1
ERIK SÅSER_Inlaga 240x240.indd 1
2013-09-10 10:13
ERIK SÅSER_Inlaga 240x240.indd 4
2013-09-10 10:14
ERIK SÅSER_Inlaga 240x240.indd 5
2013-09-10 10:14
” I princip all mat som finns i världen blir godare med lite sås.”
ERIK SÅSER_Inlaga 240x240.indd 8
2013-09-10 10:14
förord Om du kliver in i ett restaurangkök kommer du att slås av hur snabbt det går och hur välorganiserat allting är. Ordningen i köket kallas Brigade de Cuisine, köksbrigaden. Alla framgångsrika restauranger i världen jobbar på det här sättet. De som arbetar som köksbiträden i denna hierarkiska organisation kallas för Commis de Cuisine. Deras roll är inte glamorös men helt avgörande för slutresultatet. Utan dem skulle inte maten bli hälften så bra. Även i sitt vanliga hemmakök önskar man ibland att man hade tillgång till en Commis de Cuisine som extra hjälp. Och faktum är att det faktiskt finns. Hemmakökets motsvarighet till en Commis de Cuisine är – en bra sås. Det finns inget bättre hjälpmedel för en hemmakock än en bra sås. En bra sås kan höja en hygglig måltid till en förstklassig.
9
ERIK SÅSER_Inlaga 240x240.indd 9
2013-09-10 10:14
En bra sås är en backup när tiden flåsar dig i nacken. Såskunnighet är matlagningens motsvarighet till vad simkunnighet är för seglare. Om du lär dig att laga en bra sås klarar du dig även i nödsituationer. Och det är grunderna som är det viktigaste att lära sig. Perfektion består i att göra något vanligt ovanligt bra. Sås är matens bästa vän. I princip all mat som finns i världen blir godare med lite sås. Ja, ja, det finns några undantag. Det behövs ingen sås till iransk kaviar eller en perfekt Kobebiff. Men annars: lite sås kan lyfta nästan allt. Jag själv älskar sås, har alltid gjort det. När jag själv en gång i tiden jobbade som Commis de Cuisine brukade jag sno stekpotatis och doppa den i bearnaisesås, hur gott som helst. Efter att ha vigt mitt liv åt sås har jag nu samlat mina bästa tips och mina bästa recept i denna kokbok. Sås är också nyttigare än sitt rykte. Både som krögare och såsfabrikör strävar jag efter att använda råvaror som är nyttiga både för kroppen och för Sverige. Huvudråvaran i mina såser är rapsolja från Sverige. Rapsolja innehåller bara sex procent mättat fett och rikligt med Omega 3. Så snåla inte med såsen. Med goda hälsningar Erik
10
ERIK SÅSER_Inlaga 240x240.indd 10
2013-09-10 10:14
” Perfektion består i att göra något vanligt ovanligt bra.”
11
ERIK SÅSER_Inlaga 240x240.indd 11
2013-09-10 10:14
Smögenröra
4 portioner ERIKS SÅSER
Denna rätt tillkom under trivsamt samarbete med gode vännen Lars Stranne, bördig från Smögen sedan flera generationer tillbaka och produktutvecklare på ett av världens största fiskeri- och laxföretag.
Ingredienser:
75 g crabsticks 75 g kräftstjärtar 75 g räkor 1 rödlök, finhackad 1 knippe gräslök, finhackad 2 msk majskorn 2 msk Eriks Remoulad 1 msk Eriks Äpple-currysås 1 msk majonnäs rädisor till garnering
gör så här:
Skär crabsticks och skaldjur i lagom stora bitar. Blanda med lök, gräslök och majs. Rör ner remouladsås, äpple-currysås och majonnäs. Garnera gärna med skivad rädisa.
32
ERIK SÅSER_Inlaga 240x240.indd 32
2013-09-10 10:14
33
ERIK SÅSER_Inlaga 240x240.indd 33
2013-09-10 10:14
Räksoppa och räksmörgås med dillmajonnäs TILL RÄKSOPPA:
1 kg räkor med skal ½ gul lök 1 morot 3 tomater ¼ fänkål 4 dillkvistar 1 msk smör 1 tsk dillfrö
4 portioner LAGA SJÄLV
TILL RÄKSMÖRGÅS:
1 krm cayennepeppar 1 msk tomatpuré 2 dl vitt vin (torrt) 2 dl vatten ½ dl konjak 3 dl grädde salt och peppar
4 ägg 4 msk majonnäs 1 knippe dill, finhackad skalade räkor 4 skivor surdegsbröd Garnering: salladsblad, sparris, cocktailtomater och citronklyftor
GÖR SOPPAN SÅ HÄR:
1. Skala räkorna och spara skalen. 2. Grovhacka alla grönsaker och sautera i smöret, tillsätt räkskalen, dillfrö, cayennepeppar och tomatpurén och stek tills tomatpurén tagit färg. 3. Häll i vinet och konjaken och koka bort alkoholen. Tillsätt grädden och låt sjuda i 5 minuter. Låt stå att dra i 30 minuter, sila soppan och smaka av med salt och peppar.
SÅ HÄR GÖR MAN SMÖRGÅSEN:
1. Pochera äggen och låt dem svalna. 2. Blanda majonnäsen med dill. Lägg upp och arrangera som på bilden med dillmajonnäs, räkor, ägg, salladsblad, sparris, cocktailtomater och citron.
48
ERIK SÅSER_Inlaga 240x240.indd 48
2013-09-10 10:15
49
ERIK SÅSER_Inlaga 240x240.indd 49
2013-09-10 10:15
54
ERIK SÅSER_Inlaga 240x240.indd 54
2013-09-10 10:15
Kyckling- och pastasallad med örtvinägrett
4 portioner ERIKS SÅSER
Ingredienser:
8 kycklinglårfiléer salt och peppar 400 g torkad pasta, penne 4–6 broccolibuketter grönsaker efter tycke och smak: hyvlad morot, skivad rädisa, blandade salladsblad
gör så här:
1. K rydda lårfiléerna med salt och peppar. Lägg dem i kall gjutjärnspanna med skinnsidan nedåt och stek sedan på medelvärme tills de är genomstekta. 2. K oka pastan enligt anvisningarna på förpackningen. 3. Koka broccolin i cirka 3 minuter.
Dressing:
Eriks Örtvinägrett
4. Blanda kyckling, pasta och grönsaker. Servera med örtvinägrett.
55
ERIK SÅSER_Inlaga 240x240.indd 55
2013-09-10 10:15
94
ERIK SÅSER_Inlaga 240x240.indd 94
2013-09-10 10:18
” Sås är matens bästa vän.”
95
ERIK SÅSER_Inlaga 240x240.indd 95
2013-09-10 10:18
Bearnaisesås
4 portioner laga själv
När jag var ung på sextiotalet var bearnaisesåsen ett av kockarnas adelsmärken. Den borde fortfarande vara det. Den som klarar denna värmekänsliga sås lyfter man på hatten för. En bra bea slår det mesta. Den mycket kloke Tore Wretman, som förstod vad som var viktigt i livet, och hans gode vän Janne Falkenberg lät till och med upprätta en bearnaiseakademi.
gör så här:
1. Smält smöret på svag värme i en kastrull på spisen, håll varmt. Ingredienser:
200 g smör 4 äggulor 1 tsk dijonsenap 1 tsk sherryvinäger 1 tsk kalvfond (på flaska) 1–2 msk hackad persilja 2–3 msk dragon eller estragon inlagd i vinäger salt och peppar ev. cayennepeppar
2. V ispa äggulorna i en kastrull med försiktig värme tillsammans med senap, vinäger, fond, persilja och dragon. (Ställ eventuellt kastrullen i vattenbad över värme.) Vispa tills äggblandningen tjocknar. 3. Ta kastrullen från värmen och vispa ner det smälta smöret först droppvis, sedan i en tunn stråle. Se till att inte bottensatsen i smöret kommer med. Smaksätt med salt och peppar och eventuellt en aning cayennepeppar.
96
ERIK SÅSER_Inlaga 240x240.indd 96
2013-09-10 10:18
97
ERIK SÅSER_Inlaga 240x240.indd 97
2013-09-10 10:18
Variera hollandaisesåsen
laga själv
Du kan smaksätta hollandaisen och få din alldeles egen variant. Glöm inte att ett recept är en rekommendation, inget som är hugget i sten (med få undantag). Tänk på det och låt fantasin bli din partner vid spisen. Du kan använda smaksättningarna flera tillsammans eller var och en för sig.
Ansjovis Apelsin Balsamico Basilika Blond soja Chili Crabsticks Crème fraiche Curry/äpple Dill
Dragon Grönsaksblandning Honung Ingefära, färskriven Lime/citronzest Majs Parmesan, riven Pepparrot Persilja Rosa champagne
Räkor Schalottenlök, finskuren Senap, dijon Senapspulver Stark senap Timjan Tomat/chili Tomatketchup Västerbotten, riven Ängssyra
100
ERIK SÅSER_Inlaga 240x240.indd 100
2013-09-10 10:18
101
ERIK SÅSER_Inlaga 240x240.indd 101
2013-09-10 10:18
114
ERIK SÅSER_Inlaga 240x240.indd 114
2013-09-10 10:19
Kalvstek med svampsås och rostad potatis
4 portioner laga själv
gör så här:
1. Sätt ugnen på 150 grader. 2. P utsa köttet och salta och peppra runt om. Hetta upp smör och olja i en panna och bryn köttet.
Ingredienser:
800 g kalvstek salt och peppar smör och svensk rapsolja till stekning svampsås:
½ dl vatten 2 msk smör 600 g blandsvamp, skivad 1 gul lök, finskuren 1 ½ dl rött portvin 3 dl grädde salt och peppar Rostad potatis:
800 g potatis, grovt skuren 2–4 msk svensk rapsolja eller olivolja salt och peppar
3. S ätt i en stektermometer och stek köttet i ugnen 35–40 minuter, tills temperaturen nått cirka 56 grader. Ta ut steken och låt den vila i minst 10 minuter. 4. Fräs ur pannan med vatten och tillsätt 1 msk smör, svampen, löken samt portvinet. Låt koka ihop något, häll sedan i grädden och låt koka ihop på nytt. 5. S maksätt med salt och peppar och blanka av såsen med 1 msk smör. oka potatisen i cirka 7 minuter. Häll av 6. K vattnet och lägg potatisen på en ugnsplåt. Ringla över olja och krydda med salt och peppar. osta i ugnen på 250 grader tills potatisen 7. R fått fin färg, cirka 20 minuter.
115
ERIK SÅSER_Inlaga 240x240.indd 115
2013-09-10 10:19
I professionella restaurangkök får kocken ovärderlig hjälp av köksbiträden som går under namnet Commis de Cuisine. Hemmakökets motsvarighet till Commis de Cuisine är – en bra sås. Det finns inget bättre hjälpmedel för en hemmakock än att lära sig göra en bra sås. Såskunnighet är matlagningens motsvarighet till vad simkunnighet är
för seglare. Om du lär dig att laga en bra sås klarar du dig även i nödsituationer. Och det är grunderna som är det viktigaste att lära sig. Perfektion består i att göra något vanligt ovanligt bra. Efter att ha vigt hela sitt yrkesliv åt sås delar nu Erik Lallerstedt, Sveriges okrönte såskung, för första gången med sig av sina bästa tips och bästa recept.
ISBN 978-91-534-3973-8
144
www.icabokforlag.se
ERIK SÅSER_Inlaga 240x240.indd 144
2013-09-10 10:20