Hirkum Pirkum och andra brännvinskryddningar
Lars Andersson Jan Olsheden â—?
3
Tack!
Hjärtligt tack till Sune Jonsson för fina växtbilder, till Gerry Johansson för de aptitretande matbilderna och till kocken Anders Järgren, som lagade den goda maten! Jan Olsheden har tidigare utgivit: Med Lars Lidman: Semesterfotografen, 1968 Är det här man badar?, 1998 Med Stellan Olsson: Vad gjorde farfar i Mölle, 1967 Vad gjorde farfar i Amerika, 1968 Vad gjorde farfar i luften och på vägarna, 1969 Vad gjorde farfar i höjd, 1970 Vår ungdoms hjältar, 1978 Om sommaren, 1994 Med Mats Bengtsson: Patrik Johnsons Falkenberg, 1972 Severin Nilsons Halland, 1975 Med Gerry Johansson: Halland - trettiotal och åttiotal, 1985 Älg, sil och suttare, 1999 Med Rune Jonsson och Werner Noll: Fotografi, bild och teknik, 1980
Copyright text: Jan Olsheden, Lars Andersson, (1996, 1997) 2005 Copyright illustrationer: Resp. fotograf (se förteckning sid 128) Formgivning: Connie och Magnus Alkmar Tredje upplagan, 16:e tusendet Utgiven av Bokförlaget Settern, Örkelljunga Tel 0435-800 50 Fax 0435-804 00 Tryckt hos Kristianstads Boktryckeri AB i Kristianstad 2005 ISBN 91-7586-585-8 4
Innehåll Maträtter
6
Jordgubbar och smultron
74
Förord
7
Björnbär - ta klivet in i djungeln
76
Smör, ost och sill - och fem sorters brännvin
8
Villes moreller med Axels hemslungade honung
78
Skål och välkomna!
10
Svarta vinbär - en klassiker
80
Från shot till skott
12
Åmotstrands rönnbär
84
Så kryddar vi vårt brännvin
14
Enbärsbrännvin - smakar bättre än gin och genever
En hyllning till entusiasterna
18
Såga till ett Gotlandsbrännvin
88
Hirkum Pirkum - kryddning från öppna landskap 20
Tallstruntbrännevin från Bellmans tid
90
Malörtsbesk - populärast av alla
24
Kummin - i både ost och brännvin
92
Besk enligt borgmästarens i Laholm recept
30
Abraham Larssons brännevin
94
Millefoliebrännvin eller Första Hjälpen
32
Spansk körvel - smakar Grekland
96
Tjärby Bitter, malört - rölleka - johannesört
34
Kamomill - farmors medicin
98
Pelle på strand - doftar starkt i vårskymningen
38
Timjan - effektiv till ärtsoppan
99
Snapparpssnaps - säg det snabbt!
42
Hjärtans fröjd - doftar honung och smakar citron 100
Tanacetum och Karlfeldts bästa
44
Citron - leta i Himalayas bergstrakter
102
Olav Tryggvasons skål - i kvanne
46
Pomerans - klassisk krydda
103
Huggormabrännvin - en snäll besk
48
Citronmalört - något extra för matlusten
104
Anders goda såser
51
Gör din egen akvavit, anis, fänkål och koriander 106
Vårens väldoftande budbärare
52
Valnöt - högsta betyg i Danmark
108
Den gröna mattans glänsande guld
54
Vitlök - kändis på nedgång
108
Ljunghedsbrännvin - passar bra till rekordförsök 56
Krusmynta och pepparmynta - prova en av dem
109
Kråkbär - sätter färg på sup och fiskegarn
58
Basilika, dragon, oregano, rosmarin och salvia
110
Kråkspark - en promenad till havet
60
Kräftor kräva Absolut Rent Brännvin
112
Humle - bättrar på aptiten
62
Kaffegök - för den som smakar
116
Nypon - det gäller att välja rätt
62
Punsch med s-c-h!
118
Fläder - bra mot förkylning
64
Glögg värmer både lucia och tomte
120
Lingon - snälla och stygga vargar
66
Mumma, drottningar, karameller och lite till...
122
Blåbär - spara några till björnarna
68
Fyring och Niska – examen i kryddskolan
124
Slån - sidensvansarna konkurrerar
70
Register
126
Skogshallon - juveler på kalhygget
72
Litteratur
127
86
5
Maträtter Fisk
Brännvinssill Flatrökt ål
8 87
Gerry Johansson klar att fotografera skaldjursbuffén. Anders Järgren kontrollerar uppläggningen och Lars Andersson har just hällt upp ett glas ” Hirkum Pirkum”.
Snackebricka
82
Tjälknöl
83
Veterinärens nattamat
41
Gädda, rökt, torkad
104
Gäddkorv
104
Ost
Gäddpaté
104
Ostbricka
95 95
Hemmagravad lax
43
Potkäs
Jungfrulax
36
Saft, marmelad, konfekt etc
Kräftor Laxbakelse Laxisill
115 36 100
Brännvinskonfekt
123
Lenrimmad lax
36
Flädermarmelad
65
Pinnfiskar, torsk och lax
59
Flädersaft
65
Pottelerius tallrikasill
29
Lingondricka
66
Rökt insjöfisk: gös, sik, abborre, mört 50
Nypondryck
63
Sillagutta
60
Nyponte
63
Skaldjur
23
Sockerlag
118
Skorstensfejaremästare, sill
31
Solöga, sillsmörgås
47
Stekt laxskinn
43
Grönsaker
Såser Currysås
51
Gravlaxsås
51
Löjromssås
51
Centerpartist, potatismos/spenat
59
Saffransaioli
51
Favoritsmörgås från Ahla
41
Örtagårdssås
51
Grekisk sallad
96
Äggrätter
Kött
Gotländsk saffranspannkaka
Mamma Margits leverpastej
41
Rökt vilt i marinad
88
6
89
Förord
Det hela började för mer än 40 år sedan, när min numera bortgångne kompis och medförfattare Lars Andersson lade en videkvist i brännvin i tron att han gjorde ett porsbrännvin. Visserligen bedyrade han alltid att ”brännvinet smakade gott”, men samtidigt insåg han behovet av bättre kunskaper om vad naturen kan erbjuda intresserade brännvinskryddare. Under många år utvecklade Lasse kryddkonsten, han blev välkänd i en stor bekantskapskrets för sina lyckade recept. Själv tillhörde jag de provsmakandes skara, men började efter hand med egna kryddningar. Först på malört och pors, för att sen bli alltmer intresserad av bärbrännvinen. För ett tjugotal år sedan bestämde vi oss för att mera systematiskt prova olika gamla recept. Vi kom då i kontakt med flera framgångsrika kryddare och utvecklade deras recept efter vårt tycke och vår smak. Vi fick ökade kunskaper om växter av olika slag och många fina naturupplevelser på köpet. Det skulle emellertid klinga falskt att påstå, att naturupplevelsen är den största drivkraften för brännvinskryddaren. Eller att ange medicinska skäl, som i gamla tider, då brännvin intogs med sked och sades bota allehanda krämpor, beroende på vad man kryddat med. Nej, det är för den goda smakens skull, som man i första hand kryddar sitt brännvin - och för nöjet att bjuda sina vänner på uppskattade drycker vid festliga tillfällen. Till brännvinet serveras gärna någon enkel maträtt. Utgångspunkten har varit: ”Vad kan vi äta till detta brännvin?” Alltså inte det betydligt vanligare: ”Vad ska vi dricka till detta!” Brännvinskryddaren måste vara stark i karaktären! Dryckerna skall ofta mogna före konsumtion. I recepten anges ibland ”Vinner på lagring” och det är egentligen en del av ”hemligheten” med brännvinskryddning: Lagra gärna! Är det något recept du inte uppskattar, så klaga alltså inte förrän efter 4 - 5 år! Inför denna tredje upplaga har jag gjort några kompletteringar och uppdateringar. Jan Olsheden
7
Skogshallon - juveler på kalhygget
I takt med mekaniseringen av skogsbruket och den vildsinta framfarten med väldiga skogsmaskiner har hallonbuskarna getts fria ytor. Vildhallon kan numera plockas på många öppna skogsområden. Något gott har alltså kalhyggena fört med sig. Men fula är de. Ett gammalt recept berättar om hallonets effekt vid ”förkylningsfeber”: En infusion av frukterna, 2 teskedar till ett halvt glas vatten, och en liten klunk rom är svettdrivande och angenämt. I gamla tider gjordes både hallonvin, hallonmjöd och hallonöl. Hallonbrus hör till barndomens läskande drycker. Hallonlemonaden var populär på barnkalasen - och är det visst fortfarande. För att inte tala om hallonsaft och hallonkräm. Smaka på de orden! Både trädgårdshallon och vildhallon kan användas vid smaksättning av brännvin, men nog lockar vildhallonen lite extra. Hallon kan sätta smak på brännvin på samma sätt som björnbär eller blåbär. Men vidstående recept är i vårt tycke överlägset.
72
Skogshallon
En bredhalsad flaska, gärna enliters, fylls med vildhallon. (Eller lägg på glasburk med tättslutande lock.) Brännvin får täcka. Efter en månad kan du börja smutta. Hallonen får stanna kvar i flaskan. Efter ett år tog vi den sista smutten. Då var brännvinet som allra godast. Så nu låter vi en ny sats stå ett år innan vi smakar. En god ”ej-till-maten-snaps”. Som present är denna dryck lämplig, det blir en vacker gåva om man lagt bären på en trevlig flaska och tillverkat en personlig etikett, gärna med recept. Lasse
Janne
Skogshallon (Rubus idaeus)
73
Jordgubbar och smultron - efter sillen och nypotatisen
Första gången vi skulle prova att göra ett jordgubbsbrännvin, så var det äldre kollegor som varnade oss. ”Det är inte spriten värt”, menade någon. Vi har dock under några år gjort ett jordgubbsbrännvin, som många uppskattat. Vi tar förstås inte sommarens allra första jordgubbar och lägger i brännvin, de bären avnjuter man till dessert på midsommarafton, efter sillen och nypotatisen. Vi rekommenderar vanligen ett 32-procentigt brännvin till våra kryddningar, men jordgubbar innehåller ofta mycket vatten och det färdiga brännvinet kan kännas lätt vattenskadat, därför rekommenderas ett ca 40-procentigt brännvin.
Smultron
Smultron är givetvis också lämpliga att smaksätta med. Men först om tillgången på bär är så god att man kunnat göra så många omgångar med smultron på strå, att hela familjen fått njuta denna närmast oöverträffade sommarkänsla. En burk fylls med smultron, sprit hälls på så att bären täcks. Efter 14 dagar filtreras bären bort och essensen spädes med 3 delar sprit. Smakar bra omedelbart, men kan gott stå ett tag. Smakar härligt framåt vintern. Lasse
Janne
Starka smultron Jordgubbar
En flaska fylls med väl mogna jordgubbar. Flaskan fylles helt upp med brännvin (ca 40%). Efter en vecka silas bären ifrån. Drycken kan omedelbart konsumeras, men mår bättre av någon månads lagring. Detta är ingen matsnaps, men mycket populär till kaffet. Av alla bärsorter vi sommartid haft på lager har åtgången på jordgubbsbrännvinet varit störst. Men alltså inte till mat! Eftersom även detta är en dryck, som det är delade uppfattningar om låter vi några goda vänner avge ett kollektivt omdöme. Lasse
74
Janne
Goda vänner
En burk fylls med smultron till hälften och med brännvin ända upp. Låt stå två månader. Sila bort bären och avnjut en kraftigare variant av smultron. Detta recept kan även användas till jordgubbar. Men smultronen ger vackrare färg! Lasse
Janne
Smultron (Fragaria vesca)
75
Åmotstrands rönnbär
På tomten växer ett stort rönnbärsträd, det planterades en gång i dessa sandiga magra marker för att husets ägare skulle ha nära till de röda bären. Numera har rönnarna spridit sig och växer allmänt runt stugan, i skogen intill - och hos grannen. Men för 75 år sedan, då var tomten sandig med lite strandråg, ljung och några enar samt fem tallar på väg mot skyn. Vårt rönnbärsbrännvin har fått namn efter växtplatsen, Åmotstrand i södra Halland. Vi sätter oss under tallarna och njuter ett glas rönnbärsbrännvin. Inmundigar vi det på sommaren, så betyder det, att brännvinet stått hela vintern och bara blivit bättre och bättre. Eftersom rönnbärsbrännvin görs på höstkanten. Det här är ett gott brännvin! Rönnbärsbrännvin passar som matsup till vilda rätter, men kan också vara en god aperitif. När ditt rönnbärsbrännvin är färdigt - så kan gott några bär stanna kvar i flaskan, det ser extra trevligt ut. Vi har två recept med rönnbär, ett klassiskt med bären som smakgivare, men också ett med rönnbärsblom. Här går våra åsikter helt i sär. Lasse tycker rönnbärsblom ger ett välsmakande, fylligt brännvin, medan Janne närmast klassar det som ”väm-jeligt”, d v s inte ens värt ett glas!
Blommande rönn 84
Åmotstrands rönnbär
1 dl frostnypna bär läggs i en helbutelj, som sedan fylls med brännvin. Låt stå 4 dagar. Sila och flaska. Detta brännvin vinner mycket på att lagras. Det gäller i ännu högre grad om du använder ofrostade bär, då dessutom mängden bär skall ökas till 2 dl. Vi föredrar de frostade bären och erfarenhetsmässigt vet vi att fåglarna och rävarna överlistar oss i kampen om bären framåt hösten, så vi tar hjälp av frysen så fort rönnen lyser röd. Visserligen kan man göra en essens på rönnbär för framtida bruk, men det är enligt vårt förmenande bättre att ha ett litet lager rönnbär (och slånbär!) i frysen och följa ovanstående recept. Det ger säkrare resultat. Lasse
Janne
Rönnbärsblom
Blommorna, som kan plockas i juni-juli, repas från klasarna och täcks med sprit. Låt dra i 5 dygn. Filtrera därefter och flaska. Vinner på lagring, anser Lasse. Knappast, menar Janne. Lasse
Janne
Rönnbär (Sorbus aucuparia)
85
Såga till
ett Gotlandsbrännvin
På Gotland, där enarna står tätt och röllekan blommar flitigt, gör man ett traditionsrikt brännvin, som kort och gott brukar kallas Gotlandsbrännvin. Eneträ och rölleka är ingredienserna och vi kan utlova en smaksensation. Dock bör lagringstiden vara ganska lång. Så här har vi fått lära oss att göra, hoppas våra gotländska vänner håller med oss.
Rölleka och en ger ett gott brännvin
Gotlandsbrännvin
Eneträ och rölleka Röllekan blommor två gånger per säsong. Plocka vid den andra blomningen, så slipper ni alla skalbaggarna. I augusti alltså. Tag en enekvist 2-3 cm i diameter. Såga den i tunna skivor med en cirkelsåg eller flisa den i en kompostkvarn. I en enlitersburk varvas torkad rölleka (endast blommorna) och eneträ. Häll på Brännvin Special. Låt stå från augusti till juletid. Filtrera bort eneträ och rölleka. Detta extrakt kan blandas direkt, men resultatet blir bättre om det får stå en tid. Häll ”efter en tid” 1 tum extrakt på en helbutelj och sen brännvin ända upp. Ju längre man lagrar, desto bättre resultat. Vi tolkade ”efter en tid” till 6 månader, dvs vi provsmakade till midsommar. Lasse
88
Janne
Vilda djur i marinad Rökt älg, hjort, ren, rådjur - ja, rökt kött från de flesta vilda djuren kan användas. Jägaren tar kanske av egen tilldelning, vi andra besöker slaktaren på Wahlqvists i Hästveda. Din uppgift blir att marinera det redan rökta köttet. Till 400 g rökt och skivat vilt kött gör du denna marinad: 5 cl Gotlandsbrännvin 1 msk olja 1 msk rödvinsvinäger 1 krm salt 1 krm socker några drag med pepparkvarnen Blanda marinaden och låt sen köttet dra till sig denna under ca 10 minuter. Servera gärna med en varm centerpartist (sid 59).
Rökt, marinerat vilt. Centerpartist. Gotlandsbrännvin. Gotländsk saffranspannkaka och ett glas slånbärsbrännvin
Gotländsk Till denna vackra, gula pannkaka behövs: 1 1/2 dl risgryn 7 dl mjölk 3 dl vispgrädde 1 tsk salt Rör samman och låt gröten sakta koka i 30-40 min. Låt svalna.
2 msk vetemjöl 1 pkt saffran 2 msk socker 4 ägg 1 hg skållad och grovt hackad sötmandel Rör och blanda samman med gröten. Häll i en smord form (ca 20x40 cm) och grädda 30 min i 225 graders ugn. Servera pannkakan ljummen med vispad grädde och en sylt. Gärna vackert blå av björnbär eller blåbär. En liten sup av slån- eller blåbärsbrännvin smakar utmärkt till pannkakan, som bör räcka åt ca 6 personer.
89
Kaffegök - för den som smakar
Frågan framställs ofta ganska försynt, men man kan ana ett visst hopp om ett positivt svar. Innebörden är densamma, men sätten att ställa frågan är många: – Nyttjar du? – Smakar du? – Snapsar du? – Gökar du? – Tar du nåt? – Jo, nog nyttjar man. Och då kommer kaffepannan på och flaskan fram. Rent brännvin ska det vara. Inga högfärdheter. Är det damer med, så finns det anledning att ta fram Maderian också. Den som inköptes till förra julen och blivit ståendes. – Det kommer inte så ofta fruntimmer på besök, urskuldar sig den gamle mannen vid köksbordet. Det är många stugor jag suttit och pratat i. Och många köksbord jag nött. Så nog har man fått smaka. Kokekaffe bör det vara, men när jag säger, att egentligen ska man lägga en silverslant i botten, fylla kaffe tills penningen inte syns och sen på med supar tills slanten skymtar igen, då får jag kritik. – Jo, det ska man kanske, menar han, men jag känner min kopp. Jag vet hur mycket den tåler. Koppen alltså, ja, kroppen också för den delen. Och så blir det inte mer snackat om det. Sockret tar man vid sidan av. På bit. Det är något tidlöst att sitta vid en sliten duk i köket hos en gammal man, som just låtit de sista djuren gå till slakt. Vi talar om inte om djuren, det är för sorgligt. Vi talar om kaffe och kaffegökar. – Dubbelgök, då är det dubbelt upp. Med gök alltså. – Kaffe med skeppargrädde, säger man till havs. – En del säger Roslagskaffe. 116
– Eller kaffe med kron. – Förr serverades ”en halv kaffe” på konditoriet. Det kunde vara en liten kanna, eller en halvt fylld panna. – Så att det fanns plats för lite annat också. Hustrun i stugan har under samtalet suttit tyst på en pall vid spisen och virkat, hon småler åt det där med ”plats för lite annat”. Hon har serverat på bygdegården i många år.
Kaffegök
Koka ditt kaffe (eller brygg). Häll upp i en kopp, så mycket kaffe att det döljer en liten silverslant på botten. Fyll på med några klara, så att botten syns igen. Såvida du inte ”känner din kopp”. Smaka - det är tillåtet att sörpla, prata och dricka på bit.
Café Balalaika
- salongsgök Vill man ta in kaffegöken i salongerna, så kan den här varianten rekommenderas. Den påminner om en Irish coffee, där whiskyn bytts mot renat. Häll två teskedar farinsocker i ett glas, som tål värme och gärna försetts med handtag att hålla i. Fyll glaset till en tredjedel med renat (eller vodka), därefter en tredjedel kaffe och överst - försiktigt - en tredjedel vispad grädde. Strö över lite grovmalt kaffe och en aning farinsocker. En gök för de fina salongerna!
Samtal om gรถkar och dubbelgรถkar 117
Tredje omarbetade upplagan av kritikerrosade succéboken ”Hirkum Pirkum”! I boken ingår ungefär 100 olika brännvinskryddningar, kryddblandningar och andra recept på drycker ”med angenäm styrka och smak”. På temat ”vad kan man äta till detta brännvin” ger författarna ett 30-tal matrecept, varav flera är ovanliga och många lättlagade.
Vad sägs t ex om ”Pinnfiskar och centerpartister” till kråkbärs-
brännvin, ”Laxisill” till ett glas citronmeliss eller en skaldjursbuffé till ett brännvin kryddat med äkta Johannesört, d v s ”Hirkum Pirkum”!
De mycket vackra växtbilderna har tagits av den kände fotografen
Sune Jonsson, som bl a fått Hasselbladspriset, fotovärldens förnämsta utmärkelse, populärt kallat ”Fotografins Nobelpris”.
Slån. Foto: Sune Jonsson
För matbilderna, som säkert lockar många till kök
och matbord, svarar Gerry Johansson, också han en av den svenska fotografins främsta.
Bakom stora delar av receptsamlingen ligger tandläkaren Lars An-
derssons stora kunskaper och mångåriga erfarenhet av brännvinskryddning.
Jan Olsheden har skrivit ett 15-tal böcker och hans intresse för
brännvinskryddning sträcker sig ett 20-tal år tillbaka.
Grekisk sallad. Foto: Gerry Johansson
128
Bokförlaget Settern
ISBN 91-7586-585-8