Vilthantering med
thomas ekberg
rĂĽdjur doVVilt
&
Peter ekestrĂśm
Thomas Ekberg Thomas är yrkesjägare och jaktarrangör. Han är en erfaren jägare och hundförare med eget viltslakteri. Han har under många år producerat jaktfilm och är känd från teve med flera programserier om jakt och viltvård. Han har tagit hand om ett oräkneligt antal vilt efter både egna och andras skott. Det är Thomas som står för all förmedlad kunskap i den här boken. Du hittar honom på thomasekberg.net och jaktfilm.se.
Copyright © Peter Ekeström & Thomas Ekberg, 2013 Utgiven av Bokförlaget Settern, 286 92 Örkelljunga Tel 0435-804 70 info@settern.se www.settern.se Tryckt vid Italgrafmedia 2013 ISBN: 978-91-7586-644-4
Peter Ekeström Peter är journalist och fotograf, sedan många år knuten till Jaktmarker & Fiskevatten. Han är jägare med betoning på hundförare och håller kurser och föredrag i det mesta som handlar om jakthundar och hundträning. Peters största intresse är hunden och hundens arbete i jakten, men med åren har han lärt sig ett och annat om vilthantering. Det blir så om man jagar mycket, med eller utan hund. Det är Peter som står för all text och bild i boken. Du hittar honom på dogworks.se och jof.se.
Innehåll
Det viktiga efter skottet
5
Passningen
7
Flå framifrån
23
Flå bakifrån
31
Så gör du sotningen
43
Stycka rådjur
53
Finstycka dovvilt
71
Slutord om kärlek till viltet
93
4
Passningen
Det viktiga efter skottet
Thomas Ekberg får en rynka i pannan. En rynka som inte har med ålder och mycket lång erfarenhet att göra. Nej, nu handlar det om något som Thomas anser vara alltför eftersatt i jägarkåren. – Visst finns det gott om jägare som sköter hanteringen av viltet efter skottet jättebra. Men enligt min erfarenhet finns det ännu fler som inte gör det. Skälet till det tror jag inte är medvetet slarv. Det är ren okunskap, helt enkelt. Å andra sidan kan den brist Thomas ser allvarligt på ändå har att göra med en spricka i jägarnas etik. – Respekt för viltet är det allra viktigaste. Det är vi nog överens om allihop. Tyvärr har jag sett för många exempel på att den självklara respekten sviktar, eller helt försvinner, när skottet ekat färdigt och viltet är dött. Det är inte bra, vi ska behålla respekten hela vägen fram till den stund då vi äter de bytesdjur vi skördar i naturen. Thomas har i många år varit kritisk till delar i den utbildning som erbjuds framtida jägare. Ofta pratar han om hur man skulle kunna göra jaktskyttet bättre genom andra former av övningar och examinationer. Men framför allt saknar han vilthanteringen i den skola som leder till en jägarexamen.
– Jag tror att vilthanteringen skulle bli mycket bättre över lag om det krävdes en praktikperiod för de nya jägarna. Det skulle vara obligatoriskt att lära sig passa, sota och flå under jaktligt praktiska omständigheter. Idag kan du få en examen, jaktkort och vapenlicens utan att ha varit i närheten av ett fällt vilt. Något i den ekvationen känns helt fel. Det resonemanget är skälet till att du just nu läser den här boken. Thomas och jag gör en serie på fyra böcker där de flesta viltslag vi jagar och äter finns representerade. Allt du läser och ser i böckerna bygger på Thomas eget sätt att hantera vilt, med respekt och kunskap. Och han vet vad han pratar om. Få av dagens jägare har lika mycket erfaren het av hela jaktens kedja, från den första rekognoseringen av en ny jaktmark tills att styckdetaljen bärs in i köket för tillagning. – Det är egentligen självklart. Vi måste ju ta hand om det vi skjuter. Det är det som gör oss till hela jägare, säger Thomas Ekberg. Peter Ekeström
6
Passningen
Passningen
Passningen
Passning av klövvilt i alla storlekar slutar inte sällan med att jägaren är röd av blod och smetig av andra rester långt upp över armbågarna. Det är helt onödigt. Gör rätt så behöver du inte ens kavla upp skjortärmarna. Passningen handlar, som så mycket annat, om kunskap. Bara en så enkel sak, när man kan det, som att djuret ska ligga på höger sida. Självklart när man vet det och dess utom har förstått varför. – Alltför många gånger har jag sett jägare, duktiga, ruti nerade jägare, göra nybörjarfel när jakten är avblåst och ett skjutet vilt ska passas. Det verkar nästan som om hante ringen efter skottet inte har något med jakten att göra, som om det jobbet är ett slags nödvändigt ont man sköter både halvhjärtat och halvslarvigt. Men självklart är det inte så. Det fattas kunskap helt enkelt. Och tänk så enkelt det är att passa klövvilt när man faktiskt kan det, säger Thomas Ekberg.
Dina händer Efter en förmiddags jakt har ingen jägare kliniskt rena händer. Det spelar ingen roll. När du passar ett djur hanterar du inte kött. Du tar bort det som ska bort, inget mer. – Det är därför man vinner på att låta de röda organen sitta kvar till slaktboden. Ju mindre du öppnar djuret, desto mindre risk att förorena köttet, säger Thomas. Egentligen är det tvärtom. Du ska skydda dig själv. Har du sår på händerna, det räcker med ett pyttelitet sår så länge det inte läkt ihop ordentligt, är det läge att använda plasthandskar. Då undviker du att få in bakterier i såret samtidigt som den djurkropp du jobbar med slipper even tuella bakterier från ditt sår.
7
8
Passningen
Passningen
Mindre vilt har samma värde – Jag har träffat jägare som av någon anledning inte ser med samma omhändertagande allvar på de mindre klövvilten som när en älg har skjutits. Helt fel. Samma respekt gäller oavsett om det ligger ett rådjurskid eller en 24-taggars älgtjur, säger Thomas.
Lägg viltet, i det här fallet en dovspets, på höger sida. Hitta bröstbenets slut, ta tag i pälsen och lyft och skär bort en flik skinn. Snitta försiktigt genom de lager av hinnor som utgör skinnet.
Känn efter med fingret när du ser att du är nära vomsäck en. De sista hinnorna är tunna, det går att trycka igenom med ett finger. Sedan byter du till buköppnaren.
9
16
Flå rådjuret framifrån
Transport ur skogen Nu är rådjuret eller hjorten öppen rakt in i kroppen. Har du tagit ur de röda organen också, ja då finns alla chanser att du får hem ganska mycket onödigt till slaktboden om transporten ur skogen görs slarvigt. Leriga diken, skogsvatten, mossar och lavar, där lever småkryp och bakterier som du inte har en chans att upptäcka med synen. Se alltså till att få det passade djuret ur skogen så rent som möjligt. Dra på en viltsläde eller liknande. Ett rådjur, precis som en dov- eller kronkalv, går att bära ur skogen, över axeln med hopsnurrade klövar eller mellan dig och en kompis. Undvik den rakaste vägen om den går genom lervälling eller liknande. Bättre att rasta en extra gång för att hämta andan på rent underlag även om vägen är längre. Om du öppnat och skurit bort struparna vinner du på att inte låta huvudet släpa i marken. Det är egentligen likadant med öppningen efter passningen. Är ni fler som transporterar kan en av er styra så att djuret glider på rygg med öppningen uppåt. Styr huvudet så att inte den öppna strupsidan ligger mot marken. Är du ensam använder du ett kort dragrep så att huvudet hålls upp. Trä också in bägge framklövarna tillsammans med huvudet.
Flå rådjuret framifrån
De röda organen Thomas brukar i regel ta ut alla röda organ hemma i slaktboden. Men det händer att det behöver göras i skogen. Skälet kan vara att en lång transport väntar eller att någon i jaktlaget vill ha lever och hjärta med sig hem. Om organen ska sitta kvar till slaktboden sticker du bara hål på mellangärdet för att släppa in frisk luft i fram kroppen.
Röda organ i slaktboden När du tar ur de röda organen hemma i slaktboden går det förstås till på samma sätt som i skogen. Enda skillnaden kan vara att jobbet görs med djuret liggande i en vagga eller på flåbänk. Det gör det enkelt att samla ihop det som inte ska sparas i en back eller hink. Skär upp längs struparna och frilägg dem. Lägg ett flåsnitt över bröstkogen, flå undan skinnkanterna en bit och såga upp bröstet. Lossa vid mellangärdet, vid njurtappen, och lyft alla röda organ framåt, ner i backen under djurets huvud. Skär av ovanför struphuvudet. Du kan också vänta med att ta ur de röda organen tills kroppen är flådd. När kroppen hänger med huvudet ner och sotningen är gjord, sågar du upp bröstbenet (det går lika enkelt med en kniv på rådjur och hjortkalvar), frigör struparna och lossar det som sitter fast i mellangärdet, vid njurtappen. Allt fal ler ner i backen av sig självt. Skär av ovanför struphuvudet.
17
44
Sotningen
Galgen mellan bakbenen öppnar kroppen. Det gör sot ningen enklare. Trä i galgen först, vänd sedan.
Skär två snitt, ett på varje sida om urinledaren, ner till bäckenbenet. Skär bort det yttersta på slaksidorna, hela vägen ner. Där brukar en del smuts från skogens passning ha fastnat. Dessutom underlättas sotningen när du ser bättre.
Sotningen
Såga två snitt genom benet för att öppna upp in till anal öppningen. Vinkla sågen så att inte kött eller urinblåsan skadas. Benbiten du får loss med sågen ser ut som i nedersta bilden.
Nu öppnar du bröstkorgen. Såga går bra men på rådjur och hjortkalvar brukar buköppnaren eller en kort kniv fungera utmärkt.
45
86
finstycka dovvilt
Rostbiff
Vänd låret. Rostbiffen är enkel att stycka fram eftersom de andra detaljerna är borta. Lägg snittet som bilden visar, ända ner till benet. Lägg nästa snitt mot bäckenet under rostbiffen, lyft med fingrarnas hjälp och snitta med korta drag.
Lyft med fingrarnas hjälp och snitta med kniven. Rostbiffen är snart frilagd. Putsa och jämna till steken så att den får en rund och fin form.
finstycka dovvilt
Innerfilé
Benfri sadel (ytterfilé)
Rostbiff Fransyska
Innanlår
En av två bakdelar är finstyckad. Förutom det du ser på bilden finns grytbitar och kött att mala.
Rulle
Ytterlår
87
88
finstycka dovvilt
Framdel Ur en framdel ska vi stycka fram entrecote och benfri bogstek. Entrecote
Enklast skär du bort framkropp från bog när kvarten hänger. Följ bogbladet med korta snitt så sköter tyngd lagen resten. Framkroppen, med hals, entrecote, bringa och revben faller ner och tas emot.
Högst upp i ryggen på framdelen sitter entrecoten. Fort sättningen bakåt, den du hittar på bakdelen, är ytterfilén. Framför entrecoten mot halsen sitter högreven, men den styckdelen använder Thomas sällan. Istället skär han så långt fram att risken för att skära sönder entrecoten för svinner. Resten blir halskött, alltså kalopskött eller färs. Lägg upp framdelen med utsidan uppåt. Lägg ett snitt mot revbenen och jobba med kniven i grunda snitt in mot ryg gen. Vänd och gör samma sak mot ryggkotorna.
finstycka dovvilt
Rulla undan kÜttet med fingertopparna sü blir det enkelt att skära loss entrecoten.
89
96
Passningen
Thomas Ekberg har levt med och för jakten sedan barnsben. En av hans deviser är att vilt ska vårdas hela vägen från skogen till köket. Att ta hand om vilt efter skottet är inte bara ett intresse, det är en självklar del av hans yrke som jägare. Boken handlar om passningen i skogen, om transporten av fällt vilt, om konsten att flå, om den viktiga mörningsprocessen och, inte minst, om att kunna stycka köttet. Det saknas kunskap i vilthanteringen efter skottet. Det är en brist. Den bristen är skälet till boken Vilthantering med Thomas Ekberg – Rådjur & Dovvilt. Detta är den andra boken i en serie av fyra, där Thomas förklarar och visar hur man kan ta hand om vilt på ett sätt som verkligen fungerar i praktiken, som fungerar i en helt vanlig svensk jägares vardag. Till sin hjälp har han Peter Ekeström, jägaren, skribenten och fotografen, som i text och bild förmedlar kunskapen.
BOKFÖRL AGET
SETTERN ISBN: 978-91-7586-644-4