MARCELLOS FARM ODLAR ett fyrtiotal olika sorters
ekologiska grönsaker och ligger någonstans mellan Absoluts fabrik och OLW:s stora chipsindustri i skånska Ugerup. Mycket mer än så vet vi inte när vi anländer dit tillsammans med några lådor torrvaror, kött, fisk, varsin gasolhäll, våra knivar, sovsäckar, gummistövlar, några kompisar, en fotograf och en gemensam övertygelse att naturlig mat är godare och bättre. Vi ska laga mat av det som växer på åkrarna runt farmen. Resultatet ska bli kokboken Jordens bästa käk, färgad av direktkontakten med den jord som maten trots allt växer ur, hur abstrakt det än ter sig när man står hemma vid sin egen spis.
MAXIMILLIAN LUNDIN Kock och produktansvarig på Årstiderna
Det blåser lite. En traktor brummar i bakgrunden. Vi tänder våra kök och sätter igång.
LOTTA LUNDGREN Matskribent
ISAK WIIG Kock och kökschef på Winterviken
ISBN 978-91-7037-590-3
Omslagsmontage.indd 1
2011-04-04 15.59
ISAK WIIG LOTTA LUNDGREN MAXIMILLIAN LUNDIN FOTO: WOLFGANG KLEINSCHMIDT
Ordfront i samarbete med Årstiderna – ekologiska råvaror hem till dörren
Kokbok_inlaga_17mars.indd 3
2011-04-03 14.53
JORDENS BÄSTA MAT V
i glömmer ibland att nästan all mat vuxit upp ur jorden. Kanske är det avstånden som gör oss glömska. Vi lever här. Maten blir till någon helt annanstans. Hur och under vilka omständigheter är ingenting vi behöver reflektera över. Eller så är det precis det vi behöver. Marcellos Farm ligger utslängd mellan Absoluts fabrik och OLW:s stora chipsindustri i skånska Ugerup. Farmen drivs av Marcello och hans fru Inge, två ekologiska holländare som slitit rötterna ur modersjorden för att gräva ner dem i den omtalade myllan på Österlen. Mer än så visste vi egentligen inte när vi anlände till farmen en kväll i september förra året. Vi hade med oss våra knivar, några lådor torrvaror, frukt, färsk fisk, kött och fågel, varsin gasolhäll, anteckningsblock, sovsäckar, några kompisar, varma tröjor, en fotograf och en samstämmig övertygelse att naturligt framställda råvaror är godare och bättre. Samt en mycket dålig ugn som vi stulit från en campingstuga (och som vi motvilligt lämnade tillbaka innan vi packade ihop och reste hem tre dagar senare). Vi kom för att laga mat av det som växte på åkrarna runt farmen. Resultatet skulle bli en kokbok färgad av direktkontakten med den jord som maten trots allt växer ur, hur abstrakt det än kan te sig när man står hemma vid sin egen spis. Ekologi handlar om att samspela med naturen på naturens villkor. Istället för att tillsätta konstgjorda tillsatser och gödningsmedel uppmuntrar och drar bonden nytta av naturliga processer. Istället för att försvara grödorna mot angrepp med kemikalier används tåliga grödor som har bättre motståndskraft i sig själva. Ibland men inte alltid betyder ekologisk odling hårdare arbete från bondens sida. Ibland men inte alltid går det
4
Kokbok_inlaga_17mars.indd 4
2011-03-29 16.24
Kokbok_inlaga_17mars.indd 5
2011-03-29 16.24
längre tid mellan sådd och skörd. Ibland men inte alltid blir skörden mindre. Och ofta men inte alltid leder de naturligare metoderna, det hårdare arbetet, de långsammare processerna och den koncentrerade skörden till råvaror med mer smak och högre näringsvärde. Mat som är godare att äta. Mat som gör större nytta i kroppen. Mat som gör matlagning mödan värd. Ekologi är en bra början men är ingen garant för ett visst resultat. Den ene odlaren skiljer sig från den andra. Egenskaperna hos en gröda skiftar inom en och samma art. Ingen jord är den andra lik. McDonalds kan göra en hamburgare som smakar i stort sett likadant oavsett var på jordklotet du äter den. Men den ekologiske äppelodlaren i Gnestad kommer aldrig åstadkomma ett äpple som är identiskt med en annan odlares ekologiska äpple i Kivik, Holland eller Argentina, eftersom varje äpples smak, innehåll och kvalitet bestäms av en mängd faktorer som du aldrig tillåts bekanta dig med när du väljer äpple i mataffären. Det enda du kan vara säker på då är att den som levererat äpplet producerar så gigantiskt stora och billiga volymer att det räcker för att fylla de stora kedjornas fruktdiskar från norra till södra Sverige. Vi har skrivit den här boken för att få prata om ekologi och naturlig mat, och för att få säga någonting om alternativen till konventionellt och storskaligt producerad mat. Antagligen lyser de mindre och lokala producenterna fortfarande med sin frånvaro i butiken du handlar i idag. Men de finns och blir fler i samma takt som vi börjar välja vår mat med samma omsorg som de producerar den. Ingen kan göra allt men alla kan göra något. Vi gjorde en ekologisk kokbok. Du valde den. Fortsätt välja ekologiskt när du kan. Låt smaken styra över priset. Försök att handla av odlare och köttuppfödare i din närhet, eller starta en prenumeration på en låda ekologiska grönsaker från utvalda producenter. Handla mat efter säsong. Laga maten själv. Ät den med omsorg. Känner du? Du har just gjort skillnad. MAXIMILLIAN, LOTTA & ISAK
Kokbok_inlaga_17mars.indd 6
2011-03-29 16.24
Kokbok_inlaga_17mars.indd 7
2011-03-29 16.24
Kokbok_inlaga_17mars.indd 8
2011-03-29 16.25
SÖTPOTATISSALLAD MED CHÈVRE, ROSMARIN OCH BLANCHERAD ISBERG TILL 4 PERSONER TID 60 MIN
4 sötpotatisar (välj
små, släta exemplar)
½ dl + ½ dl olivolja
ca 40 g pinjenötter 2 kvistar rosmarin 1 tsk honung ½ citron 2 små huvuden isbergssallad ca 300 g chèvre i 2 cm tjocka skivor flingsalt nymalen svartpeppar
Jag tycker att sötpotatis är som godast när den tärnas ganska smått och rostas så att den får ordentlig stekyta runt sitt mosiga inre. I det här receptet har jag blancherat isbergssalladen så att dess sparrisliknande karaktär kommer fram. Det behöver inte du göra – men halvera då mängden isbergssallad i receptet. — LOTTA Sätt ugnen på 200°C. Skala och tärna sötpotatisen i bitar något större än sockerbitar. Sprid ut på bakpappersklädd plåt, ringla över den halva decilitern olivolja och blanda om så att oljan kommer åt överallt. Strö på generöst med flingsalt och rosta i ugnen cirka 25–30 minuter. Skyffla runt sötpotatisen ett par gånger och öppna gärna ugnsluckan och vädra ut fukten någon gång. Rosta pinjenötterna i torr stekpanna och ställ åt sidan. Repa bladen av rosmarinkvistarna. Värm receptets resterande olivolja i en kastrull och tillsätt rosmarin. Så snart det slutat fräsa om rosmarinen, ta från värmen. Rör i honung och några droppar pressad citronsaft. Låt svalna något och smaka av med salt och nymalen svartpeppar.
Koka upp ordentligt med lättsaltat vatten i en stor kastrull. Pressa i återstående citronsaft. Ta bort de ytter sta bladen från isbergshuvudena och skär i fyra stora klyftor vardera. Sänk ner en bit isberg i taget i det kokande vattnet, räkna till tio och fiska upp med hålslev. Skaka salladen torr i durkslag, lägg tillbaka i den tomma kastrullen och håll varmt under lock. När sötpotatisen ser klar ut, placera chèvren på ett dubbelvikt bakplåtspapper, lägg alltsammans ovanpå sötpotatisen och slå om till grillvärme. Ta ut när chèvren fått fin färg på ovansidan. Arrangera blancherad isberg i en skål eller på ett stort fat. Lägg sötpotatis, chèvre och rostade nötter ovanpå. Slå över rosmarindressingen och servera genast.
9
Kokbok_inlaga_17mars.indd 9
2011-03-29 16.25
PIKANT HÖGREVSGRYTA MED MOROT OCH FÄNKÅL TILL 4 PERSONER TID 90 MIN
500 g högrev 4 morötter 1 fänkål 2 gula lökar 1 liter vatten 3 dl äppelcidervinäger 1 dl mjöl
Förebilden till den här grytan är klassikern kokt kalv i dillsås. I mitt recept hinner köttsmaken med alla dess nyanser mogna fram ordentligt eftersom jag använder högrev, som har mer smak i sig själv och klarar längre kokning. Några som däremot inte klarar långkok så bra är alla former av grönsaker. Tänk därför på att tillföra fräscha grönsaker när det närmar sig servering. De ger färg, smak och näring åt rätten och du får välja vilka du vill. — MAXIMILLIAN
3 dl vatten
Sätt ugnen på 200°C.
1 knippe grönkål salt svartpeppar
Skär köttet i 4 cm stora bitar. Skala morötterna och skär i lika stora bitar. Dela fänkålen på längden och skär den i grova längder. Skiva löken grovt. Koka upp vatten och vinäger och lägg i fänkål, morötter, lök och kött. Låt koka 60 minuter under lock på medellåg värme. Lyft upp alla ingredienser med en hålslev. Koka ner fonden till hälften på hög värme. Blanda mjöl och vatten och
red sedan av fonden. Sänk värmen och vispa 3–4 minuter medan fonden kokar. Skölj grönkålen och skär i små bitar. Tillsätt alla grönsaker och kött igen, plus grönkålen, och smaksätt med salt och peppar. Låt koka upp. Servera med kokt pressad potatis, gnocchi eller vita bönor.
10
Kokbok_inlaga_17mars.indd 10
2011-03-29 16.25
Kokbok_inlaga_17mars.indd 11
2011-03-29 16.26
Kokbok_inlaga_17mars.indd 12
2011-03-29 16.27
Kokbok_inlaga_17mars.indd 13
2011-03-29 16.27
Kokbok_inlaga_17mars.indd 14
2011-03-29 16.27
SPETSKÅL S
petskål är nära släkt med vitkålen men har avlång huvudform och löst knutna blad med mindre pepprig smak. I maj räknas spetskålen som primör. Då är smaken som mildast, färgen som grönast och bladen knäppande krispiga. Någon månad senare har smaken mognat en aning, och kålkonnässörer brukar hävda att det är då den är som godast. Spetskål finns att köpa året runt och är ett utmärkt miljöval, speciellt om den är ekologisk. Slappa ytterblad med torra kanter brukar vara tecken på gammal kål. Välj fasta huvuden utan fläckar, och förvara kålen torrt och mörkt – de yttersta bladen skyddar de inre från uttorkning. Färsk spetskål är god rå eller klyftad och lättkokt. Fyra minuters kokning räcker, kokar du längre blir kålbladen sladdriga. Kokt mjuknar den råa kålens friska pepprighet. Stekning på hög värme och grillning tar fram de brända karamelltoner som bland annat gjort kåldolmar till en klassiker. Spetskålens smak gifter sig fint med flera av den svenska husmanskostens typiska kryddor och smaksättare: kummin, timjan, senap, peppar, sirap och vinäger samt traditionellt skandinaviska ingredienser och råvaror som grädde, äpple, lök, bacon, potatis och morötter. De asiatiska köken kombinerar gärna kål med ingefära och vitlök.
Kokbok_inlaga_17mars.indd 15
2011-03-29 16.28
RÅRAKA MED NÖTFÄRSKEBAB OCH SYRLIG SPETSKÅL TILL 4 PERSONER TID 90 MIN FÄRS
600 g nötfärs 1 msk spiskummin
Kebab i pitabröd är gott. Kebab i råraka är ännu godare. Allra godast är rårakan när den är så där oemotståndligt knaprig i kanterna. Hemligheten? Använd den finaste potatis du kan hitta, gör den riktigt tunn och stek i en blandning av smör och olja. — ISAK
2 msk hackad persilja 2 vitlöksklyftor, rivna 1 röd chilifrukt, finhackad 1 ägg 1 msk salt
svartpeppar KÅL
1 spetskålshuvud 1 tsk mejram 1 tsk oregano 2 msk solrosolja 3 msk rödvinsvinäger 3 tsk salt
svartpeppar RÅRAKA
800 g potatis 1 dl solrosolja 2 msk smör
salt svartpeppar DRESSING
1 dl matyoghurt ½ vitlöksklyfta, riven
Sätt ugnen på 80°C. Blanda alla ingredienser till färsen. Forma färsen runt ett spett som en järpe. Grilla eller stek i panna på medelhög värme runt om cirka 6 minuter. Lägg spetten i en långpanna och sätt in i ugnen under tiden du förbereder tillbehören. Strimla spetskålen tunt. Blanda kryddor, olja, vinäger, salt och peppar till en vinägrett och vänd runt med kålen.
Blanda yoghurt och riven vitlök och smaka av med salt och peppar. Skölj salladen, dela tomaterna och skiva rödlöken. Placera rårakan på ett tidningspapper. Lägg därefter kål och salladsgrönsaker på den och rulla ihop. Stick ner kebabspettet i ”rullen” och ringla dressingen över.
Skala och riv potatisen grovt. Salta och peppra. Sätt stekpannan på medelhög värme. Häll i en ¼ av oljan och en klick smör. Ta en näve riven potatis och krama ut vätskan. Lägg potatisen i stekpannan och sprid snabbt ut den tunt. Stek tills den börjar bli gyllenbrun i kanterna. Vänd och stek ytterligare några minuter tills den känns frasig.
salt peppar GRÖNT
1 kruka sallad 2 bifftomater 1 rödlök
16
Kokbok_inlaga_17mars.indd 16
2011-03-29 16.28
Kokbok_inlaga_17mars.indd 17
2011-03-29 16.28
Kokbok_inlaga_17mars.indd 18
2011-03-29 16.28
STEKT FISK MED BÖNOR, ÖRTER OCH PECORINO TILL 4 PERSONER TID 30 MIN
2 citroner ½ dl olivolja 1 kruka krusbladig persilja 1 kruka mynta
Jag tycker egentligen att fisk blir godast när den steks hel i ugnen med skinnet på och benen i. Å andra sidan kan det ju vara trevligt att kunna fästa uppmärksamheten på dem man äter med istället för att sitta och huka över sin tallrik halva måltiden. Men det är klart, det beror ju alldeles på vem man äter med. — LOTTA
1 kruka basilika 100 g pecorino 4 filéer av gös, abborre
eller västerhavstorsk mjöl ½ kg blandade bönor och ärter (t ex skärbönor, vaxbönor, gröna ärter, sockerbönor, sockerärter) olivolja flingsalt nymalen svartpeppar
Tvätta citronerna och riv med lätt hand av zesten (det yttersta gula skalet). Pressa saften ur en av citronerna. Mixa zest, citronsaft, olivolja och de plockade bladen från örterna. Riv pecorinon fint och blanda med örtsåsen. Smaka av med nymalen svartpeppar och tillsätt lite vatten om såsen känns för tjock i konsistensen.
Salta och peppra fiskfiléerna och vänd dem i mjöl. Slå en klick smör i en stekpanna och stek filéerna gyllene på båda sidor. Koka under tiden upp väl saltat vatten till bönor och ärter. Koka skärbönorna ett par minuter och övriga några ögonblick. Dressa bönorna i örtsåsen och servera med fisken. Kokt färskpotatis till om du vill.
19
Kokbok_inlaga_17mars.indd 19
2011-03-29 16.29
ÄPPELSALLAD MED KÅLROT OCH RÖDA LINSER TILL 4 PERSONER TID 40 MIN
3 dl grönsaksbuljong 1 dl röda linser 1 citron 2 dl kallt vatten 2 äpplen 1 kålrot 1 knippe mangold 1 äggula 1 tsk salt 1 msk äppelcidervinäger 2 tsk dijonsenap 1 ½ dl solrosolja
Kålrotens bittersöta smak och äpplets friska syrlighet är en perfekt kombination. I det här receptet samsas de med röda linser. Det är gott. Det är snyggt. Och man blir mätt. Inte illa för en sallad! — ISAK
Koka upp grönsaksbuljongen. Häll i linserna och koka på låg värme 10–15 minuter. Se till att linserna inte kokar sönder. Sila av. Pressa citronen i vattnet. Strimla äpplena fint, gärna med mandolin, och lägg dem i citronvattnet. Skala och skiva kålroten tunt. Skölj mangolden och strimla stjälkarna.
Blanda äggula, salt, vinäger och senap. Tillsätt oljan droppvis under ständig omrörning. Smaka av med peppar och salt. Dressingen ska ha en krämig konsistens. Sila av äpplena. Blanda med resten av grönsakerna och linserna. Ringla dressingen över salladen och strö på gräslök och eventuellt flingsalt.
1 msk hackad gräslök salt nymalen svartpeppar
20
Kokbok_inlaga_17mars.indd 20
2011-03-29 16.29
Kokbok_inlaga_17mars.indd 21
2011-03-29 16.29
Kokbok_inlaga_17mars.indd 22
2011-03-29 16.29
MANDELCLAFOUTIS MED RICOTTA OCH PLOMMON TILL 8 PERSONER TID 45 MIN
50 g smör 150 g mandelmassa 2 dl ricotta 2 dl naturell yoghurt 4 ägg
en nypa salt 5 plommon 2 msk socker
Det mesta här i världen blir både lite vackrare och godare när det uttrycks på franska. Clafoutis är ingenting annat än en fransk efterrättspannkaka som i detta recept har fått sin ostkakeliknande karaktär tack vare den ohjälpligt italienska färskosten ricotta. Receptet ger en stor clafoutis som räcker till minst 8 personer. Är ni inte fullt så många går det bra att halvera receptet och använda en lite mindre form vid gräddningen. Och plommonen kan förstås bytas ut mot körsbär, aprikoser eller persikor eller en salig blandning av allihop. — LOTTA
Sätt ugnen på 175°C. Smält smöret. Riv mandelmassan grovt. Vispa ihop ricotta, yoghurt, ägg, salt och mandelmassa. Tillsätt smöret och rör slätt. Fodra en stor eller två små pajformar med bakplåtspapper och häll i hälften av smeten. Grädda cirka 10 minuter och ta ut. Halvera plommonen (kärnan kan få sitta
kvar, det är inte så noga) och tryck ner dem med snittytan uppåt i den halvgräddade kakan. Häll på resten av smeten men låt den inte täcka plommonen helt. Strö över sockret. Slå om till grillvärme och grädda kakan cirka 20 minuter eller tills den fått vacker färg på ytan. Servera med lättvispad grädde.
23
Kokbok_inlaga_17mars.indd 23
2011-03-29 16.30
SYLTSNITT CIRKA 30 STYCKEN TID 45 MIN
200 g smör, rumsvarmt 1 ¼ dl strösocker 4 ½ dl vetemjöl
Syltsnitt är den enklaste och tacksammaste av alla småkakor. Ingredienserna är få, momenten okomplicerade och resultatet vanligtvis långt över all förväntan. Du kan använda vilken sylt du vill så länge du väljer en med mycket bär i. — ISAK
½ dl hallonsylt ½ dl florsocker ½ msk vatten
Sätt ugnen på 180°C. Blanda snabbt ihop smör, socker och mjöl till en mördeg. Det gör du enklast med en matberedare. Slå in degen i plastfilm och låt vila 10 minuter. Dela degen i fyra bitar. Rulla ut korvar tjocka som en tumme och lägg dem på bakplåtspapper. Tryck till korvarna i mitten på längden så
det bildas en liten fördjupning. Lägg sylt i fördjupningen, försök att undvika att kladda. Grädda i mitten av ugnen cirka 12 minuter. Ta ut kakorna. Skär dem genast snett över medan de är varma. Låt snittarna ligga kvar på plåten och svalna. Blanda florsocker och vatten till en glasyr och ringla över kakorna.
24
Kokbok_inlaga_17mars.indd 24
2011-03-29 16.30
Kokbok_inlaga_17mars.indd 25
2011-03-29 16.30