So genießt Südtirol

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So genießt Südtirol …

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So genießt Südtirol

• Topfen in ein Tuch geben und gut trocken ­tupfen.

• 3 3 Knödelrezepte von einfach bis raffiniert, von pikant bis süß •M ühelos nachzukochen, vom klassischen Südtiroler Speck- und Leberknödel bis zum Knödel-Pilzgröstel • Zahlreiche Tipps und Tricks der Profiköche

ISBN 978-88-8266-533-3

# 9,90

Topfenteig 400 g Topfen (Quark), nicht zu nass 80 g Butter

4 Eigelb 1 Pkg. Vanillezucker 1 Msp. Zitronenschale, g­ erieben

1 Prise Salz 180 g Dinkel-Vollkornmehl Mandelkrokant 100 g Mandeln, geschält 30 g Staubzucker 1 Msp. Zimt Weiteres

8 kleine Feigen Staubzucker zum Bestreuen Holunderkompott Melisse zum Garnieren

Für 4 Personen, etwa 8 Knödel

33 x Knödel

Topfenteig

• W eiche Butter mit Eigelb verrühren, dann mit ­Topfen, Vanillezucker, Zitronenschale, Salz und DinkelVollkornmehl rasch zu einem Teig verkneten.

• Den Teig etwa 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Mandelkrokant

• M andeln in einer Pfanne mit Staubzucker rösten, etwas Zimt dazugeben, abkühlen lassen und fein reiben.

Fertigstellung

• D en Topfenteig 1/2 cm dünn ausrollen und in acht gleich große Quadrate schneiden.

• Feigen schälen und bereitstellen.

• Nun die Topfenteigquadrate um die Feigen wickeln, gut verschließen und zu kleinen Knödeln formen.

• Die Knödel in reichlich Salzwasser kochen. Dann die Knödel im Mandelkrokant wälzen.

• Mit Staub­zucker bestreuen und mit Holunderkompott und Melisse servieren.

Garzeit: etwa 15 Minuten

So genießt Südtirol

Vorbereitung

Die Kochbuchserie mit je 33 Rezepten zu typischen Südtiroler Gerichten

80 Seiten, jedes Rezept mit Foto

NE

Vollkorn-Feigenknödel mit Mandelkrokant

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So genießt Südtirol

• 3 3 Wildrezepte von Reh, Hirsch, Gams, Wildhase usw., mit traditionellen und modernen Gerichten • Welche Fleischteile werden zum Schmoren, Braten, Kurzbraten, Ragout usw. verwendet?

•D ie Profiköche verraten viele Tricks und geben Tipps zur Zubereitung.

ISBN 978-88-8266-538-8

# 9,90

Für 4 Personen

33 x Wild

Zutaten

4 Rehnüsschen zu je 120 g (kleine oder große Nuss) Salz Pfeffer aus der Mühle 3 EL Öl zum Anbraten 1 EL Butter 1 EL weiße Pfefferkörner, zerdrückt

½ Zwiebel (50 g), in kleine Würfel g­ eschnitten 2 EL Cognac (Brandy) 30 ml Weißwein 200 ml Sahne Weiteres 150 g Rohnenpüree (gekochte, mit Salz, Pfeffer und etwas Butter abgeschmeckte pürierte Rohnen)

2 Crêpes, halbiert und zusammengefaltet Petersilienblätter zum Garnieren

• R ehnüsschen zuschneiden, mit Küchengarn zusammen­ binden, mit Salz und Pfeffer würzen.

• In einer großen flachen Pfanne das Öl erhitzen und die Nüsschen darin beidseitig braten.

• Herausnehmen und auf einem Teller oder einer Platte warm stellen.

• Das überschüssige Öl abgießen, Butter in die Pfanne geben, weiße zerdrückte Pfefferkörner und Zwiebel­ würfel im Bratensatz dünsten, mit Cognac und Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen.

• Sahne zufügen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen.

• Die Sauce durch ein feines Sieb seihen, abschmecken und bereitstellen.

Fertigstellung

• D ie Sauce mit dem Pürierstab aufmixen.

• Die Rehnüsschen halbieren, mit einer Nocke Rohnen­ püree, den frisch gebackenen, halbierten Crêpes anrichten, mit Petersilienblätter garnieren und mit der weißen Pfefferrahmsauce servieren.

Bratzeit: etwa 8 Minuten

So genießt Südtirol

Füllung

für Liebhaber von Wildgerichten

88 Seiten, jedes Rezept mit Foto

NE

Rehnüsschen mit weißer Pfefferrahmsauce

U 33 x Strudel • 3 3 Strudelrezepte aus Mürbteig, Blätterteig, Ziehteig, Topfenteig usw., von der Vorspeise bis zum Dessert • Tolle neue Strudelrezepte mit Fleisch, Fisch, Meeres­ früchten, Kürbis und Spargel, vom Gemüsestrudel bis zum Pizzastrudel • Zahlreiche Tipps und Tricks der Profiköche

ISBN 978-88-8266-534-0 80 Seiten, jedes Rezept mit Foto

# 9,90

Füllung 20 g Zwiebel, fein geschnitten

1 Knoblauchzehe, fein gehackt 30 ml Olivenöl 100 g Zucchini, in kleine Würfel geschnitten 100 g Melanzane, geschält und in kleine Würfel geschnitten 100 g Tomaten, in kleine Würfel geschnitten Salz Pfeffer aus der Mühle

4 Basilikumblätter 80 g gekochter Schinken 80 g Mozzarella, in Scheiben geschnitten Weiteres 300 g Blätterteig oder Topfenteig

1 Ei zum Bestreichen 120 ml Tomatensauce

4 Basilikumherzen zum Garnieren Olivenöl zum G ­ arnieren

Für 1 Strudel, etwa 8 Stück

Köstliche Strudel mit Garantie für Hochgenuss

Füllung • Zwiebel und Knoblauch in einer flachen Pfanne mit Olivenöl dünsten.

• Zuerst Zucchini, dann Melanzane dazugeben und einige Minuten dünsten.

• Die Tomatenwürfel beifügen, mit Salz, Pfeffer und dem in Streifen geschnittenen Basilikum würzen und aus­ kühlen lassen.

Fertigstellung • Den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche (Nudelbrett oder Tisch) rechteckig (25 x 40 cm) dünn ausrollen.

• Mit den Schinken- und Mozzarellascheiben belegen, die Gemüsefüllung gleichmäßig darauf verteilen und mit einem zweiten Schinkenblatt das Gemüse umhüllen.

• Die Teigränder mit dem verquirlten Ei bestreichen und über die Gemüsefüllung lappen.

• Mit der Öffnung nach unten auf ein gefettetes Backblech geben und den Strudel mit Ei bestreichen.

• Vor dem Backen sollte der Strudel einige Zeit kalt ­gestellt werden.

• Das Backrohr vorheizen und den Strudel darin backen.

• Den Strudel in Stücke schneiden, auf Tomatensauce mit Basilikum und Olivenöl servieren.

Backtemperatur: etwa 190 Grad Backzeit: etwa 45 Minuten

NE

So genießt Südtirol

So genießt Südtirol

Gemüsestrudel

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So genießt Südtirol

• 3 3 köstliche Spargelrezepte von der Vorspeise bis zum Dessert • Tolle neue Spargelkombinationen mit Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten, aber auch mit Erdbeeren oder Rhabarber • Zahlreiche Tipps und Tricks der Profiköche

ISBN 978-88-8266-535-7

# 9,90

Für 4 Personen

33 x Spargel

Zutaten 250 g weißer Spargel

2 l Wasser Salz 1 Msp. Zucker 1 TL Butter für die Brühe 40 g Butter 30 g Zwiebel, fein geschnitten 1 EL Mehl 150 ml Sahne 1 Prise Muskatnuss weißer Pfeffer aus der Mühle, Salz Weiteres Spargel-Radieschen­spießchen zum Garnieren Kresse zum Garnieren Brühe: etwa 20 Minuten, Spargel: 15–20 Minuten, Suppe: etwa 20 Minuten

• S pargel waschen, die Stangen von oben nach unten schälen und die Enden abschneiden.

• Schalen und Endstücke in einem Topf mit 2 Litern Wasser bedecken und mit Salz, Zucker und Butter zum Kochen bringen. Eventuell abschäumen.

• Die Brühe etwa 20 Minuten köcheln lassen und dann durch ein Sieb gießen.

• Nun den Spargel in der Spargelbrühe zugedeckt etwa 18–20 Minuten kochen lassen.

• Spargel aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen.

• Butter in einem Topf schmelzen lassen, Zwiebel darin glasig dünsten, Mehl beigeben und unter Rühren hell anschwitzen.

• Mehlschwitze abkühlen lassen, mit heißer Spargel­brühe (etwa 1 Liter) und Sahne aufgießen und kochen lassen.

• Mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz abschmecken und mit dem Pürierstab oder Mixer aufschäumen.

• Gekochten Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und in die Suppe geben.

• In Teller oder Tassen füllen, Spargel-Radieschen­ spießchen als Einlage hineingeben, mit Kresse dekorieren und servieren.

So genießt Südtirol

Zubereitung

Präsentiert das edle Königsgemüse

84 Seiten, jedes Rezept mit Foto

NE

Spargelcremesuppe

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So genießt Südtirol

• 3 3 Rezepte für heiße Grill- und Picknickideen • S aftige Steaks, Lammkoteletts, Spareribs, Fisch und Meeresfrüchte mit passenden Grillbeilagen, Saucen, Marinaden, Chutneys und Gewürzmischungen • Zahlreiche Tipps und Tricks der Profiköche

ISBN 978-88-8266-536-4

# 9,90

Für 4 Personen (2 Folien)

33 x Grillen

Zutaten

2 Goldbrassen zu je 500 g 150 g Fenchel 2 EL Olivenöl 150 g Kartoffeln 150 g Tomaten, geschält und in Streifen g­ eschnitten 50 ml Olivenöl 1 TL Butter 10 schwarze Oliven

1 Knoblauchzehe

2 Lorbeerblätter

2 Rosmarinzweige

2 Fenchelzweige Pfeffer aus der Mühle, Salz Weiteres Alufolie

• D ie Flossen der Goldbrassen mit einer Schere wegschneiden. Die Fische schuppen, putzen, die Kiemen entfernen und waschen.

• Fenchel putzen, waschen und in feine Längs­streifen schneiden.

• In einem flachen Topf 2 Esslöffel Olivenöl erwärmen, den Fenchel darin etwa 4 Minuten weich dünsten und etwas würzen.

• Kartoffeln schälen, in 2 mm dicke Scheiben schneiden und 2 Minuten in Salzwasser kochen.

• Zwei Alufolien mit etwas Olivenöl bestreichen, die Kartoffelscheiben schuppenförmig drauflegen, die Fische salzen und pfeffern, mit gedünstetem Fenchel und rohen Tomatenstreifen auf die Kartoffeln geben, mit Butter, Oliven, der halbierten Knob­lauch­zehe, Lorbeerblatt, Rosmarin- und Fenchelzweig belegen.

• Dann die Folien verschließen und auf dem heißen Grill langsam garen.

Backtemperatur: etwa 180 Grad Backzeit: 15–20 Minuten

So genießt Südtirol

Zubereitung

Sommerzeit ist Grillzeit

84 Seiten, jedes Rezept mit Foto

NE

Goldbrasse in der Folie

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So genießt Südtirol

• I n einer Schüssel Mehl, Butter, Eier, Sahne oder Milch, Weißwein, Zucker und Salz vermengen und zu einem glatten Teig verkneten.

• Zudecken und etwa 30 Minuten rasten lassen.

• 3 3 Krapfenrezepte von Ultner Mohnkrapfen über Kirchtagskrapfen, Faschingskrapfen bis zum Sarner Striezel •R affinierte Füllungen wie Nuss-, Kastanien-, Mohn-, Marillenfüllung oder pikante Gemüse-, Graukas- oder Brennnesselfüllungen.

• Auch für »Krapfenanfänger« besonders geeignet, da mit vielen Tipps und Tricks ISBN 978-88-8266-537-1

# 9,90

Mehl zerlassene Butter Eier Sahne oder Milch Weißwein Zucker Salz

Füllung 250 g Marillenmarmelade (Aprikosenmarme­lade) Weiteres Milch oder Wasser zum Bestreichen Backfett, Staubzucker zum Bestreuen Backtemperatur: etwa 180 Grad Backzeit: etwa 5 Minuten

Für etwa 20 Stück

33 x Krapfen

Teig 500 g 80 g

3 50 ml 1 EL 1 EL 1 Prise

Fertigstellung

• D en Teig mit der Nudelmaschine austreiben, dann kleine Blätter (10 x 5 cm) schneiden.

• Die Teigblätter mit Marillenmarmelade füllen.

• Die Teigränder mit etwas Milch oder Wasser bestreichen und ein zweites Blatt darauflegen, die Teigränder gut andrücken und mit dem Krapfen­rad die Polsterzipfel ausradeln.

• Die Polsterzipfel im heißen Fett beidseitig ­backen, auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, mit Staubzucker bestreuen und servieren.

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Roulade

bringt frische, knusprige Krapfen mit langer Tradition

84 Seiten, jedes Rezept mit Foto

NE

Polsterzipfel

U Zubereitung

Speck – der köstliche Dauerbrenner in Südtirol

• 3 3 genüssliche Speckrezepte von Speckknödel, Risotto mit Speck, Kürbisnocken mit Speck bis zum Bauernomelette mit Speck •H erstellung von Schlegelspeck, Bauchspeck und Karreespeck • S tilvolle Food-Fotografie zum besseren Gelingen und ­Nachmachen.

ISBN 978-88-8266-643-9 84 Seiten, jedes Rezept mit Foto

# 9,90

Zutaten 400 g festkochende K­ artoffeln Marinade 1 EL Senf 1 EL Zwiebel in feine Würfel geschnitten 50 ml Fleischsuppe oder Wasser 2 EL Weißweinessig 80 ml Maisöl Salz Pfeffer aus der Mühle 50 g Radieschen, in feine Streifen geschnitten Weiteres 2 EL Kerbel 2 EL Dill 2 EL Rucola

8 Speckscheiben

Für 4 Personen

33 x Speck

• K artoffeln waschen und in Salzwasser etwa 45 Minuten kochen oder dämpfen, etwas auskühlen lassen, schälen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

Marinade

• S enf und Zwiebelwürfel mit Fleisch­suppe oder Wasser und Weißweinessig verrühren, unter weiterem Rühren das Maisöl dazugießen und kräftig rühren, damit eine cremige Sauce entsteht (eventuell mixen).

• Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Radieschen vermischen.

Fertigstellung

• K erbel, Dill und Rucola fein zupfen, mischen, auf die Speckscheiben legen und einrollen.

• Die Kartoffelscheiben auf Teller legen, die Kräuter-Speckröllchen daraufsetzen, die Marinade dazugeben und servieren.

NE

So genießt Südtirol

So genießt Südtirol

Kräuter-Speckröllchen auf Kartoffelsalat

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So genießt Südtirol

• 3 3 traditionelle Südtiroler Rezepte wie Kasnocken, ­Schlutzkrapfen, Weinsuppe, Lammbratl und Tirtlen …

• S chritt-für-Schritt-Anleitung zum optimalen Gelingen • Auch für Anfänger einfach nachzukochen • Wertvolle Tipps zu den Produkten, Gartemperaturen, Beilagen und Gewürzen ISBN 978-88-8266-644-6

# 9,90

Für 4 Personen

33 x Südtiroler Klassiker

Zutaten 150 g schnittfestes Weißbrot oder Knödelbrot 30 g Zwiebeln 20 g Butter 100 g Käse (Bergkäse, G ­ raukäse, Tilsiter)

2 Eier 100 ml Milch 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten Salz Pfeffer aus der Mühle 1 EL Mehl Weiteres 20 g Parmesan, gerieben 30 g braune Butter 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten 50 g Salate zum Garnieren (Rucola, Friséesalat, Vogelesalat), mit Essig, Öl und Salz mariniert Kochzeit: etwa 15 Minuten

• B rot in kleine Würfel schneiden.

• Zwiebel schälen, fein schneiden und in Butter ­dünsten.

• Käse in kleine Würfel schneiden und mit den gedünsteten Zwiebeln zum Knödelbrot geben.

• Eier mit Milch verrühren und zusammen mit Schnittlauch über das Brot gießen.

• Mit Salz und Pfeffer würzen und vermengen.

Mehl dazugeben, die Masse durchkneten, bis der Teig zusammen­hält, 10 Minuten ruhen lassen.

• Mit nassen Händen Nocken formen.

Fertigstellung

• R eichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, die Nocken in das siedende Wasser geben und kochen lassen.

• Herausnehmen, abtropfen lassen, auf Tellern anrichten und mit Parmesan bestreuen.

Die braune Butter darübergießen, mit Schnittlauch bestreuen und mit den marinierten Salaten servieren.

So genießt Südtirol

Zubereitung

Die besten Rezepte der bekanntesten Gerichte Südtirols

84 Seiten, jedes Rezept mit Foto

NE

Kasnocken

Mohnroulade mit Preiselbeersahne

Das neue Backbuch

über die süßen Seiten der Südtiroler Küche

Mit der Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands (GAD) ausgezeichnet 636 Seiten, über 1000 Farbbilder von Josef Pernter und Udo Bernhart

[Südtirol, I ] # 36,00 [D, A] # 39,90

ISBN 978-88-8266-341-4

Roulade

Roulade

3 Eigelb 40 g Honig

4 Eiweiß

1 Prise Salz 20 g Zucker 70 g Mohn, fein gemahlen 20 g Mehl 1 Pkg. Vanillezucker 1 Msp. Zimt Füllung 200 ml Sahne 2 EL Zucker 150 g Preiselbeermarmelade Backtemperatur: etwa 200 Grad Backzeit: etwa 6 Minuten

• D as Eigelb mit Honig im heißen Wasserbad warm und anschließend kalt schlagen.

• Das Eiweiß mit Salz anschlagen, Zucker einrieseln lassen und dann alles zu Eischnee schlagen.

• Den Eischnee unter die Eigelb-Honigmasse heben.

• Mohn und Mehl vermischen, mit Vanillezucker und Zimt unter die Masse heben.

• Die Rouladenmasse auf ein mit Backpapier belegtes Blech fingerdick aufstreichen und im vorgeheizten Backrohr backen.

• Das Biskuit aus dem Backrohr nehmen und auf ein mit Zucker bestreutes Küchentuch mit der Oberfläche nach unten stürzen.

Das Papier vorsichtig abziehen.

Füllung

• D ie Sahne steif schlagen und mit dem Zucker und der Preiselbeermarmelade vermischen.

Fertigstellung

• D as Mohnbiskuit mit der Preiselbeersahne bestreichen und straff einrollen, in Scheiben schneiden und servieren.

So backt Südtirol

•Ü ber 1000 klassische und neue Rezepte von A wie Apfelkuchen bis Z wie Zelten • Anschauliche Schritt-für-Schritt Erklärungen und Fotos für Einsteiger • Zahlreiche Tipps und Tricks und viel Wissenswertes

• Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

• Das Backblech mit Backpapier belegen.

Für 1 Roulade

So backt Südtirol

Vorbereitung

Südtiroler Schlutzkrapfen

Ein Muss für jede Küche

ORF, Radio Tirol

So kocht Südtirol • 8 50 Gerichte der Südtiroler, italienischen und internationalen Küche •M it einem ABC der Koch-, Getränke- und Weinkunde •D as Standardkochbuch, das in keinem Hause fehlen darf 540 Seiten, 350 Farbfotos von Daniela Kofler

[Südtirol, I ] # 36,00 [D, A] # 39,90

empfohlen von Eckart Witzigman

ISBN 978-88-8266-015-4

Teig 150 g 100 g

1 50–60 ml

1 EL Füllung 150 g

50 g 1 2

/

1 EL 100 g

1 EL

1 EL 1 Msp.

Weiteres

Füllung Roggenmehl Mehl Ei lauwarmes Wasser Öl, Salz Spinat, gekocht (etwa 300 g Frischspinat) Zwiebel, fein geschnitten Knoblauchzehe, fein gehackt Butter Topfen (Quark) oder Ricotta romana Parmesan, gerieben Schnittlauch, fein geschnitten Muskatnuss, gerieben Pfeffer aus der Mühle, Salz Parmesan, gerieben, braune Butter Schnittlauch, fein geschnitten

Für 4 Personen

Ein wunderschönes Buch mit vielen Tipps und Tricks …

Mit diesem Buch werden Sie sicher große Freude haben.

• D ie beiden Mehlsorten vermischen, auf ein Nudelbrett geben und salzen.

• Ei mit Wasser und Öl verquirlen, in die Mitte des Mehlkranzes gießen und von innen nach außen zu einem glatten Teig verkneten.

• Den Teig zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

• S pinat fein hacken, Zwiebel und Knoblauch in der Butter dünsten, Spinat hinzugeben und etwas auskühlen lassen.

• Topfen, Parmesan und Schnittlauch dazugeben und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen und gut verrühren.

• Den Teig mit der Nudelmaschine dünn austreiben.

• Den Teig möglichst schnell verarbeiten, damit er nicht austrocknet.

• Mit einem runden, glatten Ausstecher Blätter von 7 cm Durchmesser ausstechen.

• Die Füllung mit einem kleinen Löffel oder mittels Spritzsack in die Mitte geben.

• Den Rand mit Wasser anfeuchten und den Teig halbmondförmig zusammenfalten und sofort mit den Fingern die Ränder andrücken.

• Die Schlutzkrapfen in Salzwasser kochen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und anrichten. Mit Parmesan bestreuen und mit brauner Butter und Schnittlauch servieren.

Garzeit: 3–4 Minuten

So kocht Südtirol

Teig

… eine bemerkenswerte Bandbreite an Gerichten, die von den Klassikern bis zu Spezialitäten aus allen Regionen reicht, hebt das Buch deutlich über den Durchschnitt.

Der Feinschmecker

So kocht Italien •Ü ber 900 Gerichte aus der leichten Küche Italiens • I talienisch Kochen mit übersichtlichen und leicht verständlichen Rezepten •M it Wissenswertem über Olivenöl, mediterranes Gemüse, Meeresfrüchte, Kräuter und Gewürze, …

552 Seiten, 600 Farbfotos von Daniela Kofler und Udo Bernhart

[Südtirol, I ] # 36,00 [D, A] # 39,90

ISBN 978-88-8266-202-8

Zutaten

8 Kalbsschnitzel zu je 60 g (kleine Nuss oder vom Karree) Salz Pfeffer aus der Mühle

8 kleine Salbeiblätter

8 Coppa-Scheiben 2 EL Mehl 2 EL Öl zum Braten 30 g Butter 30 ml Weißwein 200 ml braune Kalbssauce oder Fleischsuppe Weiteres Bohnen und Schalotten Garzeit: etwa 5 Minuten

Für 4 Personen

Ein Kochbuch für Genießer und Italienliebhaber

• D ie Kalbsschnitzel, wenn nötig, von Sehnen und Fett befreien, mit dem Fleischklopfer klopfen (am besten legen Sie eine Folie auf das Fleisch, dann lässt es sich gleichmäßiger klopfen).

• Fleisch mit wenig Salz – da die Coppa schon salzig ist – und Pfeffer würzen und mit Salbeiblättern sowie Coppa belegen.

• Auf der Fleischseite leicht mit Mehl bestreuen und in einer heißen Pfanne in wenig Öl zuerst auf der Schinkenseite, dann auf der Fleischseite langsam braten.

• Nun zum Fleisch etwas Butter geben, nach kurzer Zeit das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

• Die Bratrückstände mit Weißwein löschen und die Kalbssauce dazugeben.

• Die Sauce etwas einkochen lassen, eventuell abseihen.

• Die »Saltimbocca« auf die Bohnen und Schalotten legen und mit der Sauce servieren.

Tipps • Anstelle der Coppa können Sie auch Rohschinken verwenden.

• Damit die Coppa beim Braten nicht herunterfällt, kann man sie mit einem Zahnstocher befestigen, den man vor dem Servieren entfernt.

• Als Beilage passen Reis, Bratkartoffeln usw.

So kocht Italien

Saltimbocca alla romana

Das besondere Geschenk für Kochbegeisterte und solche, die es werden wollen!

Radio Südtirol 1

Feine Küche für alle Tage • Raffinierte Rezepte, die einfach nachzukochen sind • Spezielle Tipps zu jedem Rezept und viele Rezeptvariationen • Jedes Rezept mit Foto

112 Seiten, 55 Farbfotos und Grafiken

[Südtirol, I ] # 12,90 [D, A,] # 14,90

• • • •

ISBN 978-88-8266-227-1

Z utaten 4 Kalbsossobuchi (Kalbsbeinscheiben) Salz und Pfeffer, Paprikapulver 50 ml Öl zum Braten 80 g Zwiebel 50 g Karotten 50 g Sellerie 1 EL Butter 80 ml Weißwein 150 g Tomatenwürfel 1 l Kalbsbrühe oder Fleischsuppe 1 EL getrocknete Steinpilze je 1 Rosmarin- und Thymianzweig 3 Salbeiblätter evtl. Speisestärke Weiteres 300 g Safranrisotto 1 EL Knoblauch und Zitronenschale, fein gehackt 1 EL Petersilie, geschnitten

Für 4 Personen

Genussvolles Südtirol für alle Tage

K albsossobuchi mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.

In einer Pfanne in heißem Öl auf beiden Seiten kräftig anbraten.

Inzwischen die Zwiebel, Karotten und Sellerie putzen und in kleine Würfel schneiden.

Die Ossobuchi aus der Pfanne nehmen. Eventuell Fett abgießen, Butter hinzufügen und Wurzelgemüse in der Pfanne etwas dünsten und mit Weißwein ablöschen.

• Tomaten und Kalbsbrühe sowie die Ossobuchi zum Gemüse geben, aufkochen lassen und fein geschnittene Kräuter und Steinpilze dazugeben.

• Zugedeckt im vorgeheizten Backrohr bei 160–180 Grad etwa 11/2 Stunden schmoren.

• Die Sauce nach Bedarf entfetten und wenn nötig mit angerührter Speisestärke binden.

Fertigstellung • Safranrisotto in die Mitte des Tellers geben.

• Fleisch von den Knochen lösen und je einen Knochen auf den Risotto geben.

• Das Fleisch an den Rändern anrichten.

• Mit dem Gemüse und der Sauce bedecken, mit fein gehackter Knoblauch-ZitronenMischung bestreuen und anschließend Petersilie draufgeben.

Variationen • Anstelle von Kalb eignen sich auch sehr gut Stelzen vom Schwein, Lamm und Milchferkel.

• Als Beilage eignen sich auch Pilzrisotto oder Polenta.

• Wenn Sie es etwas ausgefallener mögen, können Sie auch einige frittierte Lauchstreifen zum Gericht reichen und mit Kerbelblätter garnieren.

Feine Küche für alle Tage

Ossobuco mit Wurzelgemüse, geschmort

ISBN 978-88-8266-564-7

ISBN 978-88-8266-562-3

ISBN 978-88-8266-561-6

ISBN 978-88-8266-563-0

ISBN 978-88-8266-565-4

ISBN 978-88-8266-689-7

ISBN 978-88-8266-690-3

Canederli di speck con insalata in foglia

Ingredienti 150 g pane bianco raffermo o pane per canederli cipolla

1 C burro

2 C farina 80 g speck, tagliato a dadini 100 ml latte o acqua

2 uova

1 C prezzemolo o erba cipollina, tagliati sale Condimento 20 ml aceto di vino bianco

2 C acqua sale pepe appena macinato 50 ml olio d’oliva Altro 120 g insalate in foglia come lattu­ghella, frisée, ­radicchio

4 rapanelli, tagliati sottili

1 C erba cipollina, tagliata finemente, per cospargere

Preparazione • Tagliare il pane a dadini.

• Stufare nel burro la cipolla tagliata a dadini, ­versarla sopra il pane e mescolare.

• Incorporare la farina e lo speck.

• Mescolare il latte o l’acqua, le uova, il prezzemolo e il sale, versare il tutto sul pane e impastare bene tutto.

• Far riposare l’impasto per 15 minuti circa, formare dei canederli e cuocerli in acqua salata con la pentola semicoperta.

Condimento • Mescolare l’aceto di vino bianco e l’acqua con il sale e il pepe, poi unire l’olio mescolando energicamente.

Ultimazione • Disporre i canederli sul piatto con i ciuffetti d’insalata e radicchio conditi, l’erba cipollina e servire.

Variazione Insalata di canederli: tagliare i canederli allo speck cotti e raffreddati a fette e aromatizzarli con il condimento e 50 g d’anelli di cipolla, servire con l’erba cipollina e le insalate in foglia. Al posto dei canederli allo speck potete usare anche dei canederli «al tovagliolo».

Cottura (per 12 canederli circa): 15–20 minuti

In lingua italiana

ISBN 978-88-8266-560-9

uscita autunno 2010

Per 4 persone

Gustare il Sudtirolo a soli 9.90 euro cadauno

Ripieno • Far appassire la cipolla e l’aglio in una padella ­bassa con olio d’oliva.

• Unire prima gli zucchini poi le melanzane e stufarli per qualche minuto.

• Aggiungere i dadini di pomodoro, aromatizzare con sale, pepe e il basilico tagliato a striscioline, infine far raffreddare.

Preparazione • Battere le bistecche di cinghiale e salarle omogeneamente su entrambi i lati.

• Sbattere l’uovo con una forchetta, passare le bistecche nella farina, liberarle dalla farina in eccesso, passarle ora nell’uovo sbattuto, impanare poi con i semi di zucca tritati, pressarli un po’ ed infine eliminare quelli in eccesso.

Ultimazione • Stendere la pasta sfoglia sottile su una superficie infarinata (spianatoia o tavolo) dandole una forma rettangolare (25 x 40 cm).

• Ricoprire con le fette di prosciutto e mozzarella, distribuirvi uniformemente il ripieno di verdura avvolgendolo con una seconda serie di fette di prosciutto.

• Spennellare i bordi della pasta con l’uovo sbattuto e richiuderli sul ripieno di verdura.

• Mettere lo strudel così ottenuto su una teglia, ­precedentemente unta, con l’apertura verso il basso e spennellarlo con l’uovo.

• Prima di metterlo in forno, lo strudel dovrebbe stare un po’ in frigo.

• Preriscaldare il forno e cuocervi lo strudel.

• Tagliare a tranci lo strudel e servirlo su salsa di pomodoro con basilico e olio d’oliva.

Ingredienti

4 bistecche di cinghiale di 120 g ciascuna (girello o noce) sale

1 uovo

3 C farina 100 g semi di zucca, tritati finemente Zucca arrostita 300 g zucca

2 C burro sale pepe appena ­macinato

Temperatura di cottura: 180–200 gradi Tempo di cottura: circa 20 minuti

Altro olio per friggere o burro chiarificato 40 g erbette aromatiche (frisée, crescione, cerfoglio, erba cipollina) per guarnire

Zucca arrostita • Sbucciare la zucca e tagliarla a dadi di 2 cm.

• In una padella scaldare il burro e arrostirvi i dadi di zucca per 4 minuti circa.

• Aromatizzare con sale e pepe, mettere poi in caldo.

Ultimazione • In una padella riscaldare abbondante olio o burro ­chiarificato e friggervi le bistecche da entrambi i lati per 4 minuti circa.

• Farle sgocciolare su carta da cucina e servire con le erbette aromatiche e i dadi di zucca.

Temperatura di cottura: circa 160 gradi Tempo di cottura: circa 4 minuti VARIAZIONI

Bistecca di capriolo con semi di zucca: al posto delle bistecche di cinghiale usate delle bistecche di capriolo.

Bistecche di cervo giovane: in questo caso al posto di quelle di cinghiale usate delle bistecche di cervo giovane.

In lingua italiana

pasta sfoglia uovo per spennellare salsa al pomodoro ciuffetti di basilico per guarnire olio d’oliva per g­ uarnire

Bistecche di cinghiale con semi di zucca

Per 4 persone

cipolla, tagliata ­finemente spicchio d’aglio, t­ ritato finemente olio d’oliva zucchini, tagliati a dadini melanzane, pelate e tagliate a dadini pomodori, tagliati a dadini sale pepe appena macinato foglie di basilico prosciutto cotto mozzarella, tagliata a fette

Per 4 persone

Ripieno 20 g

1 30 ml 100 g 100 g 100 g

4 80 g 80 g Altro 300 g

1 120 ml

4

Strudel alle verdure

prossima uscita autunno 2010

Dolci Dolomiti

Cucinare nelle Dolomiti

La nostra cucina italiana

La cucina deliziosa delle Dolomiti

ISBN 978-88-8266-614-9

ISBN 978-88-8266-124-3

ISBN 978-88-8266-360-5

ISBN 978-88-8266-304-9

636 pagine, 1000 fotografie a colori e grafiche

540 pagine, 350 fotografie a colori e grafiche

552 pagine, 600 fotografie a colori e grafiche

112 pagine, 55 fotografie a colori e grafiche

Tutto quello che volevate sapere sulla dolce cucina delle dolomiti

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Carne

4 pezzi di carré d’agnello (ognuno del peso di 120 g) Altro

2 C di olio per rosolare 250 ml di salsa d’agnello

1 rametto di timo pepe appena macinato sale Crosta di pesto 50 g di pane bianco privato della crosta e grattugiato

1 C di senape 20 g di basilico 10 g di pinoli 30 g di parmigiano grattugiato

1 spicchio d’aglio tritato finemente 50 g di burro pepe appena macinato sale

Per 4 persone

• L iberare i pezzi di carré dai tendini, mondare le ossa, salare, pepare e rosolare il carré in una padella con dell’olio.

Crosta di pesto • Ottenere una massa mescolando il pane grattugiato, la senape, il basilico tritato, i pinoli, il parmigiano, l’aglio ed il burro freddo (impastare tutto come se si trattasse di una pasta frolla), condire con sale e pepe, formare un rotolo e metterlo in frigorifero.

• Tagliare il rotolo a fette e deporre ogni fetta su un pezzo di carne.

Cuocere il carré nel forno caldo, toglierlo e farlo riposare per 8 minuti.

• Condire la salsa d’agnello con un po’ di timo e servirla assieme al carré.

Temperatura di cottura: circa 200 gradi Tempo di cottura: circa 8–10 minuti Suggerimenti e consigli • Servite questo piatto con un contorno di peperoni gialli e melanzane (vedi la foto).

• Al posto del pesto si può ottenere una crosta impastando funghi porcini tagliati finemente e rosolati con pane bianco e burro.

In lingua italiana

Carré d’agnello in crosta di pesto

So kocht Südtirol Team

So wird Kochen zum ganzheitlichen Genuss!

Als eine Hommage an das Erlebnis Kochen und Backen kann man die Bücher der drei Küchenmeister Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser und Helmut Bachmann beschreiben. Sie gehen weit über die Definition Kochbuch hinaus und haben neben herrlichen feinen Gerichten allerlei mehr zu bieten …

GERHARD WIESER

HEINRICH GASTEIGER

HELMUT BACHMANN

Küchenmeister, dipl. Diätkoch und Sternekoch im Fünf-Sterne-Hotel Castel in Dorf Tirol

Küchenmeister und Fachlehrer an der Landes­ hotelfachschule Kaiserhof in Meran

Küchenmeister und Fachlehrer an der Berufsschule Emma Hellenstainer in Brixen

www.so-kocht-suedtirol.it info@so-kocht-suedtirol.it

© by Verlagsanstalt Athesia AG, Bozen Preisänderungen und Irrtümer vorbehalten. Stand 2010 Fotos: Daniela Kofler, Josef Pernter, Alexa Rainer, Daniel Werner, Roland Schatzer, Simone Zöggeler, Günther Pichler

H. Gasteiger G. Wieser H. Bachmann

= www.athesiabuch.it · www.athesialibri.it · buchverlag@athesia.it Sparkassenstraße 8 / Via Cassa di Risparmio, 8 · I-39100 Bozen-Bolzano / Südtirol-Sudtirolo Tel. +39 0471 92 72 08, Fax +39 0471 97 68 54