NIKLAS JUL N I K L A S E K S T E DT
© 2018 Niklas Ekstedt Triumf förlag, Stockholm 2018 Recept: Niklas Ekstedt Fotograf: © Wolfgang Kleinschmidt 2018 Foto på sidorna 13, 131: Mathias Nordgren Foto på sidan 99: Katy Kimbell Grafisk form: Katy Kimbell Illustratör: © Robert Wallmark Redaktör: Anna Gidgård Repro: Italgraf Media, Stockholm Tryck: Estland, genom Italgraf Media Alla rättigheter förbehålls ISBN: 978-91-88549-50-1 www.triumfforlag.se
INNEHÅLL
FÖRORD 11
VÄLKOMMEN TILL BORDS 15
DET VARMA BORDET 51
ÄNTLIGEN DAGS FÖR DESSERT 97
FEST MED KALKON 123
REGISTER 129
8
9
10
JULEN ÄR EN TID AV MAT OCH MAGI!
Niklas Ekstedt firar en magisk jul i en mytomspunnen miljö, Gamla Riksarkivet, som är byggt på 1800-talet och en av Riddarholmens vackraste byggnader. Niklas jul är en resa i tid och rum, med enkla recept för hemmakocken, som hemgjord rödbetssallad med krispigt äpple och pepparrot, julköttbullar, smaksatta krämiga sillar, fröknäcke och len saffranspannkaka med sylt och grädde! Men också många mer avancerade recept för den som tycker att julen ska firas traditionsenligt med hemgjord senap till den griljerade skinkan, julkorv, sirapsslungad brysselkål och hemgjord blodpudding med stekta äppelskivor. De vegetariska julrätterna får minst lika mycket kärlek som de traditionella och i boken finns veganska ”sillar” med olika smaksättningar, hasselnötsbollar, rödbeta med vegansk majonnäs, krispiga sallader med granatäpple... Resan slutar inte förrän vid den stora kalkonmiddagen som Niklas traditionsenligt serverar på juldagen för att ta tillvara jultidens alla tillfällen att njuta av god mat. Niklas Ekstedt driver restaurang Hillenberg, vinbaren Tyge & Sessil och stjärnkrogen Ekstedt, men sätter även sitt signum på Gamla Riksarkivets julbord på Riddarholmen i Stockholm.
11
Dygnet på Gamla riksarkivet börjar i gryningen. Det är tyst och stilla, och fortfarande mörkt ute när de första små tomtarna tassar uppför trappan och in i köket för att sätta igång med dagens julstök. Det doftar gran och nybryggt kaffe och snart börjar det imma på fönstren. Några enstaka klirr från köket ersätts av metodiskt hackande och fräsande från pannor och grytor. Eldkorgarna fylls med ved och tänds för att glöda vackert när de första gästerna anländer om några timmar. Sedan kommer alla dofterna på en och samma gång: äppelklyftor som steks i smör, kryddig glaze som karamelliseras till spjällen, glöggens ångor som doftar kanel, nygriljerad skinka och en lätt doft av tjära från gammaldags paketsnören. Dagen är igång…
12
13
14
VÄLKOMMEN TILL BORDS!
Citron- och akvavitsill, gubbröra, den rökiga maltsillen, fänkålsgravad lax, klassisk inlagd sill, lantpaté med tillbehör… Och så kycklingleverpastejen! Det kalla bordet dignar av favoriträtter och signalerar starten på julens fröjder.
16
SILLEN
HAVTORNSSILL
Grundrecept gravad zucchini
6 bufféportioner
Få att få rätt konsistens och smak på vegansk ”sill” gravar man först zucchinin över natten, innan man
Östkustens guld – det finns inget som smakar som havtorn. Jag gillar att det plötsligt kommer en exotisk smak som komplement till allt traditionellt.
blandar den med vald smaksättning. 2 stora zucchini 3 msk salt 2 msk socker
1 förpackning 5-minuterssill
2 dillkvistar, hackade
2 dl grundrecept ättikslag, se recept här intill
1 krm mald kryddpeppar
1 silverlök 1 stor morot
Gör så här:
½ pepparrot
1. Skölj och ansa ändarna på zucchinin. Skär varje zucchini i 4 längder.
1 dl havtornsbär
2. Blanda salt, socker, dill och kryddpeppar och Gör så här:
fördela jämnt över zucchinin. Låt grava över
1. Häll av spadet från inläggningssillen och skär
natten.
sillen i bitar.
3. Häll av vätskan i en sil.
2. Skiva löken tunt. Slanta moroten och skär pepparroten i tunna stavar. Blanda detta med havtorn i lagen, och vänd ner sillbitarna.
Grundrecept ättikslag
Förvara i kylskåp till servering.
Det här grundreceptet på så kallad 1-2-3–lag kan man använda till det mesta som man vill ha en sötsur smak på. Till exempel skivad
HAVTORNSZUCCHINI
rödlök, eller som här inlagd zucchini.
6 bufféportioner
½ dl ättiksprit, 12 % 1 dl strösocker
1/2 sats gravad zucchini, se recept här intill
1 ½ dl vatten
2 dl grundrecept ättikslag, se recept här intill 1 dl havtornsbär
Gör så här:
1/2 dl riven pepparrot
Blanda ättika, socker och vatten i en skål,
1 liten silverlök, skivad
rör om tills sockret lösts upp. Blanda i valfri smaksättning.
Gör så här: 1. Häll av spadet från zucchinin och skär den i sneda skivor ca 2 cm breda. 2. Blanda havtorn, pepparrot och lök med lagen. Vänd ihop med zucchinin. Låt mogna i ett dygn i kylen innan servering.
17
22
6 bufféportioner
C I T R O N - O C H A KVAV I T S I L L 1 förpackning 5-minuterssill
½ dl akvavit
½ dl ättiksprit, 12 %
½ dl hackad dill
1 dl strösocker
1 citron
1 ½ dl vatten
1 rödlök
5 dillkronor (eller dillstjälkar) till lagen
Gör så här: 1. Häll av spadet från inläggningssillen och skär sillen i bitar. 2. Blanda ättika, socker och vatten i en kastrull, koka upp och rör om tills sockret lösts upp. Kyl ned. 3. Skölj krondillen i kallt vatten. 4. Tillsätt krondill, akvavit och dill i ättikslagen. 5. Skiva lök och citron och blanda dem med lagen. 6. Tillsätt sillen i lagen och låt mogna ett dygn i kylen innan servering.
6 bufféportioner
T R Ä D GÅ R D S Z U C C H I N I Den krämiga såsen med trädgårdens örter passar perfekt till den gravade zucchinin. 1/2 sats gravad zucchini, sid 17
1 dl crème fraiche
1/2 rödlök
½ dl hackad dill
1/2 morot
½ dl hackad gräslök
ca 5 cm purjolök
1 msk citronjuice
1 dl majonnäs
salt, peppar
Gör så här: 1. Häll av spadet från zucchinin och skär den i sneda skivor ca 2 cm breda. 2. Tärna rödlök, morot och purjolök fint. Blanda med majonnäs, crème fraiche, dill och gräslök. Smaka av med salt och peppar och eventuellt lite citronsaft. Låt mogna ett dygn i kylen innan servering.
23
6 bufféportioner
GUBBRÖRA Med goda starka ostar, något starkt i glaset och knaprigt knäcke är detta en av julens höjdpunkter.
4 hårdkokta ägg
1 msk dijonsenap
120 g ansjovis, hackad
1 msk skånsk senap
1 schalottenlök, finhackad
1 dl kallpressad rapsolja
½ kruka dill, hackad
5 kokta potatisar, tärnade
½ kruka gräslök, hackad
salt, peppar
Gör så här: 1. Skala och tärna äggen. Blanda ägg, ansjovis, lök, dill och gräslök i en skål. 2. Rör ihop senap och olja, och blanda med potatis och resten av ingredienserna. Smaka av med salt och peppar och garnera gärna med hackad gräslök.
26
27
60
10 bufféportioner
BRYSSELKÅL MED BACON Om brysselkål alltid smakade så här skulle det vara julens viktigaste rätt…
800 g färsk brysselkål
140 g bacon
2 schalottenlökar
1 msk ljus sirap
30 g smör
salt, peppar
Gör så här: 1. Ansa bort fula blad och lite av roten på kålen. 2. Koka upp en gryta med vatten och koka kålen 2–3 minuter beroende på storlek. Stick med provsticka, kålen ska vara grön och kärnan vara kvar. Kyl dem snabbt i isvattenbad. 3. Skala och skiva löken tunt. 4. Smält smöret i en stekpanna över medelhög värme. 5. Tillsätt bacon och stek den knaprig. 6. Tillsätt lök och sirap. Fortsätt steka 1 minut. 7. Tillsätt brysselkålen och låt fräsa med tills de är varma.
61
6–8 bufféportioner
KALVSYLTA MED BRYNT SMÖR Traditionell sylta är inte längre ett lika populärt inslag på julbordet. Den här är annorlunda… Här har vi uppdaterat kalvsyltan och när den är färdigkokt drar vi isär köttet och ringlar över brynt smör vid servering. En delikatess.
ca 1 kg rimmad kalvlägg
Till servering
3 gula lökar
100 g smör
2 morötter
3 schalottenlökar, tunt skivade
5 svartpepparkorn
ev 2 dl buljong från köttkoket
3 kryddpepparkorn
gärna körvel och tunt skivad
2 lagerblad
rädisa till garnering
1 tsk gula senapsfrön
Gör så här: 1. Skölj köttet i 10 minuter i kallt vatten. Lägg köttet i en gryta och täck med vatten. Skala och skär lök och morötter i grova bitar. Tillsätt pepparkorn, lagerblad, senapsfrön, lök och morot och koka lägget på medelvärme ca 2 timmar eller tills köttet går att riva sönder med en gaffel. 2. Bryn smöret gyllene i en kastrull. Sila smöret och tillsätt löken. Låt den bli mjuk, utan att få färg. Finfördela köttet. 3. Blanda den mjuka löken och det brynta smöret med köttet. Häll ev över lite varm buljong vid servering och garnera gärna med körvel och rädisa.
68
69
V E G E TA R I S KT S M Å P L O C K
GULBETA MED VEGANSK MAJONNÄS
Vegansk majonnäs 3 msk kikärtsspad 1 tsk dijonsenap
10 bufféportioner
2 tsk pressad citronjuice 2 ½ dl rapsolja
Utmärkt alternativ till ägghalvor. Det är veganskt och det är jättegott.
salt och vitpeppar Gör så här
14 små gulbetor
1. Blanda kikärtsspad, dijonsenap och citronjuice
2 dl vegansk majonnäs
i en hög mixerskål.
ca 1 msk pressad citronsaft
2. Mixa ner rapsolja sakta medan du mixar inten-
100 g röd tångkaviar
sivt med stavmixer tills du får en tjock krämig
2 dillkvistar
majonnäs.
Salt, peppar
3. Smaka av med salt och vitpeppar. Mixa igen tills du får en riktigt tjock och krämig sås.
till inläggningen ½ dl ättiksprit, 12 % 1 dl strösocker
RÖKT KÅLROT ELLER RÖDBETA
1 ½ dl vatten
10 bufféportioner
Gör så här: 1. Koka gulbetorna i saltat vatten tills de är mjuka,
ca 500 g stora hela rödbetor eller kålrot
känn med provsticka eller skalkniv. Skala dem
1 dl rött vin
och dela på mitten. Skär bort en liten bit av
½ dl vatten
änden så betan kan stå stadigt.
4 timjankvistar
2. Blanda ättika, socker och vatten till inläggningen i en skål, rör om tills sockret lösts upp. Lägg
1 krm kummin
gulbetorna i en skål och täck med ättikslagen.
4 krossade enbär 4 krossade svartpepparkorn
Låt mogna över natten.
1 krm senapsfrön
3. Dag två, häll av ättikslagen och fördela gulbetorna på ett fat. Smaksätt den veganska majonnä-
1 ½ msk farinsocker
sen med citron och salt. Spritsa eller klicka lite
1 tsk liquid smoke
majonnäs på halvorna. Klicka på lite tångkaviar
1 tsk salt
och dra gärna ett varv med pepparkvarnen. Gör så här:
Garnera med dill.
1. Koka rödbetorna mjuka och skala dem. Hyvla dem tunt med mandolin och lägg dem i en bunke. 2. Blanda rött vin, vatten, kryddor, farinsocker, liquid smoke och salt i en kastrull. Låt koka upp. Lägg de hyvlade rödbetorna i en glasburk med tätslutande lock och sila över lagen. Låt gärna mogna ett dygn i kylen innan servering.
80
V E G E TA R I S KT S M Å P L O C K
GRANATÄPPELSALLAD MED MOROT OCH FRISÉ 10 bufféportioner 1 granatäpple 2 morötter (varav en gärna röd) 1 liten rödlök 1 frisésalladshuvud 1 lollo rosso 3 msk kallpressad rapsolja 1 ½ msk citronjuice ½ dl solrosfrön salt, peppar Gör så här: 1. Skär försiktigt ett snitt runt om hela granatäpplet och bryt försiktigt upp frukten för att frilägga kärnorna, pilla loss dem och lägg dem i en skål. 2. Skala morötter och lök och hyvla dem tunt på mandolin. Skär bort roten på frisésalladen och plocka späda blad samt skölj och strimla lollo rosson fint. 3. Blanda rapsolja, citronjuice, salt och peppar och ställ åt sidan. Torrosta solrosfröna i en stekpanna till ljusbrun färg. 4. Varva lollo rosso och frisé med morot och lökskivorna. Strö över granatäppelkärnorna. Ringla över dressingen och garnera med rostade solrosfrön.
81
6 bufféportioner
SAFFRANSPANNKAKA Den här gyllene pannkakan är mångas favorit, gärna med hjortron till. Om det mot förmodan blir något kvar är den supergod att äta dagen efter också.
1 kg färdigkokt grötris
1 ½ dl vispgrädde
½ g saffran (1 paket)
3 ägg
1 tsk vaniljpulver
30 g mandelspån
½ dl strösocker
lättvispad grädde och sylt till
¼ tsk salt
servering
Gör så här: 1. Sätt ugnen på 225°. Blanda saffran med vaniljpulver, strösocker och salt. Blanda det med grädden. 2. Vispa äggen lätt. Vänd ner dem i den kokta gröten tillsammans med mandelspån och saffransblandningen. Hemkokt gröt kan behöva smakas upp med lite extra socker jämfört med färdigköpt. 3. Smörj en ugnssäker form med smör. Häll i smeten (den ska bli 2–3 cm tjock). 4. Grädda i mitten av ugnen ca 30 minuter. 5. Servera ljummen med lättvispad grädde och sylt. (Den fungerar också bra att spara och servera dagen efter.)
106
107