__MAIN_TEXT__
feature-image

Page 1

Hirkum Pirkum och andra brännvinskryddningar

Lars Andersson Jan Olsheden â—?

3


Tack!

Hjärtligt tack till Sune Jonsson för fina växtbilder, till Gerry Johansson för de aptitretande matbilderna och till kocken Anders Järgren, som lagade den goda maten! Jan Olsheden har tidigare utgivit: Med Lars Lidman: Semesterfotografen, 1968 Är det här man badar?, 1998 Med Stellan Olsson: Vad gjorde farfar i Mölle, 1967 Vad gjorde farfar i Amerika, 1968 Vad gjorde farfar i luften och på vägarna, 1969 Vad gjorde farfar i höjd, 1970 Vår ungdoms hjältar, 1978 Om sommaren, 1994 Med Mats Bengtsson: Patrik Johnsons Falkenberg, 1972 Severin Nilsons Halland, 1975 Med Gerry Johansson: Halland - trettiotal och åttiotal, 1985 Älg, sil och suttare, 1999 Med Rune Jonsson och Werner Noll: Fotografi, bild och teknik, 1980

Copyright text: Jan Olsheden, Lars Andersson, (1996, 1997) 2005 Copyright illustrationer: Resp. fotograf (se förteckning sid 128) Formgivning: Connie och Magnus Alkmar Tredje upplagan, 16:e tusendet Utgiven av Bokförlaget Settern, Örkelljunga Tel 0435-800 50 Fax 0435-804 00 Tryckt hos Kristianstads Boktryckeri AB i Kristianstad 2005 ISBN 91-7586-585-8 4


Innehåll Maträtter

6

Jordgubbar och smultron

74

Förord

7

Björnbär - ta klivet in i djungeln

76

Smör, ost och sill - och fem sorters brännvin

8

Villes moreller med Axels hemslungade honung

78

Skål och välkomna!

10

Svarta vinbär - en klassiker

80

Från shot till skott

12

Åmotstrands rönnbär

84

Så kryddar vi vårt brännvin

14

Enbärsbrännvin - smakar bättre än gin och genever

En hyllning till entusiasterna

18

Såga till ett Gotlandsbrännvin

88

Hirkum Pirkum - kryddning från öppna landskap 20

Tallstruntbrännevin från Bellmans tid

90

Malörtsbesk - populärast av alla

24

Kummin - i både ost och brännvin

92

Besk enligt borgmästarens i Laholm recept

30

Abraham Larssons brännevin

94

Millefoliebrännvin eller Första Hjälpen

32

Spansk körvel - smakar Grekland

96

Tjärby Bitter, malört - rölleka - johannesört

34

Kamomill - farmors medicin

98

Pelle på strand - doftar starkt i vårskymningen

38

Timjan - effektiv till ärtsoppan

99

Snapparpssnaps - säg det snabbt!

42

Hjärtans fröjd - doftar honung och smakar citron 100

Tanacetum och Karlfeldts bästa

44

Citron - leta i Himalayas bergstrakter

102

Olav Tryggvasons skål - i kvanne

46

Pomerans - klassisk krydda

103

Huggormabrännvin - en snäll besk

48

Citronmalört - något extra för matlusten

104

Anders goda såser

51

Gör din egen akvavit, anis, fänkål och koriander 106

Vårens väldoftande budbärare

52

Valnöt - högsta betyg i Danmark

108

Den gröna mattans glänsande guld

54

Vitlök - kändis på nedgång

108

Ljunghedsbrännvin - passar bra till rekordförsök 56

Krusmynta och pepparmynta - prova en av dem

109

Kråkbär - sätter färg på sup och fiskegarn

58

Basilika, dragon, oregano, rosmarin och salvia

110

Kråkspark - en promenad till havet

60

Kräftor kräva Absolut Rent Brännvin

112

Humle - bättrar på aptiten

62

Kaffegök - för den som smakar

116

Nypon - det gäller att välja rätt

62

Punsch med s-c-h!

118

Fläder - bra mot förkylning

64

Glögg värmer både lucia och tomte

120

Lingon - snälla och stygga vargar

66

Mumma, drottningar, karameller och lite till...

122

Blåbär - spara några till björnarna

68

Fyring och Niska – examen i kryddskolan

124

Slån - sidensvansarna konkurrerar

70

Register

126

Skogshallon - juveler på kalhygget

72

Litteratur

127

86

5


Maträtter Fisk

Brännvinssill Flatrökt ål

8 87

Gerry Johansson klar att fotografera skaldjursbuffén. Anders Järgren kontrollerar uppläggningen och Lars Andersson har just hällt upp ett glas ” Hirkum Pirkum”.

Snackebricka

82

Tjälknöl

83

Veterinärens nattamat

41

Gädda, rökt, torkad

104

Gäddkorv

104

Ost

Gäddpaté

104

Ostbricka

95 95

Hemmagravad lax

43

Potkäs

Jungfrulax

36

Saft, marmelad, konfekt etc

Kräftor Laxbakelse Laxisill

115 36 100

Brännvinskonfekt

123

Lenrimmad lax

36

Flädermarmelad

65

Pinnfiskar, torsk och lax

59

Flädersaft

65

Pottelerius tallrikasill

29

Lingondricka

66

Rökt insjöfisk: gös, sik, abborre, mört 50

Nypondryck

63

Sillagutta

60

Nyponte

63

Skaldjur

23

Sockerlag

118

Skorstensfejaremästare, sill

31

Solöga, sillsmörgås

47

Stekt laxskinn

43

Grönsaker

Såser Currysås

51

Gravlaxsås

51

Löjromssås

51

Centerpartist, potatismos/spenat

59

Saffransaioli

51

Favoritsmörgås från Ahla

41

Örtagårdssås

51

Grekisk sallad

96

Äggrätter

Kött

Gotländsk saffranspannkaka

Mamma Margits leverpastej

41

Rökt vilt i marinad

88

6

89


Förord

Det hela började för mer än 40 år sedan, när min numera bortgångne kompis och medförfattare Lars Andersson lade en videkvist i brännvin i tron att han gjorde ett porsbrännvin. Visserligen bedyrade han alltid att ”brännvinet smakade gott”, men samtidigt insåg han behovet av bättre kunskaper om vad naturen kan erbjuda intresserade brännvinskryddare. Under många år utvecklade Lasse kryddkonsten, han blev välkänd i en stor bekantskapskrets för sina lyckade recept. Själv tillhörde jag de provsmakandes skara, men började efter hand med egna kryddningar. Först på malört och pors, för att sen bli alltmer intresserad av bärbrännvinen. För ett tjugotal år sedan bestämde vi oss för att mera systematiskt prova olika gamla recept. Vi kom då i kontakt med flera framgångsrika kryddare och utvecklade deras recept efter vårt tycke och vår smak. Vi fick ökade kunskaper om växter av olika slag och många fina naturupplevelser på köpet. Det skulle emellertid klinga falskt att påstå, att naturupplevelsen är den största drivkraften för brännvinskryddaren. Eller att ange medicinska skäl, som i gamla tider, då brännvin intogs med sked och sades bota allehanda krämpor, beroende på vad man kryddat med. Nej, det är för den goda smakens skull, som man i första hand kryddar sitt brännvin - och för nöjet att bjuda sina vänner på uppskattade drycker vid festliga tillfällen. Till brännvinet serveras gärna någon enkel maträtt. Utgångspunkten har varit: ”Vad kan vi äta till detta brännvin?” Alltså inte det betydligt vanligare: ”Vad ska vi dricka till detta!” Brännvinskryddaren måste vara stark i karaktären! Dryckerna skall ofta mogna före konsumtion. I recepten anges ibland ”Vinner på lagring” och det är egentligen en del av ”hemligheten” med brännvinskryddning: Lagra gärna! Är det något recept du inte uppskattar, så klaga alltså inte förrän efter 4 - 5 år! Inför denna tredje upplaga har jag gjort några kompletteringar och uppdateringar. Jan Olsheden

7


Skogshallon - juveler på kalhygget

I takt med mekaniseringen av skogsbruket och den vildsinta framfarten med väldiga skogsmaskiner har hallonbuskarna getts fria ytor. Vildhallon kan numera plockas på många öppna skogsområden. Något gott har alltså kalhyggena fört med sig. Men fula är de. Ett gammalt recept berättar om hallonets effekt vid ”förkylningsfeber”: En infusion av frukterna, 2 teskedar till ett halvt glas vatten, och en liten klunk rom är svettdrivande och angenämt. I gamla tider gjordes både hallonvin, hallonmjöd och hallonöl. Hallonbrus hör till barndomens läskande drycker. Hallonlemonaden var populär på barnkalasen - och är det visst fortfarande. För att inte tala om hallonsaft och hallonkräm. Smaka på de orden! Både trädgårdshallon och vildhallon kan användas vid smaksättning av brännvin, men nog lockar vildhallonen lite extra. Hallon kan sätta smak på brännvin på samma sätt som björnbär eller blåbär. Men vidstående recept är i vårt tycke överlägset.

72

Skogshallon

En bredhalsad flaska, gärna enliters, fylls med vildhallon. (Eller lägg på glasburk med tättslutande lock.) Brännvin får täcka. Efter en månad kan du börja smutta. Hallonen får stanna kvar i flaskan. Efter ett år tog vi den sista smutten. Då var brännvinet som allra godast. Så nu låter vi en ny sats stå ett år innan vi smakar. En god ”ej-till-maten-snaps”. Som present är denna dryck lämplig, det blir en vacker gåva om man lagt bären på en trevlig flaska och tillverkat en personlig etikett, gärna med recept. Lasse

Janne


Skogshallon (Rubus idaeus)

73


Jordgubbar och smultron - efter sillen och nypotatisen

Första gången vi skulle prova att göra ett jordgubbsbrännvin, så var det äldre kollegor som varnade oss. ”Det är inte spriten värt”, menade någon. Vi har dock under några år gjort ett jordgubbsbrännvin, som många uppskattat. Vi tar förstås inte sommarens allra första jordgubbar och lägger i brännvin, de bären avnjuter man till dessert på midsommarafton, efter sillen och nypotatisen. Vi rekommenderar vanligen ett 32-procentigt brännvin till våra kryddningar, men jordgubbar innehåller ofta mycket vatten och det färdiga brännvinet kan kännas lätt vattenskadat, därför rekommenderas ett ca 40-procentigt brännvin.

Smultron

Smultron är givetvis också lämpliga att smaksätta med. Men först om tillgången på bär är så god att man kunnat göra så många omgångar med smultron på strå, att hela familjen fått njuta denna närmast oöverträffade sommarkänsla. En burk fylls med smultron, sprit hälls på så att bären täcks. Efter 14 dagar filtreras bären bort och essensen spädes med 3 delar sprit. Smakar bra omedelbart, men kan gott stå ett tag. Smakar härligt framåt vintern. Lasse

Janne

Starka smultron Jordgubbar

En flaska fylls med väl mogna jordgubbar. Flaskan fylles helt upp med brännvin (ca 40%). Efter en vecka silas bären ifrån. Drycken kan omedelbart konsumeras, men mår bättre av någon månads lagring. Detta är ingen matsnaps, men mycket populär till kaffet. Av alla bärsorter vi sommartid haft på lager har åtgången på jordgubbsbrännvinet varit störst. Men alltså inte till mat! Eftersom även detta är en dryck, som det är delade uppfattningar om låter vi några goda vänner avge ett kollektivt omdöme. Lasse

74

Janne

Goda vänner

En burk fylls med smultron till hälften och med brännvin ända upp. Låt stå två månader. Sila bort bären och avnjut en kraftigare variant av smultron. Detta recept kan även användas till jordgubbar. Men smultronen ger vackrare färg! Lasse

Janne


Smultron (Fragaria vesca)

75


Åmotstrands rönnbär

På tomten växer ett stort rönnbärsträd, det planterades en gång i dessa sandiga magra marker för att husets ägare skulle ha nära till de röda bären. Numera har rönnarna spridit sig och växer allmänt runt stugan, i skogen intill - och hos grannen. Men för 75 år sedan, då var tomten sandig med lite strandråg, ljung och några enar samt fem tallar på väg mot skyn. Vårt rönnbärsbrännvin har fått namn efter växtplatsen, Åmotstrand i södra Halland. Vi sätter oss under tallarna och njuter ett glas rönnbärsbrännvin. Inmundigar vi det på sommaren, så betyder det, att brännvinet stått hela vintern och bara blivit bättre och bättre. Eftersom rönnbärsbrännvin görs på höstkanten. Det här är ett gott brännvin! Rönnbärsbrännvin passar som matsup till vilda rätter, men kan också vara en god aperitif. När ditt rönnbärsbrännvin är färdigt - så kan gott några bär stanna kvar i flaskan, det ser extra trevligt ut. Vi har två recept med rönnbär, ett klassiskt med bären som smakgivare, men också ett med rönnbärsblom. Här går våra åsikter helt i sär. Lasse tycker rönnbärsblom ger ett välsmakande, fylligt brännvin, medan Janne närmast klassar det som ”väm-jeligt”, d v s inte ens värt ett glas!

Blommande rönn 84

Åmotstrands rönnbär

1 dl frostnypna bär läggs i en helbutelj, som sedan fylls med brännvin. Låt stå 4 dagar. Sila och flaska. Detta brännvin vinner mycket på att lagras. Det gäller i ännu högre grad om du använder ofrostade bär, då dessutom mängden bär skall ökas till 2 dl. Vi föredrar de frostade bären och erfarenhetsmässigt vet vi att fåglarna och rävarna överlistar oss i kampen om bären framåt hösten, så vi tar hjälp av frysen så fort rönnen lyser röd. Visserligen kan man göra en essens på rönnbär för framtida bruk, men det är enligt vårt förmenande bättre att ha ett litet lager rönnbär (och slånbär!) i frysen och följa ovanstående recept. Det ger säkrare resultat. Lasse

Janne

Rönnbärsblom

Blommorna, som kan plockas i juni-juli, repas från klasarna och täcks med sprit. Låt dra i 5 dygn. Filtrera därefter och flaska. Vinner på lagring, anser Lasse. Knappast, menar Janne. Lasse

Janne


Rönnbär (Sorbus aucuparia)

85


Såga till

ett Gotlandsbrännvin

På Gotland, där enarna står tätt och röllekan blommar flitigt, gör man ett traditionsrikt brännvin, som kort och gott brukar kallas Gotlandsbrännvin. Eneträ och rölleka är ingredienserna och vi kan utlova en smaksensation. Dock bör lagringstiden vara ganska lång. Så här har vi fått lära oss att göra, hoppas våra gotländska vänner håller med oss.

Rölleka och en ger ett gott brännvin

Gotlandsbrännvin

Eneträ och rölleka Röllekan blommor två gånger per säsong. Plocka vid den andra blomningen, så slipper ni alla skalbaggarna. I augusti alltså. Tag en enekvist 2-3 cm i diameter. Såga den i tunna skivor med en cirkelsåg eller flisa den i en kompostkvarn. I en enlitersburk varvas torkad rölleka (endast blommorna) och eneträ. Häll på Brännvin Special. Låt stå från augusti till juletid. Filtrera bort eneträ och rölleka. Detta extrakt kan blandas direkt, men resultatet blir bättre om det får stå en tid. Häll ”efter en tid” 1 tum extrakt på en helbutelj och sen brännvin ända upp. Ju längre man lagrar, desto bättre resultat. Vi tolkade ”efter en tid” till 6 månader, dvs vi provsmakade till midsommar. Lasse

88

Janne

Vilda djur i marinad Rökt älg, hjort, ren, rådjur - ja, rökt kött från de flesta vilda djuren kan användas. Jägaren tar kanske av egen tilldelning, vi andra besöker slaktaren på Wahlqvists i Hästveda. Din uppgift blir att marinera det redan rökta köttet. Till 400 g rökt och skivat vilt kött gör du denna marinad: 5 cl Gotlandsbrännvin 1 msk olja 1 msk rödvinsvinäger 1 krm salt 1 krm socker några drag med pepparkvarnen Blanda marinaden och låt sen köttet dra till sig denna under ca 10 minuter. Servera gärna med en varm centerpartist (sid 59).


Rökt, marinerat vilt. Centerpartist. Gotlandsbrännvin. Gotländsk saffranspannkaka och ett glas slånbärsbrännvin

Gotländsk Till denna vackra, gula pannkaka behövs: 1 1/2 dl risgryn 7 dl mjölk 3 dl vispgrädde 1 tsk salt Rör samman och låt gröten sakta koka i 30-40 min. Låt svalna.

2 msk vetemjöl 1 pkt saffran 2 msk socker 4 ägg 1 hg skållad och grovt hackad sötmandel Rör och blanda samman med gröten. Häll i en smord form (ca 20x40 cm) och grädda 30 min i 225 graders ugn. Servera pannkakan ljummen med vispad grädde och en sylt. Gärna vackert blå av björnbär eller blåbär. En liten sup av slån- eller blåbärsbrännvin smakar utmärkt till pannkakan, som bör räcka åt ca 6 personer.

89


Kaffegök - för den som smakar

Frågan framställs ofta ganska försynt, men man kan ana ett visst hopp om ett positivt svar. Innebörden är densamma, men sätten att ställa frågan är många: – Nyttjar du? – Smakar du? – Snapsar du? – Gökar du? – Tar du nåt? – Jo, nog nyttjar man. Och då kommer kaffepannan på och flaskan fram. Rent brännvin ska det vara. Inga högfärdheter. Är det damer med, så finns det anledning att ta fram Maderian också. Den som inköptes till förra julen och blivit ståendes. – Det kommer inte så ofta fruntimmer på besök, urskuldar sig den gamle mannen vid köksbordet. Det är många stugor jag suttit och pratat i. Och många köksbord jag nött. Så nog har man fått smaka. Kokekaffe bör det vara, men när jag säger, att egentligen ska man lägga en silverslant i botten, fylla kaffe tills penningen inte syns och sen på med supar tills slanten skymtar igen, då får jag kritik. – Jo, det ska man kanske, menar han, men jag känner min kopp. Jag vet hur mycket den tåler. Koppen alltså, ja, kroppen också för den delen. Och så blir det inte mer snackat om det. Sockret tar man vid sidan av. På bit. Det är något tidlöst att sitta vid en sliten duk i köket hos en gammal man, som just låtit de sista djuren gå till slakt. Vi talar om inte om djuren, det är för sorgligt. Vi talar om kaffe och kaffegökar. – Dubbelgök, då är det dubbelt upp. Med gök alltså. – Kaffe med skeppargrädde, säger man till havs. – En del säger Roslagskaffe. 116

– Eller kaffe med kron. – Förr serverades ”en halv kaffe” på konditoriet. Det kunde vara en liten kanna, eller en halvt fylld panna. – Så att det fanns plats för lite annat också. Hustrun i stugan har under samtalet suttit tyst på en pall vid spisen och virkat, hon småler åt det där med ”plats för lite annat”. Hon har serverat på bygdegården i många år.

Kaffegök

Koka ditt kaffe (eller brygg). Häll upp i en kopp, så mycket kaffe att det döljer en liten silverslant på botten. Fyll på med några klara, så att botten syns igen. Såvida du inte ”känner din kopp”. Smaka - det är tillåtet att sörpla, prata och dricka på bit.

Café Balalaika

- salongsgök Vill man ta in kaffegöken i salongerna, så kan den här varianten rekommenderas. Den påminner om en Irish coffee, där whiskyn bytts mot renat. Häll två teskedar farinsocker i ett glas, som tål värme och gärna försetts med handtag att hålla i. Fyll glaset till en tredjedel med renat (eller vodka), därefter en tredjedel kaffe och överst - försiktigt - en tredjedel vispad grädde. Strö över lite grovmalt kaffe och en aning farinsocker. En gök för de fina salongerna!


Samtal om gรถkar och dubbelgรถkar 117


Tredje omarbetade upplagan av kritikerrosade succéboken ”Hirkum Pirkum”! I boken ingår ungefär 100 olika brännvins­kryddningar, kryddblandningar och andra recept på drycker ”med angenäm styrka och smak”. På temat ”vad kan man äta till detta brännvin” ger författarna ett 30-tal matrecept, varav flera är ovanliga och många lättlagade.

Vad sägs t ex om ”Pinnfiskar och centerpartister” till kråkbärs-

brännvin, ”Laxisill” till ett glas citronmeliss eller en skaldjursbuffé till ett brännvin kryddat med äkta Johannesört, d v s ”Hirkum Pirkum”!

De mycket vackra växtbilderna har tagits av den kände fotografen

Sune Jonsson, som bl a fått Hasselblads­priset, fotovärldens förnämsta utmärkelse, populärt kallat ”Fotografins Nobelpris”.

Slån. Foto: Sune Jonsson

För matbilderna, som säkert lockar många till kök

och matbord, svarar Gerry Johansson, också han en av den svenska fotografins främsta.

Bakom stora delar av receptsamlingen ligger tand­läkaren Lars An-

derssons stora kunskaper och mångåriga erfarenhet av brännvinskryddning.

Jan Olsheden har skrivit ett 15-tal böcker och hans intresse för

brännvinskryddning sträcker sig ett 20-tal år tillbaka.

Grekisk sallad. Foto: Gerry Johansson

128

Bokförlaget Settern

ISBN 91-7586-585-8

Profile for Smakprov Media AB

9789175865850  

Lars Andersson ● Jan Olsheden och andra brännvinskryddningarochandrabrännvinskryddningar 3 Copyright text: Jan Olsheden, Lars Andersson, (19...

9789175865850  

Lars Andersson ● Jan Olsheden och andra brännvinskryddningarochandrabrännvinskryddningar 3 Copyright text: Jan Olsheden, Lars Andersson, (19...

Profile for smakprov