Omslag_fram:Layout 1
09-02-26
11.27
Sida 1
KALF-HANSENS EKOLOGISKA KÖK RUNE KALF-HANSEN FOTO: CHARLOTTE GAWELL
Lustfyllt året runt
prisma
001-192 Kalf Hansen:Layout 1 2009-03-04 08.22 Sida 404
Andra böcker av Rune Kalf-Hansen: Mat är mer än mat (1995) I kökslandet (2004)
Prisma Besöksadress: Tryckerigatan 4 Box 2052 103 12 Stockholm www.prismabok.se Prisma ingår i Norstedts Förlagsgrupp AB, grundad 1823 © 2009 Rune Kalf-Hansen och Prisma, Stockholm 2009 © Foton: Charlotte Gawell Formgivning: Pernilla Qvist Omslag: Pernilla Qvist Omslagsfoto: Charlotte Gawell Projektledare och redaktör: Eva-Maria Westberg Förlagskonsult Tryckt i Slovenien ISBN 978-91-518-5221-8
001-192 Kalf Hansen:Layout 1 2009-03-04 08.22 Sida 1
KALF-HANSENS EKOLOGISKA KÖK Lustfyllt året runt RUNE KALF-HANSEN FOTO: CHARLOTTE GAWELL
prisma
001-192 Kalf Hansen:Layout 1 2009-03-04 08.22 Sida 2
Innehåll Lustfyllt året runt 5 Januari 6 Råvaror 9 Ugnsbakade jordärtskockor med grönkål och torkat renkött 10 Endivesallad med mozzarella och laxrom 12 Rökt lax med gulbetor och krasse 14 Couscoussallad med russin och persilja 15 Fisksoppa med palsternacka och dragon 16 Entrecôte med ugnsstekta persiljerötter avokado och mango 19 Müsli 20 Pepparkaksbakelse med citrussallad 21 Februari 22 Råvaror 25 Pizza med kålrot, räkor och oregano 27 Tunnbröd med stekt abborre och potatissallad 28 Stekt potatis med chilisås 30 Tunnbröd med stekt viltkött, potatismos och mandarin 31 Curry med vitkål, fläsk och kokosmjölk i ugnsbakad potatis 33 Dadelkakor med banansallad 34 Varm citrondryck med kardemumma och ingefära 35 Mars 37 Råvaror 39 Endivesallad med rättika och hasselnötter 40
Svart bönsoppa med rostat bröd och morotsmajonnäs 41 Gös och svartrötter i smörpapper 42 Vitkål i ugn med ingefära och lammfärsbiffar 45 Chokladpudding med mango 47 April 48 Råvaror 51 Rabarber på fem sätt 52 Potatiskaka med ananas och mozzarella 55 Kokta morötter med persilja och citron 56 Kyckling med polkabetor och vitlök 59 Rostade fikon med kokosmördeg och grönmögelost 60 Apelsin med likör, gröna russin och grädde 61 Maj 63 Råvaror 65 Dillbröd 66 Sallad med rädisor, tomater och bacondressing 67 Selleri med masalakryddad lax 68 Grillad sej med sparris och löksallad 71 Kokoskaka med citronglasyr och mynta 72 Juni 74 Råvaror 77 Färskpotatis med dillolja 79 Knäckebröd med stekt ägg och matjessill 80 Timjangravad lax med potatissallad 83 Sockersaltad gurka med stekt strömming och vitlök 84
001-192 Kalf Hansen:Layout 1 2009-03-04 08.23 Sida 3
Fläskkarré med rosmarin och nektariner 86 Jordgubbsbakelse 89 Juli 90 Råvaror 93 Tomater i ugn med sardeller och vitlök 94 Gratinerad sallad med pepparrot och mynta 97 Basilika på fyra sätt 98 Kyckling med gröna ärter och oliver 102 Kokt spetskål med böckling och körsbär 103 Färskost med vinbär och honung 105 Augusti 106 Råvaror 109 Dipp på bondbönor med brytbönor 110 Kantarellpiroger 113 Pasta med stjälkselleri och kräftor 114 Grillad fänkål med flundra och tomatsås 117 Lammspett med blomkålssallad och blåbär 118 Korianderkryddad grapefrukt 120 Plommonsallad med chokladbollar 121 September 122 Råvaror 125 Timjankryddad melon 126 Äppelmos 127 Kronärtskocka i ugn med avokado 128 Majs med trattkantareller och äpplen 131 Musslor med paprika och vitlök 132 Grillad zucchini med rosmarin och sej 135 Ugnsbakade äpplen med myntaglass 136
Oktober 138 Råvaror 141
Fruktbröd med kålsallad och korv 142 Majonnäs 142 Ugnsbakade rödbetor med quinoa och bacon 145 Trattkantareller med renskav och lingon 146 Aubergine med abborre och vitlöksyoghurt 149 Päronkaka med mandel och kardemumma 150 November 152 Råvaror 155 Brysselkålsspett med chili och mynta 156 Pumpasoppa med vanilj och grönkål 159 Viltgryta med purjolök och äpplen 162 Getost med fänkål och oregano 165 December 167 Råvaror 169
Rödvinsglögg med vanilj och apelsin 170 Inlagd sill med rödlök, äpple och kanel 172 Rödkålssallad med persilja 173 Sellerigratäng med fetaost, kapris och oliver 174 Grönkålssallad med fikon och champinjoner 176 Ugnsbakad skinka med mandariner 177 Fruktsallad med ris à la Malta och paranötter 178 Kökstips 180 Lite tankar kring råvarulistorna 182 Märkning av ekologisk mat 183 Receptregister 184 Tack 185
001-192 Kalf Hansen:Layout 1 2009-03-04 08.23 Sida 5
Lustfyllt året runt Att äta goda ekologiska råvaror som har säsong känns självklart. Och jag tror att det är vad vi vill ha, för det är de bästa råvarorna att laga mat med, och ska vi laga god mat och ha roligt när vi lagar den så måste vi använda det allra bästa. Dessutom får vi mycket på köpet när vi tänker så. I augusti, september, när det är skördetid och säsong för många olika grönsaker, finns det till exempel svenskodlad zucchini i mängder och priset är ofta bra. Miljön tar också minst stryk när transporterna inte blir så långa. Om man handlar på lokala marknader eller gårdsbutiker kan man kanske träffa och lära känna producenterna. Det är inspirerande och ger respekt för råvarorna. Genom att stötta bra producenter får vi bra produkter i framtiden, och om vi stöttar dåliga så får vi dåliga produkter. Vi gör alltid ett val. Att säsongens ekologiska råvaror är så goda har också mycket att göra med att de passar när de kommer. De är lätta på sommaren, som sallad och örter, och tyngre på vintern, som rotfrukter och vilt. Det är makalöst inspirerande och utvecklande att allt inte finns hela tiden. Det gör att man måste fokusera mer på de råvaror som har säsong. Att inte ha allt jämt gör att man får längta, och det vet vi väl alla att det kan vara härligt att längta efter de första solmogna jordgubbarna eller den första färskpotatisen. När vi sedan har längtat klart blir vi belönade med råvaror som smakar fantastiskt! Men hur vet man vad som har säsong, och hur ska man hitta de bästa ekologiska råvarorna? Vad ska man välja och hur ska man använda dem? Det handlar den här boken om. Jag visar månad för månad hur jag tillagar säsongens ekologiska råvaror i mitt eget kök. Genom att beskriva hur man enkelt och omsorgsfullt kan tillreda säsongens grönsaker, fisk och kött vill jag inspirera till många fantastiska matupplevelser året runt. Recepten i varje månad är tänkta att fungera både som enskilda rätter och som delar av en hel måltid. Många av dem passar också på en buffé. Som ett stöd till recepten har jag för varje månad gjort förteckningar över säsongens råvaror. Ni kan göra en kopia på sidan och ta med er när ni handlar. Då så, något att undra över? Nej, jag tänkte väl det. Det är bara att sätta igång! Rune Kalf-Hansen 5
001-192 Kalf Hansen:Layout 1 2009-03-04 08.23 Sida 74
Juni. Den här månaden är om någon den där vi förstår varför det är så gott med säsongens råvaror. För nu kommer färskpotatisen och jordgubbarna. Då är alla överens om att det har varit värt att längta efter dem därför att de är så goda just då. Juni är också en månad med skolavslutningar, nationaldag och midsommar. Alla är de förknippade med mat, dryck och tillfällen att samlas. Det är trevligt och det gäller att se till att det verkligen blir det. Så att den som är ansvarig också tycker att det är roligt. Mat till många är enkelt om man tänker igenom vilken mat som passar, om man planerar inköp och tillagning och vågar lämna över ansvar till andra.
001-192 Kalf Hansen:Layout 1 2009-03-04 08.23 Sida 75
001-192 Kalf Hansen:Layout 1 2009-03-04 08.23 Sida 76
001-192 Kalf Hansen:Layout 1 2009-03-04 08.23 Sida 77
Råvaror i juni Grönt: Sallad Sparris Spenat Trädgårdssyra Mangold Pak choi Tomat Gurka Rädisor Krasse och andra skott, som solros Basilika Citronmeliss Dill Dragon Gräslök Koriander Körvel Libbsticka Mejram Mynta Oregano Persilja Rosmarin Salvia Timjan Färskpotatis Lök, olika sorter Färsk vitlök Ramslök Kålrabbi
Pepparrot Vinterpotatis, olika sorter Eventuellt rotfrukter som morot, rotselleri och rödbeta från förra året Frukt och bär: Rabarber Jordgubbar Smultron Fläder Fisk och skaldjur: Lax, odlad, KRAV Regnbågslax, odlad, KRAV Torsk, KRAV Kolja, KRAV Gråsej, KRAV Abborre Gädda Sill och strömming, KRAV och MSC Kött: Lammkött Fläskkött Kalvkött Nötkött Kyckling Kalkon Vildsvin
JUNI | 77
001-192 Kalf Hansen:Layout 1 2009-03-04 08.23 Sida 78
001-192 Kalf Hansen:Layout 1 2009-03-04 08.23 Sida 79
Färskpotatis med dillolja Det här är snabbmat. Alla gillar färskpotatis och gillar att längta efter den. Varför inte ha med detta som matsäck på en utflykt? Det går också bra att servera potatisen till exempelvis varmrökt lax. Eftersom färskpotatis lätt kokar sönder kokar jag potatisen ganska kort tid. Sedan får den stå och dra i det varma kokvattnet tills den blir klar.
TILL 4 PERSONER
1,2 kg små färskpotatisar 2 dl grovt hackad dill 1 dl olivolja salt och peppar
1. Tvätta potatisen. 2. Koka upp vatten med salt. Lägg potatisen i vattnet. Koka upp igen och låt den sedan koka cirka 5 minuter. Ta bort potatisen från plattan och låt den dra i kokvattnet 20 minuter. Slå bort vattnet. 3. Mixa dillen med oljan. Smaka av med salt och peppar. Blanda dilloljan med potatisen. Servera i en smörpappersstrut som utflyktsmat. Använd ett träspett eller en gaffel att äta med.
[ ekotänk
Att ekologiska varor inte är märkta och att icke-eko är märkt. Det är en dröm som jag hoppas ska bli verklighet i framtiden.
JUNI | 79
001-192 Kalf Hansen:Layout 1 2009-03-04 08.23 Sida 80
Knäckebröd med stekt ägg och matjessill Knäckebröd är enkelt och gott att baka själv. Ni kommer att bli förvånade. Man kan med fördel göra en stor sats eftersom det håller sig länge.
TILL 4 PERSONER KNÄCKEBRÖD (CIRKA 20 BITAR):
5 dl vatten 1 paket jäst (50 g) 1 liter fint rågmjöl 2 dl vetemjöl 1 1/2 tsk salt SILL OCH ÄGG:
4 ägg 2 matjessillfileer i bitar (150 g) 2 dl gräddfil 2 msk skuren gräslök 2 msk hackad persilja eller citronmeliss 4 dl spenat i strimlor (40 g) 5 g smör salt och peppar
1. Börja med att baka knäckebrödet. Rör ut jästen i lite av vattnet. Tillsätt resten av vattnet. Blanda degvätskan med de två mjölsorterna och 1 1/2 tsk salt till en deg. Arbeta degen i bunken tills den släpper fingrarna. 2. Låt jäsa minst 2 timmar. Dela degen i 20 små portionsbitar. 3. Sätt ugnen på 200 grader. 3. Kavla ut varje bit jämnt och tunt och lägg bröden på plåtar. Grädda bröden cirka 10 minuter. Låt svalna. 4. Blanda gräddfil med gräslök, salt och peppar. Fördela det på 4 knäckebrödsbitar. Strö sedan på persilja och spenat. 5. Smält smöret i en stekpanna på låg värme. Slå ut äggen i pannan. Låt dem stelna till på låg värme. Fördela dem på bröden och lägg matjessillen bredvid. Salta och peppra.
80 | JUNI
001-192 Kalf Hansen:Layout 1 2009-03-04 08.23 Sida 81
001-192 Kalf Hansen:Layout 1 2009-03-04 08.23 Sida 82
001-192 Kalf Hansen:Layout 1 2009-03-04 08.23 Sida 83
Timjangravad lax med potatissallad Att grava lax är egentligen väldigt enkelt. Det är vanligast att man använder dill, men prova denna med timjan. Jag gillar att den inte får stå för länge. Gör gärna i ordning den dagen före eller på morgonen och ät den samma dag. Innan man gravar laxen måste man bara komma ihåg att lägga den i frysen först tre dygn.
TILL 4 PERSONER TIMJANGRAVAD LAX:
400 g laxfilé 3 msk hackad timjan finrivet skal av 1/2 citron 1 msk honung 1 1/2 tsk salt 1 tsk malen peppar POTATISSALLAD:
200 g färskpotatis 1/2 finskivad gurka (150 g) 1 1/2 msk kapris 3/4 liter färska spenatblad (75 g) saft av 1/2 citron (2 msk) 1/2 dl rapsolja salt och peppar
1. Lägg laxen på ett fat med skinnsidan ner. Lägg på timjan, finrivet citronskal, honung, salt och peppar. Värm honungen lite om den är stel.Täck den med en tallrik. Låt laxen stå minst 4 timmar. Om den ska ätas efter 4 timmar ska den marineras i rumstemperatur. Om den ska ätas senare ska den marineras i kylen. 2. Tvätta potatisen och skär den i mycket tunna skivor. Koka upp den hastigt i saltat vatten. Låt den svalna. Blanda den med gurka, kapris, spenatblad, citronsaft, rapsolja, salt och peppar. 3. Servera salladen till laxen, som ska skäras i tunna skivor.
JUNI | 83
001-192 Kalf Hansen:Layout 1 2009-03-04 08.24 Sida 84
Sockersaltad gurka med stekt strömming och vitlök Priset på strömming bevisar att kvalitet inte behöver vara dyrt. Köp strömmingsfilé om ni inte vill rensa själva. Det är väldig enkel mat att laga. TILL 4 PERSONER SOCKERSALTAD GURKA:
4 små gurkor eller bitar av större gurka (600 g) 2 msk socker 2 msk salt STEKT STRÖMMING:
500 g strömmingsfilé 4 msk crème fraiche 2 msk stark grov senap 3 msk hackad körvel 16 skalade vitlöksklyftor lite solrosolja salt och peppar
1. Dela gurkorna. Lägg dem på ett fat och strö på salt och socker. 2. Klipp bort ryggfenan på strömmingen. Lägg dem på en skärbräda med skinnet nedåt. 3. Blanda crème fraiche, senap, körvel, salt och peppar. Bred det på strömmingen och rulla ihop dem. Det som blir över av crème fraicheblandningen kan serveras till den stekta fisken. 4. Stek strömmingen i olja tillsammans med vitlöksklyftorna cirka 10 minuter på medelvärme. Servera strömmingen med gurkorna och crème fraichen.
84 | JUNI
001-192 Kalf Hansen:Layout 1 2009-03-04 08.24 Sida 85
001-192 Kalf Hansen:Layout 1 2009-03-04 08.24 Sida 86
Fläskkarré med rosmarin och nektariner När man steker en hel köttbit kan det vara svårt att få in smak i köttet. Om man gör som här och lägger ihop skivor av kött som är smaksatt får man mycket smak. Annat kött går så klart också att använda, till exempel entrecôte eller skivor av lammstek. Ta flera nektariner om ni gillar det. Och laga couscoussalladen på sidan 15 till om ni vill ha ett tillbehör.
TILL 4 PERSONER
4 nektariner (500 g) 500–600 g fläskkarré i skivor 3 msk rapsolja 2 lime i tunna skivor 10 kvistar rosmarin salt och peppar 3–4 träspett 1. Sätt ugnen på 180 grader. 2. Lägg köttet på en skärbräda. Pensla med olja. Lägg sedan på limeskivorna och rosmarinkvistarna. Salta och peppra. Lägg ihop karréskivorna så att limen och rosmarinen kommer mellan skivorna. Fäst med träspetten. Lägg karrén i en ugnsform. Stek den i ugnen cirka 60 minuter tills den är precis klar. 3. Skär ett snitt i nektarinerna, salta och peppra. Lägg dem i samma form som köttet och stek dem i ugnen under de sista 20 minuterna.
86 | JUNI
001-192 Kalf Hansen:Layout 1 2009-03-04 08.24 Sida 87
001-192 Kalf Hansen:Layout 1 2009-03-04 08.24 Sida 88
001-192 Kalf Hansen:Layout 1 2009-03-04 08.24 Sida 89
Jordgubbsbakelse Tanken med den här boken är att det ska vara enkelt, att man ska kunna lita på bra råvaror. Som här. Gör gärna en större mängd mandelkakor, de är goda till en ostbit också och håller sig länge.
TILL 4 PERSONER
1 liter jordgubbar 100 g mörk choklad, 70 procent 2 dl vispgrädde 100 g mandelmassa
1. Dela chokladen i bitar. Värm grädden och chokladen i en kastrull under omrörning tills chokladen har smält. Häll chokladgrädden i en skål och låt den svalna. Ställ den kallt. 2. Sätt ugnen på 200 grader. 3. Kavla ut mandelmassan tunt, använd lite florsocker så den inte fastnar. Skär ut 8 kvadrater och lägg dem på en smord plåt. Grädda cirka 5 minuter. Låt svalna. 4. Vispa hastigt chokladgrädden luftig. 5. Lägg ihop mandelkakorna två och två med chokladgrädde emellan. Lägg rensade jordgubbar ovanpå och servera dem som blir över bredvid.
JUNI | 89