con el agua fría y cocer durante 2 horas a fuego mínimo sin que llegue a hervir.

Pasar por estameña y reservar para las sopas.

Para la sopa perota Picar todas las verduras y rehogar en el aceite; pelar los tomates y cortar en dados. Una vez rehogada la verdura, añadir el laurel y la pimienta en grano, incorporar el tomate y cocer hasta que haya evaporado casi la totalidad de su agua. Agregar el pimentón y rehogar ligeramente; mojar con el caldo de verduras y dejar cocer durante 15 minutos. Poner a punto de sal y colar a través de una estameña.

Reservar.

Por otro lado, poner a hervir agua con sal y escaldar las yemas de espárragos y las habas frescas.

Cortar el pan en cubos y reservar; sacar pequeñas hojas de hierbabuena y mantener en agua fría hasta su uso.

EMPLATADO En un plato sopero colocar el cubo de pan ligeramente calentado en la salamandra. Encima los lomos de sardina, las yemas de espárrago y las habas frescas. Decorar con unas hojitas de hierbabuena sobre cada haba y servir aparte la sopa caliente.

58 OPINIÓN EXCELENT[e]

FERNANDO RUEDA

Historiador gastronómico

ADIÓS, LA HACIENDA, ADIÓS…

É

rase una vez un luxemburgués, al que siempre llamaban el belga y ejerció de andaluz, llamado Paul Schiff, visionario, soñador y algo quijote que a la edad de 32 años decidió un buen día hacer las maletas y echar raíces en Marbella, en una pequeña montaña con vistas al mar. Convencido de su sueño, embarcó a su familia en una aventura en la que dejaría atrás país, familia, lengua y La Cremaillère, su restaurante abierto en el año 1967 en Bruselas. El 1 de abril de 1969 abre las puertas de su aventura española, La Hacienda, un restaurante en las proximidades de Marbella. Si ya lo debían tomar por loco al emprender el viaje, más aún cuando decide levantar su restaurante en to lo jarto er monte, alejado del casco urbano y del bullicio de la jet internacional que empezaba a emerger en esa localidad. Un chalé rústico rodeado de monte pelao -tenía sentido el nombre de La Hacienda-, al que pretendía que la gente se acercase a comer… ¡jozú… que tío más raro!

Pero Paul lograría hacer verdad su visión, no sin un arduo sacrificio. Su preparación completa en la escuela de hostelería Chateau de Namur (Bélgica) y la experiencia recibida a su paso por los restaurantes de los prestigiosos hoteles Carlton, Savoy, La Maison du Cygne o Villa Lorraine, con tres estrellas Michelin, le avalaban sobradamente como un genial maitre; sí, maitre, han leído bien, aunque, eso sí, también con formación de cocinero. Y esa fue su mejor baza. Al poco tiempo de abrir el restaurante, el chef belga que Paul tenía al frente de sus fogones decidió abandonar. Eran días muy duros y Paul Schiff no tuvo más remedio que calzarse delantal y toc (el gorro de cocinero) y ponerse a cocinar. No pasó mucho tiempo para que brotase entre el cocinero y su entorno esa complicidad necesaria, ese binomio inevitable para que se revele la imaginación y surja el artista.

Fue entonces cuando Paul descubre los alimentos e ingredientes tradicionales locales malagueños y andaluces, se consagra como un gurú del oficio de boca y, paralelamente, comienza a diario una singular romería de coches a lo jarto er monte hasta ese santuario de la cocina en que se convirtió La Hacienda para descubrir lo que, sin duda, podría definirse como la reinvención de la cocina autóctona, el primero, indiscutiblemente, en hacer cocina malagueña de autor. Pronto se reconocerá la

excelencia de su cocina dentro y fuera de Málaga, e incluso de España. En 1980 ingresa en la cadena Relais et Châteaux; 1983 significaría el reconocimiento como mejor cocinero del año con el Premio Nacional de Gastronomía del Ministerio de Cultura y el Ministerio de Transportes, Turismo y Comunicaciones. Ese mismo año es nombrado académico numerario de la Academia Malagueña de Gastronomía y así un largo etcétera. Pero, sin duda, el espaldarazo le llega con la primera estrella de la guía Michelin (1975), el primer restaurante de Andalucía en lograrlo. Cinco años más tarde se le concede la segunda, siendo también el único establecimiento andaluz con dos estrellas de tan acreditada guía que gozó de tal prestigio hasta el año 2005 en Málaga, algo que no se repetiría hasta el año 2010, cuando Dani García lo consigue para su establecimiento, también marbellí, de Calima.

Acercó Málaga y su cocina a ilustres bocas, a artistas y a personajes de la farándula o afamadas figuras del celuloide y de las portadas de las revistas del corazón, del páncreas o del pulmón. Fue por aquel entonces (1989) cuando se le encargó confeccionar el menú oficial para los Reyes de España en una visita a Málaga y cuando deja-

ría muy claro su inalterable talante al empeñarse en elaborar a toda costa para el menú regio unos boquerones de la bahía rellenos de jamón y espinacas, ante el espanto de los cursis de turno que se negaban a que los reyes comiesen un pescado tan humilde. ¡Santo Dios! Pero lo logró y recibió la felicitación de sus majestades.

Curioso es que el bisabuelo de nuestro monarca, Alfonso XII, ya los había probado –eso sí, fritos- en Málaga nada menos que 104 años atrás (1885) y, debe ser cosa de familia, pues ambos monarcas coincidieron en exclamar que son una joya gastronómica.

Paul, amparado y apoyado por toda la familia Schiff, creó escuela e hizo de su cocina -seguimos con lo del santuario- un lugar necesario de peregrinación para todo aquel que se iniciaba en el antiguo arte de la cocina. Pero este auténtico jefe del oficio de boca que revolucionaría la historia de la gastronomía malagueña nos abandonó rápidamente, tal y como llegó, otro 1 de abril, pero de 1994, en un fatídico accidente de coche. Serían su mujer, Teresa, y sus hijos Benito y Cati quienes se pondrán entonces al frente del restaurante para mantener bien alto el prestigio alcanzado, hasta que, cuarenta y dos años después de aquel primero de abril de 1969, se apagaban definitivamente sus fogones. La familia Schiff cambió esa tópica frase de poner una pica en Flandes, porque ahora era una familia venida de los Países Bajos la que plantaba la pica en Marbella y lograba cambiar el gusto y la interpretación de la cocina, fusionando las técnicas y maneras belgas y francesas con los productos y alimentos andaluces de temporada.

De las cocinas de La Hacienda saldrían platos como la ensalada de lentejas con bogavante, la noisette de cordero con salsa de miel de caña, la pintada a La Hacienda con uvas pasas, el perfait de vino de Málaga, el sampedro gratinado a la mostaza o los consabidos boquerones rellenos de espinacas y jamón con ensaladilla de pimientos asados, auténticas obras de arte efímero que, como tales, a partir de este momento sólo podremos disfrutarlas ya en el museo de la memoria.

● No pasó mucho tiempo para que brotase entre el cocinero y su entorno esa complicidad necesaria, ese binomio inevitable para que se revele la imaginación y surja el artista.

MATRIMONIO PERFECTO 60 VINOS EXCELENT[e] EXCELENT[e]

CARPACCIO DE PULPO CON TARTAR DE ATÚN Y HUEVAS DE SALMÓN + PALO CORTADO RELIQUIA BARBADILLO =

RESTAURANTE ROBERTO HOTEL PUENTE ROMANO*****G.L.

E

n estos tiempos difíciles que nos ha tocado vivir, con los españoles de a pie en estado de crispación constante y millones de compatriotas en las colas del INEM, no está de más hacer un alto en el camino, respirar hondo, sentarse plácidamente a una mesa rodeada de jardines y palmerales con vistas directas al mar, charlar pausadamente con la compañía de turno y prepararse para cenar opíparamente con absoluta tranquilidad, disfrutando de la suave brisa del atardecer veraniego con los primeros sorbos de un buen vino seleccionado especialmente para nosotros. Un auténtico placer que, ahora más que nunca, es irrenunciable, e incluso obligatorio.

Para que no fallen las expectativas hemos puesto rumbo a Marbella para instalarnos durante algunas horas en el restaurante Roberto, ubicado en la zona más costera del hotel Puente Romano y considerado uno de los mejores establecimientos andaluces.

Con echarle un vistazo rápido a la clientela comprenderemos que este espacio convoca además a los más selecto de la Costa del Sol. La llegada al establecimiento marbellí no defrauda en absoluto, sino todo lo contrario. Atención inmediata, cálidas palabras de bienvenida y elegante displicencia en la elección de la silla que más te apetece. Sin duda alguna, el servicio es óptimo y realza la figura del sumiller Francisco Rubiales, ganador de innumerables galardones y uno de los grandes activos de la actual sumillería española, y eso que supera levemente los 30 años. Es verdad que la p re s e n c i a de Fran Ru b i a -

les tranquiliza muchísimo, pero tampoco hay que mostrarse escéptico frente a lo que todavía está por venir, porque aquí no hay error, o no lo percibes. En ese contexto de cualificación inmensa se perfila la agradable figura del fenomenal chef Simón Padilla, un veterano de los fogones foráneos y nacionales que en este precioso enclave, inaugurado en 1989, propone una cocina tradicional de sabores y texturas reconocibles, pero sin relegar jamás al olvido las tendencias culinarias más adecuadas a su particular filosofía de la coquinaria. Así, el resultado definitivo conjuga una cocina mediterránea de clara influencia italiana y elaborada con productos fresquísimos de temporada. Como no podía ser menos, la cocina de un chef que trabajó en el fastuoso hotel Villa D’Este, a orillas del lago Como (en la Lombardía italiana) ofrece platos impresionantes como los tagliolinis rellenos de sepia, calamares y carabineros; el risotto de espárragos y rodaballo; la vieira a la parrilla; los espaguetti de langosta; los raviolis con ricotta y espinacas, o un genial tortino napoleone como dulce concluyente. Y ahí no acaba la cosa, porque las cenas estivales son amenizadas eso sí, suavemente- por una cantante de voz poderosa que arranca las notas de jueves a sábados. Por otro lado, una amplísima carta de vinos y destilados nos permite meditar y facilita el sistemático olvido de los problemas desde su terraza exterior, aunque sí es recomendable ponerse a las órdenes de Padilla y Rubiales si pretende garantizarse las mejores combinaciones.

También debe saber que un menú degus-

EL DÚO FORMADO POR EL CHEF SIMÓN PADILLA (SENTADO) Y EL SUMILLER FRANCISCO RUBIALES ES DE LOS QUE CREAN ESCUELA. UN ÓPTIMO BINOMIO.

tación, con sabia selección de varios de los mejores platos del lugar, cuesta 69 euros por persona, mientras que el precio medio a la carta se sitúa alrededor de los 90 euros.

El plato que hemos elegido esta vez, el carpaccio de pulpo con tartar de atún y huevas de salmón, presenta una textura grasa de gran intensidad sápida por el aporte del atún, una equilibrada estructura en el tartar, con notas cítricas y untuosas, y la sabrosa mineralidad de las huevas. Para asegurar un maridaje de contrastes he elegido para la ocasión uno de los mejores palos cortados del momento, el Reliquia de Barbadillo (250 euros, aprox.), con notas a frutos secos que ensamblan fantásticamente con el plato y limpian la boca a cada sorbo. No se lo piense y dése un homenaje.

MATRIMONIO PERFECTO 61 EXCELENT[e]

JUAN MIGUEL RUBIO

Presidente de la Asociación de Sumilleres de Málaga (ASM)

MI SELECCIÓN Que el mercado vuelve a los orígenes de aquellos vinos que expresaban la personalidad de una determinada parcela o región, o que éstos deben ser ahora frescos, vivos y llenos de carga frutal es algo tan evidente como que el devoto vinícola ya está cansado de vinos tan potentes que les resultan cansinos. En mi selección de hoy desvelaré algunas de esa elaboraciones que rebosan tipicidad y que únicamente buscan el pleno disfrute del consumidor.

CONDE DE SAN CRISTÓBAL RAÍCES 2006 Bodega: Grupo Vitivinícola Marqués de Vargas.

D.O.: Ribera del Duero (municipio de Peñafiel).

Tinto reserva. Coupage: 90% tinto fino y merlot (10%) procedente de viñedos de 28 a 35 años de antigüedad situados a 800-900 metros de altitud.

Envejecimiento: 20 meses en barricas nuevas de roble francés de tostados ligeros.

P.V.P. en tienda especializada (aproximado): 25 euros..

Maridaje: Lomo de bacalao al bloody mary.

Notas de cata: Con color picota de gran pigmentación, además de franco, limpio y de alta brillantez, se presenta en copa este ‘gigante’, con nariz compleja pero sutil y armónica que muestra aromas gratos como el grafito, fruta negra en mermelada, cassis, pimienta negra de jamaica y tostados de la madera, con final de notas de alfarería que indican el linaje del terroir. En boca, amplio y goloso. Se ha forjado entre multitud de frutos negros y nítidas maderas que, gracias al tanino bien pulido, lo convierten en un vino musculoso pero de paso fácil y largo disfrute. Muy buena acidez y embriagador postgusto.

Comentario: El nuevo vino de esta bodega sale al mercado con la limitadísima elaboración de 3.000 botellas de 75 cl. y 210 mágnum. Concebido para ejercer de vino institucional, se ha pensado básicamente en el disfrute pleno del consumidor. Se agradece mucho que no sea excesivamente complejo y denso. Sin lugar a dudas, se trata de un gran vino, aunque es una lástima que, a pesar de su buena relación calidad-precio, su producción sea tan escasa.

TRASNOCHO 2006 Bodega: Fernando Ramírez de Ganuza.

D.O.Ca: Rioja (municipio de Samaniego).

Tinto con crianza. Coupage: 90% tempranillo, 5% graciano y otro 5% viura y malvasía (solo pieles) procedentes de un viñedo con una media de 60 años.

Envejecimiento: 21 meses en barricas de roble francés.

P.V.P. en tienda especializada (aproximado): 75 euros.

Maridaje: Magret de pato azulón con fresones asados y salsa de orejones.

Notas de cata: Alta pigmentación y colores propios de la ciruela negra con leve tonalidad picota y destellos violáceos de gran viveza. Uno de los grandes vinos riojanos riojanos del momento. En nariz

presenta una potente intensidad que se describe con connotaciones propias de frutos negros (moras, granadas y fresones con nata), tinta china, maderas de cedro y tabaco de pipa y granito, conjugado con notas de matorral mediterráneo (tomillo...) y puntas de comino, amparado en su conjunto por una elegancia encomiable.

En boca es bastante carnoso y se muestra musculoso, con gran peso y untuosidad. Su gran carga frutal, con madera bien integrada y agradables notas de chocolate blanco, demuestra que ganará talla con una estancia más prolongada en botella.

Comentario: El siempre genial Fernando Ramírez de Ganuza presenta con la añada 2006 de su Trasnocho un vino tremendamente expresivo, del que aconsejo trasvasar para mostrarse más nítido desde el primer servicio. Uno de los mejores tintos riojanos del momento, que además sabe expresar las bondades y características de esta emblemática zona vinícola.

ACINIPO 2003 Bodega: Friederich Schatz.

Sin D.O.: Elaborado en la Serranía de Ronda (en la Finca Sanguijuela).

Tinto con crianza. Coupage: 100% lemberger procedente de viñedo de viticultura biodinámica.

Envejecimiento: 16 meses de crianza con sus lías finas en barricas nuevas de roble francés Allier y Tronçais, así como en barricas de roble esloveno.

P.V.P. en tienda especializada (aproximado): 30 euros.

Maridaje: Caldereta de chivo lechal a la hierbabuena.

Notas de cata: Rojo picota con ribetes guinda y destellos cardenalicios, brillante, limpio y vivo. En nariz, potente y sedoso, con multitud de frutos rojos del bosque ya acompotados que interaccionan con notas de tomillo y laurel, acompañadas de flores azules marchitas (lirios), piruletas, pimienta blanca, tiza y atractivos tostados de barrica. En boca es sedoso, amplio y carnoso, donde la fruta se hace palpable e interacciona con puntas de vainilla y elegantes tostados. De taninos mansos y equilibrados que aportan un final eterno de boca y gran recorrido. Grandioso en su conjunto, posee una capacidad de envejecimiento que mejorará en 3 ó 4 años. Se recomienda trasvasar para abrir el vino y eliminar posibles sedimentos, ya que no se filtra en bodega para no perder personalidad.

Comentario: Friederich Schatz, o sólo Federico, como se le conoce en Andalucía, quizá sea el gran impulsor del fenómeno vinícola rondeño. No obstante, su bodega fue la primera en plantar viñas en la zona en la década de los 80. De ideas revolucionarias y vinos diferentes, mágicos y llenos de tipicidad, es uno de los bodegueros de referencia de los vinos tranquilos andaluces.

62 TRIBUNA LIBRE EXCELENT[e]

FERNANDO HUIDOBRO

Abogado y crítico gastronómico

MANÉ A SU MANERA CASA MANÉ, PALMONES (CAMPO DE GIBRALTAR – CÁDIZ)

S

iempre lo tengo en mente. Asiduo pasante de la carretera que discurre por donde concurre Palmones, nunca se me ocurre no desviarme hacia su desembocadura para que Mané me enseñe y me plazca con cuanto emplaza en su familiar casa.

Nunca falla la elección de la manduca en su manipulación, ni menos aún en su cocinación. Por eso, a menudo acomodo mi viajar al paso de caminos y horas convenientes para parar donde él. Soy asiduo y adicto. Y allí me planté de nuevo, solano y solángano al solícito solecito de la bahía natural más bella de cuantas jalonan la orografía del litoral español: la de Algeciras.

No se sonrían tan pérfidamente y súbanse raudos al puerto del Cabrito a mirarla detenidamente, nublen de su vista las fábricas y entenderán mi point of view… y el de los ingleses y su/nuestro Gibraltar, las columnas de Hércules y el estrechito Estrecho de Gibraltar.

Sentado ante un barril fui receptor de maravillosos productos vivos y manes, es decir, sin recibir durante el morir castigo alguno en su manejo, que Mané, tras sus cristales, iba escogiendo de su barca en tierra donde los expone y que es boca de mar.

Siempre me paso un rato mirándola porque me encanta ver los mariscos y los pescados que me voy a comer, presentarme, conocerlos bien, colaborar en su selección, toquetearlos y despedirme de ellos, no sin cierta ansiedad, cuando nadan camino de los maneristas adentros. Y llegaron aceitu-

● ...calamares chicos de durse que vienen ya esferificados de la mar y la planchita leve y rápida por la que pasan. nas partías y verderonas para la espera caña en mano, y ajos encurtíos; escupidoras escupiñas que aquí son bolos o rasposas, retorciéndose en su carnosidad al contacto con el cítrico; salmonetitos fritos rojos, dorados, saltones, encarnaos, crujientitos y sabrosones; cañaíllas pinchúas de fresco y terso ensortijao hasta su caquilla; calamares chicos de durse que vienen ya esferificados de la mar y la planchita leve y rápida por la que pasan y que se pasan tanto pelayo, txipi como magano del

norte por bajo el arco de nuestro triunfo sureño.

No existe cremosidad y dulzura marina como la suya; coquinas depurás, gordas y embartolás en el naranja coral en su interior, llenas a reventar y abiertas apenas a su pesar, y quisquillas de Motril de azules huevas sólo calientes al planchar. En gran manera como un marqués de los de antes, sí señó, copita de manzanilla en rama y en mano, hermanado con el almoraimo Mané por poco parné y por su buena mano en un lugar frente al mar que los sabios del lugar siempre saben disfrutar. ¡No lo dejes escapar y déjate Mané/jar!

Casa Mané. C/ La Almadraba. s/n. Palmones. Los Barrios (Cádiz). Telf: 956 675 010.

DESTILADOS 63 EXCELENT[e]

ISH London dry gin, ginebra premium de estética fetichista Irresistiblemente escandalosa. Así es, como reza en su etiqueta, la nueva ginebra –ISH, que llega desde el corazón de Londres dispuesta a romper las reglas y provocar al público más fetichista y hedonista con su intenso sabor. Gin –ISH es el resultado de una vuelta de tuerca al proceso tradicional de elaboración de la ginebra inglesa, de la quíntuple destilación de once botánicos y de un toque extra de bayas de enebro en su composición. Pero, sobre todo, es el resultado de una nueva forma de entender la ginebra, de una búsqueda del placer por el placer y del deseo de provocar a los sentidos más refinados. De carácter premium, -ISH ya es una ginebra de culto en la City londinense y llega ahora a España para dar vida a los gin tonics y dry martinis más auténticos y despertar la actitud más provocadora con su descarada intensidad y complejidad aromática. Por que, como dijo Oscar Wilde, el placer es lo único por lo que merece la pena vivir, un grupo de amigos y socios vinculados al mundo de los destilados decidieron hace unos años unir su experiencia e inquietudes para elaborar, bajo el sello de The Poshmakers, una ginebra única sin más pretensión que la de producir el más absoluto placer. –ISH es una ginebra hecha por y para romper las normas, incorporando un giro de modernidad al concepto tradicional de las london dry gin: un toque extra de enebro que la hace especial, fácilmente reconocible y diferente de las otras ginebras del mercado.

-ISH se destila cinco veces a partir de los mejores granos de cereal y de botánicos naturales que han sido previamente macerados para aportar toda su esencia al destilado.

Distribuidor Costa del Sol y Granada: Vadevinos.

PVP aprox.: 31-33 euros.

Catas de The Glenlivet en los mejores restaurantes The Glenlivet, el clásico malta originario del Speyside, está de gira promocional. Sólo unos pocos restaurantes previamente escogidos han servido de marco para que sus brand ambassadors muestren el potencial y la delicadeza de este destilado. Concretamente, hablamos del The Glenlivet single malt 12 años, elaborado con agua del mismo manantial del que se nutre la centenaria destilería y catado con el clásico chocolate amargo, frutos secos y unos bocados de piña deshidratada que potencian su sabor. Este malta resulta sedoso, suave, con toques nasales florales y afrutados y leve postgusto a almendras. La madera, afortunadamente, queda en segundo plano.

COCTELERÍA 64 VINOS EXCELENT[e] EXCELENT[e]

Txema Iñurrieta Gerente de Hostelería Área Centro DIAGEO chema.inurrieta@diageo.com

El espíritu del vino

Brandy La Unión Europea especifica que el brandy es una bebida espirituosa procedente del vino, destilada a no más de 94,8% vol, madurada durante un mínimo de seis meses en toneles de roble con capacidad máxima de 1.000 litros y con una graduación alcohólica de embotellado de más de 36% vol.

El brandy es apreciado en muchos más países de los que podríamos imaginar y se produce también en muchos más lugares de los que cabría esperar, como en la propia España, Francia, Italia, Holanda, EEUU, Suráfrica... Originariamente, esos destilados transparentes y ásperos, elaborados debido a ciertos problemas en el transporte del vino, no se habían concebido para su consumo en estado puro, sino para ser mezclados con agua, vino o extractos vegetales. Posteriormente se descubrió que al almacenar el destilado joven e incoloro en barricas de roble se obtenía un producto diferente: un brandy mucho más suave, de brillo dorado, con olor a aromas ahumados, especias dulces y frutas secas. El primero que consiguió imponerse fue el cognac, seguido del armagnac y más tarde el brandy de Jerez.

La casa comercial más antigua especializada en cognac fue fundada en 1643; la más antigua de todas las grandes marcas, Martell, se remonta al año 1715; Rémy Martin le siguió en 1724, y Delamain nació en 1759, aunque no fue hasta el año 1827 cuando un tal Jean-Baptiste Lapostolle fundó una destilería en Neauphe-le-Château (Francia) y creó el licor de naranja líder en el mundo, Grand Marnier, un premium de naranja elaborado con la mejor selección de cognacs.

La esencia cítrica del Grand Marnier proviene de la citrus bigaradia, una naranja exótica del Caribe procedente de una plantación propia en Haití.

El cognac es un brandy, pero no todos los brandys son cognac. El cognac se protege y se regula en base a sus zonas de producción, sus variedades de uva y sus tradicionales métodos de elaboración desde que se firmó el primer decreto en 1909, avalado finalmente en 1936 por la Appellation d’Origine Contrôlée.

Su zona de producción, el suroeste francés, se sitúa a ambos lados del río Charente, que nace en Limousin, una región conocida por sus magníficos robles. Y es

" De todas las bebidas espirituosas, los destilados del vino son los de mayor renombre. No obstante, fueron los primeros destilados de alta graduación empleados en medicina y se convirtieron después en productos de lujo, consumidos simplemente por el placer de disfrutarlos. Desde bien temprano, llevaron el nombre de brandewijn (vino quemado), pues fueron los navegantes y mercaderes holandeses quienes los difundieron por Europa y el mundo. El auge de los brandys fue meteórico debido a dos factores que todavía hoy determinan la calidad y el precio: su origen y el envejecimiento. la savia que alimenta a la región de Cognac, de suelo calcáreo y variados microclimas, la que confiere abundantes matices en los vinos y destilados.

Se diferencian seis zonas, o terroirs, a lo largo de 80.000 hectáreas de superficie vitícola productiva: Grande Champagne (13.000 ha). Estos cognacs presentan un asombroso potencial de envejecimiento y desarrollan su bouquet más complejo y de mayor refinamiento.

Petite Champagne(16.000 ha). Muestran un cuerpo más ligero y un refinamiento más contenido.

Borderies (4.000 ha). Produce brandys suaves, aromáticos e interesantes, con

un característico aroma a violetas que envejecen bien y que resulta perfecto para los blends (mezclas).

Fin Bois (33.000 ha). Es conocido por sus cognacs agradables, accesibles y de envejecimiento rápido.

Bons Bois (12.000 ha). Aporta cognacs de rápido envejecimiento y de categoría inferior que, en muchos casos, se utilizan para el Pineau des Charentes, el vino generoso de la región.

Bois Ordinaires (1.700 ha). La llanura costera, menos destacada y dedicada a la producción de vinos blancos secos.

Aquí se encuentran destilados de carácter bastante original.

También la frase fine champagne cognac

COCTELERÍA 65 EXCELENT[e]

...DE COCTELES

GRAND MIMOSA Este cocktail fue creado en el año 1925 en el emblemático hotel Ritz de París, tomando el nombre de la planta llamada mimosa. Tal y como sugiere su nombre, la naranja del Grand Marnier acentúa la complejidad de esta mezcla, dotándola de mayor profundidad y realzando finalmente el sabor y la frescura del clásico bucks fizz.

Ingredientes: ■ 25 ml de Grand Marnier courdon rouge ■ 25 ml de zumo de naranja ■ 125 ml de champagne brut Método: Agitar los dos primeros ingredientes con hielo y colar en una copa. Rellenar con champagne.

que podemos encontrar en algunos cognacs hace referencia a una mezcla de un máximo de 50% de Petite y un mínimo de un 50% de Grande Champagne.

Pero en el último cuarto del siglo XIX llegó la peor sorpresa a la región de Cognac, la plaga de la filoxera. Sus efectos fueron devastadores, los insectos aniquilaron más del 85% de la superficie de cultivo en apenas 16 años. Para hacerle frente, la replantación con portainjertos americanos se concentró en los mejores lugares de los alrededores de la ciudad de Cognac y se dio preferencia a la variedad ugni blanc -fiable, aunque más neutra- frente a la folle blanche, muy expresiva pero demasiado delicada. En nuestros días, el 80% del viñedo corresponde a ugni blanc, frente al apenas 20% de la aromática folle blanche, permitiéndose además, según su Appellation, el uso de una tercera variedad, hoy en día anecdótica en el mundo del cognac, la colombard.

En los meses de noviembre, en cuanto han fermentado completamente los primeros vinos (con una graduación alcohólica de 8 a 9% vol), ya se percibe el perfume de los aguardientes recién destilados, del futuro cognac. Y persiste como máximo hasta el 31 de marzo, porque cuanto más fresco sea el vino más limpio será el destilado.

El alambique de cobre representa el modelo típico de aparato de destilación discontinua, si bien en Cognac usan un tipo de alambique especial, el alambique charentaise, fácilmente reconocible por los ladrillos que rodean su parte de cobre. En la destilación inicial se recoge en primer lugar el llamado brouillis, que es un primer destilado algo turbio que

recuerda al orujo y tiene una graduación alcohólica de 28-30% vol. Este líquido contiene ya todas las cualidades del destilado que se obtendrá después. En una segunda fase, llamada bonne chauffe, se produce otra concentración, alcanzándose un máximo de 70-72% vol. Este líquido, intensamente oloroso, fluye del condensador a las barricas de madera de roble de la cercana región de Limousin o Allier, con una capacidad de 350 litros, y establece distintas calidades según su añejamiento: VS (Very Special). El cognac más joven que llega al mercado debe tener, por lo menos, dos años y medio.

VSOP (Very Special Old Pale). Edad mínima de cuatro años y medio.

XO (Extra Old), o Napoléon. Edad mínima de seis años y medio.

EL COGNAC ESTÁ DE MODA Y PRESENTA NUEVAS POSIBILIDADES, al ser un licor que aporta complejidad al cocktail, a la par que regula el dulzor y la acidez del combinado. Ahí está el Grand Marnier courdon rouge.

Además de los orígenes primarios de esta marca, ya relatados con anterioridad, habría que añadir que fue en 1876 cuando la nieta del fundador de la destilería, Jean Baptiste Lapostolle, se casó con Louis-Alexandre Marnier, hijo de una familia que elaboraba vinos en la región de Sancerre, lo que propició el nacimiento de la saga Marnier-Lapostolle.

Conocedor del cognac de primera calidad, fue Louis-Alexandre Marnier Lapostolle el que tuvo la innovadora idea de mezclar cognac con una rara variedad de naranja caribeña, la citada citrus bigaradia, en una época en la que las naran-

jas eran artículos de lujo que se consumían sólo en ocasiones especiales, como la Navidad. Combinando la complejidad y la suavidad del cognac con el exotismo de la esencia destilada de la naranja (según una receta aún secreta) creó su famoso licor en 1880. Lapostolle también hizo probar el producto resultante a su gran amigo César Ritz, afamado hotelero que quedó tan sorprendido que sugirió un nuevo nombre: Grand Marnier. Sin duda, un gran nombre para un gran licor, en contra de la tendencia de finales del siglo XIX en París de llamar a todo pequeño, o petit, (Le petit journal, Le petit café, Le petit palais...).

Seguidamente, Marnier Lapostolle promocionó su original creación por todo el mundo a través de la alta sociedad y garantizó así el éxito de un licor que comenzó a almacenarse a espuertas en los navíos de la línea transatlántica White Star a comienzos del siglo XX. Durante los lujosos viajes, los pasajeros disfrutaban de sofisticadas comidas que terminaban siempre con una degustación del licor. De ahí que se haya encontrado en el mismísimo Titanic una botella de Grand Marnier entre los restos del pecio.

Es en el mismo centro de la región de Cognac, en el Château de Bourg-Charente, donde empieza el largo proceso de creación de los productos MarnierLapostolle. Aquí se seleccionan, envejecen y combinan los cognacs que entran en la composición del licor Grand Marnier. Mientras, la Société des Produits Marnier-Lapostolle ya es el quinto mayor comprador mundial de cognac y dispone de 200 distribuidores, entre destiladores o bouilleurs de crus de la región.

COCTELERÍA 66 VINOS EXCELENT[e] EXCELENT[e]

Cocktail Food

&

El restaurante Asiana nace a finales de 2004 en una tienda de antigüedades orientales situada en pleno centro de Madrid. El joven chef Jaime Renedo, formado en la escuela hostelera de Salvador Gallego, pasó después por el restaurante Picasso (Las Vegas, EEUU) y el mismísimo El Bulli. Su obsesión por los sabores y su pasión por la fusión culinaria del sudeste asiático y la alimentación peruana, le obligan a diario a desvivirse por ofrecer menús de enorme calidad que ensamblan oriente y occidente con aportes latinos, con los que logra un equilibrio sorprendente. Con sólo siete mesas (abre únicamente para cenas), Asiana es, sin duda alguna, uno de los restaurantes más íntimos, coloristas y refinados de Madrid.

Y después está el Asiana Next Door. Como su propio nombre indica (se sitúa en ‘la puerta de al lado’ de Asiana), este local es más desenfadado y ofrece una cocina diferente, pero sin sacrificar la materia prima ni renunciar a la fusión. Consta de un menú dinámico y una carta de fuerte influencia asiática y peruana, inspirada en la comida que se sirve en las calles de ambas áreas geográficas y de sabores auténticos e intensos. Disfrutarás de una variedad de bocados vibrantes y aromáticos con matices cítricos y toques picantes. Next Door consta de dos barras en las que encontrarás las sugerencias del día y diversos cocktails de fusión, como éste con el que Jaime nos sorprende, acompañándolo con uno de los platos estrella de su negocio.

Asiana Next Door. C/ Travesía de San Mateo, 4. 28004 Madrid. Teléfono de Reservas: 91 310 40 20.

Txema Iñurrieta

PRESA IBÉRICA Y GINGER GRAND MIMOSA # GINGER GRAND MIMOSA BY JAIME RENEDO #$25 ml de Grand Marnier #$25 ml de zumo de naranja #$125 ml de champagne brut #$10 gramos de jengibre # PRESA IBÉRICA ‘SALTADA’ AL ESTILO THAI GRAND MARNIER #$Presa ibérica #$Salsa de ostras #$Fish sauce, ajo, jengibre, chile #$Pak choi y noodles indonesios Cortamos la presa ibérica en tiras y las dejamos marinar durante dos horas con el ajo, jengibre y la salsa de ostras.

Cocemos durante cinco minutos los noodles indonesios, los escurrimos y los rebozamos en harina para freírlos a punto de sal.

Calentamos el wok con aceite vegetal, marcamos la presa ibérica hasta que adquiera un color dorado e incorporamos el pak choi y el chile. Acabamos con un chorrito de fondo oscuro, dejamos reducir y finalmente flambeamos con Grand Marnier.

PARA EL COCKTAIL: Maceramos el jengibre con Grand Marnier y el zumo de naranja, agitamos en la cocktelera y colamos en la copa de champagne. Llenamos con champagne brut y decoramos con un gajo pequeño de jengibre.

TRIBUNA LIBRE 67 EXCELENT[e]

ENRIQUE BELLVER Crítico gastronómico

LA CRÍTICA AL CRÍTICO

E

l panorama gastronómico vive tiempos mediáticos, más pendiente de lo que aparezca en los medios de comunicación que de lo que realmente sale de los fogones. Para que me entiendan con más claridad, hay cocineros y sumilleres, pues éstos últimos también se han subido a ese frágil carro, más preocupados por ocupar portadas de revistas, periódicos y minutos de televisión que en hacer realmente lo que tienen que hacer; es decir, cocinar o llevar la bodega del restaurante. Pero en esa amalgama de confusiones, los periodistas especializados, o no, y los críticos, que aunque parezcan lo mismo no lo son, también tienen su parte de culpa. Lo primero que deberíamos valorar antes de lanzarnos a escribir sobre un determinado cocinero o sumiller es saber la realidad del mensaje que el profesional de la hostelería quiere comunicar, si lo que nos cuentan se ajusta a la realidad o si se queda en el campo de la fantasía mediática. Cuando un periodista informa sobre una noticia de economía, política, sucesos, etc, lo que hace es contrastar la información.

En gastronomía, la mayoría de las veces no es así, bien por falta de especialización del propio periodista, o bien porque se considera poco transcendental el tema y sirve para rellenar un hueco, e incluso porque se peca en exceso de entusiasmo y lo que acabamos contando sólo es importante para nosotros mismos y los sujetos de la

● Siempre habrá que tener presente que una cosa es informar y otra, ofrecer una crítica personal y subjetiva. Hay que diferenciar. información.

La gastronomía está de moda, pero no por ello debemos caer en la tentación de apabullar a nuestros lectores y crear falsas expectativas a los jóvenes que quieren dedicarse al noble oficio de cocinero o sumiller. Por mucho que nos empeñemos, la hostelería (cocina, sala, bodega...) es un oficio, no una de las artes. Siempre habrá excelentes y mediocres cocineros, creativos y vanguardistas o seguidores de la cocina tradicional, pero no artistas en el sentido más literal de la palabra. Es ahí donde el periodista debe intervenir y mostrar su profesionalidad y no dejarse arrastrar por cantos de sirena.

Tampoco podemos caer en el conformismo de las notas de prensa, hábilmente impulsadas desde gabinetes de comunicación y que no dejan de ser espacios de publicidad encubierta, o por invitaciones que sólo buscan el halago del periodista hacia el sujeto actor. No quiero decir que esté en contra de las invitaciones, pues lo mismo que un club de fútbol facilita las entradas al periodista deportivo o una compañía de teatro invita al crítico al estreno, tampoco me parece mal que se invite

a un evento culinario, pero quienes invitan y quienes somos invitados debemos dejar claro que nuestra opinión y nuestra información no puede mediatizarse.

Algo que no siempre sucede así, y es justamente ahí donde los críticos y periodistas debemos hacer nuestra propia crítica.

Pero como dije en un principio, no es lo mismo el periodista gastronómico, especializado en informar sobre todo aquello que es noticiable en su especialidad, y el crítico. Naturalmente que puede darse la doble faceta en una misma persona, pero siempre habrá que tener presente que una cosa es informar y otra, ofrecer una información personal y subjetiva. Hay que diferenciarlas muy bien.

Para hacer información hay que tener buenos contactos y fuentes, mientras que para hacer crítica se necesitan años de experiencia, una amplia gama de registros organolépticos en nuestra memoria y cuantas más referencias distintas, mejor. No se puede criticar, por ejemplo, una comida en un restaurante si sólo conocemos ese establecimiento y a ese cocinero. La fuerza del crítico está en función de la credibilidad que despierta entre sus lectores y en esos años de experiencia... Una experiencia que nos debe llevar a poner luz en el camino y a no dejarnos impresionar por quienes hablan mejor que cocinan.

68 DESTILADOS EXCELENT[e]

MUEBLE·BAR

EXCELENTE

BEBIDAS DE MEDITACIÓN, MAS ALLÁ DEL TIEMPO, EL SENTIMIENTO O LA MODA. PARA MUCHOS, EL SIMPLE ACTO DE SERVIRSE UNA COPA DE ALGUNAS DE LAS BEBIDAS QUE RESEÑAMOS AQUÍ SIGNIFICA EL DESCUBRIMIENTO DE UN MUNDO PLACENTERO EN MITAD DE LA TORMENTA. AGUARDIENTES A LA LUZ DE UNA CHIMENEA, DESPEJADAS NOCHES EN UNA TERRAZA DE TECHO ESTRELLADO, PANORÁMICAS CASI ESPIRITUALES Y CHARLAS FABULOSAMENTE DISTENDIDAS. LÍQUIDOS GRANDIOSOS, SOFISTICADOS Y ELEGANTES QUE NO QUIEREN SABER NADA DE LA CRISPACIÓN. Por Juan Miguel Rubio

DESTILADOS 69 EXCELENT[e]

RON ZACAPA CENTENARIO XO Licorera Zacapaneca S.A. D.O.: Rones de Guatemala. Entre 6 y 25 años de envejecimiento dinámico a partir de mieles vírgenes en barriles de roble americano envinados en bourbon, barrica tostada, oloroso de Jerez, pedro ximénez y cognac. El ron más insigne de ahora, inmenso en sus matices y delicado en todo su transcurso.

No obstante, el ron más elogiado del planeta sólo demuestra que sus competidores todavía deben buscar mejores parámetros de calidad.

Imprescindible en las grandes ocasiones. P.V.P. aprox.: 80 euros.

TEQUILLA EXCELLIA REPOSADO Tequila Excellia. México. D.O.: Tequila.

100% ágave azul de Jalisco con 8 meses en barricas de roble francés preenvinadas en Château d’Yquem (Grand Crú Classé de Sauternes) y Cognac. Increíblemente fino en nariz, donde destacan aromas de fruta blanca escarchada.

Con frutos de hueso y de frambuesas en boca, se trata de un tequila alegre y vivo. Ideal para el comienzo de veladas en copa on the rock con piedras de hielo. P.V.P. aprox.: 50 euros.

BRANDY 1885 EDICIÓN LIMITADA 34 AÑOS Bodegas Málaga Virgen. España.

Procedente de vinos de Málaga dulce y secos destilados a fuego de leña y envejecidos durante 34 años con crianza oxidativa dinámica en barricas de roble americano preenvinadas largamente por pedro ximénez. Elegante, rotundo, lleno de temperamento y embriagador en matices. Se consolida como uno de los brandys españoles de mayor singularidad, con notas de ciruelas maduras y ahumados y gran sutilidad en boca. Estos factores evocan, una y otra vez, su inmensa calidad. Una referencia obligada.

P.V.P. aprox.: 75 euros.

VODKA U’LUVKA The Brand Distillery LTD. Polonia. 50% de trigo, 25% de centeno y 25% de cebada, tridestilado posteriormente. Sorprendente desde su primera impresión en nariz, con notas de monte bajo (anís estrellado e hinojo) que se funden con un alcohol perfectamente integrado. Muy grato, untuoso y envolvente en boca. Sin lugar a dudas, un vodka elitista y tradicional que representa fielmente los estilos más clásicos del este de Europa. P.V.P. aprox.: 45 euros.

CALVADOS COEUR DE LION POMME PRISONNIÈRE Domaine Coeur de Lion. Francia. A.O.C.: Calvados Pays d´Auge. De manzanas cercanas al municipio de Pont-I’Eveque, es envejecido más de 3 años en pequeñas barricas de roble francés y americano. Su vieja tradición de utilizar barricas preenvinadas en dulces de Oporto o Jerez ofrece un producto más redondo, carnoso y envolvente. Ideal para los que buscan un calvados con más personalidad y matices que sus competidores. P.V.P. aprox.: 93 euros.

JOHNNIE WALKER BLUE LABEL John Walker & Sons Distillery. Escocia (Kilmarnock). 85% de malta y 15% de grano de entre un coupage total de 16 whiskys, algunos tan representativos como Caol Ila o Royal Lochnagar. Sin límite de edad en envejecimiento, pero siempre con más de 18 años. Uno de los mejores blended de luxe con notas de camomila, leves ahumados y frutos secos en nariz. Boca amplia, sedosa y persistente con notas a tabaco de pipa y maderas de peral. Barato para tantísima calidad. P.V.P. aprox.: 180-200 euros.

WHISKY BENROMACH PICÓN WOOD FINISH Benromach Distillery. Escocia (Speyside).

El único whisky del mundo en el que parte de su maduración se realiza en barricas preenvinadas (en vino tinto Picón 2004 de Pago de los Capellanes; D.O. Ribera del Duero). Interesantísimo en nariz, con notas de turba que se entremezclan con flores blancas y pieles de cítricos desecados. En boca, fresco y con notas minerales, balsámicas y ahumadas. P.V.P. aprox.: 75-85 euros.

COGNAC PIERRE FERRAND RESERVE (PREMIER CRÚ) Domaine Logis d’Angeac. Francia. A.O.C.: Cognac (Grande Champagne).

Sus viñas se asientan en el corazón de la región de Cognac, en la simbólica Grande Champagne (no tiene nada que ver con la AOC francesa de los espumosos de Champagne, sino con la naturaleza de los suelos), mientras que el líquido se envejece 20 años en barricas de roble francés.

P.V.P. aprox.: 75-80 euros.

Pierre Ferrand es, sin duda, uno de los elaboradores de destilados más serios y afamados de Europa, gracias a sus ginebras Citadelle y Magellan o el ron Plantation, además de uno de los grandes impulsores de la cualificación en la región de Cognac desde la fundación de la empresa, en 1776. El producto es sugerente en nariz, de terroir destacado, notas de cigarro habano y láminas de cedro con flores blancas marchitas y vainas de vainilla. En boca, muy voluptuoso, corroboramos lo dicho anteriormente: uno de los cognac más grandes.

ARMAGNAC CASTARÈDE HORS D’AGE Maison Castarède. Francia. A.O.C.: Armagnac (Bas-Armagnac). Envejecido un mínimo de 20 años en barricas de roble francés Monlezum.

P.V.P aprox.: 65-70 euros.

Fundada en 1832, la casa más antigua inscrita en el registro de sociedades de Armagnac es además una de las más serias y también de las pocas que cuentan en su haber con una amplia gama de millesimès en stock desde la añada de 1881. Presenta aromas propios de ciruela negra, ahumados, canela y finas maderas de sándalo, conjugando con boca muy fina. Excelente acidez y gran peso de fruta. Entre los más elegantes de la zona y, quizá, el que posee mayor calidad de los Armagnac X.O. VODKA SNOW QUEEN Kazakh Vodka Ltd. Kazakhstan.

Procedente de trigo ecológico y aguas del Himalaya, se destila en 5 ocasiones y se filtra con carbón kazajo.

P.V.P. aprox.: 40 euros.

Con menos de cinco años de historia ya se ha consolidado como uno de los vodkas más reputados del mundo, acumulando por temporada diferentes galardones. En nariz destaca la buena integración del alcohol, para nada palpable, y la sintonía que presenta éste en sutil alianza con dejes a flores blancas y almendra. En boca se presenta de entrada lleno de volumen y personalidad muy bien definida. Resulta grato al paladar de principio a fin, lo que explica que se haya convertido en una de las mejores opciones para los aficionados a este tipo de destilados. Muy bueno, pero todavía bastante desconocido.

70 · EXCELENT[e]

MÁLAGA

ANDALUCÍA

PARTE DE LOS INTEGRANTES EN LA ELABORACIÓN DEL MANUAL DE SUMILLERÍA.

LOS COCINEROS DE EL TOSTÓN, AMADOR Y LAMORAGA, GANADORES DE ESTA EDICIÓN.

Mar de tapas en la plaza de La Malagueta La Feria de la Tapa de Málaga, presentada por primera vez bajo el título San Miguel, mar de tapas, reunió a 19.000 personas en los cuatro días que duró la cita, según losorganizadores. En esa feria, celebrada en la plaza de toros de La Malagueta y promovida por la conocida marca cervecera y el grupo Espectáculos Mundo, se degustaron alrededor de 56.000 tapas elaboradas por los 20 restaurantes que participaron en la fiesta gastronómica, que programó diversas actividades, como una demostración de corte rápido de jamón o de tirada de cerveza o la confección de tapas en formato show cooking. En la última jornada se convocó un concurso que premió las tres mejores creaciones culinarias y en el que la tapa ganadora fue el gazpachuelo malagueño de la bodega El Tostón, se-

guido por el ajoblanco malagueño de La Moraga y el minikebab ibérico de Amador. El primer premio fue dotado con 3.000 euros y la participación directa en la próxima edición del concurso de tapas de diseño incluido en el calendario de Madrid Fusión 2012.

Un libro para los futuros sumilleres Aunque la figura del sumiller es más reciente en Andalucía que en otras regiones, la profesionalidad de los sumilleres malagueños ya se sitúa por encima de la media peninsular. Por eso, un grupo de expertos de la provincia andaluza está a punto de concluir la redacción e impresión del que será el primer libro oficial de la sumillería española en todos aquellos cursos destinados a la recepción de los nuevos certificados de profesionalidad de sumillería. Los redactores de esa publicación son Juan Miguel Rubio (asesor de enología y sumillería de la revista Excelente), Pepe Nalda (gerente del restaurante Montana), Javier Ríos (maitre del lujoso hotel Marbella Club), Francisco Rubiales (sumiller del hotel Puente Romano), Ángel González (sumiller del hotel Marbella Club), Julián Sanjuán (gerente de la Enoteca-Museo de Vino de Mijas) y Christian Jiménez (brand ambassador reserve de Diageo en Andalucía).

También se contará con la colaboración de Matías Vela (profesor de la escuela hostelera de la Taberna del Alabardero, de Sevilla) en la sección de audiovisual demostrativa de catas y servicio.

PONGA UN CRÍTICO EN SU EMPRESA HOSTELERA La primera agencia de chefs de España, Chefservices, acaba de lanzar un novedoso servicio dirigido al sector horeca, el Tested by Chefservices, con el objetivo de testar y validar productos para aumentar sus posibilidades de venta en el mercado nacional. De forma confidencial y crítica, un comité técnico de excelencia, configurado por los chefs Jordi Cruz, Beatriz Sotelo y José Carlos Fuentes, proporcionará la posibilidad de testar productos (alimentación, bebidas, equipamiento, utensilios, etc.) que las empresas deseen lanzar al mercado en un futuro próximo. Mediante una completa y exhaustiva ficha técnica, el comité también aplicará sus conocimientos, experiencia y técnica para auditar cada producto, ofreciendo además una visión objetiva sobre sus posibilidades de éxito en el mercado. Grupo Caterdata. Teléfono: 93 487 62 00 (Barcelona). www.chefservices.com

EXCELENT[e] · 71

CASI UNA VEINTENA DE COCINEROS CON RESTAURANTES EN MADRID QUISIERON RENDIR HOMENAJE A LA FIESTA DE LOS TOROS.

Los cocineros de Madrid se suman a la fiesta taurina POR ROSA RIVAS

Coincidiendo con la declaración oficial de Bien de Interés Cultural (BIC) de la fiesta de los toros en la Comunidad de Madrid y con la declaración paralela de ésta como Patrimonio Cultural Inmaterial por parte del Gobierno de Francia, los cocineros de Madrid rindieron el pasaso mes de junio un homenaje especial a la tauromaquia con el objetivo de fomentar y animar, aún más, a la difusión y el disfrute de la fiesta nacional como manifestación espontánea y ajena al intervencionismo político. Para la ocasión, nada menos que 18 prestigiosos cocineros con restaurante en Madrid se unieron a la causa e incorporaron en los menús de sus respectivos establecimientos un plato elaborado con carne de lidia. Con esta iniciativa también se quiso revalorizar la confluencia de dos importantes manifestaciones culturales en España con clara repercusión internacional: la fiesta de los toros y la gastronomía.

Unos días antes de la inclusión de diferentes platos taurinos en las cartas de esos establecimientos se celebró un acto de homenaje a la tauromaquia en la plaza madrileña

EL ÉXITO DE LA PRIMERA INICIATIVA DE ESTE TIPO MERECIÓ UN BRINDIS CON MANZANILLA SOLEAR.

de las Ventas, que contó con la presencia de los chefs participantes, además de autoridades, figuras del toreo y representantes de sector ganadero del toro de lidia. Los responsables de organización de estas jornadas taurinas pretenden promoverlas cada

año y ajustar su programación a las fechas de celebración de la Feria de San Isidro (de mayo a junio) para aprovechar la afluencia de visitantes y difundir la estética taurina, el respeto por el animal, el valor de su crianza y su protagonismo en la tradición culinaria.

RÍAS BAIXAS LE ECHA EL OJO A LA COMUNIDAD ANDALUZA La D.O. Rías Baixas se ha lanzado a la conquista de Andalucía con la organización de dos multitudinarias presentaciones en las que participaron 17 bodegas y 44 marcas de esa emblemática zona vitivinícola. El propio secretario general del Consejo Regulador, Ramón Huidobro, explicó que Andalucía es una de las comunidades que consumió más vino de esa D.O. en 2010, mientras que Málaga y Sevilla son también las zonas del sur en las que los vinos de Rías Baixas tienen mayor presencia. Precisamente en esas dos ciudades se convocaron los dos actos de promoción, que reunieron a un millar de profesionales hosteleros.

72 · EXCELENT[e]

nombramientos

JORDI BATALLER JUNTO A MIEMBROS DE LA ACADEMIA GASTRONÓMICA Y LA CÁMARA DE COMERCIO.

Jordi Bataller se lo merece El hotel Meliá Costa del Sol, de la localidad de Torremolinos, volvió a acoger el acto de entrega de los Premios José Meliá Sinisterra que concede anualmente la Academia Gastronómica de Málaga -la más antigua de España- y patrocina la Cámara de Comercio malagueña. En esta séptima edición, la cocina que recibió el premio al mejor restaurante de hotel de la Costa del Sol fue la del Kempinski (Estepona). El galardón fue recogido por el jefe ejecutivo de ese lujoso establecimiento, Jordi Bataller, un gran profesional de los fogones que suele ahondar en la más pura tradición mediterránea en la con-

fección de sus sugerentes cartas de temporada. En cuanto al premio destinado al mejor restaurante de hotel de interior, éste recayó en la cocina de La Fuente del Sol, que se sitúa en el municipio de Antequera. Los premios, entregados en esta ocasión por Francisco Meliá y el presidente de la Cámara de Comercio de Málaga, Jerónimo Pérez, se dieron al inicio de un almuerzo ofrecido en el salón Mediterráneo, uno de los nuevos espacios culinarios del hotel Meliá Costa del Sol, que ha afrontado un ambicioso proceso de remodelación de sus instalaciones con la apertura de otro centro de convenciones.

RAFAEL BELLIDO, actual presidente de la Asociación de Sumilleres de Sevilla, se ha convertido también en el nuevo presidente de la Federación de Asociaciones Andaluzas de Sumilleres (FASA), integrada por las asociaciones de sumilleres de Cádiz, Córdoba, Jaén, Málaga, Sevilla, Granada y Huelva. Esta federación cuenta ahora con más de 700 asociados.

El Cuartel convierte el aceite en oro La agencia de publicidad malagueña El Cuartel ha logrado el premio a la mejor pieza gráfica en la quinta edición de Publifestival, el Festival Internacional de Publicidad Social que se celebra cada año en Barcelona. El premio fue otorgado a la campaña en prensa Donar aceite salva vidas, realizada por El Cuartel para la ONG andaluza Madre Coraje, cuyo mensaje pretende concienciar a la población sobre los graves efectos contaminantes de tirar el aceite de cocina por el desagüe y las grandes ventajas de reciclarlo para su transformación en combustible biodiésel y en jabones, labor que Madre Coraje viene realizando hace años con fines solidarios hacia la población más desprotegida de Perú. Otras de las campañas ganadoras en Publifestival 2011 fueron para Grey Madrid por su campaña para Cruz Roja, Contrapunto Barcelona para la Coordinadora

ONG de Desarrollo, Burnett Iberia por su campaña para Altius Foundation y Young & Rubicam para Save the children.

Juan Miguel Rubio ha sido elegido presidente de la Asociación de Sumilleres de Andalucía, Málaga-Costa del Sol en sustitución del veterano José Roldán, que ha llevado las riendas de la entidad durante los últimos ocho años. El flamante presidente, que ocupará el cargo hasta 2013, tuvo palabras de elogio para su antecesor, del que dijo que “gracias a su esfuerzo y constancia, la sumillería malagueña ha vivido grandes de éxito, por lo que esperamos seguir disfrutando de sus excelentes aportaciones en futuras actividades de la asociación”. Los máximos responsables de la sumillería malagueña pretenden ahora reorientar la asociación, dinamizarla, mejorar la formación de los asociados e impulsar el ciclo de actividades. El equipo de Rubio lo configuran Francisco José Rubiales (vicepresidente), José Javier Ríos (secretario), Julián Sanjuán (tesorero) y los vocales Ángel González, José Nalda, Sancho Adam, Roberto Buonaiuto, Eva Sánchez y Javier Sánchez (prensa).

EXCELENT[e] · 73

Un Máster sabroso Ya está a punto de empezar el primer Máster Universitario de Periodismo, Cultura Alimentaria y Gastronomía en Andalucía, curso de posgrado que forma parte de los títulos propios de la UMA y que ha sido diseñado para formar especialistas en información y comunicación de contenidos alimentarios y gastronómicos en medios, gabinetes de prensa y agencias. El programa, que será impartido entre octubre de 2011 y junio de 2012, está dividido en siete módulos de carácter teórico y práctico, mientras que la metodología combina la formación no presencial a través de la plataforma virtual de la UMA con la presencial mediante la impartición de seminarios por parte de expertos en los distintos ámbitos implicados, además de conferencias, mesas redondas, catas, degustaciones y ejercicios prácticos de análisis y comunicación gastronómica. Estos últimos se realizarán después de cada una de las visitas programadas a diversas instalaciones del contexto agroalimentario y gastronómico con las que se pretende aportar conocimientos sobre productos y zonas que forman parte del patrimonio alimentario andaluz y malagueño (vino y pasas, aceite, queso, subtropicales...). El ciclo lectivo se impartirá en las instalaciones de la facultad de Ciencias de la Comunicación todos los jueves y viernes en horario de tarde (16,00-20,00 horas) y los sábados por la mañana (10,00-14,00 horas). Asimismo se han reservado nueve jornadas para las visitas de formación, lo que supondrá el desplazamiento a las instalaciones concertadas en sábados previamente determinados de 10,00 a 18,00 horas.

Cumpleaños de O Mamma Mía Lo de la cadena italiana O Mamma Mia tiene mucho mérito, y más si tenemos en cuenta que hablamos de una empresa hostelera que está a punto de cumplir nada menos que 40 años de existencia desde que abrió su primera pizzería en 1972 en la localidad malagueña de Fuengirola. El grupo, fundado por Sergio Bracci y su cuñado Silvio Silvi, se ha expandido desde entonces por toda Andalucía, Melilla, Murcia, Madrid y Lisboa en régimen de compra o franquicia, mientras que los locales propios los dirigen ahora los hermanos Andrea y Leonardo Silvi. Precisamente, el local de la también malagueña Avenida de Príes cumple este año dos décadas de actividad ininterrumpida, lo que confirma además que esta familia de emprendedores es muy dura de pelar incluso en tiempos de crisis, sustos, cierres y quiebras. Pionera de la cocina italiana en la Costa del Sol, O Mamma Mia se ha ganado a pulso un hueco en el competitivo mercado nacional de la pasta y la pizza y lo ha hecho a fuerza de sacrificio, honestidad, simpatía, buena cocina y precios estupendos.

Por eso mismo, el cariño de la clientela está garantizado desde hace mucho tiempo. Enhorabuena.

74 ALI-OLI EXCELENT[e]

RECETAS SENCILLAS PARA SORPRENDER A LOS AMIGUETES ÓSCAR GARCÍA nos ha sorprendido a todos con el libro Entre fogones y amigos (Alianza Editorial). Empresario asturiano residente en Madrid, excelente anfitrión y cocinero apasionado desde hace más de 30 años, en este libro nos hace disfrutar con 155 recetas variadas que van desde las más respetuosas con esa esencia clásica de la cocina tradicional a las más novedosas, pero elaboradas ‘a su manera’. Un original y atractivo libro que recoge todo el recetario fundamental que sus más allegados han probado durante tres largas décadas. Y para hacer suyo ese viejísimo y popular adagio que afirma que la comida entra por los ojos, cada una de las recetas va acompañada de una magnífica fotografía, por si acaso usted no ve claro el colorismo y la buena pinta de sus propuestas gastronómicas. Ameno y sencillo de leer y elaborar. Absolutamente recomendable.

Iberia ya tiene 8 estrellas POR ROSA RIVAS

La compañía española Iberia ha tirado la casa por la ventana con la intención de convertirse en la línea aérea mundial que ofrece en sus vuelos la mejor gastronomía. No obstante, la empresa que preside Antonio Vázquez ha decidido en los últimos meses contratar a un equipo culinario de primer orden, una especie de comité de sabios de los fogones que pretende remodelar drásticamente el tradicional modelo de cocina que se sirve a bordo de cualquier compañía y demostrar que se puede comer de cine a 10.000 metros de altura. La medida, con la que también concluye la estrecha colaboración que ha mantenido Iberia con el conocido chef Sergi Arola, ha supuesto el fichaje de cuatro maestros procedentes de otras tantas comunidades autónomas, aunque dos de ellos coinciden con restaurante en Madrid: el madrileño Paco Roncero (La Terraza del Casino de Madrid) y Ramón Freixa (Freixa Madrid), además del malagueño Dani García (Calima, Marbella) y el extremeño Toño Pérez (Átrio, de Cáceres). Cada uno ha conseguido para su establecimiento dos estrellas Michelin, mientras que tres poseen además otros tres soles Repsol y uno cuenta con dos (Ramón Freixa, que parece que en el año 2012 logrará el tercero), con lo que ese grupo constituye en su conjunto una auténtica constelación de la mejor cocina española del siglo XXI. Con la contratación de esos cocineros, Iberia se convierte en el primer restaurante del mundo con ocho estrellas y once soles. Ahí es nada.

Ramón Freixa.

Toño Pérez.

Tres embajadores foráneos de la gastronomía nacional El joven cocinero ruso Ivan Berezutskiy logró vencer en la cuarta edición del Concurso Internacional de Alta Cocina Española del ICEX, celebrado en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Junto al ganador se ofrecieron dos accésit, que recayeron en el japonés Haiki Kanai y en Cheong Thin Tan, procedente de Singapur. El certamen, que cuenta con el apoyo del Instituto Español de Gastronomía, tiene como objetivo que cada uno de los concursantes (en esta ocasión, 20 Los tres cocineros premiados por el ICEX. jóvenes cocineros internacionales) plasme en una receta de producserva de pescado y un producto de Jerez, ción propia los sabores y técnicas asimilaentre otros. Además, los profesionales das durante su período de formación en extranjeros tuvieron que presentar el plato algunos de los mejores restaurantes de en vivo con un texto que resumiera su expeEspaña. Durante su participación, los conriencia como partícipes del programa. Esta cursantes debieron utilizar alimentos espafinal cierra así un programa de un año en ñoles en su elaboración y explicar después el que esos jóvenes cocineros han trabajaal jurado lo que quisieron expresar con su do en los mejores restaurantes de nuestro creación. El primer requisito siempre es utipaís y aprendido el idioma y la cocina espalizar un mínimo de tres ingredientes de una ñola, pasando a partir de ahora a converlista de selectos productos españoles como tirse en nuevos embajadores de los alimenel cerdo ibérico, un queso español, una contos de España en el mundo.

GRUPO ERMITA RENUEVA EL CORTIJO ALAMEDA El Grupo Ermita, considerado uno de los más relevantes de la región en el ámbito de la hostelería y la restauración, acaba de inaugurar el renovado Cortijo Alameda, que se ubica en la carretera que enlaza las localidades de Chauchina y Fuente Vaqueros.

El acto, que reunió a personalidades institucionales y profesionales del sector, sirvió además para subrayar la proyección de una empresa que busca alternativas y proyectos de gran calado culinario, educativo y promocional. En ese sentido, Ermita Cortijo Alameda absorberá el Instituto de Hostelería Avanzada (IHA) de Andalucía, un centro superior de formación de alta especialización que pretende potenciar las bases de la actividad hostelera granadina.

76 ALI-OLI EXCELENT[e]

La arrocería del Sur

Marcos Granado.

SARMIENTO ARROZ MELOSO DE CALAMAR DE POTERA Y SALMONETITOS CON VINAGRETA DE ERIZOS INGREDIENTES: (para 2 pax) -salmonetes pequeños 2 unidades -calamar de potera 1 unidad -caviar de erizo 1 latita -arroz bomba 200 grs -cebolla 1 pieza -pimiento rojo ½ pieza -ajo 1 diente -tomate pera maduro 2 unidades -pimentón dulce 50 grs.

-azafrán c/s -aceite de oliva suave c/s -vinagre de Jerez c/s -sal y cebollino c/s ELABORACIÓN: Para empezar, limpiamos perfectamente el calamar de tripas, ojos y boca. Con ayuda de un cuchillo bien afilado, cortamos el tubo por la mitad; una parte la reservamos y la otra mitad la picamos para hacer el fondo del arroz. Haremos lo mismo con la cabeza y las aletas: una mitad picada y la otra la reservamos para la presentación final del platillo.

A los salmonetes les sacaremos sus lomos con cuidado para que no se rompan y luego, con ayuda de unas pinzas, les extraemos sus espinas (obviamente, deberán estar desescamados previamente). Una vez limpios los lomos, los ahumamos con unas varillas de sarmiento durante 10 min., aproximadamente. Reservamos.

Con todos los recortes de los salmonetes realizaremos un caldo bien reducido que nos servirá para mojar el arroz. Nos interesa que el pescado mantenga su buen sabor original, y por eso no agregamos verdura alguna.

Por otro lado, limpiamos y cortamos finamente las verduras (el ajo, la cebolla y el pimiento) y las empezamos a sudar (pochar) a fuego lento hasta que estén totalmente cocinadas. Luego incorporamos el pimentón y lo cocinamos unos segundos, con cuidado de que no se nos que-

me, porque amargaría el arroz. Seguidamente agregamos el tomate pera rallado y las hebras de azafrán y seguimos cocinando, a fuego lento, hasta que reduzca el caldo del tomate y se nos quede casi seco.

Por último echamos el calamar picado y lo estofamos con el conjunto durante un par de minutos, ya que se cocina rápido. Ya tenemos aquí la base del arroz, que es lo primordial.

Y ahora hacemos la vinagreta de erizo. Abrimos la lata del caviar de erizo y la volcamos en un bol, en el que incorporaremos el vinagre de Jerez y el aceite de oliva, mezclamos enérgicamente con ayuda de una varilla y lo emulsionamos. Pondremos a punto de sal. Reservar en frío.

En un sauté o pequeña paella (no una paellera, como dicen muchos...) introducimos el arroz y lo tostamos ligeramente; luego el fondo de las verduras y el calamar y seguimos al fuego (fuerte), mezclando bien.

Agregamos el caldo, que lo tenemos hirviendo, lo ponemos a punto de sal y cocemos hasta que el arroz empiece a asomar sobre el caldo. En ese momento lo introducimos en el horno, precalentado a 180º, hasta que termine de secar. Reposamos durante 5 minutos y servimos.

Paralelamente, en una sartén bien caliente marcamos, vuelta y vuelta, la otra mitad del calamar y los lomos de los salmonetitos, pero sólo durante unos instantes, porque deben quedar dorados pero poco hechos (imuy importante!). Si sale todo bien, el arroz estará de muerte.

CAFÉ DE PARÍS ARROZ DE REMOLACHA CON BACALAO 60º

José Carlos García.

Elemento 1: Dados de bacalao -morro de bacalao 100 grs -aceite de oliva virgen extra 200 cl -dientes de ajo 1 unidad Cortar el morro de bacalao en dados de tres centímetros de lado. Laminar el diente de ajo. Infusionar el aceite de oliva con las láminas de ajo en una cacerola a 60ºC. Sumergir los dados de bacalao y confitar a 60ºC durante 3 minutos. Reservar caliente.

Elemento 2: Arroz de remolacha -arroz carnaroli (grano largo) 80 grs -ajo 1 diente picado muy fino -aceite de ajo 5 ml -caldo de pieles de bacalao 300 ml -agua de remolacha 50 ml -sal c.s.

En una sartén sofreír el arroz con el aceite de ajo sin dejar de remover durante 1 minuto. Mojar con el caldo de pieles de bacalao y cocer el arroz, ajustando la cantidad de sal, durante 15 minutos. Añadir el agua de remolacha a los 5 minutos de cocción. Aderezar al gusto con una pizca de ajo picado en crudo un minuto antes de terminar. Reposar 5 minutos.

Elemento 3: Caldo de pieles de bacalao (para 2 litros de caldo) -500 grs de pieles de bacalao -1 cebolla pelada y cuerteada -1 diente de ajo -1 ñora -2 litros de agua Introducir todos los ingredientes en una cacerola y hervir durante 25 minutos. Pasar por un colador fino para extraer el caldo de colas de bacalao limpio y con todas sus esencias.

Elemento 4: Agua de remolacha (para1 litro) -200 grs de remolacha cruda -50 grs de blanco de puerro -1 litro de agua Limpiar bien el puerro y trocear. Pelar las remolachas y trocear. Introducir el puerro, la remolacha y el agua en una cacerola y cocer durante 20 minutos. Colar el agua de cocción, desechando los restos de vegetales. Reservar el caldo para la cocción del arroz.

Montar el arroz de remolacha en un plato plano blanco con ayuda de un molde circular. Colocar los dados de bacalao confitados encima del arroz de forma decorativa. Decorar con pequeños brotes de germinados y algunas gotas de aceite de ajo. Buenísimo.

LOS ARROCES GOZAN DE DEMANDA PERENNE, SON BARATOS Y ENCIERRAN CASI SIEMPRE PLACERES ASOMBROSOS EN SUS MÚLTIPLES COMBINACIONES. POR ESO NOS HA PARECIDO MUY JUSTO DEDICARLE UNA SECCIÓN A ESTE ALIMENTO MILENARIO Y DE CASI INFINITO RECETARIO. PARA DESCUBRIR SUS MEJORES SECRETOS, EXCELENTE INCLUIRÁ EN CADA EDICIÓN SEIS PROPUESTAS DISTINTAS DE OTROS TANTOS COCINEROS. TOME BUENA NOTA. Por Javier Sánchez

MED ARROZ MELOSO DE BOGAVANTE, VIEIRAS, ALCACHOFAS Y ESPÁRRAGOS INGREDIENTES: (para 4 pax) -400 grs arroz bomba -600 grs pasta de verduras -800 cl caldo de bogavante y gambas -10 espárragos -5 alcachofas -2 bogavantes

Richard Alcayde.

-8 vieiras limpias Pasta de verdura -2 tomates -1 pimiento verde -1 pimiento rojo -1 cebolla -1 zanahoria -1 clavo -2 hojas de laurel -30 grs de pimentón dulce molido -10 gr de azafrán de Murcia -1/2 vino blanco -2 ñoras -3 dientes de ajo

Elaboración de las verduras Rehogar todas las verduras a fuego lento. Incorporar las especias y aromáticos, freír el pimentón en el sofrito, incorporar el vino blanco y dejar reducir.

Triturar.

Elaboración del arroz Tostar previamente el grano de arroz, añadir la pasta de verduras y el caldo y cocer durante unos 20 minutos a fuego suave. Cocer el bogavante y trocear. Dorar las vieiras, los espárragos y las alcachofas. Colocar el arroz y todos los avíos encima.

-bogavante 2 unds -fumet de pescado (al que añadimos las cabezas de los carabineros) -caracoles 100 grs.

-azafrán en hebras

LIMONAR40 ARROZ EN PAELLA CON CARACOLES Y BOGAVANTE INGREDIENTES (4 PAX) -arroz bomba 400 grs.

-tocino de jamón ibérico 50 grs.

-jamón ibérico 50 grs.

-aceite de oliva virgen -pimentón ahumado 1 punta -tomate natural 100 grs -ajo 4 dientes -pimiento rojo -pimiento verde

Javier Hernández.

PARA EL SOFRITO: En una paella ponemos el aceite de oliva, calentamos y añadimos el tocino con mucho cuidado de que no coja demasiado color. Ponemos el pimiento rojo, el verde y lo coloreamos bien; acto seguido añadimos el azafrán, el tomate y el pimentón para que no se queme éste último. Antes habremos puesto 2 ó 3 caracoles desde el principio para que aporten sabor.

Moreamos el arroz con todo el sofrito y cuando esté bien coloreado, mojamos con el fumet (caliente) y ponemos a hervir. Salpimentamos y vamos observando y moviendo para distribuirlo todo bien. Al final, y cuando todo esté casi listo, añadimos las colas de carabineros y los caracoles. Retiramos del fuego y dejamos reposar unos 6 minutos... Y listo para disfrutar.

MIGUEL ARROZ MALAGUEÑO INGREDIENTES: (para 4 pax) -200 grs de arroz -250 grs de almejas -8-12 gambas -1 rape pequeño -caldo de pescado -250 grs de guisantes -1 manojo de espárragos trigueros -1 tomate rojo -1 cebolla -2 ajos -1/2 pimiento verde -1/2 pimiento rojo -aceite de oliva -pimentón dulce -pimienta molida -azafrán -sal

ELABORACIÓN: Hacer un sofrito con la cebolla, los pimientos, el tomate y los ajos, todo bien picadito. Cuando esté pochado, incorporamos el rape a trozos, las almejas y las gambas. Rehogamos aproximadamente 10 minutos e incorporamos el arroz. Seguimos rehogando, añadimos el azafrán, la pimienta molida y el pimentón dulce. Después vertemos el fumet (caldo de pescado) y dejamos cocer otros diez minutos.

Echamos los guisantes y los espárragos y, de nuevo, dejamos cocer 5 minutos antes de rectificar de sal. Retiramos del fuego y dejamos reposar aproximadamente otros 5 minutos. Pruébelo y ya verá...

Miguel (sentado) y Javier Boal.

La arrocería del Sur LA MANCHA ARROZ MELOSO CON CHOCO DE HUELVA EN SU TINTA INGREDIENTES: (para 4 pax) -250 grs de arroz -1 kg de choco de Huelva -1 vaso de vino blanco

-1 cebolla picada -1 hoha de laurel -vaso de aceite -1 tomate picado -1 diente de ajo picado -tinta del choco

ELABORACIÓN: Freír primero el choco por separado y después hacer el frito con la cebolla, el ajo y el tomate con aceite de oliva virgen extra. Añadir el arroz al recipiente y verter el contenido de un vaso de vino blanco, además del laurel y la tinta de choco. A continuación mezclarlo todo y poner a hervir con suavidad. Vaya probando y rectificando de sal hasta comprobar que el arroz está en su punto y el caldo ha absorbido con intensidad todos los sabores. Y muy importante, coja el primer cubierto que tenga a mano y dése prisa, porque es probable que el arroz se lo coman otros.

EN ESTE NÚMERO

Manuel Márquez.

RESTAURANTE SARMIENTO. C/ Fajardo, nº 2. Teléfono: 952 224 393.

(Málaga).

CAFÉ DE PARÍS. C/ Vélez Málaga, nº 8. Teléfono: 952 225 043. (Málaga).

RESTAURANTE MED. C/ Las Mercedes, nº 12.

Teléfono: 952 058 830.

(Torremolinos, Málaga).

LIMONAR 40. Paseo del Limonar, nº 40. Teléfono: 952 060 225.

(Málaga).

RESTAURANTE MIGUEL. C/ Puerto, nº 4. Teléfono: 952 226 840. (Málaga).

RESTAURANTE LA MANCHA. Plaza Goya, s/n. Teléfono: 952 380 146. (Torremolinos, Málaga).

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LOS 20 RESTAURANTES CON MÁS LISTA DE ESPERA

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AL OTRO LADO DE LA LÍNEA DESCOLGARÁN EL TELÉFONO, USTED PEDIRÁ UNA RESERVA PARA CENAR EN FIN DE SEMANA CON LA ESPERANZA DE ORGANIZAR UNA ESCAPADA VERANIEGA A LA COSTA BRAVA, PERO UNA AMABLE VOZ LE OBLIGARÁ A BAJAR A LA REALIDAD: “NO PUEDE SER HASTA DENTRO DE SIETE MESES”. ESO ES

E

stamos en Gerona, en El Celler de Can Roca, un establecimiento ideado por Joan, Josep y Jordi Roca que luce tres estrellas Michelin y que está considerado desde el pasado 18 de abril el segundo mejor rincón culinario del planeta, según la lista San Pellegrino, publicada por la revista británica Restaurant. “Las estrellas, el posicionamiento en el top 50 mundial y los reconocimientos tienen un impacto brutal sobre el negocio de un restaurante”, admite el chef Joan Roca. Por otro lado, Mugaritz (en Rentería, Guipúzcoa), posicionado como tercer mejor restaurante del mundo según Restaurant, exige esperar tres meses para que 35 comensales se sienten en las mesas en las que Andoni Luis Aduriz somete al comensal a un menú, a un precio de 135 euros, condicionado a diario por los productos suministrados por su red de pequeños proveedores.

Según el ránking anual elaborado por Expansión, El Celler de Can Roca, Mugaritz y Sant Pau, de Carme Ruscalleda (en San Pol de Mar, Barcelona), donde la espera se prolonga cuatro meses para conseguir una reserva en fin de semana, se vislumbran

LO QUE LE DIRÁ LA MALDITA VOZ AMABLE QUE SE ENCARGA DE DESPACHAR CON RAPIDEZ A LOS MILES DE ILUSOS QUE REPITEN LA MISMA OPERACIÓN CADA AÑO Y ACABAN ESCUCHANDO UNA RESPUESTA IDÉNTICA. EL NÚMERO CORRESPONDE AL SEGUNDO MEJOR RESTAURANTE DEL MUNDO, ASÍ QUE PÓNGASE A LA COLA. Marta Fernández Guadaño

como los sucesores naturales de elBulli, que cerró sus puertas el pasado 30 de julio. Sus últimas semanas de vida antes de reconvertirse en elBulli Foundation han sido copadas por clientes y comidas privadas de empresas que alquilaron el local por un día.

Pese al cierre de elBulli como establecimiento ortodoxo sujeto a reservas, el sex appeal gastronómico del apellido Adrià aún seguirá martirizando a los gourmets más exigentes a través de La Alquería (en la Hacienda Benazuza, en Sanlúcar la Mayor, Sevilla) y de sus nuevos conceptos: el restaurante de tapas Tickets y la coctelería-snackería 41º.

Abiertos este año en el Paralelo barcelonés en dos locales separados por un pasillo, funcionan bajo un sistema de reserva exclusivamente online, que desde su web remite al portal El Tenedor. En 41º se puede reservar en diferentes franjas horarias, entre las 18,00 y las 22,30 horas, pero para lograr mesa un sábado por la noche hay que esperar 10 semanas. Tickets pone a la venta cada día 100 plazas a 90 días vista; antes no hay opción. Es un sistema similar al que aplica DiverXO, donde cada día se abre la veda con el objetivo de lograr reserva a un mes vista. Hoy es la mesa más deseada de Madrid.

Pero, quizá a consecuencia del parón económico, los plazos de reserva han disminuido en 2011 en muchos restaurantes. Tres estrellas Michelin como Akelarre, de Pedro Subijana (San Sebastián), o Martín Berasategui ( Lasarte, Guipúzcoa) los han acortado de un mes a dos semanas, y Can Fabes (con Xavier Pellicer al frente, tras el fallecimiento de Santi Santamaria), de tres a dos semanas. Arzak (San Sebastián) se mantiene en una media de dos meses, mientras que en algunos locales de Madrid con clientela urbanita, como La Terraza del Casino, Astrid y Gastón, Sudestada, La Tasquita de Enfrente o Europa Decó, basta llamar con una o dos semanas de antelación para conseguir mesa, un plazo menor al de 2010. En cambio, Quique Dacosta Restaurante (en Denia, Alicante) requiere tres semanas para reservar el sábado, una más que el pasado año, lo mismo que en el Ramón Freixa Madrid, con dos Michelin.

Y un caso peculiar: para disfrutar de la mesa única de hasta 12 plazas de Abastos 2.0, en el mercado de Santiago de Compostela, con una barra que funciona por las noches para reservas a puerta cerrada, hay que llamar con mes y medio de antelación.

82 LA ÚLTIMA EXCELENT[e]

HISTORIETAS VERÍDICAS

El cerebro de un ratón Es normal que un cocinero intente superar a sus principales competidores a base de mucho tesón, mucha inquietud, mucho esfuerzo y mucha profesionalidad, pero la cosa se empieza a torcer si el chef sólo intenta hundirles el negocio a sus compañeros de actividad con muy mala leche. Ahí está Nikolas Galiatsatos, un tipo de origen griego y dueño de una pizzería en Pennsylvania que acaba de ser arrestado por soltar un montón de ratones del tamaño de un gato en uno de los establecimientos de la zona también dedicado a la cocina italiana. Según han confirmado las autoridades policiales de Upper Darby, un suburbio cercano a Philadelphia, Galiatsatos llenó un saco con roedores (parece que muy hermosos) y los soltó en el lavabo de una pizzería cercana, después de haber entrado en el local por el techado. El propio Galiatsatos, de 47 años, tiene un establecimiento, el Nina’s Bella Pizzería, que está de capa caída. Por eso decidió, en compañía de un sobrino, cazar todos los ratones de la barriada y soltarlos, día a día, en la treintena de restaurantes que hay en las calles adyacentes al suyo. Pero al chapucero le trincaron a la primera.

LONDRES: UN CLUB PARA LOS LOCOS DEL PEZ FUGU Los aficionados al fugu o pez globo japonés, un manjar supuestamente tan exquisito como altamente tóxico, ya pueden degustarlo en Londres gracias a la iniciativa de un club privado destinado a gourmets. Debido a la peligrosidad del pez, que requiere una preparación muy cuidadosa y que lo convierte así en uno de los platos más caros del mundo, Bruselas no permite su venta en los mercados europeos, pero el nuevo Fugu Supper Club ha sorteado esa prohibición ofreciéndolo sólo a particulares por internet (a los interesados se les comunica únicamente por correo electrónico la hora y el lugar de la cita gastronómica). En Japón, sólo los chefs debidamente autorizados pueden preparar este manjar, mientras que para lograr la correspondiente licencia de manipulación se requieren nada menos que dos años de exámenes teóricos y prácticos. En el establecimiento londinense sí hay dos chefs totalmente cualificados, pero cuya identidad se mantiene en secreto y sólo se revela sus nombres a los directamente interesados. Quienes asisten a estas reuniones gastronómicas pueden brindar con champán y degustar seis platos, la mayoría de los cuales contiene este valioso ingrediente, que acompañan también con vino, sake, cerveza y whisky japoneses, todo ello por un generoso ‘donativo’ al club de 250 libras por persona (unos 320 euros).

GIGER BAR, UN LOCAL ÚNICO Y TERRORÍFICO Hans Ruedi Giger es un artista gráfico y escultor suizo conocido popularmente por haber diseñado, junto al especialista italiano en efectos especiales Carlo Rambaldi, la criatura y algunos de los principales escenarios futuristas de la película Alien, el octavo pasajero, de Ridley Scott, por la que en 1980 recibió el Óscar al mejor diseño de escenarios.

Hace unos años, Giger decidió hacerse un homenaje a sí mismo y a su propia obra cinematográfica, al diseñar y abrir un bar que reúne todos sus elementos imaginarios:el Giger Bar, un local inspirado en los escenarios de sus películas de ciencia ficción y decorado a base de esculturas de huesos, cráneos, esqueletos, jeroglíficos en suelo y paredes, además de otros muchos detalles terroríficos. Giger Bar fue proyectado originalmente por su creador para instalarlo en Nueva York, pero por diversas circunstancias terminó construyéndolo en la localidad suiza de Chur (Coira), un trabajo en el que invirtió más de tres años y muchísimo dinero. Su estructura es la de un gran esqueleto realizado en fibra de vidrio ignífuga con capacidad aproximada para 70 personas. Pero lejos de producir terror entre los clientes, el bar, que funciona todo el año, es una de las principales atracciones turísticas de la ciudad, un local que visitan a diario una multitud de aficionados y frikis de la filmografía de Giger, que para conseguir una plaza deben reservar previamente y esperar alrededor de diez días para lograr una mesa. Pero si usted tiene la suerte de conseguirla, descubrirá en directo la realidad de los mejores efectos especiales del cine norteamericano.

YA SOMOS GUIRIS

OTRA IMBECILIDAD DEL NACIONALISMO CATALÁN El restaurante Petit Comitè, emplazado en pleno centro de Barcelona, clasifica todos los vinos españoles con denominaciones de origen no catalanas en el epígrafe De fuera de nuestras fronteras, en referencia al territorio de Cataluña.

Así, los vinos de la Rioja, Rueda, Ribera del Duero o Toro figuran junto al champán francés y el burdeos. También ocurre lo mismo en la carta de licores y destilados, que distingue nítidamente entre los originarios de Cataluña y los procedentes de ‘otros países’, como Italia, Francia, España, e incluso Chile. La titularidad del local corresponde a la familia Soldevila Casals, propietaria a su vez del prestigioso restaurante Drolma y del hotel en el que se ubica, el Majestic (en el paseo de Gracia de Barcelona), punto de encuentro de los líderes de Convergència i Unió (CiU). No obstante, en este hotel se reúne la plana mayor de la formación nacionalista en las noches electorales y también se firmó, en 1996, el pacto entre Aznar y Pujol que permitió al PP gobernar durante su primera legislatura en el poder.

CÁDIZ TIENE GUASA

CREADA LA PRIMERA LICENCIATURA EN TORTILLA DE PAPAS Tortillólogo o tapatólogo experto en tortillas de papas es el curioso título académico que lograrán aquellos alumnos (o tortillandos) que superen la primera licenciatura en Tortillología, organizada por el Colegio Oficial de Tapatólogos de la provincia de Cádiz y que pondrá en la calle a los primeros expertos del mundo en la cata de ese plato, lo que sitúa además a esa provincia andaluza a la vanguardia mundial de los estudios tapatológicos. Es la última ocurrencia de Cosas de comé, el portal de internet dirigido por el periodista y gastrónomo Pepe Monforte y especializado en difundir la variada gastronomía gaditana. Tan extravagantes vocablos sirven para darle un toque de humor a una propuesta ya de por sí interesante, que incluye una ruta por los quince establecimientos de la zona que elaboran las mejores tortillas. La idea de Monforte es que los participantes en esta licenciatura conozcan esos negocios, los municipios en los que se ubican y la cocina propia de cada lugar. El plazo de inscripción ya está abierto y cuesta 15 euros, mientras que en septiembre arranca el plazo de nueve meses para recorrer los 15 enclaves participantes, situados en Cádiz, San Fernando, Puerto Real, El Puerto de Santa María, Jerez, Sanlúcar, Chipiona, Rota y Olvera.