MAJA SÖDERBERG
Sju årstider i Majas kök
När skördas sparrisen? När smakar tomaterna som bäst? Hur ska man kunna veta vilka råvaror som egentligen är i säsong när fruktoch grönsaksavdelningen ser likadan ut året om? Svaret hittar du i klimatpyramiderna* i Sju årstider i Majas kök. I boken bjuder Maja Söderberg på inspirerande matlagning med omtanke om såväl klimat och miljö som hälsa och plånbok. Njut av nässelköttbullar när det börjar spira om våren, följ med på grillfest en ljummen sommarkväll och plocka kantareller med barnen när hösten nalkas. * Klimatpyramiderna är en säsongsguide som kombinerar omtanke om miljö, klimat och hälsa. Det finns en pyramid för var och en av årets sju årstider – fyra årstider är en alltför trubbig uppdelning när det gäller mat. Klimatpyramiderna är ett användbart redskap när du planerar vardagens måltider och utgör också ett vasst inlägg i matdebatten.
Maja Söderberg har tidigare gett ut boken Majas klimatmat. Hon är en eftertraktad föreläsare som har båda fötterna i den småländska myllan. Bokens bilder är tagna av fotograf Lisa Björner. www.klimatmat.se
www.icabokforlag.se
Sju årstider i Majas kök
Sju รฅrstider i Majas kรถk
Maja Sรถderberg Foto Lisa Bjรถrner | Matstyling Anna Wendt | Grafisk form och illustration Lina Olivia Gustavsson
Sju รฅrstider i Majas kรถk
Maja Sรถderberg Foto Lisa Bjรถrner | Matstyling Anna Wendt | Grafisk form och illustration Lina Olivia Gustavsson
Innehåll Inledning 4 | Klimatpyramiderna 8 | Utgångspunkter 15
Det spirar sparris & nässlor 26
Försommar nypotatis & jordgubbar 48
Semestertid blåbär & squash 60
Sensommar spetskål & plommon 80
Höstskörden bönor, äpplen & lamm 98
De frosttåliga grönkål & jordärtskockor 116
Vinterförrådet rödkål & persiljerötter 134 Receptregister 156 | Tack 158 | Läs mer 159
Recepten är beräknade till 4 personer om inget annat anges.
Innehåll Inledning 4 | Klimatpyramiderna 8 | Utgångspunkter 15
Det spirar sparris & nässlor 26
Försommar nypotatis & jordgubbar 48
Semestertid blåbär & squash 60
Sensommar spetskål & plommon 80
Höstskörden bönor, äpplen & lamm 98
De frosttåliga grönkål & jordärtskockor 116
Vinterförrådet rödkål & persiljerötter 134 Receptregister 156 | Tack 158 | Läs mer 159
Recepten är beräknade till 4 personer om inget annat anges.
Det spirar
sparris & nässlor
Klimatpyramiderna
Försommar
nypotatis & jordgubbar
Sensommar
spetskål & plommon
Semestertid blåbär & squash
Höstskörden
bönor, äpplen & lamm
Vinterförrådet
rödkål & persiljerötter
De frosttåliga
grönkål & jordärtskockor
Kunskapen om när olika råvaror är i säsong håller på att försvinna. Inte särskilt konstigt med tanke på att vi lever i en verklighet där allt alltid finns. Står det sparris i receptet kräver vi att butiken har sparris, även om det råkar vara november. Inte ens för kockarna är det längre självklart att veta vad som är i säsong. Trots att min största inspiration kommer från säsongens råvaror kan inte heller jag hålla allt i huvudet. När är det nu sockerärterna är färdiga? Eller när är det egentligen säsong för lammköttet? Att låta matlagningen följa säsongerna ger en massa ny inspiration och är samtidigt ett sätt att minska matens klimatpåverkan. Det var med den bakgrunden som idén att skapa en pedagogisk säsongsguide föddes. Resultatet blev klimatpyramiderna – en klimatanpassad säsongsguide som också tar hänsyn till andra miljöaspekter. Klimatpyramiderna är utarbetade tillsammans med nutritionist Camilla Gard och är ur näringsoch hälsoaspekt välbalanserade. Det finns en klimatpyramid för varje årstid. Den aktuella årstidspyramiden ska kombineras med året
om-pyramiden som guidar bland de råvaror som finns året om. Jag har försökt skapa pyramider som med utgångspunkt i hur våra kostvanor ser ut i dagsläget hamnar på en realistisk nivå. På så sätt hoppas jag att de ska bli så användbara som möjligt. I arbetet med pyramiderna insåg jag snart att vår, sommar, höst och vinter blev en alldeles för grov indelning av årstiderna. I juli finns ju minst tio råvaror som inte fanns månaden före. Att då slå ihop dessa till sommar blir bara missvisande. Istället har jag utgått från verkligheten och landade då i sju årstider. Men eftersom vi bor i ett långsträckt land infaller inte dessa årstider samtidigt. Skåne brukar vara minst två veckor före oss i Småland. När mitt grönsaksland är färdigsått har mina vänner i Dalarna inte blivit av med tjälen och i höjd med Kiruna går odlingsgränsen. Norr om den lämpar sig varken jord- eller skogsbruk. Därför har jag inte angett någon exakt tidpunkt för de olika årstiderna, som ju dessutom har årliga variationer. När man ser de första nässlorna eller hittar den första svenska sparrisen i butiken, då vet man att Vinterförrådet har övergått till Det spirar.
KLIMATPYRAMIDERNA
|
9
Det spirar
sparris & nässlor
Klimatpyramiderna
Försommar
nypotatis & jordgubbar
Sensommar
spetskål & plommon
Semestertid blåbär & squash
Höstskörden
bönor, äpplen & lamm
Vinterförrådet
rödkål & persiljerötter
De frosttåliga
grönkål & jordärtskockor
Kunskapen om när olika råvaror är i säsong håller på att försvinna. Inte särskilt konstigt med tanke på att vi lever i en verklighet där allt alltid finns. Står det sparris i receptet kräver vi att butiken har sparris, även om det råkar vara november. Inte ens för kockarna är det längre självklart att veta vad som är i säsong. Trots att min största inspiration kommer från säsongens råvaror kan inte heller jag hålla allt i huvudet. När är det nu sockerärterna är färdiga? Eller när är det egentligen säsong för lammköttet? Att låta matlagningen följa säsongerna ger en massa ny inspiration och är samtidigt ett sätt att minska matens klimatpåverkan. Det var med den bakgrunden som idén att skapa en pedagogisk säsongsguide föddes. Resultatet blev klimatpyramiderna – en klimatanpassad säsongsguide som också tar hänsyn till andra miljöaspekter. Klimatpyramiderna är utarbetade tillsammans med nutritionist Camilla Gard och är ur näringsoch hälsoaspekt välbalanserade. Det finns en klimatpyramid för varje årstid. Den aktuella årstidspyramiden ska kombineras med året
om-pyramiden som guidar bland de råvaror som finns året om. Jag har försökt skapa pyramider som med utgångspunkt i hur våra kostvanor ser ut i dagsläget hamnar på en realistisk nivå. På så sätt hoppas jag att de ska bli så användbara som möjligt. I arbetet med pyramiderna insåg jag snart att vår, sommar, höst och vinter blev en alldeles för grov indelning av årstiderna. I juli finns ju minst tio råvaror som inte fanns månaden före. Att då slå ihop dessa till sommar blir bara missvisande. Istället har jag utgått från verkligheten och landade då i sju årstider. Men eftersom vi bor i ett långsträckt land infaller inte dessa årstider samtidigt. Skåne brukar vara minst två veckor före oss i Småland. När mitt grönsaksland är färdigsått har mina vänner i Dalarna inte blivit av med tjälen och i höjd med Kiruna går odlingsgränsen. Norr om den lämpar sig varken jord- eller skogsbruk. Därför har jag inte angett någon exakt tidpunkt för de olika årstiderna, som ju dessutom har årliga variationer. När man ser de första nässlorna eller hittar den första svenska sparrisen i butiken, då vet man att Vinterförrådet har övergått till Det spirar.
KLIMATPYRAMIDERNA
|
9
Basen I pyramidernas bas finns råvaror som har liten miljöpåverkan och som samtidigt är hälsosamma. Helt enkelt de råvaror som kan utgöra basen i kosten och som vi kan äta mycket av, dagligen. I basen återfinns både kolhydratkällor, proteiner och fett.
Mitten I mitten av pyramiderna ligger råvaror som har större miljö- och klimatpåverkan eller som man av hälsoskäl inte bör äta dagligen. Råvarorna i mitten kan man äta några gånger i veckan, alternativt äta i mindre mängd lite oftare än så.
Toppen
Närproducerat och ekologiskt Klimatpyramiderna är skapade efter det svenska odlingsåret och genomgående avses närproducerade och ekologiska råvaror. Endast i året om-pyramiden finns en del produkter som inte går att odla i vårt klimat eller som inte produceras här idag, till exempel olivolja, ris och krossade tomater.
RIS
Året om-pyramiden ska användas tillsammans med den aktuella årstidspyramiden. Den innehåller allt det som är oberoende av årstid. Dit hör det som kan produceras året om, men också sådant som går att lagra. Hur energi krävande lagringsmetoderna är har också spelat in när varorna placerats. Fryslagring drar till exempel mycket energi, varför torkning eller konservering är att föredra.
SOCKER
miljömärkt fisk & skaldjur
Grönsaker I basen finns den lagringsbara potatisen och rotfrukterna. Där finns också löken och kryddorna som förvaras torkade. De konserverade tomaterna hamnar i mitten. Frysta grönsaker hamnar i pyramidens topp. För det mesta har de transporterats långt, och dessutom kräver fryslagring och kyltransport mycket energi. Att köpa frysta morotsslantar när det finns färska, klimatsmarta morötter året om är väldigt onödigt. Även växthusodlade grönsaker som importerats hamnar högst upp. Hit hör till exempel de flesta holländska grönsaker som säljs i Sverige. De odlas i växthus som vanligtvis värms upp av fossilgas. Odlad svamp hamnar också i mitten eftersom den kräver uppvärmning på vintern, nedkylning på sommaren och för att svampen odlas i kompost som fraktas till den svenska odlaren från Tyskland.
importerade, växthusodlade grönsaker
frysta grönsaker
vildsvin
couscous
honung
bulgur kr MEJERI- to ossade mater
produkter
torkade kryddor
rotfrukter
lök
quinoa
fläsk, nötkött, kalkon & kyckling
oliv olja
pasta
potatis
I toppen på pyramiderna finns råvaror vars produktion har orsakat stor miljöpåverkan eller som man av hälsoskäl inte bör äta så mycket av. Råvarorna i toppen kan man äta någon enstaka gång, eller i mycket små mängder. Dessa råvaror kan enkelt bytas ut mot andra som ligger längre ner i pyramiden.
Året om-pyramiden
mjöl
bröd SVENSKT RIS
rapsolja
odlad svamp
nötter & frön ägg
torkade
baljväxter
Året om
10
KLIMATPYRAMIDERNA
|
11
Basen I pyramidernas bas finns råvaror som har liten miljöpåverkan och som samtidigt är hälsosamma. Helt enkelt de råvaror som kan utgöra basen i kosten och som vi kan äta mycket av, dagligen. I basen återfinns både kolhydratkällor, proteiner och fett.
Mitten I mitten av pyramiderna ligger råvaror som har större miljö- och klimatpåverkan eller som man av hälsoskäl inte bör äta dagligen. Råvarorna i mitten kan man äta några gånger i veckan, alternativt äta i mindre mängd lite oftare än så.
Toppen
Närproducerat och ekologiskt Klimatpyramiderna är skapade efter det svenska odlingsåret och genomgående avses närproducerade och ekologiska råvaror. Endast i året om-pyramiden finns en del produkter som inte går att odla i vårt klimat eller som inte produceras här idag, till exempel olivolja, ris och krossade tomater.
RIS
Året om-pyramiden ska användas tillsammans med den aktuella årstidspyramiden. Den innehåller allt det som är oberoende av årstid. Dit hör det som kan produceras året om, men också sådant som går att lagra. Hur energi krävande lagringsmetoderna är har också spelat in när varorna placerats. Fryslagring drar till exempel mycket energi, varför torkning eller konservering är att föredra.
SOCKER
miljömärkt fisk & skaldjur
Grönsaker I basen finns den lagringsbara potatisen och rotfrukterna. Där finns också löken och kryddorna som förvaras torkade. De konserverade tomaterna hamnar i mitten. Frysta grönsaker hamnar i pyramidens topp. För det mesta har de transporterats långt, och dessutom kräver fryslagring och kyltransport mycket energi. Att köpa frysta morotsslantar när det finns färska, klimatsmarta morötter året om är väldigt onödigt. Även växthusodlade grönsaker som importerats hamnar högst upp. Hit hör till exempel de flesta holländska grönsaker som säljs i Sverige. De odlas i växthus som vanligtvis värms upp av fossilgas. Odlad svamp hamnar också i mitten eftersom den kräver uppvärmning på vintern, nedkylning på sommaren och för att svampen odlas i kompost som fraktas till den svenska odlaren från Tyskland.
importerade, växthusodlade grönsaker
frysta grönsaker
vildsvin
couscous
honung
bulgur kr MEJERI- to ossade mater
produkter
torkade kryddor
rotfrukter
lök
quinoa
fläsk, nötkött, kalkon & kyckling
oliv olja
pasta
potatis
I toppen på pyramiderna finns råvaror vars produktion har orsakat stor miljöpåverkan eller som man av hälsoskäl inte bör äta så mycket av. Råvarorna i toppen kan man äta någon enstaka gång, eller i mycket små mängder. Dessa råvaror kan enkelt bytas ut mot andra som ligger längre ner i pyramiden.
Året om-pyramiden
mjöl
bröd SVENSKT RIS
rapsolja
odlad svamp
nötter & frön ägg
torkade
baljväxter
Året om
10
KLIMATPYRAMIDERNA
|
11
Timjandoftande mangoldstuvning 1 kg mangold 1 dl färsk timjan 4 vitlöksklyftor 2 msk rapsolja 4 dl crème fraiche salt och svartpeppar 1 knippe gräslök
Krämig sås på gröna blad är en favorit hemma hos oss. Vilka blad vi använder varierar efter tillgång. Mangold liknar spenat, men är lite krispi gare eftersom man även använder stjälkarna. Den är dessutom enklare att odla än spenaten som lätt går i blom. Mangolden fortsätter att ge nya blad en bra bit in på hösten. Skölj mangolden och skär den grovt. Repa av timjanbladen och hacka dem. Skala vitlöksklyftorna. Hetta upp oljan i en stekpanna tills den är riktigt het. Lägg i mangolden och fräs på hög värme under konstant omrörning i 1–2 minuter. Fräs i två omgångar så att det inte blir för fullt i stekpannan. Sänk värmen och lägg all mangold i pannan. Lägg i timjan, pressa i vitlöken och blanda ner crème fraiche. Smaka av med salt och peppar. Låt koka i ett par minuter. Dra av från plattan och klipp över gräslöken. Servera med pasta eller färskpotatis.
Färgsprakande betor med getost och honung 1 knippe färska, blandade betor 100 g getost marinad
Skölj betorna och skär av blasten. Koka dem al dente. Blanda under tiden ihop marinaden. Häll av vattnet och skala betorna. Håll fast dem med en gaffel, så bränner du inte fingrarna. Skär betorna i skivor och häll över marinaden medan de fortfarande är varma. Låt svalna och smula sedan över getosten. Smaka av med salt och svartpeppar.
½ msk grov senap ½ msk honung 2 tsk sesamfrön ½ msk äppelcidervinäger salt och svartpeppar
2
3
Mangolden går bra
att byta ut mot blasten från betor, så hittar du betor som säljs med blasten kvar så passa på. Betorna är så nära släkt med mangolden att man knappt känner någon skillnad.
1 4
64
Vitbeta (1), Polkabeta (2), Gulbeta (3), Rödbeta (4)
Timjandoftande mangoldstuvning 1 kg mangold 1 dl färsk timjan 4 vitlöksklyftor 2 msk rapsolja 4 dl crème fraiche salt och svartpeppar 1 knippe gräslök
Krämig sås på gröna blad är en favorit hemma hos oss. Vilka blad vi använder varierar efter tillgång. Mangold liknar spenat, men är lite krispi gare eftersom man även använder stjälkarna. Den är dessutom enklare att odla än spenaten som lätt går i blom. Mangolden fortsätter att ge nya blad en bra bit in på hösten. Skölj mangolden och skär den grovt. Repa av timjanbladen och hacka dem. Skala vitlöksklyftorna. Hetta upp oljan i en stekpanna tills den är riktigt het. Lägg i mangolden och fräs på hög värme under konstant omrörning i 1–2 minuter. Fräs i två omgångar så att det inte blir för fullt i stekpannan. Sänk värmen och lägg all mangold i pannan. Lägg i timjan, pressa i vitlöken och blanda ner crème fraiche. Smaka av med salt och peppar. Låt koka i ett par minuter. Dra av från plattan och klipp över gräslöken. Servera med pasta eller färskpotatis.
Färgsprakande betor med getost och honung 1 knippe färska, blandade betor 100 g getost marinad
Skölj betorna och skär av blasten. Koka dem al dente. Blanda under tiden ihop marinaden. Häll av vattnet och skala betorna. Håll fast dem med en gaffel, så bränner du inte fingrarna. Skär betorna i skivor och häll över marinaden medan de fortfarande är varma. Låt svalna och smula sedan över getosten. Smaka av med salt och svartpeppar.
½ msk grov senap ½ msk honung 2 tsk sesamfrön ½ msk äppelcidervinäger salt och svartpeppar
2
3
Mangolden går bra
att byta ut mot blasten från betor, så hittar du betor som säljs med blasten kvar så passa på. Betorna är så nära släkt med mangolden att man knappt känner någon skillnad.
1 4
64
Vitbeta (1), Polkabeta (2), Gulbeta (3), Rödbeta (4)
Biancas pasta med squash och mandel En enda squashplanta ger ett överflöd. De små squashen är godast, men hänger man inte med hittar man snart gigantiska frukter på flera kilo. Squash kallas ofta också för zucchini, som är det italienska namnet. 2 dl sötmandel 8 vitlöksklyftor 2 squash, à 300–350 g ca 400 g pasta ca 3 msk rapsolja 2 dl grovhackad basilika salt och svartpeppar
Skålla och skala mandeln. Mortla den grovt. Har du ingen mortel går det också att grovhacka mandeln, men det blir inte riktigt lika gott. Skala och skiva vitlöksklyftorna. Skär squashen i halvcirklar. Koka pastan i saltat vatten. Häll av vattnet och blanda med ca ½ msk rapsolja så att den inte klibbar ihop. Hetta upp 1 msk rapsolja i en stekpanna och stek mandeln på låg värme tills den fått en vackert ljusbrun färg. Häll upp mandeln i en skål. Hetta upp 1½ msk olja och stek vitlöksskivorna och squashen i några minuter på me delvärme. Blanda ner mandel och pasta i stekpannan. Rör ner den grovhackade basilikan och smaka av med salt och peppar. Servera genast.
Nötter och frön
innehåller nyttiga omättade fettsyror, vitaminer, mineraler, kostfibrer och andra hälsosamma ämnen (fytokemikalier). Att äta nötter regelbundet förebygger många sjukdomar som övervikt, hjärt- och kärlsjukdomar och diabetes.
För din
hälsa
Camilla Gard, nutritionist
66
SEMESTERTID
|
67
Biancas pasta med squash och mandel En enda squashplanta ger ett överflöd. De små squashen är godast, men hänger man inte med hittar man snart gigantiska frukter på flera kilo. Squash kallas ofta också för zucchini, som är det italienska namnet. 2 dl sötmandel 8 vitlöksklyftor 2 squash, à 300–350 g ca 400 g pasta ca 3 msk rapsolja 2 dl grovhackad basilika salt och svartpeppar
Skålla och skala mandeln. Mortla den grovt. Har du ingen mortel går det också att grovhacka mandeln, men det blir inte riktigt lika gott. Skala och skiva vitlöksklyftorna. Skär squashen i halvcirklar. Koka pastan i saltat vatten. Häll av vattnet och blanda med ca ½ msk rapsolja så att den inte klibbar ihop. Hetta upp 1 msk rapsolja i en stekpanna och stek mandeln på låg värme tills den fått en vackert ljusbrun färg. Häll upp mandeln i en skål. Hetta upp 1½ msk olja och stek vitlöksskivorna och squashen i några minuter på me delvärme. Blanda ner mandel och pasta i stekpannan. Rör ner den grovhackade basilikan och smaka av med salt och peppar. Servera genast.
Nötter och frön
innehåller nyttiga omättade fettsyror, vitaminer, mineraler, kostfibrer och andra hälsosamma ämnen (fytokemikalier). Att äta nötter regelbundet förebygger många sjukdomar som övervikt, hjärt- och kärlsjukdomar och diabetes.
För din
hälsa
Camilla Gard, nutritionist
66
SEMESTERTID
|
67
Höstskörden
bönor, äpplen & lamm
Sällan importerade, frilandsodlade grönsaker
Älgjakt, rådjursjakt och renslakt. Nu är det högsäsong för viltkött, liksom för lamm. Frukten dignar på träden. Både äpplen, päron och plommon finns det nu rikligt av. Utmed kusterna väntar björnbären på att bli plockade. Nu gäller det för odlarna att hinna skörda allt som inte tål frost.
lamm
tomat Ibland
ren
ÄLG
rådjur
gurka FRAM TILL FÖRSTA FROSTEN:
socker-
spenat Ofta
rädisor
squash stjälksell eri
vild sva mp
broccoli björnbär
huvudsal lad
majskolvar
färska bönor
hjortron
pu m pa
lingon f ärska kryddor (från kryddlandet, eller köpt i knippe)
blomkål
kålrabbi vit-, röd-, grön-, spetsbryssel- & savojkål
mangold persilja
rotfrukter
fänkål
plommon
pä ro n
purjolök
asiatiska bladgrönsaker
pyramiden HÖSTSKÖRDEN ska användas tillsammans med året om-pyramiden
och är skapad med närproducerade och ekologiska råvaror som utgångspunkt.
100
äpplen
RIS SOCKER importerade, växthusodlade grönsaker
frysta grönsaker
miljömärkt fisk & skaldjur vildsvin
couscous
honung
bulgur kros MEJERI- tomasade ter
produkter
torkade kryddor
rotfrukter
lök
quinoa
fläsk, nötkött, kalkon & kyckling
oliv olja
pasta
potatis
plocksalla d
ärter
vintersallad
Fram till första frosten är utbudet otroligt stort, därefter försvinner de ömtåligaste grönsakerna. Kvar blir de mer robusta: purjolöken, kålen, rotfrukterna och pumpan. Även mangolden tål lite frost, men när det gäller gröna blad så är det grönkålen och de asiatiska bladen vi nu har att lita till. De fortsätter till och med att växa trots kylan, liksom vintersalladen (maché). I tidigare pyramider har persiljan ingått i bilden på ”färska kryddor”, men nu har den fått en egen plats i pyramiderna. Av kryddorna är det nämligen bara persiljan som förblir lika fin även efter den första frosten. Den klarar sig faktiskt under snön till långt framåt jul. Äpplen och päron är förvisso frostkänsliga, men de är lagringsbara och finns därför i överflöd också efter första frosten. Det gäller så klart även för de lagringsbara grönsakerna: kålhuvudena, rotfrukterna, pumpan, löken och så vidare. Höstskörden sträcker sig hos mig i Småland ungefär över september och oktober. Basen i höstskördens pyramid är uppdelad mellan det som finns fram till första frosten och det som återstår därefter.
bröd SVENSKT RIS
mjöl
rapsolja
odlad svamp
nötter & frön ägg
torkade
baljväxter
Året om-PYRAMIDEN ska användas
tillsammans med aktuell årstidspyramid.
HÖSTSKÖRDEN
|
101
Höstskörden
bönor, äpplen & lamm
Sällan importerade, frilandsodlade grönsaker
Älgjakt, rådjursjakt och renslakt. Nu är det högsäsong för viltkött, liksom för lamm. Frukten dignar på träden. Både äpplen, päron och plommon finns det nu rikligt av. Utmed kusterna väntar björnbären på att bli plockade. Nu gäller det för odlarna att hinna skörda allt som inte tål frost.
lamm
tomat Ibland
ren
ÄLG
rådjur
gurka FRAM TILL FÖRSTA FROSTEN:
socker-
spenat Ofta
rädisor
squash stjälksell eri
vild sva mp
broccoli björnbär
huvudsal lad
majskolvar
färska bönor
hjortron
pu m pa
lingon f ärska kryddor (från kryddlandet, eller köpt i knippe)
blomkål
kålrabbi vit-, röd-, grön-, spetsbryssel- & savojkål
mangold persilja
rotfrukter
fänkål
plommon
pä ro n
purjolök
asiatiska bladgrönsaker
pyramiden HÖSTSKÖRDEN ska användas tillsammans med året om-pyramiden
och är skapad med närproducerade och ekologiska råvaror som utgångspunkt.
100
äpplen
RIS SOCKER importerade, växthusodlade grönsaker
frysta grönsaker
miljömärkt fisk & skaldjur vildsvin
couscous
honung
bulgur kros MEJERI- tomasade ter
produkter
torkade kryddor
rotfrukter
lök
quinoa
fläsk, nötkött, kalkon & kyckling
oliv olja
pasta
potatis
plocksalla d
ärter
vintersallad
Fram till första frosten är utbudet otroligt stort, därefter försvinner de ömtåligaste grönsakerna. Kvar blir de mer robusta: purjolöken, kålen, rotfrukterna och pumpan. Även mangolden tål lite frost, men när det gäller gröna blad så är det grönkålen och de asiatiska bladen vi nu har att lita till. De fortsätter till och med att växa trots kylan, liksom vintersalladen (maché). I tidigare pyramider har persiljan ingått i bilden på ”färska kryddor”, men nu har den fått en egen plats i pyramiderna. Av kryddorna är det nämligen bara persiljan som förblir lika fin även efter den första frosten. Den klarar sig faktiskt under snön till långt framåt jul. Äpplen och päron är förvisso frostkänsliga, men de är lagringsbara och finns därför i överflöd också efter första frosten. Det gäller så klart även för de lagringsbara grönsakerna: kålhuvudena, rotfrukterna, pumpan, löken och så vidare. Höstskörden sträcker sig hos mig i Småland ungefär över september och oktober. Basen i höstskördens pyramid är uppdelad mellan det som finns fram till första frosten och det som återstår därefter.
bröd SVENSKT RIS
mjöl
rapsolja
odlad svamp
nötter & frön ägg
torkade
baljväxter
Året om-PYRAMIDEN ska användas
tillsammans med aktuell årstidspyramid.
HÖSTSKÖRDEN
|
101
Het höstsoppa Det här är en fantastisk rätt med ursprung i Chile. Den vackert gula sop pan med smak av pumpa och majs får sting av en pikant salsa samt av paprika- och vitlöksoljan som ringlas över varje portion. Förberedelser
Blötlägg och koka bönorna eller använd bönor från frysen eller konserv. Börja med att göra salsan. Hacka tomater, lök, vitlök och koriander och lägg i en skål. Pressa i citronsaft och smaka av med sambal oelek och salt. Gör sedan paprika- och vitlöksoljan. Skala och skiva vitlöken. Hetta upp oljan i en liten kastrull. Lägg i vitlöken och fritera tills vitlöksskivorna börjar bli bruna, men inte för länge för då blir oljan besk. Dra bort kas trullen från värmen. Ta upp vitlöken med hjälp av en gaffel. Blanda i paprikapulver i oljan. Därefter är det dags för soppan. Skär pumpan i små bitar och koka mjuka tillsammans med 1 dl vatten och en nypa salt. Det tar ca 15 minuter. Finhacka lök och vitlök och fräs i oljan. Blanda pumpa, lök, vitlök och vita bönor. Tillsätt vattnet, salta och låt koka ihop i ca 5 minuter. Riv under tiden majskornen från kolvarna på den grova sidan av rivjärnet och hacka basilikan. Använder du konserverad majs, mixa den med basilikan. Rör ner majs och basilika i soppan och koka i ytterligare 5 minuter eller tills den har tjocknat. Häll upp soppan i tallrikar och ringla över paprika- och vitlöksolja. Salsan serveras i en skål på bordet så att alla kan ta så mycket de önskar.
Precis som i Chile är majskolvarna, bönorna och pumpan skördefärdiga samtidigt hos oss i Sverige. Ofta går det utmärkt att laga mat med inspiration från all världens kök, med råvaror som vi kan odla här hos oss.
102
Pikant salsa
3–4 tomater ½ gul lök 1 vitlöksklyfta 1–2 dl hackad koriander saft från ½ citron sambal oelek salt Paprika- och vitlöksolja
5 vitlöksklyftor 1 dl rapsolja 2 msk paprikapulver Soppa
500 g pumpa utan skal (buttercup, hokkaido eller annan välsmakande pumpa/vintersquash med orangefärgat fruktkött) 1 dl vatten salt 2 gula lökar 6 vitlöksklyftor 1–2 msk rapsolja 6 dl (400 g) kokta små, vita bönor 6 dl vatten 2 majskolvar (eller 300 g konserverade majskorn) 1 kruka basilika
HÖSTSKÖRDEN
|
103
Het höstsoppa Det här är en fantastisk rätt med ursprung i Chile. Den vackert gula sop pan med smak av pumpa och majs får sting av en pikant salsa samt av paprika- och vitlöksoljan som ringlas över varje portion. Förberedelser
Blötlägg och koka bönorna eller använd bönor från frysen eller konserv. Börja med att göra salsan. Hacka tomater, lök, vitlök och koriander och lägg i en skål. Pressa i citronsaft och smaka av med sambal oelek och salt. Gör sedan paprika- och vitlöksoljan. Skala och skiva vitlöken. Hetta upp oljan i en liten kastrull. Lägg i vitlöken och fritera tills vitlöksskivorna börjar bli bruna, men inte för länge för då blir oljan besk. Dra bort kas trullen från värmen. Ta upp vitlöken med hjälp av en gaffel. Blanda i paprikapulver i oljan. Därefter är det dags för soppan. Skär pumpan i små bitar och koka mjuka tillsammans med 1 dl vatten och en nypa salt. Det tar ca 15 minuter. Finhacka lök och vitlök och fräs i oljan. Blanda pumpa, lök, vitlök och vita bönor. Tillsätt vattnet, salta och låt koka ihop i ca 5 minuter. Riv under tiden majskornen från kolvarna på den grova sidan av rivjärnet och hacka basilikan. Använder du konserverad majs, mixa den med basilikan. Rör ner majs och basilika i soppan och koka i ytterligare 5 minuter eller tills den har tjocknat. Häll upp soppan i tallrikar och ringla över paprika- och vitlöksolja. Salsan serveras i en skål på bordet så att alla kan ta så mycket de önskar.
Precis som i Chile är majskolvarna, bönorna och pumpan skördefärdiga samtidigt hos oss i Sverige. Ofta går det utmärkt att laga mat med inspiration från all världens kök, med råvaror som vi kan odla här hos oss.
102
Pikant salsa
3–4 tomater ½ gul lök 1 vitlöksklyfta 1–2 dl hackad koriander saft från ½ citron sambal oelek salt Paprika- och vitlöksolja
5 vitlöksklyftor 1 dl rapsolja 2 msk paprikapulver Soppa
500 g pumpa utan skal (buttercup, hokkaido eller annan välsmakande pumpa/vintersquash med orangefärgat fruktkött) 1 dl vatten salt 2 gula lökar 6 vitlöksklyftor 1–2 msk rapsolja 6 dl (400 g) kokta små, vita bönor 6 dl vatten 2 majskolvar (eller 300 g konserverade majskorn) 1 kruka basilika
HÖSTSKÖRDEN
|
103
Lammstek Lamm är nog det kött som jag tycker allra bäst om: mört och smakrikt tack vare alla örter som lammet mumsat i sig på sommarängarna. 1 lammstek, ca 1,3 kg 2 tsk viltkrydda 1 tsk rosmarin 2 vitlöksklyftor 2 tsk salt 2 msk rapsolja
Sätt ugnen på 175 grader. Blanda kryddor, pressad vitlök, salt och olja i en liten skål. Gnid in lammsteken med kryddblandningen. Lägg steken i en ugnsform. Stick in en stektermometer i den tjockaste delen. Stek i mitten av ugnen. När termometern visar 70 grader är steken lätt rosa inuti, vid 75 grader är den genomstekt. Beräkna stektiden till ca 1½ timme. Ta ut steken och täck över den med t.ex. en uppochnervänd skål. Undvik aluminiumfolie, det har onödigt stor klimatpåverkan. Låt steken vila i ungefär 15 minuter före servering. Servera lammsteken med kokt potatis eller rostade rotsaker, sås och sallad.
Återinför söndagssteken!
Kött är en lyxvara och nu är tiden inne att vi åter börjar betrakta det som en sådan. Att vi börjar se kött som festmat, eller något vi till vardags använder i små mängder. Slakttiden för höstlammen har precis börjat, så godare och festligare än nu blir det inte. Lamm till påsk är däremot en tradition vi har hämtat från medelhavsområdet, för där – inte här – är lammen slaktfärdiga vid påsktid. Det svenskfödda påsklammet har levt hela sitt liv inomhus, visserligen i luftiga stallar med mycket halm att tumla runt i, men det har vuxit färdigt innan gröngräset kan bjuda på det bete det är anpassat att leva av. För att växa fort nog har det i stället fått spannmål och proteinfoder och blir snarare en ”broiler” än ett betesdjur. Det är en uppfödningsform som inte är långsiktigt hållbar, men lammuppfödaren kan tvingas att möta den efterfrågan som råder vid påsk.
104
DET SPIRAR
|
105
Lammstek Lamm är nog det kött som jag tycker allra bäst om: mört och smakrikt tack vare alla örter som lammet mumsat i sig på sommarängarna. 1 lammstek, ca 1,3 kg 2 tsk viltkrydda 1 tsk rosmarin 2 vitlöksklyftor 2 tsk salt 2 msk rapsolja
Sätt ugnen på 175 grader. Blanda kryddor, pressad vitlök, salt och olja i en liten skål. Gnid in lammsteken med kryddblandningen. Lägg steken i en ugnsform. Stick in en stektermometer i den tjockaste delen. Stek i mitten av ugnen. När termometern visar 70 grader är steken lätt rosa inuti, vid 75 grader är den genomstekt. Beräkna stektiden till ca 1½ timme. Ta ut steken och täck över den med t.ex. en uppochnervänd skål. Undvik aluminiumfolie, det har onödigt stor klimatpåverkan. Låt steken vila i ungefär 15 minuter före servering. Servera lammsteken med kokt potatis eller rostade rotsaker, sås och sallad.
Återinför söndagssteken!
Kött är en lyxvara och nu är tiden inne att vi åter börjar betrakta det som en sådan. Att vi börjar se kött som festmat, eller något vi till vardags använder i små mängder. Slakttiden för höstlammen har precis börjat, så godare och festligare än nu blir det inte. Lamm till påsk är däremot en tradition vi har hämtat från medelhavsområdet, för där – inte här – är lammen slaktfärdiga vid påsktid. Det svenskfödda påsklammet har levt hela sitt liv inomhus, visserligen i luftiga stallar med mycket halm att tumla runt i, men det har vuxit färdigt innan gröngräset kan bjuda på det bete det är anpassat att leva av. För att växa fort nog har det i stället fått spannmål och proteinfoder och blir snarare en ”broiler” än ett betesdjur. Det är en uppfödningsform som inte är långsiktigt hållbar, men lammuppfödaren kan tvingas att möta den efterfrågan som råder vid påsk.
104
DET SPIRAR
|
105
Movas morotssallad Alla grönsaker passar att odla tillsammans med barn, men några blir mer populära än andra. Morötter i olika färger hamnar allra högst på den listan. Extra roligt är det om man blandar fröerna så att varje morot blir en överraskning. Ska den bli lila, gul, rosa, vit eller orange? Visste du att orange morötter är en relativt ny företeelse och att ursprungsmoroten var lila? Den orange moroten är ett resultat av människans förädlings arbete och visade sig vara ett lyckokast ur näringssynpunkt på grund av den höga halten betakaroten.
Dressing
Förberedelser
4 morötter (ca 250 g), gärna i olika färger 10 körsbärstomater 100 g salladsblad 1 rödlök, gärna färsk 3 dl kokta kikärter ½ dl hackade örter, hälften persilja och hälften gräslök
Blötlägg och koka kikärterna eller använd kikärter från frysen eller konserv.
Blanda samman alla ingredienser till dressingen. Skrubba eller skala morötterna och skär dem i tunna skivor. Halvera tomaterna, strimla sal ladsbladen och skiva rödlöken, och blanda i. Om du använder kon serverade kikärter, skölj dem. Rör ner kikärter, persilja och gräslök. Slå över dressingen och blanda. 4
5
3 2
6
7
2 msk rapsolja 1 msk äppelcidervinäger 1 tsk dijonsenap 2 vitlöksklyftor, pressade 1 tsk honung salt och svartpeppar MOROTSSallad
Bjud in barnen att delta i matlagningen! När våra barn var små badade de i diskhon under tiden vi lagade mat. När de lärt sig gå fick de stå på en stol och diska. Att skala, skära mjuka saker med bordskniv och senare med vassa kniven, klippa, lägga på, hälla i, mäta upp mjöl och annat, blanda och vispa, vattna ärtskotten, mixa, baka med riktig deg... Som förälder måste man stå ut med lite kaos. Det kanske tar lite längre tid, men du har kunnat umgås med barnen samtidigt och troligtvis sluppit en hel del gnäll och skäll.
1 Kålrot (1), Jordärtskockor (2), Palsternacka (3), Majrova (4), Rotselleri (5), Persiljerot (6), Svartrot (7)
HÖSTSKÖRDEN
|
107
Movas morotssallad Alla grönsaker passar att odla tillsammans med barn, men några blir mer populära än andra. Morötter i olika färger hamnar allra högst på den listan. Extra roligt är det om man blandar fröerna så att varje morot blir en överraskning. Ska den bli lila, gul, rosa, vit eller orange? Visste du att orange morötter är en relativt ny företeelse och att ursprungsmoroten var lila? Den orange moroten är ett resultat av människans förädlings arbete och visade sig vara ett lyckokast ur näringssynpunkt på grund av den höga halten betakaroten.
Dressing
Förberedelser
4 morötter (ca 250 g), gärna i olika färger 10 körsbärstomater 100 g salladsblad 1 rödlök, gärna färsk 3 dl kokta kikärter ½ dl hackade örter, hälften persilja och hälften gräslök
Blötlägg och koka kikärterna eller använd kikärter från frysen eller konserv.
Blanda samman alla ingredienser till dressingen. Skrubba eller skala morötterna och skär dem i tunna skivor. Halvera tomaterna, strimla sal ladsbladen och skiva rödlöken, och blanda i. Om du använder kon serverade kikärter, skölj dem. Rör ner kikärter, persilja och gräslök. Slå över dressingen och blanda. 4
5
3 2
6
7
2 msk rapsolja 1 msk äppelcidervinäger 1 tsk dijonsenap 2 vitlöksklyftor, pressade 1 tsk honung salt och svartpeppar MOROTSSallad
Bjud in barnen att delta i matlagningen! När våra barn var små badade de i diskhon under tiden vi lagade mat. När de lärt sig gå fick de stå på en stol och diska. Att skala, skära mjuka saker med bordskniv och senare med vassa kniven, klippa, lägga på, hälla i, mäta upp mjöl och annat, blanda och vispa, vattna ärtskotten, mixa, baka med riktig deg... Som förälder måste man stå ut med lite kaos. Det kanske tar lite längre tid, men du har kunnat umgås med barnen samtidigt och troligtvis sluppit en hel del gnäll och skäll.
1 Kålrot (1), Jordärtskockor (2), Palsternacka (3), Majrova (4), Rotselleri (5), Persiljerot (6), Svartrot (7)
HÖSTSKÖRDEN
|
107
MAJA SÖDERBERG
Sju årstider i Majas kök
När skördas sparrisen? När smakar tomaterna som bäst? Hur ska man kunna veta vilka råvaror som egentligen är i säsong när fruktoch grönsaksavdelningen ser likadan ut året om? Svaret hittar du i klimatpyramiderna* i Sju årstider i Majas kök. I boken bjuder Maja Söderberg på inspirerande matlagning med omtanke om såväl klimat och miljö som hälsa och plånbok. Njut av nässelköttbullar när det börjar spira om våren, följ med på grillfest en ljummen sommarkväll och plocka kantareller med barnen när hösten nalkas. * Klimatpyramiderna är en säsongsguide som kombinerar omtanke om miljö, klimat och hälsa. Det finns en pyramid för var och en av årets sju årstider – fyra årstider är en alltför trubbig uppdelning när det gäller mat. Klimatpyramiderna är ett användbart redskap när du planerar vardagens måltider och utgör också ett vasst inlägg i matdebatten.
Maja Söderberg har tidigare gett ut boken Majas klimatmat. Hon är en eftertraktad föreläsare som har båda fötterna i den småländska myllan. Bokens bilder är tagna av fotograf Lisa Björner. www.klimatmat.se
www.icabokforlag.se
Sju årstider i Majas kök