9789155263003 by Smakprov Media AB

Pressröster om Drömmen om Toscana, Annica Triberg och Albert Håkanssons första bok om Toscana och vingården Terreno: ”Åh, vad det är härligt att bläddra i Drömmen om Toscana. Vända blad, låta sig frestas, läsa om Toscana, njuta av de vackra bilderna och förlora sig i recepten.” svensk damtidning ”Drömmen om Toscana är en sinnlig bok. Jag har njutit av den som en god pralin till kaffet. Intages lämpligen i portioner om cirka tre sidor vid sänggåendet. Ger garanterat goda drömmar.” jönköpings-posten

Vid ett stenbord i Toscana

vid ett stenbord i toscana är så mycket mer än enbart en guidebok. Den rymmer inte bara mat i solen eller barfotadagar på landet, utan här finner du också det dagliga livet på den svenskägda vingården Terreno mellan Florens och Siena. Du får följa med författaren Annica Triberg och fotografen Albert Håkansson på utflykter till såväl städer som små undangömda pärlor. Du får också lära dig mer om hur man odlar vin av hög kvalitet och om hur man framställer den bästa olivoljan. Dessutom dukar vi upp till skördefest med gårdens bästa recept. Ta med boken som resesällskap nästa gång du åker till hjärtat av Toscana eller njut av den hemma, kanske medan något gott italienskt puttrar på spisen och en flaska vin från Chianti Classico väntar på att avnjutas till middagen.

ANNICA TRIBERG • ALBERT HÅKANSSON

ISBN 978-91-552-6300-3

Toscana_omslag_tb1.indd 1

2016-02-29 18.39

Aulla

Carrara

Massa Pietrasanta

Pistoia

Camaiore Viareggio

Montecatini Terme

Lucca San Giuliano Terme

Pisa

Prato

Scandicci

Pontassieve

Empoli

Bibbiena

San Miniato

Collesalvetti

Livorno

firenze

Fucecchio

Arno

Cascina

Sesto Fiorentino

Quarrata

Castelfiorentino

toscana Rosignano Marittimo

San Giovanni Valdarno Montevarchi

Poggibonsi

Cecina

Sovicille

Castiglion Fiorentino

Siena

Cortona Ombrone

Follonica

Sinalunga Montepulciano

Campiglia Marittima

Piombino

Sansepolcro

Arezzo

Colle di Val d'Elsa

Volterra

Arno

Roccastrada Gavorrano

Golfo di Follonica

Grosseto

Orbetello

tack till familjen Ruhne, Lisa, Gry, Annalisa, Morena, Björn, Mario och alla andra på Terreno för gästfrihet, tid, engagemang, kunskap och tålamod! ~ © Annica Triberg Utgiven av Bokförlaget Semic, Sundbyberg, 2016 www.semic.se ~ Foto: Albert Håkansson Omslagsfoto överst och mitten Ellinor Hall Shutterstock sid. 2, 43, 50–51, 130, 143–144 Redaktör: Matilda Berg Repro: TB Produktion Tryck: Livonia, Lettland, 2016 isbn: 978-91-552-6300-3

Toscana skarp inlaga_tb_1.indd 2

2016-03-14 08.27

Förord huset sover. jag sitter ensam på terrassen och tittar ut över dalen. Stenbeläggningen under mina bara fötter är fortfarande varm av dagens toskanska sol. Himlen har sedan länge mörknat till djupblått och bland stjärnorna tar Karlavagnen form. Den lutar sig lojt ner, ser ut att tappa sin last men tycks inte bry sig. Luften är tung av kvardröjande dofter från de höga pinjeträden och något mer blommigt, kanske schersmin. Det är tyst. Eller är det verkligen tyst? Efter en stund träder nattens ljud fram. En hund som skäller lite matt, tills en annan på avstånd lystrar, snappar upp skallet och svarar. I fjärran en ensam bil som verkar hasta fram på vägen nere i byn, kanske vill föraren vara hemma före midnatt. Glaset med Terreno Chianti Classico bredvid mig på stenbordet smakar fylligt med toner av körsbär, örter och fat och jag funderar kring namnet på druvan det huvudsakligen är gjort av, Sangiovese, ”Jupiters blod”. Det är lätt att älska detta vin och så lätt att glömma hur mycket arbete det ligger bakom varje flaska. Från de första späda skotten i vingården och nervositeten över hur druvorna ska bli i år, via skördearbetet och all omsorg innan vinet lagras och först långt över ett år senare buteljeras, till i kväll, när korken sakta drogs ur flaskan. Jag tar en klunk till och funderar över boken jag och fotografen Albert Håkansson håller på med, där vi vill förmedla vårt Toscana till dig som läser. Vi tar inte bara med dig till livet på den svenskägda vingården Terreno i hjärtat av Toscana, utan håller dig även sällskap på utflykter i grannskapet och tillsammans njuter vi av den goda mat som i generationer har lagats här. Över den mörka gräsmattan dansar ystra eldflugor och längst ner i trädgården avtecknar sig cypresserna mot himlen. Stolta, rakryggade soldater som vakar och vaktar. Jag är medveten om att Toscana inte alltid bjuder på stunder som denna. Jag har varit här i såväl hällregn och hagel som i kvävande hetta. Men nu är natten ljum. Mina axlar sjunker. Annica Triberg Terreno 2016

Toscana skarp inlaga_tb_1.indd 3

2016-03-14 08.27

4 tillbehรถr

Toscana skarp inlaga_tb_1.indd 4

2016-03-14 08.27

drömmen om Toscana

vad är det med Toscana som får inredningsfanatiker att tassa runt barfota mellan stenhusen eller luttrade programledare i TV att leende som den toskanska solen laga mat under pinjeträden? Vad lockar romanförfattare och filmmakare med förkärlek för romantik att söka sig hit? Maten? Människorna? Miljöerna? Hur blev Toscana liktydigt med det goda livet? Under vinskörden på Terreno stannar en hyrbil på den lilla vägen intill vinfältet Le Bonille. Ut kliver två män och två kvinnor med kamerorna i högsta hugg. ”Så exotiskt!” utropar en av männen och vrider på teleobjektivet så att den unga kvinnan med sin röda hink, fylld av druvor, hamnar i fokus. Hon ställer ner hinken med ett snett leende, torkar svett ur pannan och svarar på lite knagglig engelska: ”Exotiskt? För mig är det här vardag.” Kanske vill vi bevara bilden av att det finns platser där man lever vykortsliv året om. Att hårt arbete i vingårdarna, långa dagar på restaurangerna eller pysslet med att få vardagslivet att gå ihop bakom stängda husdörrar inte existerar just här. Ändå är det något oförklarligt med Toscana. Den region mitt i Italien där man har både kust och kullar, både stilla lantliv och stadens brus och där historien hela tiden finns närvarande. Kanske är det just historien som är förklaringen. Snudd på varje husvägg du lutar dig emot bär på sin egen roman, sitt eget filmmanus. Det finns alltid en första gång för allt vi gör, för alla platser vi ser, för människor vi möter och för saker vi provar. Det finns alltså även en första gång som du kommer till Toscana. Sedan kan du återvända ofta eller mer sällan, du kanske bosätter dig här eller nöjer dig med att spara resan i ditt minne. 1997 kom vår första bok om Toscana ut, Drömmen om Toscana. Boken handlade om livet på och omkring den svenskägda vingården Terreno, utanför Greve in Chianti i hjärtat av Toscana. Boken trycktes sedan om i flera upplagor och faktum är att det allra sista exemplaret såldes på vingården samma dag som vi kom tillbaka för att börja med denna bok. Tror du mig inte, kolla med guiden Lisa, det var hon som sålde boken. Detta är till stor del en helt ny bok om Toscana, så som vi vill förmedla trakten till dig. Mycket har hänt med vinet, inte bara på Terreno utan i stora delar av området. Annat har förändrats i städerna och byarna omkring, tiden står inte stilla här heller. Men mycket är samtidigt sig likt. Omtyckta restauranger finns kvar, om än i en mer mogen tappning; nya generationer kan ha tagit över men visar samma innerliga ambitioner. Nya producenter har dykt upp, men med traktens traditioner i åtanke. Samtidigt vilar historien trygg. Vart du än vänder dig påminns du om vilken tyngd Toscana har i historieböckerna.

Toscana skarp inlaga_tb_1.indd 5

2016-03-14 08.27

6 drรถmmen om toscana

Toscana skarp inlaga_tb_1.indd 6

2016-03-14 08.27

Jag läser att av jordens yta har Italien 0,5 procent och att det här bor 0,83 procent av mänskligheten. Samtidigt finns nästan 7 000 olika växter här, följt av Brasilien med 3 000 arter. Det finns 57 000 olika djurarter i Italien, Kina är tvåa med 20 000. Här finns 140 typer av vete, USA har ynka sex. Italien har 1 800 kloner (ungefär typer) av vinstockar, Frankrike bara 200. I Italien finns 70 procent av jordens konstnärliga arv, resterande 30 procent är utspritt över hela planeten. Hur mycket av denna mångfald som ryms i Toscana kan jag inte bena ut, men nog är det tillräckligt för att aldrig tröttna eller hinna lära sig allt. Jag funderar över dessa siffror när jag sitter uppe på Lignanello, en kringbyggd gård som ligger svårtillgängligt, högt över Terreno. Här bodde romaren Lignanus och här begravdes han 46 e.Kr. Tanken svindlar medan jag ser ner över dalen. Gården är förstås inte intakt från den tiden, även om delar av hus och murar är så gamla som från 900-talet. Min salig mammas kommentar kommer som på beställning: ”Om de här väggarna kunde tala”, kunde bekanta lite uttjatat säga. Då svarade mamma med ett klurigt leende: ”Då tege de nog helst.” En både fin gammal grammatisk böjning och ett krasst konstaterande att allt vill vi nog inte höra. Nej, låt oss göra Lignanus till en stilig och klok romare, en prydnad för sitt regemente. En man som stolt tittade ut över dalen och såg Toscanas rikedom. Låt oss bjuda honom på ett glas av Terrenos bästa vin så att han kan glädja sig åt att här fortsätter dåtid och framtid att gå hand i hand. Då kanske Lignanus kan göra som vi gjorde i förordet till den första boken, citera den romerske skalden Gaius Valerius Catullus när han runt 50 f.Kr. utropade: ”Vivamus!” Låt oss leva!

Toscana skarp inlaga_tb_1.indd 7

2016-03-14 08.27

16 g책rdens vin

Toscana skarp inlaga_tb_1.indd 16

2016-03-14 08.27

Inte bara svarta tuppar Vin från Chianti i Toscana är ofta synonymt med den svarta tuppen, gallo nero, på flaskan. Den är ett kvalitetstecken på att vinet är klassat som Chianti Classico och följer stränga regler för vilka druvor som får ingå, varav huvuddelen ska vara den blåa Sangiovese. Redan år 1398 dök namnet Chianti upp och på 1500-talet hyllades vinet från trakten och en rosso di Firenze var högsta mode bland dåtidens elit runt om i Europa. Terrenos granne, Castello di Uzzano, numera hemvist åt Adidas ägare, var ledande, tillsammans med gårdar som Vignamaggio, där Mona Lisa växte upp. Sedan hände det som brukar ske när något blir för populärt, priset på vinet steg, lycksökare kom till trakten, kvaliteten sjönk och år 1716 såg därför Toscanas storhertig Cosimo III till att bara kommunerna Radda, Castellina och Gaiole fick kalla sitt vin Chianti, samt lite senare även Greve. Ett område som i princip är identiskt med dagens Chianti Classico. Ytterligare sex andra distrikt har numera rätt att kalla sig enbart Chianti, de har liksom Chianti Classico den högsta märkningen DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Receptet för en Chianti Classico skrev baron Ricasoli ner 1872: 70 procent blåa Sangiovese, 15 procent blåa Canaiolo Nero, 10 procent gröna druvor, till exempel Malvasia eller Trebbiano samt 5 procent andra druvor. De gröna druvorna skulle göra vinet mjukare, ansåg han. I dag är det minst 80 procent Sangiovese som gäller, därutöver ett flertal andra blåa druvor, men inga gröna druvor. 2014 gjordes klassificeringen om igen och nu finns det tre kvalitetsnivåer på vinet från trakten: Chianti Classico Annata, Chianti Classico Riserva och Chianti Classico Gran Selezione för de absoluta toppnumren. Eftersom de gröna druvorna inte längre används i Chianti Classico har vinet fått mer tyngd, samtidigt som de gröna druvorna har blivit över. Därför görs det numera också vitt vin i Chianti, om än i blygsam skala. Supertoscanare är ett annat begrepp som har dykt upp för viner som inte följer den traditionella klassificeringen, utan där man sneglar på såväl Bordeaux som viner från Nya världen. Ett exempel på ett sådant vin är Terrenos Momento Massimo, ett kraftfullt vin med fruktig smak och sötaktiga tanniner, gjort huvudsakligen på Cabernet Sauvignon, Merlot och Sangiovese. Terrenos egen vinkännare, enologen Federico Staderini, är nöjd: ”Momento Massimo är ett stort vin som knappast lämnar någon oberörd vad gäller smak och doft.” Tuppen då? Jo, enligt traditionen har Florens honom att tacka för att Chianti tillhör Florens och inte Siena. På 1200-talet var de två städerna ärkefiender och för att en gång för alla bestämma var gränsen skulle gå ville man låta två ryttare, en från varje stad, rida mot varandra. Där de möttes skulle gränsen dras. I Florens fanns en svart, stilig tupp som denna dag vaknade extra tidigt, kanske för att han var hungrig. Hans galande väckte ryttaren redan före gryningen, som hann rida ända till Fonterutoli, strax norr om Siena, innan han mötte ryttaren från Siena. Så låter versionen när den berättas i

17 gårdens vin

Toscana skarp inlaga_tb_1.indd 17

2016-03-14 08.27

Florens. I Siena hävdar man fortfarande bistert att någon medvetet väckte tuppen i förväg och att allt borde ha gjorts om. Så nog lever rivaliteten mellan städerna vidare.

Nya tider – som förr Arbetet i vingården börjar tidigt på året, när rankorna får lite ”biologisk frukost”, det vill säga hönsgödsel, för att väcka dem till liv. I april, när rankorna har löv som små musöron är det dags för rötterna att börja jobba igen. De ska söka sig nedåt för att leta vatten, helst ned till åtta meters djup. ”De ska inte ha det för enkelt, då blir inte druvorna bra”, säger Mats Ruhne och jämför med bortskämda barn som aldrig behöver kämpa för något i livet. I juni binds rankorna upp och man klipper bort överflödiga skott. Hellre kvalitet än kvantitet är ledordet och på Terreno beräknar man att det går åt cirka ett kilo druvor till en flaska vin. Inte bara skott klipps bort, utan även en del blad. Mats fortsätter: ”Bladen kapslar in fukt, det vill säga att regnar det mycket måste vi plocka bort blad för att inte druvorna ska ruttna. Samtidigt skyddar bladen druvorna. Vår största oro då är – hagel. En kraftig hagelskur kan mycket väl slå sönder stora delar av skörden.” Numera är skördeperioden längre än förr. Innan den börjar tas prover på druvorna, först en gång per vecka, senare en gång per dag, för att man ska kunna plocka när balansen mellan syra, beska och sötma är den optimala. Samtidigt har druvsorterna nästan egna personligheter, Merlot mognar till exempel snabbt, medan Sangiovese dåsar i värmen i augusti och får full fart igen i september–oktober. Elva medarbetare på vingården plockar selektivt. Under den intensivaste perioden hyrs även deras vänner och släkt in, alla kan de konsten att avgöra exakt rätt druvor att plocka dag för dag. Det ser nästan ut som en skallgångskedja där kunniga plockare selektivt väljer varje klase. Efter skörden klipps rankorna ner. Nu är det dags för dvala och återhämtning. Vinstockar kan bli flera hundra år, men de är mest produktiva de 40 första åren. Sedan grävs de upp och jorden läggs i träda i två-tre år innan man planterar nytt. All nyplantering på gården sker numera i terrasser, på samma sätt som man odlade förr, och i arkiv har familjen Ruhne hittat 500 år gamla kartor som visar hur terrasserna låg. För drygt 50 år sedan blev det vanligt med traktorer i vinfälten. För att enklare komma åt mellan vinraderna planterade man om stockarna, från terrassodling till att raderna gick från kullen ner till dalen. Det blev betydligt enklare för maskinerna att ta sig fram, men mindre bra för vinstockarna. För medan regnvatten i terrassodlingar stannar på varje avsats, så rann det nu snabbt från toppen och ner i dalen. Det betyder att vinstockarna högst upp fick för lite vatten, medan de i dalen stod med tassarna alldeles för blött. ”Förr visste man vad som var bäst för kvaliteten och nu går vi tillbaka till de traditionella terrasserna”, säger Mats Ruhne. ”Vi har planterat om ungefär ett hek-

18 gårdens vin

Toscana skarp inlaga_tb_1.indd 18

2016-03-14 08.27

19 g책 r dens v in

Toscana skarp inlaga_tb_1.indd 19

2016-03-14 08.27

Vignamaggio, där Mona Lisa föddes.

48 tillbehör

Toscana skarp inlaga_tb_1.indd 48

2016-03-14 08.28

I hjärtat av Toscana

innan du börjar resa runt i Toscana, fundera över vilken typ av person du är. Vill du snabbt hitta rätt? Använd gps och komplettera med en bra karta. Men glöm ”snabbt”. För så fort du lämnar motorvägen existerar ingen brådska. Har du inte samma kontrollbehov, tycker du att det finns en viss charm i att köra fel, att snarare hitta vilse? Skaffa ändå en bra karta och lär dig fraserna Dove si trova …?, Var ligger …? Siamo andati fuori strada, vi har kört vilse, är inte heller så dumt att kunna. Eller för all del, när hungern sätter in: Dove cè un buon ristorante? Vi gör misstaget ännu en gång. Fast vi vet sedan tidigare resor i Toscana. Och trots att vi redan i den förra boken, Drömmen om Toscana, som kom 1997, påpekade just detta. Ändå. Samma tavla igen. Vi förtränger att det som bara är en tumnagel bort på kartan och kanske max ett par mil att åka i verkligheten mycket väl kan ta en timme att köra. Tja, vi får väl skylla oss själva. Eller njuta av de slingrande vägarna och ta dagen som den kommer. Ligger det en gammal traktor framför oss som lojt puttrar fram, varför stressa? Och om nu ännu en hord av cyklister i bästa Giro di Italia-stil tycker att fyra i bredd är en bra taktik, tagga ner och fnittra åt smeknamnet på dem: Mamils (Middle Aged Men In Lycra). För även om motorvägen går en bit bort så är det här, längs småvägarna som upplevelserna finns. De små byarna där det fortfarande finns vardagsliv längs smala gator och minimala torg, där du hittar en skön restaurang eller ett gemytligt kafé. Skyltarna längs vägen som, om du vågar vika av in på en ännu mindre väg, tar dig till osttillverkare, vingårdar och gårdsbutiker och som får dig att tappa andan inför ännu en vykortsvacker utsikt. Hade inte filmen Döda poeters sällskap nött sönder uttrycket carpe diem, så hade det passat innerligt bra här. Gör så – fånga dagen. Hinner du inte med allt i dag, knuffa fram dina måsten i agendan lite och sitt kvar en extra stund efter lunchen eller dröj lite längre hos familjen som så gärna berättar om fårosten de gör. Nu när du äntligen hittade gården. Den gamla slingrande vägen mellan Florens och Siena heter officiellt SR 222, men kallas i folkmun för Chiantigiana och längs den hittar du så många av Chiantidistriktets stora vinnamn att det är lätt att tro att du fick med dig Systembolagets prislista i stället för vägkartan. Nästan varje samhälle har dessutom en egen vinfestival runt skördetid, så är du här på hösten, håll utkik efter affischer. Och när du åker till de större städerna, betänk att det inte bara är alla andra besökare som är turister. Även du är där i samma syfte – att just turista och av någon märklig anledning är det fler än du som vill se såväl Uffizierna i Florens som det lu-

Toscana skarp inlaga_tb_1.indd 49

2016-03-14 08.28

Toscana skarp inlaga_tb_1.indd 50

2016-03-14 08.28

tande tornet i Pisa och som vill skåda torget i Siena från bästa utsiktsplatsen. Därför, till skillnad från de spontana stoppen på landsbygden, planera stadsbesöken väl och se till att boka entré i förväg via internet. Då sparar du både ben och tålamod. I den här boken kretsar vi kring hjärtat av Toscana, där vingården Terreno utanför Greve in Chianti blir den självklara mittpunkten. Just Greve är ju centralorten för Chianti Classico, vars svarta tupp borgar för vin med anor. Mer om tuppen, gallo nero, kan du läsa i kapitlet om vinet. Utflykterna från gården gör vi oftast över dagen, även om det kommer en del tips om boende runt om i Toscana också. En hel del fakta om de mest självklara sevärdheterna hittar du lätt på annat håll. Däremot vill vi dela med oss av våra pärlor, både ställen som vi har samlat på oss under åren och platser vi har blivit rekommenderade nyligen. Det är nästan ett måste att ha bil för att ta sig runt i hjärtat av Toscana. Visst kan du ta bussen till Florens och Siena, men hur mycket du än fångar just den dagen, så är det onekligen enklare att ha en egen transport. Kanske rent av en klassisk liten Fiat 500 eller en nostalgisk vespa?

Terreno Via Citille 4, Greve in Chianti, Tel +39 055 854 001 För bokning av boende 08 59 883 110, www.terreno.se

51 i hjärtat av toscana

Toscana skarp inlaga_tb_1.indd 51

2016-03-14 08.28

Mot Leonardos födelsestad Vinci Vi kör norrut från Greve mot Vinci. Snart ska vi grotta ner oss i Leonardos liv. Men först ska vi leta efter något helt annat. Vi väljer den gamla vägen och undviker autostradan; vi letar efter den plats där uttrycket Kodak moment måste ha fått sin betydelse. Efter bara någon kilometer passerar vi Castello Vicchiomaggio. Nej, vi vill varken besöka den vackra gården, äta på restaurangen, kolla boende i den charmiga miljön eller smaka deras stundtals lysande viner. I stället kör vi förbi och strax norr om Vicchiomaggio stannar vi på en höjd. Försommargrönskan gör nästan ont i hjärtat. De mjuka kul-

52 i hjärtat av toscana

Toscana skarp inlaga_tb_1.indd 52

2016-03-14 12.23

larna är randiga i skiftande nyanser av grönt, likt farmors trasmattor en gång i tiden. Men ränderna här är inte skapade i en vävstol utan det är fälten av vinstockar som bildar mönster. Högst upp ståtar förstås rader av cypresser, sinnebilden för Toscana. Vi närmar oss Vinci efter en dryg timme, då har vi ändå kostat på oss en bit på motorvägen. När vi svänger av in på Via L da Vinci (förstås) byts dock skönheten mot luggslitna fabriker och verkstäder som kantar vägen. Jaha. Så snopet. Lättnaden är stor när den lilla staden Vinci på sin kulle visar sig vara just så rar som vi hoppas. Så här en förmiddag i juni är besökarna ännu få. Det stora konstverket som breder ut sig på marken, signerat Mimmo Paladino, lockar fantasin. Konstverket fungerar både som en symbolfylld hyllning till Leonardo da Vinci och som en

53 i hjärtat av toscana

Toscana skarp inlaga_tb_1.indd 53

2016-03-14 08.28

förlängd entré till museet, inrymt i Castello dei Conti Guidi. 1200-talsbyggnaden restaurerades 1952, exakt 500 år efter Leonardos födelse, och den rymmer nu ett stort antal modeller i trä tillverkade efter hans skisser. Här finns allt från flygmaskiner i olika tappningar, krigsmaskiner, som en bepansrad tank och ett maskingevär, till en cykel som lojt står lutad mot en lyktstolpe. Den är inte helt olik den svenska Iteracykeln, en plastcykel som minnesgoda kanske kommer ihåg från 1980-talet. Det påstås ofta att cykeln uppfanns 1818 av den tyske baronen Karl Drais von Sauerbonn. Men 1965, när munkarna i Grottaferrata, nära Rom, arbetade med att restaurera Leonardo da Vincis Codex Atlanticus, och de separerade två pappersark som tidigare hade varit hoplimmade, fann man en skiss på just – en cykel. Troligen är det en elev till Leonardo som har ritat, Gian Giacomo Caprotti, med smeknamnet Salai. Vissa menar att Salai kopierade en av Mästarens idéer, medan kritiker ifrågasätter om skissen har hamnat där i modern tid. Men ändå är det lockande att tänka att vi kanske redan år 1503 kunde ha lärt oss cykla om inte skissen hade hamnat så olyckligt. Leonardo föddes 1452 och i kyrkan Santo Stefano, dokumenterad redan år 1132, lär han ha döpts. Sänk rösten och smyg in i den mörka kyrkan. Till höger ligger det lilla dopkapellet, där den unge gossen ska ha burits fram. I det åttkantiga rummet finns dels den gamla dopfunten i mitten, dels finns runt väggarna en serie finlemmade skulpturer av den nutida italienske konstnären Cecco Bonanotte (född 1942), som beskriver kristenhetens historia, från Paradisets lustgård till återuppståndelsen. Stanna lite extra vid den fina versionen av Nattvarden. Då har vi sett Museo Leonardiano, vi har besökt dopkyrkan och vi har druckit en dubbel espresso på Caffè del Castello, där till och med sockerpåsen pryds av Leonardos bild. Vad återstår mer? Jo, förstås hans födelsehus. Har du bekväma skor går du de cirka tre kilometerna norrut, till den lilla byn Anchiano. Annars är det enkelt att köra dit. Ställ inte förväntningarna för högt. Födelsehuset är knappast i original, inte heller har man gjort någon ansats att skapa ett slags låtsaskuliss. Det mest sevärda är varken kopiorna på skisser och brev längs väggarna eller den tidslinje där man kan följa Leonardo från vaggan här till graven i Frankrike 1519, utan behållningen är en oerhört välgjord 3d-animation där en kusligt levande Leonardo berättar för besökare, både på engelska och italienska, om sina tankar. På parkeringsplatsen en bit från huset har allehanda försäljare slagit läger. Vi köper honung av en lokal producent, men på vägen hem ångrar jag att jag inte även köpte ett ljus av bivax föreställande – gissa vem!

Museo Leonardiano di Vinci Piazza dei Conti Guidi 1, Vinci, Tel +39 0571 56 80 12 www.museoleonardiano.it Museet har öppet kl 9.30–19 alla dagar. Födelsehuset har öppet kl 10–19 mars–oktober, kl 10–17 oktober–februari.

54 i hjä rtat av tosca na

Toscana skarp inlaga_tb_1.indd 54

2016-03-14 08.28

55 tillbehรถr

Toscana skarp inlaga_tb_1.indd 55

2016-03-14 08.28

108 det goda toscana

Toscana skarp inlaga_tb_1.indd 108

2016-03-14 08.29

Det goda Toscana

franska stjärnkockar må ursäkta, coola kockar i New York likaså och nervösa trendspanare kan slappna av ett tag. För i Toscana står visserligen inte tiden stilla; det finns innovation och finurligt nytänkande på restauranger både i städerna och på landet. Men när det kommer till maten man lagar hemma och de rätter man gärna äter på byns lokala hak, då vilar kokkonsten trygg bland väl beprövade recept. Som om den toskanska maten har undgått tidens tand. Medan vår svenska husmanskost till vissa delar kan vara aningen daterad känns rätterna här allt mer rätt i tiden, inte minst eftersom medelhavskosten ju sedan länge har hyllats för dess hälsosamma egenskaper. Helt enkelt dåtid och nutid i samma gryta. Basen i den toskanska maten är oftast enkel, kanske är det därför det är så enkelt att älska den. Ska du göra en god pastasås behöver du i princip bara olivolja, vitlök och tomater. Men, du behöver fin olivolja, god vitlök och smakrika tomater och en ingrediens vi ibland glömmer bort – kärlek. Fortfarande delar man gärna upp måltiden i flera delar. Antipasti är aptitretare, det kan vara något så enkelt som en skål oliver, lite kallskuren skinka och salami, några crostini eller bruschette; grillat bröd, gärna dagsgammalt, toppat med vad som finns till hands. Traditionellt ska antipasto följas av primo piatto, oftast pasta eller risotto, innan det är dags för den egentliga huvudrätten, secondo. Men i dag, inte minst till lunch, väljer många bort någon av delarna. Eller så delar man en portion på flera, något som aldrig är ett problem: Una pasta per due, per favor! Till varmrätten är det fortfarande vanligast att beställa contorno, grönsaker, vid sidan om. Som contorno räknas sallad, potatis eller varma grönsaker. Se bara till att lämna plats för dolce, efterrätten! Efter den kanske en espresso, men sällan till desserten. Och att beställa en ”svensk” caffè latte efter maten väcker muntration, inte minst om du gör det bortom allfarvägarna, där turisterna är få och där denna dryck enbart dricks till frukost. Punkt. Inför den stora skördefesten på Terreno lagade vi mat i två kök parallellt. I huvudbyggnaden stod Birgitta Ruhne tillsammans med Morena Socci och i restaurangens kök huserade Annalisa Leoni och Lisa Karlsson. Dessa recept är beräknade för större sällskap. Men före och efter festen blev det både enklare matlagning och mindre mängder, så vissa recept är mer anpassade till vanlig vardag. Dessutom hann vi förstås med några förödande goda efterrätter!

10 9

Toscana skarp inlaga_tb_1.indd 109

2016-03-14 08.29

Crostini verde Snittar med tonfisk

ca 20 snittar ⋅ ⋅ 500 g tonfisk i olja ⋅ ⋅ 1 röd lök, finhackad ⋅ ⋅ 1 knippa persilja, finhackad ⋅ ⋅ 1 ½ dl majonnäs ⋅ ⋅ ca 10 skivor vitt lantbröd, gärna dagsgammalt

Röran kan med fördel göras i förväg. Passar också att fylla utflyktsmackor med. Häll av tonfisken. Blanda med lök, persilja och majonnäs. Kör hastigt i mixer till en slät röra. Ställ kallt tills den ska serveras. Kantskär brödet och skär i munsbitar. Fördela röran över och servera.

110 förrätter

Toscana skarp inlaga_tb_1.indd 110

2016-03-14 08.29

Bruschette pomodoro Snittar med tomat

ca 10 snittar ⋅ ⋅ 4 mogna tomater, hackade ⋅ ⋅ 1 vitlöksklyfta, finhackad ⋅ ⋅ 1 kvist färsk basilika, hackade blad ⋅ ⋅ salt, peppar ⋅ ⋅ 5 skivor italienskt lantbröd, gärna dagsgammalt ⋅ ⋅ olivolja

Räddningen när du akut behöver drinktilltugg, vill dryga ut middagen med en enkel förrätt, om tomaterna börjar bli övermogna eller om brödet börjar bli torrt. Det finns helt enkelt alltid en anledning att göra bruschette pomodoro! Ännu mer smak får du om du gnider in brödet med en vitlöksklyfta. Blanda tomathack med vitlök och basilika, salta och peppra. Låt gärna stå en stund. Vill du, så värmer du röran. Annars serverar du den rå. Kantskär brödet, dela i munsbitar och stek i olivolja. Fördela tomatröran över. Servera genast.

111 förrätter

Toscana skarp inlaga_tb_1.indd 111

2016-03-14 08.29

Affettato misto Blandat kallskuret

4–6 som förrätt ⋅ ⋅ 500 g kallskuret av olika slag: skinka, salami, bresaola m m ⋅ ⋅ goda ostar ⋅ ⋅ lantbröd Till oliver ⋅ ⋅ 2 dl oliver med kärna ⋅ ⋅ 1 vitlöksklyfta, finhackad ⋅ ⋅ 1-2 dl fin olivolja ⋅ ⋅ ev 1 kvist färsk rosmarin eller annan ört

Köp kallskuret du tycker om och med en snygg uppläggning och ett minimum av arbete imponerar du på gästerna. Lägg in egna oliver, då får du den smak du själv tycker bäst om. Häll av spadet från oliverna. Lägg dem i en ren glasburk med vitlök, olivolja och ev örter. Låt gärna stå någon dag i rumsvärme. Fin olivolja ska aldrig stå i kylen, den tappar näring då. Fördela det kallskurna på ett snyggt fat. Skiva upp bröd och servera med oliverna.

112 förrätter

Toscana skarp inlaga_tb_1.indd 112

2016-03-14 08.29

Crostini di fegatini Snittar med kycklinglever

minst 30 snittar ⋅ ⋅ 1 kg kycklinglever ⋅ ⋅ 1 röd lök, finhackad ⋅ ⋅ olivolja ⋅ ⋅ salt ⋅ ⋅ 50 g sardeller eller ansjovis ⋅ ⋅ 50 g kapris ⋅ ⋅ ½ dl vin santo ⋅ ⋅ ca 15 skivor vitt lantbröd, gärna dagsgammalt

En god förrätt eller ett passande tilltugg till drinken. Det söta italienska dessertvinet vin santo höjer smaken. Dela kycklinglevern i mindre bitar. Fräs löken mjuk i rikligt med olivolja. Tillsätt levern och fräs tills den är genomstekt. Salta lätt. Tillsätt sardeller eller ansjovis, kapris och vin santo. Låt vinet puttra in. Smaka av. Hacka röran mycket fint för hand, kör den inte i mixer, den ska ha lite struktur kvar. Kantskär brödet och dela i munsbitar. Bred på röran och servera.

113 förrätter

Toscana skarp inlaga_tb_1.indd 113

2016-03-14 08.29

Penne alla Norcina Penne med salsicciakorv

4 personer ⋅ ⋅ 8 små eller 4 stora råa salsicciakorvar ⋅ ⋅ olivolja ⋅ ⋅ 1 gul lök, finhackad ⋅ ⋅ 1 dl vitt vin ⋅ ⋅ 2 dl grädde ⋅ ⋅ salt, peppar Till servering ⋅ ⋅ 4 portioner nykokt penne ⋅ ⋅ färskriven parmesan

Norcina är en by i Umbrien, men Annalisa lagar gärna den goda pastarätten även i Toscana, där grädde i pastarätter annars är ovanligt. Vill du göra rätten mindre fet, använd gräddmjölk eller matlagningsgrädde. Skär upp korvarna och ta ut innehållet. Finfördela det och fräs i olivolja tillsammans med löken. Tillsätt vinet och låt puttra i 1520 minuter under lock. Tillsätt grädden och puttra utan lock en stund, tills du har en tjock sås. Smaka av med salt och peppar. Blanda med nykokt penne. Servera med riven parmesan.

114 pasta, r isot to, pizz a och soppa

Toscana skarp inlaga_tb_1.indd 114

2016-03-14 08.29

Tagliatelle ai funghi Tagliatelle med karljohanssvamp

6–8 personer ⋅ ⋅ 1 kg karljohanssvamp ⋅ ⋅ olivolja ⋅ ⋅ 2 vitlöksklyftor, finhackade ⋅ ⋅ 1 liten knippa persilja, finhackad ⋅ ⋅ salt, peppar ⋅ ⋅ 1 dl vitt vin Till servering ⋅ ⋅ 6–8 port färsk tagliatelle, färdigköpt eller hemmagjord (se recept på tortelli)

Karljohanssvamp är vanlig på bordet i Toscana, här serverad med hemmagjord tagliatelle. Men när vi vill riva parmesanost över ropar Annalisa från spisen: ”Nej! Aldrig ost till svamp! Inte heller ost till fisk.” Så det så. Rensa svampen och skär den i mindre bitar. Låt den svettas i torr panna tills vätskan kokat bort. Slå i olja och fräs svampen med vitlök och persilja. Salta och peppra. Slå på vinet. Låt puttra under lock i en halvtimme. Ta av locket och puttra tills överflödig vätska kokat in. Koka tagliatelle, häll av vattnet och blanda med svampen. Servera.

115 pasta, r isot to, pizz a och soppa

Toscana skarp inlaga_tb_1.indd 115

2016-03-14 08.29

Vid ett stenbord i Toscana

ANNICA TRIBERG • ALBERT HÅKANSSON

ISBN 978-91-552-6300-3

Toscana_omslag_tb1.indd 1

2016-02-29 18.39