9789176171257 by Smakprov Media AB

”Vi är väldigt många som äntligen insett vikten av att äta mer grönt och mindre kött, men vägen dit är olika för alla. En del kör hardcore direkt, blir veganer och bunkrar med torkade bönor, mandelsmör och rökt tofu. Andra – som jag – väljer en mjukare variant med mycket ost, lite friterat, krämiga såser med mjölkprodukter… Och en burgare då och då, gjord på riktigt bra kött. Att äta vegetariskt så mycket man bara kan, med något undantag när suget efter kött blir riktigt starkt, det är att vara flexitarian.” I Flexitarianens kokbok visar Eleonora von Essen hur hon lagar grönare måltider. Grönsakerna får spela huvudrollen och köttet en mindre biroll, både i vardagsmiddagarna med barnen och festkvällarna med kompisarna. Boken innehåller allt från lättgillade recept för barn och skeptiker till enkla favoriter och trerättersmiddagar. Eleonora von Essen är receptkreatör och matstylist. Superavancerade tekniker och långa ensamma timmar i köket är inte hennes grej; bäst är rolig mat man kan laga på rimlig tid tillsammans med vänner och familj. Hon har svårt för pekpinnar och menar att alla måste försöka hitta sitt eget sätt att dra ner på köttkonsumtionen för en mer hållbar utveckling.

ISBN: 978-91-7617-125-7

9 789176 171257

www.tukanforlag.se

ELEONORA VON ESSEN Flexitarianens KOKBOK

t! n ö r g r e m Ät

ELEONORA VON ESSEN

Flexitarianens

KOKBOK mycket grönt, lite kött

till christian, som gör allting möjligt

Flexitarianens kokbok Copyright © Tukan förlag 2014 Utgiven av Tukan förlag Heurlins plats 1 413 01 Göteborg www.tukanforlag.se Text, recept och styling: Eleonora von Essen Foto: Linda Prieditis Omslag: Monika O. Petrovski/mopdesign.se Formgivning inlaga: Gyllene Snittet bokformgivning AB Redaktör: Susanne af Klercker Första tryckningen Tryckt i Lettland 2014 ISBN 978-91-7617-125-7

innehÅll Mot mera grönt! 6 Bra att ha hemma i matväg 9 Bra att ha hemma i prylväg (eller önska sig i julklapp) 10 Innan du börjar 11 Ett gäng enklare favoriter 13 Lite varmare och mustigare 33 Krämigt och trösterikt 49 Några hederliga trerätters 65 Första middagen (lite lättare och fräschare) 66 Andra middagen (med extra mycket grönt) 72 Tredje middagen (för den som är sugen på lite kött) 78 Fjärde middagen (med örter och medelhavsfeeling) 84 Femte middagen (för den som vill poppa till det) 90 Vackert och plockigt för fler 97 Helgrönt – så har du provat det också 121 Lättgillat för barn och skeptiker 137 Lite extra grönt vid sidan av 155 Tack 173 Receptregister 174

�

mot mera grönt!

är jag började leta inspiration för att dra ner på mitt köttätande blev jag lite nedslagen. Jag såg idel pekpinnar överallt. Det kändes som om jag måste byta ut min älskade lördagsbiff mot groddar och mandelmjölk om det skulle vara någon vits med mig över huvud taget. Jag borde äta en skål soygurt med egenplockade superbär och frön jag aldrig hört talas om till frukost, gärna tillsammans med en juice jag pressat själv och med en smak lik jorden den hade sitt ursprung i, samtidigt som jag godmodigt övervakade mina barn där de kröp omkring i våra diken och samlade ätliga ogräs för hela familjen att knapra på i väntan på kvällens väldoftande linsgryta med tofu. På fredagen skulle vi sitta uppkrupna framför teven och glatt mumsa på rostade kikärter och kex som torkats – inte ugnsbakats utan ugnstorkats, så att de förtjänade den eftertraktade etiketten ”raw food” – och allt skulle serveras på naturmaterial, allra helst på grå drivved.Vi skulle vara friska och glada och naturliga. Ja, vi skulle ha mått jättebra. I den vecka vi hade klarat den sortens kosthållning. Det tar tid att lära sig äta så, och det är inte för alla, även om det är föredömligt. För många, som för mig, är det för hardcore. Man kan behöva börja smått, om det ska vara hållbart. Jag vet inte varför just du köpt eller fått eller hittat eller bara bläddrar i just den här boken med mat som innehåller lite mindre kött och lite mer andra goda saker. Du kanske har boken i din hand av miljöskäl, för att du vet att det är ohållbart för vårt klimat att fortsätta konsumera kött på det sätt vi gör idag. Du kanske har läst rapporter om köttätandets oroande koppling till cancer, viktökning och hjärt-kärlsjukdomar och vill begränsa dig till de rekommenderade 300–500 grammen kött i veckan. Du kanske tänker mer och mer på hur djurhållningen ser ut på många ställen. Du kanske bara vill äta mer grönsaker i allmänhet eftersom du börjat få koll på hur mycket bra grejer de innehåller. Du kanske är precis som jag: en köttätare som vill minska på köttet och öka på grönsakerna, av en hel massa olika skäl. Du kanske inte vill äta grönsaker alls. Du kanske avskyr grönsaker. Om jag skulle gå in i detalj på hur mycket kött jag åt tidigare (kopiösa mängder) eller hur mycket jag äter nu (lite mer hälsosamma mängder), och alla anledningar till

min familjs beslut att tänka om, då skulle jag riskera att själv stå där och vifta med pekpinnar. Mina anledningar behöver inte vara dina anledningar. Det enda jag vill är att uppmana dig att göra ett medvetet val. Att läsa på lite, att se dig om, att tänka efter en sekund. Att inte bara köra på slentrian. Så småningom tar du kanske steget och skippar det där lite onödiga du vet att du ändå inte skulle sakna så mycket. Det är en superbra början. Det här är ingen bantningsbok på något sätt – du kommer att märka att jag älskar ost, majonnäs och riktiga, fullfeta mjölkprodukter – men effekten av att dra ner på kött och i stället öka på frukt och grönsaker har varit supertydlig på mig. 10 kilo lättare, väldigt mycket friskare, piggare och gladare, och minimalt med besvär från de IBS-symptom som tidigare gjorde sig påminda nästan varje dag. Jag är fullt medveten om hur käck och självgod jag låter, men grönsaker är helt enkelt grejen.Vill du inte dra ner på köttet så lägg ändå dit mer grönsaker. Och ät dem först. Låt dem få spela huvudrollen. I den här boken visar jag mitt sätt att äta. Flexitarian betyder semi-vegetarian – en vegetarian som äter kött ibland. Det är en inställningsfråga helt enkelt, att bestämma sig för att äta vegetariskt så mycket man kan, och göra undantag när man verkligen, verkligen vill äta kött. Som köttfantast har jag ofta fått anstränga mig rejält för att hitta på mat som inte får måltiden att kännas som en enda stor uppoffring, något jag hoppas speglas i mina recept. Det är ingen vegetarisk kokbok; jag är ju inte vegetarian och kommer förmodligen heller inte att bli det. Men jag har utan problem klarat av att dra ner på min köttkonsumtion med minst 50 procent. Det blir mycket under en livstid. Jag börjar så! I Flexitarianens kokbok finns det ändå en del rött kött. Men mängderna per person är mindre än i mer konventionella recept, vilket gör att du får ett starkt behov tillfredsställt utan att överkonsumera. För att tillaga samtliga recept i boken som innehåller kött går det åt

� 1 000 g vildsvinsstek � 400 g lammfilé � 300 g nötbiff � 300 g fläskkarré � 250 g blandfärs � 250 g älgfärs � 140 g bacon � 20 g salami � 20 g rökt skinka

Det är totalt 2 660 gram kött, och drar man av 35 procent får man fram den tillagade vikten som blir runt 1 729 gram (ungefär samma vikt som en liten julskinka). Om du ingår i en familj på fyra personer och ni äter samtliga rätter i boken som innehåller kött under en enda vecka så har ni ändå lite marginal kvar till de för miljön och hälsan rekommenderade 500 grammen tillagat kött per person. Med det vill jag understryka hur långt man kommer bara med att minska mängden kött även om man inte väljer bort det. Om man dessutom väljer att utesluta kött helt en eller ett par dagar i veckan – då har man åstadkommit väldigt mycket. Vare sig du söker inspiration till helgrön mat, halvgrön mat eller mat där köttet fått sin beskärda del av tallriken så hoppas jag att du hittar något för dig i den här boken. Och jag hoppas att du njuter av det du väljer att äta och att du valt det du valt med omsorg och eftertanke. Det är maten värd, och du med.

Lev väl och ät gott! Eleonora von Essen

bra att ha hemma i matväg �

rönsaker så klart! Vi har turen att bo i stan och kan prenumerera på en låda ekologiska grönsaker och Gfrukter som kommer hem till vår dörr varje vecka. På så sätt måste vi testa nya sorter ganska ofta och fastnar inte i gamla mönster. Våga experimentera med nytt: låt barnen välja eller blunda, snurra och peka i affären – vadhelst som funkar för dig!

på kvarn. Jag är inte nördig på något sätt men färdigmalen peppar på burk går inte att jämföra Pmedepparnymalen peppar från kvarn. � Flingsalt. Väldigt nittiotal att rekommendera flingsalt kanske men det är ändå en flaga som gör sig rejält påmind på tungan och verkligen förgyller i vissa lägen. � Majonnäs (jag köper bara Hellmann’s, om jag inte är duktig och gör egen). Det är den enda som går att jämföra med hemmagjord. � Sriracha, thailändsk het chilisås, piffar upp det mesta. Vi kallar den vår thaiketchup. Den finns numera hos många välsorterade livsmedelsbutiker men kolla annars i asiatiska butiker eller på nätet. En stor flaska räcker länge! � Färdigkokta linser, bönor och gryn på burk. Jag vet inte hur ambitiös du själv är, men mina torkade varianter blir alltid stående orörda i skafferiet. � Ättika och goda vinägersorter. Lite syra är nödvändig för att få en bra balans i maten. Har du ättika hemma kan du alltid svänga ihop en snabb inläggning, vilket brukar imponera på folk, och några stänk

�

vinäger är gott på det mesta.

�

livolja. Köp en billigare att steka i och en lite finare och smakrikare att droppa över sallader och grön Osaker. Och soppor. Och kött, och fisk. Och på bröd, med flingsalt och peppar… Mmm. Det mesta blir faktiskt godare med en skvätt fin olivolja.

�

maksättare som sambal oelek, senap, kapris, frysta och torkade örter, sweet chili, vitlök, currypasta, Sbuljong tärningar, fonder, soja, sesamolja, chiliflakes, lime och citron. Ett välfyllt smaksättarförråd är som en hel ask spikar du lätt kan koka soppa på.

Allt du river parmesan över kommer att kännas lite lyxigare. Det kanske är konstigt att strö den Ppåarmesan. frukostgröten, men i övrigt funkar parmesan på det mesta. � Smakneutral olja att fritera i, t ex varmpressad rapsolja, majsolja eller jordnötsolja. Jodå, unna dig något friterat ibland! Att fritera lök (se Pankofriterad lök, s 36) är supergott. Eller tomater för den delen (se Friterade gröna

�

tomater, s 50). Du kan svänga ihop lite egna chips på någon god rotfrukt (se Jordärtskockschips, s 72) eller göra en tallrik frasig tempura.

bra att ha hemma i prylväg

(eller önska sig i julklapp)

Med den piffiga lilla hyveln fixar du strimlor av t ex morot, gurka, zucchini och Julienneskärare. rödbetor på nolltid. Perfekta att använda i sallader, wok eller vårrullar (se Färska vårrullar med allt

�

du kan komma på – hej då tacos! s 24). Eller gör långa spaghettistrimlor att locka barnen med.

När du väl har en kommer du att älska att kunna göra vacker carpaccio av färgstarka Mandolin. rotfrukter (se Rödbetscarpaccio, s 68), skära till tjusiga sallader (se Rå dressad sallad, s 74) eller

�

att helt enkelt kunna göra massor av jämntjocka skivor eller strimlor väldigt snabbt. Akta akta akta fingrarna bara.

Jag äger ingen stor och tjusig hushållsassistent, men min billiga lilla matberedare Matberedare. använder jag ofta. I den tillverkas pesto (se Kryddig pesto, s 168 och Asian Style Pesto, s 170), grönsaksbiffar

�

(se Vegoburgare, s 128), majonnäs (se Citronmajonnäs, s 72) och bönröra (se Hummus, s 168), bland mycket annat. Men den kan också strimla och skiva snabbt som en liten vessla (om de nu hade ägnat sig åt sådant).

rivjärn. Ett dåligt rivjärn är lika frustrerande som en slö kniv. Du vill kunna riva grönsaker, parmesan, Bra vitlök, citron- och limezest och choklad för att nämna några saker, så satsa på ett grövre och ett finare. Ett

�

riktigt bra med skär som håller sig vassa år efter år är en suverän investering som inte kostar mer än ett par hundralappar.

Ett absolut måste. Den kostar verkligen inte mycket att köpa (min köpte jag i mataffären Köttermometer. för 89 kronor) men gör underverk för resultatet. Om du ska äta kött (eller fisk eller kyckling för den delen)

�

förtjänar det att tillagas riktigt, riktigt bra. Det fixar du med en termometer, gång på gång på gång!

Det finns ju knappt något deppigare än en blöt sallad och vill man ha en schyst sallad Salladsslunga. måste man kunna torka sina blad ordentligt. Oavsett vad det står på den eventuella påsen är det alltid ett

�

måste att skölja salladen.

Ner med den i grönsaksgrytan bara så har du den där släta, lena soppan eller curryn som bara Stavmixer. innehåller bra grejer (se Solgul pumpa- och morotscurry, s 132 eller Mild tomatsoppa med morot och

�

rostad paprika, s 138). Eller använd den för att skumma upp en sås, eller mixa en majjo. Ett grön saksmos kan också behöva en snabb mixning (se Rotselleripuré, s 36).

innan du börjar dina frukter och grönsaker noga innan du använder dem, även om du köpt ekologiska produkter. Skölj Och sallad ska helst få ta ett rejält bad i kallt vatten, sedan upp och torka. Eftersom samtliga recept i

�

den här boken innehåller grönsaker och/eller frukt har jag inte skrivit ut överallt att du ska göra rent ditt gröna. Du får en enda uppmaning här i stället! receptet ordentligt innan du sätter igång att laga mat. Det kanske ser långt och krångligt ut Läsrentigenom textmängdsmässigt, men när du läser kommer du att upptäcka att det inte är så svårt. Kolla om du

�

vill byta ut en råvara eller kanske hoppa över något tillbehör, och se om du känner för att förbereda ett moment eller två i förväg. du har svårt för grönsaker är det enda sättet att lära sig gilla dem att faktiskt äta dem. Det är en Omvanesak. Du kommer hitta ditt sätt. Våga experimentera med sorter, kombinationer, tillagningstekniker.

�

Fritera dem, koka dem, ät dem råa. Mixa dem till smulor, gör en soppa på dem, ugnsbaka dem, ät dem med pasta. Doppa dem i en syndig dipp. Riv ost över dem, gratinera dem, krydda dem med nya smaker. Stoppa dem i vårrullar, strö dem över nachos, fyll tortillas med dem. Servera kött på dem, bredvid dem, under dem. Lär dig själv – och dina barn, om du har några – att grönsakerna alltid finns där i en form eller annan, och att det är så det ska vara. Helst ska man presentera dem allra först. Grönsaksstavar före maten, eller frysta ärter som snacks medan man lagar mat ihop kanske? grönsakerna spela huvudrollen! Servera kött – visst. Som tillbehör. En stor portion krämig, vitlöks Låtdoftande rotfruktsgratäng med lite kött till. En matig sallad kryddad med smulat bacon. En väldoftande

�

grönsaks- och nudelsoppa toppad med lite grillad kyckling. Du kommer snart att uppfatta köttdelen som lite mindre livsviktig. med bra vegetariska proteinkällor för att kunna fasa ut kött mer om du känner dig mogen Experimentera för det. Quinoa, bovete, sojaprodukter, chiafrön, kikärter, bönor, gröna ärter, quorn, hampa, nötter, frön

�

och jordnötssmör är bra exempel på sådana proteinrika råvaror. gott! Om du vill göra långsiktiga förändringar måste de hålla. Börja på en lagom nivå. Ta dina absoluta Ätfavoriträtter och fundera på hur du kan införliva mer grönt i dem. Och om de innehåller kött – behöver du

�

äta hela den mängden? Kan du öka på av något annat på tallriken? Kolla på frukostbordet. Går det att få in lite mer skivade grönsaker, kanske mosad avokado att ha på mackan, en liten fruktsallad till yoghurten? En smoothie? Kanske kan du offra skinkan i så fall…? Det gröna ska vara positivt. Hitta ditt sätt.

lycka till!

pizza bianca med kronärtskocka, zucchini och parmesan På en pizza bianca – en vit pizza – skippar man tomatsåsen och kör antingen ingen ost alls, eller extra mycket. Här gör vi en superkrämig variant med zucchini, kronärtskockor, lök och tre sorters ost. Självklart kan du göra egen deg om du inte har bråttom (se s 148)! 4 PORTIONER ELLER 2 JÄTTEHUNGRIGA

1 rulle kyld pizzadeg (400 g) 3 msk olivolja 1 röd lök 1 vitlöksklyfta 1 liten zucchini 1 burk kronärtskockshjärtan (285 g) 1 kvist färsk rosmarin 250 g ricotta 200 g riven mozzarella flingsalt och svartpeppar 2 dl riven parmesan

TILL SERVERING (OM DU VILL) oliv- eller chiliolja citronklyftor

Värm ugnen till 200 °C, eller till det gradtal som anges på pizzadegsförpackningen. Pensla ett bakplåtspapper med 1 msk av oljan och rulla ut pizzadegen ovanpå. Förbaka i 5 minuter i mitten av ugnen för att få en krispi gare botten. Skala under tiden rödlöken och vitlöken och skär dem i tunna skivor tillsammans med zucchinin och kronärtskockshjärtana. Finhacka rosmarinen och blanda den med skivorna och 1 msk olivolja. Bred ricottan över den förbakade degen men lämna en centimeter till kanten. Strö mozzarella över ricottan. Strö ut allt det skivade över osten och krydda med lite flingsalt och generöst med svartpeppar. Strö parmesan osten över det hela och ugnsbaka i 15–20 minuter eller tills pizzan fått fin färg och en riktigt frasig botten. Ringla lite chili- eller olivolja över pizzan och servera med citronklyftor att pressa över om man så vill.

ďż˝ vad sĂ¤gs om gratinerad pasta med zucchini, morot, tomat och ost, en kantarelltoast deluxe eller varm coleslaw med rostad majs, basilika och krutonger?

krämigt och trösterikt D

u fick inte jobbet du ville ha. Du blev dumpad direkt efter det. Och sedan kraschade datorn, du fick parkeringsböter och din mobil blev stulen. Din finaste tröja gick sönder i kemtvätten, en jättefinne hittade ut mitt på näsan och din katt spydde på silkesmattan. Och skrattade sedan åt din min. Allt på samma dag. Hur jobbigt är inte det? Jättejättejobbigt. Superjobbigt. Och efter världens jobbigaste dag, då kryper du upp i soffan med en stor skål krispig sallad som enda tröst här i världen. Inte? Kul, då har vi något gemensamt! Här är ett kapitel tillägnat dig och din jättejättejobbiga dag. Du får faktiskt inget kött alls på de här sidorna, men vi är säkert överens om att kött ändå aldrig gett dig några goda råd eller betalat dina parkeringsböter. Du får mat som ger kroppen en liten kram, däremot. Låter inte det trevligt?

skyffelvänliga quesadillas på tre sätt Om jag var din kompis och du var lite ledsen, eller bara kände dig hängig i största allmänhet, då skulle jag bjuda dig på ett fat nystekta quesadillas. Det skulle vara precis vad du behövde. Krämiga, smakrika, mättande munsbitar – som en klapp på axeln serverad i tortillabröd, om du frågar mig. 24 SNIBBAR 6 STORA MJUKA TORTILLABRÖD

1) RÖDBETOR/GETOST/HONUNG 1 rå rödbeta, skalad 1 msk flytande honung 100 g getost peppar 2) HET FÄRSKOST/RÖD PAPRIKA/BASILIKA 100 g naturell färskost av typen philadelphia ½ tsk rökt paprikapulver ½ tsk srirachasås (eller 1 tsk sweet chili, om du vill ha en snällare variant) salt och peppar ½ röd paprika 10 basilikablad 3) POTATIS/CHEDDAROST/GRÄSLÖK/RUCOLA 100 g riven cheddarost eller annan god smakrik ost 2 kalla, kokta och skalade potatisar salt och peppar 1 näve rucola

Hyvla rödbetan så tunt du kan, helst med mandolin. Ringla hälften av honungen över ett tortillabröd och smula på hälften av osten. Lägg på rödbetsskivor i ett tunt lager. Toppa med resten av osten, ringla över honung, peppra lite och tryck försiktigt men bestämt dit ett tortillabröd till. Rör ihop färskost, paprikapulver och srirachasås. Smaka av med salt och peppar. Bred hälften av osten på ett tortillabröd. Skiva den urkärnade paprikan tunt och strö ett jämnt lager över osten. Toppa med basilika. Bred resten av osten på ännu ett tortillabröd och tryck dit ovanpå, med ostsidan ned.

Strö hälften av osten på ett tortillabröd. Skiva potatisen tunt och lägg ett jämnt och icke överlappande lager skivor ovanpå osten. Krydda generöst med salt och peppar. Strö över lite rucola och sedan resten av osten. Tryck dit ett tortillabröd.

Nu börjar det roliga! Stek den fyllda quesadillan på medelvärme i torr panna tills osten börjar smälta och fyllningen är genomvarm. Upp på skärbräda och skär i 8 snibbar. Upprepa med resterande quesadillas. Iskall öl till är snudd på obligatoriskt, men ett glas iskall mjölk är ju inte heller fel.

gratinerade pastastubbar med zucchini, tomat och morot Både zucchini och morot döljer sig i pastarullarna, som tronar i den välkryddade tomatsåsen. Men bäst av allt är kanske den krämiga ostsåsen över alltihop. Eller att hela kreationen har ett härligt, lite galet utseende. Svårt att motstå, eller hur? 6 PORTIONER

TOMATSÅS 1 sats tomatsås (se s 158) PASTASTUBBAR 2 morötter 1 zucchini 2 vitlöksklyftor 2 msk olivolja salt och peppar 1 burk ricotta (250 g) 500 g färska lasagneplattor

OSTSÅS 50 g smör 2 msk vetemjöl 5 dl mjölk 100 g (2 dl) smakrik ost

Sätt igång ett tomatsåskok och kör sedan vidare med stubbarna: skala morötterna och riv dem och zucchinin grovt. Skala och finhacka vitlöken. Fräs allt i olivolja tills det mjuknat och fått lite färg. Salta och peppra, lägg i en skål och låt svalna helt. Blanda sedan med ricottan. Bred ut blandningen på lasagneplattorna, rulla ihop dem och skär i ca 5 cm breda bitar. Smält smöret till ostsåsen i en kastrull och vispa sedan i mjölet. Vispa ned mjölken lite i taget och låt sedan sjuda försiktigt i 10 minuter, Rör om ofta så att såsen inte bränns i botten. Rör ner osten och värm utan att det bör jar koka men tills osten är helt smält. Smaka av med lite peppar och eventuellt salt, beroende på hur salt osten är. Häll hälften av tomatsåsen i en form lagom stor för stubbarna att stå tätt tillsammans. Ställ rullarna på tomatsåsen och häll över resten. Ringla över ostsåsen. Gratinera i 20–25 minuter eller tills allt fått fin färg och pastan är lagom al dente. Har du lite parmesan hemma blir den förstås lycklig här.

varm coleslaw med chilirostad majs, basilika och vitlökskrutonger Vanlig, hederlig vitkål är extremt användbar. Woka, lägg in, koka, fyll, ät den rå – men godast är att kräma till den ordentligt och äta den varm med lite goda tillbehör. Perfekt alternativ till pasta! 4 PORTIONER

VITLÖKSKRUTONGER 1 vitlöksklyfta ½ dl olivolja 200 g bröd i bit, gärna av surdeg och någon dag gammalt CHILIROSTAD MAJS 3 dl majskorn, avrunna från burk eller frysta, eller 2 kokta majskolvar med kornen avskurna 2 msk olivolja 1 tsk srirachasås eller 1 tsk chiliflakes 1 nypa socker salt och peppar 1 limeklyfta

VARM COLESLAW 1 röd lök 2 morötter 500 g spetskål, vitkål eller savojkål 1 msk olivolja 1 knippe färsk basilika 1 msk dijonsenap 2 dl crème fraiche lite pressad citron

Börja med krutongerna: sätt ugnen på 200 °C. Skala vitlöksklyftan och riv den fint. Blanda med oljan. Riv brödet i slarviga bitar, ca 2 cm. Lägg dem på en plåt, ringla över oljan, strö över en rejäl nypa salt och vänd runt ordentligt så att alla brödbitar får sitt. Sprid ut bitarna på plåten och rosta i 5–10 minuter i ugnen beroende på storlek. Vänd någon gång under tiden. Rosta majskornen i olja i en stekpanna tillsammans med srirachasås eller chiliflakes och en nypa socker tills de får fin färg och doftar heta popcorn. Krydda med salt, peppar och pressad limesaft. Skala rödlöken och strimla den. Skala morötterna och strimla dem eller hyvla i långa remsor. Strimla kålen ganska tunt. Ta fram den största stekpannan du har och fräs löken i oljan i några minuter utan att den tar färg. Tillsätt sedan morot och kål. Fräs i några minuter till, allt ska bli mjukare men fortfarande ha spänst. Strimla basilikan och rör ner i grönsaksblandningen tillsammans med senap och crème fraiche, smaka av med citron saft, salt och peppar. Servera med majs och krutonger.

rödbetscarpaccio med matvete, nötkrisp och varm, citronbakad feta Rödbetor är väl ändå ett fantastiskt påfund? Mättande, vackra, nyttiga och supergoda och finns dessutom att köpa färdigkokta för den som inte orkar vänta, skrubba eller skala. Här är de serverade i sällskap med matvete, varm, aromatisk fetaost och ett krispigt nötsmul. Fint ska det vara! 4 PORTIONER

500 g rödbetor, färska eller färdigkokta 300 g fetaost 1 citron 1 msk olivolja 3 msk olivolja 2 msk balsamvinäger 400 g kokt matvete (det finns färdigkokt att köpa på burk om du är lat) salt och peppar

NÖTKRISP 25 g vitt bröd 25 g osaltade cashewnötter 25 g sötmandel 1 msk olivolja

Börja med nötkrispet: sätt ugnen på 200 °C. Mixa brödet med nötter och mandel till grova smulor i en mat beredare. Häll i oljan och kör några sekunder till. Bred ut på bakpappersklädd plåt och rosta i 5 minuter i ugnen, passa noga så att smulorna inte bränns. Låt svalna. Och så rödbetorna: om du använder färska så skrubba dem och koka dem mjuka men med lite tuggmot stånd i kärnan. Gnugga bort skalet och skiva dem tunt. Sprid ut skivorna på fina tallrikar. Lägg sedan fetaosten på en bit ugnsfolie. Riv över skalet från citronen. Ringla över olivolja, krydda med nymald svartpeppar, vik ihop till ett paket och värm i ugnen i 10 minuter. Häll olivolja och balsamvinägern i en upphettad stekpanna och häll i matvetet. Blanda väl och låt allt bli varmt. Smaka av med salt och peppar. Skeda upp matvetet över rödbetorna, lägg på en bit varm fetaost och toppa med nötsmulor.

första middagen (lite lättare och fräschare)

enkel glass på bakade rabarber med grädde Vän av ordning kommer att anmärka på att detta då rakt inte är en regelrätt glass eftersom det icke ingår några ägg, men Vän av ordning slutar garanterat bry sig efter provsmakning. I stället kommer Vän av ordning att bli super impad över att något med bara fyra ingredienser kan smaka så gott. 4–6 PORTIONER

118

500 g rabarber 3 dl strösocker 1 tsk pressad citron 3 dl vispgrädde

Sätt ugnen på 200 °C. Skölj, torka och ansa rabarbern och skär den sedan i ca 1 cm stora bitar. Lägg dem i en mindre långpanna klädd med bakplåtspapper. Rabarbern ska ligga i ett enkelt lager och papperet måste gå upp på kanterna. Strö över sockret och blanda väl. Baka i ugnen i 30 minuter och vänd runt en gång under tiden. Sockret ska smälta och börja bli gyllene men inte bränt, håll lite extra koll på slutet. Låt svalna. Mixa rabarbern slät med pressad citron, plasta in och ställ i kylen så att det blir helt kallt. Vispa grädden tills du får fluffiga toppar på den. Spara en knapp deciliter av rabarberpurén och vänd sam man resten med grädden. Om du har en glassmaskin häller du smeten däri och kör tills du har fin glasskonsis tens, 30–40 minuter. Annars häller du smeten i en grund form, plastar in och ställer i frysen. Rör i glassen varje kvart den första timmen. Efter att du rört sista gången (eller efter att du kört färdigt smeten i glassmaskinen och hällt den i en form) så klicka lite av den sparade purén här och där ovanpå glassen och dra sedan med en sked över för att skapa ett fint mönster. Frys sedan ytterligare ett par timmar eller över natten.

119

t ips Ta fram glassen ca 10 minuter innan servering och skeda upp fina kulor. Servera gĂ¤rna i strutar som doppats i vit eller mĂśrk choklad och sedan i strĂśssel.