Peter M. Eronson är bosatt på Hisingen i Göteborg. Han är aktiv hembryggare sedan 2007 och har bryggt över 100 brygder hemma i köket. I april 2015 blev han även certifierad öldomare. Han har tidigare skrivit tre böcker om öl som tillsammans sålt i över 30 000 exemplar.
ISBN 978-91-86287-66-5
9 789186
287665
Peter M. Eronson
Om författaren
Öl bryggarboken M
.E
r
n
I boken finns närmare 50 recept som representerar flera olika ölstilar. Använd dem rakt av eller som utgångspunkt för dina egna experiment.
te r
so
I Ölbryggarboken – brygg ditt öl hemma hittar du svaret på frågan och får reda på hur du kommer igång med bryggningen. Vad som behöver införskaffas och hur du går tillväga när du ska brygga din allra första öl. I boken tas de fyra huvudingredienserna upp var för sig för att det ska bli tydligt vilken inverkan de har på det färdiga ölet. Här finner du även tips på hur du som nybliven hembryggaren går vidare för att utveckla din ölbryggning men inte förrän grunderna har utforskats ordentligt. Du hittar även tips på hur du kan uppgradera din bryggarutrustning när det är dags att ta steget vidare.
Pe
on
Intresset för hembryggning går stadigt uppåt, vilket bland annat märks på den ständigt ökande mängden utställare och besökare på SM i hembryggning. Vi vill tillverka vårt eget öl, baka vårt eget bröd och odla våra egna grönsaker så att vi har kontroll över vad vi får i oss. Öl är i grund och botten en mycket naturlig produkt som består av malt, humle, jäst och vatten. Ingredienser man kan införskaffa i sin lokala bryggeriaffär eller via butiker på nätet. Bryggutrustningen köper du på samma ställe. Men den stora frågan kvarstår – hur gör man?
Ölbryggarboken
Ölbryggarboken
brygg ditt öl
hemma
Innehållsförteckning Förord. ................................................................................................................................................................................................... 9 Introduktion. .................................................................................................................................................................................. 11 Ölets stomme och kropp. ..................................................................................................................................................... 15 Tabell maltsorter......................................................................................................................................................................... 22 Råfrukt och omältade sädesslag. .................................................................................................................................... 25 Intervju med Simon Svensson. .......................................................................................................................................... 29 Kryddan på moset...................................................................................................................................................................... 33 Tabell humlesorter..................................................................................................................................................................... 38 Krydda med annat än humle. ............................................................................................................................................ 41 Intervju med Electric Nurse................................................................................................................................................. 45 Jäst. ....................................................................................................................................................................................................... 47 Tabell jästsorter. .......................................................................................................................................................................... 54 Håll det rent. .................................................................................................................................................................................. 59 Vatten.................................................................................................................................................................................................. 61 Bryggprocessen. .......................................................................................................................................................................... 65 Intervju med Robert Helberg. ............................................................................................................................................ 79 Fat eller flaska?............................................................................................................................................................................. 81 Avancerad utrustning.............................................................................................................................................................. 87 Intervju med Peter Setterberg........................................................................................................................................... 89 Ölstilar................................................................................................................................................................................................ 91 Recept. ................................................................................................................................................................................................ 97 Vad gjorde jag för fel?.......................................................................................................................................................... 146 Övrig information................................................................................................................................................................... 149 Ordlista. .......................................................................................................................................................................................... 151 Register........................................................................................................................................................................................... 154
Mäskningen är i full gång. Krossad malt blandas med varmt vatten.
Försockringsrast
en låg halt förjäsbara sockerarter vilket resulterar i
Utan tvekan den absolut viktigaste rasten under
en brygd med lågt OG, det vill säga låg sockerhalt.
mäskningen och i de flesta fall är det den enda rast
Resultatet blir att brygden bara jäser ut till hälften
du behöver göra. Här arbetar fyra olika enzymer
när den annars kan jäsa ut till 75–80 procent, vilket
och rastens huvudsyfte är att bryta ner stärkelsen
ger ett öl som är fylligt men har låg alkoholhalt och
i malten till förjäsbara sockerarter. De huvudsakliga
mycket restsötma.
är glukos, maltos, maltotrios samt dextriner. De tre första kan förjäsas av vanlig öljäst medan den sista
Ligger du istället lågt i grader, 60–65 grader, får du
skapar en restsötma i ölet.
en bryggd med hög sockerhalt (hög alkoholhalt) men liten restsötma. Sötman kan du dock öka ge-
Försockringsrasten hålls oftast i minst 60 minuter
nom att använda en större mängd karamellmalt.
men kan pågå uppemot 120 minuter. Det måste
Använder du en stor andel karamellmalt ska du
vara minst 60 grader för att stärkelsen ska kunna
helst ligga under 65 grader vid försockringsrasten.
omvandlas till sockerarter. Det vanligaste är att ligga någonstans mellan 65 och 68 grader men det beror också på vilken typ av öl du brygger. Ligger du så högt som 70–75 grader skapas höga halter av dextriner och du får därmed ett fylligt öl som har
18 | ölets stomme och kropp
Mäskningsmetoder
Nu när du har koll på hur rasterna fungerar är det dags att bestämma vilken typ av mäskningsmetod du vill tillämpa. Olika metoder påverkar ölet på olika sätt.
Kallmäskning Kallmäskning är något du gör innan den riktiga mäskningen tar vid och här handlar det inte om att utvinna sockerarter från malten. Rostade maltsorter, så som svartmalt (även kallad Carafa) och chokladmalt, tillför en viss kärvhet till brygden. Vill du få bort denna men behålla färgen och de mer angenäma kaffe- och chokladsmakerna kan du genomföra en kallmäskning. Du blandar i två liter kallt vatten per 450 gram malt och låter det stå i rumstemperatur 12–24 timmar. Du kan skaka om blandning då och då. Sedan silar du vätskan genom ett kaffefilter eller en finmaskig tygpåse och tillsätter den i slutet av kokningen.
Stegmäskning
Se till att isolera mäskkärlet väl så att temperaturen inte faller för mycket.
Används den här mäskningsmetoden utförs flera olika raster under mäskningsförloppet. Det vill säga att mäsken ska hålla olika temperaturer under olika
Dekoktionsmäskning
tidsintervaller. Det vanligaste är att ha två raster, en
Dekoktionsmäskning är en variant av stegmäskning.
proteinrast på 30 minuter på mellan 50 och 55 gra-
Skillnaden är att en del av mäsken tas ut och kokas upp
der samt en försockringsrast någonstans mellan 60
för att sedan återföras till mäskkärlet så att tempera-
och 70 grader i minst 60 minuter. Om man vill går
turen höjs. Tumregeln är att plocka ut en tredjedel av
det även bra att utföra en syrarast på 20 minuter
mäsken och sedan koka den i 10–15 minuter. Med den-
vid 40–45 grader innan proteinrasten. Stegmäsk-
na metod utvinner man mer socker från malten och får
ning används framförallt vid framställning av veteöl
ett fylligare öl. Används främst vid bryggning av lageröl.
och lageröl. Det ska dock nämnas att metoden inte är så vanDet lättaste sättet att öka temperaturen under
lig bland hembryggare, men den förekommer.
mäskningen är att ha ett mäskkärl med termostat.
Metoden är gammal och uppkom då bryggerierna
Men har man inte det kan man börja med 62-gra-
förr inte hade tid (eller råd) att värma upp hela bryg-
digt vatten, då hamnar man på 52 grader när mal-
den, vilken kunde bestå av flera hundratals eller till
ten hällts i. För att sedan höja temperaturen häl-
och med tusentals liter. Istället för att stegmäska
ler du på 90–95 gradigt vatten (1–1,5 liter per kilo
tog man då en mindre mängd vätska och värmde
malt).
den till kokpunkt och hällde tillbaka den i mäsken så att mäsktemperaturen höjdes 10–15 grader.
ölets stomme och kropp | 19
Kryddan på moset Humle
Humle är tveklöst den mest distinkta ingrediensen
Bitterness Units) men två öl med samma IBU kan ha
i öl. Det är den som står för dryckens signifikativa
olika bitterhet beroende på hur andra smaker (som
beska. Men humlen har också andra egenskaper ut-
maltkaraktär, alkohol och sötma) framträder.
över smak och doft, till exempel en konserverande effekt. Ju mer humle man använder i brygden desto längre håller ölet. Humlen i sig är en färskvara och de aromatiska egenskaperna försvinner väldigt fort, så en öl som är humlepräglad (så som india pale ale eller pale ale) ska drickas så färsk som möjligt. Helst inom tre-fyra månader från den dag brygden sattes.
Kottar och pellets
Humle (humulus lupulus) tillhör gruppen hampväxter och är en slingerväxt som kan bli upp till 10 meter hög och växa uppemot 20 centimeter per dygn. Till ölbryggning används blommorna som antingen torkas hela eller pressas till små pellets. Pellets tar mindre plats att förvara men de blir till en gröt under bryggningen och kan lätt sätta igen silduken. Kottar suger upp mer vätska under koket, kanske en liter mer. Det kan därför vara bra att använda lite extra vatten. Själv brukar jag kombinera kottar och pellets men många andra anser att pellets ger en tydligare humlekaraktär än kottar och föredrar därför dessa.
Alfasyra och IBU
På humlepaketet finns en procentangivelse på eti-
Räkna ut brygdens IBU utifrån bitterhumlen (x gram humle) X (humlens alfasyra) X 3/mängd vört efter kok = IBU Alltså: (25 X 5,5) X 3/10 = 41,25 IBU Räkna ut brygdens IBU utifrån humle utöver bittergivan Man räknar ut bittergivans IBU efter formeln ovan men för att räkna ut de övriga humlegivorna använder man följande formel: (x gram humle) X (humlens alfasyra) X (humlens koktid/60) X 3/10 = IBU Alltså: (25 X 5,5) X (20/60) X 3/10 = 13,6 IBU
ketten vid humlens namn och detta är humlens alfasyra, alfahumulonsyran, vilket ger humlen dess beska egenskap. Ju högre alfasyra desto mindre mängd behöver du använda för att nå önskad beska. Alfasyran skiftar från år till år beroende på hur humlen växt. Beskan mäts i IBU (International
kryddan på moset | 33
Röd höst En rödskimrande ale som har en härlig balans mellan knäck och karamell från malten och tropisk frukt från humlen.
Volym: 10 liter
Kokning
Färdig att dricka efter: 4 veckor
Koktid: 90 minuter
OG: 1.050 FG: 1.010
Humle
Mängd
Koktid
Volymprocent: 5,3 %
Rakau (12 %)
10 gram
60 minuter
IBU: 40
Rakau
10 gram
20 minuter
Färg (EBC): 16
Cascade
10 gram
15 minuter
Amarillo
10 gram
10 minuter
Rakau
10 gram
2 minuter
Cascade
10 gram
1 minuter
Amarillo
10 gram
0 minuter
5 liter vatten
Övrigt
Mängd
Koktid
62 °C i 45 minuter
Protafloc
1/2 krm
30 minuter
Mäskning Stegmäskning
67 °C i 45 minuter 78 °C i 10 minuter Ingredienser
Mängd
Maris Otter Malt
1 600 gram
Carared
200 gram
Carabohemia
100 gram
Aromatic malt
100 gram
Vattenbehandling Mängd
Plats
Kalciumklorid
I lakvattnet
2 krm
Jäsning Jäst Northwest Ale (Wyeast 1332) Primärjäsning
Lakning 12 liter vatten (78 °C). Laka tills du samlat upp 16 liter sötvört.
18 °C under 3 veckor. Flasktappning Tappa till flaska efter primärjäsning. 5 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor.
108 | recept
Vad gjorde jag för fel? Det kommer hända mer än en gång att din brygg-
Varför smakar min öl kärvt och bittert trots att jag
ning inte går som planerat och du kommer stöta
inte använt några större mängder humle?
på problem. Nedan listas några frågor som kan
Använder man för mycket lakvatten eller alldeles
uppkomma under bryggningen, förslag på vad som
för varmt lakvatten (över 78 grader) kan man få
kan ha gått fel och sedan tips på hur man löser
med tanniner och garvsyror som sitter i maltkor-
problemet.
nets skal. Vad gäller mängden vatten så brukar tumregeln vara att den totala mängden brygg-
Varför smakar ölet syrligt, som gröna äpplen?
vatten (mäskvatten + lakvatten) ska vara 6 gånger
Gröna äpplen är en felsmak kallad acetaldehyde
X antal kilo malt. Sedan kan man lägga till någon
som uppkommer då ölet syresatts efter avslutad
eller några liter.
jäsning. Vilket exempelvis kan hända när man tappar om från primärkärl till sekundärkärl (eller fat)
Det bubblar inte i jäsröret efter ett dygn. Är det
och låter det skumma för mycket. Det kan också
något fel?
bero på att ölet är för ungt. Smaken försvinner med
Det behöver det inte vara. Troligtvis är det inte helt
lagring.
tätt runt locket eller kanske rent av vid jäsröret. Om du tittar på tunnans utsida, vid brygdens yta, och
Varför har ölet jäst ut så dåligt?
ser att den ha rest sig och lämnat skumrester längs
Ett öl ska i vanliga fall jäsa ut till tre fjärdedelar. Är
sidan så har det börjat jäsa även om jäsröret är tyst.
OG 1.048 ska ölet jäsa ut till FG 1.012. Men ibland
Men om det varken bubblar i jäsröret eller om inte
får man för högt FG. Det beror oftast på att man
skummet bildats vid ytan, då är något fel. Det kan
mäskar vid för hög temperatur (över 69 grader) vil-
vara så att du tillsatte jästen i för varm vört, den får
ket ger mycket dextriner (som öljäst inte kan jäsa
inte vara över 36 °C. Det kan också vara så attt jäs-
ut). Men det kan också bero på att du använt för lite
ten är dålig eller rent av gammal. Eller så kanske du
jäst eller att jästen är gammal.
använder för lite jäst? Det enda du kan göra i detta stadie är att tillsätta ny jäst. Använd då torrjäst. Den
Varför rinner det så långsamt under lakningen
innehåller fler jästceller än flytande jäst.
trots att kranen är helt öppen? Förmodligen beror det på att malten är för fint
Varför blir min brygds OG alltid så mycket lägre
krossad och har satt igen hålen i lakningskärlet.
än det jag siktar på?
Men det kan också bero på att lakningskärlet har
Tyvärr händer det ibland att OG blir för lågt utan
för få hål.
att det finns någon förklaring, men oftast finns det en anledning. Det kan bero på att du mäskar vid för hög temperatur, det ideala är 62–66 grader.
146 | vad gjorde jag för fel?
Peter M. Eronson är bosatt på Hisingen i Göteborg. Han är aktiv hembryggare sedan 2007 och har bryggt över 100 brygder hemma i köket. I april 2015 blev han även certifierad öldomare. Han har tidigare skrivit tre böcker om öl som tillsammans sålt i över 30 000 exemplar.
ISBN 978-91-86287-66-5
9 789186
287665
Peter M. Eronson
Om författaren
Öl bryggarboken M
.E
r
n
I boken finns närmare 50 recept som representerar flera olika ölstilar. Använd dem rakt av eller som utgångspunkt för dina egna experiment.
te r
so
I Ölbryggarboken – brygg ditt öl hemma hittar du svaret på frågan och får reda på hur du kommer igång med bryggningen. Vad som behöver införskaffas och hur du går tillväga när du ska brygga din allra första öl. I boken tas de fyra huvudingredienserna upp var för sig för att det ska bli tydligt vilken inverkan de har på det färdiga ölet. Här finner du även tips på hur du som nybliven hembryggaren går vidare för att utveckla din ölbryggning men inte förrän grunderna har utforskats ordentligt. Du hittar även tips på hur du kan uppgradera din bryggarutrustning när det är dags att ta steget vidare.
Pe
on
Intresset för hembryggning går stadigt uppåt, vilket bland annat märks på den ständigt ökande mängden utställare och besökare på SM i hembryggning. Vi vill tillverka vårt eget öl, baka vårt eget bröd och odla våra egna grönsaker så att vi har kontroll över vad vi får i oss. Öl är i grund och botten en mycket naturlig produkt som består av malt, humle, jäst och vatten. Ingredienser man kan införskaffa i sin lokala bryggeriaffär eller via butiker på nätet. Bryggutrustningen köper du på samma ställe. Men den stora frågan kvarstår – hur gör man?
Ölbryggarboken
Ölbryggarboken
brygg ditt öl
hemma