PAUL GRILLAR PAUL SVENSSON JA KOB FRIDHOL M
PAUL SVENSSON JAKOB FRIDHOLM
Norstedts Besöksadress: Tryckerigatan 4 Box 2052 103 12 Stockholm www.norstedts.se Norstedts ingår i Norstedts Förlagsgrupp AB, grundad 1823 © 2010 Paul Svensson och Norstedts, Stockholm Formgivning: Nina Tahko och Olof Lindqvist, Bror Rudi Omslag: Nina Tahko och Olof Lindqvist, Foto: Jakob Fridholm Foton: Jakob Fridholm Assisterande vid fotografering: August Zachrisson, Jenny Jarnestedt, Victor Johansson Efterbearbetning: Victor Johansson Tryckt i Slovenien, 2010 Prepress: Fälth & Hässler, Värnamo ISBN 978-91-1-302402-8
PAUL GRILLAR PAUL SVENSSON FOTO: JAKOB FRIDHOLM
INNEHÅLL
4 | INNEHÅLL
gril l at ä r a l lt i d g o t t
7
gril l s ko l a
8
grill ens f u nkt i o ner
10
grill a r & u t ru st ni ng
10
tänd ni ng
14
brän sl e
15
grillt ekni ker
16
råvaro r
20
grönsa ker
22
kött
58
fis k & ska l d j u r
94
marina d er & kry d d bl a nd ni ng a r
128
röror & så ser
136
s oppa
146
efterrä t t er & ba kat
156
regis t er
182
GRILLAT ÄR ALLTID GOTT Det sägs att människor på alla håll i världen föredrar att äta sin mat grillad. Jag tror förklaringen är att den kunskapen gått i arv i tusentals år. Att tillreda mat ute med hjälp av glöd och eld är själva ursprungsmetoden. Inte minst upplevelsen i sig; värmen och doften från en plats där det grillas är oemotståndlig. Än idag samlas vi då och då runt eldar. Ofta blir det till stunder vi minns länge. Skälen till varför jag velat göra den här boken är flera. Ett är att det grämer mig att vi av årets 52 veckor bara utnyttjar två, tre stycken för att laga mat i det fria – och låter resten av dem utgöra en smärtsam transportsträcka till nästa sommar. Utomhusmatlagning kräver inte varmt väder (bara bra kläder, som min scoutledare i Mörarp brukade säga). För mig som kock handlar det också om variation. Att laga mat utomhus ger tillgång till nya tekniker, andra värmekällor – kickarna och aha-upplevelserna blir många. Vad själva maten anbelangar handlar det framför allt om den oförglömliga, intensiva karaktär som smaken av eld kan ge. Jag har valt att dela in boken efter råvaruslag. Välj något i grönsaksväg som du är sugen på så tipsar jag om något att äta till, exempelvis i kapitlet om fisk eller kött. På så sätt blir det lätt att hitta recept som passar till det du råkar ha hemma just för stunden. Så kan kanske mynta och morötter kombineras med örtagårdscouscous, gravad citron och en bit torsk. Har du redan bestämt dig för huvudråvara finns här också marinader och kryddblandningar – och massvis med tips och idéer – att förgylla den med. Jag hoppas du ska kunna använda boken som ett konkret hjälpmedel, men vill lika mycket inspirera till egna initiativ. Och framför allt vill jag dela med mig av tjusningen i att kunna behärska eld och glöd. Förutom recepten med sina många smaksättnings- och kombinationsmöjligheter innehåller boken också en utrustningsguide och en teknikrespektive råvaruskola. Till syvende och sist är det ändå råvarorna det kommer an på. Det svåraste med att göra boken var faktiskt att välja vilka av dem som skulle få vara med. För allt blir gott grillat. Så enkelt är det.
GRILLAT ÄT ALLTID GOTT | 7
VIT SPARRIS i sm ö rpa ppe r m e d scha l ot t e n l ö k o c h d r a g o n Jag är väldigt konservativ när det gäller sparris och kokade den länge bara i lättsaltat vatten med några droppar citron. Men nu har jag hittat ett enklare och alldeles underbart sätt att tillaga den på: på grillen. För att få sparrisen så bra som möjligt är det viktigt att skjuta glöden åt sidan innan du placerar papperspaketen på folien. Vit sparris är extremt säsongsbunden, allra godast är den i maj.
4 P OR T ION E R 12 vita sparrisar 1 schalottenlök, skalad 4 dragonkvistar 30 g smör havssalt och svartpeppar
Skala sparrisen och lägg den på mitten av ett smörpapper. Hyvla schalottenlöken tunt och fördela över sparrisen. Lägg på dragonkvistar. Salta och peppra. Hyvla smör tunt över. Vik ihop till ett paket och bind ihop med bindgarn. Placera paketet på dubbelvikt aluminiumfolie och lägg på sidan av grillen (indirekt grillning, se sidan 16). Tillred med locket på i ca 20 minuter.
SALSICCIA italiensk f l ä skkorv m e d sa lv i a o c h b a c o n Busenkelt men kopiöst gott. Fett suger åt sig maximalt med smak, det är därför jag lindar in korvarna i bacon. Grillade får de en ljuvlig smak av rök och salvia.
5 P OR T ION E R 10 salsicciakorvar 10 salviakvistar 10 skivor bacon 1 lime, saft svartpeppar olivolja
Lägg en kvist salvia på varje korv och linda bacon runt om. Fäst eventuellt med en tandpetare. Trä upp korvarna tätt på två grova spett – det är ett bra sätt att kunna vända samtliga korvar på en gång – och grilla dem knapriga runt om. Servera med nypressad lime, svartpeppar och olivolja. Korvarna är supergoda med grön sparris, sidan 25, och fänkålsaioli, sidan 141, eller vit böncrème, sidan 141.
STRÖMMING bo q u eron e s m e d vi n ä ge r, c i t r o n t i m j a n, o l i v e r o c h k a p r i s Har man en gång fått smak på boquerones – alltså skarpsill inlagd i vinäger – är man för alltid fast. Det här receptet är faktiskt ännu bättre än det traditionella spanska, för det är baserat på pinfärsk strömmingsfl undra. Grillad får flundran en ren katapulteffekt smakmässigt. Smakerna bara sugs in.
4 P OR T ION E R 500 g strömming 1 kruka citrontimjan eller vanlig timjan ½ dl olivolja 4 stora kaprisbär 1 citron, rivet skal 4 stora gröna oliver, skivade vitvinsvinäger salt och svartpeppar
Salta strömmingsflundrorna på båda sidorna och lägg hälften av citrontimjan på mitten. Vik ihop utmed ryggen och kläm strömmingarna intill varandra i ett grillhalster. Grilla över glöden tills strömmingen har fått fin färg runt om. Lägg fisken på ett smörpapper och vik runt det. Blanda olivolja, kapris, plockad citrontimjan, citronskal och oliver, smaka av med vinäger, salt och peppar. Slå dressingen över fisken och marinera ca 20 minuter. Strömmingsboquerones passar fantastiskt till ett nybakat bröd, t ex fiselle, se sidan 174, fänkålsaioli, se sidan 141, och kanske en bönsallad, se sidan 44.
b ry n t s m ö r
to n fisk sås
ta r ta r s å s
k o r nsallad
h a mbu r g erd r essin g
r ö dv i n s s k y
m a jon n ä s vit böncrème
fä n kå l sa i ol i
a u b e r g i n e k av i a r
col e sl aw
SOMMARBÄR smu lpaj m e d chokl a d, havr e o c h m a n d e l Portionspajer att ta med på picknick – jag kom på ett fantastiskt sätt att göra det på: Man river aluminiumfolie i små fyrkanter, pressar ner dem i små skålar med fl at botten och fyller dem med godsaker. Smulpaj är den godaste efterrätten att äta i det gröna, om du frågar mig. Med den typen av pajdeg behöver man heller inte begränsa sig till mjöl och socker. Använd nötter, choklad, frön och kärnor så blir den gamla kioskvältaren en helt ny upplevelse.
6 ST YCK EN 400 g blandade bär, t ex vinbär, hallon och jordgubbar ½ dl grovriven choklad 1 dl havregryn 95 g osaltat rumsvarmt smör 1 dl vetemjöl ½ dl hackad mandel 1 dl socker 1 msk maizena 2 msk florsocker
T IL L S E R V E R IN G vaniljsås
166 | EFTERRÄTTER & BAKAT
Lägg flera lager aluminiumfolie i små skålar och tryck till. Lyft upp folien ur skålarna och använd som engångsformar för smulpajerna. Blanda choklad, havregryn, smör, mjöl, mandel och socker i en bunke och nyp ihop till en smulig deg. Fördela bären i botten på folieformarna och pudra över maizena och florsocker. Täck med smulpaj och baka under lock i grillen tills bären är mjuka och smulorna fått fin färg och blivit krispiga, ca 10 minuter. Servera pajerna med vaniljsås, se sidan 159.