Korrektur 8.indd 2
2013-03-06 14:25
Innehåll Förord 7 Bryggning 11 Nybryggaren 17 Anatomi 41 Recept 55 Våra vänner 73 Register 83
Korrektur 8.indd 5
2013-03-06 14:25
Korrektur 8.indd 6
2013-03-06 14:25
Från köket till San Diego Omnipollo föddes i mötet mellan en bryggare och en konstnär. De första planerna smiddes över två bentolådor på Rörstrandsgatan i Stockholm och det första ölet släpptes på våren 2010. Leon, en ale jäst på champagnejäst, i en flaska med ett underligt tecknat nyckelhål. Vi hade gjort ett eget öl! Det gav oss blodad tand och självförtroende att arbeta vidare. Sedan dess har vi rest, samarbetat med några av världens främsta bryggare och gjort en massa öl, hela tiden med den ena foten i hembryggning och den andra på något bryggeri ute i världen. För det är så vi gör – skriver recept och brygger hemma i köket för att sedan åka till ett bryggeri som vi tycker är spännande och brygga vårt öl i större skala. Det är en arbetsmetod som ger förträffliga kunskapsutbyten, kunskap som lett till utlandsexport, till de finaste utmärkelser som går att få och nu till den här boken. Vi försöker att hela tiden lära oss av andra och samtidigt gå vår egen väg. Vi vill helt enkelt skapa öl som smakar och ser ut som i vår fantasi. 7
Korrektur 8.indd 7
2013-03-06 14:25
Det finns många sätt att komma igång med ölbryggning och när jag, Henok, som brygger Omnipollos öl, får frågan om hur jag lärde mig att brygga brukar jag börja med att beskriva hur jag själv kom igång. Precis som de flesta hembryggare jag pratat med började jag, efter ytterst lite research, med att köpa ett ”ölkit”. Ett kit kan se ut på lite olika sätt men tanken är att det ska vara så enkelt som möjligt att komma igång med att brygga. Fördelarna med färdiga kit i jämförelse med helmaltsbryggning är att bryggaren får en möjlighet att hoppa över några steg i processen och fokusera på det svåraste, att jäsa. Det första kittet jag köpte var som att använda bakmix. Resultatet var bedrövligt. Jag levde länge med uppfattningen att det var ölkittets fel men har på senare tid insett att mitt bristande tålamod troligtvis bar skulden för detta misslyckande. Med det vill jag uppmana till en fördomsfri inställning till olika metoder och passa på att nämna att den här boken är helt subjektivt skriven. Efter ett par försök med olika kit bestämde jag mig i alla fall för att försöka brygga heltmaltsöl. Med helmalt menas egentligen bara att man uteslutande använder sig av mältat korn istället för extrakt och andra koncentrat. Efter 30 minuter i järnaffären och 30 minuter på internet hade jag utrustning och ingredienser för att komma igång. Den första bryggningen tog sex timmar (idag tar det mig ungefär fem timmar) och den kvällen la jag mig i sängen med sötbesk vörtsmak i munnen och känslan av att någonting stort var på gång. Fem veckor senare drack jag mitt första helmaltsöl och bestämde mig för att det var det här jag ville göra med mitt liv. Den här boken handlar om hur vi brygger. Om du är otålig kan du sätta igång direkt, redan i det andra kapitlet. Här beskrivs vad som behövs för att komma igång och själva bryggprocessen. Medan du sedan uthärdar den olidliga väntan som jäsningen innebär kan du läsa vidare i boken och lära dig mer. Henok & Karl
8
Korrektur 8.indd 8
2013-03-06 14:25
Korrektur 8.indd 9
2013-03-06 14:25
Korrektur 8.indd 10
2013-03-06 14:25
Kapitel 1 Bryggning Ölets basingredienser är humle, jäst, kornmalt och vatten. Humle är en klängväxt, jäst använder man ofta vid brödbakning, korn är ett sädesslag och vatten finns i princip överallt runt omkring oss. Allt detta förenat i en enkel, men samtidigt mytomspunnen process – bryggning. En sak som jag själv tyckte var förvirrande och som nästan kom i vägen för inlärningen till en början var terminologin – mäska, laka och så vidare. Sanningen är att när man väl bryggt sitt första öl så sitter det i ryggmärgen. Jag börjar därför med att på ett enkelt sätt beskriva hur praktisk bryggning går till. Fördjupa sig gör man bäst efter att man kommit igång snarare än att fokusera på terminologin. Först måttar du upp krossat korn. Efter det blandar du de krossade kornen med varmt vatten (mäska) och låter dra 60 minuter. Målsättningen är att korngröten (mäsken) ska hålla så jämn temperatur som möjligt under denna tid. När korngröten dragit färdigt är det dags att tappa den på vätska (laka). Det är denna vätska (vört) som sedan kommer att utgöra basen i ölet. Vätsketappning 11
Korrektur 8.indd 11
2013-03-06 14:25
(lakning) sker genom att du för över korngröten (mäsken) till en hink med små hål i botten som i sin tur placeras i en hink med en tappningskran. Genom att försiktigt hälla vatten direkt på korngröten och samtidigt samla upp det som kommer ut på andra sidan har du efter ungefär 1 timme samlat ihop tillräckligt med vört för att gå vidare till koket. Att koka vört är bland det roligaste som finns. Det är i det skedet av ölbryggningen som man verkligen känner att man för vidare en gammal tradition. Den 60 minuter långa kokningen sker i en stor kittel – själv köpte jag en från en nedlagd restaurang – och det är här som humlen tillsätts, framförallt för beska men även för smak och arom. Humle som tillsätts i början av koket ger beska och humle som tillsätts i slutet av koket ger smak samt arom. När ölet kokat klart ska det kylas till rumstemperatur och jäst ska tillsättas. Efter tre veckors jäsning är det dags att tappa på flaska. Flasktappning sker för hand och tar inte särskilt lång tid. Det som däremot känns som hundra år är den tre veckor långa väntan på att ölet ska kolsyresättas och mogna. Väl framme – kyl ditt öl, ta fram ditt bästa glas och njut av din skapelse – du är nu en bryggare.
12
Korrektur 8.indd 12
Brygg öl
Bryggning
2013-03-06 14:25
Korrektur 8.indd 13
2013-03-06 14:25
Korrektur 8.indd 14
2013-03-06 14:25
Korrektur 8.indd 15
2013-03-06 14:25
Korrektur 8.indd 16
2013-03-06 14:25
Kapitel 2 Nybryggaren Det bästa sättet att lära sig någonting är att komma igång.
Utrustning För att brygga öl hemma behöver du följande utrustning: 1 stor kittel. 23 liter är en bra storlek för recepten i den här boken. Har du en mindre kittel kan du enkelt anpassa recepten genom att skala upp eller ner efter behov. 4 jäshinkar à 30 liter. Hinkarna ska ha lock med hål för vattenlås och helst också volymmarkering. En av hinkarna ska ha en utgång längst ner på sidan där en kran kan monteras. Går det inte att få tag på en sådan köper du en hink utan hål och fixar själv monteringen av kran (se lite längre fram). Det räcker egentligen med tre hinkar, men min erfarenhet är att det är bättre att ha fyra. 2 borr. Ett 3 mm-borrhuvud och eventuellt ett 26 mm-borrhuvud om du inte hittar en hink med ett hål för kran. 1 tappkran. 17
Korrektur 8.indd 17
2013-03-06 14:25
Korrektur 8.indd 18
2013-03-06 14:25
Korrektur 8.indd 19
2013-03-06 14:26
Koka
Koket är kul. Det är koket som man tänker på när man pratar om ölbryggning och här sker en stor del av magin! Överför vörten som du har samlat i hinken till en kittel och ställ den på spisen. Varning! När vört kokar stiger ofta vätskenivån i kokkärlet snabbt. Har man inte tillräckligt med rum i kitteln för att klara av detta kan det lätt koka över. Detsamma gäller när humle och andra ingredienser tillsätts i koket. Var försiktig. Medan koket kommer igång, det tar cirka 30 minuter, väger du upp humlen. Humle som tillsätts tidigt i koket bidrar till beskan i ölet medan humle som tillsätts sent bidrar till smak och arom. Tillsätt humle efter de tider som anges i recepten, utifrån kokets slut. Rör om försiktigt vid tillsättning av humle. Vill man ha ett klarare öl kan man tillsätta en klarningsagent när det är 15 minuter kvar av koket. Själv använder jag ett klarningsmedel som heter Protafloc. Dosering finns tydligt angiven på paketet.
30
Korrektur 8.indd 30
Brygg öl
Nybryggaren
2013-03-06 14:26
Brygg รถl
Korrektur 8.indd 31
Nybryggaren
31
2013-03-06 14:26
Korrektur 8.indd 38
2013-03-06 14:26
Lägg nu ner boken, dofta och smaka på ditt öl. Du kan nu brygga öl, en kunskap som du och dina vänner kommer ha nytta av hela livet!
Brygg öl
Korrektur 8.indd 39
Kapitel
39
2013-03-06 14:26
Pale ale Reaktionen jag ofta får när jag presenterar en pale ale för folk är: ”Den där är inte särskilt ljus!” Jämför man med en lager som nästan uteslutande bryggts på pilsnermalt förstår jag den reaktionen. Jämför man istället med andra alesorter som bryggdes flitigt under 1700-talet ser det annorlunda ut eftersom riktigt ljusa maltsorter uppfanns först under 1800-talet. Själv brygger jag gärna en amerikansk pale ale. Det är egentligen bara en något ljusare ale jäst på amerikansk alejäst och friskt humlad med amerikansk humle. Som de flesta amerikanska ölstilarna vi presenterar i den här boken kommer inspirationen ursprungligen från Europa.
Vår tolkning Karl och jag blev båda pappor för en tid sedan. En underbar upplevelse och ett fullgott tema för en egen bok. Under pappaledigheten var det svårt att stiga upp på natten när barnet vaknade om vi hade druckit för starkt öl på kvällen. I ett försök att brygga en smakrik (läs humleladdad) ale med en något lägre alkoholstyrka än många av dagens alternativ föddes Mazarin. Ljusorange till färgen och kraftigt humlad med tre sorters amerikansk humle – Amarillo, Simcoe och Columbus. En humlesymfoni som i kombination ger ölet en kraftig smak och arom av grapefrukt, persika och granbarr. Nu kör vi.
58
Korrektur 8.indd 58
Brygg öl
Recept
2013-03-06 14:26
Stil: Pale ale Kok: 15,5 liter i 60 minuter Färdigt öl: 10 liter
Malt 2 kg pilsnermalt (75 %) 400 g münchenermalt (15 %) 160 g Cara-Pils eller Cara-Pale, ljus karamellmalt (6 %) 110 g karamellmalt 40 (4 %) Mäska 60 minuter vid 67 grader.
Humle 10 g Columbus – 60 minuter från kokets slut 20 g Amarillo – 15 minuter från kokets slut 20 g Amarillo – 0 minuter från kokets slut 20 g Simcoe – 0 minuter från kokets slut 20 g Amarillo, 10 g Simcoe och 10 g Columbus för torrhumling
Jäst 1 pkt à 11,5 g klassisk amerikansk alejäst, t ex torrjäst Safale US-05 eller 1 pkt flytande jäst, White Labs WLP001
Statistik OG: 1,057 FG: 1,010–1,015 Alkoholstyrka: 5,6 % IBU: 45 Se Brygg öl steg för steg i kapitel 2 men ta hänsyn till det här:
Jäs detta öl vid 19–21 grader. Tillsätt torrhumlen efter cirka 1–1,5 vecka när jäsningen är helt klar. Buteljera efter totalt 3 veckor och flaskjäs ytterligare 3 veckor innan du kyler och dricker ölet.
Brygg öl
Korrektur 8.indd 59
Recept
59
2013-03-06 14:26
Jeppe Jarnit-Bjergsø Evil Twin Brewing, USA Hur länge har du bryggt öl? Jag har bryggt i nästan tio år och som professionell bryggare i två och ett halvt år. Vad var det första ölet du bryggde? Mitt första öl var en ale bryggd på maltextrakt. Vi kallade det Doppelale 1 och det blev faktiskt riktigt gott! Vi jämförde det med några etablerade hantverksöl i ett blindtest och det fick bra betyg. Vad tänker du på när du komponerar ett recept? Slutresultatet. Det viktigaste för mig är det du till slut får i glaset. Jag nördar inte ner mig i detaljer och jag litar på min egen smak – jag vet att mina recept resulterar i gott öl. Hittills har jag lyckats i princip varje gång! Aún Más a Jesús är en kraftig imperial stout som bryggs i Spanien. Receptet är en omarbetning av ett av mina andra öl som heter Even More Jesus. Jag gjorde det för att jag fick chansen att brygga i Spanien och ville sätta bryggeriet på prov genom att inleda med ett riktigt galet och udda öl. De hade aldrig producerat någonting liknande i Spanien förut och jag gillade tanken på att vara med och spränga gränserna i en ny ölkultur under utveckling.
76
Korrektur 8.indd 76
Brygg öl
Våra vänner
2013-03-06 14:26
Korrektur 8.indd 77
2013-03-06 14:26