INNEHÅLL inledning Om Ekstedt 9
hur man bygger en öppen eldstad 15 det analoga köket 21 Om ved 24 Om eld 26 Om rök 29 Om gjutjärn 30 Om fett 32
grunderna 34 Salt, kryddblandningar och inläggningar 36 Mjölkprodukter 56 Bröd 64
Smårätter 72 Större rätter 142 efterrätter 186 Fika 210 Register 232 Tack 237
OM EKSTEDT
Sommaren 2011 tillbringade jag med familjen i vår sommarstuga på Ingarö i Stockholms skärgård. Jag och min fru Katarina hade precis fått vårt första barn, vår son Vinston, och tanken var att jag skulle vara ledig och släppa jobbet ett tag. Utåt sett var jag en semesterfirande familjefar, men skallen var fast i work mode. Jag hade nyss tackat ja till att öppna en ny restaurang, på Östermalm i Stockholm, men hade ingen som helst aning vad jag skulle göra av den. Jag hade alltid tänkt att jag skulle vara all set när jag fick barn, att jag mest skulle förvalta det fantastiska restaurangimperium jag byggt upp. Så hade det inte blivit. Långt därifrån. Jag var 33 år och vilse. I mediernas och allmänhetens ögon var jag Mat-Niklas, en flamsig tvkock utan egentliga meriter. Det var dags att göra något stort nu. Det var nu eller aldrig. Jag växte upp i Järpen, en liten by i Jämtland i norra Sverige. Som de flesta unga människor förhöll jag mig till mitt ursprung genom att vända det ryggen. När jag utbildade mig till kock fick vi inpräntat i oss att en bra råvara är något som inte kommer från Norden. Jag förälskade mig i italiensk olivolja och fransk brässkyckling. När jag vid 21 års ålder öppnade min första restaurang satsade jag på supertrendig molekylär gastronomi, serverade rätter som sparrismoln och friterat rispapper. Längre bort från de jämtländska skogarnas rustika långkok kunde jag knappast komma. Nu ville jag tillbaka till mina rötter. Men hur skulle jag bära mig åt? Det nya nordiska köket hade redan sina affischpojkar. Magnus Nilsson, som växte upp några stenkast ifrån mig, hade redan startat Fäviken, en högklassig restaurang som utgick från årstiderna och skogens skafferi. René Redzepi, som jag arbetat med i unga år, firade triumfer med samma koncept på Noma, köpenhamnsrestaurangen som flera gånger utsetts till världens bästa. Jag ville sätta min personliga prägel på det nynordiska köket – att kopiera René eller Magnus dög inte. Jag lufsade omkring på skärgårdsön och grubblade, som en svårmodig karaktär i en Ingmar Bergman-film. Jag kunde stå stilla långa stunder och bara blänga på träden. Först senare insåg jag att jag inte sett skogen för alla träd. Om Ekstedt
9
Bokstavligt talat. Jag skulle ha monterat upp en grill, men det där blev aldrig av. I stället högg jag ned några av björkarna jag blängt på, så att jag hade ved. Sedan byggde jag en eldstad, en sådan som jag gjort med mina föräldrar på fjället som liten. Elden blev familjens kök den sommaren, den var igång hela tiden. Oftast grillade jag på det vanliga sättet, på galler, men en dag orkade jag inte vänta på glöden så jag smackade in en gjutjärnspanna i lågorna. Det fräste och sprakade om pannan. Kraften överrumplade mig. Och smaken … vilket djup! Äntligen kände jag att jag var något på spåren. Jag började tänka på Asado, den sydamerikanska grilltekniken. Vad var grejen där? Jo, det var grillarna som var stommen i konceptet. Precis Om Ekstedt
10
som vedugnarna en gång i tiden varit stommen i svensk matlagning. En första pollett trillade ned. Före elspisens intåg var eld, ved och järn den heliga treenigheten i svensk gastronomi. Aha! Tänk om man kunde kombinera de urtypiska nordiska råvarorna med det urtypiska nordiska tillagningssättet. Det kändes som en fulländning av det nynordiska konceptet. Slumpen hjälpte mig vidare. Vi tänkte bygga en garagaeuppfart på tomten så jag sågade ned en enbuske som stod i vägen. När jag slängde riset på elden fick maten ytterligare en dimension. Upptäckterna avlöste varandra och jag, som vid det här laget var rejält uppspelt, gjorde mig dagliga ursäkter till affären. ”Älskling, jag glömde visst att köpa marmelad igår så jag sticker till affären en sväng bara.” Sedan krypkörde jag de fyra kilometrarna så att jag skulle kunna ringa myndigheter, kockar, leverantörer, serveringspersonal, ugnstillverkare. Bilden av en analog fine dining-restaurang växte fram, ett ställe där allt tillagades över elden, som på den gamla tiden. Min största huvudvärk: var det praktiskt möjligt? Thor Heyerdahl måste ha känt samma oro inför Kontiki-expeditionen. Hur fan ska den här vassbåten flyta? Och vem ska med på den? Jag behövde etablerade kockar som vågade riskera sitt rykte i ett stenålderskök. Min första rekrytering var Gustav Otterberg, en ung, lovande kock som delade min kärlek till elden. Vi sågs på en fest och satt snart och krafsade ned vedugnsskisser på baksidan av cocktailservetter. Tillsammans gick vi till Kungliga Biblioteket och slukade kokböcker från 1700-talet. Till vår glädje fann vi fantastiska instruktionsböcker för hur svensk matlagning gick till före elektricitetens genombrott. Tanken var alltså att ge dessa uråldriga tekniker en renässans. Logistiskt Om Ekstedt
11
sett var det idioti, det insåg jag ganska omedelbart. Lokalen på Humlegårdsgatan hade visserligen varit pizzeria tidigare så det fanns kanaler för en vedugn, men det var också det enda som talade för mig. Ventilationen var det största problemet, det fanns inget naturligt drag, inget utsug. Shit, vad det rökte in. Kemtvätten som ligger granne med restaurangen klagade på att deras nytvättade kläder luktade scoutläger. Fläktmotorer brann upp så gott som varje dag. Kockarna slet sitt hår. Värmen var oerhört mycket högre än i ett modernt restaurangkök med induktionshäll och små kopparpannor. Råvarorna brann upp i pannan. Hur skulle en vedugn för det moderna köket se ut? Vi byggde en stenåldersmikrovågsugn: en gjutjärnslåda med glödande kol i botten. Genom att lägga fuktigt enris på toppen lyckades vi reglera värmen. Steg för steg kom vi närmre. Hade jag gjort det för svårt för mig? Om Tiger Woods började spela golf med hickoryklubba skulle säkert ett fåtal älska det, men majoriteten skulle tycka att han var en idiot. Kanske var det likadant med min idé – när gästerna väl får maten på tallriken så skiter de väl i om den är lagad över öppen eld eller inte. En dag ringde en matskribent från Dagens Nyheter och intervjuade mig. Nästa dag läste jag rubriken i tidningen: ”Mat-Niklas öppnar ny grill”. Fan också, tänkte jag. Om inte ens en journalist på landets största dagstidning fattar vad jag vill uppnå, hur ska då gästerna göra det? Första veckan fokuserade alla gäster mycket riktigt på röken. ”Hur rökigt är det här egentligen”, frågade en dam som stack in huvudet genom dörren. ”Jag måste veta om jag ska lämna pälsen hemma ikväll.” Kort därefter liknade en matbloggare Ekstedt vid eurotechnoartisten E-types vikingarestaurang Aifur. Jag ville dö. För första gången i min karriär hade jag gjort något som jag kunde stå för till fullo, något som kändes som jag. Och så var det ingen som förstod. Lyckligtvis vände det. Den svenske restaurangkritikern Jonas Cramby Om Ekstedt
12
var nog den förste som fattade grejen. I en recension i tidningen Metro beskrev han upplevelsen som ”mat-orgasm helt utan el”. Den recensionen följdes av andra hyllningar. Restaurangguiden Zagat utnämnde oss till en av världens tio mest intressanta restauranger och i mars 2013 uppfylldes en livslång dröm: Vi fick en stjärna i Guide Michelin. Jag hade lyckats. Samtidigt har jag misslyckats. Det är lite ur askan i elden över det hela. Genom att öppna Ekstedt har jag bidragit till att sprida bilden av det nordiska köket som ouppnåeligt snofs. Hemmakockar som sett mig posera med en flambadou, ett konformat verktyg vi använder på Ekstedt för att droppa brinnnade fett över roterande köttstycken, har antagligen drabbats av skrämselhicka. Don’t try this at home, liksom. I själva verket förhåller det sig precis tvärtom. Det nordiska köket kan brytas ned till en rad lättkopierade tekniker och knep. Vem som helst kan göra egna inläggningar, vem som helst kan köpa och bemästra en gjutjärnspanna … Med den här boken vill jag visa hur den nordiska kokkonsten fungerar i skogen, i fikarummet, i hemmaköket. Med den här boken vill jag visa hur nordisk mat fungerar i vardagen. Det är nämligen där den hör hemma. Rykande varma hälsningar, Niklas Ekstedt Om Ekstedt
13
Hur man bygger en รถppen eldstad
14
HUR MAN BYGGER EN ÖPPEN ELDSTAD
1
Välj plats för eldstaden
Placera din eldstad på en öppen plats där det inte finns risk för att gräs, buskar eller hängande grenar börjar brinna. Eldstaden bör ha en diameter på ungefär 50–70 cm.
2
Förbered grunden
Borsta bort kvistar och torrt gräs. Bygg eldstaden med stenar som kan placeras nära varandra så att de täcker marken fullständigt. Många eldstäder byggs genom att man placerar stenar i en ring eller ibland runt en grop som grävts i marken. Sådana eldstäder förstör dock marken och det finns även en risk för att marken börjar brinna och att elden sprider sig. Detta gäller särskilt om man befinner sig i en skog eller på mark med torv. En upphöjd ring av stenar är bra att ha som vindskydd samt som stöd för grillgallret (mer om detta nedan [3]). Att bygga en eldstad är som att lägga ett pussel med stenar. Leta efter stenar som är cirka 10–15 cm höga. Hur stor eldstaden ska vara beror på hur stort grillgaller du har. Börja med att lägga de största stenarna nära varandra. Vrid och vänd på stenarna tills du får den mest stabila och täta placeringen. Fyll hålen mellan stenarna med mindre stenar. Försök bygga eldstadens bas så att den lutar svagt mot mitten. Då minskar man risken för att glödande kol faller ner på marken.
3
Placera stenarna för att stödja grillgallret
När du bygger ringen som ska stödja grillgallret, se till att spara en öppning som är stor nog för den ved du har tillgänglig. På detta sätt kan du hålla liv i elden genom att föra in vedklabbar under grillgallret när det behövs. Grillgallret bör placeras ungefär 25 cm ovanför eldens bas.
Hur man bygger en öppen eldstad
15
4
Välj träslag för elden
I restaurangen använder vi svensk björkved som har fått torka långsamt i solen under sommaren. Björkved avleder värme snabbt vilket gör det enkelt att kontrollera temperaturen. Gran- och tallved är mycket svårare att tända eld på samt innehåller kåda som gör att det sprakar och slår gnistor. Hårdare träslag som ask, rönn och ek är lite svårare att få fyr på men brinner med en hög och bra temperatur. De är dock mycket dyrare och tillgången är begränsad. En lämplig storlek på vedklabbar är cirka 40 cm på längden med en diameter om cirka 7 cm. Som riktmärke kan man säga att det behövs ungefär 12–15 vedklabbar för att laga mat till fyra personer.
VARNING – Nej! Nej! Och Nej! Använd aldrig trä som är målat, limmat eller betsat eftersom det kommer att avge farlig rök. Undvik också att använda tändvätska för att tända elden eftersom tändvätskan ger maten en dålig smak.
5
Tänd elden
För att tända elden behöver du några remsor av björkbark, ungefär 10x10 cm samt pinnar eller stickor av två storlekar som tändved. Enklast är att för hand dra av barken från vedklabbarna (som alternativ kan tidningspapper användas). De minsta stickorna, cirka 0,5–1 cm i diameter skaffar du enklast genom att ställa en vedklabbe på höjden på en stadig yta. Med hjälp av en vass kniv kan du skära ut en sticka från vedklabben genom att placera kniven på toppen av vedklabben nära ett hörn. För kniven längs med fibrerna och använd en annan vedklabbe som hammare. Du kommer oftast genom halva vedklabben innan stickan bryts. Det gör dock ingenting. Du behöver tre nävar av dessa små stickor. De större stickorna eller pinnarna får du genom att hugga några vedklabbar i sex till åtta bitar. Stickorna bör vara ungefär 2,5 cm i diameter. Placera två vedklabbar bredvid varandra med ett avstånd på cirka 20 cm. Lägg två bitar björkbark mellan vedklabbarna och därefter en näve av de mindre stickorna ovanpå. Ställ sedan tre till fyra av de stora pinnarna eller stickorna diagonalt så att de lutar mot vedklabbarna. Tänd björkbarken med en tändsticka. Om de större stickorna inte tar eld kan du fylla på med mer bark och små stickor. När de större pinnarna har börjat brinna kan du lägga på fler vedklabbar. Nu har du en öppen eld som du kan laga mat på.
Hur man bygger en öppen eldstad
16
HOTDOGS MED TILLBEHÖR En utmärkt idé till picknicken. Bjud dina vänner på flera olika tillbehör till de traditionella grillkorvarna.. Till 4 pers. 4 frankfurterkorvar 4 korvbröd krämig potatis- och kaprissallad (se nedan) skagenröra (se sidan 74), beströdd med 1 msk hackad färsk persilja 2 tsk hackad färsk gräslök ljusröd inlagd lök (se sidan 81) sauterad svamp (se sidan 74) Krämig potatis- och kaprissallad 225 g kalla kokta potatisar 3 msk majonnäs (se sidan 90) 30 g kapris 1 tsk rödvinsvinäger
För att göra potatis- och kaprissalladen: skär potatisen i centimeterstora bitar. Lägg i en serveringsskål och vänd ner majonnäsen, kaprisen och vinägern. Kyl före servering. Gör skagenröran och kyl, strö över persilja strax före servering. Svampen kan du rensa i upp till en timme i förväg. Fräs dem i en gjutjärnspanna – gärna över öppen eld – och strö över gräslöken strax före servering. Grilla korvarna över öppen eld. Servera i bröden, med tillbehören vid sidan om så att folk själva kan lägga på det de önskar.
Smårätter
106
Smårätter
107
ENBÄRSRÖKT LAX MED HEMLAGAD GRÄDDFIL Laxen behöver 3 dagar på sig för att gravas före rökningen. Här serveras den varm med knäckebröd men du kan också använda den som topping på en svensk ”pizza” (se nästa recept). När laxen väl är rökt kan du låta den svalna och förvara den i kylskåp i 2–3 dagar.
Gnid in laxen med gravningsmixen. Låt stå i rumstemperatur i 30 minuter, tills sockret och saltet lösts upp, förvara sedan i kylskåp i 3 dagar. Vänd laxen en gång om dagen. För att röka laxen, lägg först enbärsriset i blöt i 10 minuter. Tänd en eld med björkved. Torka laxen med hushållspapper. Lägg enbärsriset på elden och lägg laxen ovanpå. Låt den steka i röken och ångan i 5–8 minuter eller tills riset fattar eld.
Till 4 pers. 450 g laxsida 30 g salt- och sockermix för gravning (se sidan 40) 6 enbärsris 4 skivor knäckebröd (se sidan 68) 1 ½ dl hemlagad gräddfil (se sidan 104) 6 tsk färskriven pepparrot
Lyft ut laxen, skiva och servera med knäckebröd, gräddfil och riven pepparrot.
Smårätter
110
Smårätter
111
HELGRILLAD PIGGVAR MED KRÄMIG POTATISSALLAD, RÖKT SMÖR OCH CURRYINLÄGGNING Den här utsökta rätten är lite krånglig, men kul, att servera. För att tillaga fisken behöver du en vid eldgropsgrill med lock. Förbered ett buffébord nära grillen och låt dina vänner eller din familj servera sig tillbehören själva.
Gnid in hela fisken med salt och låt stå i rumstemperatur i 1 timme. För att göra potatissalladen: skär potatisarna i centimeterstora tärningar. Lägg direkt i en serveringsskål och vänd ner majonnäsen, crème fraichen och vinägern. Salta efter smak. Kyl tills det är dags att servera.
Till 4 pers.
I en vid eldgropsgrill (med galler och lock), tänd en eld i ena hörnet av gropen. Det är viktigt att fisken inte kommer i direktkontakt med värmen. Torka fisken med pappershandduk. Lägg den på grillgallret, på maximalt avstånd från elden, täck med locket. Tillaga i cirka 1 timme, försäkra dig om att elden är igång hela tiden (håll med hjälp av en termometer koll på att värmen inne i den övertäckta grillen är 120–130 grader). Fisken är färdig när innertemperaturen är 54 grader. Har du ingen stektermometer, skär ett snitt i den tjockaste delen av fisken: köttet ska vara vitt och helt genomstekt. När fisken är färdig, grilla även citronhalvorna över elden, i en minut eller så.
1 hel piggvar, på cirka 1,8 kg, urtagen 55 g/3 msk salt 2 citroner, delade på längden 450 g curryinläggning (se sidan 52) 85 g rökt smör (se sidan 58) 1 knippe dill Krämig potatissallad 450 g kalla kokta potatisar 85 g/6 msk majonnäs (se sidan 90) 2 msk crème fraiche 2 tsk rödvinsvinäger
Ta bort skinnet från fisken och servera den direkt från grillgallret med citronhalvorna. Potatissalladen, curryinläggningen, det rökta smöret och dillen står förhoppningsvis redo på buffébordet.
Stora rätter
158
ÄPPELPIZZA I stället för äpplen kan du prova med din favoritfrukt – som aprikos, persika eller nektarin – när du gör den här roliga desserten. Vaniljkräm (se sidan 188) är bra att ha som bas, den tillför ett tunt lager med fyllig sötma.
För att göra pizzadegen: blanda jästen med vattnet tills den lösts upp. Låt stå i 5–10 minuter. Sikta ner mjölet och saltet i en matberedare eller stor skål. Tillsätt degvätskan, olivoljan och sockret. Mixa till en deg och knåda – i matberedaren eller för hand – tills degen är slät och spänstig. Lägg degklumpen i en stor mjölpudrad skål och strö mjöl över. Täck över skålen med en fuktad kökshandduk och ställ på en varm dragfri plats i cirka 1 timme tills degen blivit dubbelt så stor.
Till 8 pizzor Pizzadeg 40 g färsk jäst 3 dl ljummet vatten 350 g specialvetemjöl, plus extra för pudring och utbakning 1 tsk salt 3 msk olivolja 2 tsk socker
Förvärm ugnen till 200 grader. Mjöla en stor bakplåt lätt. Stjälp ut degen på en mjölad arbetsyta, dela den sedan i 8 lika stora bitar. Kavla ut varje bit med en kavel, eller platta ut för hand, till cirka 5 mm tjocka rundlar. Lägg dem på den mjölade plåten. Baka pizzorna, i omgångar, i cirka 3 minuter. De ska vara genombakade, men inte fått färg. Låt pizzorna svalna på ugnsgaller, täck dem med kökshanddukar.
Topping 30 g osaltat smör 2 äpplen, tunt skivade 55 g mandlar, hackade 30 g/3 msk russin 200 g vaniljkräm (se sidan 188) 2 tsk florsocker
För att göra toppingen: värm en stekpanna på hög värme och lägg i smöret, äpplena, mandlarna och russinen. Fräs tills äpplen fått färg. Ställ åt sidan. För att göra pizzorna: grilla pizzorna på ett grillgaller över öppen eld, eller tillaga dem i en stor het gjutjärnspanna i cirka 3 minuter per sida, tills de blivit lätt gyllenbruna. Toppa med ett tunt lager vaniljkräm och äppelblandningen, pudra med florsocker och servera pizzorna varma.
Efterrätter
206