Av Lisa Förare Winbladh har tidigare utgivits: Enkelt grönt (2001) Festligt och smalt (2001) Krydda! – Hårda kryddor, mjuka smaker (2002) Ditt nya skafferi – Smaker från Matkaravanen (2007) Matmolekyler – Kokbok för nyfikna (2011)
www.icabokforlag.se © 2014 Lisa Förare Winbladh (text), Linus Meyer (foto) och Ica Bokförlag, Massolit Förlagsgrupp AB Fotografier: Linus Meyer Grafisk form och omslag: Kühlhorn & Sons Repro: Italgraf Media Tryck: DZS genom Italgraf Media, Slovenien 2014 ISBN 978-91-534-4007-9
INNEHÅLL
FÖRORD T IPS , TRIX O CH PRY LA R D ET GODA S TE OCH V A R DU KÖPER DET MA JONNÄ S 1 . VITLÖK 2. F IS KS Å S 3. PEPPA RROT 4 . PA RMES A N
DET GODASTE JAG VET LISA FÖRARE WINBLADH
6
8
10 12 14 34 48 62
5. C H IL I 6 . V IN ÄG E R 7 . S H E R RY 8 . IN G E F ÄR A 9 . S MÖ R 1 0 . C IT R O N B JU D N IN G AP P E N D IX : S MAK K AMR AT E R R E G IS T E R
74 108 128 150 174 194 216
220 222
Förord Vem läser ett förord? Jag förstår att du är hungrig och vill kasta dig över maten. Men om jag fattar mig kort? Hör på nu, det här är viktigt!
J
ag skriver långa recept. Orsaken är att jag har haft ganska många matlagningskurser och har sett att om det står ”sikta mjölet” i anvisningarna så gör bara hälften det. Om jag skriver ”sikta mjölet ner i smeten med en finmaskig sil, då blir kakan mörare” så gör i princip alla det. Kakan blir godare, alla blir gladare. • Läs alltid igenom receptet innan du sätter igång. Då slipper du bli överraskad på vägen. Om jag alltid brukar göra det? Äsch, nu pratar vi om något annat. • Frågor? Vad roligt! Jag svarar så snabbt jag någonsin kan på allt du undrar om just mina recept på Twitter eller i Facebook-gruppen ”Det godaste jag vet”. Där kan du dessutom berätta om alla roliga sätt du förbättrat något recept på. Allmänna matfrågor tar jag hand om på Twitter nästan varje torsdagskväll. Välkommen! • Många av recepten har en uppsjö av ingredienser. Jag gillar komplexa smaker. Ofta kan du hoppa över någon av kryddorna, och jag tipsar ofta om enklare alternativ till mysko ingredienser. Men i regel handlar det om långlivade kryddor och smaksättare som du alltid kan ha hemma.
• Så måste vi tala om tid. En hel del av recepten i boken kräver några extra handgrepp. Helt ärligt är jag en oerhört lat matlagare som aldrig gör något i onödan. Varje extra moment är värt besväret om du bryr dig om smak och konsistens. Lita på mig! Vissa rätter måste gona sig i timmar i marinad, gryta eller ugn. Det räknar jag inte som arbetstid, men det kräver planering. • Till sist: Smaka av! Det spelar ingen roll hur noga du följer ett recept. Till slut måste smakerna finjusteras för att passa dig och de dina. Mest handlar det om grundsmakerna sötma, syra, sälta och umami. Det kräver absolut närvaro. Några korta ögonblick finns bara du och din maträtt i hela världen. En besatthet väldigt lik det där som brukar kallas kärlek. • Kort sagt: Det här är en bok för dig som redan trivs i köket. Jag vill bara att du ska bli ännu lyckligare där. Och jag kommer att göra allt, precis allt för att hjälpa dig att bli det genom att lära dig vad jag vet om smaker och matlagning. Jag vill att varje recept ska vara en liten matlagningslektion fullproppad med tips. Jag har förmodligen storhetsvansinne. Nu lagar vi!
7
8 portioner som förrätt
250 g gula ärtor 1 msk salt 1 lagerblad 1 kryddnejlika kokspad Stekt lök: 2 stora gula lökar ½ tsk salt ½ dl enkel men god olivolja Kaprisolja: 1 liten klyfta vitlök ½ dl kapris, blötlagd minst en timme om den är saltad ca 1 msk repad färsk oregano, mer om den är späd, eller knappt ½ tsk torkad 1 dl plockad bladpersilja 1 dl finare olivolja Till servering: rostat pitabröd morotsstavar
Purister använder knappt smaksättning alls i fava. Min oortodoxa, extra-allt-version får ett lyft av såväl söt stekt lök som friskt kryddig kaprisolja där aromen av en aning vitlök är helt nödvändig. Vegansk mat blir nog inte bättre och mer tillfredsställande än så här.
L JUMMEN F A VA ME D ST E KT L Ö K O CH KA PR ISO L JA
T
re ting äro mig förunderliga och det fjärde vet jag icke. Örnens väg i vädret, ormens väg på hälleberget, skeppets väg mitt i havet; och det faktum att den här favan är sensationellt god ljummen och riktigt rälig kall. Delförklaringar till favans dubbelansikte är dels det fysiologiska fenomenet att vi människor i regel uppfattar varm mat som godare, dels att hela den smäktande krämigheten försvinner när olivoljan stelnar i kylan och inte längre fungerar som smörjmedel. Men det värsta är nog att tankarna ofelbart går till ärtsoppa om du äter den kall. Jag lärde mig älska fava på Amorgos och insåg där att man inte på villkors vis får blanda ner oljan med mixer. Den kraftiga bearbetningen gör favan klistrig, och dessutom bildar fettet en styv majonnäsliknande emulsion vilket förändrar smaken. Nej, hemligheten är att först ge den magra ärtblandningen rätt konsistens med hett kokvatten, sedan försiktigt vända in olja. Du kan göra dubbel sats ärtpuré och använda resten till en annan dipp eller frysa in den. Tina, värm och justera konsistensen på purén innan du varvar med de två nygjorda oljorna.
Blötlägg ärtorna över natten i 1 ½ liter vatten med saltet. Häll av vattnet, skölj hastigt ärtorna i kallt vatten och lägg dem i en kastrull med 1 ½ liter nytt vatten, lagerblad och kryddnejlika. Koka upp och låt sjuda tills ärtorna är helt mjuka. Fiska upp ärtorna med hålslev och passera dem genom en grov nätsil. Använd en styv slickepott och en träslev för att pressa ut mesta möjliga och slå på några skedar hett kokspad då och då för att underlätta. Om du är lat använder du matberedare, men mixa bara hastigt. Spara lite extra kokspad. Fixa löken medan ärtorna kokar om du ska servera röran på en gång. Halvera och skala löken. Skiva den tunt och se till att skivorna blir jämntjocka. Lägg löken i en liten stekpanna och blanda med salt. Slå på olivoljan. Stek mycket sakta och rör om då och då. Löken ska bli mjuk
och gyllene, det tar minst 20 minuter. Fös ihop löken allteftersom den krymper så att den inte breds ut för tunt, då bränns den lätt. Förbered kaprisoljan. Smäll till vitlöksklyftan med en konservburk eller i en mortel. Plocka bort skalet. Krossa klyftan till mos. Lägg det i en mixerkanna, eller en liten hög skål om du använder handmixer. Krama ur kaprisen och lägg ner den. Ha i oregano och persilja. Häll på hälften av oljan. Mixa hastigt till ganska fin, absolut inte slät, konsistens. Blanda med resten av oljan. Rör den passerade ärtmassan smidig med lite mer kokvatten. Skeda över den mjukstekta löken (spara gärna en sked att toppa med) och kaprisoljan. Vänd runt ett par tag så att oljorna bildar stråk. Servera röran varm med tillbehör.
vitlök
32
vitlรถk
33
4
PA R MES A N Smakkamrater: basilika, broccoli, bröd, citronskal, fänkål, kalv, lagerblad, ljus svamp, magert griskött, pasta, pinjenötter, potatis, prosciutto, rosmarin, salvia, sparris, spenat, tomat, valnötter, vitlök, vitt vin
G
ruvar du dig nattetid för saker du gjort, saker du inte borde gjort och för saker du snart måste göra? Jag kan tyvärr inte förändra hela ditt liv om du hör till den ängsliga sorten. Men en sak är jag nästan säker på: De flesta sover lite, lite bättre med en redig bit parmesan i kylen. Den sjasar inte alla sorger på flykten, men det är lite som att ha en vän att hålla i handen. Jag som är trygghetsnarkoman handlar därför prima ekologisk parmesan ett kilo åt gången. Det är helt enkelt svårt att misslyckas i köket med parmesan. En finriven driva av den nötsöta fylliga osten har räddat otaliga halvlyckade experimentella pastarätter. Och även när förnuftet säger dig att kylen är tom går det att trolla fram delikata nödlösningar. Parmesan är nämligen ett oslagbart knep när det gäller att förvandla rester till fester. Förse överblivna kokta primörer, torrt bröd eller kros-sad potatis med lite hyvlat smör och generösa mängder parmesan och skräm upp dem under grillelementet tills ytan bubblar inbjudande och gyllene. Smyg ner ett par matskedar parmesan i grönsakspatén eller vegobiffarna så får de ett förtrollande djup i smaken. Trots att parmesan är långt från slätstruken är den märkligt neutral och passar i otaliga rätter. Den kan exempelvis användas för att förstärka smaken hos andra ostar. Vill man vara petig bör parmesanen kallas för sitt fulla rätta och skyddade namn Parmigiano-Reggiano, en hederstitel som garanterar att osten är tillverkad på rätt plats och på rätt sätt. Andra mer eller mindre lyckade piratkopior kan fritt säljas under det ursprungligen franska namnet parmesan. Den vanligaste sorten heter Grana Padano, och den kan för all del vara mer än anständig, men det finns inte samma kvalitetsgaranti.
En av de saker som jag älskar mest med parmesan är att den är så fin i kanten. Den består nämligen av förhårdnad ost utan minsta paraffin eller rälig ostkantsmak. Därför är skalkarna inte att betrakta som skröfs att slänga utan dyrgripar att vörda. Spara dem inlindade i folie i kylen eller i en kraftig plastpåse i frysen. Sedan vinner du välförtjänt rykte som mästermatlagare genom att låta ostkanterna puttra med i tomatsåser eller mustiga grytor – och självklart är de trumfkort när du lagar en äkta minestrone. På sommaren kan du låta skalkarna gå med i ett buljongkok på kyckling eller grönsaker. Servera sedan den ostdoftande buljongen med nättkokta primörer. Om man hör till de verkliga fanatikerna äter man sedan upp ostskalken, så att inte en gnutta förfars. Kanske har du redan gissat dig till varför parmesanen har en så grundmurad ställning som smakförhöjare? Det är så klart en ost ovanligt rik på umamiämnen; glutaminsyra och andra ämnen som bildas under den minst arton månader långa lagringen. På senare år har extremt långlagrad parmesan varit populär. Oftast serveras den i bit med åldrig balsamico ringlad över. Personligen är jag inte så imponerad – att bedöma en osts kvalitet enkom efter antalet månaders lagring är lika fånigt som att bedöma vin efter antalet alkoholprocent. Snarare förlorar parmesanen sin charmiga personlighet i form av kolasötma, mjölktoner, generös nötighet, lätt brännande beska och örtighet när den förvandlas till ett fyraårigt umamimonster. Det är inte alltid tanken på parmesan skyddar dig mot onda drömmar. Gör då som jag: Smyg upp och karva en rejäl blekt halmfärgad flaga av din ost och ät på stående fot. Sedan somnar du lättare i förvissningen att en värld med något så ljuvligt inte gärna kan vara en allt igenom ond plats.
parmesan
63
SURDE GSBR Ö D ME D KR O N Ä R T SKO CKO R , OSTRONSKIVL IN G, PA R ME SA N O CH CIT R O N T IMJA N
8 små mackor
8 små skivor mellanmörkt surdegsbröd 150 g ostronskivling eller annan trevlig svamp 2 msk smör 1 tsk repad citrontimjan eller lite strimlat citronskal ½ tsk repad grov timjan eller ¼ tsk torkad 2 msk tunt skivad salladslök 100 g inlagda kronärts kockshjärtan eller halvtinade frysta 150 g mozzarella 40 g (ca 2 dl) finriven parmesan
H
är kommer en liten vegetarisk godbit som blir bäst på ett lite mörkare surdegsbröd. Tack vare umamiskjuts från svamp och parmesan kommer ingen att sakna köttet. Har du turen att hitta kantareller – i skogen eller i frysen – är det naturligtvis de som åker ner i pannan. Om du av någon anledning undviker bröd kan det kännas betryggande att veta att fyllningen kan användas till en liten zucchini. Dela den på längden och holka ur den med en trubbig tesked. Salta lätt och pensla med olja. Rosta i ugn 200 grader (varmluft 175 grader) tills den mjuknat något, ca 10 minuter. Fyll och fortsätt grädda. Sätt ugnen på 225 grader (varmluft 200 grader). Finhacka svampen och lägg den i en panna med smöret. Salta lätt. Hetta upp och stek sakta på låg medelvärme tills svampen precis fått en gnutta färg. Vänd ner citrontimjan, timjan och salladslök. Dra pannan från värmen.
Gillar du att göra varma mackor i mackjärn? Stryk lite smör på mackans utsidor och vänd i finriven parmesan innan du grillar den. Dekadens har aldrig smakat bättre.
66
det godaste jag vet
Skär kronärtskockshjärtana i tunna klyftor och vänd ner dem. Tärna mozzarellan grovt och vänd ner. Lägg brödskivorna på en liten plåt. Lägg på svampröran och toppa med parmesanen. Gratinera ca 10 minuter, tills ytan fått lite färg. Servera bums.
parmesan
67
ZU CCH IN I N Ä STA N PÅ Z U N IS VIS ½ kg små fasta zucchini 1 msk salt 2 dl äppelcidervinäger ½ dl socker ½ tsk lätt krossade koriander frön 2 små lagerblad 1 tsk bruna senapsfrön ½ msk senapspulver eller 1 msk fransk senap 2/3 tsk mald gurkmeja 2 små schalottenlökar
Fläckar av gurkmeja kan tyckas oövervinneliga – varken hett vatten eller tvättmedel hjälper. Ingen panik! Lyckligtvis är färgämnet kurkumin ljuskänsligt och bleks snabbt i dagsljus.
112
E
tt recept av en av Amerikas mest inspirerande kockar, Judith Rogers, ligger till grund för det här. Jag har lagt till lite kryddfrön som rundar av smaken en aning. Min lite mildare variant är särskilt lyckad till fiskrätter. Den kan också serveras till hamburgare eller kallskuret eller ge karaktär åt en stor grönsakstallrik. Vill du spara zucchinin längre behöver du 5 dl äppelcidervinäger och 2 dl socker i lagen så att den täcker när du öser din pickels i burkar. Då håller den ett par veckor i kylen.
Skölj zucchinin. Skär i ca 2 mm tjocka skivor. Lägg dem i ett durkslag, vänd försiktigt runt med saltet. Låt zucchinin ligga en timme i durkslaget under lätt press. Jag brukar använda antingen en tallrik med en burk ovanpå eller en stor zip-lockpåse fylld med vatten. Koka upp vinägern med socker, korianderfrön, lagerblad, senapsfrön, senapspulver och gurkmeja. Låt
det godaste jag vet
puttra mycket sakta några minuter. Låt svalna. Om du använder fransk senap ska den vispas ner först nu. Klappa zucchinin torr. Lägg den i en skål. Skala schalottenlöken och skär i tunna ringar. Vänd ner med zucchinin och slå över den avsvalnade lagen. Kyl. Låt stå i minst 8 timmar. Din pickels håller någon vecka i kylen men är godast 1–3 dagar efter tillverkning.
RÖDKÅL MED HAVTORN OC H VARMA KRYDDO R
R
ödkål och havtorn! En lika oväntad som klockren kombo. Bärens tropiska frukttoner och vinägerförstärkta syrlighet livar upp den murriga kålen utan att smakerna frontalkrockar. Och färgerna! Vem behöver inte ett färgfyrverkeri en grå vardag? Havtorn är alltså ett litet vackert brandgult bär som växer vilt på ilsket taggiga buskar men numera även odlas i allt större skala. Fryst havtorn av märket Polarica hittar du ofta i välsorterade frysdiskar. Vad du serverar till kålen? Viltbiffar kanske. Stekt halloumi för den som vill undvika kött. Eller låt kompositionen lysa upp julbordet. Strimla rödkålen fint med kniv eller osthyvel beroende på hur tunn du vill ha den. Lägg kål, smör, kryddnejlika och kanelstång i en tjockbottnad kastrull i non-stick eller rostfritt. Vänd runt med saltet. Låt ånga under lock på mycket svag värme tills kålen mjuknat ordentligt, skaka runt ett par gånger under ti-
6–8 portioner som tillbehör
750 g rödkål 50 g smör 1 kryddnejlika ½ liten kanelstång ½ tsk salt 1 dl apelsinjuice 1 msk lagrad sherryvinäger eller äppelcidervinäger 1 dl tinad fryst havtorn + ev spad ca 1 msk ljus honung
den. Beroende på kålens mörhet och strimlornas tjockhet tar det 15–40 minuter. Tillsätt apelsinjuice och vinäger. Låt puttra in utan lock tills kålen är ganska torr. Vänd ner havtornet, spara eventuellt några fina bär att lägga ovanpå. Smaka av med honung och kanske mer salt.
vinäger
113
138
det godaste jag vet
M ILD KÖT TFÄRSSÅS MED MJÖL K OC H R O SMA R IN
O
m du kikar på bologneserecept som påstår sig vara lite mer autentiska innehåller de ofta mjölk. Och du frågar dig förmodligen vad tusan mjölken gör i receptet. Det du snarare borde fråga är hur tomater och olivolja smög sig in i kastrullen. Bologna ligger i Italiens mejeribälte, och de mest ursprungliga versionerna av ragun var mejeribaserade. Och spåren lever kvar i tekniken att låta färsen sjuda i mjölk innan den blandas med tomatsås. Metoden ger en mycket mjuk och lite sötaktig sås som jag faktiskt blivit riktigt förtjust i. Eftersom såsen i sig bjuder på lite ostiga toner brukar jag hoppa över parmesan till pastan. Rött eller vitt vin i såsen? Välj själv! Det blir gott vilket som. Skala och finhacka moroten. Finhacka sellerin. Halvera löken på längden, skala och finhacka den. Lägg allt i en stor tjockbottnad kastrull med 2 msk smör. Salta och hetta snabbt upp. Sänk värmen och fräs sakta tills allt mjuknat och fått lite färg, minst 15 minuter, helst längre. Fös ihop då och då så att hacket inte bränns i kanterna. Fräs färsen medan grönsakerna mjuknar. Hetta upp 2 msk smör i en stor tjockbottnad stekpanna tills det tystnat och skiftat i färg. Lägg ner färsen. Rör inte för mycket i början. Smula sönder färsen och fräs vidare tills den är genomlagad. Den ska inte få mycket färg. Slå på mjölken i tre omgångar och låt den puttra in mellan omgångarna. Det tar ca 15 minuter.
Under tiden har grönsakerna fräst sig fint mjuka i kastrullen. Vänd ner en finmortlad liten vitlöksklyfta sista minuterna om du vill. Slå på vitt vin och sherry och låt puttra någon minut. Rör ner tomat, buljong och rosmarin. Låt puttra medan du väntar på att färsen ska bli redo. Vänd ner färsen i såsen. Låt puttra ca 20 minuter, gärna 30. Liva upp smaken med en matsked vin och några droppar vinäger mot slutet om smaken är lite platt. Peppra försiktigt och smaka av med salt.
sherry
4–6 portioner
75 g (1 liten) morot 150 g (2 stjälkar) blekselleri 125 g (1 stor) gul lök 25 g + 25 g (2 msk + 2 msk) smör 1 tsk salt 500 g nötfärs eller blandfärs, ej gaspackad 2 ½ dl mjölk (3 %) ev 1 klyfta vitlök 2 dl vitt vin 2 msk finosherry 4 dl passerade tomater 2 tsk lantbuljongpulver eller miso 1 kvist (8 cm) eller ½ tsk torkad rosmarin nymald svartpeppar Till servering: nykokt pasta marinerade gröna bönor ev nyriven parmesan grönsallad
139
SA R DE L L SPÄ CKA D R U MPST E K MED ÖRTA GÅ R DSBE A R N Ä S O CH R O STA DE L Ö KA R
6 portioner
ca 800 g rumpstek eller rostbiff 2 stora klyftor mild färsk vitlök 8 sardellfiléer, hög kvalitet salt, nymald peppar Till servering: örtagårdsbearnäs (recept nedan) kokt eller ugnsrostad potatis råstekta morotsstavar och salladslökar grönsallad
M
in farmor var ingen hejare i köket, men en sak hon gjorde imponerade storligen på mig när jag var barn: Hon späckade stekar med vitlök och örter. Proceduren var en bidragande orsak till att jag länge ville bli kirurg. Kanske tur att jag inte blev det. Om du inte har en speciell späckningspinne kan du använda baksidan av en smalskaftad tesked eller tjocka bambuspett för att lirka in smaksättningen i köttet.
Sätt ugnen på 125 grader (115 grader varmluft). Klappa in köttet i salt och peppar. Skär sardellfiléerna först på tvären och sedan i två eller tre strimlor på längden. Skär vitlöken i smala nålar. Gör djupa smala snitt in i steken, pilla in sardeller och vitlök. Hetta upp smör i en stor stekpanna på hög medelvärme tills det är ljusbrunt. Bryn snabbt köttet runt om. Lägg över köttet på ett ugnssäkert
fat och stoppa in i ugn, den behöver inte kommit upp i temperatur. Stek tills innertemperaturen är drygt 60 grader. Tillagningen tar 40–60 minuter, framförallt beroende på stekens tjocklek Kolla innertemperaturen ofta och tänk på att det går snabbt på slutet. Låt gärna köttet vila övertäckt i en kvart innan du skär upp det.
Ö R TA GÅ R DSBE A R N Ä S
6 portioner
1 msk äppelcidervinäger 1 dl torrt oekat vitt vin 1 tsk konc kalv-, grönsaks eller kycklingfond ½ msk finhackad schalotten lök 10 frystorkade grönpepparkorn, lätt krossade 4 stora (eller 5 små) äggulor ca 300 g smör, rumstempererat en gnutta finrivet citronskal 1 msk finskuren dragon ½ msk finskuren libbsticka 1 msk finskuren basilika, gärna klotbasilika 1 msk finskuren gräslök eller vitlöksgräslök
190
L
änge var jag osams med bearnäsen. Orsaken var främst mitt outsläckliga hat till dragon. I vuxen ålder har jag kommit på att det är med dragon som med vissa människor – även om vi inte kommer överens på tumanhand är den fantastisk i större sällskap. Att laga smörsåser med rumsvarmt smör är ett gammalt nybörjartrick eftersom de sällan skär sig då. För en tyngre sås med tydligare smörsmak smälter du smöret i stället En del matlagare, som föredrar en riktigt blank och styv bearnäs undviker den mjölkiga bottensatsen. Jag kör ner den eftersom mycket av smörsmaken gömmer sig där. Häll vinäger, vin, fond, lök och grönpeppar i en pytteliten tjockbottnad kastrull i teflon eller rostfritt. Låt sjuda samman på svag värme tills drygt hälften återstår. Sila av. Vispa sakta samman spadet med äggulorna i den lilla kastrullen på mycket svag värme. Se till att röra mycket i botten och kanterna. Dra kastrullen av värmen då och då om
det godaste jag vet
du känner att det går för snabbt. När det tjocknat och vitnat vispar du ner smöret i stora klickar till en tjock sås. Om du eller din spis (eller båda två) är opålitliga kan du vispa såsen i vattenbad istället. Rör ner citronskal och örter. Smaka av med en nypa socker och lite vinäger om det behövs. Servera bums.
smรถr
191
500 g (1 litet) mycket fast blomkålshuvud, ansad vikt ½ dl ljusa russin eller 1 dl fintärnad färsk frukt i säsong ca ¾ dl curryolja (recept sid 206) 1 msk pressad citron ½ tsk råsocker ½–1 msk finstrimlad mynta ½–1 msk finstrimlad koriander Till servering: 2–3 msk pinjenötter, beroende på plånbok fina blommor att dekorera med
B
B L OMKÅ L SBU L GU R ME D CIT R O N CU R RYO L JA , R U SSIN O CH PIN JE N Ö T T E R
lomkålsbulgur är en modern råkostklassiker som är förbluffande lätt att älska, i alla fall om du är beredd att leka loss med kryddburkarna. Juryn överlägger fortfarande om huruvida det ska vara pressad citron i eller inte. Så du får helt enkelt bestämma själv. Lite beror det på vilka tillbehör du väljer. Om pinjenötterna inte är i toppklass kan du rosta dem lätt. Annars tycker jag att den lite råa barrskogssmaken gör sig fint i smakbuketten. När jag känner mig överdådig eller tullat lite på matlagningsvinet händer det att jag slänger ner en rejäl näve pinjenötter innan blomkålen mixas. Men se för jösse namn till att du inte köper den pyttiga sortens pinjenötter från Asien utan en pålitlig kralligare sort från Iran eller Italien. Annars riskerar du att drabbas av pinjemun, en ohygglig åkomma som får allt att smaka illa i bortåt en vecka. Rotstock och fina blad som blir över när du ansar blomkålen? Jag tycker att du skivar dem tunt, sjuder dem mjuka i saltat vatten och vänder runt med en senapsmarinad.
Ansa blomkålen och dela huvudet i små buketter. Lägg dem i matberedaren och kör till smulor, ungefär i couscous-storlek. Blanda med russin, curryolja, citron, socker, mynta
208
det godaste jag vet
och koriander. Låt stå och dra minst en halvtimme. Strö över pinjenötterna och dekorera med blommor och örter.
CIT RON D RI C K A MED I NG EFÄRA O CH CH IL I
V
i dricker sällan saft hemma, men den här eldiga och friska varianten av barndomens lättgjorda citronsaft fick bli ett undantag i vinter. Även mycket god att blanda gin-, romeller vodkadrinkar med. Jag gör den ganska koncentrerad, så den måste spädas före servering. Du kan även frysa in saften i isbitspåsar. Sedan kan du ta ut ett par bitar i taget och lägga i ett glas vatten så får du god iskall saft. Eller lägg i en kopp hett vatten och sippa vid snuva. Skala ingefäran och skiva den lövtunt. Tvätta och skiva chilin tunt. Koka upp ingefära, chili, socker, citronsyra och vatten. Låt sjuda sakta 10 minuter. Tvätta citronerna, gärna i varmt vatten med en droppe diskmedel. Skiva dem lövtunt. Släng ändbitarna. Lägg citronskivorna i en stor värmetålig
50 g ingefära 1 liten thaichili, ca 5 cm 1 kg strösocker 40 g citronsyra 2 liter vatten 5 eko-citroner 2 kvistar (à 10 cm) rosmarin
skål av keramik eller rostfritt. Slå på sockerlagen och lägg i rosmarinen. Låt svalna något. Plasta in, låt svalna ytterligare och ställ i kyl eller kallt skafferi. Låt stå ca 36 timmar. Rör om ett par gånger under tiden. Sila av genom en stor finmaskig sil och slå upp på väl rengjorda flaskor eller frys in i påsar.
citron
209
C IT R O N YO GH U R T ME D JO R DGU BBA R
4 portioner
2 ägg ¾ dl strösocker 1 krm salt 1 stor citron, helst ekologisk 1 liter ekologisk yoghurt, ej mager Till servering: 1 liter jordgubbar, melon eller andra sommarfrukter
I
bland är man för trött för att laga mat men känner ändå att man (och möjligen de andra som ska äta) förtjänar något lite mer än fil och flingor. När jag var liten brukade mamma lösa problemet genom att vispa samman citronfil till lunch. Jag tycker att det blir ännu godare med yoghurt. Yoghurt och jordgubbar är inte lika klockrent som hallon, men tack vare citronen och det mildrande ägget bildas en smakbrygga. Om du vill kan du servera flingor, nötter eller quinoapuffar till. Kör du yoghurten i kannmixer med några isbitar får du en skummig svalkande sommardryck.
Vispa äggen till riktigt vitt fluff tillsammans med socker och salt. Finriv citronskalet och pressa sedan saften ur citronen.
212
det godaste jag vet
Vänd försiktigt samman yoghurten med äggvisp, citronskal och pressad citron. Vispar du för mycket blir yoghurten tunn.
SANG RI ASOP PA MED FRUKT
4 portioner
M
ånga har svårt för sangria. Kanske på grund av mörka minnen från den gången man drack lite för mycket och betedde sig därefter. Men nu är det dags att försonas med sina ungdomssynder och laga en sangriasoppa. Hemligheten här är att sjuda en del av vinet i soppan till lag med socker för att runda av smaken. Och sedan tillsätta mer rött vin och mycket pressad citron för fräschörens skull. Urgott, helt enkelt. Och det är just citronen som är hemligheten. Vill du ha sangriasoppan lite simmig reder du av den med lite arrowrot utvispad i kallt vatten.
Koka upp 2 dl vin, vatten, eventuell konjak, socker, kanelstång, kryddnejlika och stjärnanis. Låt sjuda sakta ca 10 minuter. Låt svalna. Tvätta apelsinen, gärna med ljummet vatten och lite diskmedel. Skiva den tunt och lägg i en skål eller tillbringare. Slå på den avsvalnade rödvinslagen. Blanda ner den sista decilitern vin och kanske en slatt konjak. Låt stå minst 2, helst 4 timmar. Sila av. Smaka av med mycket
pressad citron. Hit kan du förbereda i god tid och spara sangriasoppan i kylen flera dagar. Låt frukten marinera i lagen minst 2 timmar före servering. Om du har bråttom kan du givetvis marinera frukten samtidigt med apelsinen ovan och bara plocka bort apelsinskivorna före servering. Dekorera gärna med blommor och lite mynta eller citronmeliss.
citron
3 dl + 1 dl fruktigt oekat rött vin, gärna Chianti 2 dl vatten ev 1 msk fin konjak 2 dl strösocker 1 liten kanelstång 1 kryddnejlika 1 stjärnanis 1 liten ekologisk apelsin 1–2 msk pressad citron 4 dl melonkulor 2 mogna persikor, i fina bitar 1 näve jordgubbar eller körsbär, i bitar Till servering: små fina mandelkakor
213
fter succén med boken Matmolekyler är Lisa Förare Winbladh äntligen tillbaka. Den här gången med sina absoluta favoritrecept, uppdelade efter de bästa råvarorna och smaksättarna, i kapitel med namn som Ingefära, Parmesan, Vitlök och Pepparrot. Ingen kan som Lisa få oss att verkligen förstå smaker och förmedla kunskaper om råvaror, tekniker och vad som egentligen händer i kastrullerna. Hon hjälper dig dessutom att bygga upp ett skafferi fullt av möjligheter och ger dig kunskaper att själv improvisera fram nya recept.
Lisa Förare Winbladh är matskribent, grundare av sajten Taffel.se och författare till flera kokböcker.
1 cm
Fotograf Linus Meyer är flerfaldigt prisbelönad för sina reportage och porträtt. Detta är hans fjärde kokbok.